INGREDIENTS ET AVANT-PRODUITS DE BOULANGERIE VIENNOISERIE PATISSERIE

Mai 2004 INGREDIENTS ET AVANT-PRODUITS DE BOULANGERIE VIENNOISERIE PATISSERIE Appréciation Qualitative et Quantitative de la Consommation par Segments de Clientèle Secteur Artisanal et Industriel FRANCE 2002/2003 2008 Une étude multiclients parue en Mars 2004, destinée aux: Industriels du Secteur des Matières Premières et Avant- Produits de Boulangerie, Viennoiserie et Pâtisserie Meuniers Fabricants d'ingrédients et Produits Alimentaires Intermédiaires P.A.I. Grossistes du Secteur BVP et de la RHD Fournisseurs de Matériel Prestataires de Service GIRAG S.A. CIB - 13 Chemin du Levant F - 01210 FERNEY VOLTAIRE Tel: (33) 04 50 40 24 00 Fax: (33) 04 50 40 24 02 www.girafood.com

INGREDIENTS ET AVANT-PRODUITS DE BVP Appréciation qualitative et quantitative de la consommation par segments de clientèle CHAMP DE L'ETUDE Objectifs Dresser un panorama exhaustif du marché des ingrédients et avant-produits de BVP Quantifier et segmenter la demande par type de clientèle Identifier les méthodes de fabrication en BVP et le degré de pénétration des différents avant-produits Actualiser la structure de l'offre en ingrédients et avantproduits, identifier les parts de marché des marques par produits et par segment de clientèle Couverture Pain, viennoiserie, pâtisserie Produits frais, surgelés et préemballés longue conservation Circuits de distribution de détail et de restauration Opérateurs: artisans, GMS, RHD, industriels, grossistes Temps Situation 2002/2003 Prévisions qualitatives et quantitatives à l'horizon 2008 CONTENU DU RAPPORT Corps du Rapport (234 pages) Synthèse (61 pages) Fiches marchés en B, V et P: marchés de consommation structure de la production structure de la distribution Fiches ingrédients et avant-produits de BVP: définitions et variétés marché national volume/valeur, segmentation par clients principaux producteurs et stratégies, parts de marchés des marques par segment de clientèle évolution de la demande par segment de clientèle perspectives 2008 Fiches utilisateurs: présentation du secteur et offre BVP méthodes de fabrication achats des différentes familles d'ingrédients/avant-produits approvisionnement, attentes vis-à-vis des fournisseurs Synthèse des marchés des avant-produits Prévisions et recommandations opérationnelles Coût Programme total: 13 750 (présentation personnalisée incluse) Par famille de produit: 1 925 Publication Mars 2004 Contact: Anne FREMAUX Tel: (33) 4 50 40 24 00 Fax: (33) 4 50 40 24 02

INGREDIENTS ET AVANT-PRODUITS DE BVP Pourquoi acheter cette étude? Les bouleversements des méthodes de fabrication en Boulangerie Viennoiserie et Pâtisserie ont induit un fort développement des produits industriels, avec à la clé une recomposition du paysage concurrentiel. Or les industriels du secteur manquent d'informations précises et fiables sur les marchés des ingrédients et avant-produits de BVP, qui leur permettent d'élaborer des stratégies gagnantes pour l'avenir. Grâce à ses 25 années d'investigations dans l'univers BVP, le GIRA vous propose ici une vision exhaustive de la filière avant-produits de BVP, secteur complexe et stratégique pour les industriels. Pour la vision experte qu'elle vous fournira sur: vos marchés des ingrédients et avant-produits de BVP: une approche qualitative, quantitative et structurelle les réelles méthodes de fabrication employées en BVP à chaque niveau de la filière, au niveau artisanal et industriel la segmentation détaillée des utilisations d'ingrédients selon vos segments de clientèle: une vision de la demande sur le terrain, par familles et sous-familles de produits, par segments de clientèle la structure de l'offre: les principaux fournisseurs, leurs parts de marché par produit, par marque, par segment de clientèle la structure de l'approvisionnement. Pour la méthodologie employée: une approche quantitative sans précédent: 2 000 enquêtes pour quantifier sur le terrain la demande réelle des utilisateurs d'ingrédients et d'avant-produits doublée d'une approche "producteurs" pour confronter l'offre à la demande. Pour les prévisions quantitatives et qualitatives qu'elle vous livre sur tous ces éléments Pour les outils opérationnels qu'elle vous délivre, les clés de votre avenir: des chiffres fiables sur vos marchés, avec une décomposition par segments de clientèle des outils pour établir vos stratégies produits et stratégies clients: adapter et particulariser votre offre à la demande réelle des clients identifier les opportunités produits/circuits anticiper et développer de nouveaux concepts produits. Contact: Anne FREMAUX Tel: (33) 4 50 40 24 00 Fax: (33) 4 50 40 24 02

1 1. LE CONTEXTE DE CETTE ETUDE Pourquoi une Etude "Spéciale" Ingrédients? Le marché des ingrédients de BVP a subi ces dernières années de profonds bouleversements: nouvelles méthodes de fabrication permettant un gain de temps, progression de l'usage des surgelés, évolution des attentes des clients, développement des produits industriels, recomposition de la clientèle et du paysage concurrentiel, etc. Or jusqu'ici, les industriels du secteur manquaient d'informations précises et fiables leur permettant d'élaborer des stratégies gagnantes pour l'avenir. Le GIRA, grâce à sa connaissance de la filière BVP, peut aujourd'hui vous fournir des informations chiffrées et crédibles sur cet univers et mesurer son développement passé et à venir. Ce secteur d'envergure, mais néanmoins complexe justifie à lui seul une analyse détaillée, car il est relativement mal connu par les opérateurs du secteur: en raison de la très grande variété de produits utilisés, des nombreuses déclinaisons par familles de produits et des différentes utilisations possibles par manque de consolidation des chiffres de production et surtout du fait d'une méconnaissance des utilisations d'ingrédients sur le terrain, par segment de clientèle. Il était donc logique que le GIRA, après avoir porté ses efforts dans ses derniers programmes sur la demande (le consommateur), remonte à nouveau la filière pour consacrer un programme complet aux avant-produits de BVP. Pour réaliser ce nouveau programme, le GIRA a mis à profit son expérience d'investigations dans le secteur de la BVP en focalisant sa recherche sur VOS produits: les ingrédients et avant-produits de boulangerie viennoiserie pâtisserie.

