42 questions. lait. sur le

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1 42 questions lait sur le

2 Colophon Rédaction finale: Ivan Ryckaert Mise en page : Jan Germonpré Impression: sa Imprimerie IPM, Bruxelles Editeur responsable: Piet Vanthemsche Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire WTC III, 21 ième étage Boulevard Simon Bolivar Bruxelles Septembre 2003 Copyrights Photo couverture VLAM Photos pg. 12, 14, 22, 24, 30, 33, 34, 42, 43, 47, 54, 56, 58, 68, 71, 72 BCZ-CBL Photos pg 37, 38, 44, 48 Foto Conseur Photos pg 12, 32, 53, 60, 62, 65, 67 Crea Printing Industries Autres photos AFSCA Citation subordonnée à l indication de la source

3 La présente brochure est une initiative de (l ancienne Filière Lait), une plate-forme de concertation réunissant des représentants de tous les segments de la filière (secteurs, consommateurs et autorités). Sa réalisation a été rendue possible grâce à la collaboration de l Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire (AFSCA), des Organismes Interprofessionnels pour la Qualité du Lait, de la Confédération Belge de l industrie Laitière (CBL), du Nutrition Information Center (NICE), du Centre de Recherche et d Information des Organisations de Consommateurs (CRIOC). Avant-propos La brochure a été financée par l Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire. 3

4 Table des matières Introduction Un aliment de qualité 7 Question Le lait et sa transformation Du lait aux produits laitiers 11 Que sont les produits laitiers? 13 Y a-t-il une différence entre du lait pasteurisé, stérilisé et UHT? 14 Qu est-ce que le lait AA? 16 Un lait bon marché est-il aussi sûr qu un lait plus cher? 17 Qu entend-on par lait biologique? 18 Que sont les produits fermiers? 19 Quelles sont les principales différences de composition entre le lait de vache, le lait de chèvre, le lait de brebis et le lait de jument? 20 Qu en est-il du lait maternel? Normes, réglementation et contrôle Sur quels principes est basée la politique en matière de sécurité alimentaire? 23 Qu est-ce que l Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire? 25 Quels sont les objectifs et les compétences de l Agence alimentaire? 26 Quel rôle jouent les pouvoirs publics dans le secteur laitier? 28 Qu est-ce que Sanitel? 30 Qu est-ce que Sanhymilk? 31 Qu est-ce que la QFL? 32 Quelles conditions une exploitation laitière doit-elle remplir pour pouvoir produire? 33 Comment se passe le contrôle de la qualité et de la composition du lait cru? 35 Que se passe-t-il si le lait cru présente des défauts? 37 Quels sont les résultats des contrôles effectués sur le lait cru? 38 Quelles exigences la QFL pose-t-elle à la production de lait dans l exploitation laitière? 39 La collecte et le transport du lait sont-ils réglementés? 41 Exigences particulières posées par la QFL au transport et à la collecte du lait cru 42 Tout le monde peut-il transformer du lait? 43 A quelles exigences doivent satisfaire les établissements laitiers agréés? 44 4

5 Que signifie la marque de salubrité? 45 Quelles sont les mentions qui doivent se trouver sur l étiquette? 46 Qu est-ce que l autocontrôle? Comment est-il appliqué dans l établissement laitier? 46 Qu est-ce que la traçabilité? Comment est-elle appliquée dans le secteur laitier? 48 Qu est-ce que le monitoring? Comment est-il appliqué dans le secteur laitier? 49 Qu est-ce que Consum? 50 Des additifs peuvent-ils être ajoutés aux produits laitiers? 51 Le lait peut-il contenir des résidus de médicaments vétérinaires? 52 Le lait est-il contrôlé quant à la présence d antibiotiques? 54 Y a-t-il des contrôles sur d éventuels contaminants? 56 Qu en est-il de la problématique de l ESB et des produits laitiers? Produits laitiers sains Pourquoi le lait est-il sain? 59 Est-il dangereux de boire du lait cru (du lait non soumis à un traitement thermique) ou de manger des produits fabriqués à partir de lait cru? 61 Le lait est-il une bonne source de calcium? 63 Y a-t-il des gens qui sont allergiques au lait? 65 Qu est-ce qu une intolérance au lactose et peut-on y remédier? 66 Qu est-ce qu un produit laitier fonctionnel? 67 Conseils Conseils 69 Considérations finales Sources d information utiles 74 Quelques sites Internet utiles 75 Adresses utiles 76 5

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7 Un aliment de qualité Le lait est un aliment de qualité : voilà une chose incontestable. Il offre à la fois à boire et à manger. Comment expliquer, autrement, que grâce au lait de la louve Romulus et Remus aient pu devenir de solides gaillards qui ont fondé la ville de Rome? Ainsi le veut tout au moins la légende ; mais la symbolique qui se cache là-derrière ne ment pas. Le lait en tant que source d alimentation naturelle. La renommée du lait n est plus à faire. Les expressions ou proverbes autour de ce mot parlent d eux-mêmes. «Sucer quelque chose, s en imprégner avec le lait» fait évidemment référence au lait maternel. Et qui ne se lèche pas les babines à l évocation d un «pays où coulent le lait et le miel»? Peu de gens savent que cette expression vient du Livre de l Exode, de l Ancien Testament ; par contre, ce qu elle signifie relève du sens commun. Et surtout, elle a un sens positif. Cependant, notre connaissance à propos du lait est souvent limitée. Et hélas, elle comporte des malentendus. Nous prêtons peut-être trop peu attention au fait de savoir pourquoi le lait est un produit parfait. Le lait et les produits laitiers doivent leur réputation au métier, à la maîtrise dont font preuve les éleveurs de vaches laitières, aux établissements laitiers et aux contrôles de plus en plus pointus qu effectue l Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire (ci-après nommé «l Agence alimentaire» ou, en abrégé, l AFSCA). L Agence alimentaire surveille minutieusement la sécurité de la chaîne alimentaire et fait de sérieux efforts pour affiner les systèmes existants et prévenir les dérapages. La présente brochure veut expliquer et commenter ces efforts, et éliminer les éventuels malentendus. L objectif est ambitieux, mais non prétentieux. 7

