LA RESTAURATION COLLECTIVE

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1 LA RESTAURATION COLLECTIVE SCOLAIRE du er degré De la maternelle à l école élémentaire Repas Enfants Hygiène sanitaire Liaison chaude Cuisine sur place Satellites Cantine Qualité Caisse des écoles Chaîne des températures Liaison froide Livraison Graphisme : Johanna Haïun

2 introduction La Ville et le Département de Paris ont la responsabilité de la restauration scolaire dans plus de 750 établissements du secteur public - écoles maternelles et primaires, collèges et lycées municipaux. Au total,,7 millions de repas sont préparés chaque année pour élèves. Rappel HISTORIQUE La restauration scolaire voit le jour au XIX e siècle grâce à des initiatives charitables visant les plus nécessiteux. Ces premières expériences restent cependant locales et les conditions d accueil Maurice-Louis Branger / Roger-Viollet et d hygiène laissent souvent à désirer. Le véritable essor des «cantines» survient avec les lois Ferry des années 880 rendant l instruction publique obligatoire et gratuite : dès lors, la restauration scolaire va se généraliser sur tout le territoire et son caractère social se renforcer. En 95, une recommandation de l UNESCO Cantine scolaire, Paris prévoit qu un restaurant soit annexé à toute nouvelle construction d école et insiste sur le caractère éducatif du repas pris en temps le saviez-vous? La restauration scolaire ne constitue pas une obligation pour les communes : il s agit d un service public facultatif organisé par les Caisses des Écoles des communes pour les écoles maternelles et élémentaires et, depuis la loi du août 004, par les départements pour les collèges et par les régions pour les lycées. FOCUS sur la caisse des écoles Instituées par la loi Duruy du 0 avril 867, les Caisses des Écoles avaient initialement pour rôle «d encourager et de faciliter la fréquentation de l école par des récompenses aux élèves assidus et des secours aux élèves des familles indigentes». STATUT Désormais régies par le Code de l Éducation, les Caisses des Écoles sont des établissements publics communaux. A Paris, elles sont présidées par le Maire d arrondissement et administrées par un comité de gestion composé de représentants de l arrondissement et de membres élus ou de droit. RôLE Les Caisses des Écoles ont pour principales activités l élaboration des menus, la production des repas et leur distribution dans les établissements scolaires du er degré. A Paris, elles sont également chargées de la restauration pour certains collèges et lycées techniques ainsi que pour les centres de loisirs le mercredi et pendant les vacances scolaires. SPÉCIFICITÉ PARISIENNE Paris est la seule Ville de France à avoir plusieurs caisses des écoles : on en dénombre 0, soit une par arrondissement. schémas directeurs des arrondissements Des schémas directeurs ont été mis en place dans un grand nombre d arrondissements afin de planifier les investissements et la réalisation des travaux sur plusieurs années. Ces schémas sont élaborés par le Bureau de la Restauration Scolaire de la DASCO en concertation avec les Caisses des écoles. Sont à la fois prises en compte des considérations techniques (besoin de modernisation et de mise aux normes sanitaires) et économiques (amélioration de la productivité de l outil). QUINTET Architecture La cuisine Maurice d Ocagne, 4 e, va être restructurée (livraison prévue en 04). Elle pourra livrer 000 repas par jour. CHIFFRES CLES des écoles parisiennes 66 écoles publiques du er degré : maternelles, 0 élémentaires et 49 écoles polyvalentes 4 collèges lycées municipaux et annexes Plus de 500 agents de restauration Environ repas servis chaque jour sur Paris La plus petite caisse sert 00 repas/jour et la plus grande repas/jour

