Pas de plat de remplacement. Menu standard. Consultation de la Diététicienne proposée. Plat de substitution réalisé par l U.C.P..

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1 Catégorie s Chers collègues de l ANDEV, je vous transmets un extrait du rapport soumis aux élus municipaux de la Ville d Evreux sur la problématique de l accueil des enfants présentant des allergies graves. Les élus se sont prononcés pour l accueil. Le service Enseignement organise la prestation de Restauration Scolaire. A ce titre, il doit régulièrement adapter le menu proposé pour prendre en considération les pathologies nécessitant un Régime Alimentaire Adapté. La problématique, les questionnements et les solutions sont transposables au temps de restauration des Centres de loisirs organisés par le Service Crêche-Enfance-Jeunesse. Nous avons classé sous forme de liste les différents régimes dans le tableau suivant. Seuls les régimes des catégories 1 à 3 sont actuellement réalisés par la Ville d Evreux. Régimes Demandés Risque Médical Modalités Nbre de cas Amaigrissant Constipation Sans Graisses Végétarien Musulman Allergie simple ou unique (poisson, pamplemousse, kiwi, lentilles ) Diabétique Allergie croisée ou unique grave (arachide, œuf, gluten ) Aucun Pas de risque médical grave. Risque médical grave pouvant entraîner la mort de l enfant : œdème de Quincke, choc anaphylactique Pas de plat de remplacement. Menu standard. Consultation de la Diététicienne proposée. Plat de substitution réalisé par l U.C.P.. Menu adapté par l U.C.P.. Panier repas préparé et apporté par la famille. Stockage et remise en température à l office. Formation des surveillants aux gestes de premier secours spécifiques. Evolutio n probable 5 5 à 10 Plus de à à à 15 L élaboration par l Unité Centrale de Production, et le contrôle de la prise alimentaire par le service Enseignement n entraîne pas de Risque Médical Grave pour tous les régimes des catégories 1 à 3. Pour tous les régimes relevant de la quatrième catégorie, le Risque Médical Grave existe. Les processus allergiques peuvent se déclencher par : Absorption de l élément allergène. Contact tactile. Inhalation. Il est donc essentiel de connaître en amont de leur présentation aux convives : La composition exacte des aliments. Les procédés employés pour la préparation, la cuisson et le conditionnement.

2 Aucune certitude ne peut à ce jour être apportée pour tous les aliments. Il est donc extrêmement difficile de contrôler le Risque Médical pour les allergies les plus complexes. Techniquement, les services sont cependant capables d accueillir ces enfants en adoptant la procédure suivante : ETAPES COMMENTAIRES Etape 1 Envoi par la famille d une lettre de demande et du certificat médical attestant de l allergie alimentaire. Constitution d un dossier par famille, traité par la diététicienne de la Ville d Evreux, les Services Enfance et Enseignement, et l Unité Centrale de Production. Etape 2 Concertation tripartite entre les Médecins de Santé Scolaire, le Médecin Prescripteur, et la Etape 3 Etape 4 Rédaction associant tous les partis d un P.A.I. : Famille, Directeur d école et enseignant, Médecin scolaire, Ville d Evreux et surveillant responsable. Signature par la famille de la Fiche Rappel des Risques (Annexe 5). Mise en place des protocoles Ville et Famille Etape 5 Information des Services Vétérinaires. Décision concertée à l initiative de la Ville d Evreux sur la nécessité d intégrer le temps de restauration scolaire dans la rédaction d un Projet d Accueil Individualisé (contenu détaillé à l annexe 3). Le P.A.I. ne couvre que le temps de restauration scolaire. Il est donc nécessaire de prévoir un dispositif conventionnel complémentaire pour les temps de restauration en Centre de loisirs. Pour chaque temps de restauration de la ville, il est impératif qu un surveillant se porte volontaire pour assumer : l entière responsabilité de la surveillance et l administration des premiers soins en cas de problème. Une décharge signée par la famille ne présente aucune sécurité juridique. Nous proposons de faire signer aux responsables légaux un document stipulant qu ils ont pris connaissance des risques encourus par leur enfant à l occasion d une restauration collective. Le respect des normes d hygiène en matière de restauration collective impose la rédaction d un protocole particulier : Protocole Famille pour l élaboration, le conditionnement et l acheminement du panier repas. Protocole Ville pour l accueil, le stockage, la manipulation et la remise en température du panier repas. Ce protocole est détaillé à l Annexe 2. Malgré les précautions proposées, le panier repas est une entorse au respect de la méthode HACCP (hygiène en restauration collective). Il est impératif que les Services compétents de l Etat donnent leur aval sur la procédure retenue. Etape 6 Accueil de l enfant Encadrement par un surveillant de restauration responsable de l enfant et devant : Assurer la réception du panier repas à l office. Réaliser l ensemble des manipulations de stockage, préparation, remise en température, service et surveillance individuelle. Dispenser les premiers soins adaptés à l allergie considérée en cas de problème, détail en annexe1. Nous ne pouvons cependant certifier que dans ce processus, et malgré la vigilance des surveillants, un enfant atteint de ces troubles alimentaires graves, ne picorera ou ne touchera pas un aliment qui sans être interdit contiendra la substance nocive.

