MAIRIE DE BATZ SUR MER

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1 MAIRIE DE BATZ SUR MER MARCHE DE PRESTATION DE SERVICE RESTAURATION SCOLAIRE FABRICATION ET LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE Marché à Procédure Adapté Cahier des Clauses Techniques Particulières Février

2 Mairie de BATZ sur MER Restauration scolaire 2 AVERTISSEMENT CE DOCUMENT EST LA PROPRIÉTÉ DE FAC RESTAURATION. Il ne peut faire l'objet sans l'autorisation préalable, ni d'une appropriation juridique, ni d'une exploitation industrielle ou commerciale, ni d'une communication de savoir-faire, ni d'une reproduction totale ou partielle, ni d'une communication à un tiers non autorisé, ni d'une divulgation, hors du cadre du projet référencé ci dessus. TOUTE INFRACTION PLACERAIT SON AUTEUR, OU SON UTILISATEUR, SOUS LE COUP DES ARTICLES APPLICABLES DU CODE DE LA PROPRIÉTÉ INTELLECTUELLE DU CODE PÉNAL ET DU CODE CIVIL. 2

3 Mairie de BATZ sur MER Restauration scolaire 3 TABLE DES MATIÈRES 1 OBJET ET DUREE DU MARCHE DEFINITION DES PRESTATIONS BESOINS NUTRITIONNELS DE L'ENFANT L'ÉDUCATION NUTRITIONNELLE DE L'ENFANT COMPOSITION DU REPAS PRINCIPAL (DÉJEUNER) ELABORATION DES MENUS... 7 Hors d'œuvre ou potage... 7 Plat protidique principal et plat d accompagnement... 7 Dessert et fromages... 7 Boisson DISPOSITIONS PARTICULIÈRES COMMANDE DES REPAS ET REAJUSTEMENT MODALITES DE CONDITIONNEMENT ET LIVRAISON PARTICULARITES DES DENRÉES ALIMENTAIRES Les fruits et légumes Les viandes et volailles Les Poissons Les Ovoproduits Les Fromages Les Desserts Lactés et Laitages Les Pâtisseries CONTRÔLE DE LA PRODUCTION Contrôles bactériologiques CONTRÔLE DES MENUS FACTURATION Ŕ REGLEMENT Ŕ JURIDIQUE Remise et Règlement des factures taux de la TVA applicable Intérêts moratoires REGLES DE CONTINUITE DU SERVICE PUBLIC Prestations défectueuses et Pénalités Résiliation Attribution de juridiction JUGEMENT DES OFFRES BORDEREAU DES PRIX DETAIL DU PRIX UNITAIRE DES REPAS (SCOLAIRE ET HORS SCOLAIRE) COUT TOTAL DES REPAS POUR UNE ANNEE (SCOLAIRE ET HORS SCOLAIRE) DETAIL DU PRIX UNITAIRE D UN PIQUE NIQUE DETAIL DU PRIX UNITAIRE D UN REPAS DU PORTAGE A DOMICILE ANNEXES

4 Mairie de BATZ sur MER Restauration scolaire 4 1 OBJET ET DUREE DU MARCHE Le présent Cahier des Clauses Techniques Particulières a pour objet de définir les conditions techniques et fonctionnelles du marché de prestations relatives à la restauration scolaire municipale de la Commune de Batz sur Mer. A compter du 01 septembre 2011 pour une durée totale de 3 ans ferme, plus 1 an en option. Soit jusqu au 31 août Les parties contractantes seront : La Mairie de Batz sur Mer, désignée comme le Responsable du marché. L entreprise attributaire du marché, désignée comme le Titulaire. 4

