Journées des desserts Debic 2012
Les desserts de Debic facilité d emploi - look & goût du fait maison - gain de temps - place pour la créativité - qualité constante - super marge Debic a développé pour le professionnel une large gamme de desserts que nous avons le plaisir de vous présenter aujourd hui. Nous allons vous montrer les nombreuses possibilités de ces desserts et ce que notre assortiment peut faire pour votre établissement. Lors de cette session de démonstration, nous vous présentons un certain nombre de desserts populaires qui figurent toute l année sur la carte de nombreux restaurants et brasseries, ou qui s inscrivent dans un trend actuel. Des desserts qui sont en vogue et que vos clients vont sûrement apprécier. Nous vous présentons des recettes de base, simples à préparer pour tout professionnel et donc prêtes rapidement. Vous gagnez ainsi du temps et de l efficacité en cuisine! Nos desserts sont extrêmement faciles à l emploi, vous pouvez même en charger du personnel moins expérimenté. Gain de temps et avantage = super marge! Avec des ingrédients de haute qualité, vous êtes certain d une préparation réussie et savoureuse et pouvez vous consacrer à la finition créative et à la présentation de vos recettes. Bonne nouvelle pour l entrepreneur et l artisan! Aujourd hui, laissez-vous inspirer par notre Lady Chef et découvrez vous-même la haute qualité gustative de nos desserts. Vous avez des questions ou des remarques? Notre spécialiste culinaire est là pour vous aider. Le team Debic
Sommaire 6 8 12 16 20 24 28 32 Desserts populaires Debic Parfait Debic Parfait Debic Tiramisù Debic Crème Debic Debic Panna Cotta Debic Crème de Debic Brûlée Bourbon Crème Caramel Anglaise Bourbon à votre carte Coupe Cabana Baobab Tiramisù Crème Brûlée Flan au Caramel Panna Cotta à la Sabayon Bourbon Mousse au grenade au vin blanc Chocolat : Les prix recommandés pour les produits Debic sont les prix de vente conseillés par Debic ; ils peuvent individuellement différer sur la base de différents facteurs, entre autres, les livraisons, l assortiment, le montant du paiement, le service, etc. Pour les autres ingrédients, il s agit d un prix de vente moyen généralement pratiqué et qui peut aussi varier individuellement. 4 5
Les desserts populaires de Debic à votre carte Debic CREME SUCREE Debic MOUSSE AU CHOCOLAT DeBIC RIZ A LA CREME Debic Creme anglaise BOURBON Debic Creme brulee BOURBON Debic Parfait DeBIC Panna Cotta DEBIC TIRAMISU DEBIC creme caramel Carte Desserts glacés Crêpes Gaufres Salade de fruits Tarte aux pommes chaude Tarte Tatin Crumble aux pommes Profiteroles Assiette de desserts Carte Mousse au chocolat Assiette de desserts Carte Riz Condé Tarte au Riz Assiette de desserts Carte Tarte aux pommes chaude Tarte Tatin Strudel aux pommes Moelleux au chocolat Ile flottante Profiteroles Sabayon Desserts glacés Assiette de desserts Carte Crème Brûlée Crème catalane Assiette de desserts Carte Nougat glacé Semifreddo Gâteau glacé Mousse au chocolat Tiramisù Assiette de desserts Carte Panna Cotta Assiette de desserts Carte Tiramisu Assiette de desserts Carte Sabayon Flan au Caramel Assiette de desserts 6 7
Debic Parfait Coupe Cabana Debic Parfait est la base idéale pour la préparation de desserts glacés et de mousses. Grâce au Debic Parfait, les desserts glacés peuvent être préparés entièrement à l avance. Beaucoup plus facile que de servir de la glace en boules à-la-minute, surtout pour des groupes. Debic Parfait vous permet de mieux gérer les coups de feu et peut-être même d offrir un service identique avec moins de personnel. Debic Parfait Pour la préparation de délicieux desserts glacés et mousses. Conditionnement 6 x 1 litre Avantages Prêt à l emploi, rapide et facile. Combinaisons gustatives et possibilités de préparation infinies. Conserve sa tenue. Haute qualité constante. Utilisation Fouetter. Ajouter éventuellement un parfum. Portionner. Surgeler. 8 9
Debic Parfait Coupe Cabana Ingrédients pour 25 portions de 100 cc 1 l de Debic Parfait 130 ml de topping caramel 150 g de cacahouètes salées 25 garnitures en chocolat 4,79 0,67 0,62 2,50 Préparation Fouettez le Debic Parfait en mousse homogène. Ajoutez le topping caramel et fouettez encore un peu. Répartissez à la poche à douille la mousse dans les verrines souhaitées. Placez les verrines au minimum 1 heure au surgélateur. Décorez de cacahouètes et d une garniture en chocolat. Notes Prix coûtant pour 25 portions Prix coûtant par portion Prix de vente recommandé Marge 8,58 0,34 5,50 5,16 Temps de préparation 20 minutes + 1 heure de saisie au surgélateur. Conseil du chef La mousse de parfait peut aussi être surgelée dans des moules plus grands (par exemple du type cadre ou moule à bûche), pour préparer ainsi des gâteaux glacés. 10 11