3 Acteurs et Enjeux les acteurs L investissement et la définition des besoins La ville et le département de Paris confient le rôle de maître d ouvrage aux «directions gestionnaires». Ainsi, la Direction des Affaires Scolaires (DASCO), en charge de la restauration dans les établissements des er et nd degrés, est responsable de l élaboration des programmes et du financement des opérations. La réalisation des travaux La Direction du Patrimoine et de l Architecture, conducteur d opération, étudie en liaison avec la DASCO la faisabilité des programmes, suit le déroulement des études de conception ainsi que la réalisation des travaux, jusqu à la garantie du parfait achèvement. L exploitation La Caisse des écoles, présidée par le Maire d arrondissement, est chargée de l exploitation du service de restauration scolaire et en particulier de l élaboration des menus, de la production et de la distribution des repas. Elle détermine avec la DASCO le mode de production des repas dans l arrondissement. Les instances de contrôles Les services vétérinaires de la Préfecture de Police de Paris assurent le contrôle sanitaire de la restauration Vers un nouveau partenariat avec les caisses des écoles 00, la réforme des tarifs - Depuis la rentrée scolaire 00, les tarifs de la restauration scolaire ont été harmonisés sur l ensemble du territoire parisien dans un souci de justice sociale mais aussi pour assurer l égalité de traitement des familles parisiennes. 0, la réforme du financement des Caisses - Fin 0 sera présenté au Conseil de Paris un projet visant à simplifier le mode de subventionnement actuel. L objectif de ces réformes est double : - l amélioration continue de la qualité des repas, - la sécurisation des relations financières entre les 0 Caisses des Écoles et la Ville. Anne THOMES / Mairie de Paris Ecole maternelle Wurtz, Paris e Séance du Conseil de Paris, septembre 00 les enjeux Santé publique : L alimentation d un enfant doit répondre à ses besoins de croissance. Elle doit être équilibrée, variée et fractionnée en rations. Ces règles nutritionnelles se basent sur les points clés des recommandations du Groupe d étude des marchés restauration collective et nutrition (GEMRCN) établies en 007, qui fixent la composition des repas avec les grammages adaptés aux différents âges. Sanitaires : Il convient d éviter tout risque de toxi-infection alimentaire et de contaminations croisées. Les denrées propres ne doivent pas être polluées par des déchets ou des denrées brutes issues du circuit «sale». Financiers : Les coûts sont importants, en investissement comme en fonctionnement. La cuisine et ses équipements sont des outils techniques élaborés. Aux dépenses du personnel (pour la fabrication, le transport et la distribution des repas) s ajoutent le coût de l énergie ainsi que les frais de maintenance des équipements et d entretien des bâtiments.

4 Conception d un restaurant scolaire cadre réglementaire lié à la conception hygiène électricité sécurité incendie sécurité sanitaire Réglementation thermique 0 cadre réglemenatire plomberie code du travail ventilation eau Pour développer une synergie bénéfique, les techniciens et architectes doivent travailler en étroite collaboration avec l exploitant et les hygiénistes en liaison avec les services de contrôle. Ecole élémentaire 6 rue du Colonel Moll, Paris 7 e s adapter au programme En cas de construction, c est au bâtiment de s adapter au mode de fonctionnement de l établissement. Les locaux de restauration (cuisine, salle à manger et laverie) seront, de préférence, sur un même niveau et au rez-de-chaussée. Ecole maternelle Dautancourt, Paris 7 e L éclairage naturel sera privilégié, tant pour la salle à manger que pour les locaux de préparation des repas. Dans le cas d une restructuration, il convient de s adapter au bâtiment. La zone dite «sale» se retrouvera souvent sur un niveau différent de celle du «propre». A Paris, la très grande diversité des bâtiments oblige à trouver des compromis, en particulier dans le cas de l aménagement de structures existantes. FOCUS hygiène : réglementation et contrôles La sécurité sanitaire repose sur des normes obligatoires, et sur des recommandations d application volontaire. Les objectifs sont fixés par la réglementation européenne et nationale. L échelon européen est