8 La brochure se divise en trois chapitres. Une première partie s occupe de définitions. Pas de démonstration limpide sans points de départ clairs. Une première constatation, certainement étonnante pour certains, est que le lait est une notion protégée. Ces explications et autres définitions servent de passerelle vers la deuxième partie, qui constitue l essentiel de la brochure et rejoint les préoccupations que vous ressentez, vous, en tant que consommateur. Les questions relatives à la sécurité alimentaire y occupent la place centrale. Cette partie se penche de façon détaillée sur les normes auxquelles doit répondre le lait, sur la réglementation et sur les contrôles très stricts. La réglementation ne se rapporte pas uniquement au lait proprement dit, mais aussi à l environnement dans lequel il est produit, à son transport vers la laiterie et à sa transformation. Pour chaque maillon de la chaîne, des normes séparées sont applicables et des contrôles sont effectués. La réglementation est débarrassée de son jargon et les abréviations souvent énigmatiques deviennent intelligibles. Un dernier chapitre explique pourquoi le lait est si bon pour la santé, et la brochure se clôture par des conseils utiles. L acteur central dans le contrôle de la filière laitière est l Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire, qui a été créée en 2000 en corollaire direct de la crise de la dioxine. Celle-ci avait, en effet, révélé que la surveillance de la chaîne alimentaire n était pas simple et laissait souvent à désirer. Les points délicats étaient un 8

9 manque de coordination et des doubles emplois dans les compétences. Afin de garantir la sécurité alimentaire, l Agence alimentaire est désormais responsable de la surveillance et du contrôle de l ensemble de la chaîne alimentaire. Les actions de l Agence alimentaire complètent les efforts que le secteur laitier fournit déjà depuis des années, mais qui étaient insuffisamment connus du grand public. Les précisions apportées par cette brochure peuvent contribuer à éliminer incompréhension et malentendus. Pour la réalisation de cette brochure, divers services de l Agence alimentaire ont uni leurs forces à celles d autres instances telles que les Organismes Interprofessionnels pour la Qualité du Lait, la Confédération Belge de l industrie Laitière (CBL), le Nutrition Information Center (NICE) et l Institut de recherches des Organisations de consommateurs (CRIOC). L initiative à la base de cette brochure émane de la Filière Lait, une plate-forme de concertation dans laquelle tous les segments (secteurs, consommateurs et autorités) sont représentés. La brochure n a pas pour objectif de vous inquiéter, mais au contraire de vous offrir une information objective, clairement formulée, à propos d un produit naturel par excellence. Introduction 9

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11 Question 1 Du lait aux produits laitiers Le produit laitier que vous trouvez dans les rayons des magasins en tant que consommateur a suivi tout un cheminement. La «matière première» est toujours du lait «cru», ou le lait qui sort du pis des animaux. Entre le lait cru de la ferme et le produit fini, il se produit bon nombre de traitements et de contrôles. Le but est clair : garantir au consommateur un produit savoureux, de qualité et sûr. Les contrôles se font à tous les stades de la chaîne de production. L autorité se charge des contrôles et surveille chaque stade. L agrofourniture à l exploitation laitière (secteur amont) comprend tous les achats possibles : animaux, aliments pour animaux, médicaments pour animaux (via le vétérinaire), produits de nettoyage et de désinfection, installations de traite, refroidisseurs à lait et autres machines, etc. L exploitation laitière est exploitée par l éleveur de vaches laitières. Il soigne et trait les animaux de telle manière qu ils donnent un lait d excellente qualité. Certaines exploitations laitières transforment également ellesmêmes le lait et le vendent directement ou via des magasins spécialisés au consommateur. La plus grande partie du lait est acheminée dans les établissements laitiers (industrie laitière ou laiteries) pour y être transformée en produits laitiers. Par les différents canaux de distribution (grandes surfaces, magasins de proximité, crèmeries spécialisées, etc.), les produits laitiers sont enfin proposés au consommateur. 11

12 La filière laitière Agrofourniture Exploitation laitière Industrie laitière Distribution Consommateur 12

13 Question 2 Que sont les produits laitiers? Le législateur a clairement défini les produits laitiers. Il fait une distinction entre le lait, les produits laitiers et les produits à base de lait. Le lait est un produit qui est défini dans la loi comme «le produit qui est normalement secrété par les glandes mammaires». La dénomination «lait» est légalement protégée et ne peut être utilisée que pour cela. Les produits laitiers sont des produits obtenus exclusivement à partir du lait. On ne peut remplacer aucun des éléments constitutifs du lait : la matière grasse du lait ne peut par exemple pas être remplacée par de la matière grasse végétale. Les produits laitiers comprennent différents produits : le lactosérum, la crème, le beurre, le lait battu, le butteroil, la caséine, la matière grasse de lait anhydre, le fromage, le yaourt et d autres produits fermentés comme le kéfir. Des substances nécessaires à la fabrication des produits laitiers peuvent être ajoutées (par exemple des ferments pour la fabrication du yaourt). La notion de produits à base de lait est plus large et, outre le lait et les produits laitiers, elle recouvre également des produits dans lesquels le lait ou les produits laitiers sont un constituant essentiel, comme dans la crème glacée, le lait chocolaté ou le flan. Dans le langage courant, tous ces produits sont également repris sous le dénominateur «produits laitiers». Ne sont pas des produits laitiers : les œufs ; la margarine : est composée de matières grasses autres que des matières grasses du lait et ne doit donc pas être confondue avec le beurre (fabriqué à partir de lait) ; un mélange de beurre et de margarine : une partie de la matière grasse du lait a été remplacée par de la matière grasse végétale ; les boissons à base de soja. Le lait et sa transformation 13