5 Mairie de BATZ sur MER Restauration scolaire 5 2 DEFINITION DES PRESTATIONS Le Titulaire fabriquera dans sa cuisine centrale puis livrera des repas (+ des pique-niques ponctuellement) au restaurant scolaire situé rue Alain Boutle à Batz sur Mer, selon le procédé de la liaison froide. Les candidats devront clairement préciser le lieu de fabrication des repas livrés. Le restaurant scolaire fonctionnera sous le mode de service à table pour les maternelles et en self service pour les élémentaires et les adultes. Horaires : Le service sera assuré de 11h30 à 13h30. Convives : Pour l'exécution du présent marché, le nombre de repas annuel se situera entre (minimum) et (maximum). Fonctionnement en période scolaire (lundi, mardi, jeudi et vendredi) : environ 140 jours de fonctionnement/an. Moyenne journalière : Maternelles : 31 Elémentaires : 73 Adultes : 10 Total : 114 Soit un total d environ 140 X 114 = repas par an Fonctionnement en période hors scolaire et mercredi en période scolaire : environ 106 jours de fonctionnement/an pour l Accueil de Loisirs (mercredis et vacances scolaires sauf celles de Noël). Moyenne journalière : Maternelles : 7 Elémentaires : 15 Adultes : 3 Total : 25 Soit un total d environ 106 X 25 = repas par an Total général annuel de repas = repas environ (sous réserve de modification du rythme scolaire). Le repas des maternelles, servis à table sera composé de 5 éléments sans choix : Un hors d œuvre ou potage et un plat protidique et un plat d accompagnement et un produit laitier et un dessert + Pain à volonté + Condiments, ingrédients de décor et assaisonnement en conditionnement collectif ou dosettes. Le repas des élémentaires et des adultes, servis en self sera composé de 5 éléments avec choix : Un hors d œuvre ou potage (choix de 2 dans la même famille) et un plat protidique et un plat d accompagnement (choix de 2 légumes dont 1 légume vert) et un produit laitier et un dessert (choix de 2 dans la même famille) + Pain à volonté + Condiments, ingrédients de décor et assaisonnement en conditionnement collectif ou dosettes. En sus des prestations alimentaires, le Titulaire devra fournir des serviettes jetables pour tous les convives, les serviettes pour les maternelles seront adaptées aux besoins spécifiques de ces convives. 5

6 Mairie de BATZ sur MER Restauration scolaire 6 3 BESOINS NUTRITIONNELS DE L'ENFANT La composition des repas devra respecter les règles essentielles d'équilibre alimentaire, de besoins nutritionnels et les recommandations générales édictées par la circulaire n du 25 juin 2001 (NOR : MENEO101186C) relative à la "composition des repas servis en restaurant scolaire et sécurité des aliments". Les menus s'attacheront à appliquer la réglementation en vigueur, et en particulier les normes homologuées et enregistrées par l'afnor ainsi que les spécifications techniques du GEMRCN n J5 Ŕ 07, relatives à la nutrition et à l équilibre alimentaire de l enfant. Ils prendront également en compte l avis du Conseil National de l Alimentation, les recommandations de l AFSSA et du Plan National Nutrition Santé. A cette fin, des fréquences de présentation des aliments sont recommandées, sur la base minimale de 20 repas successifs servis. 4 L'ÉDUCATION NUTRITIONNELLE DE L'ENFANT Si les menus proposés devront répondre aux recommandations nutritionnelles exposées ci-dessus, il importe également que tout soit mis en œuvre pour que les repas servis conviennent aux élèves et soient effectivement consommés. Ainsi l'éducation au goût, aux saveurs, aux spécialités d'autres régions, pays et cultures devra être encouragée par des animations ponctuelles et opérations de dégustation. Le Titulaire prévoira donc un menu et une animation spécifique au moment des fêtes traditionnelles, et des repas / animation à caractère éducatif organisés, si possible, avec la collaboration du personnel enseignant et d'encadrement périscolaire, toutes les 5 semaines minimum. 5 COMPOSITION DU REPAS PRINCIPAL (DÉJEUNER) Le Titulaire préparera un repas avec des aliments et des quantités adaptés à l'âge des convives. La taille des portions servies respectera les recommandations en terme de grammages minimaux édictées par la circulaire n J 5 Ŕ 07 du 4 mai 2007 du GEMRCN. L utilisation de produits frais et saisonniers sera privilégiée, par rapport aux produits de 4 ème et 5 ème gamme et aux conserves. Le menu comprendra 5 éléments principaux, plus le pain, la totalité du repas servi devant répondre aux recommandations générales définies ci-dessus. - Une entrée : crudités, en priorité fraîches, sinon sous-vide ou appertisées (assaisonnement à part) ; charcuteries ; hors d'œuvre protidiques divers (coquille de poissons, sardines, crêpes, friand ) ; potage. - Un plat protidique principal : viandes (bœuf, veau, agneau, porc ) ou volailles labellisées ; poissons ; plats divers (choucroute, paella, légumes farcis, omelette ) ; - Un légume d'accompagnement : légumes verts ; légumes secs ; féculents (riz, pâtes, p d t, ) ; - Un produit laitier : lait, yaourt, fromage - Un dessert : fruits crus/cuits ; crèmes dessert ; pâtisseries Le titulaire fournira dans des conditionnements séparés, collectif ou dosettes et ce, en quantité nécessaire, les produits ou denrées «prêts à l emploi» nécessaires à la mise en valeur, à la décoration, à l assaisonnement des denrées. (Persil haché, rondelles de citron, cornichons, quartiers de tomates, feuilles de salade, etc., huile, vinaigre, moutarde ). 6

