INGREDIENTS ET AVANT-PRODUITS DE BOULANGERIE VIENNOISERIE PATISSERIE

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1 Mai 2004 INGREDIENTS ET AVANT-PRODUITS DE BOULANGERIE VIENNOISERIE PATISSERIE Appréciation Qualitative et Quantitative de la Consommation par Segments de Clientèle Secteur Artisanal et Industriel FRANCE 2002/ Une étude multiclients parue en Mars 2004, destinée aux: Industriels du Secteur des Matières Premières et Avant- Produits de Boulangerie, Viennoiserie et Pâtisserie Meuniers Fabricants d'ingrédients et Produits Alimentaires Intermédiaires P.A.I. Grossistes du Secteur BVP et de la RHD Fournisseurs de Matériel Prestataires de Service GIRAG S.A. CIB - 13 Chemin du Levant F FERNEY VOLTAIRE Tel: (33) Fax: (33)

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3 INGREDIENTS ET AVANT-PRODUITS DE BVP Appréciation qualitative et quantitative de la consommation par segments de clientèle CHAMP DE L'ETUDE Objectifs Dresser un panorama exhaustif du marché des ingrédients et avant-produits de BVP Quantifier et segmenter la demande par type de clientèle Identifier les méthodes de fabrication en BVP et le degré de pénétration des différents avant-produits Actualiser la structure de l'offre en ingrédients et avantproduits, identifier les parts de marché des marques par produits et par segment de clientèle Couverture Pain, viennoiserie, pâtisserie Produits frais, surgelés et préemballés longue conservation Circuits de distribution de détail et de restauration Opérateurs: artisans, GMS, RHD, industriels, grossistes Temps Situation 2002/2003 Prévisions qualitatives et quantitatives à l'horizon 2008 CONTENU DU RAPPORT Corps du Rapport (234 pages) Synthèse (61 pages) Fiches marchés en B, V et P: marchés de consommation structure de la production structure de la distribution Fiches ingrédients et avant-produits de BVP: définitions et variétés marché national volume/valeur, segmentation par clients principaux producteurs et stratégies, parts de marchés des marques par segment de clientèle évolution de la demande par segment de clientèle perspectives 2008 Fiches utilisateurs: présentation du secteur et offre BVP méthodes de fabrication achats des différentes familles d'ingrédients/avant-produits approvisionnement, attentes vis-à-vis des fournisseurs Synthèse des marchés des avant-produits Prévisions et recommandations opérationnelles Coût Programme total: (présentation personnalisée incluse) Par famille de produit: Publication Mars 2004 Contact: Anne FREMAUX Tel: (33) Fax: (33)

4 INGREDIENTS ET AVANT-PRODUITS DE BVP Pourquoi acheter cette étude? Les bouleversements des méthodes de fabrication en Boulangerie Viennoiserie et Pâtisserie ont induit un fort développement des produits industriels, avec à la clé une recomposition du paysage concurrentiel. Or les industriels du secteur manquent d'informations précises et fiables sur les marchés des ingrédients et avant-produits de BVP, qui leur permettent d'élaborer des stratégies gagnantes pour l'avenir. Grâce à ses 25 années d'investigations dans l'univers BVP, le GIRA vous propose ici une vision exhaustive de la filière avant-produits de BVP, secteur complexe et stratégique pour les industriels. Pour la vision experte qu'elle vous fournira sur: vos marchés des ingrédients et avant-produits de BVP: une approche qualitative, quantitative et structurelle les réelles méthodes de fabrication employées en BVP à chaque niveau de la filière, au niveau artisanal et industriel la segmentation détaillée des utilisations d'ingrédients selon vos segments de clientèle: une vision de la demande sur le terrain, par familles et sous-familles de produits, par segments de clientèle la structure de l'offre: les principaux fournisseurs, leurs parts de marché par produit, par marque, par segment de clientèle la structure de l'approvisionnement. Pour la méthodologie employée: une approche quantitative sans précédent: enquêtes pour quantifier sur le terrain la demande réelle des utilisateurs d'ingrédients et d'avant-produits doublée d'une approche "producteurs" pour confronter l'offre à la demande. Pour les prévisions quantitatives et qualitatives qu'elle vous livre sur tous ces éléments Pour les outils opérationnels qu'elle vous délivre, les clés de votre avenir: des chiffres fiables sur vos marchés, avec une décomposition par segments de clientèle des outils pour établir vos stratégies produits et stratégies clients: adapter et particulariser votre offre à la demande réelle des clients identifier les opportunités produits/circuits anticiper et développer de nouveaux concepts produits. Contact: Anne FREMAUX Tel: (33) Fax: (33)

5 1 1. LE CONTEXTE DE CETTE ETUDE Pourquoi une Etude "Spéciale" Ingrédients? Le marché des ingrédients de BVP a subi ces dernières années de profonds bouleversements: nouvelles méthodes de fabrication permettant un gain de temps, progression de l'usage des surgelés, évolution des attentes des clients, développement des produits industriels, recomposition de la clientèle et du paysage concurrentiel, etc. Or jusqu'ici, les industriels du secteur manquaient d'informations précises et fiables leur permettant d'élaborer des stratégies gagnantes pour l'avenir. Le GIRA, grâce à sa connaissance de la filière BVP, peut aujourd'hui vous fournir des informations chiffrées et crédibles sur cet univers et mesurer son développement passé et à venir. Ce secteur d'envergure, mais néanmoins complexe justifie à lui seul une analyse détaillée, car il est relativement mal connu par les opérateurs du secteur: en raison de la très grande variété de produits utilisés, des nombreuses déclinaisons par familles de produits et des différentes utilisations possibles par manque de consolidation des chiffres de production et surtout du fait d'une méconnaissance des utilisations d'ingrédients sur le terrain, par segment de clientèle. Il était donc logique que le GIRA, après avoir porté ses efforts dans ses derniers programmes sur la demande (le consommateur), remonte à nouveau la filière pour consacrer un programme complet aux avant-produits de BVP. Pour réaliser ce nouveau programme, le GIRA a mis à profit son expérience d'investigations dans le secteur de la BVP en focalisant sa recherche sur VOS produits: les ingrédients et avant-produits de boulangerie viennoiserie pâtisserie.

