RECETTES. E.A.R.L «La Ninette» 12 camin de la Geyre MASLACQ

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1 RECETTES

2 SOMMAIRE Salade d'endives aux pommes et noix de Grenoble Verrines légères de saumon aux endives Printanières d endives aux lardons Petites crèmes d endives en fricassée de la mer Tortillas de poulet aux endives Etuvée d endives et darnes de saumon à l aneth Filet mignon aux champignons et aux endives crémées Potage aux endives Salade mi-croquante aux endives Barquettes d endives aux 2 mousses Vols-au-vent d endives Tatin d endives au roquefort Barquettes d endives au thon Toasts gratinés aux endives et vacherin Salade d endives aux agrumes Salade tiède de lentilles aux endives Rouget à la fondue d endives Wok d endives aux crevettes

3 Salade d'endives aux pommes et noix de Grenoble Préparation : 15 mn 5 belles endives 2 pommes Gala 100 g de cerneaux de noix fraîches de Grenoble 50 g de Gouda jeune 1 petite échalote 5 cuillères à soupe d'huile d'olive 1 cuillère à soupe d'huile de noisette 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique le jus de 1/2 citron 2 cuillères à café de ciboulette hachée sel et poivre Préparation : Lavez, effeuillez, séchez les endives en ôtant les feuilles qui pourraient être gâtées. Pelez et coupez les pommes en petits cubes. Coupez le Gouda en petits cubes. Dans un saladier, disposez les feuilles d'endive, les cubes de pommes et de Gouda, ainsi que les cerneaux de noix. Pelez et hachez l'échalote, et placez-la dans un bol. Ajoutez les huiles, le jus du 1/2 citron, le vinaigre balsamique, salez, poivrez et mélangez. Ajoutez la ciboulette et assaisonnez la salade

4 Verrines légères de saumon aux endives Préparation : 20 mn 2 endives 3 tranches de saumon fumé 150 g de fromage de chèvre frais 2 c à soupe de crème fraîche 1 bouquet de ciboulette 3 c à soupe de jus de citron Préparation : Coupez le trognon des endives, puis émincez-les en tout petits dés. Nappez-les d 1 c à soupe de citron. Mixez ensemble le saumon fumé, la crème fraîche et un peu de poivre. Ecrasez le fromage à la fourchette. Incorporez la moitié de la ciboulette ciselée avec 2 c à soupe de jus de citron. Salez et poivrez. Dans des petits verres, alternez des couches de mousse de saumon, d émincé d endives et de crème de ciboulette. Surmontez de brins de ciboulette. Réservez au frais. Conseil : Vous pouvez aussi remplacer le fromage de chèvre frais par du Brillat- Savarin.

5 Printanières d endives aux lardons Préparation : 8 mn Cuisson : 2 mn 5 endives 150 g de lardons fumés 2 c à soupe de vinaigre de framboise Préparation : Effeuillez les endives et mettez-les dans un saladier. Faites chauffer une poêle anti-adhésive sur feu assez vif, puis jetez-y les lardons. Faites-les revenir 2 mn en remuant bien la poêle : ils doivent dorer sans racornir et rendre un maximum de graisse. Coupez le feu et arrosez les lardons du vinaigre de framboise. Mélangez bien, grattez le fond de la poêle pour dissoudre les sucs de cuisson des lardons. Versez le contenu de la poêle sur les endives et mélangez immédiatement pour bien répartir lardons et sauce avant qu ils ne refroidissent. Rectifiez l assaisonnement avant de servir. Conseil : Attention à ne pas trop saler, les lardons le sont déjà!

6 Petites crèmes d endives en fricassée de la mer Préparation : 25 mn Cuisson : 35 mn 3 belles endives 150 g d anneaux de calmars 100 g de moules décoquillées 100 g de crevettes roses 40 cl de bouillon de volaille 20 cl de crème liquide 50 g de beurre 1 pincée de sucre en poudre Quelques feuilles de persil plat Préparation : Emincez les endives en julienne, mettez-les dans une casserole. Ajoutez le bouillon de volaille, la crème, 20 g de beurre, la pincée de sucre, du sel et du poivre. Portez à frémissements, couvrez. Cuire 35 mn à petit feu. Faites fondre le reste de beurre dans une poêle, ajoutez les anneaux de calmar. Cuire 10 mn, ajoutez les moules. Décortiquez les crevettes et ajoutez-les. Faites sauter l ensemble 5 mn. Mixez le contenu de la casserole pour obtenir une crème d endives bien veloutée. Répartissez-la dans 4 petits bols et ajoutez les calmars, moules et crevettes. Décorez de persil plat. Conseil : Il existe des mélanges de fruits de mer surgelés, prêts à poêler. N hésitez pas à les utiliser, ils sont parfaits pour cette recette.