14 Question 3 Y a-t-il une différence entre du lait pasteurisé, stérilisé et UHT? Le lait cru contient des bactéries qui sont présentes dans le lait d origine ou sur l appareillage utilisé. Certaines bactéries peuvent acidifier le lait ; d autres sont nocives pour la santé. Afin de garantir la sécurité microbiologique et d augmenter la durabilité du lait, on le soumet à un traitement thermique. Ce traitement diminue le nombre de bactéries présentes et inactive les enzymes. Les enzymes sont des protéines qui jouent un rôle important dans les réactions chimiques qui se produisent dans tous les organismes vivants. Certaines enzymes peuvent accélérer la dégradation du lait. Trois types de traitement thermique sont appliqués : la pasteurisation, la stérilisation et la méthode UHT (ultra-haute température). La méthode appliquée doit être mentionnée sur l emballage du lait. La pasteurisation est un traitement thermique «doux» (70-75 C durant 15 sec.) dont le but est de détruire les bactéries pathogènes éventuellement présentes et la plus grande partie de tous les autres germes. Après ce traitement, une série d enzymes restent encore actives, de sorte que le lait pasteurisé ne se conserve que de façon limitée et doit être conservé au frais, c.-à-d. max. une semaine avant ouverture de l emballage et trois jours après ouverture à moins de 7 C. Le lait pasteurisé a, grâce à ce traitement thermique «doux», un goût et une valeur nutritive qui se rapprochent le plus du lait cru. 14

15 Dans le cas de la stérilisation, le lait est chauffé plus longtemps. Il subit d abord une brève pré-stérilisation ( C durant quelques secondes), suivie du remplissage de la bouteille et d une post-stérilisation (20 à 30 minutes à 120 C), ce qui a pour résultat la destruction de toutes les bactéries, et donne un produit qui se conserve au minimum 6 mois à température ambiante (une fois l emballage ouvert, le produit ne se conserve toutefois que trois jours au réfrigérateur). Ce traitement thermique dur détruit davantage de vitamines et donne au lait un goût légèrement différent. Le traitement UHT consiste à chauffer le lait durant un bref moment à une température élevée ( C). Il est immédiatement suivi par le remplissage de l emballage dans des conditions stériles. Les bactéries aussi bien que les spores sont détruites, et un certain nombre d enzymes sont inactivées, ce qui fait que le lait emballé se conserve plus longtemps trois mois au minimum et peut aussi se conserver à température ambiante. Une fois l emballage ouvert, le lait ne se conserve toutefois que quelques jours au frigo. Le traitement UHT garantit une meilleure préservation de la valeur nutritive parce qu il provoque moins de dégradation des vitamines sensibles à la chaleur. Le lait et sa transformation 15

16 Question 4 Qu est-ce que le lait AA? Le lait AA est un label pour le lait de consommation. Il s agit donc d un lait qui non seulement satisfait à toutes les conditions européennes strictes, mais rajoute encore «une touche» en plus. Le producteur de lait AA doit respecter des exigences encore plus sévères fixées légalement sur le plan de : la santé de ses animaux ; son installation de traite ; la qualité du lait qu il livre, notamment en ce qui concerne le nombre de germes et le nombre de cellules somatiques (voir aussi question 18). Outre les analyses officielles qui sont faites pour tout le lait, on contrôle en plus la présence de bactéries du type «colibacilles» dans le cadre de la réglementation spécifique au lait AA. Ces bactéries peuvent trahir la présence de bactéries pathogènes. Des exigences plus sévères sont également d application pour la collecte et la transformation du lait AA par l établissement laitier. Ainsi, le lait AA doit être collecté au moins toutes les 48 heures, et sa température ne peut pas être supérieure à 7 C à son arrivée à la laiterie. Avec le lait ordinaire, il peut se passer 72 heures entre deux tournées de ramassage et la température peut aller jusque 10 C. 16

17 Question 5 Un lait bon marché est-il aussi sûr qu un lait plus cher? Oui. Tout lait doit satisfaire aux mêmes conditions légales en matière de sécurité alimentaire. Et pourtant, en tant que consommateur vous pouvez rencontrer des différences de prix parfois considérables. Les raisons de cette constatation sont nombreuses. Voici quelques-unes des nombreuses explications possibles : si une marque fixe des exigences plus élevées que ne le prévoit la loi, la matière première est plus chère. C est ce qui se passe par exemple pour le lait AA (voir aussi la question 4) ; s il y a davantage de contrôles que les contrôles prévus par la loi ; des techniques de transformation différentes et plus coûteuses en vue de mieux préserver le goût et la valeur nutritive ; certains emballages sont plus coûteux que d autres ; l adjoinction de vitamines ou de minéraux (par ex. du calcium) représente un surcoût ; frais de promotion ; celui qui produit de plus grands volumes a moins de frais fixes ; pour les boissons lactées (par ex. le lait chocolaté), on peut ajouter des ingrédients plus ou moins coûteux ; coûts de la recherche et du développement de nouveaux produits (boissons lactées). Le lait et sa transformation 17

18 Question 6 Qu entend-on par lait biologique? La caractéristique essentielle du lait biologique est qu il est produit dans une exploitation laitière biologique. Les règles de ce mode de production sont fixées dans un cahier des charges. Tout le lait, aussi bien conventionnel que biologique, doit satisfaire à des normes légales en matière de sécurité et de qualité. L échantillonnage, les contrôles et les analyses effectuées sont les mêmes. Tout comme sur les autres produits, l Agence alimentaire (voir aussi question 12) exerce également une surveillance sur les denrées alimentaires biologiques. Ce qui différencie les exploitations laitières biologiques des conventionnelles, c est qu elles : ne peuvent pas utiliser d engrais chimiques dans leurs cultures fourragères (essentiellement de l herbe et du maïs) ; ne peuvent pas procéder à un désherbage chimique. Pour la protection des cultures contre les maladies et les ravageurs, une gamme de produits limitée est autorisée ; ne peuvent pas utiliser de médicaments vétérinaires à titre préventif. Les antibiotiques sont cependant autorisés pour combattre une infection ; ne peuvent détenir qu un nombre limité de vaches par ha. Le respect du cahier des charges est contrôlé par des organismes indépendants tels que Blik et Ecocert. Les exploitations qui satisfont au cahier des charges peuvent vendre leurs produits sous un label légalement agréé, à savoir le label de garantie bio. 18

