Cuisines de France. réalisée en partenariat avec Le Cordon Bleu et l Alliance française

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1 E X P O S I T I O N Cuisines de France réalisée en partenariat avec Le Cordon Bleu et l Alliance française Réalisation : Éditions Sépia Té léphone : 33 (0) Fax : 33 (0) Site : sepia@editions-sepia.com Rédaction : Karine Elsener Graphisme : PLM 2 Crédits photographiques Panneau-titre : Saint-Honoré, photo Hioki in Le Rêve de Sabrina pour Le Cordon Bleu International, Bunka Shupan éd. Élèves en cours et cuisine de l école Le Cordon Bleu de Paris, photos Le Cordon Bleu International Cuisiniers à l'œuvre dans les cuisines pour la préparation du repas de Noël, G. Marchetti, in numéro de Noël 1893 de L'Illustration, Paris, Coll. Kharbine-Tapabor Route des épices, photomontage, PLM2 Un serveur en tenue d apparat, chromo publicitaire fin XIX e siècle, Coll. Kharbine-Tapabor P1 : La soupe, Honoré Daumier ( ), Paris, musée du Louvre D.A.G. (fonds Orsay), Photo RMN-Michèle Bellot Funérailles au bord de la Seine, Gaule préhistorique, Xénophon Hellouin ( ), Paris, musée d Orsay, Photo RMN-Hervé Lewandowski Sainte Marthe, gravure de Charles de Mallery, D. R. P2 : Le miroir historial de Vincent de Beauvais. Tome III. Scène de la vie de saint Mayeul et de saint Odillon (ms722-fol.142 verso), Maître François, XV e siècle, Chantilly, musée de Condé, Photo RMN-René-Gabriel Ojéda La peleuse de pommes, Gabriel Metsu ( ), Paris, musée du Louvre, Photo RMN-Daniel Arnaudet/Jean Schormans Intérieur de cuisine, Paris, Bibliothèque des Arts décoratifs, Coll. Maciet, photo PLM2 Marchand de vinaigre (règne de Louis XIII), n 47, F. Roy éd., D. R. Le cabaret de Rampouneau, Eugène Benjamin Fichel ( ), Bordeaux, musée des Beaux-Arts, Photo RMN-A. Danvers Enseigne, PLM2 P3 : Catherine de Médicis, atelier de Corneille de Lyon (vers ), château de Versailles et de Trianon, Photo RMN-Daniel Arnaudet Tenture de l histoire d Henri IV, François-André Vincent ( ), musée national du château de Pau, Photo RMN- René-Gabriel Ojéda Route des épices, photomontage, PLM2 Le festin du sacre de Louis XV servi dans la grande salle archiépiscopale de Reims, le 25 octobre 1722, attribué à Pierre Denis Martin ( ), château de Versailles et de Trianon, Photo RMN-Gérard Blot P4 : Le Cuisinier-Pâtissier-Traiteur-Rôtisseur, détail de la planche de l Encyclopédie de Diderot et d Alembert, 1760, D. R. Le suicide de Vatel, gravure, E. Ziem, D. R. Couverture d un livre de Taillevent, Costa/Leemage Le Cuisinier, 1899, Paris, Bibliothèque des Arts décoratifs, Coll. Maciet, photo PLM2 Les cuisines de Marguerite d Angoulême, musée national du château de Pau, Photo RMN-Hervé Lewandowski Cuisine de l école Le Cordon Bleu de Paris, photo Le Cordon Bleu International Deux cuisiniers, gravure in Le Maître d hôtel français d Antonin Carême, Paris, 1822, Bibliothèque des Arts décoratifs, Coll. Maciet, photo PLM2 Cuisiniers à l'œuvre dans les cuisines pour la préparation du repas de Noël, G. Marchetti, in numéro de Noël 1893 de L'Illustration, Paris, Coll. Kharbine-Tapabor P5 : Transports d hier et d aujourd hui, photomontage, PLM2 Henri-Paul Pellaprat et Les Petits Cordons Bleus, photos Le Cordon Bleu International La cuisine moderne, Paris, musée de la Publicité Habit de cuisinier, gravure, d après Nicolas de Larmessin (XVIII e siècle) Rose des vents, PLM2 P6 : Le Cuisinier-Pâtissier-Traiteur-Rôtisseur, planche de l Encyclopédie de Diderot et d Alembert, 1760, D. R. Un serveur en tenue d apparat, chromo publicitaire fin XIX e siècle, Coll. Kharbine-Tapabor Auguste Escoffier ( ) The French Chief, ca. 1925, Paris, France, Hulton-Dutch Coll./Corbis Auguste Escoffier, in L'Album-Revue des Opinions, calendrier publicitaire de 1914, illustr. de Georges Villa ( ), Coll. Kharbine-Tapabor. Bol et cuillère, photo Le Cordon Bleu International La Cuisinière bourgeoise, Paris, Guillyn éd., 1775, photo PLM2 P7 : Assiette «Fête des écoles de Neuilly-sur-Seine (1888)-Parmentier dans la plaine de Sablons (1785)», PLM2 Les apprêts du potau-feu, Michel-Honoré Bounieu ( ), Paris, musée du Louvre, Photo RMN-Gérard Blot Alexandre Dumas père, par Pierre Petit, vers Intérieur d un restaurant, Les Trois Frères Provençaux, E. Lami (1842), PLM2 Femme dans un restaurant, in L Illustration, 1907, photo PLM2 P8 : Dessert à la poire, 1997, Le Cordon Bleu Home Collection