Cahier des clauses particulières (CCP)

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1 Cahier des clauses particulières (CCP) Objet : Mise en place de la méthode HACCP Marché adapté Passé en application de l article 26 II 2 du code des Marchés Publics Direction des affaires éducatives Version du Service restauration municipale 1

2 SOMMAIRE 1. Présentation 2. Type de marché et mode de passation du marché 3. Pièces constitutive du dossier 4. Définition et contenu de la prestation 4.1. objectifs former analyse des risques rédaction d un classeur 5. Dispositions générales de la formation 5.1. nombre de personnes 5.2. déroulement 5.3. engagement du client 5.4. délai d intervention 6. Obligation de cohérence 7. Support fourni pour le dossier HACCP 8. Service fait 9. Obligation de résultat 10. Confidentialité 11. Contenu du prix 12. Pénalité objectif document écrit HACCP 13. Modalité de règlement paiements délais de paiement règlements 14. Garantie 15. Règlement des litiges 16. Dérogation au CCAG 2

3 1-Présentation La restauration municipale doit mettre en œuvre la méthode HACCP au sein de ses unités de productions. Aussi, il convient de mettre en place une formation et un accompagnement pour permettre d atteindre l objectif d une réelle prise en compte des risques. Le contexte La restauration est composée de deux cuisines centrales en production chaude et froide et de 10 satellites. Le nombre de repas produits est de 1500 couverts par jour. Une production d environ 650 couverts est réalisée par UCP pour environ 5 écoles. 2-Type de marché et mode de passation du marché Le présent marché est un marché à bon de commande passé selon la procédure adaptée de l article 26 II 2 du code des marchés publics. Il est établi sur la base d un bordereau de prix unitaire. Le montant sera exprimé en euros HT et ferme pour la totalité de la prestation. Le marché est traité à prix global et forfaitaire. 3-Pièces constitutive du dossier Les pièces contractuelles particulières : - Acte d engagement - le présent cahier des charges et l annexe n 1 Pièce générale, non jointe au marché : - Le CCAG fournitures courantes et services. 3

4 4-définition et contenu de la prestation Ce présent document a pour objet de définir les objectifs attendus de cet accompagnement tant en terme de formation, mais aussi pour garantir la bonne maîtrise de cette méthode et garantir la création d un support documentaire permettant de prouver la bonne maîtrise des points critiques et la compréhension de la méthode. 4.1 Objectifs : - former, - analyser les dangers pour les maîtriser, - rédaction d un classeur HACCP - comprendre la méthode. Cette formation doit permettre au groupe HACCP formé d atteindre l autonomie nécessaire pour une mise en œuvre dans les autres sites. Une étude de cas à partir de l unité de Louise Michel doit permettre de prendre en compte les risques : - au moment de la fabrication (UCP), - au moment de la distribution (école) Former Cette action de formation permettra également une mise à jour des connaissances pour ce qui concerne la réglementation européenne applicable (paquet hygiène) qui comprend notamment un accroissement des procédures en matières de traçabilité et la connaissances des interactions entre dangers et processus. Mais aussi, pouvoir comprendre la signification des mots «action corrective», point critique ou «tolérance», en replaçant cette exigence et les responsabilités de chacun dans le contexte Analyser des risques La mise en place des procédures HACCP doit répondre et respecter le formalisme demandé par le service vétérinaire (voir note ci-jointe). Il doit pouvoir permettre : - responsabiliser les acteurs de la chaîne de fabrication, - garantir la salubrité des aliments durant toutes les phases de fabrication, - assurer une meilleure prévention des risques, - permettre un formaliste et une maîtrise documentaire Rédaction d un classeur A chaque aspect déterminant analysé sur le terrain, il conviendra d apporter les moyens de maîtrise des risques et déterminer la procédure de sécurité appropriées soient : - écrite, - mise en œuvre - respectée - mises à jour 4

5 Dans cette formation nous devons pouvoir répondre aux questions suivantes : - identification des CCP, - définir les limites critiques, - procédure de surveillance. Le formalisme souhaitable sera réalisé sur la base d un tableau Pour l analyse des dangers Etape Danger Apport/contamination multiplication survie Causes (5M) Mesures de maîtrise des dangers (renvoi à un document) CCP? Pour le suivi des CCP Ccp Limites critiques Procédures de surveillance (référence du document) Mesures correctives (référence du document) Enregistrement (référence du document) (voir note DSV agrément) 5-Dispositions générales de la formation 5.1. Nombre de personne Un groupe identifié de 10 personnes sera disponible tous les mercredi pour pouvoir réaliser cette formation. - 4 agents de restauration - 2 cuisiniers - 2 magasiniers - 2 chauffeurs 5.2 Déroulement 1 er Partie - présentation et objectif, - rappel des fondamentaux (réglementation, obligation) 2èm Partie Mise en œuvre de la méthode - détermination de points critique - Eléments de maîtrise - Rédaction de procédure - Mise en application pratique des procédures 3èm Partie - Remise du document - Bilan - Réactualisation du document La réflexion qu entamera le groupe de travail sera cadrée par des outils classiques de management de la qualité en particulier les 5 M. 5