2 Tout comme la production et la distribution de produits finis, le secteur des avant-produits connaît en effet de profondes mutations: en 1986, les artisans constituaient le principal producteur de produits de BVP, et donc le premier débouché pour les producteurs d'ingrédients et d'avant-produits de BVP désormais, le secteur industriel (y compris les meuniers) totalise plus de 45% du marché des avant-produits. Cette recomposition des débouchés devait donc s'accompagner d'une analyse bien plus détaillée de chaque segment de clientèle. Production et achats d'ingrédients en BVP: 1986/2003/2008 Fabrication par type de producteur = les segments de clientèle pour les avant-produits Production BVP 1986: 4.6 mios tonnes Production BVP 2003: 5.2 mios tonnes Production BVP 2008: 5.5 mios tonnes RHD Labos GMS BPI + IAA Artisans BPI + IAA RHD Labos GMS Artisans BPI + IAA RHD Labos GMS Artisans Conséquence: la consommation d'avant-produits par segment de clientèle 1986 2003 2008 BPI + IAA RHD Labos GMS BPI + IAA Artisans BPI + IAA Artisans Artisans RHD Labos GMS RHD Labos GMS

3 Quels Sont les "Plus" de ce Nouveau Programme? C'est le GIRA qui a élaboré dès 1978 les premiers chiffres sur les marchés des ingrédients et avant-produits de BVP, ceci grâce des séries de mini-études de marché sectorielles, principalement basées sur des entretiens avec des producteurs. Cette méthodologie a été enrichie au cours des différents programmes BVP par des enquêtes quantitatives réalisées directement auprès des utilisateurs de ces mêmes produits. C'est cette approche quantitative que le GIRA a privilégié dans ce dernier programme "ingrédients". Près de 2 000 entretiens réalisés auprès des professionnels fabricants de produits de BVP ont permis d'évaluer réellement, sur le terrain, les utilisations des différentes familles d'ingrédients et d'avant-produits. Cette phase clé de l'étude a ainsi permis de rassembler des éléments d'analyse précieux, qui ne peuvent pas tous être rassemblés lors d'enquêtes auprès des producteurs. Par exemple: les méthodes de fabrication employées réellement par chaque segment de clientèle: par exemple, la fabrication du pain "au levain" correspond-elle toujours à la définition réglementaire? le taux pénétration des différents avant-produits, par grande famille de produit (B, V et P), mais aussi selon les recettes (types de mixes pains spéciaux, de bases de pâtisseries, viennoiseries feuilletées ou levées, etc.) le degré d'acceptation d'éventuels nouveaux produits, nouveaux packaging les dosages réels pratiqués en fabrication, les effets attendus des produits utilisés la part de marché exacte, par segment de clientèle, de chaque producteur, et même de chaque marque les critères d'achats, les attentes vis-à-vis des fournisseurs, etc.

4 Ce nouveau programme permet ainsi d'aboutir une analyse complète du marché des ingrédients de BVP, en termes: quantitatif (aspects volume/valeur): du point de vue de la production mais aussi de la consommation (achats par principaux segments de clientèle). qualitatif: quels types de produits sont utilisés pour les différentes fabrications en BVP, par types de clientèle quelles sont les grandes évolutions en termes de formulation (produits bio, sans OGM), de service (améliorants multifonctionnels), de packaging, etc. structurel: les grands opérateurs impliqués dans la production d'ingrédients de BVP panorama concurrentiel et rapports de forces des fournisseurs les modes d'approvisionnement (environnement grossistes) Exemple: l'approche du marché des améliorants + produits frais / surgelés / préemballés Fabrication en direct Pousse contrôlée Les différentes utilisations Pain courant Pains spéciauxviennoiserie Quelles fonctionnalités (anti-cloque, détendeur, )? Achats ou fabrications propres? Quel dosage? Quelle présentation?. et en valeur? Les segments de clientèle (volumes) BPI frais/ surgelés IAA Fabricants mixes Labos GMS Degré de pénétration, quel dosage? Artisans Critères de choix? Les parts de marché des opérateurs Levuriers Meuniers xxxxxxxx xxxxxxxx Praticité + Parts de marchés des marques par segment de clientèle Fab. ingrédients Reco xxxxxx xxxxxxxx Dosage xxxxxxxx Reco xxxxxx Les critères de choix 0% 10% 20% 30% 40% (% 50% des réponses) 60%

5 L'Offre et les Méthodes de Fabrication des Opérateurs Décortiquées L'analyse quantitative a permis d'établir un panorama dynamique de l'offre en produits de BVP des différents intervenants de la filière, et de décortiquer leurs méthodes de fabrication. Vous saurez ainsi: comment se répartit le chiffre d'affaires des boulangers, des pâtissiers, entre le pain, la viennoiserie la pâtisserie ou le traiteur; et ceci selon la situation géographique du magasin quel est le nombre moyen de références, de pièces vendues par jour en boulangerie, en supermarché ou en hypermarché dans chaque circuit, les recettes leader et celles qui vont être développées le taux de pénétration des mixes de panification chez les artisans ou les hypermarchés par recette (croissant, pain de campagne, seigle, ) et par dosage (mixes 100%, 50/50 ou concentrés) le nombre de terminaux précuit en supermarchés, le nombre de laboratoires d'hypermarchés qui fabriquent encore leurs viennoiseries etc. Offre BVP et méthodes de fabrication des ARTISANS Répartition des ventes de pain 2000 2003 Baguette courante 46% Baguettes campagne, céréales Pain courant 24% Pain campagne, 10% Pain levain 5% Autres spéciaux Total 100% 100% Pains blanc/total pain xx xx Baguettes/total pain xx xx Pains CCSC/total spéciaux xx xx 100% 0% Fabrication du flan pâtissier Opérateur 1 Opérateur 2 A froid avec xxx A chaud avec xxx A chaud avec xxx Traditionnel Méthodes de fabrication en viennoiserie Fabrication de la génoise 100% 100% Surgelé prépoussé Surgelé cru Frais Farines Prêt-à-garnir xxx Prêt-à-garnir xxx Prêt -à-garnir xxx Prép. Xxx xxx 0% 1990 1995 2000 2003 2008 0% Opérateur 1 Opérateur 2

6 Ce que vous Apporte "AUSSI" cette Etude Comme toujours, ce nouveau programme dresse un panorama complet de la filière BVP en France, avec à la clé une multitude de chiffres de consommation, de production, de distribution, des analyses structurelles et stratégiques ainsi que des prévisions qualitatives et quantitatives. Les marchés de la BVP Méthodes de production en BVP Distribution de détail de BVP Segmentation produits Segmentation technologies 100% 50% 25% 100% 0% Production de pain 100% 1995 2000 2003 50% 2008 Artisans Labos GMS RHD BP Industrielles IAA préemballé Les chiffres clés des marchés de la BVP Méthodes de production en viennoiserie fraîche 0% Distribution de pâtisserie fraîche 1986 1990 1995 2000 2003 Frais Panification Pâtisserie Viennoiserie 75% Préemballé 50% Artisans Boulangers Pâtissiers GMS Hypermarchés Supermarchés Supérettes/mini LS TC/Chaînes BVP Précuit conso 0% 1986 1990 1995 2000 2003 2008 Farines Vienn. Crues surgelées Vienn. PAC surgelées Seules notre connaissance du secteur et notre maîtrise des outils de recherche ont pu nous permettre d'analyser en profondeur, en termes structurels et qualitatifs, cet univers complexe et mal connu pour vous fournir les informations dont vous avez besoin.

7 2. OBJECTIFS Après 25 années de recherches dans le secteur et une connaissance inégalée de l'ensemble de la filière BVP, le GIRA a focalisé cette recherche sur la filière "avant-produits", en consacrant une étude complète à la quantification sur le terrain de la consommation de ces produits par les différents segments de clientèle. Ceci afin de mieux répondre aux attentes des industriels présents sur ce secteur. L objectif de cette étude était donc de dresser un nouveau panorama du marché des ingrédients et avant-produits de boulangerie viennoiserie pâtisserie (BVP) sur le marché français. Dans cette optique, cette étude fournit trois approches complémentaires: un examen approfondi, qualitatif et quantitatif, du marché des ingrédients: l'évolution des marchés: volume/valeur, tendances et innovations produits le point sur les méthodes de fabrication en BVP des principaux intervenants de la filière, et les incidences sur les marchés des avant-produits la structure de l'offre: principaux fournisseurs et stratégies sur ces marchés la configuration de la distribution une segmentation détaillée de la demande en ingrédients et avant-produits de BVP: par familles et sous-familles de produits par segments de clientèle (fabricants artisanaux ou industriels de produits finis de BVP, fabricants de produits intermédiaires) une prospective à 5 ans de la demande ainsi que des recommandations opérationnelles pour les intervenants de la filière.

