OPTIMISATION DU NETTOYAGE. Une action collective prioritaire. Question de méthode. Ce programme s est organisé en plusieurs étapes :

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1 ASSOCIATION REGIONALE DE L INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE ET DE TRANSFERT DE TECHNOLOGIES n 48 LETTRE d info Septembre 2012 OPTIMISATION DU NETTOYAGE Une action collective dans les industries agroalimentaires de Franche-Comté Une action collective prioritaire L ARIATT, en collaboration avec les entreprises franc-comtoises, a identifié cette action collective, «Optimisation du Nettoyage et de la Désinfection», comme prioritaire car elle constitue une étape capitale en industrie agroalimentaire. La conception hygiénique des lignes de production et la maîtrise des opérations de nettoyage et de désinfection (N&D) sont des pré-requis indispensables pour garantir la sécurité alimentaire. Cette maîtrise, intégrée dans un processus qualité, est l un des gages de la durée de vie du produit. D autres enjeux de taille sont l optimisation des consommations d eau, des effluents, des intrants chimiques, mais aussi la pérennité du matériel et de meilleures conditions de travail. Cependant, la phase de N&D est souvent perçue comme une source de dépenses, sans création de valeur ajoutée et comme coûteuse en énergie, en eau, en intrants chimiques et en temps. L optimisation du nettoyage s inscrit donc dans un contexte riche en enjeux environnementaux, économiques et réglementaires. Ce programme a été mis en œuvre sur 12 mois grâce au soutien du Conseil régional de Franche-Comté et des Conseils généraux du Doubs, du Jura et de Haute-Saône. Son objectif a été, à travers l accompagnement de 5 entreprises pilotes, de mettre en place une action de progrès visant à améliorer les performances et pratiques lors des phases de N&D. Dans ce cadre, Agrodoubs, Clavière, Jura Terroir, Naturalim France Miel et la SCAF du Haut Jura ont été suivis par 3 prestataires techniques : Actilait, pour ses compétences dans le domaine laitier, le CTCPA pour ses connaissances en conceptions hygiéniques et l ENIL de Mamirolle pour les questions de gestion des rejets. Question de méthode Pour l ARIATT, animateur de cette action, une des ambitions a été la sensibilisation des entreprises agroalimentaires sur l importance d une démarche d optimisation du nettoyage. avec le soutien de Ce programme s est organisé en plusieurs étapes : - Une sensibilisation des IAA régionales sur la thématique. - Un diagnostic : réalisé dans les entreprises pilotes, il a permis de déterminer les besoins précis en matière d optimisation du nettoyage et d identifier les points critiques à améliorer. - Une journée d information collective à destination des entreprises pilotes : organisée par l ARIATT et animée par les consultants de l action, elle a apporté un enseignement théorique et a donné lieu à un échange constructif autour des points mis en exergue lors des diagnostics. - Un suivi individuel : les consultants ont accompagné chaque entreprise dans la mise en œuvre d un plan d actions. - Une réunion de restitution ouverte à la filière.

2 Témoignages des entreprises pilotes Agrodoubs & PEB Coquy : Arnaud LAVERGNE - Directeur Depuis sa création en 1956 l entreprise PEB, située à Flagey (25), commercialise des œufs (coquille) à travers toute la Franche-Comté sous la marque Coquy. L entreprise compte actuellement 45 salariés pour un CA de 8 millions. La société Agrodoubs a, quant à elle, été créée en Sur ce site sont fabriqués des produits alimentaires intermédiaires à partir de coule d œuf : crème pâtissière, crème brûlée etc Ces produits sont ensuite commercialisés pour la restauration hors foyer en France et à l étranger. Le site emploi 15 salariés pour un chiffre d affaires de 3 millions (15% export). «Il existe aujourd hui des offres pour des techniques de nettoyage ou désinfection sans produits chimiques (ultrasons, ozone, cryogénie, vapeur sèche, etc). Sur le site de PEB, notre activité entraine un encrassement important de la calibreuse d oeufs qui est par ailleurs difficile à nettoyer. Au cours de cette action collective, nous avons testé le procédé de cryogénie. Ce procédé est difficilement applicable en routine, le jet étant ciblé d où une vitesse de nettoyage limitée. Cependant, cette technologie a été très efficace, elle a permis de «rénover» une ligne sans apport d intrants chimiques, et sans laisser d humidité résiduelle. Les consommables sont ici des pellets de CO 2 dont il faut compter environ 300 pour une journée d utilisation. La demande en air comprimé est par ailleurs importante. L investissement dans un matériel performant est d environ 15 k et il est nécessaire de prévoir une formation du personnel. L alternative envisagée par l entreprise est donc de faire appel à un prestataire. Sur le site d Agrodoubs, (Agrodoubs-PEB) le souhait était de