FILIERE «ESCARGOTS» : Organisation et rentabilité de deux ateliers en circuits courts en Champagne-Ardenne

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1 FILIERE «ESCARGOTS» : Organisation et rentabilité de deux ateliers en circuits courts en Champagne-Ardenne Cette première synthèse est issue du travail mené par l ARDEAR Champagne-Ardenne dans le cadre du projet «Pérennisation des Circuits Courts en Champagne-Ardenne» Elle permet de comprendre l organisation de deux élevages d escargots commercialisant en direct leur production et met l accent sur le coût de revient des différentes étapes, de la production à la commercialisation. Les résultats sont issus d entretiens réalisés avec les agriculteurs, portant sur leurs savoirfaire mais aussi des documents économiques et financiers, analysés par l ARDEAR afin de mettre en évidence le coût de revient des escargots commercialisés en circuits courts. Projet soutenu par :

2 Fiche 1 : ANALYSE DE FILIERE COURTE : Eléments de méthodologie La méthode développée par l ARDEAR Champagne-Ardenne permet d évaluer les coûts des différentes étapes des filières courtes : de la production à la commercialisation ; elle met en évidence le coût des différents postes pour chacune des étapes étudiées. Cette méthode permet : De comprendre la composition du coût de revient, de mettre en évidence les forces et les faiblesses d un système sur les plans économiques et sociaux ; De comparer les systèmes entre eux ; De prendre des décisions stratégiques afin d assurer la pérennité du système sur les plans sociaux et économiques ; De travailler sur le choix d un prix juste à la fois pour le producteur et le consommateur. Le travail d analyse de filière se déroule en plusieurs étapes : Les agriculteurs impliqués dans ce projet sont volontaires. En général leur implication est liée à un questionnement précis sur le développement de leur filière courte : Comment mes heures de travail sont elles rémunérées? Mon prix de vente est-il justifié? L analyse du coût de revient se base sur les documents comptables disponibles : Dans la mesure du possible plusieurs années comptables sont analysées : Cela permet de comprendre l évolution de la ferme, d obtenir des données représentatives de la réalité économique de la ferme. A partir d une approche de comptabilité analytique, décrite plus loin, les coûts de production, de transformation et de commercialisation sont évalués. Ces analyses individuelles sont valorisées de deux façons : Individuellement avec les agriculteurs : Réponse à la question initiale de l agriculteur, approfondissement des résultats afin de travailler sur la stratégie de l atelier en circuits courts et de l entreprise dans sa globalité. Collectivement, dans le cadre de formations avec pour support les analyses de groupe, présentées dans ce groupe de fiches. Ces analyses permettent aux agriculteurs de situer leurs résultats au sein du groupe. Ces formations sont aussi l occasion de discuter des pratiques de production et des stratégies de commercialisation des agriculteurs. Elles permettent de faire émerger des besoins collectifs en matière d accompagnement, de formation ou encore des projets collectifs. Figure 1 : Détail de la méthode d analyse de filière - ARDEAR Champagne-Ardenne

3 Détail de la méthode de comptabilité analytique : La comptabilité analytique permet de calculer les coûts de revient d une entreprise ainsi que les rentabilités partielles (d un produit fabriqué ou vendu). C est un outil de gestion de l entreprise et d aide à la décision. Dans les charges incorporables 2 d une entreprise, on distingue deux types de charges : Les charges directes : charges spécifiques d une destination : Produit ou Centre de l entreprise, toute la charge est affectée à ce produit ou à ce centre. Par exemple : Alimentation poulets : Centre = Elevage // Produit = Volaille Plants de tomates : Centre = Production // Produit = Maraîchage Les charges indirectes : charges non spécifiques à un Centre ou à un Poste, elles vont donc être affectés aux différents centres de dépenses, selon une clé de répartition. Par exemple : Carburant : Il est utilisé pour le travail des champs, la vente des produits, etc. Afin de mesurer l activité des différents centres et de calculer leur coût unitaire une unité d œuvre est choisie. Par exemple : Pour le coût de revient des volailles : 1 volaille commercialisée Afin de calculer le coût de revient d un produit, les charges des différents centres sont imputés aux différents produits, grâce à des clés de répartition comme le chiffre d affaires, les quantités transformées, le temps de travail ou par des discussions aves les agriculteurs. Figure 2 : Répartition des charges directes et indirectes vers les Centres et imputation vers les Produits (P) Autres points clés de la méthode : La main d œuvre familiale n est pas prise en compte, aussi la différence entre coût de revient et prix de vente doit permettre de rémunérer les UTAF 3. Les 4 des outils de production sont pris en compte dans l analyse des coûts par une charge identifiée : les dotations aux. Ils ne représentent pas une charge réelle mais plutôt une réserve d investissements Les charges incorporables sont les charges prises en comptes pour le calcul d un coût : Les charges exceptionnelles ne sont pas prises en compte 3 UTAF : Unité de Travail Annuel Familial (à différencier du travail salarié) 4 Amortissements : Les dotations aux sont des écritures comptables, qui permettent aux sociétés de traduire dans leurs comptes, l'usure des différents actifs de la société.

