VINS&GASTRONOMIE. Des recettes de rêve par les plus grands chefs étoiles. Hors série 05 VINS & GASTRONOMIE HORS SERIE. DEC 11 Parution irrégulière

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1 Page 1/5 VINS&GASTRONOMIE Hors série 05 Des recettes de rêve par les plus grands chefs étoiles Eléments de recherche : ERIC : chef de cuisine, toutes citations

2 Page 2/5 ERIC > Lorsqu en 1985 Eric Frechon entre poir la premiere fois dans les eu sines de I Hotel Le Bristol se doute il qu il en sera le Chef des Cuisines lorsqu il revient en 1999 dans le célèbre etablissement de la rue Faubourg Saint I lonore? En 2001 il décroche la deuxieme etoile (2001) pus est couionne hut ans plus tard du prestigieux troisieme macaron Son style ' Le «classique revisite» une cuisine inventive de saveurs généreuses dans la grande tradition française A côte de la célèbre salle ovale la salle du restaurant «Epicure» vient d être métamorphoser (octobre?oi I) avec ses baies vitrées qui s ouvrent sur le magnifique patio abritant un jardin a la française et quatre immenses magnolias Un oasis de verduie pour servir les merveilles orchestrées par le Chef brie Frechon maîs aussi par les delices suc r es de Laurent eannin accompagnes des vins et cnam pagnes sel vis pai le Chef sommelier Marco Pellets' Hôtel Le Bristol Paris I 12 rue du Faubourg Saint-Honore Paris Tel OI resa@lebnstolparis com www lebristolpans com Eléments de recherche : ERIC : chef de cuisine, toutes citations

3 0/GNON PAILLE À LA CARBONARA royale de lard fumé, truffes noires et girolles Page 3/5 Ingrédients pour 4 personnes 4 oignons paille 1 litre de lait / SO g de lard f ume SO cl de creme liquide SO g de parmesan / Sel fip Royale de lard fumé : 100 g de lard fume / IO cl de lait ente O cl de crème liquide / ~) œufs Sel poivre du moulin Crème truffée : 250 g de creme liquide / 100 g d oignon 100 g de lard / 100 g de jus truffe IO g de parmesan en poudre IO g de truffe roll e 50 g de brisures de truffe 50 g de jus de truffe / 50 g d huile d olive Garnitures : SO g de ti uffe poire SO g de jambon a l'os 50g de girolles SO de lard fume 2 branches de cerfeu I Préparation des oignons : Eplucher et tailler les oignons d'i /2 centimètre d c- paisseur Les blanchir au lait puis les egoutter Dans une sauteuse faire suer le lard fume préalablement taille en petits morceaux Ajouter les. oignons la creme liquide et le parmesan Laisseï cuire doucement pendant 20 minutes en prenant bien soin de conserver la consistance des oignons Egoutter les oignons puis laisser reduire la creme jusqu'à obtenir une consistance bien nappante Une fois la ct eme ben réduite la vet scr sur les oignons et reserver a temperatuie am&iaite Rectifier I assaisonnement Garniture : Tailler la truffe le lard les girolles et le jambon en macédoine puis reserver au frais I axer et ef feuille! le cetfeuil Royale de lard fumé : Dans une sauteuse faire bou ll r le lait et la creme avec le lard fume Laisser infuser jusqu d re froidissement Ensuite enlever le lard fume puis casser les deux oeufs dans I appareil Rcctnei I assaisonnement Dans des cadres de 3 cm sur I Ccm deooser a la base du film plastique Beurrer les cadres Verser dans chaque cadre t n fond d un centimètre de hauteur de royale de lard fume Disposer ensuite une partie de la garniture De poser du film plastique sur chaque cadre Laisser cuire a 90 pendant 20 minutes au four vapeur Crème truffée : Eplucher et émincer les oignons Couper le lard en des Dans une sauteuse faire bouillir la creme le jus de lr uiïe Ajouter le lard fume et laisser cuire pendant 15 a 20 minutes jusqu a I obtention dune creme nappante Ajouter le parmesan et passer au chinois Mettre le tout dans un bol mixeur avec la truffe noire préalablement hachée Rectifier I as saisonnemert Un vin blanc leger aerien comme un Pouilly fume pour ses notes fleuries pierre a fusil son fruit frais et délicat d une belle vivacite Vm qui se distinguera avec ce plat tres parfume Dans un bol mixeur mixer le jus de truffe les brisures de truffe et I huile d olive jusqu a obtenir une pâte bien Ibse Dressage : Faire chauffer les oignons dans leu' creme de cuisson Disposer les dans le cadre ou I on a verse la royale de lard fume Les tasser légèrement puis dis poser enfin la gai niture (jambon a l'os lard girolle truffe et cerfeuil) Harmonieusement Démouler le cadre Dessine' deux traits de coulis de truffe de part et d autre des o gnons Enfin verser la e eme de truffe harmonieusement dans I assiette Servr aussitôt Eléments de recherche : ERIC : chef de cuisine, toutes citations