trouver une solution pour diminuer le temps de nettoyage désinfection d une ligne de nettoyage en place (NEP) et gagner donc également en consommation. L étude montre la possibilité de gagner sur un cycle de désinfection quotidien, en modifiant le protocole actuel et en adoptant une pousse à l air stérile. Cette action nous a permis de bénéficier de l intervention d un expert, grâce à son regard nouveau sur l entreprise, il a identifié des solutions que nous n avions pas envisagées.» SCAF du HAUT JURA : Thierry BOBILLIER - Fromager La SCAF du Haut Jura, située aux Moussières (39), a été créée en C est une coopérative fromagère qui emploie actuellement 12 salariés pour un chiffre d affaires de 3 millions. Les 4 millions de litres de lait issus de 17 producteurs sont notamment transformés en 3 produits AOC (Bleu de Gex, Comté, Morbier). «Avec la diversité des produits fabriqués dans notre fromagerie, les procédures de nettoyage mises en œuvre sont nombreuses et leurs maîtrises complexes. Nous avons décidé d intégrer cette action collective car nous souhaitions avoir un regard extérieur sur nos pratiques de nettoyage, tant sur la pertinence des procédures mises en place que pour identifier des voies d optimisation et de réduction des coûts. Après la réalisation du diagnostic, des axes de progrès ont été mis en évidence. Nous nous sommes aperçus par exemple que l adéquation entre les produits utilisés et la nature de la souillure à éliminer n était pas toujours respectée. Après modification des pratiques et des produits, nous avons constaté un réel gain d efficacité notamment sur le détartrage de nos saloirs à Bleu de Gex. Un contrôle des concentrations des solutions de nettoyage a ensuite été réalisé et a révélé des résultats surprenants. Sur certaines solutions de nettoyage fabriquées quotidiennement, il a été mis en évidence des surdosages importants car la préparation de ces dernières n était ni formalisée, ni surveillée. Par la simple mise en place de système de dosage, nous avons réalisé des gains économiques non négligeables. Par exemple, sur un produit désinfectant, nous avons réduit la consommation de produit par 2 ce qui représente un gain potentiel de plusieurs k sur une année. Outre les améliorations déjà mises en place suite à l intervention du prestataire, Actilait, nous comptons bien poursuivre la dynamique impulsée par cette action. Nous avons déjà planifié la mise en place d un suivi plus régulier des concentrations de nos bains de nettoyage de manière à anticiper toute dérive dans nos pratiques.»

3 Jura Terroir : Vincent JOLY - Responsable Fabrication et Affinage L entreprise Jura Terroir située à Pont Du Navoy (39), transforme 22 millions de litres de lait pour tonnes de Comté. Il est affiné meules réparties en 12 caves de places. Elle comprend également 2 autres sites de production de Comté à Saffloz et Rothonay. L entreprise compte actuellement 37 salariés et réalise un chiffre d affaires de 20 millions. «Nous avons souhaité nous insérer dans cette action car nous suspections des points de progrès lors des étapes de nettoyage. Le diagnostic réalisé par Actilait nous a orienté sur 2 points de travail : le robot de soin d affinage et le nettoyage en place de nos moules. En effet, comme sur tous les sites d affinage de Comté, le nettoyage des robots de soins des fromages représente un point critique et se doit d être parfaitement maîtrisé pour garantir la sécurité sanitaire des produits commercialisés. Du fait des cadences d utilisation, du nombre important de fromages frottés et de leur conception hygiénique, cet équipement est relativement complexe à nettoyer et représente un poste très consommateur en temps, en eau et en produit de nettoyage. Sur une semaine de fabrication, le temps alloué à cette opération représente 15 heures durant lesquels les soins des fromages sont arrêtés. Via ce programme collectif, nous avons étudié des pistes d optimisation possibles nous permettant d avoir un procédé efficace et moins coûteux. Grâce à la réalisation d écouvillonnages et d analyses microbiologiques par Actilait, le diagnostic a permis d obtenir une évolution du nombre de germes totaux présents sur plusieurs zones du robot au cours des étapes du processus de N&D. Il a ainsi été montré que certaines étapes n étaient pas optimales et que la procédure pouvait être améliorée. Par exemple, la réalisation du nettoyage à l acide avant la phase de désinfection a permis de diviser par 20 le niveau de contamination en germes totaux facilitant ainsi l action du désinfectant. L augmentation de la température d application du détergent enzymatique a aussi permis de multiplier par 10 la réduction microbienne. Le diagnostic a également permis de repérer des niveaux très élevés de contamination en germes totaux en fin de processus de N&D. Ces zones critiques concernent certains endroits du robot qui ne sont pas