constitué de 5 règlements rassemblés dans le «Paquet hygiène». Ces textes relatifs à l hygiène des denrées alimentaires et animales imposent une obligation de résultats. La réglementation européenne privilégie la responsabilisation active des professionnels en leur laissant le choix des moyens pratiques à mettre en oeuvre pour satisfaire aux exigences en vigueur. Collège Yvonne le Tac, Paris 8 e - concilier patrimoine et réglementation Florence Morisson - DPA Au niveau national, les normes européennes sont complétées par quelques obligations de moyens. Pour atteindre ces objectifs réglementaires, les professionnels définissent un «Guide des Bonnes Pratiques d Hygiène» (GBPH). La Ville de Paris participe depuis l origine à la rédaction de ce document de référence, actuellement en phase de validation. Enfin, l approche européenne a permis de redéfinir les rôles respectifs des professionnels et de l administration : autocontrôles professionnels et contrôles officiels sont indissociables et participent d une même logique de renforcement de la sécurité sanitaire. Démarche hqe Les restaurants scolaires concernent particulièrement certaines cibles environnementales aussi bien dans leur construction (conception, techniques de réalisation, materiaux) que dans leur exploitation (gestion des déchets, entretien et maintenance, économies d énergie, conditions sanitaires, hygiène). Il n existe pas de label HQE pour les établissements de restauration scolaire mais une démarche qui en rejoint les objectifs. Les axes fondamentaux de la doctrine de la Ville de Paris sont : l accessibilité des réfectoires, la gestion des déchets et la démarche environnementale dans le cadre du développement durable. Ecole élémentaire Marseille, Paris 0 e - mise en accessibilité du réfectoire

5 marche en avant circuits et secteurs Les plats préparés en cuisine doivent être élaborés en respectant des règles d hygiène et de sécurité alimentaires très strictes. La conception et l agencement d une cuisine collective doivent suivre règles de base : - Le principe de la marche en avant - Des circuits courts (voir schéma ci-dessous) - Des secteurs fonctionnels : secteur sale / secteur propre (voir schéma ci-dessous) Principe de la marche en avant Ce principe fondamental concerne le cheminement des produits depuis la zone de réception jusqu à l assiette du consommateur : les produits doivent progresser sans possibilité de retour. Circuits Lors de la conception d une cuisine collective, une attention particulière est portée aux croisements des circuits dans les locaux. Chaque agent doit effectuer le minimum de déplacements et la circulation doit être aisée et rapide. Tous les appareils, les plans de travail, les outils d exécution doivent être à portée de main. Sont à prendre en considération : le circuit des personnels, le circuit des matières premières et produits alimentaires, le circuit des déchets. Ces trois circuits doivent être considérés séparément. La progression doit aller du propre vers le sale et éviter les croisements du propre et du sale. Accès personnel Vestiaires Sanitaires Produits propres sans préparation STOCKAGE RECEPTION des marchandises Produits avec préparation (légumes) STOCKAGE PREPARATION préliminaire Emballages DECHETS épluchures, boitage, parures... TRANSFORMATION et/ou CUISSON LOCAL DECHETS DISTRIBUTION Laverie légende personnels denrées RESTAURANT Desserte Déchets Voirie secteurs Les locaux doivent également être regroupés par secteurs en fonction des critères liés à l hygiène et la sécurité des aliments. Dans le secteur sale, sont manipulées et stockées les matières premières brutes et les déchets. Dans le secteur propre, sont manipulés et stockés les produits nécessitant un niveau élevé de maîtrise hygiénique. Ci dessous, l exemple des circuits et des secteurs dans un satellite fonctionnant en liaison froide. SAS Conservation glaces Stockage Beurre / oeuf / fromage Réserve alimentaire Réserve non alimentaire Salle à manger Distribution Hygiène ménage Remise en T C Finition préparation froide Bureau Armoire frigorifique fruits Armoire frigorifique 5 e gamme Hygiène Circulation Réception contrôle marchandise Vestiaire H Vestiaire F Sanitaire H/F Linge propre Linge sale Secteur PROPRE Lavage vaisselle Déchets mixte Secteur SALE Aire d arrivée marchandise Local technique