19 Question 7 Que sont les produits fermiers? Les produits laitiers ne peuvent être appelés «fermiers» que s ils ont été fabriqués dans une exploitation de vaches laitières avec le lait provenant uniquement de cette exploitation. Comme beaucoup de produits fermiers sont fabriqués avec du lait cru, le risque de présence de bactéries pathogènes est plus grand (voir aussi question 38). Qu il soit fabriqué dans un grand établissement laitier, dans une petite laiterie artisanale ou dans une ferme, tout produit doit être sûr. Les produits fermiers sont eux aussi régulièrement contrôlés. Le lait et sa transformation 19

20 Question 8 Quelles sont les principales différences de composition entre le lait de vache, le lait de chèvre, le lait de brebis et le lait de jument? Les principaux composants du lait sont : l eau (± 89 %); le lactose ou sucre du lait (± 4,3 %); de très précieuses protéines (± 3,6 %) (riches en acides aminés essentiels; importants éléments constitutifs et matériaux d entretien de notre corps) ; de la matière grasse (voir plus loin) ; des minéraux tels que calcium, phosphore, magnésium, potassium, zinc ; des vitamines du groupe B (surtout B2 et B12); des vitamines A et D (liposolubles, et qui se retrouvent donc uniquement dans les produits à base de lait demi-écrémé et entier et dans le fromage). La teneur en matière grasse varie en fonction du type de lait. Le lait entier en contient environ 3,5 g par 100 ml de lait. Le lait demiécrémé est limité à 1,5 à 1,8 g et le lait écrémé contient un maximum de 0,3 g de matière grasse par 100 ml. La composition du lait des mammifères est variable. Le lait de vache et le lait de chèvre ont une composition comparable. Le lait de brebis contient plus de matière grasse et de protéines. Le lait de jument contient moins de matière grasse et de protéines (en particulier moins de caséine) mais plus de lactose que les autres laits. On attribue souvent des propriétés bénéfiques au lait de chèvre et au lait de jument. Ils seraient plus digestibles et le lait de jument aurait un effet favorable sur la flore intestinale et ainsi sur la santé en général. Toutefois, il nous manque encore de bonnes études scientifiques à ce sujet. 20

21 Question 9 Qu en est-il du lait maternel? Le lait maternel contient, comparé au lait d origine animale, davantage de lactose ou de sucre du lait, moins de protéines (en particulier moins de caséine), moins de minéraux et environ autant à un peu plus de matière grasse. Les teneurs en vitamines sont également différentes. Le lait maternel contient, par exemple, moins de vitamines B2 et B12 mais davantage d acide folique et de vitamines A et E. Le lait maternel est la meilleure alimentation pour les nourrissons jusqu à l âge de 6 mois. Le lait maternel est bien digestible grâce à sa composition adéquate en protéines et en matière grasse, et il est une bonne source de différents composants essentiels qui sont nécessaires à une croissance et au développement optimum du bébé. Enfin, l allaitement est entièrement gratuit et donne au bébé d importants anticorps qui le protègent contre diverses maladies. Si, pour l une ou l autre raison, l allaitement n est pas possible, un lait approprié pour nourrissons apporte une solution jusqu à l âge de 1 an. A partir de 1 an, les enfants peuvent prendre du lait ordinaire. Et de préférence du lait entier car les enfants ont besoin jusqu à l âge d environ 3 ans d assez de matière grasse et d énergie. Ensuite, on peut progressivement passer à des produits à base de lait demi-écrémé. Le lait écrémé ne convient pas à des enfants de moins de 5 ans. Le lait et sa transformation 21

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23 Question 10 Sur quels principes est basée la politique en matière de sécurité alimentaire? La sécurité alimentaire concerne tout le monde et les autorités veillent très soigneusement à la mise en œuvre et à l application des règles. Un Livre Blanc Européen fixe les principales règles en matière de sécurité alimentaire. La politique belge se base sur les mêmes principes pour sa stratégie. Pour savoir si quelque chose est sûr, on doit connaître les risques. C est pourquoi l analyse des risques est cruciale pour toute stratégie de sécurité alimentaire. Cette analyse se déroule en trois phases interconnectées : quels sont les risques? comment les affronter? comment les communiquer au monde extérieur? L évaluation du risque est le point de départ. Dans l évaluation du risque, la science nous donne un coup de main. Elle nous fournit de bonnes et correctes évaluations des risques qui peuvent apparaître dans la chaîne alimentaire. La gestion du risque est basée sur la fixation de la stratégie et sur de bons contrôles. Sur base de l évaluation du risque, l autorité fixe sa stratégie. Lorsque celle-ci est arrêtée, il s agit de l appliquer. Un bon contrôle constitue le deuxième pilier nécessaire pour protéger la santé publique. Cela signifie que sont nécessaires des inspections qui aboutissent à des agréments pour les entreprises actives dans la chaîne alimentaire (par ex. les exploitations agricoles, les établissements laitiers, la distribution, ). Les équipes d inspection de l Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire (voir aussi question 11) assurent cette tâche. L Agence alimentaire a dans toutes les provinces des services d inspection où des spécialistes aux compétences diverses forment une équipe. Cette réunion de forces et de compétences augmente l efficacité. Un 23