8 3. CADRE DE L'ETUDE 3.1 INGREDIENTS L'étude concerne la plupart des ingrédients utilisés dans la fabrication de produits finis ou semi-finis de BVP, listés ci-dessous. N Fiche Familles de produits Sous-familles 1 Levure Liquide Fraîche 2 Levains Poudre Liquide Starter 3 Poudre à lever 4 Améliorants Boulangerie Viennoiserie 5 Mixes boulangerie/viennoiserie Mixes/concentrés boulangerie Mixes/concentrés viennoiserie 6 Préparations pour pâtisserie Mixes pâtes jaunes Mixes génoises Mixes divers pâtisseries Préparations pour bavarois 7 Préparations pour crème pâtissière Crème à chaud Crème à froid Crème prête à l'emploi 8 Nappages Traditionnels Concentrés Prêts à l'emploi 9 Fondants Extra Souple 10 Produits de chocolat Chocolat de couverture Chocolat de laboratoire Bâtons boulangers Ganache prête à l'emploi Décors 11 Pâte à glacer 12 Fourrages Fruits Chocolat, caramel Amandes et pralins Compote de pommes 13 Pâtes d'amandes 14 Produits graissage/agents démoulage Enduction Spray

9 3.2 PRODUITS FINIS Pain, viennoiserie et pâtisserie sous forme de produits: produits finis frais produits finis préemballés longue conservation produits semi-finis (avant-produits surgelés). 3.3 SEGMENTS DE CLIENTELE L'analyse des ingrédients et avant-produits porte sur les utilisateurs suivants: artisans boulangers et boulangers-pâtissiers artisans pâtissiers/chocolatiers laboratoires de GMS secteurs de la restauration industriels de la boulangerie viennoiserie pâtisserie fraîche et surgelée industriels de la boulangerie viennoiserie et pâtisserie longue conservation meuniers. 3.4 AIRE GEOGRAPHIQUE L'étude est centrée sur la France. 3.5 HORIZON DE TEMPS Situation actuelle 2002/2003 et rétrospective depuis 1995 Prévisions à moyen terme 2008.

10 4. METHODOLOGIE ET RAPPORTS 4.1 LES METHODOLOGIES EMPLOYEES Le GIRA a acquis au cours de 25 années de recherche dans le secteur BVP une compétence double et unique qui lui a permis de mener à bien cette étude très ambitieuse: de nombreux programmes multiclients et individuels menés depuis 1978 donnent au GIRA une notoriété reconnue dans l'analyse de l'univers de la BVP, avec à la clé un accès aux principaux décideurs de la filière le GIRA a développé depuis 1992 des méthodes d'analyses quantitatives auprès des différents opérateurs du secteur BVP, qui permettent d'obtenir des résultats cohérents et fiables. L'Analyse Documentaire Première phase de l'étude, c'est l'exploitation de la banque de données GIRA, et notamment des études multiclients réalisées dans le domaine de la BVP. Elle a été complétée par l'analyse de la documentation spécialisée et des sources statistiques disponibles. Les Enquêtes Professionnelles "Terrain": Le Point de Vue de l'offre Un programme d'entretiens approfondis auprès des différents fournisseurs et distributeurs d'ingrédients de BVP a été conduit, afin d'actualiser la base de données de production et de faire le point sur: les fabrications, les produits et les innovations les acteurs en présence et le degré de concurrences. Cette phase d'enquêtes terrain a permis d'établir un premier panorama du marché des ingrédients et avant-produits de BVP, la vision et le point de vue "fournisseurs".

11 Les Enquêtes Quantitatives Professionnels: le Point de Vue de la Demande Un programme de 2 000 entretiens téléphoniques auprès des professionnels a complété l'approche fournisseurs, pour une quantification plus fiable des marchés des matières premières et avant-produits. Ceci a constitué la phase clé de cette étude, et a permis d'évaluer réellement sur le terrain les utilisations des différents ingrédients et avant-produits de BVP par les opérateurs suivants: artisans boulangers artisans pâtissiers/chocolatiers laboratoires GMS restaurants indépendants industriels de la BVP fraîche et surgelée industriels de la BVP préemballée longue conservation meuniers Ces enquêtes se sont attachées à répondre aux principales questions suivantes: méthodes de fabrication employées, taux de pénétration des principaux avant-produits pour chaque segment de clientèle, quantités d'ingrédients achetées prix payé pour chaque ingrédient marques achetées impact des marques de distributeurs prévisions d'évolution d'achat de ces ingrédients à moyen terme. attentes vis-à-vis des fournisseurs mode d'approvisionnement.

12 Cette phase quantitative représente la véritable valeur ajoutée de cette étude ingrédients, par rapport aux études de type "panorama" du GIRA couvrant l'ensemble de l'univers de la BVP, qui elles nécessitent une phase de terrain considérable (multiplication des interviews auprès de tous les intervenants de la filière du meunier jusqu'à la GMS.) Types d'analyses Etude panorama univers BVP Etude spécifique ingrédients Analyse documentaire 5% 5% Enquêtes "terrain" 60% 25% Enquêtes quantitatives professionnels 35% 70% 4.2 LE CONTENU DU RAPPORT Le rapport final se présente sous la forme de deux parties: Synthèse ("Pages Jaunes") C'est le "diagnostic" GIRA sur l'évolution des marchés des ingrédients et avant-produits de BVP. En format Powerpoint (60 pages), cette synthèse regroupe les informations clés issues du corps du rapport, ainsi que des données prévisionnelles et des recommandations opérationnelles pour les différents intervenants de la filière BVP. Corps du Rapport ("Pages Blanches") Ce rapport de 234 pages se décompose en trois parties : 3 Fiches Marchés avec un bilan des principaux marchés de la boulangerie, viennoiserie et pâtisserie sous forme de produits frais et préemballés, sous l'angle consommation, production et distribution 14 Fiches Ingrédients et Avant-Produits comprenant les informations suivantes: présentation du produit: définition, variétés

13 marché national en 2003 (volume/valeur) principaux producteurs et stratégies segments de clientèle détaillés évolution de la demande par segment de clientèle perspectives 2008: marché total et par segments de clientèle 5 Fiches Utilisateurs (artisans, GMS, terminaux de cuisson, restauration, industriels de la BVP) récapitulant: la structure de chaque secteur l'offre en produits de BVP les méthodes de fabrication en BVP les achats des différentes familles de produits (volume/valeur) les méthodes d'approvisionnement les attentes vis-à-vis des fournisseurs.

14 5. SOUSCRIPTION, DELAIS Souscription Deux principales options de souscription sont proposées pour cette étude (prix nets): souscription pour la totalité du programme: Euros 13 750 souscription partielle: Euros 1 925 par famille d'ingrédient (plafonné à Euros 13 750). La souscription partielle par famille d'ingrédient donne droit aux éléments du rapport suivants: les fiches ingrédients choisies les fiches marchés les fiches utilisateurs les éléments de la synthèse concernant les ingrédients choisis. Pour d'autres options, un devis peut être établi en fonction des centres d'intérêt du client. Le prix comprend: la fourniture d'un exemplaire du rapport final et d'un Cd-rom comprenant le rapport en format Acrobat pour la souscription complète, une présentation des résultats et de recommandations personnalisées, dans les bureaux du client (seuls nos frais de déplacement seront facturés en sus.) Délais Les rapports sont immédiatement disponibles.