7 Tortillas de poulet aux endives Préparation : 20 mn Cuisson : 15 mn 4 endives 4 tortillas de blé souples 300 g de blancs de poulet 120 g de guacamole 3 c à soupe d huile d olive Préparation : Emincez les endives en julienne. Mettez-les dans une sauteuse avec 2 c à soupe d huile d olive et laissez-les compoter sur feu moyen environ 15 mn, en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, détaillez les blancs de poulet en lamelles et faites-les sauter dans une poêle avec la cuillerée d huile d olive restante, 6 à 7 mn. Salez et poivrez-les. Faites réchauffer les tortillas au four à micro-ondes, puis tartinez-les de guacamole. Répartissez-y la compotée d endives, puis les lamelles de poulet et roulez-les. Dégustez immédiatement. Conseil : Réalisez un guacamole express en mixant la chair d un avocat avec 2 c à soupe de jus de citron vert, un peu de crème fraîche, du sel et du poivre et 1 cuillerée d épices mexicaines.

8 Etuvée d endive et darnes de saumon à l aneth Préparation : 25 mn Cuisson : 30 mn 1,2 kg d endives 4 darnes de saumon 3 jaunes d œufs 200 g de beurre Le jus de 2 citrons 2 c à soupe de vinaigre de vin rouge 1 c à soupe de crème fraîche 1 bouquet d aneth Quelques baies roses Préparation : Faites dorer les endives dans 50 g de beurre. Arrosez du jus d 1 citron, salez, poivrez et saupoudrez de sucre. Ajoutez 10 cl d eau, couvrez et laissez mijoter 25 mn à feu doux. Faites cuire les darnes de saumon à la vapeur, 8 à 10 mn. Versez le jus du deuxième citron, le vinaigre et 2 c à soupe d eau dans une petite casserole. Portez à frémissements. Ajoutez les jaunes d œufs puis progressivement 150 g de beurre, sur feu au minimum, sans cesser de fouetter. Hors du feu, incorporez la crème fraîche et la moitié de l aneth ciselée. Servez les endives coupées en deux avec les darnes de saumon et la sauce. Parsemez de brins d aneth et de baies roses. Conseils : Les darnes de saumon sont idéales pour une cuisson à la vapeur. Si vous choisissez des pavés de saumon, vous pouvez les poêler rapidement, avec une noisette de beurre.

9 Filet mignon aux champignons et aux endives crémées Préparation : 20 mn Cuisson : 40 mn 4 endives 1 filet mignon de 850 g 300 g de champignons de Paris Le jus d 1 citron 1 c à soupe de sucre en poudre 80 g de beurre 3 c à soupe de crème fraîche, muscade Préparation : Faites dorer les endives dans 50 g de beurre. Arrosez du jus d 1 citron, salez, poivrez et saupoudrez de sucre. Ajoutez 10 cl d eau, couvrez. Laissez mijoter 10 mn à feu doux. Faites dorer le filet dans une cocotte avec 30 g de beurre. Couvrez et laissez cuire pendant 30 mn à feu moyen. Pendant ce temps, nettoyez les champignons de Paris et ajoutez-les avec les endives. Mélangez et laissez cuire ensemble 15 mn. En fin de cuisson, ajoutez la crème fraîche et une pincée de muscade. Servez le filet mignon tranché avec les champignons et les endives crémées. Conseil : Vous pouvez réaliser cette recette avec des côtes de porc. Faites-les cuire dans une poêle avec 30 g de beurre pendant environ 15 mn.