atteignables avec le canon à mousse. Cette observation nous a conduit vers le démontage systématique du tapis et vers la mise en en place d une procédure de N&D plus adaptée. Bien que nous devions encore valider et conforter les résultats acquis par cette action collective avec des suivis complémentaires, la nouvelle procédure mise en place avec Actilait semble satisfaisante sur le niveau de contamination en flore totale résiduelle retrouvée sur les surfaces. Elle implique cependant la mobilisation systématique d une personne de la maintenance et allonge la durée de l opération de nettoyage. Cette durée pourra cependant être revue à la baisse en tentant de supprimer l étape de désinfection terminale. Ce programme collectif nous a permis d impulser une dynamique que nous allons poursuivre, en développant par exemple certaines pistes d amélioration identifiées comme la maîtrise de nos rejets.» Clavière : Marina Bouillet - Responsable Qualité L entreprise Clavière à Dole (39) fabrique des saucisses de Morteau, de Montbéliard ainsi que d autres spécialités de charcuteries salaisons vendues sous le nom de la société mais également sous des noms de marque de distributeur. Cette société créée en 1880 emploie une centaine de personnes pour une production annuelle de tonnes. «Comme dans toute entreprise agroalimentaire, il est communément admis chez CLAVIERE que le nettoyage constitue une étape incontournable pour garantir la sécurité de nos consommateurs. Mais aujourd hui, il nous est apparu opportun de nous interroger sur l impact du nettoyage sur l environnement et la maîtrise des coûts. Nous avons fait le choix de cibler l action sur une partie de l usine, en intégrant notre prestataire de nettoyage. Le diagnostic a pu mettre en évidence un certain nombre de leviers pouvant être activés pour optimiser nos opérations de nettoyage. Cela a concerné entre autres notre tunnel de lavage pour lequel les consommations d eau se sont avérées très importantes, mais aussi l organisation du prestataire qui a été revue afin de gagner en efficacité ou encore la gamme de produits chimiques qui sera réduite en vue de massifier davantage nos achats. Nous allons donc poursuivre l action en déployant les recommandations sur l ensemble de l usine, et pouvoir, nous l espérons, mesurer les impacts positifs dès cette fin d année.» Lettre d information N 48-Septembre 2012

4 Témoignages des entreprises pilotes Naturalim France Miel : Sabine DEPINET - Responsable Qualité & Achats - Membre du Directoire France miel est une coopérative née en 1958 qui comporte aujourd hui 75 apiculteurs professionnels. La société Naturalim, quant à elle, a été créée en 1996, elle conditionne et distribue près de tonnes de miel issu de la coopérative mais également de coopératives partenaires ou d achats en provenance d Europe Occidentale et d Amérique Latine. Ses produits sont commercialisés principalement sous marque de distributeurs en France et à l international. Naturalim France Miel se situe à Port Lesney (39) et emploie une trentaine de salariés. «De nombreuses références de miels, d origines florales diverses, sont conditionnées sur notre site. Le miel étant un produit bactériostatique, il ne pose pas de problème bactériologique, en revanche, nous nous devons de maîtriser les risques de contamination croisée en pollens entre différents miels. En effet, la caractérisation pollinique d un miel permet l obtention ou non d une dénomination spécifiques à chaque variété (exemple : lavande, bruyère, ). C est pourquoi nous avons décidé de nous inscrire dans cette démarche. En complément, nous souhaitions également mesurer nos rejets d eau au cours d une journée et évaluer la charge organique rejetée. Nous avons souhaité améliorer la maîtrise du nettoyage de nos circuits. Lors de l action collective, il a été envisagé de passer d un nettoyage manuel, dont l efficacité a pu être vérifiée, à un NEP. Après analyse, un schéma du circuit de NEP a été réalisé avec implantation d une cuve de lancement d eau propre et d une cuve de récupération de la dernière eau de rinçage. Le cahier des charges réalisé a été soumis à des équipementiers. Actuellement nous attendons de nouveaux chiffrages pour la mise en place d un nettoyage semi-automatique. Pour ce qui est de l analyse des effluents, cette étude a permis de quantifier leurs charges en Demande Chimique en Oxygène (DCO) et en Demande Biochimique en Oxygène pendant cinq jours (DBO5). Les axes de travail identifiés consistent, entre autre, à étudier la possibilité de récupérer et de valoriser une partie de la matière première évacuée dans l eau.» PAroles d experts Que prendre en compte quand on veut optimiser ses étapes de N&D Eric Notz - Co-Responsable du Pôle Technologie ACTILAIT L optimisation des opérations de nettoyage et de désinfection doit être réfléchie dans un processus global en intégrant à la fois l