Programmation pluriannuelle ( ) des inspections en Sécurité Sanitaire des Aliments - Secteur restauration collective
|
|
- Jean-François Barbeau
- il y a 8 ans
- Total affichages :
Transcription
1 Programmation pluriannuelle ( ) des inspections en Sécurité Sanitaire des Aliments - Secteur restauration collective DGAL/SA/SDSSA/BETD
2 PLAN 1. Rappel sur l évolution des contrôles officiels Bilan des contrôles Programmation des contrôles
3 Organisation générale des inspections en sécurité sanitaire des aliments Nécessité de prioriser et hiérarchiser les missions (dans le cadre d une réduction des effectifs de la fonction publique et de l accréditation) Projet stratégique de la DGAL et des services déconcentrés assurant la coordination et la mise en œuvre des politiques en matière de contrôles officiels 3
4 Programmation des inspections fondée sur une hiérarchie du risque Programmation selon une analyse de risque exigée au plan communautaire (cf. article 3 du règlement (CE) n 882/2004) : fréquence adéquate en fonction de : Risques identifiés liés aux denrées, processus, matériel, substance, activité, opération Antécédents des exploitants Fiabilité des contrôles des opérateurs Toute autre information Accréditation (ISO 17020) : mars > disposer d un outil de programmation selon la hiérarchisation des risques 4
5 La note et les classes de risque A = Risque théorique par catégorie d atelier (10 à 40) b = Volume de production (1 à 4) Nr = A x b x S x M S = Sensibilité du consommateur (1 ou 2) La note de risque Nr définit 4 catégories : classe de risque : I (très faible) à IV (élevée) adaptation de la pression d inspection M = Note de la grille générale (1 à 4) Limites fixées au niveau départemental sauf pour classe IV (Nr 480) et classe III (200 Nr < 480) Fréquences définies localement, sauf classe IV = 2 fois / an minimum et classe III = 1 fois / an minimum [souligné : nouveauté 2013] 5
6 Valeurs de A Filière restauration collective A=10 A=15 Cuisines satellites sans manipulation* A=20 Cuisines satellites avec manipulation* A=25 A=30 Cuisines sur place A=35 A=40 Cuisines centrales *Manipulation = découpage, tranchage, hachage. L assemblage, le dressage, l assaisonnement, la décongélation, le réchauffage, ne sont pas considérés comme des manipulations. 6
7 Valeurs de b Filière restauration collective b = 1 Production repas / an b = < production repas / an b = < production repas / an b = 4 Production > repas / an b = 1 Établissements dérogataires 7
8 Programmation pluriannuelle A partir de 2011 Programmation pluriannuelle : 5 ans Tous les établissements SSA (y compris remise directe, hors abattoirs), qu ils disposent ou non d une note de risque Actions réparties selon 3 axes : prévention, amélioration, répression Points de contrôle ciblés pour chaque action (sauf prévention) Champ d actions au choix des services (sauf prévention) Contractualisation avec les services Des outils complémentaires pour les services : ordre de méthode précisant les points de contrôle ciblés fiches-actions (contexte, attendus, méthodologie) Association des professionnels en amont et en aval 8
9 Contrôles officiels Présentation du contrôle officiel Des instructions données aux services en septembre 2010 fixent le cadre de la programmation pluriannuelle , selon les trois axes suivants : axe de prévention axe d amélioration axe de répression Refonte profonde des modalités de programmation Pilotage des moyens 9
10 Contexte Axe Prévention Établissements identifiés comme présentant un risque permanent Nécessité d une surveillance en continu Axe Amélioration Analyse de risque / process (fabrication de manière différée dans le temps, dérogataire ayant une activité de cuisine centrale), produits, manipulations (PMS peu formalisé), population destinataire (populations sensibles) Axe Répression Points sensibles (respect des températures- chaîne du froid et chaîne du chaud, formation du personnel-cuisines satellites) 10
11 Les modalités d action L axe Prévention Fondé sur l analyse de risques, il repose sur la programmation des inspections telle que réalisée jusqu à présent, dans des types d établissements considérés comme les plus à risque. La fréquence d inspection des établissements est fixée nationalement. Les moyens d action des services, dans ce cas, sont essentiellement préventifs. Les établissements visés sont précisés dans une instruction. 11
12 Type d établissement / objectif Atelier dont la note de risque est supérieure à 480 (classe IV) : 2 inspections / an Ateliers de découpe (classes I, II et III) : 1 inspection / an Navires agréés produits de la pêche (cuiseurs, navires-usine, congélateurs, y compris congélateurs en saumure) : 1 inspection / an Ateliers de viande hachée et préparations de viande (classe III) : 1 inspection / an Ateliers de PABV (classe III) : 1 inspection / an L axe Prévention 2012 Ateliers de transformation du lait (classe III) : 1 inspection / an Producteurs de lait cru consommation humaine : 1 inspection sur la période Établissements de remise directe dérogataires à l obligation d agrément : 1 inspection pour l ensemble des établissements sur la période de 5 ans Cuisines centrales agréées (classes II et III) : 1 inspection / an Cuisines centrales agréées (classe I) : 1 inspection tous les 2 ans Cuisines centrales dérogataires à l obligation d agrément (classe III) : 1 inspection / an Centres d emballage d œufs de classes I, II et III : 1 inspection pour l ensemble de ces établissements sur la période de 5 ans [en rouge : applicable au secteur de la restauration collective] [souligné : modifications par rapport à 2011] 12
13 L axe Amélioration Cet axe correspond à une action ayant pour objectif l'amélioration de la situation sanitaire de secteurs d activité (commençant, pour certains, par un état des lieux) et l appréciation de l efficacité des services. inclut nécessairement la notion de suivi (au minimum 2 inspections/ets sur une période définie localement) et de ciblage des établissements. Les inspections portent a minima sur des points pré-identifiés comme sensibles. Le volume d inspection est fixé localement. La stratégie retenue et les moyens consacrés à sa mise en œuvre sont discutés et contractualisés entre le niveau central et le niveau régional. Les modalités d action 13