10 Potage aux endives Préparation : 10 mn Cuisson : 45 mn 600 g d endives 1 grosse pomme de terre (Bintje) poireaux 80 g de petits croûtons aillés 1 litre de bouillon de volaille 40 g de beurre 2 c à soupe de crème liquide Préparation : Fendez les poireaux en deux, lavez-les. Emincez les poireaux et les endives. Faites fondre le beurre dans un faitout, ajoutez les légumes et faites revenir 10 mn. Pendant ce temps, pelez la pomme de terre et détaillez-la en dés. Ajoutez le bouillon de volaille, portez à frémissements. Ajoutez les dés de pomme de terre, mélangez, couvrez et baissez le feu. Laissez mijoter 35 mn. En fin de cuisson, salez, poivrez, puis versez la crème et mélangez délicatement. Répartissez le potage dans les assiettes creuses de service et parsemez de croûtons aillés. Conseil : Attention à ne pas trop saler, car le bouillon de volaille l est déjà! Pour ceux qui aiment, une pincée de curry en poudre ajoutera un soupçon de saveur à cette recette.

11 Salade mi-croquante aux endives Préparation : 10 mn 5 endives 2 carottes 1 orange 40 g de cerneaux de noix Une dizaine de radis ou cinq petits champignons crus (selon saion) 1 c.à s. de vinaigre de vin rouge 2 c. à s. d huile de tournesol Quelques feuilles de persil plat Préparation : Coupez la base des endives, et séparez les feuilles les unes des autres. Epluchez les carottes, puis détaillez-les en tagliatelles avec un couteau économe. Lavez les radis et coupez-les en rondelles (ou émincez les champignons) Mettez dans un saladier les endives, les tagliatelles de carottes et les radis (ou champignons). Pelez l orange et détachez ses quartiers, ajoutez-les, ainsi que les cerneaux de noix Dans un bol, versez le vinaigre, salez et poivrez, puis émulsionnez avec l huile de tournesol. Nappez la salade de cet assaisonnement. Parsemez des feuilles de persil avant de servir. Conseil : Pelez à vif des quartiers d orange est plus simple qu on ne le croit : pelez d abord l orange au couteau, et non avec le doigts, en taillant un peu large sous l écorce, puis détachez les quartiers et ôtez les peaux blanches qui les recouvrent.

12 Barquettes d endives aux 2 mousses Préparation : 20 mn 5 endives 5 tranches de saumon fumé 1 avocat bien mûr 1 citron vert 100 g de fromage frais (type Carré frais) 20 cl de crème liquide 1 pincée de piment de Cayenne (pour ceux qui aiment) Préparation : Pressez le citron vert et recueillez son jus. Coupez l avocat en deux, ôtez le noyau et prélevez sa chair à la cuillère. Mettez-la dans le bol d un mixeur, ajoutez la moitié du jus de citron, salez et poivrez. Ajoutez le piment de Cayenne si vous l utilisez, puis mixez. Transvasez dans un bol. Rincez le mixeur et déposez-y le saumon fumé. Ajoutez le reste du jus de citron vert et le fromage frais, poivrez (ne salez pas). Mixez. Transvasez dans un deuxième bol. Montez la crème fraîche au batteur électrique, puis répartissez-la entre les deux bols. Incorporez-la délicatement aux 2 préparations. Réservez-les au frais jusqu au moment de servir. Au dernier moment, ôtez les trognons des endives et détachez leurs feuilles. Répartissez les deux préparations sur les feuilles d endive, en laissant la place de les saisir. Conseil : Pour bien monter, la crème liquide doit être bien froide. Au besoin, placez-la au congélateur 5 minutes avant de la battre.

13 Vols-au-vent d endives Préparation : 12 mn Cuisson : 4 mn 6 endives 8 vols-au-vent prêts à garnir 2 belles poires Conférence 80 g de bleu de Bresse 80 g de cerneaux de noix 1 c à café de jus de citron 1 c à café de vinaigre balsamique 1 c à soupe d huile d olive 2 c à soupe de yaourt brassé ½ botte de ciboulette Ôtez la base des endives, puis émincez-les. Mettez-les dans un saladier avec les cerneaux de noix et le bleu de Bresse détaillé en dés. Dans un bol, mélangez le jus de citron et le vinaigre balsamique, salez et poivrez, puis émulsionnez avec l huile d olive et le yaourt. Nappez la salade de cet assaisonnement. Préchauffez le four à 150 C (th.5). Pelez le poires, coupez-les en 4, épépinez-les, puis détaillez-les en lamelles. Ajoutez-les dans la salade et mélangez délicatement. Découpez précautionneusement les couvercles des vols-au-vent, puis enfoncez l intérieur avec le doigt pour agrandir la cavité. Déposez les vols-au-vent sur une grille, enfournez-les pour 4 mn environ : ils doivent réchauffer sans brunir. Garnissez-les ensuite de la salade d endives froide. Décorez de brins de ciboulette avant de servir. Conseil : Pelez et émincez les poires en dernier, pour ne pas laisser le temps à leurs lamelles de noircir. Sinon, arrosez-les d un peu de jus de citron.

