Etude d impact de la réglementation appellation «Restaurant» Avril 2013 Institut I+C 11 rue Christophe Colomb - 75008 Paris Tél.: 33 (0)1 47 20 30 33 http://www.iplusc.com
SOMMAIRE 1. RAPPEL DE L OBJECTIF DE L ÉTUDE 3 2. RAPPEL MÉTHODOLOGIQUE ET ÉCHANTILLON 4 3. LES PRINCIPAUX RÉSULTATS 8 3 1 / L usage déclaré de produits industriels... 8 3 2 / Perception de l utilisation des produits industriels. 11 3 3 / Attitudes des utilisateurs de produits industriels par rapport à la réglementation. 13 3 4 / Valorisation des produits bruts cuisinés sur place... 15 3 5 / Impact du projet de réglementation 16 3 6 / Connaissance et perception du titre «Maître Restaurateur» 19 4. SYNTHÈSE 22 2/23
1 RAPPEL DE L OBJECTIF DE L ÉTUDE Dans la perspective d une réglementation des appellations «Restaurant» et «Restaurateur» Le SYNHORCAT a souhaité évaluer l impact de cette application règlementaire auprès des professionnels de la restauration traditionnelle. 3/23
2 RAPPEL MÉTHODOLOGIQUE & ÉCHANTILLON MÉTHODOLOGIE SUIVIE 2-1. PHASE PRÉLIMINAIRE Préparation des fichiers Définition des quotas pour représenter la restauration traditionnelle (code NAF 5610A) Mise au point du questionnaire 2-2. RÉALISATION DES ENQUÊTES Réalisation de 1.001 enquêtes téléphoniques Passation des enquêtes du 22 au 26 avril 2013 2-3. TRAITEMENTS - ANALYSE Traitements statistiques Analyse et présentation des résultats 4/23
2 RAPPEL MÉTHODOLOGIQUE & ÉCHANTILLON ÉCHANTILLON INTERROGÉ CARACTÉRISTIQUES OBTENUES PAR QUOTAS 2-4. RÉGIONS Île de France 23% Languedoc-Roussillon & PACA 15% Bourgogne & Rhône-Alpes 14% Ouest 13% Nord & Normandie 10% Aquitaine & Midi-Pyrénées 10% Est 9% Centre 6% 2-5. NOMBRE DE SALARIÉS Moins de 10 salariés 56% 10 salariés et plus 44% 5/23
2 RAPPEL MÉTHODOLOGIQUE & ÉCHANTILLON ÉCHANTILLON INTERROGÉ CARACTÉRISTIQUES OBTENUES ALÉATOIREMENT 2.6 - NOMBRE MOYEN DE COUVERTS PAR JOUR Moyenne Écart type ± 107 Distribution Moins de 45 23% 45 à 79 23% 80 à 139 24% 140 et plus 27% Non précisé 3% 115 couverts / jour 2. 7 - NOMBRE MOYEN DE COUVERTS PAR JOUR SELON LE NOMBRE DE SALARIÉS Moins de 10 salariés 68 couverts / jour (± 59) 10 salariés et plus 176 couverts / jour (±124) 6/23
2 RAPPEL MÉTHODOLOGIQUE & ÉCHANTILLON ÉCHANTILLON INTERROGÉ CARACTÉRISTIQUES OBTENUES ALÉATOIREMENT 2.8 - STATUT DU RESTAURANT Indépendants Chaînes + franchisés 85% (moins de 10 salariés: 97% d indépendants) 15% (10 salariés et plus: 29% de chaînes + franchisés) 7/23
3.1 L usage déclaré de produits industriels 31% des restaurateurs déclarent utiliser des produits industriels dans leur cuisine. Cet usage est plus particulièrement répandu parmi les chaînes et les franchises de restauration et, dans une moindre mesure, en région Ouest et chez les restaurateurs plus importants ( 10 salariés). À l inverse, cet usage est moins développé en Île de France et parmi les indépendants. Parmi les utilisateurs de produits industriels, l usage de ce type de produit déjà préparé représente en moyenne 25% des préparations culinaires. Ce taux se renforce (au-delà de 30%) chez les chaînes et les franchises, tandis qu il est plus réduit (20% et moins) parmi les indépendants. 8/23
3.1 L usage déclaré de produits industriels Q.1 Utilisez-vous des produits industriels? OUI NON Chaînes + franchises : 67% île de France : 77% Oui, 31% Région Ouest : 42% indépendants : 75% 10 salariés et plus : 38% Non, 69% 9/23
3.1 L usage déclaré de produits industriels Q.2 Si usage de produits industriels, dans quelle proportion? En moyenne 25% (± 23%) Distribution : 10% et moins 42% Indépendants : 51% 11 à 20% 19% Indépendants : 25% 21 à 30% 15% 31 à 50% 13% Chaînes + franchises : 21% Plus de 50% 11% Chaînes + franchises : 26% 10/23