14 L axe Amélioration 2012 Type d établissement / objectif Navires pêche primaire, en particulier chalutiers, et navires de pêche de plus de 24h Élevage de poissons Établissements de purification et expédition de coquillages Viande hachée (établissements de classes I et II avec une évaluation C ou D) PABV (établissements de classes I et II avec une évaluation C ou D) Épiceries sociales, œuvres caritatives Établissements d accueil de jeunes enfants et d accueil de mineurs Producteurs fermiers, vente de paniers et points de vente collectifs Distributeurs de lait cru Cuisines centrales dérogataires à l obligation d agrément (classes I et II) Cuisines sur place scolaires et médico-sociales Pâtisseries, traiteurs, charcutiers Laboratoires des étals de marché Sandwicheries Supérettes, discounters Entrepôts [en rouge : applicable au secteur de la restauration collective] [souligné : modifications par rapport à 2011] 14
15 Les modalités d action L axe Répression Actions ciblées avec un objectif répressif de type «coups de poing», notamment dans les établissements de remise directe, accompagnées d une forte communication. Les choix sont faits localement parmi les types d établissements proposés. Les inspections portent a minima sur des points très spécifiques identifiés comme particulièrement sensibles. Le volume d inspection est fixé localement. La stratégie retenue et les moyens consacrés à sa mise en œuvre sont discutés et contractualisés entre le niveau central et le niveau régional. 15
16 Type d établissement / objectif Halles à marée (première mise en vente de produits de la pêche) Cuisines satellites Établissements de remise directe dérogataires à l'obligation d'agrément : test de traçabilité Centres d'emballage d'œufs : tests de traçabilité GMS, poissonneries et restauration commerciale en particulier de poissons crus : Prévention des parasites (anisakis) GMS : gestion des invendus (DLC en rayon, remballe, dons aux œuvres caritatives) Nébulisation dans les rayons GMS, les boucheries et les poissonneries (le nettoyage-désinfection du système) Commerce de détail mettant en vente des produits de la pêche, y compris vente par le producteur, GMS, poissonneries : respect des AP de fermeture de zone Rayons marée et poissonneries (maîtrise des températures) des GMS Bouchers L axe Répression 2012 (1/2) [en rouge : applicable au secteur de la restauration collective] [souligné : modifications par rapport à 2011] 16
17 L axe Répression 2012 (2/2) Type d établissement / objectif Distribution (étiquetage des fromages à la coupe) Supérettes Transport de denrées périssables Restauration commerciale Restauration commerciale et distribution (appellation coquilles Saint-Jacques) Marchés Fromages fondus Distributeurs automatiques (approvisionnement) Catering aérien / croisières [en rouge : applicable au secteur de la restauration collective] [souligné : modifications par rapport à 2011] 17
18 Les fiches actions Réglementation Contexte Points de contrôle ciblés Attendus Méthodologie Rédigées par les responsables de secteur, en étroite concertation avec les réseaux de référents nationaux et personnes ressources 18
19 Programmation 2012 Bilan 19
20 Bilan 2012 En restauration collective : 242 établissements de classe IV (note de risque 480) 86% des classes IV sont des établissements de restauration collective Les établissements de restauration collective font partie des établissements présentant les notes de risque les plus élevées 20
21 Bilan 2012 Évaluation globale par action (sur rapports validés) Evaluation globale par action Données en % 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% D C B A 20% 10% 0% P-Ateliers dont la Nr est supérieure à 480 (classe IV) P-CC agréées (classes II et III) P-CC agréées (classe I) P-CC dérogataires (classe III) A-CC dérogataires (classes I et II) A-Cuisine sur place scolaires et médico-sociales A-Ateliers d'accueil de jeunes enfants et de mineurs R-Cuisines satellites 21
22
23
24
25 Bilan 2012 Cuisines centrales dérogataires de classes I et II : évaluation des points incontournables (sur 845 rapports validés) AMELIORATION A - Cuisines centrales dérogataires de classes I et II - Evaluation des points de contrôle ciblés Données en % 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% SO PO D C B A 0% D05 E03 E08 E0901 E0902 E1203 E1210 E13 F01 G
26 Bilan 2012 Cuisines sur place scolaires et médico-sociales : évaluation des points incontournables (sur 6885 rapports validés) AMELIORATION A - Cuisines sur place scolaires et médico-sociales - Evaluation des points de contrôle ciblés 100% 90% Données en % 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% SO PO D C B A 0% A04 C02 D01 E08 E0901 E0902 E1203 E1207 E1210 E1221 E13 G11 G
27 Bilan 2012 Cuisines satellites : évaluation des points de contrôle ciblés (sur 4456 rapports validés) REPRESSION R - Cuisines satellites - Evaluation des points de contrôle ciblés Données en % 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% A04 B05 C02 D01 E02 E03 E08 E1203 E1207 SO PO D C B A 27
28 Bilan 2012 Restauration collective : suites En nombre En % Avertissement administratif Mise en demeure Fermeture administrative 8 5 Procès verbal Suspension / retrait d agrément 7 Avertissement administratif 9,1% 5,7% Mise en demeure 3,4% 2,4% Fermeture administrative 0,03% 0,02% Procès verbal 0,2% 0,1% Suspension / retrait d agrément 0,03% 0,03% Nombre d inspections En matière de suites, les chiffres de 2012 sont comparables à ceux de 2011, à l exception des pourcentages d avertissements administratifs et de mises en demeure qui ont augmenté 28
29 Programmation 2013 Actions et points de contrôle ciblés 29
30 Programmation 2013 Orientations définies sur la base des remontées des SRAL, des référents et personnes ressources, des professionnels. Les principes généraux retenus sont : Ateliers agréés en prévention (à l exception des cuisines centrales agréées de classes I et II) Établissements de restauration collective et de remise directe dans les axes amélioration et répression Note pour les services + communication aux professionnels 30
31 L axe Prévention 2013 Type d établissement / objectif Ateliers de classe IV, y compris dérogataires et restauration collective (Nr 480) : 2 inspections* / an Ateliers agréés de classe III, y compris cuisines centrales (480 > Nr 200) : 1 inspection* / an Ateliers agréés de classes I et II, hors cuisines centrales : 1 inspection* tous les 3 ans Producteurs de lait cru consommation humaine : 1 inspection* sur la période pluriannuelle *Une inspection complète doit a minima avoir été conduite pour un cycle de programmation, conformément aux dispositions du PQN 10.3 «Méthodes et rapports d inspection» [en rouge : applicable au secteur de la restauration collective] [souligné : modifications par rapport à 2012] 31
