Le décanteur centrifuge en vinification en rouges

Transcription

1 Le décanteur centrifuge en vinification en rouges Jean-Michel SALMON - Unité Expérimentale de Pech Rouge Petit déjeuner du 16 janvier

2 Récolte mécanique Positionnement du décanteur centrifuge dans le prétraitement de la vendange rouge avant fermentation Eraflage Flash Détente ou Thermotraitemen t Macération : + Temps +Température + Enzymes Pressurage 1. EXTRACTION Décanteur centrifuge Clarification : - Filtre rotatif sous vide - Flottation + Température + Enzymes 2. CLARIFICATION Turbidité Particules Fermentation en phase liquide.02

3 Vendange Egouttage Protocole expérimental : 1. Décanteur = outil d extraction Jus de goutte Flash Détente ou Thermotraitement Pressoir pneumatique + Enzymes Décanteur centrifuge Jus sortie pressoir Jus sortie décanteur Moût Pressoir pour fermentation Moût Décanteur pour fermentation.03

4 Caractéristiques physico-chimiques de moûts de Flash Détente après traitement par une enzyme de macération pendant 4 heures Marselan 2009, INRA Pech Rouge Taux de Matière Sèche Fraction volumique en particules Taux d Humidité du marc Pressoir pneumatique Enzymage + Pressoir pneumatique Décanteur centrifuge Enzymage + Décanteur centrifuge 2,08 % 0,28 % 47,74 % 2,37 % 0,97 % 46,25 % 3,77 % 1,56 % 55,08 % 3,20 % 1,07 % 50,34 %.04

5 Protocole expérimental (Syrah 2012, INRA Pech Rouge) Modalité 1 Thermotraité (56 C) Enzyme: Rap. Excolor (2g/100kg) Macération agitée 1h Pressurage au Pressoir Pneumatique Modalité 2 Thermotraité (56 C) Enzyme: Rap. Excolor (2g/100kg) Macération agitée 1h Pressurage au Décanteur Centrifuge Refroidissement 10 C, Débourbage statique (Enzymes: Rap. CB 2g/hL) 1 nuit Tirage au clair Fermentation phase liquide (Levure : LB Rouge 20g/hL) Plateforme de fermentation Vivelys.05

6 Caractéristiques de l extraction des jus DAL : PRESSOIR : Vitesse bol Set point Torque Pompe du malaxeur Anneaux liquides 4200 tr/min 3,5 / 0,95 m 3 /h 86 mm - 1 égouttage, - 3 rebêchages + pressées ( 0,2 bar / 0,5 bar / 1,2 bar) Modalité 1 Modalité 2 FD + Enz 1h FD + Enz 1h PP DAL Taux d'humidité des marcs (%) 54,55 60,44 Les taux d humidité sont peu différents entre modalités (précision).06

7 Caractéristiques du moût avant débourbage = Conductivités similaires Turbidité/TMHS Caractéristiques du moût après débourbage DC : moins bonne sédimentation, + difficile à débourber Pour un même temps de macération (1h) le DC clarifie mieux les moûts d extraction.07

8 Absorbance ph Acide Caractéristiques de l extraction couleur ph du moût MALAX_RG_2_01 MALAX_RG_2_02 2:FD + Enz 1h + PP 3:FD + Enz 1h + DC MALAX_RG_2_03 MALAX_RG_2_ Longueur d onde IC: identiques IPT: + plus élevée sur la modalité 2, effet synergique du temps et du DC..08

9 Protocole expérimental (Grenache noir 2012, INRA Pech Rouge) Modalité 2 Thermotraité (56 C) Enzyme Rap.Ex color (2g/100kg) Macération 1h Effet Durée de macération Modalité 3 Thermotraité (56 C) Enzyme Rap.Ex color (2g/100kg) Macération Courte (< 30 min) Pressurage au DC Moût Brut 2 Moût Brut 3 Refroidissement : 19 C Filtration sur Filtre Rotatif Sous Vide Moût Départ 2 Moût Départ 3 Fermentation phase liquide (Levure: NT 50 20g/hL) Plateforme de fermentation Vivelys.09

10 Caractéristiques de l extraction des jus Vitesse bol Set point Torque Pompe du malaxeur Anneaux liquides 4200 tr/min 3,5 / 0,95 m 3 /h 86 mm Les taux d humidité sont peu différents entre modalités (précision).010

11 Caractéristiques du moût avant filtration Caractéristiques du moût après filtration (FRSV).011

12 Vendange Protocole expérimental : 2. Décanteur = outil de clarification Egouttage Jus de goutte Pas de clarification Brut Flash détente ou Thermotraitement Pressoir Filtre Rotatif Sous Vide Centrifugeuse Jus de presse du pressoir Décanteur centrifuge Moût Pressoir pour fermentation Flottation.012

