Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon

Transcription

1 Mention Complémentaire semaine n 9 Thème possible : Printemps, mariage Programme : Tartelettes pomme thé, royal fraises, guimauve Savoir-faire Réaliser un dessert à l assiette Savoir-faire Réaliser un entremets de mariage Savoir-faire Réaliser de la guimauve Familles Techniques de base Produits finis Dessert à l assiette Pâte sablée Galets de pommes Crème brûlée au thé Sauce caramel Entremets Génoise Sirop Crème chantilly Pétale de roses cristallisées Décor chocolat blanc Confiserie Romillas

2 Royal Aux fraises Diamètre 16cm œufs sucre semoule farine sucre cristal eau Crème Pâte d amande 33% Fécule Kirsch Fraises Génoise Dans une bassine, à l aide d un fouet à main, battre vigoureusement les œufs et le sucre, au bain marie. Jusqu à ce qu il devienne tiède (40-45 C) Mettre à monter au batteur jusqu à complet refroidissement Incorporer délicatement la farine tamisée Etaler sur feuille ou dans un moule Cuire à C A la sortie du four, mettre sur grille Sirop à 30 B Porter à ébullition le sucre et l eau Conserver au frais et couvert Crème chantilly Mettre la bassine au froid Monter la crème en incorporant le sucre au milieu de foisonnement Serrer sans trop pour ne pas finir en beurre Montage de l entremets Saupoudrer un moule à génoise de fécule Le foncer avec la pâte d amande Recouvrir d une fine couche régulière de chantilly Puis de génoise, au fond et sur les bords et imbiber Remettre une fine couche de chantilly puis remplir à ras bord de fraises en morceaux Suivant la saison et le pourcentage de sucre des fraises, ajouter un peu de sucre Arroser avec un peu de kirsch et recouvrir de chantilly puis refermer avec un disque de génoise Décoller avec la pointe d un petit couteau, les bords de la pâte d amande Retourner sur un carton Balayer la fécule Décorer au cornet

3 Tartelette pommes thé Beurre Sucre Œufs Sel Pommes Sirop à 30 Cassonade Thé au jasmin Lait Jaunes d œuf Sucre Crème glucose sucre crème vanille gousse badiane étoile ½ 1 Pâte sablée Mélanger le beurre et le sucre à la main Incorporer les œufs un à un Incorporer la farine et le sel sans trop pétrir Laisser reposer au froid Foncer 8 tartelettes et cuire à 200 C Galets de pomme Eplucher les pommes, les couper en gros morceaux, les pocher dans le sirop puis les égoutter et les rouler dans le mélange cassonade farine Les cuire dans un four à 200 pendant 10mn Crème brûlée au thé Infuser le thé dans le lait, refroidir, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre Ajouter la crème Couler dans les empreintes en Flexipan de même diamètre que l intérieur des tartes Cuire dans un four à 100 pendant 30mn Poser les galets de pommes dessus Bloquer au grand froid Sauce caramel Faire bouillir la crème, incorporer les épices laisser tiédir Fondre le glucose dans une casserole Ajouter le sucre petit à petit tout en mélangeant à la spatule jusqu à l obtention de la teinte caramel clair Déglacer avec la crème tiède Reporter l ensemble sur feu doux en mélangeant pour rendre la sauce caramel homogène et chinoiser l ensemble Variantes Proportion du liquide pour le déglaçage : 300g d infusion de thé + 1 jus de citron 350g de jus d orange 250g de pulpe de framboise + 100g d eau 200g de pulpe de cassis + 200g d eau 300g de pulpe d abricot + 200g d eau 400g de pâte de noisette + 100g d eau Montage Retourner la crème brûlée dans le fond de tarte cuit Décorer Servir avec la sauce caramel

4 Trimoline Eau Trimoline Gélatine Colorant Essence ou arôme 600g 180g 200g 250g 60g QS QS Cuire à 110 C le sucre la trimoline et l eau Verser sur la trimoline et mélanger. Laisser refroidir à 45 C. Incorporer la gélatine préalablement trempée et égouttée. Ajouter le parfum et le colorant. Foisonner. Montage et finition. Disposer une feuille cuisson dans la plaque. Saupoudrer avec du codineige ou un mélange de sucre glace et de fécule (50/50). Couler la guimauve. Saupoudrer à nouveau. Laisser croûter 5 à 6 heures. Découper des lanières que l on peu nouées pour facilité la manipulation ou bien détailler des cubes.

5 Romillas glucose sucre semoule miel amandes hachées noix de coco beurre crème Beurre Sucre glace Blancs Farce à nougatine Faire bouillir l ensemble pour que l ensemble obtienne une couleur blonde Laisser refroidir Appareil à cigarettes Au fouet, crémer le beurre et le sucre Incorporer progressivement les blancs et terminer par la farine à l aide d une spatule Sur plaque beurrée, dresser à la poche des petits cercles Les garnir d un petit morceau de farce Cuire sur feuille à 220 C Débarrasser la feuille sur grille