RECETTES 2013 JANVIER : Pâte à tartiner Pour un pot de 360g 200g de crème de marrons 70g de purée de noisettes 50g de miel de châtaignier 20g de cacao en poudre Disposez tous les ingrédients dans le bol d un mixeur. Mixer pendant 1min afin de rendre le mélange homogène. Versez la pâte dans un pot hermétique et consommezla dans les 3 semaines. FEVRIER : Pommes dauphine à la châtaigne Pour une trentaine de pommes dauphine 250ml d eau 80 de beurre 1 c. à c. de sel 150g de farine de blé 3 œufs 400g de purée de châtaignes Un peu d huile de tournesol Mettez l eau, le beurre coupé en morceaux et le sel dans une casserole et portez à ébullition sur feu modéré. Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine et mélangez sans attendre avec une cuillère en bois, jusqu à l obtention d une pâte homogène. Remettez la casserole sur le feu. Desséchez cette pâte en la pétrissant énergétiquement avec la pointe de la cuillère en bois durant 5 minutes. Eteindre le feu et laissez la pâte tiédir. Ajouter les œufs un à un, en mélangeant bien à chaque fois, de manière à obtenir une pâte très épaisse et homogène. Préchauffez le four à 200 C. Incorporez la purée de châtaignes. Façonnez des boules de la taille d une grosse noix. Huilez vos mains. Les boules doivent être lisses et sans sillons. Déposez-les sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé et enfournez pour 20 à 25 minutes, jusqu à ce que les pommes dauphine soient légèrement dorées.
MARS: Pancakes à la farine de châtaigne (20 petits pancakes) : 2 œufs 80g de farine de châtaignes 1 c. à s. de fécule de maïs (ou arrow-root) 1c. à c. de bicarbonate de soude 80 ml de lait 70ml de crème 10g de sucre de canne 1 c. à c. de jus de citron 1 pincée de sel Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Mélanger dans un saladier la farine de châtaigne, la fécule de maïs et le bicarbonate. Emulsionnez dans un autre saladier le lait et la crème. Fouettez les jaunes d œufs avec le sucre jusqu à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez en alternance le mélange sec de farine et le mélange liquide au lait. Montez les blancs en neige bien ferme, avec le jus de citron et le sel. Incorporer les blancs en neige à la pâte avec une spatule souple. Faites chauffer une poêle beurrée sur feu modéré. Déposez une grosse cuillérée à soupe de pâte, en la faisant tourner un peu sur elle-même, de façon à former un pancake bien rond. Faites dorer 2 minutes, retournez-les et poursuivez la cuisson 1 minute. AVRIL: Crème brulée à la châtaigne Pour 8 ramequins : 400 ml de crème dessert à la vanille 200 ml de crème 6 jaunes d œufs 130g de sucre 170g de confiture de châtaignes ou 120g de crème de marrons Versez la crème à la vanille et la crème dans une casserole. Portez doucement le mélange à ébullition. Pendant ce temps, fouettez les jaunes et le sucre jusqu à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la confiture de châtaignes. Incorporez le mélange de crèmes bouillantes et fouettez vivement. Reversez l appareil dans la casserole et mettez sur feu très doux, en fouettant constamment pendant 5 minutes, sans laisser bouillir. Lorsque la crème devient épaisse, éteignez le feu. Versez-la dans 8 ramequins à crèmes à brulées et laissez les refroidir sur le plan de travail avant de les placer au réfrigérateur pour au moins 4 heures. Saupoudrer le reste de sucre sur les crèmes. Caramélisez la surface à l aide d un chalumeau et servez.