14 Tatin d endives au roquefort Préparation : 20 mn Cuisson : 40 mn 1,2 kg d endives 1 pâte feuilletée pré-étalée 125 g de roquefort 70 g de beurre Le jus d 1 citron 1 c à soupe de sucre cassonade (sucre roux) Coupez les endives en deux dans la longueur. Faites chauffer 50g de beurre dans une grande poêle ou sauteuse et déposez-y les demi-endives. Salez et poivrez, arrosez-les du jus de citron. Couvrez et laissez cuire à feu moyen environ 15 mn. Retournez les endives à micuisson. Préchauffez le four à 2OO C (th.6/7). Beurrez un moule à tarte de 26 cm, déposez-y quelques dés de roquefort et parsemez de la cassonade. Rangez-y les demi-endives, bien serrées. Répartissez le reste de roquefort, détaillé en lamelles. Recouvrez de la pâte feuilletée et enfoncez-la légèrement contre les bords du moule. Enfournez pour 22 à 25 mn (la pâte doit être bien dorée). Sortez la tarte du four dès la fin de la cuisson et laissez-la reposer 5 mn avant de la retourner sur un plat. Conseil : N ôtez pas la base de vos endives, sans quoi elles se déferaient à la cuisson, et vous auriez du mal à les déposer dans le moule à tarte une fois cuites.

15 Barquettes d endives au thon Préparation : 10 mn 2 endives Pour la mousse de thon : 12 olives noires 120 g de thon en boîte au naturel 1 gousse d ail 1 c à soupe de câpres 2 c à soupe de jus de citron 1 c à soupe d huile d olive 2 c à soupe de fromage blanc à 20% de MG Egouttez le thon et mettez-le dans le bol d un mixeur. Ajoutez l ail pelé et haché, les câpres, le jus de citron, l huile et le fromage blanc. Actionnez l appareil jusqu à l obtention d une mousse. Assaisonnez. Dénoyautez les olives et coupez-les en petits morceaux. Otez la base des endives et détachez leurs feuilles. Garnissez-les avec cette mousse de thon et parsemez d olives. Conseil : Préparez les petites feuilles qui sont plus adaptées à garnir. Vous pourrez plus facilement les disposer dans une assiette.

16 Toasts gratinés aux endives et vacherin Préparation : 10 mn Cuisson : 3-5 mn 2 endives 4 tranches de pain de campagne 1 demi-citron 4 belles tranches de vacherin 1 betterave 1 c à soupe de vinaigre 2 c à soupe d huile d olive 1 gousse d ail hachée (ou piment d Espelette) Préchauffez le gril du four. Otez la base des endives et effeuillez-les. Coupez les feuilles en deux dans le sens de la largeur. Pressez un peu de citron au dessus. Confectionnez la vinaigrette en mixant la betterave coupée en morceaux avec l ail, le vinaigre, l huile, le sel et le poivre. Répartissez les endives coupées sur les tranches de pain. Posez une tranche de vacherin dessus et faites griller au four. Sortez les toasts et versez un peu de vinaigrette de betterave dessus. Conseil : Cette recette permet de manger un seul morceau de fromage agréablement associé à l endive et au pain : il évite un copieux plateau de fromage en fin de repas!