32 Cuisines centrales agréées de classes I et II Cuisines centrales dérogataires à l obligation d agrément (classes I, II et III) Cuisines sur place : accueil de jeunes enfants et accueil de mineurs (classes I, II et III) Cuisines sur place : scolaire et médico-social (classes I, II et III) Ateliers de remise directe dérogataires à l obligation d agrément (classes I, II et III) Producteurs fermiers (hors agréés et dérogataires), vente de paniers et points de vente collectifs Pâtisseries et GMS rayons pâtisserie Traiteurs et GMS rayons traiteur Charcutiers et GMS rayons charcuterie Épiceries sociales, œuvres caritatives Laboratoires des étals de marché Sandwicheries Navires pêche primaire, en particulier chalutiers, et navires de pêche de plus de 24h Élevage de poissons Distributeurs de lait cru L axe Amélioration 2013 Entrepôts non agréés (grossistes plates-formes) [en rouge : applicable au secteur de la restauration collective] [souligné : modifications par rapport à 2012] 32
33 L axe Amélioration 2013 Points de contrôle ciblés Cuisines centrales agréées de classes I et II A04* : état de maintenance des locaux C02* : connaissance par le personnel des BPH et des notions d HACCP utiles pour maîtriser la sécurité des aliments à chaque poste de travail D01* : conformité des matières premières E01/E02* : propreté des locaux, matériels et équipements E08/E1203* : maîtrise des températures E13* : efficacité du système de traçabilité et de déclaration des suspicions de TIAC F01 : validité de l agrément G12 : existence de procédures formalisées fondées sur les principes HACCP *points de contrôle ciblés communs à l ensemble de la restauration collective 33
34 L axe Amélioration 2013 Points de contrôle ciblés - Cuisines centrales dérogataires à l'obligation d'agrément (classes I, II et III) A04* : état de maintenance des locaux C02* : connaissance par le personnel des BPH et des notions d HACCP utiles pour maîtriser la sécurité des aliments à chaque poste de travail D01* : conformité des matières premières E01/E02* : propreté des locaux, matériels et équipements E08/E1203* : maîtrise des températures E13* : efficacité du système de traçabilité et de déclaration des suspicions de TIAC F01 : validité de la dérogation à l obligation d agrément G12 : existence de procédures formalisées fondées sur les principes HACCP *points de contrôle ciblés communs à l ensemble de la restauration collective 34
35 L axe Amélioration 2013 Points de contrôle ciblés - Cuisines sur place scolaire et médico-sociales A04* : état de maintenance des locaux C02* : connaissance par le personnel des BPH et des notions d HACCP utiles pour maîtriser la sécurité des aliments à chaque poste de travail D01* : conformité des matières premières E01/E02* : propreté des locaux, matériels et équipements E08/E1203* : maîtrise des températures E13* : efficacité du système de traçabilité et de déclaration des suspicions de TIAC F01 : déclaration de l établissement auprès de la DD(CS)PP de l établissement G12 : existence de procédures formalisées fondées sur les principes HACCP *points de contrôle ciblés communs à l ensemble de la restauration collective 35
36 L axe Amélioration 2013 Points de contrôle ciblés - Cuisines sur place d accueil de jeunes enfants et d accueil de mineurs A04* : état de maintenance des locaux C02* : connaissance par le personnel des BPH et des notions d HACCP utiles pour maîtriser la sécurité des aliments à chaque poste de travail C03 : existence d instructions appropriées pour chaque poste de travail le nécessitant D01* : conformité des matières premières E01/E02* : propreté des locaux, matériels et équipements E08/E1203* : maîtrise des températures E13* : efficacité du système de traçabilité et de déclaration des suspicions de TIAC F01 : déclaration de l établissement auprès de la DD(CS)PP du département *points de contrôle ciblés communs à l ensemble de la restauration collective 36
37 L axe Répression 2013 Cuisines satellites Poissonneries et GMS rayons marée Boucheries et GMS rayons boucherie Détaillants produits laitiers et GMS rayons fromages à la coupe GMS rayons libre-service Supérettes Transport de denrées périssables Restauration commerciale Marchés Catering aérien / croisières Petit conserveur en remise directe hors producteur fermier [en rouge : applicable au secteur de la restauration collective] [souligné : modifications par rapport à 2012] 37
38 L axe Répression 2013 Points de contrôle ciblés - Cuisines satellites A04* : état de maintenance des locaux C02* : connaissance par le personnel des BPH et des notions d HACCP utiles pour maîtriser la sécurité des aliments à chaque poste de travail D01* : conformité des matières premières E01/E02* : propreté des locaux, matériels et équipements E08/E1203* : maîtrise des températures E13* : efficacité du système de traçabilité et de déclaration des suspicions de TIAC *points de contrôle ciblés communs à l ensemble de la restauration collective 38
L hygiène en restauration
L hygiène en restauration Remise directe au consommateur Avertissement : les fiches présentées dans cette rubrique ont valeur de première information synthétique et ne tiennent pas compte des spécificités
Plus en détailLa nouvelle réglementation européenne relative à l hygiène des aliments: «Paquet Hygiène»
La nouvelle réglementation européenne relative à l hygiène des aliments: «Paquet Hygiène» Direction Départementale des Services Vétérinaires de Meurthe-et-Moselle Plan 1. Objectifs de la réforme 2. Quels
Plus en détailMINISTÈRE DES AFFAIRES SOCIALES ET DE LA SANTÉ SANTÉ. Santé environnementale
MINISTÈRE DES AFFAIRES SOCIALES ET DE LA SANTÉ _ Direction générale de la santé _ Sous-direction de la prévention des risques liés à l environnement et à l alimentation _ Bureau de l alimentation et de
Plus en détailQualité. Sécurité Alimentaire
Le service Qualité Présentation du Service Démarche Qualité Qualité Réalisation des dossiers d agrément sanitaire pour les cuisines centrales >60 affermés API Réalisation des dossiers d accréditation en
Plus en détailMarque déposée de GV RESTAURATION SERVICES SA
Marque déposée de GV RESTAURATION SERVICES SA N FR05/00392 SAS au capital de 53.357,16 Siège Social : 34, Rue de Paris 60330 LE PLESSIS BELLEVILLE - Téléphone : 03.44.58.14.21. - Fax : 03.44.58.20.98.