15 6. LES QUALIFICATIONS DU GIRA Les trente années de recherche du GIRA dans l'univers alimentaire, et plus spécifiquement 25 années dans la BVP, nous donnent des avantages considérables pour mener à bien tout projet dans ce domaine: l'expérience, la perspicacité et les multiples contacts de notre équipe de consultants GIRA un accès aux décideurs à tous les niveaux de la chaîne BVP l'utilisation de la base de données GIRA, de précédents rapports et de nos analyses stratégiques. La base de clientèle du GIRA est désormais très large tout au long de la chaîne alimentaire. En témoigne la figure suivante, qui présente une sélection de nos clients dans le secteur BVP au cours des cinq dernières années, au niveau européen et même mondial. Elle illustre parfaitement l'étendue et l'internationalisation non seulement de notre base de clientèle - mais aussi et surtout l'envergure de notre champ de recherches. Quelques clients dans le secteur BVP Axa Asset Management Crédit Suisse/First Boston At-Kearney Accenture Chequers Capital Yamazaki-Baking European Union Transbeurop Pillsbury Mistsui & Co Rich Products Corp. Berly's Bimbo Frida Europastry Pastisart Asemac Intermarché Holder Soufflet Limagrains Lesaffre Ancel Cogesal Uniq Hillsdown RHM Puratos CSM Pastridor Friesland DSM Corman Vandemoortele Danone Nutrixo Panotel Nestlé Carrefour Hiestand Unigrains Kerry Ravifruit Groupe BCS ( ) Schulstad Garbini Boehringer Oetker

16 TABLE DES MATIERES SYNTHESE I. Bilan des marchés de la BVP 2 I.1 Les marchés 3 I.2 Opérateurs en BVP fraîche 6 II. Pain et Viennoiserie 11 II.1 Le marché du pain 11 II.2 Le marché de la viennoiserie 19 II.3 Les marchés des ingrédients et avant-produits de BV 27 III. Pâtisserie 40 III.1 Le marché de la pâtisserie 40 III.2 Les marchés des ingrédients et avant-produits de P. 48 IV. Bilan des opérateurs en ingrédients BVP 59

17 TABLE DES MATIERES CORPS DU RAPPORT INTRODUCTION, OBJECTIFS ET METHODOLOGIE...1 1. LES MARCHES DE LA BVP...7 1.1 LES MARCHES DE LA BOULANGERIE...7 1.11 MARCHE GLOBAL DE LA BOULANGERIE...7 1.12 LE MARCHE DE LA BOULANGERIE FRAICHE...8 1.121 Marchés de Consommation...8 1.122 Structure de la Production de Pain Frais...10 1.123 Structure de la Distribution de Pain Frais...11 1.13 LE MARCHE DU PAIN PREEMBALLE...12 1.14 LE MARCHE DE LA PANIFICATION SECHE...13 1.2 LES MARCHES DE LA VIENNOISERIE...14 1.21 MARCHE GLOBAL DE LA VIENNOISERIE...14 1.22 LE MARCHE DE LA VIENNOISERIE FRAICHE...15 1.221 Marchés de Consommation...15 1.222 Structure de la Production de Viennoiserie Fraîche...16 1.223 Structure de la Distribution de Viennoiserie Fraîche...17 1.23 LE MARCHE DE LA VIENNOISERIE PREEMBALLEE...17 1.3 LES MARCHES DE LA PATISSERIE...19 1.31 MARCHE GLOBAL DE LA PATISSERIE...19 1.32 LE MARCHE DE LA PATISSERIE FRAICHE...19 1.321 Marchés de Consommation...19 1.322 Structure de la Production de Pâtisserie Fraîche...20 1.323 Structure de la Distribution de Pâtisserie Fraîche...21 1.33 LE MARCHE DE LA PATISSERIE LONGUE CONSERVATION...22 1.34 LE MARCHE DE LA PATISSERIE SURGELEE...22 2. FICHES INGREDIENTS ET AVANT-PRODUITS DE BVP...25 2.1 LEVURES...25 2.11 PRESENTATION...25 2.12 MARCHE NATIONAL 2003...26 2.121 Le Marché en Volume/Valeur...26 2.122 Principaux Producteurs et Stratégies...27 2.13 SEGMENTS DE CLIENTELE...28 2.131 Répartition des Débouchés...28 2.132 Evolution de la Demande par Segment de Clientèle...29 2.14 PERSPECTIVES 2008...32 2.2 LEVAINS...35 dito 2.3 POUDRE A LEVER...45 dito 2.4 AMELIORANTS...49 dito

18 2.5 MIXES PANIFICATION/VIENNOISERIE... 65 dito 2.6 MIXES POUR PATISSERIE... 81 dito 2.7 PREPARATIONS POUR CREME PATISSIERE... 89 dito 2.8 NAPPAGES... 97 dito 2.9 FONDANTS... 105 dito 2.10 PRODUITS DE CHOCOLAT... 111 dito 2.11 PATE A GLACER... 119 dito 2.12 FOURRAGES... 123 dito 2.13 PATE D AMANDES... 131 dito 2.14 PRODUITS DE GRAISSAGE /AGENTS DE DEMOULAGE... 137 dito 3. FICHES UTILISATEURS...141 3.1 ARTISANS BOULANGERS... 141 3.11 PRESENTATION DU SECTEUR... 141 3.12 OFFRE BVP... 146 3.121 Offre en Boulangerie... 146 3.122 Offre en Viennoiserie... 149 3.123 Offre en Pâtisserie... 150 3.124 Offre en Produits Traiteur... 154 3.13 METHODES DE FABRICATION... 156 3.131 Production... 156 3.132 Méthodes de Fabrication en Pain... 156 3.133 Méthodes de Fabrication en Viennoiserie... 159 3.134 Méthodes de Fabrication en Pâtisserie... 161 3.135 Organisation de la Fabrication et Matériel... 168 3.14 ACHATS DES DIFFERENTES FAMILLES D INGREDIENTS... 170 3.15 METHODES D APPROVISIONNEMENT... 170 3.151 Univers Grossistes... 170 3.152 Logistique d Approvisionnement... 173 3.153 Critères de Choix et Attentes vis-à-vis des Fournisseurs... 174 3.2 LES GMS ET LABORATOIRES D'HYPERMARCHES... 177 3.21 STRUCTURE ET EVOLUTION DE L'ACTIVITE BVP... 177 3.211 Structure de la Distribution... 177 3.212 Activité BVP... 179 3.22 OFFRE BVP EN DISTRIBUTION MODERNE... 180 3.221 Offre en Boulangerie... 180 3.222 Offre en Viennoiserie... 184 3.223 Offre en Pâtisserie... 186

