Science et rites de dégustation du vin Dominique Valentin ENSBANA CESG Université de Bourgogne valentin@u-bourgogne.fr
ORIGINE DE LA DEGUSTATION Empires romain et grec : deux inventions Dégustation Origine Première classification vin pour les riches vin pour le peuple vin pour les esclaves Pline l ancien
DÉGUSTATION ET ÉVALUATION SENSORIELLE Introduction Physiologie i et perception Dégustation de vin
INTRODUCTION
ORIGINE DE LA DEGUSTATION Linné: typologie du goût (XVIII siècle) humide sec acide amer gras sucré muqueux aigre astringent salé Officialisation 1793 : Dégustateur défini comme celui dont le métier est de goûter les vins 1813 : Le terme déguster apparaît dans les textes officiels
DEFINITION DE LA DEGUSTATION déguster (1802) degustare idée d accomplissement goûter Dictionnaire historique de la langue française, (1995) Le Robert, Paris Analyse et interprétation des propriétés organoleptiques du vin
DEFINITION DE LA DEGUSTATION «Déguster, c est goûter avec attention un produit dont on veut apprécier la qualité ; c est cest le soumettre à nos sens, en particulier ceux du goût et de l odorat ; c est essayer de le connaître en recherchant ses différents défauts et ces différentes qualités et en les exprimant. C est étudier, analyser, décrire, juger, classer» E. Peynaud et J. Blouin. Le gout du vin. Dunod, Paris (1996)
PHYSIOLOGIE ET PERCEPTION
SENSATIONS IMPLIQUÉES Organes Sens et sensations Caractères perçus Œil Vision Couleur, limpidité Sensations visuelles fluidité effervescence Nez Olfaction Arôme, bouquet Sensations olfactives Bouche Gustation Sensations gustatives Saveur Sensibilités chimiques Astringence, causticité pétillant Sensations tactilestil Consistance, fluidité onctuosité Sensibilité thermique Température
SYSTEME OLFACTIF cavité nasale muqueuse olfactive narines Septum Tongue
LE SYSTEME OLFACTIF Chromatographie en phase gazeuse: + de 500 substances volatiles dans le vin PB: identification la roue des vins (Ann Noble, UC Davies)
1) Fruité 7) Chimique 2) Végétal 3) Fruit sec 8) Piquant 9) oxydé 4) Caramel 5) Boisé 10) microbiologique 11) floral 6) Terre 12) épicé
LE SYSTEME GUSTATIF Papilles gustatives
Bourgeons du goût
LE SYSTEME GUSTATIF Sour Salty Bitter Sweet Henning (1916) D. Purves et al. (1999)
LE SYSTEME TRIGEMINAL Ophtalmic branche Trigeminal ganglion Mandibular branche Maxillary branche Dessirier, 1999
LE SYSTEME TRIGEMINAL Alcool sensation de chaleur + irritation nasale Astringence: Tannin assèchement et rugosité Gaz carbonique (CO2) picotement, fraîcheur + irritation nasale Température interagit avec saveurs et odeurs
GOÛT = TROIS SYSTÈMES Système gustatif 4-5 saveurs primaires Système olfactif environ 100,000 odeurs Système trigeminal Texture, piquant, température,...
LA DEGUSTATION DU VIN
LES MÉTHODES DE DÉGUSTATION la maison du vin à Bordeaux Différents types de dégustation ti de vins
LES MÉTHODES DE DÉGUSTATION Dégustation hédonique Permet d exprimer le plaisir i ou le deplaisir i Dégustation analytique Rattache goût et odeurs aux composes chimiques qui les suscitent Dégustation ti technique Observation Description Comparaison Jugement ou évaluation S. Norman (2002). Les mots de la dégustation du champagne, CNRS Éditions.