Plus en détailFORMATION OBLIGATOIRE A L HYGIENE ALIMENTAIRE
FORMATION OBLIGATOIRE A L HYGIENE ALIMENTAIRE REFERENTIEL DE CAPACITE DE L OPERATEUR EN RESTAURATION COMMERCIALE (annexe II de l arrêté du 5 octobre 2011) Conseils d utilisation: Vous pouvez suivre la
Plus en détailGuide pratique et réglementaire
E V I T C E L L O C N O I T A R e r i RESTAU a t n e m i l a ide a d s n o i t a i er aux assoc Guide pratique et réglementaire Donn uv.fr tion.go ta alimen Remerciements C e guide a été élaboré par la
Plus en détailCAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES
FOURNITURE ET LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE DESTINES AU SERVICE DE LA RESTAURATION SCOLAIRE DE LA COMMUNE DE SEMBLANÇAY N MARCHE : CANT.2009 CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES Personne
Plus en détailGRENADE / GARONNE 30 janvier 2014. Centrale de Restauration MARTEL Maryse LAFFONT, Diététicienne
LA RESTAURATION SCOLAIRE GRENADE / GARONNE 30 janvier 2014 Centrale de Restauration MARTEL Maryse LAFFONT, Diététicienne LES OBJECTIFS Apporter aux enfants une alimentation de Qualité pour répondre à leurs
Plus en détailSECURITE SANITAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL
SECURITE SANITAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL Références réglementaires : Règlement N 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire
Plus en détailQuelles sont les chances des petits producteurs de se
Quelles sont les chances des petits producteurs de se maintenir sur le marché? Quelles sont les solutions en France pour la réorientation des activités des petits producteurs? La Roumanie vient d entrer
Plus en détailFormation aux enseignants intervenant en SEGPA
Formation aux enseignants intervenant en SEGPA Réglementation de la sécurité sanitaire des aliments Informations préalables Ce document informe des dispositions réglementaires en vigueur et applicables
Plus en détailDirection de l Alimentation, de l Agriculture et de la Forêt Service de l Alimentation Jardin botanique 97109 BASSE TERRE
Réglementation relative à l hygiène alimentaire des marchands ambulants et des vendeurs sur foires et marchés (Activités de restauration, vente de poissons, activités de boucherie, charcuteries, pâtisseries,
Plus en détailHACCP et sécurité sanitaire des aliments
HACCP et sécurité sanitaire des aliments 1. A votre avis, comment cet accident aurait-il pu être évité? En identifiant les risques alimentaires potentiels liés à l activité de conserverie artisanale et
Plus en détailRAPPORT AUDIT HYGIENE AVXX-0XX-XXX
Date: SITE: Heure: par: MENTION GLOBAL DE L'AUDIT: NOMBRE D'ECARTS CONSTATES: ECARTS CONSTATES: 1. RESPONSABILITÉ DE LA DIRECTION / DÉFINITION & CONTRÔLE DES RÈGLES D HYGIÈNE 1.1 Déclaration de l'établissement
Plus en détailPMS Plan de maitrise sanitaire. HACCP CONSEILLER Agrément sanitaire CE. VETHYQUA Enregistrements Contrôles de température
Plan de maitrise sanitaire Mercredi 17 octobre 2012 Traiteurs Organisateurs de Réception L agrément CE, simple formalité ou génial outil de développement? Jean-Philippe CLAUDE, Dr Vétérinaire Audit Hygiène
Plus en détailSensibilisation des opérateurs à l hygiène des aliments
Sensibilisation des opérateurs à l hygiène des aliments Le respect des bonnes pratiques d hygiène de fabrication, par chaque opérateur, constitue le préalable à toute démarche de maîtrise de la sécurité
Plus en détailPAQUET HYGIÈNE : MODE D EMPLOI
PAQUET HYGIÈNE : MODE D EMPLOI AOÛT 2007 Ce document est une synthèse de cette nouvelle réglementation en matière de sécurité des aliments à destination des diététiciens. Il a été validé par le comité
Plus en détailLe guide des bonnes pratiques d hygiène et la qualité alimentaire en restauration
FORMATION : THEORIQUE C.H.R. / INTRA-ENTREPRISE MODULE Le guide des bonnes pratiques d hygiène et la qualité alimentaire en restauration TYPE DE FORMATION : Hygiène et sécurité, qualité normalisation,
Plus en détailRéglementation de la sécurité sanitaire des aliments
Réglementation de la sécurité sanitaire des aliments Informations préalables Ce document informe des dispositions réglementaires en vigueur et applicables au jour de la version. Ce document à une vocation
Plus en détailwww.formationpoissonnier.fr Association de Formation des Poissonniers de France SIRET : 507 700 664 00026 - APE : 8559A N déclaration d activité :
www.formationpoissonnier.fr Association de Formation des Poissonniers de France SIRET : 507 700 664 00026 - APE : 8559A N déclaration d activité : 53220837422 Tél : 02.96.50.50.85 Fax : 02.96.50.50.86
Plus en détailFORMATION REFERENTS HYGIENE 14 HEURES (Décret 2011-731 du 24/06/2011 et Arrêté du 5/10/2011)
FORMATION REFERENTS HYGIENE 14 HEURES (Décret 2011-731 du 24/06/2011 et Arrêté du 5/10/2011) Interlocuteur Eurofins Biosciences : Lionel GROSJEAN Eurofins Biosciences Responsable Formation Conseil RHD
Plus en détailContexte réglementaire en hygiène alimentaire
Contexte réglementaire en hygiène alimentaire 1 Réforme de la législation communautaire pour la restauration collective Approche traditionnelle = obligation de moyens Réglementation Arrêté Ministériel
Plus en détailPRÉPARATION ET LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE POUR LE RESTAURANT SCOLAIRE
COMMUNE DE BRETTEVILLE SUR ODON PROCÉDURE ADAPTÉE PRÉPARATION ET LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE POUR LE RESTAURANT SCOLAIRE CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIÈRES C.C.T.P X:\CANTINE\CONSULTATION
Plus en détailLES INCONTOURNABLES DE L HYGIENE ALIMENTAIRE EN RESTAURANT SATELLITE
LES INCONTOURNABLES DE L HYGIENE ALIMENTAIRE EN RESTAURANT SATELLITE Direction Départementale de la Protection des Populations De Seine-Saint-Denis (DDPP 93) - Immeuble l Européen - 5 et 7 promenade Jean
Plus en détailDécrire l'ensemble des mesures de maîtrise et des mesures de surveillance dans des procédures ou modes opératoires portés à la connaissance de tous.