24 groupe à part élabore des plans d urgence et les actualise. Le but reste de réagir rapidement et efficacement à toute crise, et d en limiter les effets potentiellement néfastes pour la santé. La communication du risque constitue le troisième pilier. Elle est essentielle pour conserver ou augmenter et, le cas échéant, restaurer la confiance du consommateur. Pendant tout le processus d analyse du risque, toutes les parties concernées échangent des informations et fixent ensemble des positions. Ceci ne se fait pas dans le vide mais s adresse à tous ceux qui se posent des questions en cas de crise. Une bonne communication peut éliminer bien de l agitation. Un point de contact est à l écoute aussi bien des questions que des plaintes du consommateur (voir adresses utiles à la page 76). L Agence alimentaire peut, certes, veiller à la sécurité de la chaîne alimentaire, mais elle n est pas la seule responsable. L exploitant d une entreprise productrice de denrées alimentaires doit le premier offrir les garanties nécessaires que ses marchandises sont sûres et de bonne qualité. C est pourquoi les entreprises doivent appliquer un autocontrôle systématique. L Agence alimentaire exerce la surveillance par un contrôle de l autocontrôle à l aide de programmes de monitoring permanents. Un autre principe est celui de la notification obligatoire : un exploitant d une entreprise agro-alimentaire doit immédiatement informer l Agence alimentaire lorsqu il a connaissance ou qu il soupçonne qu un produit qu il a mis dans le commerce pourrait être nocif pour la santé humaine. S il se produit un problème pour la santé publique, toutes les mesures possibles sont prises pour retirer le produit du commerce. 24

25 Question 11 Qu est-ce que l Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire? L Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire (désormais désignée par le vocable «Agence alimentaire» ou en abrégé l AFSCA) est un organisme qui doit veiller à la sécurité de la chaîne alimentaire et à la qualité des aliments en vue de protéger la santé du consommateur. L Agence alimentaire a été créée en Les autorités belges ont profité de la crise pour mettre sur pied, tout comme dans une série d autres pays européens, une structure de contrôle de la qualité dans toute la chaîne alimentaire. Elle intègre un certain nombre de services comme l Institut d Expertise vétérinaire, l Inspection générales des Denrées alimentaires et les services de contrôle (DG 4 & DG 5) du ministère de l Agriculture. Cette approche de la chaîne alimentaire permet une approche coordonnée et efficace. Normes, réglementation et contrôle 25

26 Question 12 Quels sont les objectifs et les compétences de l Agence alimentaire? Afin de garantir la sécurité alimentaire, l Agence alimentaire est responsable de la surveillance et du contrôle de l ensemble de la chaîne alimentaire, «de la fourche à la fourchette», «du champ à l assiette». L Agence alimentaire est compétente pour les entreprises qui fournissent des matières premières aux exploitations agricoles (aliments pour bétail), pour les exploitations agricoles elles-mêmes (la santé animale, l utilisation de médicaments vétérinaires), pour les entreprises de transformation (établissements laitiers) et pour la distribution (horeca, commerce de détail, ). Les compétences de l Agence alimentaire sont fixées légalement (loi du 4 février 2000) et sont très diverses. Ainsi, la surveillance porte aussi bien sur les produits alimentaires que sur les matières premières à tous les stades de la chaîne alimentaire. De plus, elle délivre des agréments aux entreprises. Elle assure la surveillance des systèmes d identification et de traçabilité des matières premières et des denrées. L Agence alimentaire agit comme collecteur et comme source d information et essaie de la présenter de façon intelligible et cohérente au consommateur. En tant que surveillante à tous les stades de la chaîne alimentaire, l Agence alimentaire conseille les autorités. L Agence alimentaire est assistée dans sa tâche par un comité consultatif et par un comité scientifique. 26

27 Au sein du comité consultatif siègent des représentants du pouvoir fédéral, des régions et des communautés, des organisations de consommateurs et des secteurs qui sont impliqués dans les matières faisant l objet des compétences de l Agence alimentaire. Le comité scientifique est composé d experts dans les matières pour lesquelles l Agence alimentaire est compétente. Il étudie et commente tous les sujets dans le domaine de compétences de l Agence alimentaire. Le point de contact de l Agence alimentaire doit veiller à une communication cohérente et transparente. Le consommateur peut y recevoir une information objective et introduire des plaintes individuelles à propos de la qualité et de la sécurité de l alimentation (voir adresses utiles, p. 76). Normes, réglementation et contrôle 27

28 Question 13 Quel rôle jouent les pouvoirs publics dans le secteur laitier? Les crises alimentaires de ces dernières années ont exacerbé chez le consommateur l exigence d une alimentation saine et sûre. On pourrait avoir l impression que, précédemment, aucune attention n avait été accordée au souci de la qualité. Rien n est moins vrai. Le secteur laitier belge connaît une longue tradition dans le souci extrême de la qualité, et tous les maillons de la filière ont fait et font d importants efforts pour mettre sur le marché un produit sain et de bonne qualité. Longtemps avant qu il ne fût question d une politique laitière commune en Europe, la Belgique a entamé une politique de vulgarisation à l attention des éleveurs de bétail laitier, afin de produire un lait de qualité supérieure. Au départ, il s agissait d initiatives volontaires, qui ont ensuite rapidement reçu un cadre légal. La détermination officielle de la qualité du lait produit à l exploitation laitière a débuté en 1964 avec la création dans chaque province d un «Comité pour la Qualité du Lait» Depuis lors, ces comités se sont transformés en ce qu on appelle des organismes interprofessionnels pour la détermination de la qualité et de la composition du lait (voir adresses utiles, p. 76). Ces comités seront désignés dans la suite du texte sous l appellation de laboratoires agréés. Les autorités agréent et contrôlent ces laboratoires. Le système est basé sur une vision simple : il n est possible d obtenir des produits finis de qualité supérieure et sûrs que si le secteur laitier travaille selon des règles établies et avec des matières premières de qualité irréprochable. Ceci signifie non seulement que les produits doivent satisfaire entièrement aux normes fixées, mais aussi qu un grand nombre de normes sont fixées quant à la qualité des processus de production. Le contrôle est donc LE mot-clé. Outre la surveillance par les pouvoirs publics, les organisations agricoles et l industrie laitière font de gros efforts pour une stricte surveillance de la qualité. Le secteur laitier a pris l initiative de renforcer la surveillance officielle de la qualité par un système appelé Qualité Filière Lait (QFL, voir aussi question 16). 28