6 2 Tout comme la production et la distribution de produits finis, le secteur des avant-produits connaît en effet de profondes mutations: en 1986, les artisans constituaient le principal producteur de produits de BVP, et donc le premier débouché pour les producteurs d'ingrédients et d'avant-produits de BVP désormais, le secteur industriel (y compris les meuniers) totalise plus de 45% du marché des avant-produits. Cette recomposition des débouchés devait donc s'accompagner d'une analyse bien plus détaillée de chaque segment de clientèle. Production et achats d'ingrédients en BVP: 1986/2003/2008 Fabrication par type de producteur = les segments de clientèle pour les avant-produits Production BVP 1986: 4.6 mios tonnes Production BVP 2003: 5.2 mios tonnes Production BVP 2008: 5.5 mios tonnes RHD Labos GMS BPI + IAA Artisans BPI + IAA RHD Labos GMS Artisans BPI + IAA RHD Labos GMS Artisans Conséquence: la consommation d'avant-produits par segment de clientèle BPI + IAA RHD Labos GMS BPI + IAA Artisans BPI + IAA Artisans Artisans RHD Labos GMS RHD Labos GMS

7 3 Quels Sont les "Plus" de ce Nouveau Programme? C'est le GIRA qui a élaboré dès 1978 les premiers chiffres sur les marchés des ingrédients et avant-produits de BVP, ceci grâce des séries de mini-études de marché sectorielles, principalement basées sur des entretiens avec des producteurs. Cette méthodologie a été enrichie au cours des différents programmes BVP par des enquêtes quantitatives réalisées directement auprès des utilisateurs de ces mêmes produits. C'est cette approche quantitative que le GIRA a privilégié dans ce dernier programme "ingrédients". Près de entretiens réalisés auprès des professionnels fabricants de produits de BVP ont permis d'évaluer réellement, sur le terrain, les utilisations des différentes familles d'ingrédients et d'avant-produits. Cette phase clé de l'étude a ainsi permis de rassembler des éléments d'analyse précieux, qui ne peuvent pas tous être rassemblés lors d'enquêtes auprès des producteurs. Par exemple: les méthodes de fabrication employées réellement par chaque segment de clientèle: par exemple, la fabrication du pain "au levain" correspond-elle toujours à la définition réglementaire? le taux pénétration des différents avant-produits, par grande famille de produit (B, V et P), mais aussi selon les recettes (types de mixes pains spéciaux, de bases de pâtisseries, viennoiseries feuilletées ou levées, etc.) le degré d'acceptation d'éventuels nouveaux produits, nouveaux packaging les dosages réels pratiqués en fabrication, les effets attendus des produits utilisés la part de marché exacte, par segment de clientèle, de chaque producteur, et même de chaque marque les critères d'achats, les attentes vis-à-vis des fournisseurs, etc.

8 4 Ce nouveau programme permet ainsi d'aboutir une analyse complète du marché des ingrédients de BVP, en termes: quantitatif (aspects volume/valeur): du point de vue de la production mais aussi de la consommation (achats par principaux segments de clientèle). qualitatif: quels types de produits sont utilisés pour les différentes fabrications en BVP, par types de clientèle quelles sont les grandes évolutions en termes de formulation (produits bio, sans OGM), de service (améliorants multifonctionnels), de packaging, etc. structurel: les grands opérateurs impliqués dans la production d'ingrédients de BVP panorama concurrentiel et rapports de forces des fournisseurs les modes d'approvisionnement (environnement grossistes) Exemple: l'approche du marché des améliorants + produits frais / surgelés / préemballés Fabrication en direct Pousse contrôlée Les différentes utilisations Pain courant Pains spéciauxviennoiserie Quelles fonctionnalités (anti-cloque, détendeur, )? Achats ou fabrications propres? Quel dosage? Quelle présentation?. et en valeur? Les segments de clientèle (volumes) BPI frais/ surgelés IAA Fabricants mixes Labos GMS Degré de pénétration, quel dosage? Artisans Critères de choix? Les parts de marché des opérateurs Levuriers Meuniers xxxxxxxx xxxxxxxx Praticité + Parts de marchés des marques par segment de clientèle Fab. ingrédients Reco xxxxxx xxxxxxxx Dosage xxxxxxxx Reco xxxxxx Les critères de choix 0% 10% 20% 30% 40% (% 50% des réponses) 60%

9 5 L'Offre et les Méthodes de Fabrication des Opérateurs Décortiquées L'analyse quantitative a permis d'établir un panorama dynamique de l'offre en produits de BVP des différents intervenants de la filière, et de décortiquer leurs méthodes de fabrication. Vous saurez ainsi: comment se répartit le chiffre d'affaires des boulangers, des pâtissiers, entre le pain, la viennoiserie la pâtisserie ou le traiteur; et ceci selon la situation géographique du magasin quel est le nombre moyen de références, de pièces vendues par jour en boulangerie, en supermarché ou en hypermarché dans chaque circuit, les recettes leader et celles qui vont être développées le taux de pénétration des mixes de panification chez les artisans ou les hypermarchés par recette (croissant, pain de campagne, seigle, ) et par dosage (mixes 100%, 50/50 ou concentrés) le nombre de terminaux précuit en supermarchés, le nombre de laboratoires d'hypermarchés qui fabriquent encore leurs viennoiseries etc. Offre BVP et méthodes de fabrication des ARTISANS Répartition des ventes de pain Baguette courante 46% Baguettes campagne, céréales Pain courant 24% Pain campagne, 10% Pain levain 5% Autres spéciaux Total 100% 100% Pains blanc/total pain xx xx Baguettes/total pain xx xx Pains CCSC/total spéciaux xx xx 100% 0% Fabrication du flan pâtissier Opérateur 1 Opérateur 2 A froid avec xxx A chaud avec xxx A chaud avec xxx Traditionnel Méthodes de fabrication en viennoiserie Fabrication de la génoise 100% 100% Surgelé prépoussé Surgelé cru Frais Farines Prêt-à-garnir xxx Prêt-à-garnir xxx Prêt -à-garnir xxx Prép. Xxx xxx 0% % Opérateur 1 Opérateur 2

10 6 Ce que vous Apporte "AUSSI" cette Etude Comme toujours, ce nouveau programme dresse un panorama complet de la filière BVP en France, avec à la clé une multitude de chiffres de consommation, de production, de distribution, des analyses structurelles et stratégiques ainsi que des prévisions qualitatives et quantitatives. Les marchés de la BVP Méthodes de production en BVP Distribution de détail de BVP Segmentation produits Segmentation technologies 100% 50% 25% 100% 0% Production de pain 100% % 2008 Artisans Labos GMS RHD BP Industrielles IAA préemballé Les chiffres clés des marchés de la BVP Méthodes de production en viennoiserie fraîche 0% Distribution de pâtisserie fraîche Frais Panification Pâtisserie Viennoiserie 75% Préemballé 50% Artisans Boulangers Pâtissiers GMS Hypermarchés Supermarchés Supérettes/mini LS TC/Chaînes BVP Précuit conso 0% Farines Vienn. Crues surgelées Vienn. PAC surgelées Seules notre connaissance du secteur et notre maîtrise des outils de recherche ont pu nous permettre d'analyser en profondeur, en termes structurels et qualitatifs, cet univers complexe et mal connu pour vous fournir les informations dont vous avez besoin.