7 Mairie de BATZ sur MER Restauration scolaire 7 6 ELABORATION DES MENUS Les menus seront établis pour une période de 5 semaines sur la base d'un plan alimentaire élaboré par un(e) diététicien(ne) diplômé(e) d État. Ils seront proposés par le Titulaire à la commission "restauration scolaire" 2 mois à l avance pour étude et validation. A cette occasion le Responsable du marché pourra demander au Titulaire des modifications. Le projet de menus validés sera transmis au Titulaire 1 mois à l avance. Les menus servis devront être conformes au projet mis au point. Toutefois, le Titulaire pourra, en cours de réalisation, procéder à des modifications, à condition d en informer le Responsable du marché et qu elles : - Soient justifiées par les nécessités de l'approvisionnement ; - Respectent les équivalences alimentaires et ne modifient pas la valeur nutritionnelle ; - Ne nuisent pas à la qualité hygiénique et gastronomique du repas. Le Titulaire assurera l'affichage des menus aux emplacements désignés par le Responsable du marché. HORS D'ŒUVRE OU POTAGE Les produits frais et saisonniers seront privilégiés en veillant à la variété et à la non répétition des mêmes hors d œuvre dans chaque série de 20 repas. En période hivernale (novembre à mars) du potage sera servi, 1 fois minimum par semaine. PLAT PROTIDIQUE PRINCIPAL ET PLAT D ACCOMPAGNEMENT Les produits frais et saisonniers seront privilégiés en veillant à la variété et à la non répétition des mêmes plats dans chaque série de 20 repas. Sur 20 plats protidiques principaux servis successivement, les repas devront se composer d'une viande de boucherie de première catégorie, rôtie, grillée, en sauce, ou d'une volaille rôtie ou en sauce, de poisson ce dernier devant être servis au moins une fois par semaine. Les plats d'accompagnements proposés devront comprendre deux légumes dits "verts" (frais, de saison, appertisés ou surgelés) et deux féculents (légumes secs, pomme de terre, frites, riz, pâtes) sur une semaine. DESSERT ET FROMAGES En raison de leur grande variété, les desserts pourront appartenir à tous les groupes d'aliments. Il est donc nécessaire d'en tenir compte lors de l'élaboration du menu, afin de ne pas rompre l'équilibre alimentaire. Il conviendra notamment de ne pas abuser des produits sucrés qui ne peuvent remplacer les fruits (vitamine C) et les préparations lactées (calcium, protéine). Les pâtisseries seront majoritairement «maison», proposées 2 fois minimum dans une série de 20 repas. Une variété et la non répétition des mêmes desserts sera privilégiée dans chaque série de 20 repas. Les fruits seront variés et adaptés à la saison (fruits rouges), bien calibrés et à parfaite maturité. Les fromages seront prioritairement prétranchés à la coupe, ou en portions emballées individuellement. BOISSON La boisson proposée sera de l eau distribuée en carafes par le Responsable du marché. 7

8 Mairie de BATZ sur MER Restauration scolaire 8 7 DISPOSITIONS PARTICULIÈRES BIO La Mairie de Batz sur Mer souhaite une intégration des produits BIO suivant les critères du grenelle de l environnement. Les candidats devront clairement préciser leur mode d approvisionnement et l origine des denrées BIO. Ainsi que le prix spécifique de ces repas sur le bordereau des prix. O.G.M. Les produits étiquetés "transgéniques" et leurs dérivés seront prohibés. PAIN Le pain devra prioritairement être acheté chez un artisan boulanger de la commune de Batz sur Mer. REPAS ADAPTES Les repas adaptés pour régimes spécifiques médicaux, seront fournis par le Titulaire, en fonction des Protocoles d Accueils Individualisés concernant les enfants et sur certificat médical concernant les adultes. Leur nombre est d environ 1 repas par an. Les candidats devront clairement préciser sur le bordereau des prix, le prix spécifique de ces repas. VARIANTE PIQUE-NIQUE 10 à 15 fois par an, des pique-niques seront fournis par le Titulaire et livrés la veille La composition de ces pique-niques, aux quantités conformes au tableau des grammages sera : - Une salade en barquette individuelle - Un sandwich - Un produit laitier - Un dessert - + fourniture d une serviette et de couverts jetables. Leur nombre sera communiqué au Titulaire dans les délais. Les candidats devront clairement préciser sur le bordereau des prix, le prix spécifique de ces repas. 8