aspect sécurité sanitaire, environnemental et économique. Outre l efficacité qui est le premier paramètre à maîtriser, elle doit prendre en compte les consommations d eau, d énergie et d intrants chimiques, le coût de traitement des effluents et du temps de travail du personnel. L entreprise devra trouver le meilleur compromis selon ses priorités puisque rares sont les leviers qui permettent d agir sur ces 3 axes à la fois. Elle doit également tenir compte des contraintes d organisation de l entreprise. Le pré-requis pour la mise en place et l optimisation d une procédure de nettoyage/désinfection est une bonne connaissance de son procédé et des souillures qui sont rencontrées sur les surfaces. Le choix des produits dépendra directement du type de souillure à éliminer (organique, minérale, microbienne). Il est également nécessaire de connaitre les paramètres conditionnant l efficacité des produits utilisés : température, temps de contact, concentration, action mécanique à mettre en œuvre. Cependant, il faut noter que la performance des opérations n est optimale qu avec un personnel formé aux techniques, et sensibilisé aux enjeux du nettoyage et de la désinfection. Afin d évaluer les performances des pratiques de N&D, il est nécessaire de réaliser des audits qui doivent prendre en compte la nature du ou des produits alimentaires transformés (produits liquides, pâteux, solides, humides ou secs, cuits ou crus).

5 Une comparaison entre les procédures mises en place, les pratiques réalisées sur le terrain et les fiches techniques des produits aboutit dans un premier temps à l obtention d un bilan du procédé de N&D appliqué. Un simple contrôle des concentrations, des températures et des durées permet bien souvent de mettre en évidence des dérives dans les pratiques conduisant à des pertes d efficacité ou à des consommations en eau et en produits inutiles. L ordre de réalisation des opérations doit aussi être examiné de manière à s assurer que chacune d entre elles est réalisée en cohérence avec les bonnes pratiques (bien nettoyer avant de désinfecter par exemple). Les fréquences, l alternance de l utilisation des produits et la dureté de l eau doivent aussi être prises en compte et choisit de manière adéquate. La capacité des opérateurs à comprendre les consignes et les appliquer est également un facteur important de succès. La formation du personnel est donc primordiale. Enfin le plan de contrôle, les moyens et les modes opératoires de prélèvement sont un gage de réussite et permettent aux opérateurs de visualiser l intérêt de leur travail. PAroles d experts Les principes de la conception hygiénique Christophe HERMON Directeur Régional Ouest CTCPA Les principes de conception hygiénique sont des principes de bon sens. Ils concourent à éviter les zones de stagnations de produits ou d eau, à faciliter la vidange de l équipement et son accessibilité. Néanmoins, d un point de vue mécanique, leur mise en œuvre peut entrainer des coûts de production supérieurs. Il s agira donc, dans tous les cas, d un compromis entre la meilleure conception possible d un point de vue hygiénique et sécuritaire sans oublier la notion de coût. La conception hygiénique des lignes de production est réglementée par la directive machine 2006/42 et renforcée par les exigences du paquet hygiène qui définit la responsabilité des entreprises agroalimentaires. Un groupe de travail de la communauté européenne (le CEN TC 153) a établi des normes harmonisées donnant naissance à la norme NF Au niveau international, la norme ISO EN NF 14159, tout comme la norme NF , permettent, si les exigences sont respectées, d être en conformité par rapport aux exigences «hygiène» de la directive machine. La conception hygiénique des équipements doit permettre avant tout de limiter l encrassement des surfaces, ce qui est la première condition pour en faciliter le nettoyage et la désinfection. Le choix des matériaux est un critère important. Bien entendu la première exigence est que le matériau respecte la législation concernant les matériaux au contact (Règlement cadre (CE) N 1935/2004). Le matériau étant défini, il convient de concevoir l équipement en tenant compte également des spécificités suivantes, par exemple : La machine ou l équipement ne doivent pas présenter de zones de rétention qui permettraient la stagnation de souillure ou d eau et, par conséquent, la prolifération microbienne. Les assemblages entre éléments doivent limiter les zones de rétention, par exemple des mauvais alignements entre deux tuyauteries, des protubérances de joint, etc. La directive machine précise que les assemblages doivent être réalisés de préférence par soudure ou collage continu. Les surfaces en contact avec les denrées alimentaires doivent pouvoir être facilement nettoyées et désinfectées, éventuellement après enlèvement des parties facilement démontables. Ceci nécessite une réflexion dès la conception de l équipement, mais également dès son installation : la hauteur sur pied est-elle suffisante? Peut-on voir et atteindre facilement la partie supérieure de la machine? Peut-on en faire le tour? Le démontage peut-il se faire sans outils?... Les équipements et machines doivent aussi éviter les infiltrations de liquide, les accumulations de matière organique, les projections de liquides auxiliaires (exemple lubrifiants) sur les surfaces au contact alimentaire Lettre d information N 48-Septembre 2012