LES MÉTHODES DE DÉGUSTATION «Ce qui sépare la simple consommation, qui est un acte instinctif, de la dégustation, ti qui est un acte volontaire et réfléchi, c est que dans le second cas on suit une méthode, on ordonne ses impressions.» Fiches de dégustation E. Peynaud et J. Blouin. Le gout du vin. Dunod, Paris (1996) descriptives notations
LES FICHES DE DÉGUSTATION INAO A.C. DATE FICHE DEGUSTATION AGREAGE Code Dégustateur ROUGE ROSE CLAIRET BLANC Accepté Très bien Bien Assez bien Passable N de l échantillon: Non agréé Acide 1 Astringent 2 Ascescent 3 Amer 4 Herbacé 5 Reduit 6 Oxydé Odeur / Goût étranger (à préciser) En Fermentation (alcoolique-malolactique) Autres défauts (à préciser) Intensité de la couleur OBSERVATIONS : 7 8 9 10 11 1 2 3 4 5 D après Peynaud et Blouin (1996)
LES FICHES DE DÉGUSTATION Élément limpidité Nom du vin Millésime Région Type de vin Producteur Cépage AMICALE DES JASE-VIN FICHE DE DEGUSTATION Termes utilisés pour qualifier brillant, limpide, bourru, trouble, opaque couleur vin rouge grenat, pourpre, rubis, cerise, framboise vin rose cerise, framboise, pivoine, rose, franc, saumon, pelure-oignon vin blanc vert, blanc, or, jaune, paille, roux, ambre, doré reflets fuschia, ambre, verdâtre
LES FICHES DE DÉGUSTATION le nez intensité fugace, léger, présent, aromatique nature épicé, végétal, boisé, chimique, balsamique, fruité, animal, floral, empireumatique En bouche Acidité mince, fraîche, prononcée, vive, excessive Amertume nulle, légère, prononcée, forte Quantité absent, léger, présent, abondant, excès des tanins Qualité des tanins tendres, soyeux, fermes, durs, râpeux texture acqueuse, coulante, onctueuse, grasse corps déficient, léger, corse, charnu persistance courte, moyenne, longue, durable Sommaire Distinction grossier, rustique, fin, finesse exceptionnelle Équilibre déficient, satisfaisant, harmonieux, parfait Caractère neutre, marque, typique
LES FICHES DE DÉGUSTATION FICHE DE DEGUSTATION date : Dégustation : série : N du vin : Examen Caractère 1 2 3 4 5 nul faible moyen fort très fort VISUEL OLFACTIF AU REPOS OLFACTIF APRES AGITATION voie directe 1 - intensité colorante 2 - nuance 3 - intensité global 4 - intensité défaut 5 - qualité globale arômes 6 - intensité global 7 - intensité défaut 8 - Qualité globale arômes 9 - note fruité 10 - note florale 11 - note épicée 12 - note végétale 13 -note phénolique
LES FICHES DE DÉGUSTATION OLFACTIF retro nasal OLFACTIF GLOBAL GUSTATIF 14 - persistance aromatique 15 - Qualité globale arôme 16 - qualité dominante ( ex. marc, cassis, poivre, noyau framboise, tabac, violette, etc.) 17 - Acidité en bouche 18 - astringence en bouche 19 - alcool - chaleur 20 - équilibre 21 - veloute - moelleux 22 -amertume 23 - structure - harmonie JUGEMENT 24 - typicité D ENSEMBLE 25 - qualité d ensemble D après Peynaud et Blouin (1996)
LES FICHES DE DÉGUSTATION BIVB Descripteurs / lots vin 1. vin n n Notatio on Caract térisatio note / 5 not te / 2 Aspect visuel qualité Aspect olfactif qualité générale boisé: intensité qualité équilibre: boisé/vin Note globale /20 Vanille noix de coco moka (caramel) miel pain grillé café torréfié amande amère noisette
LES FICHES DE DÉGUSTATION Caract térisatio on Déf fauts note / 2 not te / 2 fume foin (tabac, the) résine poivre œillet, girofle sous-bois, humus bois frais cuir, fourrure bois brûlé beurre pommade, lourd excès de boise amertume sécheresse final bois vert bois sec, planche produits pétroliers herbacé
COMMENTAIRES DE DEGUSTATION Domaine SABON "Cuvée Prestige", «Robe superbe grenat foncé aux reflets d'or Fin et puissant, le nez d'une grande netteté té développe des parfums de fruits noirs écrasés puis de café grillé et de viande fraîche. Bouche ronde dans le style moderne aux arômes de compote de fruits de bois, et d'épices douces pour un équilibre sphérique et des tannins élégants. Bien typé, de plaisir immédiat et futur. "c'est un Grand!"» Châteauneuf-du-pape --- 1996 -- Daniel Roche
COMMENTAIRES DE DEGUSTATION Domaine du VIEUX TÉLÉGRAPHE «Rouge intense, reflet noir mat Nez de fruits confits et caramel au lait, évoluant vers le tabac et le cuir, il reste séducteur en diable Attaque en bouche puissante, riche aux notes minérales et confites, les tannins sont serrés et fins. D'un grand classicisme, il fait preuve d'une finale un peu chaude mais gourmande appelant le Iièvre à la broche... du grand art!» Châteauneuf-du-pape --- 1996 -- Daniel Roche
EN GUISE DE CONCLUSION Un expert en vin n a pas un plus grand nez qu un novice, il sait seulement mieux s en servir. Adapté de Edmond Roudnyska
MERCI POUR VOTRE ATTENTION