Series, Sauces, Murdoch Books Truite, photo Hioki in Le Rêve de Sabrina pour Le Cordon Bleu International, Bunka Shupan éd. Service de table Renaissance (XVI e siècle), Paris, musée des Arts décoratifs, Photos12.com-ARJ Projet de théière pour Napoléon Ier et couverts de table début XIX e siècle, Paris, musée des Arts décoratifs-laurent-sully Jaulmes Service de table Charles-Maurice Talleyrand-Périgord, manufacture de Nast à Paris, verres en cristal, fourchettes aux armes par Lorillon ( ), Photo12.com-Pierre-Jean Chalençon Les cinq sens ou les plaisirs de la vie, gravure, École française du XVII e siècle, Coll. Kharbine-Tapabor. Menu pour le souper du roi et de M me de Pompadour au château de Choisy en 1757, Paris, Bibliothèque des Arts décoratifs, Coll. Maciet, photo PLM2 P9 : Publicité Moulinex, in Arts Ménagers, n 43, 1961, photo PLM2 Miroir cassis, photo Hioki in Le Rêve de Sabrina pour Le Cordon Bleu International, Bunka Shupan éd. Nouvelle cuisinière universelle au gaz, Jules Jean Chéret, 1882, Paris, musée de la Publicité Je cuisine à l électricité, Lefor-Openo, 1959, Paris, musée de la Publicité 2 e Exposition culinaire gastronomique de Paris, Georges Villa, 1928, Paris, musée de la Publicité Ustensiles et cuisine de l école Le Cordon Bleu de Paris, photos Le Cordon Bleu International Asperges et mousseline, 1997, Le Cordon Bleu Home Collection Series, Sauces, Murdoch Books P10 : Botte d asperges, «Le potager provençal», étal de marché, photos Hioki in Le Rêve de Sabrina pour Le Cordon Bleu International, Bunka Shupan éd. Vignette olivier, PLM2 Gargantua à «son petit souper», Paris, musée Carnavalet, Photo RMN-Bulloz P11 : Vignoble et fromages, D. R. Concorde, photo Didier Toulorge, coll. musée Air France Service à bord, brunch, 1999, photo Philippe Delafosse, coll. musée Air France P12 : Photos Le Cordon Bleu International

2 Lumières feu aux 1 Cuire : un bon début! Du Des mets et des mots «Cuire à feu doux», «plat allant au feu» : malgré l évolution des pratiques culinaires, notre vocabulaire continue de relier la cuisine au feu originel. Ce qui n empêche pas de nos jours un regain d intérêt pour les aliments crus et marinés! Et la cuisine naquit avec la cuisson Avant la maîtrise du feu À la Préhistoire, les hommes se nourrissent le plus directement possible : viande encore fumante, extraite des proies juste chassées, herbes, baies, fruits, racines. La domestication des flammes révolutionne leur mode d alimentation. Le verbe latin coquere, qui signifie «cuire», donnera naissance au mot cuisine, auquel les premiers dictionnaires attribueront le sens premier de «chair cuite». «Mange ta soupe!» Au Moyen Âge, ce n est pas une punition mais la base appréciée de l alimentation rurale. Longuement mitonnée dans la cheminée, elle est nourrissante. Préparée avec des herbes, racines ou fèves de saison, elle se consomme, à l origine, en y trempant du pain. Depuis, «être dans la panade», ce n est pas tomber dans une soupe de pain, d eau et de beurre, mais avoir des ennuis! Bouillon, velouté, consommé : des variantes plus légères se sont multipliées. À vos fourneaux La garbure Soupe du Béarn, elle a traversé les siècles : on la prépare à partir d une «gerbe» de légumes frais, de lard et de confit d oie. La soupe par H. Daumier Le feu est découvert il y a plus de cinq cent mille ans... Les moyens de cuire La cuisine se définit donc par l art de préparer les mets et le cuisinier est longtemps associé au rôtisseur. Étonnamment, on utilise dans l Antiquité un plus grand nombre de modes de cuisson qu au Moyen Âge : bouillir, saisir, cuire, rôtir, mijoter, réchauffer. Les possibilités, variées, s appauvrissent ensuite : broche à l intérieur de la cheminée et marmites à l extérieur. Le four ne réapparaît qu au XII e siècle, permettant de nouveau une cuisson modérée, donc les ragoûts et les sauces! Une cuisine de carnassiers Au Moyen Âge, la viande est assimilée à la richesse et toute fête implique des amoncellements de rôts : veaux, oies, chevreuils, perdrix, sangliers... Le poisson leur est naturellement mêlé : on farcit même le gibier d anguilles! Sainte Marthe, patronne des cuisinières Le roi cochon Plat riche au Moyen Âge, le cochon se cuisine tout au long de l année à des moments précis du calendrier religieux. En Occident, l Église ne juge pas la viande impure, à condition qu on en élimine le sang par la salaison.