9 Mairie de BATZ sur MER Restauration scolaire 9 OPTION PORTAGE A DOMICILE Les repas pour personnes âgées, seront à fournir pour 7 jours sur 7. Leur nombre sera d environ 9 repas par jour, soit repas par an environ. Ils seront conditionnés en barquettes jetables individuelles et livrés 5 jours sur 7 la veille, à la cuisine du restaurant scolaire d où s effectuera la redistribution aux usagers par les véhicules du CCAS. Les repas à fournir seront à 6 composants sans choix, conformes au tableau des grammages : - Un hors d œuvre et un potage - Un plat protidique principal (viande, œuf, poisson) - Un légume d accompagnement (vert ou féculent) - Un fromage ou laitage - Un dessert - + fourniture d un pain individuel Les menus sans sel et sans graisse devront être traités sur demande. Les candidats devront clairement préciser sur le bordereau des prix, le prix spécifique de ces repas. 8 COMMANDE DES REPAS ET REAJUSTEMENT Les quantités de repas à fournir par catégorie de convives et par site de consommation seront communiquées au Titulaire 7 jours avant, avec ajustement au plus tard à 14 h, la veille du jour de livraison. Un stock tampon équivalent à un service complet, ou des moyens à définir devront permettre à tout moment de faire face au service d un nombre de repas supérieur à la commande passée et aux dépannages divers nécessités pour les besoins du service. 9

10 Mairie de BATZ sur MER Restauration scolaire 10 9 MODALITES DE CONDITIONNEMENT ET LIVRAISON Les denrées seront conditionnées en barquettes jetables multi portions thermo scellées de type GN (6 ou 8 portions pour les repas des maternelles), (8 ou 10 portions pour les repas des élémentaires et adultes) Les formats de barquettes multi portions seront adaptés aux différents modes de service (à table ou self). Les candidats devront clairement préciser leur mode de conditionnement des repas. Le Titulaire veillera à donner sur chaque conditionnement, les éléments suivant : - Dénomination du produit en clair ; - Quantité de parts par bac ou barquette en fonction des catégories de convives ; - Date de fabrication ; - Date limite de consommation ; - Température de conservation ; - Mode et temps de remise en température ; - Numéro d'agrément des services vétérinaires. Les candidats devront fournir un modèle d étiquette. Les moyens de transport et le personnel nécessaire seront à la charge du Titulaire. Le transport des repas sera réalisé dans un véhicule réfrigéré avec un moyen de production de froid permettant le maintien des produits à une température de + 3 C. Le véhicule de transport réfrigéré devra être affecté uniquement au transfert de denrées alimentaires. Des précautions particulières seront prises par le Titulaire lors du transport de denrées de type congelées ou surgelées, conformément à la réglementation en vigueur concernant le transport de ces produits. Le personnel préposé au transport et aux manipulations devra observer les règles de sécurité et d'hygiène alimentaire les plus strictes : mains propres, tenue de travail propre et véhicule propre. La livraison sera effectuée la veille du jour de consommation avant 16h (livraison de nuit exclue). La livraison sera, sous peine de pénalité, accompagnée d'un bon de livraison en 2 exemplaires. Ce bon à entête du Titulaire, mentionnera toutes les indications permettant d'en assurer le contrôle : - Identification du site de production (nom, adresse, tél., n d agrément vétérinaire) ; - Identification du site de consommation ; - Dénomination de la qualité et quantité des produits livrés ; - Précisions sur les températures réglementaires. Les candidats devront fournir un modèle de bon de livraison et confirmer l heure de livraison. La réception des fournitures ne sera effective, qu après les vérifications réalisées de manière conjointe entre le livreur du Titulaire et le Responsable du site de restauration avec la co-signature des bons de livraison. Tous les produits seront contrôlés à leur réception puis devront être stockés dans le respect de la chaîne de froid par le personnel du site de restauration, dans les armoires frigorifiques du restaurant. Les repas livrés devront correspondre aux spécifications qualitatives et quantitatives déterminées ainsi qu'à la commande régulièrement passée, sinon des pénalités seront appliquées. Les réajustements seront systématiquement notés sur le bon de livraison ainsi que les températures des produits livrés. En cas de non livraison par le Titulaire dans les délais fixés, le Responsable du marché assurera par les moyens qu'il jugera nécessaires la défaillance du Titulaire, aux frais et risques de ce dernier. 10

