ADRIEN : «Le Paris-Brest contemporain»

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1 ADRIEN : «Le Paris-Brest contemporain» Pour : 1 personne Temps de Préparation : 2h30 environ Temps de Cuisson : 40 minutes 1

2 PREPARATION Pâte à choux g d eau g de lait entier - 8 g de sel - 8 g de sucre g de beurre doux g de farine g d œufs (6 œufs) 1. Dans une casserole porter à ébullition l eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. 2. Eteindre le feu et ajouter la farine en une fois puis mélanger très énergiquement à l aide d une spatule. 3. Rallumer le feu et continuer à mélanger pour «dessécher» la pâte elle doit se détacher des parois et du fond de la casserole, puis former une pellicule dans le fond. 4. Mettre le tout dans la cuve d un robot avec la feuille et commencer à battre a grande vitesse. 5. Ajouter les oeufs en 3-4 fois en veillant à bien battre entre chaque versée afin que la pâte s aère bien. 6. Si la pâte est trop sèche ajouter ½ œuf, il faut que lorsque l on passe un doigt dans la pâte celle ci se referme sur elle même. 7. Dresser des petits choux d environ 2,5 cm à l aide d une poche à douille munie d une douille de 8 mm 8. Dresser également des petites pointes de pate à choux pour obtenir des billes croustillantes 9. Poser le craquelin dessus 10. Congeler l ensemble une nuit 11. Cuire à 170 C pendant environ 30 minutes Craquelin - 60 g de farine - 60 g de sucre cassonade - 50 g de beurre doux 1. Dans un robot, mélanger avec la feuille du batteur les ingrédients (le beurre doit être froid) et étaler ce mélange le plus finement possible 2. A l aide d un emporte pièce réaliser des petits cercles à la taille des choux 3. Disposer sur les choux juste avant la congélation de préférence 2

3 Crème pâtissière g de lait entier - 72 g de jaunes d œufs (4 jaunes) g de sucre - 30 g de maïzena g de beurre doux - 2 gousses de vanille 1. Réaliser une crème pâtissière : - Mettre le lait et les gousses de vanille fendues et grattées à bouillir - Parallèlement battre au fouet dans un saladier les jaunes d œufs et le sucre dans un premier temps puis ajouter la maïzena - Lorsque le lait boue, verser hors du feu ¾ de ce dernier sur le mélange œufs/sucre/maïzena - Bien mélanger puis verser cela sur le quart de lait resté sur le feu - Mélanger énergiquement. Le tout va commencer à cuire, mélanger jusqu à ce que la préparation épaississe. Attention à ne pas trop cuire non plus car des grumeaux risqueraient de se former - Retirer du feu - Laisser refroidir à 40 C puis ajouter le beurre et mixer à l aide d un mixeur plongeant 2. Filmer au contact Filmer «au contact» avec du film transparent. Cela veut dire que le papier transparent doit toucher la crème. Il ne doit pas y avoir d air entre la crème et le plastique. 3. Mettre au réfrigérateur. Crème au praliné g de praliné g de beurre doux g de crème pâtissière 1. Dans la cuve d un batteur à l aide du fouet, monter le beurre et le praliné ensemble 2. Incorporer délicatement la crème pâtissière 3. Mettre dans une poche à douille munie d une douille unie de 7 mm 3