11 7 2. OBJECTIFS Après 25 années de recherches dans le secteur et une connaissance inégalée de l'ensemble de la filière BVP, le GIRA a focalisé cette recherche sur la filière "avant-produits", en consacrant une étude complète à la quantification sur le terrain de la consommation de ces produits par les différents segments de clientèle. Ceci afin de mieux répondre aux attentes des industriels présents sur ce secteur. L objectif de cette étude était donc de dresser un nouveau panorama du marché des ingrédients et avant-produits de boulangerie viennoiserie pâtisserie (BVP) sur le marché français. Dans cette optique, cette étude fournit trois approches complémentaires: un examen approfondi, qualitatif et quantitatif, du marché des ingrédients: l'évolution des marchés: volume/valeur, tendances et innovations produits le point sur les méthodes de fabrication en BVP des principaux intervenants de la filière, et les incidences sur les marchés des avant-produits la structure de l'offre: principaux fournisseurs et stratégies sur ces marchés la configuration de la distribution une segmentation détaillée de la demande en ingrédients et avant-produits de BVP: par familles et sous-familles de produits par segments de clientèle (fabricants artisanaux ou industriels de produits finis de BVP, fabricants de produits intermédiaires) une prospective à 5 ans de la demande ainsi que des recommandations opérationnelles pour les intervenants de la filière.

12 8 3. CADRE DE L'ETUDE 3.1 INGREDIENTS L'étude concerne la plupart des ingrédients utilisés dans la fabrication de produits finis ou semi-finis de BVP, listés ci-dessous. N Fiche Familles de produits Sous-familles 1 Levure Liquide Fraîche 2 Levains Poudre Liquide Starter 3 Poudre à lever 4 Améliorants Boulangerie Viennoiserie 5 Mixes boulangerie/viennoiserie Mixes/concentrés boulangerie Mixes/concentrés viennoiserie 6 Préparations pour pâtisserie Mixes pâtes jaunes Mixes génoises Mixes divers pâtisseries Préparations pour bavarois 7 Préparations pour crème pâtissière Crème à chaud Crème à froid Crème prête à l'emploi 8 Nappages Traditionnels Concentrés Prêts à l'emploi 9 Fondants Extra Souple 10 Produits de chocolat Chocolat de couverture Chocolat de laboratoire Bâtons boulangers Ganache prête à l'emploi Décors 11 Pâte à glacer 12 Fourrages Fruits Chocolat, caramel Amandes et pralins Compote de pommes 13 Pâtes d'amandes 14 Produits graissage/agents démoulage Enduction Spray

13 9 3.2 PRODUITS FINIS Pain, viennoiserie et pâtisserie sous forme de produits: produits finis frais produits finis préemballés longue conservation produits semi-finis (avant-produits surgelés). 3.3 SEGMENTS DE CLIENTELE L'analyse des ingrédients et avant-produits porte sur les utilisateurs suivants: artisans boulangers et boulangers-pâtissiers artisans pâtissiers/chocolatiers laboratoires de GMS secteurs de la restauration industriels de la boulangerie viennoiserie pâtisserie fraîche et surgelée industriels de la boulangerie viennoiserie et pâtisserie longue conservation meuniers. 3.4 AIRE GEOGRAPHIQUE L'étude est centrée sur la France. 3.5 HORIZON DE TEMPS Situation actuelle 2002/2003 et rétrospective depuis 1995 Prévisions à moyen terme 2008.

14 10 4. METHODOLOGIE ET RAPPORTS 4.1 LES METHODOLOGIES EMPLOYEES Le GIRA a acquis au cours de 25 années de recherche dans le secteur BVP une compétence double et unique qui lui a permis de mener à bien cette étude très ambitieuse: de nombreux programmes multiclients et individuels menés depuis 1978 donnent au GIRA une notoriété reconnue dans l'analyse de l'univers de la BVP, avec à la clé un accès aux principaux décideurs de la filière le GIRA a développé depuis 1992 des méthodes d'analyses quantitatives auprès des différents opérateurs du secteur BVP, qui permettent d'obtenir des résultats cohérents et fiables. L'Analyse Documentaire Première phase de l'étude, c'est l'exploitation de la banque de données GIRA, et notamment des études multiclients réalisées dans le domaine de la BVP. Elle a été complétée par l'analyse de la documentation spécialisée et des sources statistiques disponibles. Les Enquêtes Professionnelles "Terrain": Le Point de Vue de l'offre Un programme d'entretiens approfondis auprès des différents fournisseurs et distributeurs d'ingrédients de BVP a été conduit, afin d'actualiser la base de données de production et de faire le point sur: les fabrications, les produits et les innovations les acteurs en présence et le degré de concurrences. Cette phase d'enquêtes terrain a permis d'établir un premier panorama du marché des ingrédients et avant-produits de BVP, la vision et le point de vue "fournisseurs".

15 11 Les Enquêtes Quantitatives Professionnels: le Point de Vue de la Demande Un programme de entretiens téléphoniques auprès des professionnels a complété l'approche fournisseurs, pour une quantification plus fiable des marchés des matières premières et avant-produits. Ceci a constitué la phase clé de cette étude, et a permis d'évaluer réellement sur le terrain les utilisations des différents ingrédients et avant-produits de BVP par les opérateurs suivants: artisans boulangers artisans pâtissiers/chocolatiers laboratoires GMS restaurants indépendants industriels de la BVP fraîche et surgelée industriels de la BVP préemballée longue conservation meuniers Ces enquêtes se sont attachées à répondre aux principales questions suivantes: méthodes de fabrication employées, taux de pénétration des principaux avant-produits pour chaque segment de clientèle, quantités d'ingrédients achetées prix payé pour chaque ingrédient marques achetées impact des marques de distributeurs prévisions d'évolution d'achat de ces ingrédients à moyen terme. attentes vis-à-vis des fournisseurs mode d'approvisionnement.