DEMARCHE HACCP EN CUISINE CENTRALE Alimentation GROSJEAN L, Vénissieux Juin 2010 Objectif La démarche HACCP (de l'américain Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode préventive visant à maîtriser
Plus en détail1 La sécurité sanitaire de l alimentation : l insuffisance des contrôles du ministère de l agriculture
1 La sécurité sanitaire de l alimentation : l insuffisance des contrôles du ministère de l agriculture PRÉSENTATION La politique de sécurité sanitaire de l alimentation concerne l ensemble des actions
Plus en détailHYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE
HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE Dr Erick KEROURIO DIRECTION DEPARTEMENTALE DE LA PROTECTION DES POPULATIONS DE L ESSONNE Le cadre réglementaire LA RESTAURATION COLLECTIVE Notion de «clientèle» captive
Plus en détailAppliquer la réglementation dans la filière
Appliquer la réglementation dans la filière laitière fermière re Appliquer la réglementation dans la filière laitière fermière Analyse des risques, enregistrements et GBPH Application à la filière laitière
Plus en détailCirculaire relative aux dispositions applicables aux banques alimentaires et associations caritatives
Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire Circulaire relative aux dispositions applicables aux banques alimentaires et associations caritatives Référence PCCB/S3/1092228 Date 02/08/2013
Plus en détailModifications apportées au cahier des charges «VBF»
Modifications apportées au cahier des charges «VBF» Ancien logo Version du 10/11/2005 Nouvelle version 12/02/2014 Préambule Nouveau logo (remplace l ancien) Intégration à la démarche «Viandes de France»
Plus en détailQualité Sécurité Environnement
Qualité Sécurité Environnement FORMATION AUDIT CONSEIL EXPERTISE >> Catalogue 2014 Nos innovations: e-learning, évaluation des compétences personnalisation Formation Hygiène Alimentaire ISO 9001 : 2008...
Plus en détailCATALOGUE DE FORMATION. Qualité Hygiène et Sécurité Alimentaire. Au service des professionnels des métiers de bouche sur tout le territoire national
Qualité Hygiène et Sécurité Alimentaire 2015 Au service des professionnels des métiers de bouche sur tout le territoire national CATALOGUE DE FORMATION Enregistré sous le numéro 53350863735 auprès du Préfet
Plus en détailCATALOGUE DE FORMATIONS 2014 2015
CATALOGUE DE FORMATIONS 2014 2015 Professionnels de l alimentation 06.47.75.88.57 HQSA Consulting contact@hqsafrance.fr Numéro de déclaration de prestataire de formation : SIRET SIRET : 804 : 284 284 420
Plus en détailCATALOGUE DE PRESTATIONS FORMATION ET CONSEILS
(1/30pages) CATALOGUE DE PRESTATIONS FORMATION ET CONSEILS ANNEE : 2015 Date de mise à jour : 09/03/2015 1 - Microbiologie des eaux - Microbiologie des aliments Formation technique de Microbiologie HYGIÈNE
Plus en détailSurveillance des toxi-infections alimentaires collectives
Surveillance des toxi-infections alimentaires collectives Données de la déclaration obligatoire, 2012 En 2012, 1 288 foyers de toxi-infections alimentaires collectives (Tiac) ont été déclarés en France,
Plus en détailLaboratoire départemental d analyses
Catalogue des formations 2015 MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE SANTÉ ANIMALE AUDIT, CONSEIL ET FORMATION EN SÉCURITÉ ALIMENTAIRE LABORATOIRE DÉPARTEMENTAL D ANALYSES DU CHER 216 RUE LOUIS MALLET 18020 BOURGES
Plus en détailSECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS
PREFET DES PYRENEES-ATLANTIQUES Direction Départementale de la Protection des Populations des Pyrénées-Altantiques SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS Quelques règles à respecter, secteur de la remise directe
Plus en détailHygiène alimentaire. Réglementation. Restaurants et commerces alimentaires
Hygiène alimentaire Réglementation Restaurants et commerces alimentaires Hygiène alimentaire Sommaire Avant de s installer, les démarches à suivre p.3/4 Concevoir la cuisine p.5 Hygiène - Les bonnes pratiques
Plus en détailDémarche de traçabilité globale
Démarche de traçabilité globale Dr Chi-Dung TA* Responsable Qualité, Danone Vitapole chi-dung.ta@danone.com La traçabilité existe depuis un certain nombre d'années dans les entreprises à des niveaux plus
Plus en détailLaboratoire Départemental d Analyses Premier semestre 2015 I T. mon Département, Ain
Laboratoire Départemental d Analyses Premier semestre 2015 O N I T A R RESTAU E V I T C COLLE FORMATIONS Ain mon Département, Introduction La réglementation européenne impose à tout personnel travaillant
Plus en détailRESTAURATION SCOLAIRE
Syndicat Intercommunal de Regroupement Pédagogique 8 Place de la Mairie 28800 LE GAULT SAINT DENIS 02.37.47.28.85 RESTAURATION SCOLAIRE CAHIER DES CHARGES 1 Article 1 : Objet Les stipulations du présent
Plus en détailLaboratoire départemental d analyses
Catalogue des formations Microbiologie alimentaire santé animale AUDIT, conseil et formation en sécurité alimentaire Laboratoire 216 rue Louis Mallet 18020 Bourges Cedex Tél. 02 48 21 15 31 fax 02 48 50
Plus en détailAuriol : le service public de la Restauration scolaire
Auriol : le service public de la Restauration scolaire Au titre de nos valeurs communes, nous avons voulu décliner l offre de restauration en mettant l accent au plus près des enfants. Plus de 80% des
Plus en détailGuide pratique et réglementaire