4 Page 4/5 COCHON FERMIER cuisine de la tête auxpieds écrasée de pommes rattes à la truffe noire L'ACCORD METS & VIN Ingrédients pour 4 personnes Poitrine, grain et pied de cochon : 250 g de poitrine de cochon cemi sel 4 groins de cochon / I pied de cochon 1 carotte / I déni oignon bouquet garni / Poivre en gl dms Saucisse de cochon : 100 g d échine de 001 e / 30 g de lai d 2 g de sel / 20 g de mai runs cjits 40 cm de boyau (taille 36 38) Chips de pommes de terre et boudin : pomme de terre Agna / 80 g de boudin de tête trait dhuile d olive Choux farci : 100 g de cned de cocnon (tuit ivec la poitrine et le groin) 5 g de truffe hachée / S e de jus de tt uffe 30 g de gil elles ' SO g de foie gt as confit 4 fe «Iles dc chou vert tendre Ecrasée de pommes de terre à la truffe noire: 200 g dc pommes ^e terre rate 50 g cle beurre dcmi-sc 1 ' IO g dc *r ifc noire IO g de truffe noire / I trait d nulle d olivie 5 cl de jus de truffe Jus de poulet truffé : 300 g d ailerons ae poulet I ti at d huile d arach ae ' 2 échalotes / 3 gousses d ail Thym / Lajr ler / Sel po vrc / IO g dc ti uffc noire 4 chips de jacon / -I lamelles de ti uffe noire 4 côtes ae rama ne Préparation de la poitrine, du groin et des pieds de cochon : Eplucher la carotte et I oignon Dans une mai mite déposer la poitrine les groins et le pied de cochon Mouiller a hauteur, porter a ebullition puis bien ecumer de maniere a enlever les impuretés Ajouter li gai niture aromatique (carotte, oignon bouquet garni poivre] Ljsser cuire a (eu doux puis enlever les morceaux au fur et a mesure qu ils sont cuits Reserver la poitrine au frais puis la couper en 4 cubes de 3 cm chacun que l'on met a nouveau au frais Rcsci /er 'e groin au frais De sosser le pied puis le débarrasser dans une terrine sous presse afin de le coupe: ensuite en petits cubes Reserver au frais Confection de la saucisse de cochon : Tailler l'échiné de porc en petits cubes ainsi que le lard et les marrons Assaisonner de sel et de poivre puis bien mélanger Mettre la farce dans le boyau de maniere a obtenir des petites saucisses de 6 cm de longueur Confection de la chips de pomme de terre et boudin : Tailler -I rondelles de boudin épaisses de 2 mm chacune Eplucher laver et tailler la pomme de terre en fines lamelles Disposer 4 lamelles de pomme de terre sur une plaque Déposer au centre les 4 rondelles de boudin puis recouvrir d une autre lamelle de pomme de *erte Poêler chaque chips de chaque côte Reserver a tempe r alure ambante Confection du chou farci : Faire blanchir 4 feuilles de chou pu s es rafraîchir Les reserver sur un papier absorbant Faire sauter au beurre les girolles dans un pce e anti-adhesive assa sonnée de sel et de poivre Les. débarrasser puis les hacner fine ner I Hacher "ïnement la truffe noire Tailler le foie gras confit en pali li des Dans un cul de poule déposer le pied de cochon coupe en petits cubes puis ajouter les girolles la truffe hachées et le foie gras confit Mélanger puis assaisonner Diviser la farce en quatre panel égales puis la placer dais les feuilles de chou de man er e a obtenir des cho jx far os Reserver au frais dans un plat Ecrasée de pomme de terre à la truffe noire : Faire cuire les pommes de ter r e dars de I eau salee Une fois cuites les éplucher les cebatrasser dans une sauteuse puis les écraser a la fourchette avec le beurre sale Ajouter la truffe hachée Bien mélanger et reserver au bain "nar ie Confection du coulis de truffe noire : Hacher la truffe Dans une sauteuse aire cuire la fr uffe hachée dan le lus de truffe pendant 3 minutes Ajouter un tra! d hui e d olive puis mixer le tout de maniere a obterir un coulis Confection du jus de poulet truffé : Concasser les aile ons de poulet Dans un sautoii ver scr untratdhuiledaiachide Une fois le sautoir bien chaud ajoute les -Jel ons concasses Les faire bien colorer puis ajouter les échalotes les gousses d ail écrasées le thym et le laurier Une fois I échalote bien colorée ajouter de eau jusqu a hauteu et laisser cuire perdant I h 15 En- I Vosne Rornanee Village du Domaine Lamarche un vin qui se distinguera par son élégance sa matiere sa personnalité Belle harmonie avec ce plat tout en saveur sutc passer le tout au chinon en versant le jus dans une sauteuse Faire reduire le jus jusqu a ce qu il soit suffisamment goûteux Ajouta la ti uffe hachée puis reserver au bain-marié Faire cuire 4 tranches de poti inc fumce entie dejx plaques de maniere a ce qu elles soient colorées et croustillantes Ensute les reserver sur un paper absorbant Tailler 4 lamelles de truffe noire Récupérer 4 feuilles de cœur de romaine Finition et dressage : Poêler dans une poêle anti-adnesive la poitrine de cochon les groins et les sauc sses pour les colorer Ajouter une cuillère de jus de poulet dans un plat ou se trouvent les choux farcis de maniere a les glacer doucement sous la salamandre Dans ure assiette longue et plate de Doser tout d abord le chou fare Ensuite, déposer la saucisse puis la chips de boudin Dans la conlinuile, déposer une quenelle d écrasée de pomme de terre a la truffe noire Surmonter du groin sur lequel on dépose une chips dc bacon, une lamelle de truffe ainsi qu une côte de romaine Terminer par un morceau de poitrine fumée Dessiner de part et d autre un trait de coulis de truffe Servir aussitôt sans oublier le jus de poulet tarte Eléments de recherche : ERIC : chef de cuisine, toutes citations