16 12 Cette phase quantitative représente la véritable valeur ajoutée de cette étude ingrédients, par rapport aux études de type "panorama" du GIRA couvrant l'ensemble de l'univers de la BVP, qui elles nécessitent une phase de terrain considérable (multiplication des interviews auprès de tous les intervenants de la filière du meunier jusqu'à la GMS.) Types d'analyses Etude panorama univers BVP Etude spécifique ingrédients Analyse documentaire 5% 5% Enquêtes "terrain" 60% 25% Enquêtes quantitatives professionnels 35% 70% 4.2 LE CONTENU DU RAPPORT Le rapport final se présente sous la forme de deux parties: Synthèse ("Pages Jaunes") C'est le "diagnostic" GIRA sur l'évolution des marchés des ingrédients et avant-produits de BVP. En format Powerpoint (60 pages), cette synthèse regroupe les informations clés issues du corps du rapport, ainsi que des données prévisionnelles et des recommandations opérationnelles pour les différents intervenants de la filière BVP. Corps du Rapport ("Pages Blanches") Ce rapport de 234 pages se décompose en trois parties : 3 Fiches Marchés avec un bilan des principaux marchés de la boulangerie, viennoiserie et pâtisserie sous forme de produits frais et préemballés, sous l'angle consommation, production et distribution 14 Fiches Ingrédients et Avant-Produits comprenant les informations suivantes: présentation du produit: définition, variétés

17 13 marché national en 2003 (volume/valeur) principaux producteurs et stratégies segments de clientèle détaillés évolution de la demande par segment de clientèle perspectives 2008: marché total et par segments de clientèle 5 Fiches Utilisateurs (artisans, GMS, terminaux de cuisson, restauration, industriels de la BVP) récapitulant: la structure de chaque secteur l'offre en produits de BVP les méthodes de fabrication en BVP les achats des différentes familles de produits (volume/valeur) les méthodes d'approvisionnement les attentes vis-à-vis des fournisseurs.

18 14 5. SOUSCRIPTION, DELAIS Souscription Deux principales options de souscription sont proposées pour cette étude (prix nets): souscription pour la totalité du programme: Euros souscription partielle: Euros par famille d'ingrédient (plafonné à Euros ). La souscription partielle par famille d'ingrédient donne droit aux éléments du rapport suivants: les fiches ingrédients choisies les fiches marchés les fiches utilisateurs les éléments de la synthèse concernant les ingrédients choisis. Pour d'autres options, un devis peut être établi en fonction des centres d'intérêt du client. Le prix comprend: la fourniture d'un exemplaire du rapport final et d'un Cd-rom comprenant le rapport en format Acrobat pour la souscription complète, une présentation des résultats et de recommandations personnalisées, dans les bureaux du client (seuls nos frais de déplacement seront facturés en sus.) Délais Les rapports sont immédiatement disponibles.

19 15 6. LES QUALIFICATIONS DU GIRA Les trente années de recherche du GIRA dans l'univers alimentaire, et plus spécifiquement 25 années dans la BVP, nous donnent des avantages considérables pour mener à bien tout projet dans ce domaine: l'expérience, la perspicacité et les multiples contacts de notre équipe de consultants GIRA un accès aux décideurs à tous les niveaux de la chaîne BVP l'utilisation de la base de données GIRA, de précédents rapports et de nos analyses stratégiques. La base de clientèle du GIRA est désormais très large tout au long de la chaîne alimentaire. En témoigne la figure suivante, qui présente une sélection de nos clients dans le secteur BVP au cours des cinq dernières années, au niveau européen et même mondial. Elle illustre parfaitement l'étendue et l'internationalisation non seulement de notre base de clientèle - mais aussi et surtout l'envergure de notre champ de recherches. Quelques clients dans le secteur BVP Axa Asset Management Crédit Suisse/First Boston At-Kearney Accenture Chequers Capital Yamazaki-Baking European Union Transbeurop Pillsbury Mistsui & Co Rich Products Corp. Berly's Bimbo Frida Europastry Pastisart Asemac Intermarché Holder Soufflet Limagrains Lesaffre Ancel Cogesal Uniq Hillsdown RHM Puratos CSM Pastridor Friesland DSM Corman Vandemoortele Danone Nutrixo Panotel Nestlé Carrefour Hiestand Unigrains Kerry Ravifruit Groupe BCS ( ) Schulstad Garbini Boehringer Oetker

20 16 TABLE DES MATIERES SYNTHESE I. Bilan des marchés de la BVP 2 I.1 Les marchés 3 I.2 Opérateurs en BVP fraîche 6 II. Pain et Viennoiserie 11 II.1 Le marché du pain 11 II.2 Le marché de la viennoiserie 19 II.3 Les marchés des ingrédients et avant-produits de BV 27 III. Pâtisserie 40 III.1 Le marché de la pâtisserie 40 III.2 Les marchés des ingrédients et avant-produits de P. 48 IV. Bilan des opérateurs en ingrédients BVP 59

21 17 TABLE DES MATIERES CORPS DU RAPPORT INTRODUCTION, OBJECTIFS ET METHODOLOGIE LES MARCHES DE LA BVP LES MARCHES DE LA BOULANGERIE MARCHE GLOBAL DE LA BOULANGERIE LE MARCHE DE LA BOULANGERIE FRAICHE Marchés de Consommation Structure de la Production de Pain Frais Structure de la Distribution de Pain Frais LE MARCHE DU PAIN PREEMBALLE LE MARCHE DE LA PANIFICATION SECHE LES MARCHES DE LA VIENNOISERIE MARCHE GLOBAL DE LA VIENNOISERIE LE MARCHE DE LA VIENNOISERIE FRAICHE Marchés de Consommation Structure de la Production de Viennoiserie Fraîche Structure de la Distribution de Viennoiserie Fraîche LE MARCHE DE LA VIENNOISERIE PREEMBALLEE LES MARCHES DE LA PATISSERIE MARCHE GLOBAL DE LA PATISSERIE LE MARCHE DE LA PATISSERIE FRAICHE Marchés de Consommation Structure de la Production de Pâtisserie Fraîche Structure de la Distribution de Pâtisserie Fraîche LE MARCHE DE LA PATISSERIE LONGUE CONSERVATION LE MARCHE DE LA PATISSERIE SURGELEE FICHES INGREDIENTS ET AVANT-PRODUITS DE BVP LEVURES PRESENTATION MARCHE NATIONAL Le Marché en Volume/Valeur Principaux Producteurs et Stratégies SEGMENTS DE CLIENTELE Répartition des Débouchés Evolution de la Demande par Segment de Clientèle PERSPECTIVES LEVAINS...35 dito 2.3 POUDRE A LEVER...45 dito 2.4 AMELIORANTS...49 dito