4 Fiche 2 : ANALYSE DE FILIERE COURTE : Escargots fermiers Les principales espèces d escargots élevées en France appartiennent à la famille des Helicidae. L escargot «de Bourgogne» (Helix Pomatia) est celui le plus largement commercialisé en France, mais son élevage est difficile à maîtriser, notamment dans le cadre de petits ateliers fermiers. De plus son intérêt gustatif est limité. Au contraire les espèces «Petits Gris» et «Gros Gris» tous deux de la famille Helix Aspera peuvent être élevées dans de bonnes conditions techniques. Il existe un signe de qualité Label Rouge, attestant d un niveau de qualité supérieur, il a été mis en place en 1990 et porte sur les techniques de transformation et la traçabilité des chairs depuis la zone de ramassage. Il existe également un cahier des charges concernant le mode de production et de préparation biologiques des escargots, depuis Les étapes d une filière «escargots fermiers» Il existe différentes stratégies d élevage, le plus souvent les éleveurs font le choix d assurer la reproduction et le début de croissance des escargots en bâtiment, puis la fin de croissance dans des parcs extérieurs. Il s agit de "l élevage mixte", par opposition avec l'élevage hors-sol. Certains éleveurs font appel à des éleveurs-naisseurs et achètent leurs escargots sous forme de «ponteéclose», ils sont alors élevés uniquement à l extérieur. 1 CERD Bourgogne (2007). "Escargots: obligation d'investir dans un laboratoire. «Diversifier...?» n 10

5 Fiche 3 : Coûts de revient des escargots fermiers Moyens de production 400 m² de parcs Laboratoire d abattage- transformation Chambre froide pour conservation Boutique de vente Fourgonnette 600 m² de parcs Chambre froide pour conservation Boutique de vente Fourgonnette Moyens humains 1 UTAF 1 UTAF + salarié occasionnel pour la transformation Achat de pontes-écloses : Naissances : Escargots nés à la ferme Pertes à l élevage 28% 72% Nombre d escargots abattus Rendement abattage 12,5% 22% Poids moyen escargot abattu et nettoyé 2,25 g 5,06 g Nombre de douzaines «équivalentes» commercialisées (toutes recettes confondues) Système de transformation Laboratoire en propre Location d un laboratoire agréé CE (65km de l exploitation) Système de commercialisation Vente directe et revendeurs Vente directe Les systèmes étudiés sont proches à la fois géographiquement mais aussi en ce qui concerne les stratégies d élevage et de commercialisation. Il s agit de petits élevages fermiers, pratiquant l élevage dans des parcs extérieurs et commercialisant l intégralité de leur production en circuits courts. Les principales différences portent sur : - La stratégie de reproduction : Le achète des pontes écloses alors que le a fait le choix de réaliser la reproduction à la ferme. - L alimentation : Le a fait le choix d une alimentation différente pour ses juvéniles et pour les adultes, au contraire le propose un aliment unique à ses animaux. - L atelier de transformation : Le possède son propre atelier et l agriculteur travaille seul, dans le, la salle de transformation est louée et un appui est apporté par un salarié. - Les stratégies de vente : Les deux systèmes travaillent exclusivement en circuits courts, les circuits sont différents pour les deux systèmes : magasins de producteurs, restaurateurs, vente à la ferme, vente sur les marchés et les foires. D autres points important sont à souligner pour analyser le coût de revient de ces différents systèmes. Le a connu l année étudié un taux important de pertes à l élevage, il s agit d une année exceptionnelle où les pertes s expliquent par la présence importante de carabes. En année normale les pertes sont de 50%. Par ailleurs le poids des escargots abattus et nettoyés est différent pour les deux systèmes, il est de 2,25g pour le et de 5,03g pour le. Cette différence importante peut avoir un impact sur le prix de vente des escargots des deux systèmes, mais pas forcément sur le coût de revient de la douzaine. Enfin par des mécanismes de stockage et de déstockage, le nombre de douzaines équivalentes vendues n est pas clairement corrélé avec le nombre d escargots abattus.