6 Choisir le mode de production S ur le plan qualitatif, la restauration scolaire a connu depuis quelques années une évolution fondamentale suite à l apparition de nouvelles techniques de production et de nouveaux produits dans l industrie agroalimentaire. modes de production La cuisine sur place : c est la cuisine traditionnelle autonome. Les repas sont élaborés au sein de l établissement et consommés sur place dès la fin de la préparation. Exemple de cuisine sur place : école polyvalente Lancry, Paris 0 e Dans un souci d efficacité et d économie, l idée de produire une grande quantité de repas en un lieu unique pour les distribuer sur des lieux de consommation est apparue dans les années 960. Cette cuisine en liaison différée, chaude ou froide, fonctionne sur le principe d une cuisine centrale où sont élaborés les repas avant leur transfert dans des restaurants dits satellites. La cuisine centrale et son satellite en liaison chaude : les repas sont livrés à +6 C, prêts à être consommés, sans rupture de la chaîne du chaud. Exemple de cuisine centrale en liaison chaude : école élémentaire Bessières, Paris 7 e Florence Morisson - DPA Exemple de cuisine centrale en liaison froide : cuisine centrale Radiguet, Paris 9 e La cuisine centrale et son satellite en liaison froide : les repas sont maintenus à + C durant le temps de livraison, sans rupture de la chaîne du froid. Les satellites réalisent la remise en température et le déconditionnement des plats en provenance de la cuisine centrale. Dans ces deux cas, la liaison est différée dans l espace ; dans le cas de la liaison froide, elle est également différée dans le temps. à Paris CHIFFRES CLES Parisiens Sur 00 cuisines sur Paris : la moitié des repas (soit ) est produite par 65 cuisines sur place l autre moitié par 5 cuisines centrales Nombre de repas par type de cuisine et par arrondissement de Paris Cuisine sur place Cuisine en liaison chaude Cuisine en liaison froide e e e 4 e 5 e 6 e 7 e 8 e 9 e 0 e e e e 4 e 5 e 6 e 7 e 8 e 9 e 0 e comment choisir? La qualité est indépendante du système de restauration choisi. Quelle que soit la solution technique retenue, il est possible d assurer une bonne qualité gustative et nutritionnelle des repas. Critères de choix Surface des locaux disponibles La quantité de repas produits, la technique de production choisie et les gammes de produits utilisés sont directement liées aux surfaces minimales disponibles, voire aux conditions d accès (cuisines centrales). Exigences des produits Chaque gamme de produits ou de matières premières comporte ses exigences en termes de conditions sanitaires ou d aménagement des locaux. Si ces contraintes ne peuvent être résolues, il est nécessaire d envisager d autres gammes de produits, moins exigentes. Contraintes organisationnelles Le respect nécessaire des différentes zones de travail conditionne les modalités de gestion des «flux» : matières premières, personnel, matériel, produits finis, déchets. Le choix du mode de production est entériné par la Caisse des écoles. La Ville prend à sa charge tout ou partie de la dépense correspondante,

7 Cuisine sur place Fonctionnement La cuisine autonome, dite «traditionnelle», encore appelée «cuisine de préparation sur place», correspond à un schéma de fonctionnement proche de celui de la cuisine familiale. Exemple de cuisine sur place : école polyvalente Lancry, Paris 0 e - Cuisine, zone de stockage Les repas, élaborés au sein de l é t a b l i s s e m e n t par transformation des denrées brutes, sont consommés également sur place dès la fin de la préparation. Les cuisines autonomes assurent la production de 50 % des repas consommés à Paris. Exemple de cuisine sur place : école polyvalente Lancry, Paris 0 e - Ligne de self les grandes