4 Espuma lait et tonka g de crème liquide - 25 g de sucre - 3 g de poudre de yaourt - 5 g de gélatine 200 bloom g de lait fermenté - ½ fève de tonka râpée 1. Réhydrater la gélatine dans un verre d eau froide et bien essorer 2. Faire chauffer tous les ingrédients sauf la gélatine 3. Ajouter la gélatine 4. Bien mélanger et passer au chinois étamine 5. Verser dans un siphon et gazer deux fois Astuce : - Le chinois étamine est une passoire de forme conique avec un manche qui sert à filtrer les bouillons, les crèmes fines, les sirops - Gazer un siphon signifie mettre une cartouche de gaz, et tourner la partie du siphon qui y est destinée afin que le gaz se libère. Lorsque l on dit donc «gazer deux fois» cela signifie qu une fois l air de la première cartouche de gaz libéré, on insère une deuxième cartouche et on répète l opération. Ici cela est nécessaire car autrement l espuma obtenu serait trop liquide. - le terme «Bloom» désigne la force en gelée d une gélatine Glace vanille et tonka g de lait entier - 2 gousses de vanille g de jaunes d œufs g de sucre g de crème liquide froide - 1 fève de tonka râpée 1. Porter à ébullition le lait et la vanille fendue et grattée 2. Laisser infuser 10 minutes 3. Chinoiser puis réaliser une crème anglaise : - mettre le lait infusé à bouillir - Fouetter les jaunes et le sucre jusqu à ce que le mélange blanchisse. - Verser hors du feu la moitié du lait bouillant, bien mélanger puis verser tout cela sur le lait bouillant restant et remettre sur le feu. - Cuire «à la nappe» C est à dire cuire jusqu à ce que la température atteigne 82 C et que la préparation nappe la cuillère en bois. 4. Ajouter la crème liquide et la fève de tonka râpée 5. Laisser prendre au moins 12 heures à 4 C puis turbiner dans une sorbetière ou dans un appareil type PACOJET 6. Réserver au congélateur 4

5 Streusel noisette et tonka - 50 g de farine - 50 g de sucre cassonade - 50 g de poudre de noisette - 50 g de beurre doux - 1 g de sel - ¼ de fève de tonka 1. Dans la cuve d un robot mélanger tous les ingrédients à l aide de la feuille afin d obtenir une pâte 2. Au dessus d une feuille silpat sur une plaque à pâtisserie, passer au gros tamis afin d obtenir des petits bouchons. A défaut utiliser une passoire à gros trous. 3. Enfourner à 140 C pendant 15 minutes Opaline transparente g de sucre semoule g d eau g glucose 1. Cuire le sucre, l eau et le glucose pour obtenir un caramel. Pour cela faire chauffer jusqu à ce que la température atteigne 165 C 2. A froid, mixer puis verser sur un papier en silicone (type Silpat), et enfin faire fondre sous une salamandre (appareil que l on trouve surtout dans les restaurants), ou à défaut, à l aide d un chalumeau ou au four à plus de 180 C pendant 1 minute 3. Lorsque le mélange commence à figer à nouveau, A l aide d un emporte pièce de 2,5 cm de diamètre, détailler des petits cercles 4. mettre en forme autour d'un tube de 10 cm de long et 3cm de diamètre et laisser refroidir 5

6 DRESSAGE 1. Couper le dessus des choux 2. Garnir de crème au praliné 3. Remettre le chapeau des choux 4. Saupoudrer de sucre glace 5. Placer au centre de l assiette 6. Garnir ¼ de chaque tube opaline avec de la crème au praliné 7. Ajouter une cuillère à café de perles de pâte à choux croustillantes 8. Ajouter une couche de glace vanille-tonka de la même épaisseur que la première couche de crème praliné 9. Ajouter une cuillère à café de streusel 10. Ajouter un petit peu d espuma lait-tonka 11. Ajouter à nouveau une cuillère à café de perles de pâte à choux croustillantes 12. Terminer en garnissant chaque tube de crème praliné jusqu en haut. Lisser à l aide d une spatule 13. Poser un tube sur l assiette à l horizontal 14. Décorer le haut de chaque tube avec des feuilles d or 15. Découper le haut de deux choux et, à l aide d un emporte pièce, détailler des petits cercle à peine plus grand que le diamètre du tube afin d obtenir comme des petits chapeaux pour chaque tube. astuce: garnir le tube d'opaline debout, posé sur une planche en plaçant un tube plus petit en inox afin de garder les différentes strates du dessert bien visible) 6