29 Schématiquement, les initiatives des autorités et du secteur se présentent comme suit : Initiatives officielles AFSCA : Consum voir question 31) Segment Fourniture aux exploitations agricoles (aliments pour bétail, médecine vétérinaire..) Initiatives du secteur Objet Contrôle 1. Système de qualité pour la production et la livraison d aliments pour animaux (GMP aliments des animaux) Organismes de certification indépendants 2. Bonnes Pratiques Vétérinaires (GVP) (voir question 21) Organismes de certification indépendants AFSCA : Sanitel (voir question 14) AFSCA: Sanhymilk (voir question 15) AFSCA: Consum AFSCA: Sanhymilk AFSCA: Consum Exploitations agricoles Etablissements laitiers 1. Cahier des charges QFL pour l éleveur de bétail laitier (voir question 16) 2. Contrôles de la qualité du lait 1. Cahier des charges QFL pour le transport du lait à la laiterie 2. HACCP / Guides de Bonnes Pratiques d Hygiène (voir question 28) 3. Système de garantie de la sécurité alimentaire contrôlés de façon indépendante (HACCP, ISO, BRC) AFSCA: Consum Distribution Systèmes de garantie de la sécurité alimentaire contrôlés de façon indépendante (HACCP, ISO) Organismes de certification indépendants Organisme interprofessionnel Organismes de certification indépendants Pouvoirs publics Organismes de certification indépendants Organismes de certification indépendants Normes, réglementation et contrôle 29

30 Question 14 Qu est-ce que Sanitel? A la fin des années quatre-vingts, le Ministère belge de l Agriculture a développé Sanitel, un système informatisé d identification et d enregistrement des animaux dits de rente. Pour les bovins, ce système est d application depuis Animaux, exploitations agricoles, responsables et vétérinaires sont enregistrés, et un inventaire permanent est tenu à jour par exploitation. Chaque bovin est muni de deux marques auriculaires identiques et a un document d identification mentionnant, en plus des numéros de marque auriculaire, le nom de l éleveur responsable et l adresse de l exploitation. Chaque fois qu un animal change d exploitation, ces données sont actualisées. Sanitel ne se limite pas aux bovins. Le système de marques auriculaires individuelles a été étendu aux porcs, aux petits ruminants (ovins, caprins ), tandis que pour les volailles, c est une identification du groupe qui est appliquée. Le but premier de Sanitel était d avoir une idée de l état sanitaire du cheptel du bétail belge. Ultérieurement, le système a été étendu à la gestion de la sécurité alimentaire (usage illégal de substances de croissance, résidus dans le lait ou pollution chimique). Cette dernière application est unique dans l Union Européenne. Lorsqu un éleveur met sur le marché un animal ou un produit contenant des résidus non autorisés, son troupeau reçoit un statut spécifique durant une période déterminée. Il est question d un statut R, H ou C en fonction de la découverte de résidus, d hormones ou de contaminants. Durant une certaine période, les exploitations ayant ce statut font l objet d une surveillance renforcée (et elles ne peuvent pas être actives dans le circuit normal). Tous leurs documents portent un cachet R, H ou C. Ce système contribue à prévenir la fraude et augmente donc la sécurité alimentaire. 30

31 Question 15 Qu est-ce que Sanhymilk? Sanhymilk est un système informatique développé par les autorités belges pour la gestion de toutes les données relatives au secteur laitier. Le système porte sur la production et la transformation. Sanhymilk Production est à présent entièrement terminé. Les différentes phases qui en font partie sont : la production du lait dans les exploitations laitières ; la collecte du lait ; la détermination officielle de la qualité dans les laboratoires agréés. Un tel système doit toujours être basé sur une identification correcte et claire de tous les maillons qui sont impliqués dans la production laitière. 1. Le premier maillon est l exploitation laitière où le lait est produit. Sanhymilk Production permet de suivre les facteurs suivants des exploitations laitières : l identification des producteurs ; les inspections effectuées dans les exploitations laitières ; l agrément des exploitations laitières. 2. Le deuxième maillon est la personne qui collecte le lait. Cette personne doit disposer d une autorisation pour la collecte du lait. Lors du ramassage du lait à la ferme, il prélève un échantillon à l aide d un appareil d échantillonnage étalonné et monté sur le camion-citerne de ramassage du lait. Ces échantillons de lait sont analysés dans les laboratoires agréés à cette fin. 3. Outre la composition (teneur en matière grasse et en protéines), la qualité du lait est également déterminée, en tenant compte de six critères : nombre de germes, nombre de cellules somatiques, absence de substances inhibitrices, point de congélation, propreté visible et absence de désinfectants (voir aussi la question 18). Normes, réglementation et contrôle 31

32 Question 16 Qu est-ce que la QFL? Le sigle QFL signifie «Qualité Filière Lait». Ce projet lancé en 1999 est un système volontaire du secteur laitier qui va au-delà des normes légales déjà sévères. Il s inscrit dans le cadre de la recherche d une gestion intégrale de la qualité pour les divers secteurs. Avec le système QFL, le secteur laitier belge a pris l initiative en Belgique et est considéré comme un modèle en Europe. La QFL a été mise sur pied en concertation avec des représentants de l industrie laitière et des organisations agricoles. Un organisme national de concertation prend toutes les décisions concernant le contenu des cahiers de charges QFL. Actuellement, les cahiers des charges pour les volets «production» et «transport» sont terminés et opérationnels (voir aussi questions 21 et 23). Deux instances régionales (une pour la Flandre et une pour la Wallonie) exercent le contrôle sur la QFL. 32