R U E T C E S U D S E S I R ENTREP E R I A T N E ALIM Donner e r i a t n e m i l a e d i a d s n o i t a i c aux asso v.fr ion.gou tat alimen REMERCIEMENTS MENTS C e guide a été élaboré par la Direction
Plus en détailS.BAYNAUD www.haccp.fr
Les référentiels qualité et sécurité des aliments pour les IAA Qualité Sécurité Traçabilité des Aliments 2 bis rue Lamoricière CS 10402 44104 Nantes Cedex 4 Tél : 02 51 72 11 22 Fax 02 51 72 11 33 E.mail
Plus en détailL hygiène alimentaire en EPHAD
L hygiène alimentaire en EPHAD Isabelle Parmentier 24 mai 2012 L hygiène alimentaire en EPHAD Isabelle Parmentier 24 mai 2012 Introduction (1/2) Le repas est un moment «fort»de la journée des personnes
Plus en détailGuide des bonnes pratiques du don d aliments à l usage de la grande distribution et de l industrie
Guide des bonnes pratiques du don d aliments à l usage de la grande distribution et de l industrie Publié par : FIAL, Fédération des Industries Alimentaires Suisses SWISSCOFEL, Association Suisse du Commerce
Plus en détailLes règles d hygiène en restauration
Les règles d hygiène en restauration Collection Entreprises - Tourisme et CHR Page 1/19 Sommaire Introduction 4 La réglementation applicable à la restauration 4 Les principes HACCP 5 Principales règles
Plus en détailSurveillance des toxi infections alimentaires collectives
Nombre de foyers Surveillance des toxi infections alimentaires collectives Données de la déclaration obligatoire, 2011 En 2011, 1 153 foyers de toxi infections alimentaires collectives (Tiac) ont été déclarés
Plus en détailActivités de restauration sur les exploitations, le point sur les formalités
Vous souhaitez valoriser les productions de votre exploitation et mettre en place une activité nouvelle : la restauration à la propriété, à petite ou grande échelle, peut vous apporter un plus! Transformer
Plus en détailSécurité des consommateurs : qualité, traçabilité, gestion de crise
Sécurité des consommateurs : qualité, traçabilité, gestion de crise Bertrand DOYELLE Arnaud POPILLE Qualité, traçabilité et sécurité consommateur : un sujet ECR L exigence de sécurité : une nouvelle attente
Plus en détailRestauration Collective. Lycée Stanislas Jeudi 27 mars 2014
Restauration Collective Lycée Stanislas Jeudi 27 mars 2014 Programme de la journée Restauration Collective Introduction Réglementation et sécurité alimentaire Organisation et Ressources Humaines La norme
Plus en détailFiche pratique. Les règles d hygiène en restauration. Mai 2014
Fiche pratique Les règles d hygiène en restauration Délégation de Millau 38, bd de l Ayrolle BP 60145 12101 MILLAU cedex Tél : 05 65 59 59 00 17, rue Aristide Briand BP 3349 12000 RODEZ cedex 9 Tél : 05
Plus en détailPaquet hygiène : Le règlement 852/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires
Paquet hygiène : Le règlement 852/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires Applicable au 1 er janvier 2006 Objectif : Etablit les règles générales en matière d hygiène, est directement applicable
Plus en détailTEXTE OFFICIEL DE LA REGLEMENTATION : L INDISPENSABLE NOTE DE SERVICE
TEXTE OFFICIEL DE LA REGLEMENTATION : L INDISPENSABLE NOTE DE SERVICE PLAN DE LA NOTE DE SERVICE DGAL/SDHA/N98/N 8126 DU 10 AOUT 1998 ABROGE ET REMPLACE : La note de service DGAL/SVHA/N89/N 8020 du 3à
Plus en détailCatalogue Formation 2015
Catalogue Formation 2015 Because you care about CONSUMERS HEALTH HACCP Expertise, votre partenaire en sécurité des aliments Présentation du catalogue Pourquoi faire de la formation? Formation préventive
Plus en détailFormation professionnelle
Formation professionnelle Formation professionnelle Sur notre plateau de formation situé à Neuilly-sur-Seine, nous vous offrons une formation sur mesure dispensée par des professionnels qualifiés, soit
Plus en détailAgriculteur consommateur. choisir ses modes de vente. en circuits courts
Agriculteur consommateur choisir ses modes de vente en circuits courts Introduction Ce guide a été réalisé à destination des producteurs. Il a pour but de vous informer sur les différentes formes de commercialisation
Plus en détailSécurité Sanitaire des Aliments. Saint-Pierre, le 19 novembre 2013. Olivier BOUTOU. Les outils de la qualité sanitaire dans les pays du sud
Sécurité Sanitaire des Aliments Saint-Pierre, le 19 novembre 2013 Olivier BOUTOU Les outils de la qualité sanitaire dans les pays du sud Faisons connaissance Missions au sein d AFNOR Animation de formation
Plus en détailJ ai l honneur, par la présente, de vous faire part d une demande d agrément communautaire pour mon commerce de détail en crémerie-fromagerie situé
Coordonnées / cachet de l établissement Coordonnées de la DD(CS)PP du département A..., le.. Objet : Demande d agrément sanitaire Madame, Monsieur, J ai l honneur, par la présente, de vous faire part d
Plus en détailService Hygiène & Sécurité
Service Hygiène & Sécurité MAI Vous présente : N 16 Les locaux des cuisines de restauration collective, les matériels qu ils contiennent et les activités pratiquées exposent les agents et les consommateurs
Plus en détailL hygiène en restauration collective. Formation aux ouvriers de l épicerie Sociale des Capucines Morgane DANIEL-diététicienne RSD
L hygiène en restauration collective Formation aux ouvriers de l épicerie Sociale des Capucines Morgane DANIEL-diététicienne RSD Qu est-ce que la sécurité alimentaire? Le principe de la sécurité alimentaire,
Plus en détailCOMMISSION EUROPÉENNE DIRECTION GÉNÉRALE DE LA SANTÉ ET DES CONSOMMATEURS