5 Page 5/5 L'ACCORD M ETS & VIN Ingrédients pour IO personnes Moulage des sphères de chocolat : 1 3 kg de chocolat Nyangbo Sorbet chocolat Nyangbo : 2 g de stabilisateur 30 de sucre semoule 250 d eau / 30 g de sucre iriver li tnmoline I IO g de chocolat Nyangbo / heures d'or Pâte à cigarette cacao : SO g de beurre / 50 g de sucre glace 40 g de farine / IO g de cacao po jdrc 50 g de blanc d'œuf Mousse chocolat en espuma : 80 g de mascar pone I œuf/ SO g de crème liquide 15 g de sucre / 6 g de cacao 120 g de chocolat Nyangbo Sirop dè cacao : 90 g d'eau / 15 g de sucre semoule 45 g de glucose IO g de cacao en poudre / 0,5 g de xantane 90 g d'eau / 15 g de sucre semoule 45 g de glucose / IO g de cacao en poudre 0,5 g de xantane Préparation : Confection des sphères de chocolat : Faire fondre le chocolat au ban marie Tempérer puis mouler finement le chocolat ans des moules demi-sphériques de 125 cm de di amètre Laisser prendre pendant 30 minutes puis les démouler et percer les demi-sphères obtenues à laide d emporte-pièces ronds de différentes tailles chauffes à l'aide d'jn pistolet thermique Réserver à température ambiante Confection du sorbet cacao : Dans une sauteuse, porter l'eau à ébullrtion Retirer du feu puis ajouter le sucre semoule, le sucre inverti Inmoline et le slab'lisateur Bien mélanger le tout Verser petit à petit le lout sur le chocolat Bien mélanger en prenant soin de ne pas trancher le mélange Passer le tout à la sorbetière puis réserver au congélateur Confection de la pâte à cigarette : Dans le bol d'un robot, verser tous les ingrédients puis mixer jusqu'à obtention d'une texture lisse Réserver au frais pendant 30 minutes Ensuite, verser lappareil sur un stilpat à l'aide d un pochoir rectangulaire (de 14cm sur5 cm) puis cuire le tout au four a 200 pendant 7 à 8 minutes Des la sortie du four former un cylindre à l'aide d'un tube en inox Reserver dans un endrort sec jusqu au moment de servir Confection de la mousse au chocolat en espuma : ans un cul de poule, détendre le mascarpone en incorporant l'œuf Dans une sauteuse, porter à ébullrtion la crème, le sucre semoule et le cacao en poudre Verser en plusieurs fois sur le chocolat puis réunir avec le mascarpone Verser le tout dans un siphon Gazer trois fois en prenant soin de bien mélanger avant l'ajout de chaque carouche de gaz Reserver au frais à 10 Confection du sirop de cacao : Dans une casserole, porter a ébullrtion l'eau, le Un Vin Doux Naturel de Rivesaltes pour sa délicatesse, sa prestance, son fruité sur des notes de cacao café, vanille, un vm très narmonieux sucre semoule le glucose et le cacao en poudre Laisse refroidir Incorporer le xantane en mixant à l'aide d'un mixeurà pied Reserver au froid dans une pipette Dressage : Dans une assiette plate, déposer une demi-sphère de chocolat Nyangbo Coller au centre la sphère un cylindre de pâte à cigarette Garnir le cylindre de mousse au chocolat et chemiser les bo r ds avec la mousse chocolat Verser au centre du cylindre IS g de sirop dc cacao Déposer une quenelle de sorbet au chocolat préalablement recouverte de feuille d'or Refermer le tout avec une autre demi-sphère de chocolat Nyangbo Servir aussitôt Eléments de recherche : ERIC : chef de cuisine, toutes citations