6 Pour aider les entreprises à aborder cette notion de conception hygiénique un guide de l art est édité par l EHEDG (European Hygienic Engineering and Design Group). Cette organisation s était donnée pour objectif de publier des recommandations, sur la base de travaux connus ainsi que des méthodes de test pour valider cette conception. Les documents produits par l EHEDG sont régulièrement mis à jour par des groupes de travail spécifiques. ( Il est à noter qu aux États-Unis, l association 3A, produit depuis 1920 des standards réputés sur la conception des équipements destinés à l industrie laitière. Mais cela ne suffit pas, l équipement doit aussi être pensé en tenant compte des préoccupations du personnel de production, de maintenance, de nettoyage c est-à-dire, faciliter le démontage, avoir des zones accessibles, limiter la pénibilité, garantir la sécurité. On voit que certaines solutions sont nécessairement des compromis car les exigences pour la sécurité des opérateurs (éviter l accès aux éléments coupants, brulants, tournants, ) ne vont pas dans le sens de l accessibilité au nettoyage. La priorité doit toujours aller à la sécurité mais dans ce cas, des mesures préventives doivent être renforcées pour parvenir à la propreté des surfaces. La conception hygiénique est donc le plus souvent le résultat du bon sens et la difficulté vient surtout de la somme de détails à ne pas négliger. PAroles d experts Comment mieux gérer ses consommations d eau lors des étapes de N&D Nicolas PERNET Chargé de Recherche ACTILAIT Quand il s agit de diminuer l impact environnemental et le coût de réalisation d un plan de nettoyage et désinfection, l un des premiers leviers qui peut être actionné est la réduction des consommations d eau. En effet, les industries agroalimentaires sont de grandes consommatrices d eau, et en grande partie, à cause des opérations de sanitation. Toutefois, comment nettoyer et désinfecter avec moins d eau ou même sans eau? L expérience montre qu un simple suivi de ses consommations génère des économies immédiates par une prise de conscience du personnel. Outre le compteur général, l installation de compteurs divisionnaires d eau permet d avoir une vision précise sur comment s utilise l eau et comment sont réparties les consommations entre les principaux postes. Ainsi le poste «nettoyage» peut être isolé et suivi de manière indépendante. La mise en place d indicateurs spécifiques (par exemple exprimés en litres d eau/kg de produits fabriquées ou par litre de lait transformé) suivis de manière journalière, hebdomadaire ou mensuel avec une visualisation sous forme de graphique permettra d identifier des dérives et de mettre en place des plans d action. Surfaces ouvertes : plus d économies en eau par l optimisation des procédés et/ou le choix de nouvelles technologies Pour diminuer sa consommation d eau, il est important de ne pas négliger la phase de dégrossissage qui consiste à enlever les salissures les plus importantes en fin de production sans utiliser d eau. Cette étape permet une économie non négligeable, puisque cela va simplifier le travail de nettoyage ultérieur. Il peut également être envisagé d humidifier certaines souillures en cours de production pour éviter qu elles ne sèchent et soient beaucoup plus difficiles à nettoyer par la suite. Il est aussi possible de diminuer fortement les quantités. En travaillant sur le couple pression/débit et en installant des buses pour contrôler le débit, le couple optimale se situe en moyenne pression (40 litres/min à 25 bars). En passant d un débit d eau de 30 litres par minutes à 20, il est possible de garder une même efficacité de nettoyage. Enfin, pour certaines applications, le nombre de phases de rinçage peut également être revu à la baisse. Dans de nombreux cas, la sanitation se fait en cinq points : pré-nettoyage, nettoyage, rinçage intermédiaire, désinfection et enfin rinçage final. Pourtant, le nombre d étapes peut être ramené à trois : pré-nettoyage, nettoyage & désinfection et enfin le rinçage final. En effet, on trouve sur le marché des détergents/ désinfectants combinés qui permettent la réalisation de protocoles monophases et qui peuvent être tout aussi efficaces que l utilisation de 2 produits séparés. Ce sont des produits spécifiques composés d agents nettoyants et d agents désinfectants qui fonctionnent ensemble.