6 5.3. Engagement du client Une mise à disposition d un lieu pour pouvoir élaborer et réaliser la formation. Le libre accès à la cuisine et du site de distribution Louise Michel. 6-Obligation de cohérence Le titulaire devra élaborer une formation et des règles qui seront conformes aux bonnes pratiques mises en œuvre par le responsable de la restauration afin d avoir un même discours et une même attitude. 7-Support fourni pour le dossier HACCP Le support qui sera transmis devra être au format Word «numérique» facilement modifiable et pouvoir s intégrer facilement dans le plan de maîtrise sanitaire et s ajouter au dossier de demande d agrément. Ce support devra être validé par le responsable du service de restauration. Il se composera du dossier d analyse de l unité de production et du dossier d analyse du site de distribution. - UCP Louise Michel - Site école distribution 8-Service fait L acceptation des documents et la véritable autonomie du personnel dès la fin de la formation doit pouvoir permettre de valider le service fait. (annexe n 1) 9-Obligation de résultat A l issue de la formation un questionnaire de fin de formation sera complété par chaque participant et devra permettre d évaluer la bonne qualité de formation. Le prestataire s engage à atteindre un minimum de 80 % de réponses positives par participants à ce questionnaire.(annexe 1). 10-Confidentialité Le Titulaire qui a reçu, soit avant notification du marché, soit au cours de son exécution, des renseignements ou documents émanant de la Collectivité est tenu de maintenir confidentiels ces éléments. Ceux-ci ne peuvent, sans autorisation expresse de la Collectivité, être communiqués à des tiers. 11-Contenu des prix Les prestations faisant l'objet du présent marché seront réglées au prix forfaitaire figurant dans l'acte d'engagement. Ce prix comprend l ensemble des documents et l ensemble de la formation, ainsi que tous frais annexes à la prestation ( reprographie, déplacement, hebergement ) La prestation ne pourra donner lieu à aucune autre facturation que le prix forfaitaire convenu dans le contrat. 6

7 12-Pénalité 12.1 objectif Si les objectifs de la formation n ont pas été atteint, il sera opéré une pénalité de 100 uros sur la créance du prestataire, par personne n ayant pas obtenu plus de 80 % de résultat satisfaisant au questionnaire. (annexe 1) 12.2 Document écrit HACCP Si les documents écrits ne correspondent pas à l attente du service vétérinaire et du responsable restauration, décrit aux articles 4,5 et 7, il sera demandé dans un délai de 10 jours du correctif nécessaire. Au delà de ce délai, une pénalité de retard journalière de 20 pourra être mise en œuvre. Documents à fournir : - Classeur HACCP pour l unité de production - Classeur HACCP pour la distribution (école) - Si les documents définit ne sont pas validés, il sera procédé à une raréfaction de la facture pour un montant de 500 uros pour chaque document non conforme. 13 Modalité de règlement Il est fait application des dispositions des articles 8 et 8 bis du CCAG/FCS Paiements Les prestations faisant partie du marché, seront réglées après constat de service fait Délais de paiement Les prestations seront payées dans un délai de 45 jours conformément aux dispositions du Décret n et du Décret n du 21 fé vrier relatifs au délai maximum de paiement dans les marchés publics à réception de la facture. En cas de retard dans le règlement des prestations les intérêts moratoires éventuellement dus seront liquidés sur la base du taux d intérêt légal augmenté de deux points Règlements Les factures afférentes au marché seront établies en un original et deux copies portant, outre les mentions légales les indications suivantes : - les nom et adresse du créancier - le numéro de son compte bancaire ou postal, tel qu'il est précisé à l'acte d'engagement - le numéro et la date du marché et son intitulé, et pour chaque avenant le numéro correspondant, ainsi que le cas échéant, la date et le numéro de la commande - la prestation exécutée précisant les références au devis de fourniture de pièces détachées le cas échéant - le montant hors TVA de la prestation exécutée, éventuellement révisé, ou le montant de l'acompte mensuel, tel que défini à l'article 13.1 Paiements - - le taux et le montant de la TVA - la date 7

8 Les factures seront adressées à : 14 Garantie Mairie de Saint-Jean de Braye Service financier 51 Rue de la mairie B.P Saint-jean de Braye Le titulaire s'engage au respect des obligations définies dans l acte d engagement et ses annexes, dans le CCP et ses annexes Il s engage notamment a intervenir dans les délais fixés au CCP et à respecter les délais d intervention. 15 Règlement des litiges Pour tout litige résultant de l application du présent contrat, le Tribunal Administratif d Orléans sera seul compétent. 16 Dérogation au CCAG fournitures courantes et services L article 8 et 12 du CCAP déroge à l article 11 du CCAG. A Saint-Jean de Braye, Le Maire, Le Prestataire, (signature et mention manuscrite «lu et approuvé» par une personne habilitée à engager la responsabilité de l entreprise) 8