6 Le coût de revient des deux systèmes a été calculé et rapporté à la douzaine «équivalentes» vendues, il s agit à la fois des escargots vendues entiers avec leurs coquilles et des escargots transformés sous différentes formes, comme des terrines, des cassolettes ou de la mousse d escargots. Ce coût de revient est proche pour les deux systèmes, mais ne se compose pas forcément des mêmes types de charges. COUT DE REVIENT 6,35 /douzaine 5,93 /douzaine Coût de l élevage 0,95 /douzaine 0,81 /douzaine Achat ou cession des animaux 0,19 0,33 Achat aliment 0,19 0,15 0,30 0,23 Autres charges 0,27 0,10 Coût de l abattage/transformation 2,15 /douzaine 2,93 /douzaine Matières premières 0,87 1,05 Energies 0,40 0,22 0,30 0,28 Location bâtiments 0,04 0,93 Prestations de services/main d œuvre 0,00 0,20 Autres charges 0,54 0,25 Coût de la commercialisation 1,86 /douzaine 1,01 /douzaine Energies 0,32 0,16 Entretien 0,15 0,22 0,84 0,37 Autres charges 0,55 0,26 Coût de l administration 1,39 /douzaine 1,19 /douzaine Cotisations sociales 0,54 0,28 Assurances 0,18 0,15 Intérêts 0,20 0,05 Autres services extérieurs 0,19 0,10 Cotisations professionnelles 0,06 0,34 Autres charges 0,22 0,27 Reproduction ou achat de pontes-écloses? Il est important de noter que les pertes de l année étudié impacte toutes les charges d élevage, en année normale le coût d élevage rapporté à la douzaine vendues auraient été légèrement plus faible. Il semble que le choix de l achat de pontes-écloses par le est plus économique que la reproduction à la ferme du. Cependant, le réussi à limiter le coût de l achat des aliments tout en produisant des escargots plus gros. L impact des choix d investissements Les charges les plus élevées concernent l abattage et la transformation, la location du laboratoire et la prestation de service entraîne une augmentation du coût dans le, bien que dans le cas du, le fait de posséder son laboratoire de transformation implique des charges plus importantes en énergies, assurances,, etc. La stratégie de commercialisation Bien que les stratégies soient similaires, il existe des différences entre les deux systèmes, notamment sur le coût de l énergie, le coût supérieur du et lié à l électricité nécessaire pour le point de vente. Par ailleurs les et notamment l aménagement du point de vente impacte le coût pour le. Enfin la différence pour les autres charges provient surtout des dépenses de communication réalisées par le l année étudiée. L importance des charges d administration Ces charges sont des charges fixes, importantes lorsqu elles sont rapportées à la douzaine d'escargots. Elles sont élevées notamment dans le cas de petites exploitations qui ne peuvent répartir ces charges que sur un nombre limité de produits.

7 Association Régionale pour le Développement de l Emploi Agricole et Rural Fiche 4 : Rentabilité des ateliers Décomposition du coût de revient d une douzaine d escargots Coût de revient = 6,35 Système 1 Coût de revient = 5,94 Système 2 1,39 1,86 0,95 2,15 Coût de l élevage Coût de l abattage/transformation Coût de la commercialisation Coût de l administration 1,19 1,01 0,81 2,93 Coût de l élevage Coût de l abattage/transformation Coût de la commercialisation Coût de l administration Figure 1 : Détail du coût de revient d une douzaine d escargots pour les deux systèmes étudiés Le coût de revient d une douzaine d escargots varie entre 6 et 6,30, tous types de recettes confondues. Une analyse plus fine permettrait de détailler le coût de revient des différents produits. En effet, les escargotines demandent à la fois plus de main d œuvre et plus d ingrédients que des escargots au court bouillon par exemple. Les prix pratiqués doivent prendre en compte cette variabilité (cf. Tableau 1). Au regard de la Figure 2, les deux ateliers étudiés ne sont pas retables, dès lors que les dotations aux sont prises en compte. Le prix de vente d une douzaine se situe entre 5,77 et 6,06 ce qui ne permet de dégager qu une faible marge. Prix de vente et rentabilité des ateliers Croquille : douzaine d escargots à la bourguignonne Douzaine d escargots au court bouillon (moyens) 6,90 6,00 4,00 3,34 Escargotine (100 g) 8,50 7,25 5,29 4,98 0,88 1,44 Prix de vente : 5,77 Prix de vente : 6,06 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 Coût de revient (hors dotations) Tableau 1 : A titre indicatif Prix pratiqués à la ferme Figure 2 : Coût de revient et prix pratiqué à la douzaine