MAI: Gâteau Choco-châtaigne Pour 8 personnes 150g de chocolat pâtissier 4 œufs 100g de sucre 1 c. à c. de jus de citron 1 pincée de sel 200g de confiture de châtaigne ou 150g de crème de marrons 100g de purée d amande 30g de fécule de maïs Préchauffez le four à 170 C. Faites fondre le chocolat au bain marie, à feu doux. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Fouettez vivement les jaune et le sucre jusqu au blanchissement du mélange. Montez les blancs en neige. Ajouter au mélange jaune/sucre, la confiture de châtaigne, la purée d amande, la fécule de maïs puis le chocolat fondu. Incorporer doucement les blancs en neige à l aide d une spatule souple. Chemisez un petit moule à gâteau (20 cm de diamètre) avec du papier sulfurisé. Versez-y la pâte et faites cuire 45 minutes au four. Laissez refroidir avant de démouler. JUIN: Flans à la châtaigne et ses madeleines Pour 8 personnes Flans 200g de sucre 5cl d armagnac 50 cl de lait 400g de confiture de châtaignes 4 œufs Madeleines 50g de beurre 35g de sucre 60g de farine de châtaignes 2 œufs Confiture de châtaignes Flans Réaliser le caramel avec le sucre et un peu d eau à feu vif, déglacer avec l armagnac. Dès qu il prend une belle couleur, en remplir le fond de 8 ramequins. Mélanger le lait, la confiture et les œufs. Remplir les ramequins, enfourner à 100 C et cuire au bain marie 1h au minimum. Réserver au frais. Madeleines Réunir dans un saladier le beurre et le sucre et fouetter électriquement jusqu à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine, la levure et les œufs et laisser reposer 1h. Préchauffer le four à 180 C (th6). Beurrer les moules à madeleines et les garnir. Mettre une petite noisette de confiture de châtaigne dans chaque madeleine. Enfourner 7 à 8 minutes.
JUILLET: Croquettes de châtaignes Pour 8 personnes 600g de pommes de terre 30 châtaignes 2 c. à s. de beurre 2 c. à s de farine 4 œufs 6 c. à s de chapelure Sel et poivre Cuire et éplucher les châtaignes (ou prendre des châtaignes précuites sous vide). Eplucher, laver, couper en deux les pommes de terre. Les cuire environ 20 minutes à la vapeur. Chauffer les châtaignes émiettées dans la moitié du beurre. Saler et poivrer. Laisser en attente. Passer les pommes de terre au moulin à légumes. Mettre la purée dans une casserole à feu doux et incorporer le reste de beurre. Saler et poivrer. Ajouter les deux jaunes d œufs. Retirer du feu. Mélanger. Joindre les châtaignes. Laisser tiédir. Former des petites boules, les passer dans la farine puis dans les œufs battus et puis dans la chapelure. Faites frire les croquettes environ 2 minutes. Les égoutter sur du papier absorbant. Accompagner les croquettes d une salade verte. Recette de Noëlle NOEL AOUT : Chaussons aux châtaignes et aux mûres 200g de pommes 350g de mûres 120g de châtaignes pelées et cuites 70g de sucre 500g de pâte feuilletée 1 œuf Epluchez les pommes, retirez les pépins et détaillez la chair en dés. Rincer rapidement les mûres. Faites cuire les pommes, les mûres et les châtaignes dans une casserole, à feu doux et à couvert pendant environ 15 minutes. Mixer les fruits. Passez la compote au tamis, puis ajouter le sucre. Laissez refroidir. Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte feuilletée à 3mm d épaisseur. A l aide d un grand emporte-pièce (ou d une petite assiette de diamètre 15cm), prélevez 6 disques de pâte. Disposer les sur une grande plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposez en bas de chaque disque deux grosses cuillérée à supe de compotes (en laissant une bordure d au moins 1cm). Préchauffez le four à 180 C. Cassez l œuf et séparez le blanc du jaune. Ajoutez une cuillère à café d eau dans le jaune. A l aide d un pinceau, badigeonner le pourtour de chaque disque avec le blanc. Rabattez la moitié du disque sur la compote. Badigeonnez les chaussons du jaune. Scellez ensuite les bords avec les dents d une fourchette. Enfournez pour 18 minutes, jusqu à ce que les chaussons soient bien dorés.