3 Lumières feu aux 2 Le tour des terroirs Du La cuisine s enracine dans les régions À vos fourneaux À la table des moines Dans les ordres qui n ont pas fait vœu de pauvreté, les moines reçoivent des villageois ou des pèlerins des denrées en abondance. Déjà garnie par leurs propres productions, leur table s enrichit : viandes, volailles, poissons, fruits, légumes, mais aussi gâteaux...et vins! Périodiquement, ces excès de gourmandise seront condamnés par des religieux plus austères. De nos jours, nombre de grands restaurants sont encore situés près des grandes étapes religieuses et gastronomiques du Moyen Âge. Le cassoulet Fierté de l Occitanie, ce savoureux plat de haricots blancs, réunissant selon les variantes porc, confit d oie, saucisses locales et mouton, soulève pourtant bien des polémiques : le «véritable» cassoulet, qui doit son nom à la «cassole» de terre cuite dans lequel on le prépare, vient-il de Castelnaudary, de Carcassonne ou de Toulouse? La question n est toujours pas... tranchée! Cuisiner et créer avec les produits du cru La richesse de la cuisine française s explique en grande partie par la générosité naturelle du pays même : la diversité des climats, des sols, des reliefs, des ressources animales et végétales a permis la spécification des régions et, à l intérieur de celles-ci, celle des terroirs. En exploitant cette nature et en répétant les mêmes recettes, les populations ont créé les cuisines régionales et enraciné les traditions culinaires. La peleuse de pommes par G. Metsu À la maison : une affaire de femmes On se nourrit pour survivre et non sans mal pendant les disettes mais les repas offrent aussi des moments de partage familial et de réconfort, loin de l agitation publique. Les plats mijotent longuement sous l œil attentif de la mère... et de la fille. La transmission de l expérience est orale : d ailleurs, les premiers livres de cuisine n indiquent pas de mesures! Marchand de vinaigre «Le bonheur en voyage» «Je fus frappé d un spectacle qu aucun voyageur n eût pu voir sans plaisir. Devant un feu vif et brillant tournait une broche admirablement garnie de cailles [...] et tout auprès on voyait déjà cuit un de ces levrauts à côtes rondes, que les Parisiens ne connaissent pas, et dont le fumet embaumerait une église.» Brillat-Savarin Le cabaret Rampouneau sous l Ancien Régime par E. B. Fichel Sur la route Dès le Moyen Âge, sur les grands chemins ou dans les villes, auberges, tavernes et cabarets, repérables par leurs enseignes animalières, sont particulièrement fréquentés lors des foires. Point encore d individualisme : les itinérants ripaillent assis côte à côte autour d une longue et même table.

4 Lumières feu aux 3 L appétit à la cour Du Un repas offert à Catherine de Médicis à Paris en 1549 R Brouet de cannelle - Potage à la bisque de pigeonneaux R Huîtres frites - Grenouilles - Hochepot R Crêtes et rognons de coq aux fonds d'artichauts R Salmis de hérons - Chapons hachés R Grues rôties R Paons flanqués de cygnes R Rognons au fenouil R Rille à la garbure gratinée à la purée de noisette R Petits poulets au vinaigre R Cochons rôtis R Moëlle de bœuf au sucre candi R Gelée de bœuf au vin d'alicante R Aigles rôtis R Poires à l'hypocras R Bécasses et perdreaux aux truffes R Oublies - Echaudés R Poussins à l'orange La cuisine des Grands Les influences étrangères L inventivité de la cuisine française ne s explique pas seulement par le génie de ses artisans mais aussi par les apports extérieurs : Espagne, Allemagne, Europe orientale... Au XVI e siècle, Catherine de Médicis, qui fait un tour de France accompagnée de cuisiniers, exerce une influence durable sur les manières de manger, avec propreté et discrétion, sur la pâtisserie, ainsi que sur l adoption de légumes et de fruits venus d Orient : concombres, brocolis, artichauts, melons... Du piment dans l assiette Le goût des épices et du salé-sucré a précédé notre siècle. Le sucre sert longtemps de condiment. Safran, cumin, curcuma, clou de girofle, coriandre, genièvre : réputées depuis l Antiquité pour stimuler l appétit, les épices orientales relèvent des mets français depuis le Moyen Âge, puis sont laissées aux «peuples barbares» au XVII e siècle. Les voyages diplomatiques, guerriers ou commerciaux introduisent de nouveaux produits ; la cuisine du Languedoc fut ainsi marquée par le retour des Croisés. Festins de rois et vie de château Le festin est un signe de puissance politique et le seigneur qui régale doit faire preuve tant de générosité que d appétit. Les somptueux banquets qui couronnent les fêtes données par Louis XIV attirent les Grands de toutes les cours d Europe. Les rôts y abondent, les légumes et les fruits aussi grâce au jardinier de Versailles La Quintinie. Le goût du faste n empêche pas les nobles de s amuser à cuisiner eux-mêmes, comme M me de Pompadour et Louis XV! Henri IV soupant chez le meunier Michaud par F. A. Vincent «Pour la petite histoire» La poule au pot «Je veux qu il n y ait paysan qui ne mette le dimanche une poule en son pot.» Ainsi s exclame Henri IV qui aime tant cette recette de poule entière, bouillie avec des légumes, qu il ne conçoit pas que tout le peuple ne s en régale pas. Le poivre : «À vos souhaits!» Épice la plus connue dans le monde, originaire d Inde, sa quête a motivé bien des explorations! Vert, noir, blanc, gris ou rose : les différentes couleurs de grains s expliquent par leur degré de maturité. Les bonnes manières La bonne façon de se tenir à table, enseignée aux enfants, est déjà respectée par la noblesse italienne du XVI e siècle : se laver les mains, servir les meilleurs morceaux aux autres, manger la tête haute... En Angleterre, dès le Moyen Âge, on ne doit pas parler la bouche pleine, ni mâcher avec bruit ou manger avec son couteau. Festin du sacre de Louis XV par P. D. Martin