étapes Ecole élémentaire Surène, 8 e Réception, contrôles et stockage des denrées Réception de la livraison Contrôle de qualité : prise de température Traçabilité : relevé des étiquettes Stockage des denrées : réfrigération Préparation et stockage des plats froids Préparation des plats froids Préparation du pain Stockage des préparations froides Préparation et stockage des plats chauds Cuisson des plats (légumes) Cuisson des plats (viande) Mise sous cellophane des plats chauds Stockage des préparations chaudes au four Réfectoire : mise en place et repas Installation du réfectoire Service à table : distribution de l entrée Service à table : distribution du plat chaud Fin du repas et nettoyage Fin du repas : ramassage des couverts et de la vaisselle Laverie : h0 par vaisselle Nettoyage de la cuisine Nettoyage du réfectoire Photo : Pascal Dhennequin - DPA CHIFFRES CLES à Paris 65 cuisines sur place produisent repas avantages contraintes Elaboration des préparations non différée ni dans l espace ni dans Nécessite de disposer d un espace suffisant le temps Mode de production historique Autonomie de gestion Investissement financier important Besoin de personnel qualifié

8 Cuisine CENTRALE en LIAISON CHAUDE et ses satellites Fonctionnement Exemple de satellite en liaison chaude : école maternelle Wurtz, Paris e - Zone de préparation Le lieu de production est séparé du lieu de consommation. Les préparations culinaires sont maintenues à une température supérieure ou égale à 6, sans rupture thermique et transportées en containers isothermes ou chauffants jusqu au lieu de distribution. Les repas sont destinés à la consommation immédiate. Le satellite en liaison chaude reçoit les éléments de la cuisine centrale et les distribue sans délai. La liaison chaude permet uniquement de différer la distribution dans l espace (le jour de consommation correspond au jour de production). les grandes étapes De la Cuisine centrale... Réception, contrôle des denrées Groupe scolaire Gervais-Vulpian-Corvisart, e Arrivée du camion de livraison de marchandises (à partir de 7h) Réception par le magasinier Traçabilité : relevé des étiquettes Contrôle de qualité : prise de température Stockage et déconditionnement Stockage des denrées - Réserve sèche (conserves) Stockage des denrées - Chambre froide Décontamination et déconditionnement Préparation, conditionnement, allotissement Préparation et cuisson des plats Conditionnement Allotissement (répartition par école) et stockage dans conteneur à +6 Mise en camion Photo : Pascal Dhennequin - DPA...au satellite Ecole élémentaire Nordmann, e Livraison et contrôle des denrées Livraison au satellite (monte charge) Branchement des conteneurs et vérification des T C Préparation du froid, mise en place du self Dressage du froid préalablement envoyé par la cuisine centrale Mise en place du self Plat témoin gardé pendant 7 jours pour traçabilité Assiette témoin - Assiette de référence pour le grammage Repas Les élèves arrivent Repas Repas Dépose des plateaux Nettoyage Laverie : déchets évacués vers local poubelle Lavage du réfectoire Lavage du self Le chauffeur revient chercher les conteneurs propres Photo : Pascal Dhennequin - DPA CHIFFRES CLES à Paris 0 cuisines centrales en liaison chaude produisent repas quotidiens avantages contraintes Equipement des satellites plus succinct que celui d une cuisine sur place Qualification technique du personnel moins exigeante Possibilité de réaliser des économies d échelle Difficulté à maintenir la chaîne du chaud Certaines préparations plus délicates à produire (exemple : viandes rouges) Contraintes logistiques en personnel et équipements pour absorber le «coup de feu» avant le service