Ref. Ares(2013)2807435-01/08/2013 COMMISSION EUROPÉENNE DIRECTION GÉNÉRALE DE LA SANTÉ ET DES CONSOMMATEURS Direction F Office alimentaire et vétérinaire DG(SANCO) 2013-6657 RM FINAL PROJET DE RAPPORT
Plus en détailHygiène alimentaire en restauration collective
Catalogue de formations 2012 Audit, conseil et formation Hygiène alimentaire en restauration collective Laboratoire Départemental de la Côte-d'Or 1 2 3 4 5 6 7 8 Sommaire Sensibilisation à l hygiène alimentaire
Plus en détailSéminaire de présentation du Programme d'appui à la Diversification de l'économie en Algérie
Programme financé par l Union européenne Séminaire de présentation du Programme d'appui à la Diversification de l'économie en Algérie UN SECTEUR FORTEMENT TYPE Mouvement de privatisation de l économie
Plus en détailGUIDE D OBTENTION D UNE LICENCE D EXPLOITATION LOCAUX DESTINÉS AUX ALIMENTS
GUIDE D OBTENTION D UNE LICENCE D EXPLOITATION LOCAUX DESTINÉS AUX ALIMENTS Note : Pour les classes 3 et 4 dans les marchés publics, veuillez vous référer aux Lignes directrices du Nouveau-Brunswick pour
Plus en détailFormations 2014 SECURITE DES ALIMENTS
Formations 2014 SECURITE DES ALIMENTS Nous contacter : Tél. : 09 69 32 22 72 - Fax : 08 20 56 90 05 - E-mail : formation@alpagroupe.fr Contexte : La sécurité alimentaire est une priorité de santé publique
Plus en détailAVIS 1 / 6. Afssa Saisine n 2008-SA-0319 Saisine liée n 2005-SA-0081. Maisons-Alfort, le 18 août 2009. Rappel de la saisine
Maisons-Alfort, le 18 août 2009 AVIS LA DIRECTRICE GÉNÉRALE ADJOINTE de l Agence française de sécurité sanitaire des aliments relatif à une demande d'avis relatif au guide de bonnes pratiques d'hygiène
Plus en détailMairie de SAINT DIDIER SOUS RIVERIE 69440. Téléphone : 04 78 81 84 26 Télécopie : 04 78 81 87 57 MARCHE PUBLIC DE FOURNITURES COURANTES ET SERVICES
Mairie de SAINT DIDIER SOUS RIVERIE 69440 Téléphone : 04 78 81 84 26 Télécopie : 04 78 81 87 57 MARCHE PUBLIC DE FOURNITURES COURANTES ET SERVICES CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES Maître d ouvrage
Plus en détailCommune de LE NOUVION EN THIÉRACHE
Commune de LE NOUVION EN THIÉRACHE MARCHÉ À BONS DE COMMANDE DE FOURNITURES DE DENRÉES ALIMENTAIRES POUR LE RESTAURANT MUNICIPAL 2015 Renouvelable 2 fois MARCHE A PROCÉDURE ADAPTÉE Art. 28 et 77 du CMP
Plus en détailFORMATION HYGIENE. (D après méthode HACCP) EN INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE
1. Objectif : Comprendre les enjeux de la maîtrise de l hygiène dans votre entreprise «Agroalimentaire» (Fabrication, conditionnement, logistique, ) Savoir identifier les risques spécifiques à votre activité
Plus en détailPlan de Maîtrise Sanitaire ALPA CONSULT NORD REPRODUCTION INTERDITE
Plan de Maîtrise Sanitaire SOMMAIRE A) Généralités 1- Historique du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) 2- Réglementation alimentaire B) Les Bonnes Pratiques d Hygiène 1- Le personnel 2- La maintenance 3-
Plus en détailHygiène alimentaire en restauration collective
1 2 3 4 5 6 7 Catalogue 2011 Audit, conseil et formation Hygiène alimentaire en restauration collective Laboratoire Départemental de la Côte-d'Or Sommaire 1 2 3 4 5 6 7 Sensibilisation à l hygiène alimentaire
Plus en détailPréparation de repas journaliers pour le service de portage à domicile
Centre Communal d Action Sociale de CARNOULES Département du Var Préparation de repas journaliers pour le service de portage à domicile CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES MARCHE PUBLIC DE PRESTATION
Plus en détailDocteur Bendeddouche Badis Ministère de l Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique Directeur EP SNV
Docteur Bendeddouche Badis Ministère de l Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique Directeur EP SNV 1 CONTEXTE EN ALGERIE Recrudescence des TIA HACCP obligatoire depuis 2010 Mise à niveau
Plus en détailQui est concerné? Les établissements non concernés ou dispensés
SERVICE QUALITE Obligation de formation capacitaire à l hygiène pour les restaurateurs Rédacteur : Cindy LAROCHE Approbateur : Président Christian VABRET Date : 07-11-12 Depuis le 1er octobre 2012, les
Plus en détailH A C C P. DEFINITION Hazard analysis control critical points. Analyse des dangers et maîtrise des points critiques
H A C C P DEFINITION Hazard analysis control critical points Analyse des dangers et maîtrise des points critiques Pourquoi HACCP? Satisfaire à la réglementation Garantir la qualité hygiénique des aliments
Plus en détailSÉNAT PROPOSITION DE LOI
N 711 SÉNAT SECONDE SESSION EXTRAORDINAIRE DE 2009-2010 Enregistré à la Présidence du Sénat le 15 septembre 2010 PROPOSITION DE LOI visant à limiter la production de viande provenant d animaux abattus
Plus en détailHygiène alimentaire en restauration
2 0 1 5 Catalogue de formations Audit, conseil et formation Hygiène alimentaire en restauration Laboratoire Départemental de la Côte-d'Or (LDCO) Sommaire 1A 1B 23 4 5 6 7A 7B 8 Sensibilisation à l hygiène
Plus en détailformations professionnelles fin 2014 / début 2015 hygiène alimentaire en restauration collective audit, conseil et formation professionnelle
audit, conseil et formation professionnelle Stage 1 Bonnes pratiques d hygiène en restauration collective 19 et 26 novembre Stage 2 Règles d hygiène lors du service 3 décembre Stage 3 Le nettoyage et la
Plus en détailHygiène alimentaire en restauration