33 Question 17 Quelles conditions une exploitation laitière doit-elle remplir pour pouvoir produire? La réglementation belge est basée sur une directive européenne de Pour pouvoir utiliser le lait produit dans l alimentation humaine, le lait doit provenir d exploitations répondant à certaines conditions, dont les principales sont les suivantes : les animaux doivent être en bonne santé ; l exploitation laitière doit être agréée et travailler dans de bonnes conditions d hygiène ; le lait ne peut contenir de résidus au-delà de normes fixées par la loi. Des animaux en bonne santé Seuls des animaux en bonne santé donnent un lait sain. Les animaux ne peuvent donc pas avoir de maladies pouvant se transmettre à l homme. Les exploitations qui répondent à cette condition reçoivent des autorités un statut sanitaire favorable. C est une condition pour pouvoir livrer le lait à la laiterie ou pouvoir en vendre à la ferme. De plus, les animaux ne peuvent pas présenter de symptômes de maladies (comme de la fièvre ou une mammite). Normes, réglementation et contrôle 33

34 Hygiène Une exploitation laitière agréée doit travailler dans des conditions hygiéniques. Toute exploitation de bétail laitier doit être agréée par l Agence alimentaire. Elle est contrôlée au moins une fois tous les 3 ans. L exploitation laitière doit satisfaire à certaines conditions. Les locaux doivent être construits, équipés et entretenus de telle manière que la traite, le traitement et le stockage du lait puissent se faire dans des conditions hygiéniques. Cela comporte certaines exigences concernant le nettoyage des locaux, l éclairage et l aération, la disponibilité en eau potable, l équipement de la «laiterie» de l exploitation et le refroidissement du lait. Seules les exploitations ayant un agrément officiel peuvent livrer du lait. Lorsqu un éleveur de vaches laitières perd son agrément, l établissement laitier est averti. Résidus: règles sévères. Le législateur a fixé des normes sévères auxquelles le lait doit satisfaire en matière de résidus. Ces normes ne peuvent pas être dépassées. En cas de dépassement, le lait est exclu de la consommation humaine (voir aussi les questions 30, 34, 35 et 36). 34

35 Question 18 Comment se passe le contrôle de la qualité et de la composition du lait cru? Lors de chaque collecte de lait dans une exploitation laitière, un échantillon du lait livré est prélevé automatiquement au moyen d un appareil monté sur le camion-citerne. L échantillon reçoit une étiquette avec un code-barres, unique pour chaque fournisseur. Cet échantillon de lait est contrôlé quant à divers aspects dans les laboratoires agréés (voir aussi la question 13). La qualité du lait est déterminée sur base de 6 critères différents : le nombre de germes, le nombre de cellules somatiques, la présence de résidus d antibiotiques ou de désinfectants, le point de congélation et la propreté visible. Si, lors du contrôle de l échantillon, il s avère que le lait ne satisfait pas à l un ou à plusieurs de ces critères, cela se traduit en points de pénalités. Chaque point de pénalité entraîne une réduction du prix payé au fermier pour son lait (voir aussi la question 19). Le nombre de germes est utilisé pour mesurer la contamination par des bactéries pendant et après la traite. Le matériel de traite peut constituer une importante source de contamination. De même, le refroidissement insuffisant du lait entraîne une augmentation du nombre de germes. Un solide nettoyage et réglage et une bonne désinfection de l appareillage de traite, une bonne hygiène du (de la) trayeur(euse) et une bonne propreté dans la laiterie sont essentiels pour prévenir la contamination. Normes, réglementation et contrôle 35

36 Le nombre de cellules somatiques est un indicateur important de la santé du pis. En tenant soigneusement à l œil cet aspect, l éleveur laitier peut connaître l état de santé du pis de ses vaches. Les résidus d antibiotiques. Pour le traitement des animaux malades, l emploi de médicaments vétérinaires, notamment d antibiotiques, peut s avérer nécessaire. Il est toutefois strictement interdit de fournir du lait contenant des substances inhibitrices dépassant les normes légales. A cette fin, chaque livraison de lait est analysée quant à la présence de résidus d antibiotiques. Si on trouve des résidus au-delà des normes légales, l éleveur encourt une très grosse amende (voir aussi la question 19). Les désinfectants sont nécessaires pour garder l installation exempte de bactéries. Grâce à un rinçage à l eau claire, les restes de ces produits sont éliminés. Si ce rinçage n est pas effectué ou est insuffisant, des restes de ces produits peuvent aboutir dans le lait. Ce point est contrôlé et la présence de restes de ces produits est également sanctionnée. Un point de congélation défavorable du lait indique la présence d eau ajoutée dans le lait. Le plus souvent, c est dû à la négligence dans le nettoyage de l installation de traite, de sorte que de l eau de rinçage se mélange au lait. La propreté visible est déterminée par le filtrage du lait à l aide du matériel filtrant adéquat. Un filtre sale indique que le pis et son environnement sont insuffisamment propres. La composition du lait est contrôlée par 2 critères : la teneur en matière grasse et la teneur en protéines. La valeur économique du lait dépend surtout de ces composants. Ils constituent la base de la production de fromage, de yaourt, de beurre, de crème, etc. Avec les critères de qualité, les teneurs en matière grasse et en protéines déterminent le prix que reçoit le producteur pour son lait. 36

37 Question 19 Que se passe-t-il si le lait cru présente des défauts? Si le lait cru ne répond pas aux critères de qualité, un système de pénalités est activé. Ce régime vaut pour le nombre de germes, le nombre de cellules somatiques, les désinfectants, le point de congélation et la propreté visible. Un certain nombre de points de pénalité entraîne automatiquement un abaissement du prix payé au producteur pour son lait. Outre le système de points de pénalité, il y a aussi une possibilité d interdiction de livraison pour les producteurs récidivistes. Ceci constitue un point central dans la réglementation. Les producteurs qui ne satisfont pas aux critères nombre de germes et/ou nombre de cellules somatiques plusieurs fois en suivant, encourent une interdiction de livraison de 14 jours. La même interdiction est appliquée s ils livrent plusieurs fois de suite du lait contenant des traces d antibiotiques. Ensuite, ils ne peuvent livrer à nouveau du lait destiné à la consommation humaine qu après avoir prouvé par des livraisons-tests qu ils satisfont à nouveau aux normes imposées. Normes, réglementation et contrôle 37