19 3.23 ANALYSE DES METHODES DE FABRICATION EN BVP...188 3.231 Production...188 3.232 Politiques Générales de Fabrication...188 3.233 Méthodes de Fabrication en Boulangerie...190 3.234 Méthodes de Fabrication en Viennoiserie...193 3.235 Méthodes de Fabrication en Pâtisserie...194 3.236 Organisation de la Fabrication et Equipement...200 3.24 ACHATS DES DIFFERENTES FAMILLES D INGREDIENTS...202 3.25 METHODES D'APPROVISIONNEMENT...202 3.251 Logistique d'approvisionnement...202 3.252 Critères de Choix et Attentes vis-à-vis des Fournisseurs...204 3.3 CHAINES DE BVP ET TERMINAUX DE CUISSON INDEPENDANTS...205 3.31 STRUCTURE DU SECTEUR...205 3.32 EVOLUTION DE L'ACTIVITE BVP...206 3.33 ANALYSE DES METHODES DE FABRICATION EN BVP...206 3.4 SECTEURS DE LA RESTAURATION...209 3.41 STRUCTURE ET EVOLUTION DE L'ACTIVITE...209 3.411 Structure et Evolutions en Restauration Collective...210 3.412 Structures et Evolutions en Restauration Commerciale...211 3.42 OFFRE BVP EN RESTAURATION...213 3.421 Offre en Boulangerie...213 3.422 Offre en Viennoiserie...214 3.423 Offre en Pâtisserie...214 3.43 ANALYSE DES METHODES DE FABRICATION EN BVP...216 3.431 Production...216 3.432 Méthodes de Fabrication en Boulangerie...216 3.433 Méthodes de Fabrication en Viennoiserie...217 3.434 Méthodes de Fabrication en Pâtisserie...217 3.435 Organisation de la Fabrication et Equipement...221 3.44 ACHATS DES DIFFERENTES FAMILLES D INGREDIENTS...222 3.45 METHODES D'APPROVISIONNEMENT...222 3.5 SECTEURS INDUSTRIELS DE LA BVP...223 3.51 PRESENTATION ET PRODUCTION DES SECTEURS INDUSTRIELS DE LA BVP...223 3.511 Boulangeries Industrielles et Fabricants Industriels de Pâtisserie...223 3.512 Pain et Viennoiseries Industrielles Préemballés...226 3.513 Pâtisserie de Conservation...227 3.514 Fabricants de Biscuits...228 3.515 Panification Sèche...230 3.52 UTILISATIONS D'INGREDIENTS PAR LES SECTEURS INDUSTRIELS DE LA BVP...231 3.53 ATTENTES VIS-A-VIS DES FOURNISSEURS...232

20 LISTE DES TABLES ET FIGURES CORPS DU RAPPORT 1. LES MARCHES DE LA BVP Tableau 1-1 Consommation Globale de Produits de Panification 1995-2003/2008... 7 Figure 1-1 Consommation Globale de Produits de Panification 1995-2003/2008... 7 Tableau 1-2 Evolution de la Consommation de Pain Frais 1995-2003/2008... 8 Figure 1-2 Segmentation de la Consommation de Pain Frais 2003... 8 Figure 1-3 Définition Donnée au Pain de Tradition Française par les Boulangers et les Labos GMS 2003... 9 Tableau 1-3 Répartition de la Production Française de Pain Frais - 2003... 10 Tableau 1-4 Répartition de la Fabrication/Cuisson de Pain - 2003... 11 Tableau 1-5 Evolution de la Structure de la Distribution de Détail de Pain Frais 1995-2003/2008... 11 Tableau 1-6 Evolution de la Consommation de Pain Préemballé 1995-2003/2008... 12 Figure 1-4 Segmentation Produits du Pain Préemballé 2002 (% CA)... 12 Tableau 1-7 Evolution de la Consommation en Panification Sèche 1995-2003/2008... 13 Figure 1-5 Segmentation de la Panification Sèche 2002-2003 (% CA)... 13 Tableau 1-8 Consommation Globale de Viennoiseries 1995-2003/2008... 14 Figure 1-6 Consommation Globale de Viennoiseries 1995-2003/2008... 14 Tableau 1-9 Evolution de la Consommation de Viennoiserie Fraîche 1995-2003/2008... 15 Figure 1-7 Segmentation de la Consommation de Viennoiseries Fraîches 2003... 15 Tableau 1-10 Répartition de la Production Française de Viennoiserie Fraîche - 2003... 16 Tableau 1-11 Répartition de la Fabrication/Cuisson de Viennoiserie - 2003... 16 Tableau 1-12 Evolution de la Structure de la Distribution de Détail de Viennoiserie Fraîche 1995-2003/2008... 17 Tableau 1-13 Evolution de la Consommation de Viennoiserie Préemballée 1995-2003/2008... 18 Figure 1-8 Segmentation Produits de la Viennoiserie Préemballée 2003 (% CA)... 18 Tableau 1-14 Consommation Globale de Pâtisseries 1995-2003/2008... 19 Figure 1-9 Consommation Globale de Pâtisseries 1995-2003/2008... 19 Tableau 1-15 Evolution de la Consommation de Pâtisserie Fraîche 1995-2003/2008... 20 Tableau 1-16 Répartition de la Production Française de Pâtisserie Fraîche - 2003... 20 Tableau 1-17 Répartition de la Fabrication/Cuisson de Pâtisserie - 2003... 21

21 Tableau 1-18 Evolution de la Structure de la Distribution de Détail de Pâtisserie Fraîche 1995-2003/2008...21 Tableau 1-19 Evolution de la Consommation de Pâtisserie Longue Conservation 1995-2003/2008...22 Figure 1-10 Segmentation de la Pâtisserie de Conservation 2003 (% CA)...22 Tableau 1-20 Evolution de la Consommation de Pâtisserie Surgelée 1995-2003/2008...23 Figure 1-11 Segmentation de la Pâtisserie Surgelée en GMS 2003 (% volume)...23 2. FICHES INGREDIENTS ET AVANT-PRODUITS DE BVP Tableau 2-1 Marché des Levures 1994/2003...26 Figure 2-1 Citations des Marques de Levures dans le Circuit Artisans 2003 (spontané)...28 Figure 2-2 Utilisations de Levure par Segments de Clientèle 2003...29 Figure 2-3 Critères de Choix des Levures par les Artisans 2003 (spontané)...30 Figure 2-4 Critères de Choix des Levures par les GMS 2003 (spontané)...31 Tableau 2-2 Types de Levures, Dosages et Marques Utilisées par les Secteurs Industriels - 2003...32 Tableau 2-3 Marché des Levures Perspectives 2008...33 Figure 2-5 Définitions du Pain AU Levain Données par les Artisans 2003 (spontané)...36 Figure 2-6 Définitions du Pain AU Levain Données par les Chefs de Rayon GMS 2003 (spontané)...37 Tableau 2-4 Estimation du Marché Français du Levain Industriel - 2003...38 Figure 2-7 Débouchés pour les Levains Commercialisés 2003...39 Tableau 2-5 Types de Levains Utilisés en Panification en Artisanat 2003...39 Figure 2-8 Les Avantages et les Raisons Invoquées pour l'incorporation d'un Levain en Artisanat 2003 (spontané)...40 Figure 2-9 Les Avantages et les Raisons Invoquées pour l'incorporation d'un Levain en Labo GMS 2003 (spontané)...41 Tableau 2-6 Marché des Levains Industriels Perspectives 2008...42 Figure 2-10 Utilisation des Poudres à Lever par Segments de Clientèle 2003...47 Tableau 2-7 Evolution du Marché des Poudres à Lever 2003-2008...48 Tableau 2-8 Marché des Améliorants en Volume/Valeur 2003...50 Figure 2-11 Parts de Marché des Opérateurs en Améliorants* 2003...51 Tableau 2-9 Parts de Marché des Fabricants d'améliorants par Circuits 2003...52 Figure 2-12 Utilisations des Améliorants par Segments de Clientèle 2003...53 Figure 2-13 Raisons de Non Utilisation d'améliorants par les Artisans 2003...54 Tableau 2-10 Utilisation des Améliorants de Panification par les Artisans 2003 et Tendances à 3 ans...55

