En collaboration avec Jordi PUIGVERT démonstrateur de pâtisserie et cuisine moderne Démonstration De produits Sosa Ecole hôtelière de Lausanne 25 Juin 2013 Thème: Desserts individuels & Cuisine moderne
Pour la spécification : Omelette liquide à la truffe Purée de truffe Sosa Bouillon de poulet Gelespessa Sosa Sel Gluconolactat Sosa minéral Alginate Sosa 50 g 150 g 1.25 g 4g 500 g 2.5 g Mélanger la purée de truffes Sosa, le bouillon de poulet (déjà chauffé), le Gelespessa Sosa et mixer le tout avec le mixeur à main. Réserver pendant une heure jusqu à ce que les bulles d air aient disparues. Mixer à l aide du mixeur à main l Alginate Sosa et l eau Avec la grande cuillère de mesure, introduire un peu de mixture de truffe dans le bain d alginate. Réserver quelques minutes dans le bain, égoutter et rincer à l eau claire. Pour l omelette : Œufs entiers 100 g Gelcrem Froid Sosa 4 g Mélanger avec un mixeur à main les œufs avec le Gelcrem Froid Sosa. Verser de la mixture d œufs dans un moule rond (déjà graissé) et verser la sphérification précédemment chauffée. Laisser la mixture coaguler un peu. Placer la sphère au milieu et couvrir avec le mélange restant d œufs Cuire au four pendant 6 minutes approximativement à 170 C. Finitions : Placer l omelette dans un plat et finir avec de la truffe fraiche râpée. Démonstration Sosa du 25 Juin 2013 Page 1
Fausses boules de mozzarella au parmesan et olives avec tomate, basilic et huile d olive Faux Parmesan : Poudre de parmesan Sosa Poudre d olive verte Sosa Pro-mochi Sosa 10 g 10 g 30 g Mélanger tous les ingrédients ensemble et cuire en remuant constamment avec une spatule jusqu à ébulition. Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu à obtenir une texture collante. Immédiatement (encore chaud), mettre la mixture dans une poche à douille avec un embout rond. Déposer la mixture (comme de mini boule de mozzarella) dans un bain d eau très froide. Laisser gélifier et égoutter. Garder les boules dans un récipient d huile d olive. Gel de basilic : Pour la chlorofylle de basilic: Prendre un bouquet frais de basilic et le mettre 10 secondes dans de l eau bouillante. Retirer et laisser refroidir immédiatement dans un bain d eau glacée. Mélanger un peu d eau avec le basilic et égoutter le mélange. Pour le gel de basilic: Chlorophylle de basilic Gelcrem Froid Sosa Sel 250 g 20 g 1 g Mélanger la mixture jusqu à épaississement. Retirer les bulles d air si possible avec une machine à vide. Démonstration Sosa du 25 Juin 2013 Page 2
Mousse de tomate : Tomates pelées et sans grains en purée Huile d olive Sel Poivre Sosa Pro-espuma froid 400 g 100 g 3 g 1 g 40 g Mélanger ensemble tous les ingrédients. Filtrer et verser dans un siphon. Charger avec 2 capsules. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2 heures avant utilisation. Gel de tomate fouettée : Purée de tomate (voir recette précédente) 500 g Sel 2 g Instantgel Sosa 35 g Poudre de tomates déshydratées Sosa 5 g Mélanger tous les ingrédients ensemble à l aide d un mixeur à immersion ou un Thermomix puis conserver au réfrigérateur jusqu à ce que la texture soit légèrement gélifiée. Fouetter avec l aide du Kitchen Aid à vitesse moyenne-élevée jusqu à obtenir trois fois le volume de départ. Verser dans un plateau de 1 cm d épaisseur et mettre dans le congélateur. Découper les formes souhaitées. Bulles d huile d olive : Huile d olive extra vierge Soja lécithine Sosa 300 g 3 g Chauffer l huile d olive et le Soja lécithine Sosa jusqu à 65 C. Emulsionner à l aide d un mixeur à main sur la position horizontale jusqu à obtenir de la mousse. Laisser dans le récipient pendant une minute et retirez la mousse du dessus. Démonstration Sosa du 25 Juin 2013 Page 3
Autres ingrédients: Mini feuilles de basilic Huile d olive et vinaigre balsamique de Modène pour la sauce. Autre possibilité: Mettre le gel de tomate fouettée dans les moules en sphères graissées avec de l huile d olive puis congeler. Une fois sorti du moule, plonger la sphère dans le bain de tomate (purée de tomate liquide appliqué avec de la poudre de tomate et du Gel Végétal Sosa). De cette manière, il est possible de faire des tomates totalement sphériques. Démonstration Sosa du 25 Juin 2013 Page 4