3 Nous ne pouvons garantir le recrutement et la formation d un agent disponible en cas de remplacement de l agent responsable. Le non-accueil de l enfant allergique en cas d absence de son surveillant attitré est donc une clause impérative. Pour information : Nous avons recensé plusieurs grandes villes qui procèdent à l accueil en restauration dans ce type de situation. Il s agit notamment des villes de : Paris, Bordeaux et Rennes. Les solutions techniques sont proches de la proposition méthodologique évoquée cidessus. Ces villes n ont cependant pas résolu de façon satisfaisante l épineux problème de la surveillance et de la responsabilité qui en découle. La jurisprudence confirme à ce jour qu une ville n a pas d obligation d accueil d enfant atteint d allergie alimentaire, considérant la variété de ces allergies et les conditions de fonctionnement du service de restauration (Tribunal administratif de Versailles, 10 avril 1998, Mme Aussant/Commune de Sannois, n 97654). La circulaire n , portant sur l accueil des enfants atteints de troubles de la santé à l école, du , article , Alinéa 3, réaffirme que : «En ce qui concerne la mise en place des régimes alimentaires particuliers prévus dans le projet d accueil, toute décision relève, pour le premier degré de la compétence de la commune de rattachement qu il convient d associer lors de la rédaction du projet d accueil individualisé». Cette circulaire n a cependant pas de portée juridique pour la ville. De plus, elle est à l encontre de l orientation de l arrêté du 29 septembre 1997, fixant les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social, et en contradiction avec ses articles 5, 15, 16, 17, 28, 32, 34, 41a et 41b. II - ELEMENTS FINANCIERS La mise en place du dispositif «Accueil avec Panier Repas» implique la prise en considération de surcoût pour la Caisse des Ecoles et la Ville d Evreux. Le tableau qui suit ne prend en compte que les éléments relevant de la Restauration Scolaire: Coûts estimés Francs Euro Objet 2584,80 F 349,05 Achat de 10 conteneurs hermétiques Commentaires Stockage hermétique des paniers repas des familles pour ne pas contaminer l office, respect des normes d hygiène liées à la méthode HACCP. 9253,50 F 1410,69 Achat de 10 micro-ondes Le nombre de cas à prendre en considération augmente. Il est nécessaire de placer un microonde dans chaque office accueillant des enfants allergiques ,76 F 14978,08 Achat de 5 armoires froides adaptées au stockage des conteneurs, option basse, prévoir F TTC (3048,98 ) pour l équipement intérieur. Recrutement de surveillants spécialisés Formation des surveillants Stockage des produits pharmaceutiques spécifiques Des échanges sont nécessaires pour pouvoir stocker ces paniers repas : armoire froide double. 10 surveillants identifiés et formés 3 heures, minimum assuré par la diététicienne de la ville et un médecin spécialisé. coût non-évaluable sans une connaissance des produits de chaque cas, mais à prendre en considération.

4 Ces équipements sont rendus nécessaires par les Services Vétérinaires qui imposent suivant les départements des modalités différentes en fonction de leur sensibilité à cette problématique. Il faut également prévoir les coûts annexes de transport des matériels (conteneurs, micro-ondes et armoires froides) et installations techniques (prise de courant, meuble support ) dans les divers offices en fonction des besoins recensés. L ensemble de ces coûts, même s ils sont partagés avec d autres rationnaires pour les armoires froides, pose la question du tarif que l on pourrait appliquer pour la réalisation d une prestation d accueil en restauration sans repas fourni.

5 ANNEXE 4 SCHEMA ORGANISATION ADMINISTRATIVE ET FONCTIONNELLE «ACCUEIL PANIER REPAS» Lettre de la famille et certificat médical Elaboration du dossier famille par les services de la Ville d Evreux Médecins Santé Scolaire Diététicienne Médecin Prescripteur Décision concertée Projet Accueil Individualisé Fiche Rappel des Risques Pas de Projet Rédaction et signature par : Famille Directeur d école Enseignant Médecins scolaires Diététicienne Ville d Evreux Surveillant responsable volontaire Catégorie 1 Catégorie 2 Pas de repas spécial. Consultation diététique proposée. Repas préparé par l U.C.P. sur les conseils de la Prise de repas à domicile Catégorie 3 Catégorie 4 Repas préparé par l U.C.P. Accueil Panier sur les conseils de la Repas Information Services Vétérinaires

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