5 Lumières feu aux 4 La professionnalisation du cuisinier Du Un métier à part entière Cuisine et médecine Au XVI e siècle, les auteurs des premiers ouvrages de cuisine ne sont pas toujours des «maîtres queux» mais parfois des médecins et les premiers établissements servant de la nourriture s appellent des «maisons de santé»! De la salle commune à la cuisine cloisonnée À la Renaissance, la séparation de la salle à manger et de la cuisine contribue à la professionnalisation du métier de cuisinier. La cuisine gagne son indépendance et les architectes l intègrent à leurs plans. L évolution des ustensiles et des technologies Les ustensiles couteaux, fourches et broches se spécialisent, ainsi que les attributions des garçons de cuisine. L organisation se rationalise : fourneau en briques, le «potager» est installé près d une fenêtre, pour la sécurité du cuisinier la cheminée est surélevée, une zone froide est réservée aux préparations. Les batteries de casseroles, de poêles et de plats, astiquées, sont soigneusement alignées. Vatel ou le sens de l honneur La médiocrité d un repas peut nuire au prestige d un seigneur. C est pourquoi, en 1671, au château de Chantilly, convaincu que le retard de la marée ruinera le festin que le prince de Condé prévoit pour ses hôtes, Vatel met fin à ses jours. Une cuisine du XVI e siècle Une cuisine de l école Le Cordon Bleu au XXI e siècle La reconnaissance du statut de cuisinier Jusqu au Moyen Âge, les cuisiniers se forment sur le tas et, malgré leurs prouesses, passent pour des incultes. La rédaction des premières «bibles» culinaires par de grands maîtres puis leur diffusion améliorent leur image. La cuisine s apparente à un ordre : Taillevent repose en armure de chevalier sous un bouclier orné de trois marmites. La reconnaissance vient d en haut : en 1564, des chefs accompagnent Catherine de Médicis dans son tour de France. Habits de cuisiniers au début du XIX e siècle À vos fourneaux La dodine de Taillevent L ajout de lait, de gingembre, de jaunes d œufs et de sucre à la graisse d un rôti donne l une des variantes de cette sauce savoureuse, à servir avec du gibier à plumes. Taillevent, un précurseur Au XIV e siècle, Guillaume Tirel, dit Taillevent, est le cuisinier le plus célèbre du royaume de France. Successivement «enfant de cuisine», «Premier queux du roi» et «Premier écuyer de cuisine», il écrit le fameux Viandier, un des plus anciens livres de cuisine rédigés en français.

6 La naissance de la gastronomie 5 Cuisine et cuisiniers s organisent Échanges et harmonisation Du saumon pour tous Fumé, mariné, rôti, à l unilatérale ou en papillote : le saumon fut un mets de luxe, réservé aux nantis et aux repas de fête. Accessible au plus grand nombre, il s affiche aujourd hui sur tous les menus! Chefs en herbe Initiation à la cuisine à l école primaire, «Semaine nationale du goût» ou stages spécialement conçus pour eux par des professionnels : les enfants peuvent, eux aussi, apprécier le plaisir de cuisiner et découvrir par ce biais notre patrimoine gastronomique! L évolution des transports Grâce au chemin de fer dès le Second Empire, les poissons de mer, longtemps considérés comme produits de luxe et réservés aux populations du littoral, accèdent enfin à la capitale et traversent le pays. De même, les primeurs d un terroir ne réjouissent plus seulement le palais de ses habitants mais arrivent sur des tables lointaines. Les contours de la géographie alimentaire s effacent et certains aliments se démocratisent. Échanges de savoir-faire et de produits Durant des siècles, les métiers sont itinérants. La précarité de l emploi de cuisinier entraîne une diffusion du savoir : il apprend aux autres et des autres. De nos jours, si la cuisine de France éblouit toujours hors de ses frontières, elle continue d absorber les influences extérieures. Carpaccio italien, viande saisie à la sauce soja chinoise, cheesecake à la new-yorkaise offrent une alternative aux classiques régionaux. Tels le raifort et le gingembre, certains ingrédients orientaux sont même déjà intégrés à la cuisine française. Une circulation des connaissances Le perfectionnement des communications internationales, la démocratisation des transports et la curiosité culturelle livrent à chacun des informations que seuls les récits de voyage apportaient jadis. La médiatisation des chefs, leurs succès en librairie, la popularité des critiques et la profusion d émissions culinaires télévisées ont fait de la gastronomie un sujet populaire. Le cuisinier nomade Sous l Ancien Régime, le tour de France professionnel du cuisinier approfondit, à chaque embauche saisonnière, la connaissance qu il a des traditions et techniques culinaires régionales. Henri-Paul Pellaprat ( ) Chef de cuisine français et professeur aux écoles Le Cordon Bleu, il est l'auteur de nombreux ouvrages de référence. Traduit en six langues, L'Art culinaire moderne est l'un des premiers livres à avoir fait connaître à l'étranger les techniques culinaires françaises.