Madagascar (25 unités) Mousse Ivoire & Coco : Crème 35% Purée de Coco Lait Chocolat blanc InstantGel Sosa 330 g 135 g 70 g 170 g 35 g Faire chauffer le lait et ajouter les feuilles de gélatine. Faire fondre le chocolat blanc et verser le mélange de lait jusqu à obtenir une bonne émulsion. Ajouter la purée de Coco. Puis mélanger la crème semi-fouettée. Génoise de chocolat blanc (40 x 60 cm) : Chocolat blanc fondu Beurre mou Jaune d oeufs Zeste de citron râpé Blanc d oeufs Sucre Farine 300 g 240 g 150 g ½ unité 250 g 120 g Mélanger le beurre et le chocolat blanc. Ajouter les jaunes d œufs et mixer avec une machine à spatules jusqu à consistance lisse. A côté faire une meringue avec du sucre et les blancs d œufs. Mélanger à la main les 2 préparations puis comme dernière étape verser la farine et le zeste de citron râpé. Mélanger soigneusement et déposer la mixture dans un plat à four avec du papier sulfurisé 0.5 cm de haut. Cuire au four à 180 C pendant environ 10 minutes. Démonstration Sosa du 25 Juin 2013 Page 5
Gelée de citron vert lime et vanille : Sucre Gousse de vanille Madagascar Jus de citron vert Instantgel Sosa 300 g 100 g 1 unité 100 g 35 g Mélanger l eau, le sucre et la vanille râpée puis chauffer jusqu à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser pendant 10 minutes. Filtrer la préparation et ajouter la gélatine, une fois à 50 C verser le jus de citron vert lime. Mettre le mélange dans le réfrigérateur jusqu à ce que ce soit légèrement gélifié puis fouetter dans la machine Kitchen Aid jusqu à obtenir 5x le volume de départ. Mettre le mélange dans un cadre puis dans le congélateur. Une fois congelé, découper en cube de 1x1 cm. Crème de Citron vert Lime and chocolat blanc : Œufs entiers Purée de citron vert lime Sucre Chocolat blanc Ivoire Gelcrem Chaud Sosa 150 g 135 g 100 g 18 g Mélanger les œufs, la purée de citron vert, le Gelcrem chaud et le sucre. Cuire en remuant constamment jusqu au point d ébullition. Retirer du feu. Mettre dans le chocolat. Mélanger avec le mixeur à main jusqu à obtenir une consistance lisse. Laisser refroidir. Démonstration Sosa du 25 Juin 2013 Page 6
Banane caramélisée : Sucre Glucose liquide Bananes Beurre Pâte de fruit de la passion Sosa 75 g 40 g 50 g 50 g 30 g Méthode : Cuire le sucre avec l eau et le glucose liquide jusqu à obtenir une sauce caramel foncée. Retirer du feu et ajouter le reste d eau. Remuer jusqu à ce que le sucre soit totalement dissout. Ajouter le beurre et la pâte de fruit de la passion Sosa. Une fois fondu, ajouter la banane découpée en petits cubes. Cuire jusqu à ce que la banane soit molle. Refroidir. Semi-sorbet d Ivoire, menthe et citron vert : Ingrédients : Lait pro-crème froid 100 Sosa Dextrose Jus de citron vert Feuilles de menthe fraiche Chocolat blanc Glycérine Sosa 750 g 400 g 40 g 10 g 650 g 40 g Mixer l eau, le sucre, la glycérine Sosa (dextrose) et le stabilisateur de crème glacée. Cuire la mixture jusqu à 85 C. Verser sur le chocolat fondu et mixer à nouveau. Refroidir le mélange jusqu à 4 C. Laisser 6 heures dans le réfrigérateur. Une fois refroidi, ajouter le jus de citron préalablement mélangé avec les feuilles de menthe avec un mixeur à main. Démonstration Sosa du 25 Juin 2013 Page 7
Neige d Ivoire : Chocolat blanc fondu Maltosec Sosa Zeste de citron vert râpé 90 g 40 g 1 unité Mixer tous les ingrédients jusqu à obtenir une poudre très légère. Autres ingrédients: Avocat Finition: Mettre des fines tranches d avocat les unes à côté des autres sur du papier aluminium propre. Couvrir avec la mousse d Ivoire & Coco et rouler jusqu à obtenir un cylindre d avocat. Envelopper avec de l aluminium propre et garder au réfrigérateur. Découper un rectangle de génoise de chocolat blanc juste un peu plus grand que le roulé d avocat et mettre dans un plat. Au sommet de la génoise, mettre une fine ligne de crème de chocolat blanc et citron. Au sommet, fixer le rouleau d avocat. Sur un côté du rouleau, mettre doucement la gelée de citron et vanille et de l autre côté placer la banane caramélisée. Au sommet de la banane caramélisée, verser le semi-sorbet de chocolat blanc. De l autre côté, mettre la neige Ivoire. Démonstration Sosa du 25 Juin 2013 Page 8