11 Mairie de BATZ sur MER Restauration scolaire PARTICULARITES DES DENRÉES ALIMENTAIRES Le Titulaire devra s'assurer de la traçabilité et de la qualité des denrées alimentaires utilisées et être en mesure, à tout moment, d'en produire les pièces justificatives. Le Responsable du marché se réservera le droit de retirer des menus tous produits pour lesquels il n'aurait pas de garantie en terme de sécurité alimentaire et d origine selon les critères du présent CCTP. LES FRUITS ET LÉGUMES Les légumes seront prioritairement frais, surgelés, en conserve. Le Titulaire s'engagera à communiquer, sur demande, le mode de culture pour les fruits et légumes frais qui seront au minimum de catégorie extra (étiquette rouge). Les fruits devront être adaptés à la saison (fruits rouges) à parfaite maturité le jour de consommation sinon ils seront refusés et devront être remplacés le jour même. Les potages seront livrés dans des conteneurs hermétiques. Les frites «fraîches sous vide» seront livrées crues par le Titulaire et cuites sur place au moment du service. LES VIANDES ET VOLAILLES Le Titulaire s'engagera à s'assurer de l'origine et de la provenance de l'ensemble des viandes et volailles servies et à garantir l agrément CEE de ses fournisseurs. Les viandes et volailles seront prioritairement fraîches (y compris sauté, émincés rôtis) et cuites à point. La viande bovine sera d'origine Française de race à viande (label VBF) et Le Titulaire devra être en mesure d'indiquer le lieu de naissance, d'élevage, d abattage et de découpage ; affichage obligatoire selon le décret du 17/12/2002. La viande de porc proviendra de porc charcutier d origine France (label VPF type 1). Les volailles y compris le lapin seront d origine française et «Labellisées». Les steaks hachés de bœuf seront livrés surgelés, et seront cuits sur place au moment du service. Ils seront 100 % muscles de bœuf et ne comporteront pas plus de 15 % de matière grasse. Les produits dérivés type cordon bleu ou nuggets ne seront pas fabriqués à partir de viandes reconstituées, leur pourcentage de panure 25 % et de matière grasse 10 %. Ils seront garantis sans porc. Les abats ne seront pas exclus des menus. Toutes les charcuteries seront garanties «pur porc» et de qualité supérieure. Elles répondront aux recommandations du GEMRCN, avec une teneur en matière grasse de 25 % maximum. Le jambon servi sera au minimum de qualité «jambon supérieur D D». 11

12 Mairie de BATZ sur MER Restauration scolaire 12 LES POISSONS Le poisson quel que soit sa forme sera proposé 1 fois par semaine, pas exclusivement le vendredi. Le Titulaire proposera des poissons garanti sans arrêtes. Les poissons pannés et beignets de poissons proviendront de filets de poisson et contiendront au minimum 70 % de chair de poisson. LES OVOPRODUITS Les omelettes seront exclusivement pré cuites sous vide et pas surgelées. Les œufs durs seront pasteurisés. LES FROMAGES Les fromages seront prioritairement prétranchés à la coupe, ou en portions emballées individuellement. Du fromage râpé devra être fourni par le Titulaire lors du service de pâtes nature. LES DESSERTS LACTÉS ET LAITAGES Ils seront de genres et marques reconnues pour leur qualité, ils ne comporteront pas de gélatine animale. LES PÂTISSERIES Les pâtisseries seront prioritairement «fraîches maison». Les candidats devront clairement préciser leur mode d approvisionnement et l origine des denrées par la fourniture des justificatifs et étiquettes. 12