22 MIXES PANIFICATION/VIENNOISERIE dito 2.6 MIXES POUR PATISSERIE dito 2.7 PREPARATIONS POUR CREME PATISSIERE dito 2.8 NAPPAGES dito 2.9 FONDANTS dito 2.10 PRODUITS DE CHOCOLAT dito 2.11 PATE A GLACER dito 2.12 FOURRAGES dito 2.13 PATE D AMANDES dito 2.14 PRODUITS DE GRAISSAGE /AGENTS DE DEMOULAGE dito 3. FICHES UTILISATEURS ARTISANS BOULANGERS PRESENTATION DU SECTEUR OFFRE BVP Offre en Boulangerie Offre en Viennoiserie Offre en Pâtisserie Offre en Produits Traiteur METHODES DE FABRICATION Production Méthodes de Fabrication en Pain Méthodes de Fabrication en Viennoiserie Méthodes de Fabrication en Pâtisserie Organisation de la Fabrication et Matériel ACHATS DES DIFFERENTES FAMILLES D INGREDIENTS METHODES D APPROVISIONNEMENT Univers Grossistes Logistique d Approvisionnement Critères de Choix et Attentes vis-à-vis des Fournisseurs LES GMS ET LABORATOIRES D'HYPERMARCHES STRUCTURE ET EVOLUTION DE L'ACTIVITE BVP Structure de la Distribution Activité BVP OFFRE BVP EN DISTRIBUTION MODERNE Offre en Boulangerie Offre en Viennoiserie Offre en Pâtisserie

23 ANALYSE DES METHODES DE FABRICATION EN BVP Production Politiques Générales de Fabrication Méthodes de Fabrication en Boulangerie Méthodes de Fabrication en Viennoiserie Méthodes de Fabrication en Pâtisserie Organisation de la Fabrication et Equipement ACHATS DES DIFFERENTES FAMILLES D INGREDIENTS METHODES D'APPROVISIONNEMENT Logistique d'approvisionnement Critères de Choix et Attentes vis-à-vis des Fournisseurs CHAINES DE BVP ET TERMINAUX DE CUISSON INDEPENDANTS STRUCTURE DU SECTEUR EVOLUTION DE L'ACTIVITE BVP ANALYSE DES METHODES DE FABRICATION EN BVP SECTEURS DE LA RESTAURATION STRUCTURE ET EVOLUTION DE L'ACTIVITE Structure et Evolutions en Restauration Collective Structures et Evolutions en Restauration Commerciale OFFRE BVP EN RESTAURATION Offre en Boulangerie Offre en Viennoiserie Offre en Pâtisserie ANALYSE DES METHODES DE FABRICATION EN BVP Production Méthodes de Fabrication en Boulangerie Méthodes de Fabrication en Viennoiserie Méthodes de Fabrication en Pâtisserie Organisation de la Fabrication et Equipement ACHATS DES DIFFERENTES FAMILLES D INGREDIENTS METHODES D'APPROVISIONNEMENT SECTEURS INDUSTRIELS DE LA BVP PRESENTATION ET PRODUCTION DES SECTEURS INDUSTRIELS DE LA BVP Boulangeries Industrielles et Fabricants Industriels de Pâtisserie Pain et Viennoiseries Industrielles Préemballés Pâtisserie de Conservation Fabricants de Biscuits Panification Sèche UTILISATIONS D'INGREDIENTS PAR LES SECTEURS INDUSTRIELS DE LA BVP ATTENTES VIS-A-VIS DES FOURNISSEURS...232

24 20 LISTE DES TABLES ET FIGURES CORPS DU RAPPORT 1. LES MARCHES DE LA BVP Tableau 1-1 Consommation Globale de Produits de Panification / Figure 1-1 Consommation Globale de Produits de Panification / Tableau 1-2 Evolution de la Consommation de Pain Frais / Figure 1-2 Segmentation de la Consommation de Pain Frais Figure 1-3 Définition Donnée au Pain de Tradition Française par les Boulangers et les Labos GMS Tableau 1-3 Répartition de la Production Française de Pain Frais Tableau 1-4 Répartition de la Fabrication/Cuisson de Pain Tableau 1-5 Evolution de la Structure de la Distribution de Détail de Pain Frais / Tableau 1-6 Evolution de la Consommation de Pain Préemballé / Figure 1-4 Segmentation Produits du Pain Préemballé 2002 (% CA) Tableau 1-7 Evolution de la Consommation en Panification Sèche / Figure 1-5 Segmentation de la Panification Sèche (% CA) Tableau 1-8 Consommation Globale de Viennoiseries / Figure 1-6 Consommation Globale de Viennoiseries / Tableau 1-9 Evolution de la Consommation de Viennoiserie Fraîche / Figure 1-7 Segmentation de la Consommation de Viennoiseries Fraîches Tableau 1-10 Répartition de la Production Française de Viennoiserie Fraîche Tableau 1-11 Répartition de la Fabrication/Cuisson de Viennoiserie Tableau 1-12 Evolution de la Structure de la Distribution de Détail de Viennoiserie Fraîche / Tableau 1-13 Evolution de la Consommation de Viennoiserie Préemballée / Figure 1-8 Segmentation Produits de la Viennoiserie Préemballée 2003 (% CA) Tableau 1-14 Consommation Globale de Pâtisseries / Figure 1-9 Consommation Globale de Pâtisseries / Tableau 1-15 Evolution de la Consommation de Pâtisserie Fraîche / Tableau 1-16 Répartition de la Production Française de Pâtisserie Fraîche Tableau 1-17 Répartition de la Fabrication/Cuisson de Pâtisserie

25 21 Tableau 1-18 Evolution de la Structure de la Distribution de Détail de Pâtisserie Fraîche / Tableau 1-19 Evolution de la Consommation de Pâtisserie Longue Conservation / Figure 1-10 Segmentation de la Pâtisserie de Conservation 2003 (% CA)...22 Tableau 1-20 Evolution de la Consommation de Pâtisserie Surgelée / Figure 1-11 Segmentation de la Pâtisserie Surgelée en GMS 2003 (% volume) FICHES INGREDIENTS ET AVANT-PRODUITS DE BVP Tableau 2-1 Marché des Levures 1994/ Figure 2-1 Citations des Marques de Levures dans le Circuit Artisans 2003 (spontané)...28 Figure 2-2 Utilisations de Levure par Segments de Clientèle Figure 2-3 Critères de Choix des Levures par les Artisans 2003 (spontané)...30 Figure 2-4 Critères de Choix des Levures par les GMS 2003 (spontané)...31 Tableau 2-2 Types de Levures, Dosages et Marques Utilisées par les Secteurs Industriels Tableau 2-3 Marché des Levures Perspectives Figure 2-5 Définitions du Pain AU Levain Données par les Artisans 2003 (spontané)...36 Figure 2-6 Définitions du Pain AU Levain Données par les Chefs de Rayon GMS 2003 (spontané)...37 Tableau 2-4 Estimation du Marché Français du Levain Industriel Figure 2-7 Débouchés pour les Levains Commercialisés Tableau 2-5 Types de Levains Utilisés en Panification en Artisanat Figure 2-8 Les Avantages et les Raisons Invoquées pour l'incorporation d'un Levain en Artisanat 2003 (spontané)...40 Figure 2-9 Les Avantages et les Raisons Invoquées pour l'incorporation d'un Levain en Labo GMS 2003 (spontané)...41 Tableau 2-6 Marché des Levains Industriels Perspectives Figure 2-10 Utilisation des Poudres à Lever par Segments de Clientèle Tableau 2-7 Evolution du Marché des Poudres à Lever Tableau 2-8 Marché des Améliorants en Volume/Valeur Figure 2-11 Parts de Marché des Opérateurs en Améliorants* Tableau 2-9 Parts de Marché des Fabricants d'améliorants par Circuits Figure 2-12 Utilisations des Améliorants par Segments de Clientèle Figure 2-13 Raisons de Non Utilisation d'améliorants par les Artisans Tableau 2-10 Utilisation des Améliorants de Panification par les Artisans 2003 et Tendances à 3 ans...55