7 Du côté des techniques de nettoyage faiblement consommatrices en eau, des technologies alternatives à la chimie classique se sont fortement démocratisées ces dernières années. C est le cas notamment des technologies en voie sèche comme la cryogénie, l aérogommage ou la vapeur sèche saturée. Toutefois, ces technologies sont à employer de manière ponctuelle pour le nettoyage d équipements très encrassés ou d ateliers utilisant des ingrédients sensibles comme des pulvérulents (cf lettre ARIATT n 40). Surfaces fermées : plus d économies en eau et d énergie par le choix de nouvelles technologies de capteurs de surveillance optimisant le pilotage du nettoyage en place. En ce qui concerne le nettoyage en place (NEP), la réduction des consommations en eau peut désormais s appuyer sur la surveillance en temps réel comme le niveau d encrassement des lignes, ou sur l efficacité des différentes phases mises en œuvre. Pour cela, différents capteurs ont fait leur apparition depuis ces 10 dernières années. Il existe par exemple des sondes qui permettent de suivre en continu l encrassement des lignes de production. En analysant l évolution de l épaisseur du dépôt organique et minéral formé à la surface des tuyauteries. De nombreuses applications sont possibles en agroalimentaires: stérilisateurs, pasteurisateurs, évaporateurs, lignes de conditionnement, etc. Ces capteurs offrent de nombreuses perspectives puisqu ils peuvent être utilisés pour décider du moment de lancer le nettoyage. Les fréquences peuvent donc être diminuées et les phases de rinçage optimisées. Ces sondes permettent également de valider les procédures de nettoyage. En ce qui concerne les économies d eau imputées au NEP, il est possible d envisager l emploi de pousses à l air plutôt que des pousses à l eau. Cela diminue le risque d accroissement de la charge en polluant des eaux rejetées tout en limitant la consommation d eau. Enfin, il faut appliquer le principe qui consiste à utiliser de l eau potable que lorsque cela est nécessaire. Par exemple, le prélavage peut être réalisé avec de l eau recyclée provenant du dernier rinçage. L utilisation de différents capteurs (turbidité, conductivité) permet une détermination en ligne de la fin d une opération et/ou de trier les deux fluides qui se succèdent dans le processus de nettoyage. Ces capteurs permettent de caractériser les mélanges produits (alimentaire ou produit de nettoyage)/ eau. Ils sont donc pertinents pour déterminer la fin de l opération de pousse et de premier rinçage et la fin de l opération de lancement. Des spectrophotomètres peuvent également permettre de visualiser à partir de quand les phases de rinçages intermédiaires ne sont plus efficaces. Ces dernières étant très souvent surdimensionnées, il est donc possible, d en diminuer le temps et donc de réduire les consommations en eau. PAroles d experts La gestion des effluents Jean-Louis BERNER Responsable Pôle Gestion Eau et Environnement ENIL Mamirolle Les opérations de nettoyage et désinfection sont à l origine de la majeure partie des effluents des entreprises agroalimentaires (50 à 90 % du volume des effluents proviennent du nettoyage). Ces effluents sont très caractéristiques de l activité agroalimentaire : de façon générale ils sont essentiellement constitués de matières organiques et ne comportant pas ou très peu de métaux lourds et de matières toxiques, ils sont donc facilement dégradés dans des systèmes d épuration à boues activées. La principale caractéristique est leur variabilité temporelle sur différents paramètres tels que le débit, le ph ou la charge. Cette variabilité, due en grande partie à l alternance de cycles de nettoyage (rinçage, traitement alcalin, traitement acide) n est pas sans conséquence sur le respect de la réglementation. Le rejet d effluent industriels est strictement encadré et réglementé. Des normes ont été mises en place dans le cadre de la législation ICPE (Installation Classée pour la Protection de l Environnement) au travers de l arrête du 2 février 1998) et sont applicables aux entreprises soumises à cette réglementation. Elles servent également de référence pour les rejets des entreprises non soumises à la réglementation ICPE. Lettre d information N 48-Septembre 2012