13 Mairie de BATZ sur MER Restauration scolaire CONTRÔLE DE LA PRODUCTION Le Titulaire devra s'assurer de la conformité permanente de ses installations aux réglementations et normes d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur. Il veillera tout particulièrement à la stricte application de l'arrêté du 21/12/2009 et du règlement CE n 852 / 2004 du paquet hygiène fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social par la réalisation d'autocontrôles fondés sur les principes de la méthode HACCP et par la formation continue de son personnel à l'hygiène et à la sécurité sanitaire des aliments. Les candidats devront clairement préciser leur mode de maîtrise de l hygiène concernant leurs locaux et matériels et transmettre une copie du plan de formation de leur personnel. Le Responsable du marché se réservera le droit de visite inopinée de l outil de production des repas, pour vérifier l'hygiène générale des locaux, la propreté du matériel utilisé, la tenue du personnel, la qualité et la quantité des fournitures et les conditions générales de préparation des repas. Pour exercer les contrôles le Responsable du marché pourra, à tout moment, faire appel sans en référer préalablement au Titulaire : - A la Direction Départementale de la Protection des Populations; - A toute personne ou organisme habilité, désigné par le Responsable du marché. CONTRÔLES BACTÉRIOLOGIQUES Les repas témoins seront confectionnés et conservés dans les conditions et délais légaux. Le Titulaire devra procéder au contrôle de la qualité bactériologique des matières premières, des produits en cours d'élaboration, des produits finis et des surfaces en contact avec les denrées, au moins une fois par mois, et d en transmettre les résultats au Responsable du marché. Le Titulaire devra accepter tout contrôle bactériologique effectué à la demande du Responsable du marché et pratiqué par un laboratoire désigné par celui-ci. La dépense sera supportée par Le Titulaire lorsque les résultats seront non conformes aux normes admises par la réglementation (qualité passable ou inférieure). Les candidats devront clairement préciser leur mode opératoire des contrôles bactériologiques. 12 CONTRÔLE DES MENUS Les menus comporteront les éléments suivants : - La date ; - La dénomination précise de chacun des plats servis et leur composition ; - L indication sur la valeur nutritive des plats servis par utilisation de repères de couleur ou de pictogrammes en correspondance avec les groupes d'aliments fixés par le Comité Français d'education pour la Santé. Le Titulaire devra fournir au Responsable du marché la preuve que les fréquences par catégories d'aliments recommandées sont respectées au minimum pour 20 repas. Une commission restauration scolaire, sera chargée du suivi de l'exécution du présent marché, en collaboration étroite avec Le Titulaire. Cette commission procèdera à la vérification de la qualité des prestations effectuées par Le Titulaire et plus généralement, elle pourra être saisie de tout problème relatif au fonctionnement de la restauration scolaire. A l initiative du Responsable du marché, un questionnaire sera envoyé régulièrement aux parents d élèves. Les réponses seront remises directement au Responsable du marché. En cas d indice de satisfaction passable constaté, les représentants du Titulaire seront invités à s expliquer et à proposer des mesures pour améliorer la prestation. Les candidats devront fournir des modèles de 20 menus, prenant en compte les critères du CCTP. 13

14 Mairie de BATZ sur MER Restauration scolaire FACTURATION REGLEMENT JURIDIQUE REMISE ET RÈGLEMENT DES FACTURES La facturation sera effectuée par le Titulaire et adressée à la Mairie de Batz sur Mer avec les justificatifs correspondants, en double exemplaires pour chaque mois écoulé. Le règlement s effectuera dans le délai et les conditions prévues en matière de marché public par mandat administratif adressé à son comptable public. TAUX DE LA TVA APPLICABLE Le présent marché étant conclu sous les conditions prévues par l article 85 bis de l annexe III du Code Général des Impôts pris en application du paragraphe 279 a bis dudit Code, les recettes seront soumises à la TVA aux taux réduit de 5.5%. INTÉRÊTS MORATOIRES Au-delà des délais et conditions de paiement, des intérêts moratoires seront dus. Le taux et modalités de calcul de ces intérêts étant fixés par arrêté du Ministre de l Economie et des Finances. REGLES DE CONTINUITE DU SERVICE PUBLIC Le présent marché ayant pour objet l exécution d un service public régi par la règle de la continuité le Titulaire s engagera à assurer les prestations, et en cas de grève, de congés, de maladies de son personnel, à pourvoir à son remplacement. En outre, il lui appartiendra de prendre toutes les dispositions nécessaires afin de faire face à toute éventualité qui mettrait en cause le fonctionnement continu de la restauration. PRESTATIONS DÉFECTUEUSES ET PÉNALITÉS Dans le cas constaté par le Responsable du marché d une prestation défectueuse, non-conformité ou non respect des clauses et critères du marché définis dans le CCTP, une mise en demeure sera effectuée par le Responsable du marché et des pénalités seront systématiquement appliquées au Titulaire du marché. En cas de contestation, il sera procédé à la désignation par le Responsable du marché d'un expert dont la décision est réfutée sans appel. Le montant des pénalités sera fonction de la non-conformité constatée. - Non respect de l heure de livraison = 10 % du prix des repas livrés. - Absence ou bon de livraison incomplet = 15 % du prix des repas livrés. - Non respect de la T de livraison des repas = 20 % du prix des repas livrés. - D L C des repas livrés non conforme = 100 % du prix des repas livrés. - Défaut d étiquetage des repas livrés = 15 % du prix des repas livrés. - Non respect des grammages des repas livrés = 25 % du prix des repas livrés. - Quantité des repas livrés non conforme à la commande = 15 % du prix des repas livrés. - Déficience de la qualité visuelle et gustative des repas livrés = 30 % du prix des repas livrés. - Tromperie avérée sur la qualité des repas livrés = 50 % du prix des repas livrés. - Non respect des régimes médicaux = 100 % du prix des repas médicaux livrés. 14