26 22 Figure 2-14 Fonctionnalités Demandées aux Améliorants par les Artisans 2003 (spontané) Figure 2-15 Critères de Choix des Améliorants PANIFICATION par les Artisans 2003 (spontané) Figure 2-16 Critères de Choix des Améliorants VIENNOISERIE par les Artisans 2003 (spontané) Tableau 2-11 Utilisation des Améliorants de Panification par les Labos GMS 2003 et Tendances à 3 ans Figure 2-17 Fonctionnalités Demandées aux Améliorants par les Labos GMS 2003 (spontané) Figure 2-18 Critères de Choix des Améliorants Panification par les Labos GMS 2003 (spontané) Tableau 2-12 Utilisation des Améliorants en Industrie: Dosage, Présentation, Critères d'achats, Fonctionnalités Tableau 2-13 Marché des Améliorants Perspectives Figure 2-19 Présentation Idéale des Améliorants pour les Artisans et les Labos GMS Tableau 2-14 Marché des Mixes BV en Volume/Valeur Tableau 2-15 Evolution des Ventes de Mixes BV chez les Grossistes Figure 2-20 Segmentation du Marché des Mixes/Prémixes par Concentration Figure 2-21 Parts de Marché des Opérateurs en Mixes BV Tableau 2-16 Parts de Marché des Fabricants de Mixes par Circuits Figure 2-22 Utilisations des Mixes Panification et Viennoiserie par Segments de Clientèle Figure 2-23 Segmentation du Marché des Mixes Panification: en Poids Produit Fini et en Poids Ingrédients Figure 2-24 Segmentation du Marché des Mixes Viennoiserie: en Poids Produit Fini et en Poids Ingrédients Tableau 2-17 Taux de Pénétration des Mixes Panification en Artisanat Tableau 2-18 Types de Mixes Pains Utilisés par les Artisans Tableau 2-19 Taux de Pénétration et Types de Mixes Viennoiserie Utilisés en Artisanat Figure 2-25 Critères de Choix des Mixes Panification par les Artisans 2003 (spontané) Figure 2-26 Critères de Choix des Mixes Viennoiserie par les Artisans 2003 (spontané) Tableau 2-20 Taux de Pénétration et Types de Mixes Panification Utilisés en Labos GMS Figure 2-27 Critères de Choix des Mixes Panification par les Labos GMS 2003 (spontané) Tableau 2-21 Taux de Pénétration et Types de Mixes Viennoiserie Utilisés en Labos GMS Tableau 2-22 Utilisation des Mixes BV en Industrie: Dosage, Critères d'achats, Attentes

27 23 Tableau 2-23 Marché des Mixes BV Perspectives Tableau 2-24 Marché des Mixes pour Pâtisserie en Volume Tableau 2-25 Parts de Marché en Mixes Pâtisserie Marché Artisans Figure 2-28 Utilisation des Mixes Pâtisserie par Segments de Clientèle Tableau 2-26 Taux de Pénétration des Mixes Pâtissiers en Artisanat Tableau 2-27 Taux de Pénétration des Mixes Pâtisserie en Labos de GMS Tableau 2-28 Evolution du Marché des Mixes pour Pâtisserie 2003/ Tableau 2-29 Marché des Préparations pour Crème Pâtissière en Volume Tableau 2-30 Parts de Marché Préparations pour Crème Pâtissière en Artisanat 2003 (en % citations spontanées)...92 Figure 2-29 Utilisation de Préparations pour Crème Pâtissière par Segments de Clientèle Tableau 2-31 Utilisation de Préparations pour Crème Pâtissière par les Labos de GMS Tableau 2-32 Evolution du Marché des Préparations pour Crème Pâtissière 2003/ Figure 2-30 Evolution du Marché des Préparations pour Crème Pâtissière 2003/ Tableau 2-33 Marché des Nappages en Volume par Type de Produit Tableau 2-34 Parts de Marché Nappages par Circuits Figure 2-31 Utilisation de Nappages par Segments de Clientèle Tableau 2-35 Utilisation de Nappages chez les Artisans Tableau 2-36 Couleurs/Parfums de Nappages Achetées par les Artisans Tableau 2-37 Types de Nappages Achetés par les Labos de GMS Tableau 2-38 Utilisations de Nappages en RHD par Couleur Tableau 2-39 Evolution du Marché des Nappages 2003/ Tableau 2-40 Répartition du Marché des Fondants par Type de Produit Tableau 2-41 Parts de Marché Fondants par Circuits Figure 2-32 Utilisation de Fondants par Segments de Clientèle Tableau 2-42 Utilisation de Fondants chez les Artisans Tableau 2-43 Evolution du Marché des Fondants 2003/ Tableau 2-44 Marché du Chocolat en Volume par Type de Produit Tableau 2-45 Parts de Marché par Circuits Chocolat Figure 2-33 Utilisation de Chocolat par Segments de Clientèle Tableau 2-46 Utilisations de Chocolat par les Artisans Tableau 2-47 Evolution du Marché des Chocolats 2003/ Figure 2-34 Utilisations de Pâte à Glacer par Segment Tableau 2-48 Utilisations de Pâte à Glacer par les Artisans Tableau 2-49 Evolution du Marché des Pâtes à Glacer 2003/