8 Le rejet dans un réseau d assainissement d effluents industriels en vue d être acheminés vers une station d épuration collective est par ailleurs soumis à une autorisation de déversement délivrée par la collectivité conformément au code de la Santé publique (article L ). Cette autorisation a pour objectif de protéger le système d assainissement et son fonctionnement. D un caractère non obligatoire et indépendant de l autorisation, une convention de déversement peut être signée entre l entreprise et la collectivité gérant la station d épuration. Elle est complémentaire de l autorisation en définissant les responsabilités de chacune des parties. Les effluents des entreprises agroalimentaires induisent des problématiques spécifiques Les effluents des entreprises agroalimentaires peuvent présenter des dépassements sur certains paramètres (température, ph, azote, phosphore ) qu il convient de maitriser, car ils peuvent avoir un impact négatif sur le fonctionnement des installations collectives (réseau d assainissement et système de traitement des eaux usées). Ainsi les règlements d assainissement dans les collectivités, auxquels doivent se soumettre les entreprises raccordées, imposent généralement la présence d un système de prétraitement tel qu un bac dégraisseur ou décanteur. La présence d un bac tampon visant à limiter la variabilité des effluents peut également être souhaitée. Des dépassements sur les principaux paramètres de charge des effluents (DCO, DBO5, azote, phosphore) constituent de réelles problématiques pour les entreprises concernées. Ainsi le phosphore retrouvé dans des concentrations importantes, en particulier dans les effluents laitiers, nécessite un traitement par ajout de chlorure ferrique associé à une opération de floculation - décantation. Ce traitement complémentaire induit des boues supplémentaires qu il n est pas toujours facile à éliminer. Le niveau de charge élevé des effluents, lié à l apport de matières organiques dans l effluent, impose parfois de renforcer le système d aération de la station d épuration, et par conséquent accroît la consommation d énergie électrique. Avant de solutionner ces dépassements (DCO, azote, phosphore ) par un surdimensionnement souvent coûteux des installations de traitement, il convient d améliorer la maîtrise des effluents par une réduction de la charge au niveau des procédés de transformation ou de conditionnement, en limitant les pertes matières, et en luttant contre les déversements accidentels, ou en les maîtrisant par des systèmes de rétention adaptés. Mot du président Grâce à cette action pilotée par l ARIATT, 5 entreprises régionales ont bénéficié d un accompagnement pour l optimisation de leurs étapes de nettoyage et désinfection. Le panel varié d entreprises, en termes de filières et d effectifs, a permis d identifier des problématiques relativement différentes. Ces dernières allant de la révision des procédures de nettoyage à la mise en place de nouvelles technologies, sans oublier la conception des équipements. L optimisation du nettoyage est ainsi une affaire de technique mais surtout d Homme, comme bien souvent dans nos entreprises où la main d œuvre est prépondérante. Ce programme a permis également d identifier des opportunités, liées à l impact des rejets, à leur traitement amont et à leur éventuelle valorisation en coproduits. En effet, l impact environnemental des entreprises, notamment concernant leurs déchets et leurs rejets devient une contrainte de plus en plus forte. Il est donc nécessaire d anticiper afin de prévenir les exigences qui pourraient apparaître. Norbert MOUGEY - Président de l ARIATT ASSOCIATION REGIONALE DE L INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE ET DE TRANSFERT DE TECHNOLOGIES 21 A rue Alain Savary BESANCON - Tél : Fax : ariatt@ariatt.fr