7 La naissance de la gastronomie 6 Un art ou une science? La codification de la cuisine À vos fourneaux La pêche Melba Escoffier crée la «pêche Melba» en 1893 pour remercier M me Melba du plaisir qu'il a eu à entendre sa voix à l'opéra de Covent Garden. Des mets et des mots Le mot gastronomie, d origine grecque, apparaît au début du XIX e siècle. Plus que par le seul art de bien manger, Brillat-Savarin la définit comme «la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l homme, en tant qu il se nourrit.» Ce qui plaît au palais ne suffit pas : ce qui est bon pour le corps importe autant. Les noms des recettes Quand elles ne portent pas leur propre nom, les cuisiniers de l Ancien Régime baptisent leurs recettes du nom de leur maître afin de jouir de son prestige : ainsi fleurissent les plats «à la Colbert», «à la Villeroy» ou «Conti»... Au XIX e siècle, nombre de préparations prennent le nom d un artiste : et un «tournedos Rossini», un! La publication des premiers manuels L imprimerie assure une diffusion aux premiers livres de cuisine. Le cuisinier, auteur, communique son savoir. Au XIV e siècle, le Viandier de Taillevent connaît une quinzaine de rééditions. En 1651 paraissent Le Cuisinier françois de La Varenne et Le Jardinier françois de N. de Bonnefond, premier valet de chambre de Louis XV. Au XVII e siècle, des dictionnaires répertorient les ingrédients et préparations de base, ainsi que leurs qualités et défauts diététiques respectifs. Dans leur Encyclopédie, Diderot et d Alembert s intéressent aux ustensiles. La mise en place des fondements de la cuisine D une réédition à l autre, le Viandier illustre l évolution de l art culinaire : les techniques se différencient, de nouveaux aliments sont introduits, les proportions et les temps de cuisson se précisent. Ingrédients, mesures et tours de main ne sont plus ni aléatoires ni confidentiels. Si la cuisine se codifie avec Carême, c est, un siècle plus tard, le grand Escoffier qui laisse l empreinte la plus décisive en rationalisant la répartition des tâches dans les brigades et en soignant l'image des cuisiniers. Critiques et philosophes de l art culinaire La vogue des restaurants aux XVIII e et XIX e siècles s accompagne d une montée en puissance des «critiques gastronomes» : ils concilient la littérature technique (les recettes), la littérature poétique (ah, les plaisirs de la chère!) et la littérature scientifique (la diète quand même!). Ainsi les précurseurs de la Reynière et Brillat-Savarin n écrivent-ils pas que des guides mais donnent-ils aussi des conseils sur la façon la plus hygiénique de s alimenter. Escoffier ( ) : «l empereur des cuisiniers» Dans la restauration depuis ses 13 ans, il rencontre César Ritz au Grand Hôtel de Monte-Carlo. Il le suit à Londres où il ouvre le Savoy, puis le Grand Hôtel de Rome et enfin, en 1898, le Ritz de Paris et le Carlton de Londres. Ayant beaucoup œuvré pour le renom mondial de la cuisine française, auteur d ouvrages professionnels de référence (Le guide culinaire, Le livre des menus, Ma cuisine...) et réformateur des méthodes de travail, il a toute sa vie aidé les cuisiniers en difficulté. Brillat-Savarin ( ) Bressan, il s initie à la cuisine auprès de sa mère, cordon bleu accompli. Il apprécie les bons restaurants et cuisine lui-même quelques spécialités telles que l'omelette au thon et le filet de bœuf aux truffes. Dans sa Physiologie du goût, au succès immédiat, il traite de la cuisine comme d une science exacte, avec érudition et humour. La Cuisinière bourgeoise à l usage de tous ceux qui se mêlent de dépenses de maisons (Paris, Guillyn, 1775)

8 La naissance de la gastronomie 7 Pour la petite histoire Grandeur et décadence de la pomme de terre Ramenée du Pérou par les Conquistadors, la pomme de terre est longtemps considérée comme un tubercule bon pour les pauvres. Elle est valorisée par Parmentier, pharmacien chargé en 1785 de remédier aux disettes. Simple garniture, elle est ensuite anoblie par des chefs imaginatifs : pommes Duchesse, Pont- Neuf, noisettes... Bœuf cuit haché, revenu avec des oignons et du bouillon, nappé d une purée de pommes de terre gratinée, le hachis Parmentier est l exemple parfait du plat «du lendemain». À vos fourneaux Le pot-au-feu Parfaite combinaison d un savoureux bouillon, de viandes et de légumes, sans oublier l os à moelle et le pain grillé, le pot-au-feu n est pas un plat sophistiqué mais il ne supporte pas la médiocrité! La cuisine bourgeoise Les apprêts du pot-au-feu par M. H. Bounieu La confirmation des valeurs sûres Un luxe mesuré Au XIX e siècle, la cuisine doit être économique, saine et appétissante. Ragoûts, pot-au-feu, pain perdu... l art d accommoder les restes vient du souci de ne rien gâcher. Les plats sont roboratifs et rassurants. Dans les demeures cossues, la cuisine est confinée au fond d un couloir. Dans la salle à manger parée de lustres, de cristal et d argenterie, les convives, préservés des odeurs et des domestiques indiscrets, se retrouvent en famille, nouent des relations, règlent des affaires. La vogue des restaurants Les restaurants de la capitale d un bon rapport qualitéprix attirent les députés provinciaux de passage ainsi que les nouveaux riches parisiens, soucieux d imiter les nobles. D une cinquantaine à la Révolution les restaurants passent à plus de trois mille sous la Restauration. Le décor et la clientèle importent autant que le repas. On y parle politique ou l on y soupe après l Opéra. Jadis élaborée dans le secret des hôtels particuliers, la grande cuisine est, grâce à eux, accessible au public. À la table des écrivains Les gens de lettres sont aussi fins gourmets : ils fréquentent les restaurants en vogue et reçoivent avec faste. Alexandre Dumas, cuisinier enthousiaste, écrit un Grand Dictionnaire de Cuisine. Balzac et Zola lient avec minutie les habitudes alimentaires de leurs personnages avec leurs origines sociales et géographiques. Quant à George Sand, ses carnets de cuisine sont encore réédités! Un dîner chez Alexandre Dumas (père) en 1864 Intérieur du restaurant Les Trois Frères Provençaux par E. Lami (1842) Les bonne tables Le Procope est le doyen des restaurants parisiens (1686). Tortoni, Beauvilliers, Les Trois Frères Provençaux, Le Rocher de Cancale, puis le Café Anglais, la Maison Dorée, le Café Riche et le Grand Véfour contribuent à leur tour au succès de la gastronomie française.