28 24 Tableau 2-50 Marché des Fourrages en Volume Tableau 2-51 Prix Moyens pour les Fourrages Tableau 2-52 Parts de Marché Fourrages Fruits par Circuits Tableau 2-53 Parts de Marché Fourrages Chocolat/Caramel par Circuits Tableau 2-54 Parts de Marché Fourrages Amandes par Circuits Tableau 2-55 Parts de Marché Compote de Pommes Figure 2-35 Utilisation des Fourrages par Segments de Clientèle Tableau 2-56 Utilisation de Fourrages chez les Artisans Tableau 2-57 Evolution du Marché des Fourrages 2003/ Tableau 2-58 Marché de la Pâte d Amandes en Volume Tableau 2-59 Types de Pâte d Amandes Utilisées par les Artisans Tableau 2-60 Evolution du Marché de la Pâte d Amandes 2003/ Figure 2-36 Utilisation des Agents de Graissage par Segments de Clientèle FICHES UTILISATEURS Tableau 3-1 Evolution du Nombre d Artisans Boulangers-Pâtissiers et Pâtissiers / Tableau 3-2 Répartition du CA des Boulangers et des Pâtissiers Tableau 3-3 Segmentation du CA des Artisans Boulangers Tableau 3-4 Segmentation du CA des Artisans Pâtissiers Figure 3-1 Principales Marques de Pains Rencontrées chez les Artisans Boulangers Tableau 3-5 Livraisons en BVP des Artisans: Destinations, Quantités Vendues Tableau 3-6 Répartition des Ventes des Artisans par Types de Pains / Tableau 3-7 Nombre Moyen de Pièces Vendues/Jour en Boulangerie en Artisanat Tableau 3-8 Nombre de Références de Pains en Artisanat Figure 3-2 Recettes de Baguettes Leader et Prévues de Développer en Artisanat Figure 3-3 Recettes de Pains Leader et Prévues de Développer en Artisanat Tableau 3-9 Répartition des Ventes des Artisans par Types de Viennoiseries / Tableau 3-10 Nombre Moyen de Pièces Vendues/Jour en Viennoiserie en Artisanat Tableau 3-11 Nombre de Références de Viennoiseries en Artisanat Figure 3-4 Recettes de Viennoiseries Leader et Prévues de Développer en Artisanat Tableau 3-12 Nombre Moyen de Pièces Vendues/Jour en Pâtisseries par les Boulangers

29 25 Tableau 3-12 Nombre Moyen de Pièces Vendues/Jour en Pâtisseries par les Pâtissiers Tableau 3-13 Nombre de Références de Pâtisseries en Boulangerie Artisanale Tableau 3-14 Nombre de Références de Pâtisseries en Pâtisserie Artisanale Figure 3-5 Recettes de Pâtisseries Individuelles Leader en Artisanat Figure 3-6 Recettes de Pâtisseries Familiales Leader en Artisanat Figure 3-7 Recettes de Pâtisseries Individuelles Prévues de Développer en Artisanat 2003 (% réponses) Figure 3-8 Recettes de Pâtisseries Familiales Prévues de Développer en Artisanat 2003 (% réponses) Figure 3-9 Recettes d'entremets Glacés Leader en Pâtisserie Artisanale 2003 (% réponses) Tableau 3-15 Nombre Moyen de Pièces Vendues/Jour en Produits Traiteur en Artisanat Tableau 3-16 Nombre de Références de Produits Traiteur en Artisanat Figure 3-10 Recettes de Produits Traiteur Leader et Prévues de Développer en Artisanat Tableau 3-17 Production en Boulangerie, Viennoiserie et Pâtisserie par le Secteur Artisanal / Tableau 3-18 Evolution des Techniques de Fermentation en Panification en Artisanat 1996/ Tableau 3-19 Fabrication en Direct/Pousse Contrôlée en Artisanat Tableau 3-20 Méthodes de Fabrication des Pains Spéciaux en Artisanat Figure 3-11 Méthodes de Fabrication des Pains Spéciaux en Artisanat Figure 3-12 Méthodes de Fabrication en Viennoiserie des Artisans Tableau 3-21 Méthodes de Fabrication des Viennoiseries en Artisanat Figure 3-13 Méthodes de Fabrication des Viennoiseries en Artisanat 2003 Déclaratifs et Estimations Gira Figure 3-14 Méthodes de Fabrication en Pâtisserie des Artisans Tableau 3-22 Méthodes de Fabrication de la Génoise par les Artisans Tableau 3-23 Méthodes de Fabrication du Biscuit Joconde par les Artisans Tableau 3-24 Méthodes de Fabrication de la Pâte à Chou par les Artisans Tableau 3-25 Méthodes de Fabrication de la Pâte Feuilletée par les Artisans Tableau 3-26 Méthodes de Fabrication de la Pâte à Tarte par les Artisans

30 26 Figure 3-15 Méthodes de Fabrication de la Crème Pâtissière chez les Artisans Figure 3-16 Méthodes de Fabrication de la Mousseline chez les Artisans Figure 3-17 Méthodes de Fabrication du Flan Pâtissier chez les Artisans Tableau 3-27 Méthodes de Fabrication de la Garniture Tarte aux Pommes par les Artisans Tableau 3-28 Méthodes de Fabrication de la Frangipane par les Artisans Tableau 3-29 Méthodes de Fabrication de la Bavaroise par les Artisans Tableau 3-30 Méthodes de Fabrication de la Ganache par les Artisans Tableau 3-31 Méthodes de Fabrication du Glaçage par les Artisans Tableau 3-32 Méthodes de Fabrication du Miroir par les Artisans Tableau 3-33 Caractéristiques Moyennes des Fours en Boulangerie Figure 3-18 Types de Fours Utilisés pour la Cuisson en B et V Tableau 3-34 Taux d Equipement des Artisans Boulangers et Pâtissiers pour Quelques Appareils Figure 3-19 Fabrication de la Crème Fouettée par les Artisans Tableau 3-35 Achats des Différentes Familles d'ingrédients par les Artisans 2003/ Figure 3-20 Parts de Marché des Principaux Groupements et Grossistes BVP Figure 3-21 Répartition du CA des Grossistes BVP Tableau 3-36 Estimation de la Part des Marques Propres Grossistes pour Quelques Familles de Produits Tableau 3-37 Circuits d Approvisionnement des Ingrédients Boulangerie en Artisanat Figure 3-22 Critères de Choix des Fournisseurs pour les Boulangers et les Pâtissiers Tableau 3-38 Hiérarchie des Attentes des Artisans en Termes de Promotions Tableau 3-39 Evolution du Nombre des Magasins d'alimentation Générale / Tableau 3-40 Principales Enseignes de la Distribution Moderne Parts de Marché en Valeur Figure 3-23 Parts de Marché des Différentes Enseignes d'hypermarchés: en Surface Totale et en Ventes de Produits de BVP Figure 3-24 Parts de Marché des Différentes Enseignes de Supermarchés: en Surface Totale et en Ventes de Produits de BVP Tableau 3-41 Segmentation du CA des Hypermarchés et Supermarchés Tableau 3-42 Répartition des Ventes des Hypers par Types de Pains /