13 Caractérisation de moûts après extraction Carignan 2007 Flash Détente INRA Pech Rouge Pressoir pneumatique Décanteur centrifuge Brut après Débourbage statique après FRSV Brut après Débourbage statique après FRSV Taux de matières solides (%) 1,8 0,7 0,7 1,7 1,5 0,8 Taux d humidité du marc (%) 61,4 65,1 - Avec le DC, assèchement un peu plus faible des marcs - Avec le DC, tendance à avoir moins de particules (bourbes) - Après passage au DC, les particules résiduelles sont plus difficiles à éliminer (taille et masse différente).013

14 Mesures de turbidités obtenus selon procédés de clarification Merlot, Cave Coopérative de Fleury d Aude (11) Thermovinification Modalité Brut Décanteur Centrifugation FRSV Turbidité Carignan, Cave coopérative de Canet d Aude (11) Flash détente Modalité Brut Décanteur Centrifugation FRSV Turbidité Cabernet, Sauv. Cave Coopérative d Arzens (11) Thermovinification Modalité Brut Flottation Décanteur Centrifugation FRSV Turbidité Carignan, Cave Coopérative d Arzens (11) Thermovinification Modalité Brut Flottation Décanteur Centrifugation FRSV Turbidité Classement des moûts DC en NTU suivant cépages!!!!!.014

15 t2 Rapprochement par PLS des données d analyse sensorielle par des analyses de composés volatils Corrélations sur axes t1 et t2 1 Fruits cuits 0,75 0,5 0,25 isoamyl 0 alcool isobutanol PP DAL -0,25 végétal empyreumatique -0,5 FR frais animal PP + DAL DAL + Centri PP + Centri DAL + FRSV Intensité Odeur Amylique propanol ethyl butyrate patisserie acétate d'éthyl acetate isoamyl acetate hexyl SYRAH 2008 Flash Détente INRA Pech Rouge (11) DAL = Décanteur PP = Pressoir pneumatique -0,75 PP + FRSV ethyl octanoate ethyl hexanoate ,75-0,5-0,25 0 0,25 0,5 0,75 1 t1.015

16 t2 Rapprochement par PLS des données d analyse sensorielle par des analyses de composés volatils 1 0,75 0,5 isoamyl alcool 0,25 0 Brut (>2000) épices isobutanol -0,25 acetate hexyl -0,5-0,75 Fruits Rouges frais Corrélations sur axes t1 et t2 DAL (1626) Fruits cuits/patisserie animal/soufre propanol amylique Centri (940) ethyl butyrate acetate isoamyl FRSV (299) ethyl hexanoate ethyl octanoate acétate d'éthyl ,75-0,5-0,25 0 0,25 0,5 0,75 1 t1 MERLOT 2008 Flash Détente Cave Coopérative de Routier (11) Décanteur (DAL) Brut = Pressoir continu Axe 1 Coordonnée - Coordonnée + acetate hexyl isobutanol Fruits Rouges frais** épices Brut ethyl butyrate ethyl hexanoate ethyl octanoate acetate isoamyl FRSV.016

17 F2 (21,32%) Marselan ACP générale 7 Observations (axes F1 et F2 : 90,83 %) piquant/pétillant PP+FRSV DAL+FRSV 880 NTU 1100 NTU ENZ+PP+FRSV amylique 270 NTU fruits rouges frais pâtisserie sucrosité gras alcool fruits cuits végétal acide amer intensité couleur astringent animal soufré nuance ENZ+DAL 4170 NTU ENZ+PP 3300 NTU -5 ENZ+DAL+FRSV 454 NTU F1 (69,52%)

18 Conclusions Le décanteur est un bon outil d extraction des moûts de thermotraitement, il peut remplacer un pressoir. Il peut moins assécher les marcs, mais il génère moins de bourbes dans les vins La clarification des moûts obtenus par l action d un décanteur sur de la vendange thermotraitée peut être suffisante pour l obtention de vins fruités mais elle est insuffisante pour l obtention de vins avec des caractéristiques amyliques. Une clarification plus poussée (FRSV ou autre) reste nécessaire. La turbidité est un critère d appréciation «facilement accessible», mais insuffisant pour bien caractériser les moûts, notamment ceux du décanteur. Les outils d extraction et de clarification des moûts ont une incidence sur ces particules. Nous sommes persuadés que la taille, la quantité, la forme, la nature et la composition des particules dans les moûts ont un incidence non négligeable sur le déroulement de la fermentation et sur les caractéristiques sensorielles des vins. (travaux de recherches en cours et à venir).018