9 La naissance de la gastronomie 8 Un art de vivre Autour des mets Des mets et des mots «Entre la poire et le fromage» Dans cette expression encore utilisée, l ordre de ces mets, contraire à celui d aujourd hui, n étonne plus lorsqu on sait qu au XVII e siècle les fruits précèdent le fromage, conclusion du repas. Service de table Renaissance (XVI e siècle) Les couverts à poisson Utilisés par les Anglais depuis le XVII e siècle, les couverts à poisson n apparaissent sur les tables françaises que deux siècles plus tard. Le couteau à poisson, en détachant la chair sans la couper, permet d en préserver la saveur. La fourchette Le mot vient de l italien fuscina, qui signifie «petite fourche». Elle ne comporte initialement que deux dents longues et acérées. Le modèle à quatre dents, moins blessant, lui sera définitivement préféré. L art de la table Géométrie et raffinement régentent la table au XVII e siècle. Les convives sont régulièrement répartis selon leur naissance. Le repas est mis en scène par la beauté des plats et des décors de table, dont les pièces montées sont le point d orgue. Avant le gouvernement de Louis XIV, on plonge ses doigts dans le ragoût, on les rince sous l eau d une aiguière, puis on les essuie. Importée par Catherine de Médicis, la fourchette devient un signe d élégance. À chaque mets, assiette et couverts sont renouvelés. L apparat se retrouve sur la table bourgeoise du XIX e siècle où l on est jugé par son argenterie. L ordonnance des menus Au Moyen Âge, on aime consommer les fruits au début du repas certains diététiciens d aujourd hui pensent qu ils se digèrent mieux ainsi. Aux XVII e et XVIII e siècles, la symétrie gouverne encore la composition des copieux menus. Au lendemain de la Révolution, Brillat-Savarin indique que «L ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers». Il prône toutefois la mesure : «Que les mets soient exquis mais en nombre resserré»! Le service Dans le service «à la française», appliqué sous l Ancien Régime, les plats sont savamment disposés sur la table, tels les éléments d un jardin de Le Nôtre. Le repas se divise en trois ou quatre services. Chacun peut compter plus de vingt plats, qui ne restent que vingt minutes sur la table, chaque convive n en goûtant que deux ou trois. Ce n est qu au XIX e siècle que tous les invités se voient présenter chaque mets et mangent tous la même chose. Dans le service «à la russe», le plat entier leur est présenté avant qu un morceau découpé ne soit servi à l assiette. Un menu royal en 1757 À vos fourneaux Le poulet Marengo En pleine campagne d Italie contre les Autrichiens, Bonaparte a faim. L intendant s excuse du manque de beurre et lui sert un poulet sauté à l huile, assaisonné d épices, d un bouquet garni, de Madère et de vin blanc, accompagné de champignons : le général se régale, la recette est née! Projets de théière pour Napoléon I er et de couverts de table début XIX e siècle La réussite d un repas «Quelque recherchée que soit la bonne chère, quelque somptueux que soient les accessoires, il n y a pas de plaisir de table, si le vin est mauvais, les convives ramassés sans choix, les physionomies tristes, et le repas consommé avec précipitation.» Brillat-Savarin Service de Talleyrand, dont la table fut l une des meilleures de l Empire.

10 français dans le monde 9 Entre tradition et invention culinaire L art Un patrimoine qui évolue «Pour la petite histoire» L appertisation C est un industriel français, Nicolas Appert ( ), qui met au point le procédé de conservation des aliments consistant en une stérilisation par la chaleur dans un récipient clos, d abord en verre, puis en fer blanc. Des techniques nouvelles... La révolution industrielle apporte le fourneau en fonte : avec son foyer intérieur, il permet une cuisson maîtrisée, l exécution simultanée de diverses préparations et la répétition exacte des mêmes recettes. Le gaz et l électricité en attendant la chaleur à induction engendrent de nouveaux modèles de cuisinières. Au garde-manger succèdent la conserve et le réfrigérateur. Désormais, on peut techniquement cuisiner n importe quel produit quelle que soit la saison! L influence du calendrier sur les mœurs alimentaires ne persiste qu au moment des fêtes. La cuisine domestique Mixer, râper, hacher... les appareils et robots électriques garantissent aux ménagères, dès les années 1950, une rapidité et une précision dans l exécution ainsi qu une moindre fatigue. Peut-on encore rater une recette?... aux nouvelles cuisines À l image de la mode, la cuisine connaît des cycles... et des recyclages! Aux préparations lourdes, la «nouvelle cuisine» préfère la sobriété mêlée d audace : choc des couleurs et des saveurs, contraste des textures, micuisson, mousses de légumes, purées, feuilletages, mariage du luxe et de la rusticité comme dans la «salade folle» de foie gras et haricots verts croquants. Puis la nouvelle cuisine a lassé, le «craquant» supplantant le moelleux. La légèreté reste de mise sous l influence de la cuisine japonaise : goût du cru, fraîcheur des ingrédients, esthétisme dépouillé des présentations... La tradition en pleine forme et à la mode L internationalisation et l industrialisation de la cuisine menaceraient-elles l identité culinaire française? Comme en réaction, les plats du terroir et autres «spécialités régionales», voire des recettes anciennes exhumées des siècles passés, ne se sont jamais aussi bien portés! Tradition ou invention : c est une question d équilibre... Exemple de dessert «moderne», ce miroir cassis répond au goût contemporain : simplicité raffinée, consistance aérienne, fraîcheur fruitée.