15 Mairie de BATZ sur MER Restauration scolaire 15 RÉSILIATION Le marché pourra être dénoncé sans préavis, par le Responsable du marché pour motif d intérêt général. Ou, après mise en demeure adressée par lettre recommandée avec accusé de réception sans effet dans un délai de 8 jours, en cas de manquement grave aux obligations incombant au Titulaire du marché. ATTRIBUTION DE JURIDICTION Pour toutes contestations de quelque nature qu elles soient auxquelles le présent marché pourrait donner lieu, les parties donneront expressément attribution de juridiction et de compétences au tribunal administratif de Nantes. 14 JUGEMENT DES OFFRES Les offres seront jugées par la commission d appel d offres (CAO), constituée à cet effet, dans les conditions prévues par le code des marchés publics. Si le nombre des offres était trop important, seules les dix premières offres seraient analysées. La C A O choisira l offre la plus avantageuse appréciée en fonction des critères suivants, avec leur pondération. Valeur technique de l offre = 60 % Chapitre 1 : - Origine, qualité et traçabilité des denrées. Diversité et équilibre des repas. Animations et menus à thèmes. Chapitre 2 : - Modalités de fabrication, conditionnement, transport et contrôle des repas. Plan de formation du personnel. Chapitre 3 : - Qualité formelle du dossier. Qualification et références de l'entreprise. Gestion environnementale. Chaque chapitre de la valeur technique sera noté de 1 à 5. La note définitive de la valeur technique sera la moyenne sur 15 des 3 chapitres. La cotation technique sera faite à partir de l'analyse théorique des documents fournis par les candidats. Prix de la prestation = 40 % Le prix sera jugé sur le montant T T C du marché total de base, évalué pour une année (scolaire et hors scolaire). Les élus pourront recevoir et négocier avec les 2 ou 3 candidats ayant obtenu les meilleures notes. Les élus se réserveront le droit de visiter les cuisines de production, de se rendre chez un client des candidats et de demander des échantillons de repas afin d aider à la sélection des offres. 15

16 Mairie de BATZ sur MER Restauration scolaire BORDEREAU DES PRIX MARCHE DE BASE DETAIL DU PRIX UNITAIRE DES REPAS (SCOLAIRE ET HORS SCOLAIRE) Frais de personnel et gestion Maternelle Elémentaire Adulte BIO Régime médical Frais de denrées COUT TOTAL DU REPAS HT T V A au taux de 5,5 % COUT TOTAL DU REPAS TTC COUT TOTAL DES REPAS POUR UNE ANNEE (SCOLAIRE ET HORS SCOLAIRE) Période scolaire, environ 140 jours. Type de repas Coût unitaire du repas Nombre de repas / jour Nombre de jours / an Coût total annuel Maternelle Elémentaire Adulte Bio Régime médical SOUS TOTAL ANNUEL TTC Période hors scolaire, environ 106 jours. Type de repas Coût unitaire du repas Nombre de repas / jour Nombre de jours / an Coût total annuel Maternelle Elémentaire Adulte Régime médical SOUS TOTAL ANNUEL TTC COUT GENERAL ANNUEL TTC 16

17 Mairie de BATZ sur MER Restauration scolaire 17 VARIANTE DETAIL DU PRIX UNITAIRE D UN PIQUE NIQUE Maternelle Elémentaire Adulte Régime médical Frais de personnel et gestion Frais de denrées COUT TOTAL DU REPAS HT T V A au taux de 5,5 % COUT TOTAL DU REPAS TTC OPTION DETAIL DU PRIX UNITAIRE D UN REPAS DU PORTAGE A DOMICILE Adulte Régime médical Frais de personnel et gestion Frais de denrées COUT TOTAL DU REPAS HT T V A au taux de 5,5 % COUT TOTAL DU REPAS TTC 17

