La validation de barème des produits appertisés

Transcription

1 La validation de barème des produits appertisés Animée par Fabien AUPY Expert PCAM ( du CTCPA Centre Technique de la Conservation des Produits agricoles) UTICA, le 12 novembre 2013 Programme financé par l Union Européenne

2

3 LA STABILISATION DES ALIMENTS PAR LA CHALEUR

4 Risque SANITAIRE : Clostridium Botulinum Le risque principal : Développement de Clostridium Botulinum et de sa toxine. PAS DE SIGNE D ALTERATION On retrouve 4 groupes de souches qui sont très hétérogènes. En fonction de leurs caractères culturaux, biochimiques et génétiques. A quelques exceptions prés, chaque souche produit un seul type de toxine botulique. Ces toxines sont divisées en 7 types (A à G)

5 Caractéristiques et sources des Clostridium botulinum C. botulinum Groupe I Protéolytiques Toxines Sous types de toxines A,B et F A1, A2, A3, A4, A5, B1, B2, B3, bivalent B, proteolytic F Croissance cellules vegatatives Minimum Optimale Maximum T C ph 4,6-9 Aw 0,94 - % NACl inhibant la croissance 10 Production Toxine T C minimum 10 Aw mini 0,94 Stabilité et inactivation des toxines Les toxines résistent a la congélation ( activité de la toxine préformée dans l'aliment non réduite à la congélation) Détruits après 10minutes à 100 C ou 30 minutes à 80 C source ANSES fiche description des dangers microbien transmissibles par les aliments Janvier 2012

6 La stabilisation des aliments par la chaleur Cas le plus usuel (technologie traditionnelle) : Produits à ph < 4,5 Cibles microbio à détruire : a) Thermosensibles : Formes végétatives des bactéries pathogènes et d altération, des moisissures ; levures ; virus ; enzymes ; toxines b) Faiblement thermorésistantes : Ascospores de moisissures acidotolérantes ; spores d espèces acidophiles Produits à ph > 4,5 Cibles microbio à détruire : a) Thermosensibles : Formes végétatives des bactéries pathogènes et d altération, des moisissures ; levures ; virus ; enzymes ; toxines b) Fortement thermorésistantes : spores de bactéries pathogènes et d altération ; ascospores Pasteurisation requise Températures 60 à 110 C Il reste des spores bactériennes «vivantes», non viables : stabilisation par le ph acide, inhibant la germination Stérilisation requise Températures 105 C à 140 C Il ne reste aucune forme végétative ou sporulée capable de se développer dans le produit : «stabilité biologique» Si conditionnement étanche aux liquides et aux microorganismes : APPERTISATION => Stabilité

7 LE FACTEUR PH Remarque importante : La limite de ph de 4,5 n a donc pas de validité par rapport au risque commercial de non stabilité, risque qui correspond à la croissance possible d autres germes plus acidotolérants et mésophiles comme Bacillus coagulans, Thermoanaerobacterium ou B. cereus.

8 La stabilisation des aliments par la chaleur Cas des produits non totalement stabilisés : Produits à ph > 4,5 / Pasteurisation thermique Cibles microbio à détruire : Thermosensibles : Formes végétatives des bactéries pathogènes et d altération, des moisissures ; levures ; virus ; enzymes ; toxines Application d un traitement thermique modéré Températures usuelles 60 C à 105 C => Il reste des formes végétatives et/ou sporulées capables de se développer dans le produit : spores de bactéries pathogènes et d altération ; ascospores ; certaines flores végétatives très résistantes ou très abondantes ET : Combinaison avec une réfrigération du produit fini Températures de stockage de 0 à +8 C (en pratique +4 C) Stabilisation partielle, pour une durée limitée ; DLC avec respect de critères microbiologiques

9 La mise en œuvre de la réglementation La démarche globale de validation (produits appertisés) Produit ph, fragilité à la chaleur, Contamination initiale et historique Emballage Format, matériau Equipements Matériel de mesure Procédés, stérilisateurs Choix de la Valeur Stérilisatrice ou Pasteurisatrice objective et de la température de travail (Stérilisation ou Pasteurisation) Détermination des paramètres de traitement thermiques à mettre en place : Barème à appliquer Non Satisfaisant Pré-séries (pour les nouveaux produits) Contrôle des températures, du temps et de la VS acquise Tests de stabilité renforcés et tests organoleptiques Non Satisfaisant Dossier Validation Production : Contrôles réguliers des VS / VP et de la stabilité

10 La Validation des Traitements Thermiques Principaux points techniques faisant l objet de la validation = Les étapes et les facteurs critiques dans l établissement et la validation d un traitement thermique 1 ) Choix de l objectif de Valeur Stérilisatrice / Pasteurisatrice - estimation de la contamination initiale en flores cibles - estimation de la thermorésistance des flores cibles - prise en compte de la nature du produit 2 ) Choix des températures de traitements et calcul d un cycle de traitement thermique adapté - utilisation d une méthode de calcul éprouvée - prise en compte du produit et de l emballage / format - prise en compte du matériel utilisé