2 0 1 4 Catalogue de formations Audit, conseil et formation Hygiène alimentaire en restauration Laboratoire Départemental de la Côte-d'Or (LDCO) Sommaire 1A 1B 23 4 5 6 7A 7B 89 Sensibilisation à l hygiène
Plus en détailSECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS Quelques règles à respecter, secteur de la restauration sociale (extraits de réglementation)
PREFET DES PYRENEES-ATLANTIQUES Direction Départementale de la Protection des Populations des Pyrénées-Atlantiques SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS Quelques règles à respecter, secteur de la restauration
Plus en détailHygiène alimentaire. Introduction
Direction des études Mission Santé-sécurité au travail dans les fonctions publiques (MSSTFP) Hygiène alimentaire Introduction Le temps de travail ne permet pas souvent aux salariés de déjeuner chez eux
Plus en détailContrat d application 2014-2020 pour l amélioration de la compétitivité logistique IMPORT-EXPORT
Contrat d application 2014-2020 pour l amélioration de la compétitivité logistique IMPORT-EXPORT CONTEXTE GÉNÉRAL L amélioration de la compétitivité logistique des flux import-export, en termes de développement
Plus en détailDescription de poste en vue d un recrutement Commis / Commise de cuisine. Description du poste
(Fiches ROME : G1602) Rubrique «Les fiches métiers» du site www.pole-emploi.fr Description de poste en vue d un recrutement Commis / Commise de cuisine L entreprise : Nom /N de SIRET/adresse Nombre de
Plus en détailFood Safety System Certification 22000. fssc 22000
Food Safety System Certification 22000 fssc 22000 CERTIFICATION DES SYSTÈMES DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE 22000 Le protocole de certification des systèmes de sécurité alimentaire 22000 (FSSC 22000) est un protocole
Plus en détailHygiène alimentaire, formations obligatoires, législation du travail
GUIDE PRATIQUE Guide des bonnes pratiques pour les restaurateurs Hygiène alimentaire, formations obligatoires, législation du travail Restaurateurs Quelles Restaurateurs sont vos obligations? Quelles sont
Plus en détailPréfecture de Vaucluse
Préfecture Vaucluse Direction Départementale Protection Poputions Service Hygiène et Sécurité Alimentaires Service Concurrence et Protection du Consommateur LE COMMERCE ALIMENTAIRE NON SEDENTAIRE DDPP84:
Plus en détailObligation de sécurité alimentaire che
Obligation de sécurité alimentaire en crèche che Programme de l intervention l : 1. Contexte réglementaire r 2. Hygiène des opérations 3. Hygiène du personnel 4. PMS 5. Cas de la cuisine satellite sans
Plus en détailEtude-action pour le développement des circuits courts en pays Haut-Languedoc et Vignobles
1 Etude-action pour le développement des circuits courts en pays Haut-Languedoc et Vignobles Partie 3 Résultats d enquête auprès d intermédiaires économiques Auréline DOREAU, Yuna CHIFFOLEAU Octobre 2012
Plus en détailRestauration collective. quelques aspects réglementaires
Restauration collective quelques aspects réglementaires JL Fumery Marseille, 17 mai 2005 1 La restauration collective n est pas vraiment un concept nouveau de la préhistoire au moyen-âge quelles que soient
Plus en détailAméliorer la Performance des Fournisseurs
Les Solutions SQA de Solumina L Assurance Qualité Fournisseur Figure 1 Influence sur les affaires de nos clients actuels. Réduire des Stocks lors des Inspections Le Système de Contrôle Qualité Fournisseurs
Plus en détailGuide des bonnes pratiques d hygiène de la distribution de produits alimentaires par les organismes caritatifs
Guide des bonnes pratiques d hygiène de la distribution de produits alimentaires par les organismes caritatifs Edition 2011 ISBN : 978-2-11-076672-4 ISSN : 0767-4538 AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L ALIMENTATION
Plus en détailHygiène, sécurité et équilibre alimentaires dans les accueils collectifs de mineurs (ACM)
MINISTERE DE L AGRICULTURE, DE L ALIMENTATION, DE LA PECHE, ET DES AFFAIRES RURALES Hygiène, sécurité et équilibre alimentaires dans les accueils collectifs de mineurs (ACM) Document aimab Document aimablement
Plus en détailBulletin de demande d informations en page 27 1
Bulletin de demande d informations en page 27 1 Les contenus des formations proposées dans ce catalogue ont été construits par les équipes pédagogiques du réseau des Centres de Formation Professionnelle
Plus en détailLe système HACCP. Plan. Plan. Introduction :
Le système HACCP Introduction : Plan L importance de l alimentation Le risque alimentaire La gestion de la qualité : Les systèmes d assurance de la qualité Le système HACCP Origine Objectifs Principes
Plus en détailACTUALITÉS DES RÉFÉRENTIELS ET FOCUS SUR LES
ACTUALITÉS DES RÉFÉRENTIELS ET FOCUS SUR LES ÉVOLUTIONS DU BRC VERSION 7 cedric.travaille@adria.tm.fr Mars 2015 1 ADRIA NOS MÉTIERS Recherche et Innovation : Qualité et sécurité des aliments, Innovation
Plus en détailFORMATION EN HYGIENE Etablissements médico-sociaux de PICARDIE 16 juin 2015 E.Baticle
FORMATION EN HYGIENE Etablissements médico-sociaux de PICARDIE 16 juin 2015 E.Baticle 1 Le cadre réglementaire 2 Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d hygiène applicables dans les établissements
Plus en détailProjet Fish & Catering Sector (Mise à jour du 13/10/08)
Projet Fish & Catering Sector (Mise à jour du 13/10/08) Une initiative conjointe de : En association avec : A. Introduction de la notion «d alimentation durable» en restauration collective. La notion «d
Plus en détail