18 Mairie de BATZ sur MER Restauration scolaire 18 ANNEXES - Tableaux des grammages du GEMRCN 18

19 Mairie de BATZ sur MER Restauration scolaire 19 PRODUITS (prêts à consommer; en grammes sauf exceptions mentionnées) REPAS PRINCIPAUX Enfants de plus de 18 mois Enfants en classe Elémentaire 19 Adolescents, adultes, personnes âgées si portage à domicile Personnes âgées en institution Déjeuner Personnes âgées en institution de Dîner PAIN de 50 à CRUDITÉS sans assaisonnement Avocat (à l'unité) 1/4 1/2 1/2 1/2 1/2 Carottes, céleri et autres racines râpées à Choux rouge et choux blanc émincé à Concombre à Endive à Melon, Pastèque à Pamplemousse (à l'unité) 1/4 1/2 1/2 1/2 1/2 Radis à Salade verte à Tomate à Salade composée à base de crudités à Champignons crus à Fenouil à CRUDITÉS sans assaisonnement Potage à base de légumes (en litre) 1/8 1/6 1/4 1/4 1/4 Artichaut entier (à l'unité) 1/2 1/ Fond d'artichaut à Asperges à Betteraves à Céleri à Champignons à Choux fleurs à Cœurs de palmier à Fenouil à Haricots verts à Poireaux (blancs de poireaux) à Salade composée à base de légumes cuits à Soja (germes de haricots mungo) à Terrine de légumes à ENTRÉE DE FÉCULENT (salades composées à base de P. de T., blé, riz, semoule ou pâtes) à ENTRÉES PROTIDIQUES DIVERSES Œuf dur (à l'unité) 1 de 1 à 1,5 1 1 Hareng/garniture 0 40 de 40 à Maquereau à Sardines (à l unité) sauf exception mentionnée 1/ Thon au naturel à Jambon cru de pays à Jambon blanc Pâté, terrine, mousse à Pâté en croûte Rillettes à Salami-Saucisson-Mortadelle à PREPARATIONS PATISSIERES SALEES Nems Crêpes Friand, feuilleté à à Pizza Tarte salée ASSAISONNEMENT HORS D'ŒUVRE (poids de la matière grasse) VIANDES SANS SAUCE Bœuf Bœuf braisé, bœuf sauté, bouilli de bœuf à Rôti de bœuf, steak à Steak haché Hamburger Boulettes de bœuf de 30g pièces (l'unité) à Bolognaise viande à

20 Mairie de BATZ sur MER Restauration scolaire 20 PRODUITS (prêts à consommer; en grammes sauf exceptions mentionnées) Enfants de plus de 18 mois Enfants en classe Elémentaire Adolescents, adultes, personnes âgées si portage à domicile Personnes âgées en institution Déjeuner Personnes âgées en institution de Dîner VEAU Sauté de veau ou blanquette (sans os) à Escalope de veau, rôti de veau à Steak haché de veau à Hamburger veau-rissolette veau à Paupiette de veau à AGNEAU-MOUTON Gigot à Sauté (sans os) à Côte d'agneau avec os à Boulettes d'agneau-mouton de 30g pièces (à l'unité) à Merguez de 50g pièce crue (à l'unité) à 3 2 1,5 PORC Rôti de porc, grillade (sans os) à Sauté (sans os) à Côte de porc à Jambon DD, palette de porc à Andouillette à Saucisse chipolatas de 50g pièce crue (à l'unité) à 3 2 1,5 Saucisse de Francfort Strasbourg de 50g pièce crue (à l'unité) à 3 2 1,5 Saucisse Toulouse, Montbéliard, Morteau à VOLAILLE-LAPIN Rôti de volaille, escalope de volaille, blanc de poulet à Sauté à Jambon de volaille à Cordon bleu à Cuisse de poulet, de pintade, de canard à Brochette à Paupiette de volaille à Finger, beignet, nugget's de 20g pièce crus ,5 Escalope pannée à Cuisse de lapin à Lapin sauté à Paupiette de lapin à ABATS Foie, langue, rognons, boudin à Tripes avec sauce à à ŒUFS (plat principal) Œufs durs (à l'unité) 1/2 2 2 à 3 2 1,5 Omelette à POISSONS (sans sauce) Poissons non enrobés sans arêtes (filets, rôtis, steaks, brochettes, cubes) à Brochettes de poisson à Darne à Beignets, poissons panés ou enrobés (croquette, paupiette ) à Poissons entiers à PLATS COMPOSÉS (denrée protidique et garniture) Plat composé, choucroute, paëlla, etc. (poids minimum d'aliment protidique) 50 (3) à Hachis Parmentier, Brandade, Légumes farcis (poids minimum d'aliment protidique) 50 (3) à Raviolis, Cannellonis, Lasagnes (poids ration avec sauce) 180 (3) à Préparations pâtissières (crêpes, pizzas, croque-monsieur, friands, quiches) 60 (3) +garniture légumes obligatoire Quenelle (3) Préparations «maison» uniquement 40 (3) + garniture légumes obligatoire à LÉGUMES CUITS

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