22 Figure 2-14 Fonctionnalités Demandées aux Améliorants par les Artisans 2003 (spontané)... 56 Figure 2-15 Critères de Choix des Améliorants PANIFICATION par les Artisans 2003 (spontané)... 57 Figure 2-16 Critères de Choix des Améliorants VIENNOISERIE par les Artisans 2003 (spontané)... 58 Tableau 2-11 Utilisation des Améliorants de Panification par les Labos GMS 2003 et Tendances à 3 ans... 58 Figure 2-17 Fonctionnalités Demandées aux Améliorants par les Labos GMS 2003 (spontané)... 59 Figure 2-18 Critères de Choix des Améliorants Panification par les Labos GMS 2003 (spontané)... 60 Tableau 2-12 Utilisation des Améliorants en Industrie: Dosage, Présentation, Critères d'achats, Fonctionnalités 2003... 60 Tableau 2-13 Marché des Améliorants Perspectives 2008... 62 Figure 2-19 Présentation Idéale des Améliorants pour les Artisans et les Labos GMS... 63 Tableau 2-14 Marché des Mixes BV en Volume/Valeur 2003... 67 Tableau 2-15 Evolution des Ventes de Mixes BV chez les Grossistes 2003... 67 Figure 2-20 Segmentation du Marché des Mixes/Prémixes par Concentration 2003... 68 Figure 2-21 Parts de Marché des Opérateurs en Mixes BV 2003... 69 Tableau 2-16 Parts de Marché des Fabricants de Mixes par Circuits 2003... 69 Figure 2-22 Utilisations des Mixes Panification et Viennoiserie par Segments de Clientèle 2003... 71 Figure 2-23 Segmentation du Marché des Mixes Panification: en Poids Produit Fini et en Poids Ingrédients - 2003... 72 Figure 2-24 Segmentation du Marché des Mixes Viennoiserie: en Poids Produit Fini et en Poids Ingrédients 2003... 73 Tableau 2-17 Taux de Pénétration des Mixes Panification en Artisanat 2003... 74 Tableau 2-18 Types de Mixes Pains Utilisés par les Artisans 2003... 74 Tableau 2-19 Taux de Pénétration et Types de Mixes Viennoiserie Utilisés en Artisanat 2003... 74 Figure 2-25 Critères de Choix des Mixes Panification par les Artisans 2003 (spontané)... 75 Figure 2-26 Critères de Choix des Mixes Viennoiserie par les Artisans 2003 (spontané)... 75 Tableau 2-20 Taux de Pénétration et Types de Mixes Panification Utilisés en Labos GMS 2003... 76 Figure 2-27 Critères de Choix des Mixes Panification par les Labos GMS 2003 (spontané)... 76 Tableau 2-21 Taux de Pénétration et Types de Mixes Viennoiserie Utilisés en Labos GMS 2003... 77 Tableau 2-22 Utilisation des Mixes BV en Industrie: Dosage, Critères d'achats, Attentes 2003... 78

23 Tableau 2-23 Marché des Mixes BV Perspectives 2008...79 Tableau 2-24 Marché des Mixes pour Pâtisserie en Volume 2003...82 Tableau 2-25 Parts de Marché en Mixes Pâtisserie Marché Artisans 2003...83 Figure 2-28 Utilisation des Mixes Pâtisserie par Segments de Clientèle 2003...84 Tableau 2-26 Taux de Pénétration des Mixes Pâtissiers en Artisanat - 2003...85 Tableau 2-27 Taux de Pénétration des Mixes Pâtisserie en Labos de GMS 2003...86 Tableau 2-28 Evolution du Marché des Mixes pour Pâtisserie 2003/2008...87 Tableau 2-29 Marché des Préparations pour Crème Pâtissière en Volume 2003...90 Tableau 2-30 Parts de Marché Préparations pour Crème Pâtissière en Artisanat 2003 (en % citations spontanées)...92 Figure 2-29 Utilisation de Préparations pour Crème Pâtissière par Segments de Clientèle 2003...93 Tableau 2-31 Utilisation de Préparations pour Crème Pâtissière par les Labos de GMS 2003...95 Tableau 2-32 Evolution du Marché des Préparations pour Crème Pâtissière 2003/2008...96 Figure 2-30 Evolution du Marché des Préparations pour Crème Pâtissière 2003/2008...96 Tableau 2-33 Marché des Nappages en Volume par Type de Produit 2003...98 Tableau 2-34 Parts de Marché Nappages par Circuits 2003...99 Figure 2-31 Utilisation de Nappages par Segments de Clientèle 2003...100 Tableau 2-35 Utilisation de Nappages chez les Artisans 2003...101 Tableau 2-36 Couleurs/Parfums de Nappages Achetées par les Artisans 2003...101 Tableau 2-37 Types de Nappages Achetés par les Labos de GMS 2003...102 Tableau 2-38 Utilisations de Nappages en RHD par Couleur 2003...102 Tableau 2-39 Evolution du Marché des Nappages 2003/2008...103 Tableau 2-40 Répartition du Marché des Fondants par Type de Produit 2003...106 Tableau 2-41 Parts de Marché Fondants par Circuits 2003...107 Figure 2-32 Utilisation de Fondants par Segments de Clientèle 2003...108 Tableau 2-42 Utilisation de Fondants chez les Artisans 2003...108 Tableau 2-43 Evolution du Marché des Fondants 2003/2008...110 Tableau 2-44 Marché du Chocolat en Volume par Type de Produit 2003...112 Tableau 2-45 Parts de Marché par Circuits Chocolat 2003...113 Figure 2-33 Utilisation de Chocolat par Segments de Clientèle 2003...114 Tableau 2-46 Utilisations de Chocolat par les Artisans 2003...115 Tableau 2-47 Evolution du Marché des Chocolats 2003/2008...117 Figure 2-34 Utilisations de Pâte à Glacer par Segment 2003...121 Tableau 2-48 Utilisations de Pâte à Glacer par les Artisans 2003...121 Tableau 2-49 Evolution du Marché des Pâtes à Glacer 2003/2008...122