3.2 Perception de l utilisation des produits industriels Globalement, 81% des restaurateurs considèrent qu ils peuvent se passer de produits industriels dans leur cuisine : 44% les jugent «utiles, mais non indispensables» 37% les jugent «incompatibles» Les utilisateurs actuels de produits industriels sont plus réservés, mais 57% d entre eux perçoivent l usage de ces produits comme «non indispensable» (55%), voire «incompatible» (2%). Malgré tout, 19% des restaurateurs considèrent les produits industriels comme «nécessaires» (14%), voire «indispensable» (5%) dans leur cuisine. Ils se recrutent surtout parmi les chaînes et les franchises (50%). 11/23
3.2 Perception de l utilisation des produits industriels Perceptions par rapport à l activité de restaurateur 60% 52% 55% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 41% 37% 12% 2% Incompa ble 44% 45% 40% 38% U le, mais non indispensable 29% 31% 14% 11% 8% Nécessaire 19% 14% 5% 0% 2% Indispensable Ensemble U lisateurs Non u lisateurs Chaines + franchises Indépendants 12/23
3.3 Attitude des utilisateurs de produits industriels par rapport à la réglementation Dans la perspective d une réglementation de l appellation «Restaurant», 67% des professionnels utilisateurs de produits industriels seraient prêts à les abandonner au profit de produits bruts cuisinés sur place. L hypothèse de la réglementation tend à renforcer la renonciation de l usage des produits industriels. En effet, les 57% des utilisateurs qui considéraient ces produits industriels comme non indispensables, progressent de 10% pour passer à 67% de professionnels qui envisagent l abandon de ce type de produits. Les plus sensibles à la règlementations sur l appellation sont les indépendants et les établissements petits et moyens (< de 10 salariés). En revanche, le cœur de clientèle des produits industriels (chaînes + franchises et établissements de 10 salariés) résiste davantage à l incitation de la réglementation. 13/23
3.3 Attitude des utilisateurs de produits industriels par rapport à la réglementation Q.3 Seriez-vous prêts à n utiliser que des produits bruts et préparés sur place? NSP, 1% NON Chaînes + franchises : 62% 10 salariés et plus : 45% Non, 32% OUI Indépendants : 80% Moins de 10 salariés : 81% Oui, 67% 14/23
3.4 Valorisation des produits bruts cuisinés sur place par les non utilisateurs de produits industriels Près des 4/5 èmes des restaurateurs qui n utilisent pas de produits industriels dans leur cuisine, valorisent le «fait maison avec des produits bruts» auprès de leur clientèle. Q.4 Valorisez-vous, auprès de votre clientèle, le fait de n utiliser que des produits bruts, cuisinés sur place? 15/23
3.5 Impact du projet de réglementation pour l utilisation des appellations «Restaurant» et «Restaurateur» L application d une réglementation sur les appellations «Restaurant» et «Restaurateur» liée à l usage de produits bruts cuisinés sur place a des incidences variables selon les thèmes abordés : Incidence assez nette sur la carte du restaurant : - surtout élaboration d une carte avec produits locaux et de saison - et, à un degré moindre, une carte resserrée, avec moins d offre de produits Incidence plus incertaine sur l évolution de la fréquentation du restaurant : perceptions partagées des interviewés Incidence plus modérée sur l incitation aux dépenses pour une mise en conformité du restaurant Incidence limitée à certains profils de restaurateurs au niveau des prix pratiqués et de l embauche de personnel : les chaînes, les franchises et les utilisateurs de produits industriels auraient tendance à augmenter leurs prix, à embaucher du personnel afin d appliquer la nouvelle réglementation. 16/23