9 Cuisine centrale en LIAISON Froide et ses satellites Fonctionnement Le lieu de production est séparé du lieu de consommation : La production est réalisée en cuisine centrale, où les denrées sont préparées et cuites, puis réfrigérées (jusqu à +0 en moins de h). Les plats sont acheminés en camion réfrigéré ou en containers isothermes. La consommation s effectue en satellite, où les denrées sont d abord stockées en chambre froide entre 0 et +, puis remises à température (6 en moins d h). Il existe des satellites «de liaison froide avec cuisson Exemple de satellite en liaison froide : école élémentaire Tour d Auvergne, Paris 9 e - Réfectoire courte et finition» fonctionnant de façon mixte : à la fois en liaison froide et en cuisine sur place pour les denrées nécessitant cuissons courtes et finition. La liaison froide permet de différer la distribution dans l espace et dans le temps (le jour de consommation correspond au jour de production + jours maximum). les grandes étapes De la Cuisine centrale... Cuisine centrale Rochechouart, 9 e Réception, contrôles des denrées Arrivée du camion de livraison de marchandises (à partir de 7h) Réception par le magasinier Contrôle de qualité : relevé des étiquettes et prise de température Stockage et déconditionnement Stockage des denrées - Réserve sèche (conserves) Stockage des denrées - Chambre froide Décontamination et déconditionnement Préparation, conditionnement, allotissement Préparation et cuisson des plats Pesage et conditionnement Refroidissement (+0 en moins de h) Stockage au froid (entre 0 et + ) et allotissement par école Photo : Pascal Dhennequin - DPA...au satellite Ecole élémentaire Clichy, 9 e Livraison et contrôle des denrées Livraison au satellite Réception des repas Stockage au froid (entre 0 et + ) Préparation et stockage - froid et chaud Préparation du froid (dressage) Mise en place du self, repas Stockage du froid Réchauffage du chaud (+6 en moins d h) Stockage du chaud Mise en place de la banque de self Installation du réfectoire Arrivée des élèves Repas Nettoyage Dépose des plateaux Laverie : vaisselle Evacuation des déchets vers local poubelle Nettoyage du réfectoire, de la cuisine et de la banque de self Photo : Pascal Dhennequin - DPA CHIFFRES CLES 5 cuisines centrales en liaison froide produisent repas avantages contraintes Durée de vie des aliments de jours (préparation non comprise) et possibilité de varier les menus Sécurité sanitaire si la chaîne du froid est respectée Souplesse de fonctionnement et possibilité de réaliser des économies d échelle Remise en température nécessitant une qualification du personnel Consommation énergétique élevée Investissement plus lourd sur les satellites que pour la liaison chaude

10 la CUISINE CENTRALE du 0 e le 0 e arrondissement de paris Les écoles du 0 e arrondissement disposent, pour leur service de restauration, de différents modes de préparation des repas via des cuisines sur place ou bien en livraison à partir d une cuisine centrale en liaison froide. Les cuisines sur place de l arrondissement (5 aujourd hui) sont soumises à des contraintes de plus en plus lourdes en matière d investissement, d hygiène ou de surface. Elles tendent ainsi à disparaître. La plupart des restaurants scolaires du 0 e arrondissement sont donc aujourd hui livrés à partir de la nouvelle cuisine centrale de la Porte des Lilas. Cet équipement a été mis en service à la rentrée scolaire 0. Habituée par le passé à faire appel à un prestataire privé pour la fabrication de plus de la moitié des 5000 repas journaliers, la Caisse des écoles du 0 e dispose désormais Extérieur de la nouvelle cuisine centrale en liaison froide, Porte des Lilas, Paris 0 e d une unité centrale de production qui lui permet de préparer en interne l intégralité des repas. Légendes photographies : - Salle de réunion au er étage - Patio - Pare-soleil 4- Réfectoire du personnel 5- Circulation 4 5 améliorations attendues Ce changement de mode de production va s accompagner d une amélioration de la qualité des repas servis. La Caisse des écoles du 0 e va : exiger une labellisation de toutes ses viandes (viande française race à viande pour le bœuf, Label Rouge pour certaines volailles), augmenter le nombre de produits issus de l agriculture biologique (pain bio tous les jours, un produit bio en Salle de cuisson - Cuisine centrale Porte des Lilas, Paris 0 e certaines