24 Tableau 2-50 Marché des Fourrages en Volume 2003... 124 Tableau 2-51 Prix Moyens pour les Fourrages 2003... 125 Tableau 2-52 Parts de Marché Fourrages Fruits par Circuits 2003... 125 Tableau 2-53 Parts de Marché Fourrages Chocolat/Caramel par Circuits 2003... 126 Tableau 2-54 Parts de Marché Fourrages Amandes par Circuits 2003... 126 Tableau 2-55 Parts de Marché Compote de Pommes 2003... 126 Figure 2-35 Utilisation des Fourrages par Segments de Clientèle 2003... 127 Tableau 2-56 Utilisation de Fourrages chez les Artisans 2003... 128 Tableau 2-57 Evolution du Marché des Fourrages 2003/2008... 129 Tableau 2-58 Marché de la Pâte d Amandes en Volume 2003... 133 Tableau 2-59 Types de Pâte d Amandes Utilisées par les Artisans 2003... 134 Tableau 2-60 Evolution du Marché de la Pâte d Amandes 2003/2008... 135 Figure 2-36 Utilisation des Agents de Graissage par Segments de Clientèle 2003... 139 3. FICHES UTILISATEURS Tableau 3-1 Evolution du Nombre d Artisans Boulangers-Pâtissiers et Pâtissiers - 1970/2003... 141 Tableau 3-2 Répartition du CA des Boulangers et des Pâtissiers 2002... 142 Tableau 3-3 Segmentation du CA des Artisans Boulangers 2002... 142 Tableau 3-4 Segmentation du CA des Artisans Pâtissiers 2002... 143 Figure 3-1 Principales Marques de Pains Rencontrées chez les Artisans Boulangers 20003... 144 Tableau 3-5 Livraisons en BVP des Artisans: Destinations, Quantités Vendues 2003... 145 Tableau 3-6 Répartition des Ventes des Artisans par Types de Pains - 2000/2003... 146 Tableau 3-7 Nombre Moyen de Pièces Vendues/Jour en Boulangerie en Artisanat 2003... 146 Tableau 3-8 Nombre de Références de Pains en Artisanat 2003... 147 Figure 3-2 Recettes de Baguettes Leader et Prévues de Développer en Artisanat 2003... 148 Figure 3-3 Recettes de Pains Leader et Prévues de Développer en Artisanat 2003... 148 Tableau 3-9 Répartition des Ventes des Artisans par Types de Viennoiseries - 2000/2003... 149 Tableau 3-10 Nombre Moyen de Pièces Vendues/Jour en Viennoiserie en Artisanat 2003... 149 Tableau 3-11 Nombre de Références de Viennoiseries en Artisanat 2003... 149 Figure 3-4 Recettes de Viennoiseries Leader et Prévues de Développer en Artisanat 2003... 150 Tableau 3-12 Nombre Moyen de Pièces Vendues/Jour en Pâtisseries par les Boulangers 2003... 150

25 Tableau 3-12 Nombre Moyen de Pièces Vendues/Jour en Pâtisseries par les Pâtissiers 2003...151 Tableau 3-13 Nombre de Références de Pâtisseries en Boulangerie Artisanale 2003...151 Tableau 3-14 Nombre de Références de Pâtisseries en Pâtisserie Artisanale 2003...151 Figure 3-5 Recettes de Pâtisseries Individuelles Leader en Artisanat 2003...152 Figure 3-6 Recettes de Pâtisseries Familiales Leader en Artisanat 2003...152 Figure 3-7 Recettes de Pâtisseries Individuelles Prévues de Développer en Artisanat 2003 (% réponses)...153 Figure 3-8 Recettes de Pâtisseries Familiales Prévues de Développer en Artisanat 2003 (% réponses)...153 Figure 3-9 Recettes d'entremets Glacés Leader en Pâtisserie Artisanale 2003 (% réponses)...154 Tableau 3-15 Nombre Moyen de Pièces Vendues/Jour en Produits Traiteur en Artisanat 2003...154 Tableau 3-16 Nombre de Références de Produits Traiteur en Artisanat 2003...155 Figure 3-10 Recettes de Produits Traiteur Leader et Prévues de Développer en Artisanat 2003...155 Tableau 3-17 Production en Boulangerie, Viennoiserie et Pâtisserie par le Secteur Artisanal 1986-2003/2008...156 Tableau 3-18 Evolution des Techniques de Fermentation en Panification en Artisanat 1996/2003...157 Tableau 3-19 Fabrication en Direct/Pousse Contrôlée en Artisanat 2003...157 Tableau 3-20 Méthodes de Fabrication des Pains Spéciaux en Artisanat 2003...158 Figure 3-11 Méthodes de Fabrication des Pains Spéciaux en Artisanat 2003...158 Figure 3-12 Méthodes de Fabrication en Viennoiserie des Artisans 2003...159 Tableau 3-21 Méthodes de Fabrication des Viennoiseries en Artisanat 2003...159 Figure 3-13 Méthodes de Fabrication des Viennoiseries en Artisanat 2003 Déclaratifs et Estimations Gira...160 Figure 3-14 Méthodes de Fabrication en Pâtisserie des Artisans 2003...161 Tableau 3-22 Méthodes de Fabrication de la Génoise par les Artisans 2003...162 Tableau 3-23 Méthodes de Fabrication du Biscuit Joconde par les Artisans 2003...162 Tableau 3-24 Méthodes de Fabrication de la Pâte à Chou par les Artisans 2003...162 Tableau 3-25 Méthodes de Fabrication de la Pâte Feuilletée par les Artisans 2003...163 Tableau 3-26 Méthodes de Fabrication de la Pâte à Tarte par les Artisans 2003...163

26 Figure 3-15 Méthodes de Fabrication de la Crème Pâtissière chez les Artisans 2003... 164 Figure 3-16 Méthodes de Fabrication de la Mousseline chez les Artisans 2003... 164 Figure 3-17 Méthodes de Fabrication du Flan Pâtissier chez les Artisans 2003... 165 Tableau 3-27 Méthodes de Fabrication de la Garniture Tarte aux Pommes par les Artisans 2003... 165 Tableau 3-28 Méthodes de Fabrication de la Frangipane par les Artisans 2003... 166 Tableau 3-29 Méthodes de Fabrication de la Bavaroise par les Artisans 2003... 166 Tableau 3-30 Méthodes de Fabrication de la Ganache par les Artisans 2003... 167 Tableau 3-31 Méthodes de Fabrication du Glaçage par les Artisans 2003... 167 Tableau 3-32 Méthodes de Fabrication du Miroir par les Artisans 2003... 167 Tableau 3-33 Caractéristiques Moyennes des Fours en Boulangerie 2003... 168 Figure 3-18 Types de Fours Utilisés pour la Cuisson en B et V 2003... 169 Tableau 3-34 Taux d Equipement des Artisans Boulangers et Pâtissiers pour Quelques Appareils 2003... 169 Figure 3-19 Fabrication de la Crème Fouettée par les Artisans 2003... 169 Tableau 3-35 Achats des Différentes Familles d'ingrédients par les Artisans 2003/2008... 170 Figure 3-20 Parts de Marché des Principaux Groupements et Grossistes BVP 2003... 171 Figure 3-21 Répartition du CA des Grossistes BVP 2003... 172 Tableau 3-36 Estimation de la Part des Marques Propres Grossistes pour Quelques Familles de Produits - 2003... 173 Tableau 3-37 Circuits d Approvisionnement des Ingrédients Boulangerie en Artisanat 2003... 173 Figure 3-22 Critères de Choix des Fournisseurs pour les Boulangers et les Pâtissiers 2003... 174 Tableau 3-38 Hiérarchie des Attentes des Artisans en Termes de Promotions 2003... 175 Tableau 3-39 Evolution du Nombre des Magasins d'alimentation Générale 1985-2003/2008... 177 Tableau 3-40 Principales Enseignes de la Distribution Moderne Parts de Marché en Valeur - 2003... 178 Figure 3-23 Parts de Marché des Différentes Enseignes d'hypermarchés: en Surface Totale et en Ventes de Produits de BVP 2003... 178 Figure 3-24 Parts de Marché des Différentes Enseignes de Supermarchés: en Surface Totale et en Ventes de Produits de BVP 2003... 179 Tableau 3-41 Segmentation du CA des Hypermarchés et Supermarchés 2002... 180 Tableau 3-42 Répartition des Ventes des Hypers par Types de Pains - 2000/2003... 181