Chocolate summertime (20 unités) Ganache de framboise souple: Chocolat 66% Sorbitol liquide Sosa Agar Agar Sosa Feuilles de gélatine Glucose Crème 35% Purée de framboise Pâte de framboise Sosa 130 g 30 g 1.5 g 20 g 1/2 unité 20 g 180 g 100 g 10 g Chauffer dans une casserole l eau, la crème, le glucose, la purée de framboise, le sorbitol, l agar agar jusqu au point d ébullition. Ajouter les feuilles de gélatine (précédemment trempée dans de l eau froide) et la pâte de framboise Sosa. Verser sur le chocolat fondu et remuer pour bien émulsionner. Verser dans un cadre de 0.5 cm et laisser au réfrigérateur pendant 3 heures. Crème de chocolat : Reprendre la recette de ganache souple et mélanger jusqu à obtenir une crème molle. Pâte de Chocolat : Chocolat 70% Maltosec Sosa Sel Poudre de framboise séchées Sosa 100 g 40 g 1 g 5 g Démonstration Sosa du 25 Juin 2013 Page 9
Mixer le chocolat, sel et le Maltosec Sosa jusqu à obtenir une sorte de texture pâteuse. Modeler la pâte en forme de pierre et mettre 5 minutes dans le congélateur. Caviar de framboise : Purée de framboise Sirop simple Sucre Agar agar Sosa Huile de tournesol 350 g 75 g 75 g 50 g 5 g 1 litre Mélanger les ingrédients et porter à ébullition en remuant. Mettre l huile de tournesol dans un récipient et laisser refroidir jusqu à 10 C. Avec une seringue, laisser tomber des gouttes de mélange dans l huile et laisser reposer 2 minutes. Rincer à l eau tiède avant utilisation. Crème de framboise : Purée de framboise surgelée Sirop simple Jus de citron Gelcrem Froid Sosa 400 g 70 g 30 g 25 g Mélanger tous les ingrédients avec un mixeur à main jusqu à obtenir une texture épaisse et brillante. Démonstration Sosa du 25 Juin 2013 Page 10
Sponge cake au chocolat - Micro-ondes : Œufs entiers 8 unités (480 g) Jaunes d œuf 1 unité (17 g) Sucre 140 g Sel 1 g Farine forte 45 g Chocolat noir 70 % Faire fonder le chocolat et mélanger avec le reste des ingrédients à l aide d un mixeur à main jusqu à obtenir une consistance lisse. Filtrer le mélange et verser dans un siphon chargé de 3 capsules. Mettre la mousse dans des gobelets en plastique et cuire aux micro-ondes pendant environ 30 secondes. Semi-sorbet de chocolat au lait et aux fraises macérées : Glycérine Sosa Purée de fraises macérées Dextrose Pro-Crema 100 froid Sosa Chocolat au lait 150 g 30 g 550 g Macérer avec 10% de sucre et 5% de vinaigre de Modène 50 g 80 g 300 g Chauffer l eau jusqu à ébullition. Verser sur la glycérine et les ingrédients solides. Mélanger avec un mixeur à bâton. Verser sur le chocolat fondu et mixer de nouveau jusqu à obtenir une consistance homogène. Garder le mélange au réfrigérateur pendant 6 heures. Ajouter la purée et mixer à nouveau avec un mixeur. Agiter vigoureusement en utilisant une machine de crème glacée. Démonstration Sosa du 25 Juin 2013 Page 11
Marshmallow au Chocolat : Sucre Glucose liquide Feuilles de Gélatine Poudre d Albumina Sosa Purée de Cassis Arôme de Cassis Sosa Chocolat Noir 72% fondu 500 g 100 g 11 unités 18 g 175 g 5 gouttes Mélanger la purée de fruit et la poudre d Albumina et battre dans le Kitchen Aid. En même temps faire cuire le sucre + glucose liquide + eau jusqu à atteindre 115 C. Une fois le sirop fait, verser sur les feuilles de gélatine (préalablement trempées dans de l eau très froide) et égoutter. Verser petit à petit le sirop dans la purée de fruit fouettée. Puis continuer à fouetter à grande vitesse jusqu à ce que ce soit chaud. Ajouter l arôme naturel Sosa. Puis verser petit à petit avec une spatule le chocolat fondu et chaud dans le mélange de marshmallow. Une fois chaud, déposer la mixture en faisant des formes rondes sur le Silpat préalablement saupoudré de farine de maïs. Laisser 12h à température ambiante. Autres ingrédients : Koepper Cress Sweet Mix micro greens Finition : Couper une longue bande (10 x 2 cm) de ganache au chocolat et la placer sur une assiette creuse d un côté vers le milieu. Ensuite mettre tous les autres ingrédients au hasard à côté. Démonstration Sosa du 25 Juin 2013 Page 12
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