11 La Validation des Traitements Thermiques Principaux points techniques faisant l objet de la validation = Les étapes et les facteurs critiques dans l établissement et la validation d un traitement thermique 3) Mise en œuvre du traitement thermique en respectant les facteurs critiques liés au produit - qualité sanitaire des matières premières et charge microbienne initiale - caractéristiques biochimiques et physicochimique du produit : ph, Aw, présence d additifs, etc.. - propriétés thermiques : viscosité, taille des particules, ratio liquide /solide, etc.. - nature, format du conditionnement, mode de fermeture - masse nette emboitée ; espace de tête

12 La Validation des Traitements Thermiques Principaux points techniques faisant l objet de la validation = Les étapes et les facteurs critiques dans l établissement et la validation d un traitement thermique 4 ) Mise en œuvre du traitement thermique en respectant les facteurs critiques liés au process - mode de traitement thermique statique ou agité - plan de chargement des appareils (encageage, intercalaires, etc..) - circulation du fluide chauffant / refroidissant : homogénéité des températures dans l enceinte - temps de montée en température (Come Up Time) - profil de refroidissement : température de l eau et débit - maitrise des contrepressions

13 Calcul des barèmes méthodes classiques Le barème «classique» à quatre segments Tr Tg T ( C) 1 Evolution des températures et de la valeur stérilisatrice durant le cycle d appertisation 2 3 VS VS-refroid. To VS-chauf. 4 C.U.T. Barème Refroidissement Temperature autoclave Valeur Stérilisatrice Temperature produit conductif Temperature produit convectif

14 Dans la pratique : que vérifier/valider? Comment vérifier / valider? 1 ) Vérifier la compétence des personnels La mise en œuvre de traitements thermiques de stabilisation (pasteurisation et surtout appertisation), compte tenu du risque sanitaire associé, ne peut être assurée que par des entreprises dans lesquelles les compétences de base sont maitrisées, pour la compréhension des process et leur maitrise, le respect des principes HACCP de base : * Notions de base en hygiène générale * Notions de base en microbiologie des produits traités thermiquement * Notions de base concernant les Bonnes Pratiques relative à cette activité * Compréhension du fonctionnement des équipements (tunnels)et maitrise / habilitation (pour les autoclaves)

15 2 ) Vérifier le choix de la cible et des barèmes L intensité du traitement thermique (VS ou VP au point critique) et le calcul du cycle de traitement thermique qui en résulte doivent faire l objet d un choix raisonné, et doit pouvoir être justifiés par l entreprise : * Soit par une démonstration de type expérimental analyses microbiologiques ; évaluation de thermorésistance ; pré-étude R&D de mise au point avec traçabilité documentaire, etc.. * Soit parce que cible et barème ont été conseillés par un organisme professionnel (Centre Technique, Autorité de tutelle, prestataire compétent) sur la base d une expérience du même type de produit * Soit parce que l historique des fabrications de l entreprise permet de constater la validité de cette cible et des barèmes, avec recul suffisant et archivage de tests de stabilités antérieurs démontrant la pertinence

16 La stabilisation des aliments par la chaleur INTENSITE D UN TRAITEMENT THERMIQUE Le calcul de Fo permet d exprimer l intensité des traitements thermiques, pour différentes cibles : Stérilisation de produits non acides : - Risque sanitaire => cible : spores de Clostridium botulinum D121,1 C = 0,25 min environ / z = 10 C environ - Risque commercial => cibles : spores d espèces très thermorésistantes - Température de référence pour le calcul : Tref = 121,1 C - Facteur d activation thermique : Z = 10 C T 121,1 Valeur Stérilisatrice classique 10 VS = t 10

17 1 La stabilisation des aliments par la chaleur INTENSITE D UN TRAITEMENT THERMIQUE Le calcul de Fo permet d exprimer l intensité des traitements thermiques, pour différentes cibles : Pasteurisation de produits acides : - Risque sanitaire => non, car aucun pathogène acidophile - Risque commercial => cibles : ascospores thermorésistantes de moisissures acidotolérantes : Byssochlamys fulva D93,3 = 1,5 min à ph 4,3 - Température de référence : Tref = 93,3 C - Facteur d activation thermique : Z = 8,89 C Valeur Pasteurisatrice «produits acides» VP N.B. : la valeur D varie fortement avec l acidité réelle du produit - ph < 3.9, VP = 0,1 à 3 min généralement suffisant - ph = 4.4, VP = 10 à 20 min recommandé = t 10 T 93,3 8,89

18 3 ) Vérifier la maîtrise de la mise en œuvre technique La mise en œuvre des traitement thermique doit être maîtrisée, pour une répétabilité et une fiabilité satisfaisante. En particulier les points suivants peuvent aisément faire l objet d une validation par tierce partie (adéquation des moyens) : * Qualification technique des matériels Raccordement métrologique des thermomètres d autoclave ( ou tunnel) Homogénéité des températures dans l enceinte => cartographie thermique * Qualification technique du procédé Vérification de la bonne application de la V.S.ou VP cible à cœur (le cas le plus défavorable est préférentiellement utilisé pour cette démonstration) Prélèvements de produits pour tests de stabilité * Vérification de la compétence des personnels

19 Merci de votre attention