SEPTEMBRE : Omelette à la châtaigne 8 œufs 2 oignons 2 c. à s. de crème épaisse 1 c. à s. d eau 1 c. à soupe de beurre 12 châtaignes Sel, poivre Emincer les oignons. Dans une poêle, faire fondre doucement le beurre et les oignons. Ajouter un demi-verre d'eau dès que les oignons deviennent transparents. Saler et poivrer. Laisser un peu réduire jusqu'à évaporation totale de l'eau. Emietter les châtaignes et les faire revenir au beurre dans une poêle, les mélanger avec l oignon. Battre les œufs, incorporer la crème. Saler et poivrer. Verser dans une poêle beurrée les œufs, laisser cuire quelques minutes, puis éparpiller l oignon et les châtaignes. Replier l omelette. Servir aussitôt. Recette de Noëlle NOEL OCTOBRE: Poêlée sauvage 1kg de cèpes (ou champignons de Paris) 30g d orties fraîche (ou ½ bouquet de persil plat) 200g de pommes de terre 4 gousses d ail 1 pommes (type Royal gala, golden) Huile de tournesol 400g de châtaignes pelées et cuites Sel et poivre Parer et retirer le pied terreux des cèpes. Essuyez-les avec un torchon humide. Emincez-les. Lavez abondamment les feuilles d ortie à l eau vinaigrée. Essorez-les. Eplucher les pommes de terre. Taillez-les en dés. Eplucher les gousses d ail. Dégermez-les. Hachez-les avec les orties et réservez. Pelez la pomme. Coupez-la en quatre. Retirez les pépins, détaillez la chair en lamelle. Dans une poêle, saisissez à feu vif les pommes de terre quelques minutes puis baisser le feu et laissezles dorez 20 minutes. Dans une autre poêle, faites cuire à feu vif les champignons dans un peu d huile de tournesol. Quand ils rendent de leur eau, égouttez-les. Remettez-les sur le feu et laissez-les cuire jusqu à ce qu ils deviennent légèrement dorés. Ajoutez les châtaignes et la pomme à la poêlée de pommes de terre et poursuivez la cuisson pendant 10 à 15 minutes, en mélangeant délicatement. Ajouter les cèpes et le mélange d orties et ail. Salez, poivrez, mélangez et servez avec une salade verte.
NOVEMBRE: Fondant de boudin aux châtaignes 400 gr de châtaignes 120 gr de beurre 400 gr de bon boudin de porc noir de Bigorre 4 échalotes hachées finement 4 cuillères de balsamique de Modène 2 cl de jus de volaille réduit 4 belles châtaignes des Pyrénées pour la présentation 5 cl de lait Réaliser avec les châtaignes (passées au presse légumes) le beurre et le lait une mousseline. Faire revenir dans une poêle la chair du boudin et les échalotes hachées. Bien mélanger le tout. Dans un cercle à entremet de 7.5 cm, répartir une couche de mousseline de châtaigne d environ 1 cm de hauteur. Ensuite répartir le boudin de la même façon. Bien tasser et lisser. Ajouter une châtaigne par fondant en décoration. Passer 12 minutes au four à 150. Napper avec le mélange jus de volaille et balsamique. Recette extraite du Renouveau de la châtaigne DECEMBRE Macaron à la châtaigne POUR LES COQUES 250 g de sucre glace 150 g de farine de châtaigne 100 g de poudre d'amande 3 blancs d'œufs 50 g de sucre en poudre 1 cuillère à café de jus de citron POUR LA GANACHE 100g de crème de châtaigne 100g de beurre Préparation des coques des macarons Mélanger le sucre glace, la poudre d amande et la farine de châtaigne pour obtenir une poudre très fine, pensez à bien mixer le mélange avant de le tamiser. Dans un autre récipient, faites monter les blancs en neige d abord à vitesse moyenne en incorporant petit à petit le sucre semoule. Petite astuce : pour qu ils deviennent bien fermes, les blancs doivent être à température ambiante. Incorporer délicatement la poudre obtenue précédemment. A l aide d une spatule, n hésitez pas à soulever la pâte pour bien l aérer et la lisser. Pour ceux qui aiment la cuisine en couleurs, c est le moment de rajouter le colorant de votre choix. Une fois que votre mélange est devenu bien homogène, il ne vous reste plus qu à le verser dans une poche à douille.
Munissez-vous de plaques à pâtisserie et recouvrez-les de papier sulfurisé. Collez les coins avec un peu de blanc en neige pour éviter que celui-ci ne se déplace pendant la cuisson. Avec la poche à douille, dessinez de petites boules de 3cm de diamètre en faisant attention à bien les espacer. Laissez ensuite reposer et sécher à l air libre pendant une trentaine de minute afin qu une légère croûte se forme. Faire cuire vos coques dans un four à chaleur tournante pendant 10 min à 160 C (th.5). Préparation de la ganache Mélangez la crème de marrons et le beurre préalablement ramolli. Collez-les deux par deux avec un peu de ganache fondante pour construire de jolis macarons. Recette extraite du renouveau de la châtaigne