3.5 Impact du projet de réglementation pour l utilisation des appellations «Restaurant» et «Restaurateur» 80% Carte avec pdts de saison, pdts locaux 69% Moins de pdts à la carte, 60% 53% Impact fréquentation, 44% Dépenses mise en conformité, 40% 31% Augmentation prix, 23% 20% Nouvelles embauches, 15% 0% -20% Oui Non -40% -60% -80% -100% Carte avec pdts de saison, pdts locaux, 31% Moins de pdts à la carte, 47% Impact fréquentation, 54% Dépenses mise en conformité, Augmentation prix, 69% 76% Nouvelles embauches, 85% 17/23
3.5 Impact du projet de réglementation pour l utilisation des appellations «Restaurant» et «Restaurateur» Variations des impacts selon les segments de restaurateurs Carte avec produits de saison et locaux : oui Ensemble 69% Indépendants 73% Moins de 10 salariés 73% Non utilisateurs de produits industriels 73% Moins de produits sur la carte : oui Ensemble 53% Indépendants 59% Non utilisateurs de produits industriels 56% Augmentation de prix (+7% en moyenne) : oui Ensemble 23% Chaînes + franchises 31% Utilisateurs de produits industriels 40% Nouvelles embauches (1,8 salariés en moyenne) : oui Ensemble 15% Chaînes + franchises 33% 10 salariés et plus 20% Utilisateurs de produits industriels 22% 18/23
3.6 Connaissance et perception du titre «Maître Restaurateur» Ce titre est connu par 58% des restaurateurs interrogés. Il est détenu par 10% d entre eux. La notoriété de ce titre est plus développée chez les professionnels indépendants (61%). Parmi les titulaires, on dénombre davantage d établissements importants ( 10 salariés). Chez les connaisseurs du titre, près des 2/3 des restaurateurs considèrent qu il répond aux attentes de la clientèle en matière de transparence et de qualité des produits. 19/23
3.6 Connaissance et perception du titre «Maître Restaurateur» Q.15-Q.16 Connaisseurs et titulaires du titre «Maître Restaurateur» Ne connaissent pas, 42% Connaissent, 58% CONNAISSENT Indépendants : 61% Titulaires, 10% Non tulaires, 90% TITULAIRES 10 salariés : 13% 20/23
3.6 Connaissance et perception du titre «Maître Restaurateur» Q.17 Perception du titre «Maître Restaurateur» : réponse aux attentes de transparence et de qualité des produits Pas de variation significative 21/23
4 SYNTHÈSE DES RÉSULTATS 31% des restaurateurs traditionnels déclarent utiliser des produits industriels. Cette pratique représente 25% de leurs préparations culinaires. Cet usage est plus développé parmi les chaînes et les franchises de restauration (67%). Dans la perspective d une réglementation de l appellation «Restaurant», 67% des utilisateurs de produits industriels seraient prêts à les abandonner au profit de produits bruts, cuisinés sur place. Les 10% de résistants à la règlementation (inconditionnels des produits industriels) se recrutent surtout parmi les chaînes et les franchises, ainsi que les établissements importants ( 10 salariés). Les restaurateurs indépendants et/ou de taille modeste ou moyenne (< 10 salariés) ont moins développé l usage des produits industriels (25%) et sont plus sensibles à la future réglementation sur l appellation «Restaurant» (80% prêts à changer). 22/23
4 SYNTHÈSE DES RÉSULTATS Ces professionnels perçoivent que cette nouvelle réglementation aura un impact, surtout au niveau de leur carte, plus ouverte aux produits locaux et de saison. En revanche, l impact sur la fréquentation de leur établissement leur semble moins évident. L incidence de la réglementation sur l augmentation des prix et sur l embauche de personnel supplémentaire apparaît limitée au segment des chaînes et des franchises, utilisateurs actuels de produits industriels, qui décideront d abandonner cette pratique. Le titre de «Maître Restaurateur» est assez connu (58%), peu détenu (10%) et correctement perçu (63%) pour sa réponse aux attentes de transparence et de qualité de la clientèle. 23/23