17 Salade d endives aux agrumes Préparation : 20 mn Cuisson : 10 mn 3 endives 300 g de blanc de poulet cuit (reste d un poulet rôti) 2 oranges 1 pomelo rose 2 c à soupe de raisins secs 8 noix (ou 16 demi-cerneaux) 1 c à café de moutarde 1 yaourt nature 1 c à café de jus de citron 1 c à soupe de ciboulette 1 c à soupe d huile de noix Pressez le jus d une orange et faites-y tremper les raisins secs. Hachez grossièrement les noix. Coupez le cône à la base de chaque endive. Coupez les endives et le poulet en lanières. Mettez-les dans le saladier, rajoutez les noix hachées. Pelez au-dessus d un bol l autre orange et le pamplemousse en retirant bien leur fine peau blanche. Séparez leurs quartiers et ajoutez-les dans le saladier. Mélangez dans le bol la moutarde et le jus de citron avec le jus récupéré des agrumes. Ajoutez le yaourt, l huile, la ciboulette et assaisonnez. Versez la sauce dans le saladier et mélangez tous les ingrédients. Conseil : Pendant la saison hivernale, utilisez le plus souvent possible le jus des agrumes pour confectionner des vinaigrettes fruitées et très riches en vitamine C!

18 Salade tiède de lentilles aux endives Préparation : 20 mn Cuisson : 30 mn 2 endives 300 g de lentilles 2 échalotes pelées et émincées 2 c à soupe de persil haché frais 2 branches de thym 1 feuille de laurier 2 c à soupe de noisettes 3 c à soupe d huile de noix ou noisettes 3 c à café de vinaigre Sel et poivre du moulin Rincez les lentilles et recouvrez-les de 1 litre d eau. Ajoutez le thym, le laurier et portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire à feu doux, à frémissements, pendant 30 mn environ. Salez à mi-cuisson et poivrez en fin de cuisson. Sur une planche, coupez la base des endives puis émincez-les en lanières. Prélevez les lentilles cuites à l aide d une écumoire et déposez-les dans un plat de service creux. Déposez l émincé d endive dessus. Préparez la vinaigrette : mélangez le vinaigre avec le sel, poivrez et ajoutez l huile, les échalotes et le persil. Versez la vinaigrette sur les endives et saupoudrez de noisettes concassées. Servez tiède. Conseil : Utilisez de préférence des lentilles vertes du Puy (AOC), plus savoureuses d une part et plus rapides à cuire. Au plan nutritif, elles sont surtout plus riches en fer et en magnésium : deux éléments indispensables à notre vitalité.

19 Rouget à la fondue d endives Préparation : 20 mn Cuisson : 20 mn 4 endives 400 g de filets de rougets 250 ml de fumet de poisson 100 ml de lait demi-écrémé 20 g de maïzena Préchauffez le four à 180 C. Effeuillez les endives et coupez les feuilles en deux dans le sens de la longueur. Dans une sauteuse antiadhésive, faites revenir les endives à feu doux pendant 10 mn. Ajoutez la moitié du fumet de poisson et laissez cuire 10 mn. Mélangez la maïzena dans le lait froid puis versez-le sur les endives. Augmentez le feu, remuez avec une spatule en bois pour que la sauce épaississe. Versez cette fondue d endives dans un plat allant au four et disposez les filets de rouget dessus. Versez le restant du fumet de poisson. Faites cuire 5 mn. Servez chaud. Conseil : Au moment de servir, saupoudrez le rouget d un mélange d herbes pour poisson (aneth, coriandre ) : elles ajoutent de la fraîcheur, des vitamines et sels minéraux et un délicieux parfum!

20 Wok d endives aux crevettes Préparation : 5 mn Cuisson : 15 mn 3 endives 250 g de crevettes décortiquées 100 g de julienne de légumes 100 g de pois gourmands 1 mangue 1 c à soupe d huile d olive 1 c à soupe de sauce soja 1 demi-jus de citron 1 dl de lait de coco en boîte 1 c à soupe de coriandre ciselée 1 c à café de curry Faites chauffer l huile dans le wok. Faite sauter les crevettes jusqu à coloration puis réservez dans une assiette. Versez la julienne de légumes à la place et lorsqu elle commence à colorer, saupoudrez de curry, mélangez puis versez la sauce soja dessus. Remuez. Versez le lait de coco et les pois gourmands, couvrez et laissez cuire environ 5 mn à feu doux. Effeuillez les endives et coupez-les en lanières dans le sens de la longueur. Mélangez avec le jus de citron. Pelez et coupez la mangue également en lanières. Ajoutez-les dans le wok avec les crevettes et la coriandre. Mélangez 2 mn, poivrez et rectifiez l assaisonnement avant de servir bien chaud. Conseil : Les légumes déjà coupés proposés au rayon surgelé font gagner du temps dans vos préparatifs. Moins croquants, ces ingrédients conviennent très bien avec des endives fraîches.