PHILIPPE JEGO, MEILLEUR VRIER DE FRANCE ET SON EQUIPE CUISINENT PR VS LA SAISON LES SAVEURS DU SUD LES ENTRÉES LE FOIE GRAS de CANARD Poêlé en tartelette feuilletée de tomate séchée et mangue fraîche servi en entrée 34 Nectar de vinaigre balsamique à la framboise en plat 42 LA CREVETTE Pyramide de carpaccio mariné aux saveurs du Sud ; garnie de confit 38 Ratatouille et guacamole d avocat, vinaigrette d agrumes corsée L ASPERGE & LA TRUFFE D ETE Cuite en beignet de tempura au basilic, crue en rubans marinés Œuf de caille mollet, râpé de truffes d été 40 LE TRTEAU Entremet de bouillabaisse de tourteau, sablé de parmesan aux olives noires Crémeux de petits pois à l anis et mikado Granny Smith 46 LE BŒUF & LE CAVIAR d AQUITAINE En «Tartare de Star» et fin miroir de consommé et ses garnitures 10 grammes de caviar 55 Caviar français «Perlita» 15 grammes de caviar 75 LES VIANDES LE BŒUF ANGUS Le filet poêlé, en croûte de compotée de tomate XL 160 grammes 50 Pointes d asperges, pralines croustillantes à la Burrata fondante XXL 250 grammes 65 LE MIGNON de VEAU Clouté d écorces d orange, rôti, jus de cocotte aux olives noire Taggiasche «Lasagnette» d artichaut et blettes de pays 49 LE PIGEON Rôti, en fine croûte de nougat Cuisses confites aux noisettes, courgettes grillées et tomate farci 54 (Nos viandes bovines sont d origine EU)
LA MER MERVEILLE DE LA NATURE LE SAINT-PIERRE & LE PLPE Grillé, au poivre de Tasmanie Haricots blancs et coques «façon Riviera», chorizo ibérique 49 LE BAR SAUVAGE Taillé épais, confit à l huile «La Barche» d Italie Pralines de fleurs de courgette et panisses aux olives et tomates confites 58 LE CRABE ROYAL D ALASKA En mousseline de corail de crustacés et ruban d asperges vertes La patte rôtie en carapace et thym citron 62 Tous nos poissons et crustacés sont exclusivement sauvages : de pêche locale de Jean Louis Costanzia ; pêcheur professionnel à Cagnes sur Mer de Méditerranée ou de pêche bretonne Pour votre plaisir, nos poissons cuisinés entiers de 2 façons selon votre convenance, Grillé au four, à l huile d olive vierge extra aux herbes du soleil «Les Pêcheurs», sauce vierge «Riviera» Rôti au four puis flambé aux parfums de basilic et de citron «Tout feu tout flamme!», condiment de cresson et citron de Menton confit Garni de pommes de terre nouvelles rôties à la peau et fleur de sel Fricassée de légumes verts de saison Roquette aux croûtons et copeaux de parmesan St Pierre, Dorade Royale, Pageot, Chapon, Denti, Rouget, Barbue, Lotte les 100 grammes 14 Turbot, Loup, Bar, Sole les 100 grammes 16 Homard Bleu les 100 grammes 20 Langouste rouge les 100 grammes 26 Grillés aux zestes d agrumes Et jus de fruits de la passion au basilic Selon les arrivages et la chance de nos pêcheurs
NOS PATISSIERS VS PROPOSENT LEURS SUCRERIES & DELICATESSES LA FRAMBOISE Pompon fourré d un crémeux léger au citron de pays Crumble pétillant au chocolat satiné, glace au thym 18 LA CERISE & LE CHOCOLAT Poêlée, pochée et en confit, glace au yaourt Moelleux à la pistache, ganache au chocolat «Grand Cru» 18 LA MENTHE Crémeux de chocolat à l infusion de menthe fraîche, biscuit aux amandes Rafraichi de son sorbet 18 L EXOTIQUE Velours «Passion Banane» sur son croustillant à la noix de coco Gelée de gingembre et mangue, sorbet au cactus 18 LES GLACES ET LES SORBETS Tout en fraîcheur, aux fruits frais, coulis assorti 16
MENU GRMAND LES PÊCHEURS MISE EN BCHE Salade César revisitée en gelée de poitrine de volaille Chantilly légère au parmesan LE FOIE GRAS de CANARD Poêlé en tartelette feuilletée de tomate séchée et mangue fraîche Nectar de vinaigre balsamique à la framboise LA BURRATA ITALIENNE Tout en fraîcheur de basilic, Burrata de Lait de Bufflonne Salade de tomates cerise et artichauts, rubans d asperges crues LE SAINT-PIERRE Grillé au poivre de Tasmanie, Haricots blancs et coques «façon Riviera», Chorizo Ibérique LA CANETTE Rôtie, en fine croûte de nougat Panisses tradition, courgettes grillées et tomate farcie LA MENTHE & LE CHOCOLAT Crémeux de chocolat à l infusion de menthe fraîche et biscuit aux amandes Rafraichi de son sorbet Mignardises Le MENU 98 dans sa totalité Entrées au choix, Poisson ou Viande, Dessert 78 Pour votre confort et l harmonie du service, ce menu est servi pour l ensemble de la table Début du Service, 19:30 Dernière commande, 22:30 Prix nets toutes taxes comprises
PR VOTRE PLAISIR, PHILIPPE JEGO MEILLEUR VRIER DE FRANCE a imaginé ce soir de vous faire découvrir aux PÊCHEURS, à travers une dégustation gourmande les merveilleux produits de nos mers. MENU SURPRISE DE LA MER Composé de 4 plats et de 2 desserts vous profiterez de ce que la saison nous offre de meilleur. Je vous souhaite une belle et agréable soirée, en notre compagnie que cet instant gourmand vous apporte réconfort et sérénité à toutes et à tous. Philippe Pour votre confort et l harmonie du service, ce menu est servi pour l ensemble de la table Prix nets toutes taxes comprises Le MENU 155 par pers