préparations moins bien restituées en liaison différée, uniformiser les méthodes de préparation, harmoniser les prestations servies aux convives de l arrondissement. plus deux fois par semaine), privilégier les circuits courts dans ses achats en cherchant à passer des partenariats avec des producteurs locaux, transformer certaines matières premières au plus près de la consommation. Les satellites réaliseront des cuissons courtes, des finitions, et l assemblage de Cette nouvelle cuisine centrale est également synonyme d amélioration des conditions de travail pour les agents. Une quarantaine d agents, avec 0 emplois créés pour l occasion, travaillent désormais dans un bâtiment spécialement étudié pour assurer des conditions de travail optimales (restaurant du personnel, salles de réunions, vastes bureaux, cuisine de formation ). Conditionnement froid - Cuisine centrale Porte des Lilas, Paris 0 e La quasi-totalité des personnels administratifs de la Caisse des écoles est regroupée en ce lieu, ce qui facilite les échanges entre services Légendes photographies : 6 - Conditionnement du froid, rez-de-chaussée 7 - Camion de livraison 8 - Refroidissement rapide (dans la salle de cuisson), rez-de-chaussée 9 - Cuisson : les cocottes 0 - Stockage du froid, rez-de-chaussée - Conditionnement du chaud, rez-de-chaussée - Toiture végétalisée

11 a table! LA PAUSE MERIDIENNE Le temps du repas en milieu scolaire recouvre des enjeux physiologiques mais aussi sociaux, de santé, d éducation nutritionnelle : il participe pleinement au développement de l enfant. Si le repas est essentiel à l éducation des élèves, il constitue aussi un moment de détente et de convivialité. A CHACUN SON REFECTOIRE Il n y a pas d architecture-type de restaurant En fonction du budget, des contraintes liées au bâtiment existant, du nombre de convives à alimenter, du public (maternelle, élémentaire ou collège), la conception et l espace du restaurant peuvent varier. LE CHOIX DE LA DISTRIBUTION Deux grands modes de distribution co-existent : le service à table ou le self-service. En maternelle : les enfants sont la plupart du temps servis à table Ecole élémentaire Clichy, Paris 9 e - Banque de self En élémentaire et au collège : les élèves disposent d une banque de self, qui permet un taux de rotation (nombre de repas consommés par place assise) plus élevé que le service à table. Un troisième mode, peu usité dans la restauration collective scolaire car gourmand en surface, est apparu dans les années 980, le «scramble», à savoir la mise en place d îlots de distribution thématiques. LE CALCUL DE LA SURFACE La surface d un réfectoire dépend de : La fréquentation : dans le er degré (maternelle et élémentaire), plus de 80% des élèves fréquentent les restaurants scolaires ; ce taux chute à 50% au collège. Le taux de rotation : la banque de self permet un meilleur rendement, avec un taux de rotation de,5 contre un taux de à pour le service de table. La surface nécessaire par personne : entre, m et,5 m par élève. Ainsi, pour une école élémentaire de classes comprenant chacune 0 élèves, la surface du réfectoire sera d environ 5 m. FOCUS sur l acoustique La pause méridienne devant constituer un moment de détente, une attention toute particulière est portée à l acoustique. Objectif : éviter l effet «cocktail», effet d entraînement qui pousse les personnes à parler de plus en plus fort afin de se faire entendre. Les multiples sources de bruit proviennent : - des locaux (réverbération émise par le plafond, murs, sol, plateaux de table, etc) - des installations (cuisine, laverie, ventilation, etc) - des impacts (couverts sur les tables, chaises, etc) - de l organisation de l espace - du temps des repas - d un effectif trop important d enfants - de la disposition et dimension des tables - d une attente trop longue entre les plats - du temps passé à table Comment y remédier? Améliorer la qualité acoustique du local par un traitement adéquat. Réduire le bruit à la source en créant un climat calme et convivial, grâce, entre Collège