27 Tableau 3-43 Répartition des Ventes des Supers par Types de Pains - 2000/2003...181 Tableau 3-44 Nombre Moyen de Pièces Vendues/Jour en Boulangerie en GMS 2003...182 Tableau 3-45 Nombre de Références de Pains en Hypermarchés 2003...183 Figure 3-25 Recettes de Baguettes Leader et Prévues de Développer en Hypers 2003...183 Figure 3-26 Recettes de Pains Leader et Prévues de Développer en Hypers 2003...184 Tableau 3-46 Répartition des Ventes des Hypers par Types de Viennoiseries- 2000/2003...184 Tableau 3-47 Nombre Moyen de Pièces Vendues/Jour en Viennoiserie en GMS 2003...185 Tableau 3-48 Nombre de Références de Viennoiseries en Hypers 2003...185 Figure 3-27 Recettes de Viennoiseries Leader et Prévues de Développer en Hypermarchés 2003...186 Tableau 3-49 Nombre Moyen de Pièces Vendues/jour en Pâtisseries par les GMS 2003...186 Tableau 3-50 Nombre de Références de Pâtisseries en Hypermarchés 2003...187 Figure 3-28 Recettes de Pâtisseries Leader en Hypermarchés 2003...187 Tableau 3-51 Production en Boulangerie, Viennoiserie et Pâtisserie par Les Laboratoires de GMS 1986-2003/2008...188 Tableau 3-52 Estimation du Nombre de Laboratoires et de Terminaux de Cuisson en Hypermarchés 2003...189 Tableau 3-53 Estimation du Nombre de Laboratoires et de Terminaux de Cuisson en Supermarchés 2003...189 Tableau 3-54 Estimation du Nombre de Laboratoires de Fabrication et de Finition en Pâtisserie en GMS 2003...190 Figure 3-29 Répartition de l'approvisionnement en Pain du Rayon BVP en GMS 2003...191 Tableau 3-55 Fabrication en Direct/Pousse Contrôlée en Labo Hyper 2003...192 Tableau 3-56 Méthodes de Fabrication des Pains Spéciaux en Labos GMS 2003...192 Figure 3-30 Répartition de l'approvisionnement en Viennoiserie du Rayon BVP en GMS 2003...193 Figure 3-31 Répartition de l'approvisionnement en Pâtisserie du Rayon BVP en GMS 2003...194 Tableau 3-57 Méthodes de Fabrication de la Génoise par les Labos GMS 1999/2003...195 Tableau 3-58 Méthodes de Fabrication du Biscuit Joconde par les Labos GMS 1999/2003...195 Tableau 3-59 Méthodes de Fabrication de la Pâte à Chou par les Labos GMS 1999/2003...196 Tableau 3-60 Méthodes de Fabrication de la Pâte Feuilletée par les Labos GMS 1999/2003...196

28 Tableau 3-61 Méthodes de Fabrication de la Pâte à Tarte par les Labos GMS 1999/2003... 196 Figure 3-32 Méthodes de Fabrication de la Crème Pâtissière par les Labos GMS 1999/2003... 197 Figure 3-33 Méthodes de Fabrication du Flan Pâtissier par les Labos GMS 1999/2003... 198 Tableau 3-62 Méthodes de Fabrication de la Garniture Tarte aux Pommes par les Labos GMS 2003... 198 Tableau 3-63 Méthodes de Fabrication de la Bavaroise par les Labos GMS - 2003... 199 Tableau 3-64 Méthodes de Fabrication de la Ganache par les Labos GMS 1999/2003... 199 Tableau 3-65 Méthodes de Fabrication du Glaçage par les Labos GMS 2003... 200 Tableau 3-66 Méthodes de Fabrication du Miroir par les Labos GMS 2003... 200 Tableau 3-67 Caractéristiques Moyennes des Fours en Labos GMS 2003... 201 Figure 3-34 Types de Fours Utilisés pour la Cuisson en B et V en Labos GMS 2003... 201 Tableau 3-68 Taux d Equipement des Laboratoires d'hypermarchés pour Quelques Appareils 2003... 201 Tableau 3-69 Achats des Différentes Familles d'ingrédients par les Labos GMS 2003/2008... 202 Figure 3-35 Approvisionnement des Laboratoires de GMS 2003... 203 Tableau 3-70 Circuits d Approvisionnement des Ingrédients Boulangerie en Labos GMS 2003... 203 Figure 3-36 Critères de Choix des Fournisseurs pour les Laboratoires de GMS 2003... 204 Figure 3-37 Segmentation du Secteur des TC/Chaînes - 2003... 205 Tableau 3-71 Répartition du CA des TC/Chaînes selon l'orientation du Point de Vente 2003... 206 Tableau 3-72 Evolution du Nombre de Repas en RHD 1998-2002/2008... 209 Tableau 3-73 Collectivités et Restauration 2002... 210 Figure 3-38 Principales SRC et leurs Parts de Marché 2002... 211 Figure 3-39 Structure de la Restauration Commerciale par Secteur 2002 (% CA HT)... 211 Tableau 3-74 Nombre de Structures de la Restauration Commerciale 2002.. 212 Figure 3-40 Recettes de Pâtisseries Leader en Restauration Indépendante 2003... 215 Tableau 3-75 Production en Boulangerie et Pâtisserie en Restauration 1986-2003/2008... 216 Figure 3-41 Répartition de l'approvisionnement en Pain en Restauration 2003... 216 Figure 3-42 Répartition de l'approvisionnement en Viennoiserie en Restauration 2003... 217 Figure 3-43 Répartition de l'approvisionnement en Pâtisserie en Restauration 2003... 218

29 Figure 3-44 Méthodes de Fabrication de la Pâte par les Restaurants 2003...219 Figure 3-45 Méthodes de Fabrication de la Génoise et de la Pâte à Chou par les Restaurants 2003...220 Figure 3-46 Méthodes de Fabrication de la Crème Pâtissière par les Restaurants 2003...220 Figure 3-47 Méthodes de Fabrication du Flan Pâtissier par les Restaurants 2003...221 Tableau 3-76 Taux d Equipement des Restaurants pour Quelques Appareils 2003...221 Tableau 3-77 Achats des Différentes Familles d'ingrédients par la RHD 2003/2008...222 Figure 3-48 Approvisionnement des Restaurants Indépendants 2003...222 Tableau 3-78 Classement des Principales BPI 2002...223 Tableau 3-79 Production des Boulangeries Industrielles et Fabricants de Pâtisserie Industrielle Fraîche et Surgelée 1995-2003/2008...224 Figure 3-49 Répartition de la Production des BPI entre Produits Frais et Surgelés 2003 (en % volume poids cuit)...225 Figure 3-50 Parts de Marché des Marques en Viennoiserie Industrielle 2003 (% CA)...226 Tableau 3-80 Production de Pain de Mie et Viennoiseries Industrielles Préemballés 1995-2003/2008...227 Figure 3-51 Parts de Marché des Marques en Pâtisserie Industrielle 2003...227 Tableau 3-81 Production de Pâtisserie de Conservation 1995-2003/2008...228 Figure 3-52 Parts de Marché des Groupes Biscuitiers 2002/2003...228 Figure 3-53 Segmentation Produits pour le Marché des Biscuits - 2003...229 Tableau 3-82 Production de Biscuits Sucrés 1998-2003/2008...230 Figure 3-54 Parts de Marché des Marques en Panification Sèche 2002/2003...230 Tableau 3-83 Production de Panification Sèche 1995-2003/2008...231 Tableau 3-84 Achats des Différentes Familles d'ingrédients par le Secteur des Industriels de la BVP et des IAA 2003/2008...231 Tableau 3-85 Principaux Problèmes de Qualité Rencontrés par les Industriels de la BVP...233 Tableau 3-86 Attentes des Industriels de la BVP vis-à-vis des Industriels...234