31 27 Tableau 3-43 Répartition des Ventes des Supers par Types de Pains / Tableau 3-44 Nombre Moyen de Pièces Vendues/Jour en Boulangerie en GMS Tableau 3-45 Nombre de Références de Pains en Hypermarchés Figure 3-25 Recettes de Baguettes Leader et Prévues de Développer en Hypers Figure 3-26 Recettes de Pains Leader et Prévues de Développer en Hypers Tableau 3-46 Répartition des Ventes des Hypers par Types de Viennoiseries- 2000/ Tableau 3-47 Nombre Moyen de Pièces Vendues/Jour en Viennoiserie en GMS Tableau 3-48 Nombre de Références de Viennoiseries en Hypers Figure 3-27 Recettes de Viennoiseries Leader et Prévues de Développer en Hypermarchés Tableau 3-49 Nombre Moyen de Pièces Vendues/jour en Pâtisseries par les GMS Tableau 3-50 Nombre de Références de Pâtisseries en Hypermarchés Figure 3-28 Recettes de Pâtisseries Leader en Hypermarchés Tableau 3-51 Production en Boulangerie, Viennoiserie et Pâtisserie par Les Laboratoires de GMS / Tableau 3-52 Estimation du Nombre de Laboratoires et de Terminaux de Cuisson en Hypermarchés Tableau 3-53 Estimation du Nombre de Laboratoires et de Terminaux de Cuisson en Supermarchés Tableau 3-54 Estimation du Nombre de Laboratoires de Fabrication et de Finition en Pâtisserie en GMS Figure 3-29 Répartition de l'approvisionnement en Pain du Rayon BVP en GMS Tableau 3-55 Fabrication en Direct/Pousse Contrôlée en Labo Hyper Tableau 3-56 Méthodes de Fabrication des Pains Spéciaux en Labos GMS Figure 3-30 Répartition de l'approvisionnement en Viennoiserie du Rayon BVP en GMS Figure 3-31 Répartition de l'approvisionnement en Pâtisserie du Rayon BVP en GMS Tableau 3-57 Méthodes de Fabrication de la Génoise par les Labos GMS 1999/ Tableau 3-58 Méthodes de Fabrication du Biscuit Joconde par les Labos GMS 1999/ Tableau 3-59 Méthodes de Fabrication de la Pâte à Chou par les Labos GMS 1999/ Tableau 3-60 Méthodes de Fabrication de la Pâte Feuilletée par les Labos GMS 1999/

32 28 Tableau 3-61 Méthodes de Fabrication de la Pâte à Tarte par les Labos GMS 1999/ Figure 3-32 Méthodes de Fabrication de la Crème Pâtissière par les Labos GMS 1999/ Figure 3-33 Méthodes de Fabrication du Flan Pâtissier par les Labos GMS 1999/ Tableau 3-62 Méthodes de Fabrication de la Garniture Tarte aux Pommes par les Labos GMS Tableau 3-63 Méthodes de Fabrication de la Bavaroise par les Labos GMS Tableau 3-64 Méthodes de Fabrication de la Ganache par les Labos GMS 1999/ Tableau 3-65 Méthodes de Fabrication du Glaçage par les Labos GMS Tableau 3-66 Méthodes de Fabrication du Miroir par les Labos GMS Tableau 3-67 Caractéristiques Moyennes des Fours en Labos GMS Figure 3-34 Types de Fours Utilisés pour la Cuisson en B et V en Labos GMS Tableau 3-68 Taux d Equipement des Laboratoires d'hypermarchés pour Quelques Appareils Tableau 3-69 Achats des Différentes Familles d'ingrédients par les Labos GMS 2003/ Figure 3-35 Approvisionnement des Laboratoires de GMS Tableau 3-70 Circuits d Approvisionnement des Ingrédients Boulangerie en Labos GMS Figure 3-36 Critères de Choix des Fournisseurs pour les Laboratoires de GMS Figure 3-37 Segmentation du Secteur des TC/Chaînes Tableau 3-71 Répartition du CA des TC/Chaînes selon l'orientation du Point de Vente Tableau 3-72 Evolution du Nombre de Repas en RHD / Tableau 3-73 Collectivités et Restauration Figure 3-38 Principales SRC et leurs Parts de Marché Figure 3-39 Structure de la Restauration Commerciale par Secteur 2002 (% CA HT) Tableau 3-74 Nombre de Structures de la Restauration Commerciale Figure 3-40 Recettes de Pâtisseries Leader en Restauration Indépendante Tableau 3-75 Production en Boulangerie et Pâtisserie en Restauration / Figure 3-41 Répartition de l'approvisionnement en Pain en Restauration Figure 3-42 Répartition de l'approvisionnement en Viennoiserie en Restauration Figure 3-43 Répartition de l'approvisionnement en Pâtisserie en Restauration

33 29 Figure 3-44 Méthodes de Fabrication de la Pâte par les Restaurants Figure 3-45 Méthodes de Fabrication de la Génoise et de la Pâte à Chou par les Restaurants Figure 3-46 Méthodes de Fabrication de la Crème Pâtissière par les Restaurants Figure 3-47 Méthodes de Fabrication du Flan Pâtissier par les Restaurants Tableau 3-76 Taux d Equipement des Restaurants pour Quelques Appareils Tableau 3-77 Achats des Différentes Familles d'ingrédients par la RHD 2003/ Figure 3-48 Approvisionnement des Restaurants Indépendants Tableau 3-78 Classement des Principales BPI Tableau 3-79 Production des Boulangeries Industrielles et Fabricants de Pâtisserie Industrielle Fraîche et Surgelée / Figure 3-49 Répartition de la Production des BPI entre Produits Frais et Surgelés 2003 (en % volume poids cuit) Figure 3-50 Parts de Marché des Marques en Viennoiserie Industrielle 2003 (% CA) Tableau 3-80 Production de Pain de Mie et Viennoiseries Industrielles Préemballés / Figure 3-51 Parts de Marché des Marques en Pâtisserie Industrielle Tableau 3-81 Production de Pâtisserie de Conservation / Figure 3-52 Parts de Marché des Groupes Biscuitiers 2002/ Figure 3-53 Segmentation Produits pour le Marché des Biscuits Tableau 3-82 Production de Biscuits Sucrés / Figure 3-54 Parts de Marché des Marques en Panification Sèche 2002/ Tableau 3-83 Production de Panification Sèche / Tableau 3-84 Achats des Différentes Familles d'ingrédients par le Secteur des Industriels de la BVP et des IAA 2003/ Tableau 3-85 Principaux Problèmes de Qualité Rencontrés par les Industriels de la BVP Tableau 3-86 Attentes des Industriels de la BVP vis-à-vis des Industriels...234