Bernard Palissy, Paris 0 e : traitement de l acoustique autres, à l aménagement, au choix du mobilier, à une organisation adaptée du service, à l encadrement des enfants. LES ATOUTS D UNE REUSSITE Les projets architectureaux doivent prendre en compte : l emplacement dans l école (rez-de-chaussée de préférence), si possible tourné vers l extérieur avec un éclairage naturel la surface et le volume la qualité acoustique le confort visuel : forme, couleur, éclairage, décoration (plantes, etc) l aménagement les circulations (si possible, les flux entrant et sortant ne doivent pas se croiser) le mobilier (tables et chaises, rangements, dessertes, fontaines, etc) Ecole élémentaire Surène, Paris 8 e - Fontaine la sécurité (téléphone, issues de secours) l accessibilité pour les enfants handicapés ET DANS L ASSIETTE... Davantage de produits laitiers et de fruits, moins de friture et une alternance entre viande et poisson. Les obligations nutritionnelles sont précisées dans le décret du 0 septembre 0 relatif à la qualité nutritionnelle, reprenant les recommandations du GEMRCN (Groupe d étude des marchés restauration collective et nutrition). Elles visent notamment à : - s assurer que l eau est disponible sans restriction et le pain en libre accès, - limiter les produits trop gras ou trop sucrés, - garantir un apport suffisant en fibres, vitamines, protéines ou calcium, - privilégier les produits de saison et de les identifier sur les menus. Glucides 55% Proteines 5% Lipides 0% Ecole élémentaire Clichy, Paris 9 e Ces recommandations doivent ainsi contribuer à un meilleur état de santé des enfants et à une réduction du coût des maladies liées à l alimentation. Si l un des objectifs du Grenelle de l environnement était d atteindre les 0% de nourriture bio dans les cantines scolaires d ici à 0, la Ville a lancé dès 009 son Plan d alimentation durable. Celui-ci vise, à l horizon 04, 0% d alimentation durable (produits bio ou avec un label de qualité, pêche raisonnée, produits de saison, achat de proximité) dans la restauration collective.

12 Quelques réalisations... Collège aimé césaire, 8 e Création d un collège de 6 divisions Maîtres d œuvre : Ateliers 4 Livraison : 00 Légendes photographies : - Entrée principale - Réfectoire - Cuisine 4 - Patio - Vue extérieure du réfectoire 4 école élémentaire la fontaine, 6 e Restructuration partielle de l école et construction d un bâtiment d extension Maîtres d œuvre : Jean et Aline HARARI Architectes Livraison : 009 Légendes photographies : - Entrée rue - Réfectoire - Angle façade avec passerelle 4 - Cuisine 4

13 Quelques réalisations... école élémentaire saint-denis, 0 e Extension de l école élémentaire Maîtres d œuvre : Elisabeth DOUSSET Architecture Livraison : 008 Légendes photographies : - Passerelle vers le réfectoire, vue de la cour - Réfectoire - Cuisine 4 - Monte personne vers le réfectoire 4 école maternelle et centre cuiseur christine de pisan, 7 e Restructuration du centre cuiseur, du réfectoire et réfection de la toiture Maîtres d œuvre : ARWITEC (mandataire) / Robert CREPET - Atelier d Architecture / CFERM (BET) Livraison : 009 Légendes photographies : - Entrée de l école - Réfectoire - Cuisine centrale 4 - Toiture végétalisée Florence Morisson - DPA 4

14 Un grand merci aux équipes de... Ecole élémentaire Clichy, 9 e - De gauche à droite : Hafida BEKKAL, Hélène HEBERT, Iman ZIADA, Thuy DUONG.... la restauration du satellite en liaison froide de l école élémentaire Clichy, 9 e Ecole élémentaire Surène, 8 e : Marlène BORVAL, Kavita AROKIAM, Fabiola NAIT LARBI.... la restauration de la cuisine sur place de l école élémentaire Surène, 8 e... la restauration de la cuisine centrale en liaison chaude du groupe scolaire Corvisart, e Groupe scolaire Corvisart, e - De gauche à droite : Gordana BOGOSAVLJEVIC, Giovanni PISTOIA, Brigitte ZELY, Nadine MBEMBA, Marie-Line SOPHIE, Véronique GENE. Un grand merci aussi aux équipes de restauration de :. la cuisine centrale en liaison froide Rochechouart, 9 e. le satellite en liaison chaude Nordmann, e