38 Question 20 Quels sont les résultats des contrôles effectués sur le lait cru? Les fournisseurs de lait belges ont une excellente réputation. Ces dernières années, le lait livré était d excellente qualité, tel que le présente le tableau ci-après reprenant les résultats des contrôles du lait cru (en %): Paramètre de la qualité Nombre de germes N bre de cellules somatiques Résidus d antibiotiques Désinfectants Point de congélation Propreté Exploitations sans points de pénalité (%) ,08 96,87 99,07 99,98 99,15 99,55 97,01 96,76 99,82 99,99 99,08 99,60 96,99 97,02 99,89 99,99 99,17 99,72 Tous les paramètres de la qualité 91,57 92,99 93,47 Sur les fournisseurs de lait que compte la Belgique, il y en plus de 93 % qui n ont jamais encouru un point de pénalité en Si nous considérons le volume de lait sans points de pénalité, le pourcentage s élève jusqu à 98 %. 38

39 Question21 Quelles exigences la QFL pose-t-elle à la production de lait dans l exploitation laitière? L attention du consommateur va aujourd hui plus loin que la sécurité alimentaire purement et simplement. Souvent, le consommateur souhaite aussi savoir dans quelles conditions la marchandise a été produite. Le cahier des charges de la QFL répond à cette préoccupation en définissant les conditions d une production laitière durable, en plus des aspects liés à la sécurité alimentaire. Cette approche a démarré en 2000, et trois ans plus tard, plus de 65 % des éleveurs laitiers belges ont déjà obtenu un certificat QFL. Dans l exploitation laitière, la gestion intégrale de la qualité contrôle pour l instant plus de 100 points répartis en cinq thèmes, à savoir la santé des animaux, le bien-être des animaux, l hygiène de la traite, le nettoyage et l environnement. Ces points portent sur la réglementation existante, complétée d aspects liés aux bonnes pratiques agricoles, ces derniers allant au-delà des prescriptions imposées par le législateur. Dans la partie santé animale, on trouve les mesures de précaution et la lutte dirigée contre les maladies qui visent à améliorer la santé des vaches. Il est notamment prévu que le vétérinaire d exploitation doive disposer d un agrément BPV (Bonnes pratiques vétérinaires). L éleveur laitier doit appliquer une procédure permettant de reconnaître les animaux traités par des médicaments. Ensuite, on tend vers une limitation de l utilisation de médicaments afin de garantir à tout moment la sécurité du lait livré. Une machine à traire en parfait état de fonctionnement constitue à cette fin une condition nécessaire. Pour y parvenir, le producteur doit notamment faire vérifier annuellement l installation de traite. Le volet bien-être des animaux comprend le logement, l alimentation et les soins prodigués aux vaches laitières. Pour le logement des vaches, il y a des normes d aménagement de l étable (par ex. dimensions des aires de couchage et d alimentation, ), ainsi que Normes, réglementation et contrôle 39

40 pour la sécurité, l éclairage et l aération de l étable. La disponibilité en eau potable ainsi que sa qualité sont également définies, et des règles sont prévues concernant le pâturage et/ou l approvisionnement en herbe. Quant aux fournisseurs d aliments pour animaux, il est exigé d eux qu ils aient ou acquièrent un agrément GMP (Good Manufacturing Practices, ou bonnes pratiques de production). L hygiène de la traite veille à ce que l éleveur laitier traie ses vaches avec une installation de traite en bon état de fonctionnement et dans un environnement hygiénique. Le prétraitement du pis est un des points importants dans la recherche de la qualité QFL. La bonne conservation du lait dans un refroidisseur où le lait est refroidi rapidement constitue une autre facette importante. Ce refroidisseur doit être placé dans un local propre, bien aéré et éclairé, suffisamment vaste et facile d accès. L installation de traite et le refroidisseur sont respectivement contrôlés tous les ans et tous les deux ans par un spécialiste agréé, selon des normes ISO. Le volet nettoyage s intéresse prioritairement à un nettoyage efficace de l étable, de l installation de traite, du refroidisseur et de la «laiterie» (le local où se trouve le refroidisseur). Sont également contrôlés les produits de nettoyage et de désinfection et leur dosage, ainsi que la température de nettoyage et l eau utilisée, qui doit être potable. Le dernier thème, qui n est pas le moindre, concerne l environnement et s intéresse aux conditions de stockage des produits de nettoyage et au soin apporté à l environnement de l exploitation. Une production laitière saine, sûre et raisonnable n est possible que dans une exploitation en parfait état. Par cette approche de la qualité basée sur l autocontrôle, le secteur laitier veut rester à la pointe de la gestion intégrale de la qualité. L objectif final est de garantir la majeure partie de la production belge totale de lait cru via la QFL, du producteur au consommateur. 40

41 Question 22 La collecte et le transport du lait sont-ils réglementés? Oui. Le but est clair : garantir la qualité du lait lors de sa collecte à la ferme et de son transport vers l établissement laitier. A chaque ramassage, un échantillon du lait livré est prélevé. La qualité et la composition de cet échantillon sont déterminées par les laboratoires agréés à cette fin. Les résultats obtenus sont utilisés pour fixer le prix du lait. Les prescriptions légales pour le ramassage et le transport du lait se rapportent principalement aux points suivants : agrément de l acheteur du lait et de la personne qui le collecte ; fréquence de ramassage et intervalle maximum autorisé entre deux ramassages successifs ; échantillonnage via un appareil agréé et identifié, qui est monté sur le camion-citerne de ramassage. Les laboratoires agréés chargés de la détermination de la qualité et de la composition du lait assurent également le contrôle de ces appareils ; conservation des échantillons ; le matériel de transport, son nettoyage et sa désinfection ; température pendant le transport. Normes, réglementation et contrôle 41