11 français dans le monde 10 Un retour aux sources culinaire L art La sophistication révolue Les légumes oubliés Topinambour, rutabaga, sureau sauvage, ortie... Les producteurs spécialisés permettent au gastronome nostalgique de redécouvrir les légumes d antan ; les plus rustiques palliaient aux époques difficiles le manque de légumes nobles! Qualité et origine des produits L «Appellation d Origine Contrôlée» La mention A.O.C. identifie un produit qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique. Elle garantit un lien intime entre produit et terroir, c'est-à-dire une zone géographique bien circonscrite avec ses caractéristiques géologiques, agronomiques, climatiques et humaines. Le label Cette certification atteste qu'un produit agricole ou une denrée alimentaire possède un ensemble de caractéristiques préalablement fixées établissant un niveau de qualité supérieure. L A.B. La mention A.B. (pour «Agriculture Biologique») sur un produit signifie que son mode de production a respecté les équilibres naturels en excluant l'usage de pesticides, d'engrais chimiques ou solubles et d OGM. Matières grasses de qualité La diversité des corps gras est une des richesses de la cuisine française : beurre ou crème en Normandie, graisse d oie ou de canard dans le Sud-Ouest, huile d olive dans le Midi... La passion du «vrai» «Prêt-à-consommer» ou cuisine compliquée : l abus des extrêmes lasse! L uniformisation internationale de l alimentation aussi : trouver dans une capitale toutes les cuisines du monde présente des avantages mais ôte du charme aux voyages. En réaction, le mangeur du début du XXI e siècle s intéresse, plus qu à la recette, aux ingrédients qui la composent! Choisir un bon produit, c est le choisir frais, de saison, savoureux, odorant, naturel et d une provenance connue. Marchés et petits producteurs comblent alors ceux qui veulent «savoir ce qu ils mangent»! En quête de naturel et de simplicité Un plat «fait maison» est a priori synonyme de qualité mais il révèle surtout l attention que l on porte aux autres. Et si l on mange hors de chez soi, le bistro citadin à l ancienne et l auberge campagnarde en bordure de route sont largement préférés aux restaurants de chaîne standardisés. Diététique et «cuisine minceur» Comme tout plaisir, celui de manger est parfois gâté par un sentiment de culpabilité. Les plaisirs de la chère et de la chair ne sont-ils pas souvent associés? La médecine vient conforter la morale : manger trop et trop riche nuit! Le souci de conformer sa silhouette aux canons esthétiques ajoute un motif à la recherche d un équilibre alimentaire. Végétal et légèreté allant de pair, légumes et fruits l emportent sur les viandes... Heureusement, magret de canard et confit d oie ont encore leurs adeptes! Les richesses de la mer Bordée par quatre mers, la France profite de l exceptionnelle variété de poissons que lui offre son littoral. Gargantua à «son petit souper» Quelques diplômés A.O.C.! La poularde de Bresse La pomme de terre de l île de Ré Les lentilles vertes du Puy L huile d olive de Nyons L oignon doux des Cévennes Le beurre d Isigny Le bleu d Auvergne La noix de Grenoble Le miel de sapin des Vosges

12 français dans le monde 11 Le prestige français culinaire L art Des spécificités reconnues Le champagne : une naissance bénie! En 1668, dom Pérignon, un ecclésiastique, constate que le vin de Champagne subit parfois une fermentation qui le rend mousseux. Il décide de la favoriser en utilisant un bouchon de liège et en introduisant, à l instar des Normands dans le cidre, un morceau de sucre, et enfin de mélanger différents crus. Un héritage grec Bien avant les Français, les Grecs appréciaient le mariage du pain et du vin... en trempant le premier dans le second au petit-déjeuner! Le goût du luxe Le foie gras La fabrication du foie gras se répartit depuis le XVIII e siècle entre l Aquitaine et l Alsace. Cuit avec des épices ou de l eau-de-vie, d oie ou de canard, le foie gras français, indissociable des festivités de fin d année, résiste vaillamment à la concurrence d Europe centrale! La truffe La saveur subtile de la truffe se dissimule derrière un physique ingrat! Rare et onéreuse, crue ou cuite, en sauce ou en accompagnement, la truffe, déjà appréciée au XIV e siècle, a ses indéfectibles passionnés. «Pour la petite histoire» Le roquefort Au cours d un voyage, Charlemagne goûte un fromage en prenant soin d en ôter le persillé. Son hôte lui explique qu il se prive du meilleur : l empereur s extasie et décide d en faire son fromage préféré! Pain, fromages et vins : un trio qui s exporte Moyen de survie durant les disettes, le pain s est depuis anobli. Comble du chic outre-atlantique, la baguette voisine avec les «pains spéciaux», souvent inspirés de recettes anciennes, voire antiques. Le pain s impose surtout avec le fromage et la France en revendique la plus grande richesse. Ses fromages sont en effet aussi variés que ses terroirs... à l image des vins qui les accompagnent! De Bordeaux, de Bourgogne, des Côtes du Rhône ou d Alsace, les grands vins français s exportent... et les cépages aussi! Les desserts : last but not least! Jadis, ils s intercalaient entre les mets le «trou normand», sorbet imbibé de Calvados censé favoriser la digestion, a survécu... Depuis le XIX e siècle, le dessert conclut le repas. Très enrichi sous l influence des Médicis, l art de la pâtisserie s est spécialisé et le métier aussi. Autres douceurs, les viennoiseries du petit-déjeuner, malgré leur appellation autrichienne, crânent, elles aussi, croissants en tête, derrière les vitrines des boulangeries françaises expatriées! Des recettes sans frontières Sous Louis XIV, la cuisine française avait déjà séduit les cours d Europe. Domaine de la culture, la cuisine est appréciée comme un artisanat, voire un art, à part entière. La capitale n a plus le monopole des grandes tables : de nombreux restaurants de province justifient à eux seuls un tour de France. Les médias aidant, de grands chefs sont devenus des stars internationales. Sole normande, saucisson chaud lyonnais ou bouillabaisse marseillaise : loin de la cuisine élaborée, les spécialités régionales plaisent aussi aux gourmets étrangers! Un déjeuner à bord du Concorde Caviar Osciètre Médaillons de homard breton Fondue tomatée et champignons Jus de grecque truffé ou Confit de volaille des Landes Châtaignes fondantes, truffe noire et foie gras de canard Condiment de pommes Tartare de légumes et d'herbes fraîches Filet de bar de ligne à la plancha Blancs de poireaux et céleri fondant Sauce américaine coraillée ou Mignon de veau de lait aux champignons et truffe noire du Périgord Légumes de saison en beaux morceaux poêlés ou Légumes gratinés aux sucs de cuisson Jeunes épinards au beurre noisette Brie de Meaux fourré de truffes noires Aspic d'ananas et de fruits exotiques au parfum de citronnelle et menthe fraîche Croustillant choco-café au goût de moka

13 Les techniques de la cuisine française portées à l excellence Être ou ne pas être un cordon bleu Synonyme d excellence culinaire, l expression «cordon bleu» provient du cordon bleu auquel était suspendue la croix distinguant les chevaliers de l ordre du Saint-Esprit, ordonnés en 1578 par le roi de France Henri III. À lire en V.O.! Les publications Le Cordon Bleu publie de nombreux ouvrages régulièrement primés qui, traduits dans plusieurs langues, s adressent au grand public, tels que Wine Essentials, Le Cordon Bleu Home Collection et Le Rêve de Sabrina, ou aux professionnels, tels que Professional Cooking et Professional Baking, devenus des livres de référence officiels du système éducatif culinaire américain. Do you speak «cuisine»? La formation parisienne du Cordon Bleu est dispensée en français les cours étant traduits en anglais au début des études. Partenaire, l Alliance française assure un cours de français spécialisé dans la terminologie culinaire. Le Cordon Bleu propose également des cours d anglais spécialisés dans la terminologie hôtelière et touristique. Depuis sa création à Paris en 1895, le Cordon Bleu remplit la vocation de préserver et transmettre les techniques de l art culinaire et l art de vivre à la française. De grands Chefs d hier et d aujourd hui, français et étrangers, ont enseigné au Cordon Bleu ou y ont suivi une formation. Fort de cette expérience et de la reconnaissance de son enseignement, Le Cordon Bleu est devenu l un des premiers groupes mondiaux en formation culinaire et en gestion touristique et hôtelière. Le Cordon Bleu dans le monde Présent avec plus de 26 écoles dans une quinzaine de pays dont l Angleterre, l Australie, le Canada, la Corée, les États-Unis, le Liban, Le Cordon Bleu accueille chaque année étudiants de plus de 70 nationalités. Le Cordon Bleu a participé au dîner de couronnement de la reine Elizabeth II d Angleterre, à la formation des équipes culinaires et hôtelières australiennes pour les Jeux Olympiques de Sydney de l an 2000 et a accueilli les premiers Chefs venant de Chine dès Le Cordon Bleu bénéficie d un rayonnement international et poursuit son extension par la création de nouvelles écoles et par la mise au point de nouveaux programmes dans de nombreux pays. Il est également conseiller pour des industriels du secteur agroalimentaire et des compagnies aériennes ou de croisières. Des programmes pédagogiques complets Tous reposent sur l alternance de démonstrations et de pratiques de cuisine et/ou de pâtisserie. Outre les programmes culinaires «classiques» et les stages professionnels, Le Cordon Bleu propose des programmes universitaires au plus haut niveau : «Bachelors», «MBA s» en gestion internationale événementielle, hôtelière et de restauration, ainsi qu un «Masters of Arts in Gastronomy»... Les formateurs Les enseignants du Cordon Bleu regroupent des professeurs universitaires aux références internationales et des Chefs lauréats de grands concours nationaux et internationaux qui ont tenu, pour la plupart, les cuisines de restaurants étoilés. La transmission d un patrimoine La gastronomie française jouit dans le monde d un grand prestige, qu elle doit non seulement à son histoire mais aussi à l apport inestimable des influences étrangères. Conscient de l importance de cet échange et de cet enrichissement mutuel, Le Cordon Bleu n enseigne pas uniquement l art culinaire français, dont chaque étudiant se fera l ambassadeur dans son pays, mais il transmet également un savoir-faire culinaire universel qui peut s adapter à chaque culture. Les Chefs Le Cordon Bleu sont les dignes représentants de notre patrimoine culinaire et culturel lors de nombreux festivals et événements organisés tous les ans à travers le monde.