Debic Parfait Mousse au chocolat Baobab La mousse au chocolat préparée avec du chocolat belge est un très grand classique et aussi un véritable dessert de qualité. Le désavantage est souvent une durée de conservation courte (du fait de l utilisation de crème et/ou d œufs crus). Le Debic Parfait est un produit UHT, donc de longue conservation dans son emballage. Mais aussi très stable à la surgélation. Pratique donc pour préparer à l avance une grande quantité de mousse, surgeler celle-ci, et la dégeler au réfrigérateur selon le besoin. Avec la mousse au chocolat préparée de la sorte, vous ne devrez donc jamais rien jeter, sans perte d aucune sorte (coût du travail + coût du produit). Debic Parfait Pour la préparation de délicieux desserts glacés et mousses. Conditionnement 6 x 1 litre Avantages Prêt à l emploi, rapide et facile. Combinaisons gustatives et possibilités de préparation infinies. Conserve sa tenue. Haute qualité constante. Utilisation Fouetter. Ajouter éventuellement un parfum. Portionner. Surgeler. 12 13
Ingrédients pour 25 portions de 100 cc 1 l de Debic Parfait 200 ml de Debic Crème 40% 150 g de chocolat noir Prix coûtant pour 25 portions 4,79 0,40 1,18 6,37 Debic Parfait Mousse au chocolat Baobab Préparation Faites une ganache en chauffant la Debic Crème 40% et en la versant sur le chocolat pour faire fondre celui-ci. Laissez refroidir la ganache à température ambiante. Fouettez le Debic Parfait en mousse homogène. Incorporez la ganache à la spatule dans le parfait fouetté. Répartissez la mousse dans les verrines souhaitées et laissez-les prendre au minimum 1 heure au réfrigérateur. Terminez éventuellement avec une garniture en chocolat et des fruits rouges. Notes Prix coûtant par portion Prix de vente recommandé Marge 0,25 5,50 5,25 Temps de préparation 20 minutes + 1 heure de saisie au réfrigérateur. Conseil du chef Pour la décoration en chocolat, la technique consiste à dresser ou à verser sur une couche de cacao en poudre du chocolat chaud en lui donnant une forme particulière, ici une branche de baobab. Et pour lui donner un aspect mat, il suffit de saupoudrer de cacao en poudre le chocolat encore chaud. Laissez ensuite la garniture se saisir au réfrigérateur et conservez-la dans un endroit frais et sec. 14 15
Debic Tiramisù Tiramisù Le tiramisù est un véritable grand classique que l on trouve sur de nombreuses cartes belges. Le problème est cependant que le tiramisù redevient liquide après quelques jours (ce que l on peut éviter en utilisant de la gélatine, mais cela rend alors la préparation un peu plus compliquée). La conservation courte, du fait de l utilisation d œufs crus, est aussi un désavantage. Le Debic Tiramisù est, comme la plupart des desserts de Debic, un produit UHT. Avec, en d autres termes, moins de danger de contamination. Le tiramisù se conserve ainsi 4 jours après préparation au réfrigérateur. En plus, la qualité constante est garantie, quelle que soit la personne qui prépare le tiramisù. Debic Tiramisù L authentique mélange italien à base de crème fraîche Debic, de mascarpone, d œufs et de sucre, réunis pour vous dans une bouteille pratique de 1 litre. Conditionnement 6 x 1 litre Avantages Goût et structure crémeux. Rapide et facile à préparer. Qualité constante. Rendement élevé : 200% de volume de foisonnement. Variations de goût et de présentation infinies : café, amaretto, fruits, Résistant à la surgélation. Utilisation Fouetter à vitesse moyenne jusqu à obtention du volume souhaité. Ajouter éventuellement un parfum. Recouvrir les couches de boudoirs ou de biscuits. Dresser dans des raviers rectangulaires ou des verrines. 16 17
Debic Tiramisù Tiramisù Ingrédients pour 20 portions de 100 cc Préparation Notes 1 l de Debic Tiramisù 30 boudoirs 200 ml de café fort 100 ml d amaretto cacao en poudre 4,79 0,74 0,20 1,78 0,01 Fouettez le Debic Tiramisù en mousse légère et versez-le dans une poche à douille. Brisez les boudoirs en petits morceaux et déposez-les au fond des verrines. Mélangez le café et l amaretto et aspergez-en les biscuits. Dressez la mousse de tiramisù au-dessus des biscuits. Laissez prendre au réfrigérateur. Terminez avec du cacao en poudre. Prix coûtant pour 20 portions Prix coûtant par portion Prix de vente recommandé Marge 7,72 0,39 6,00 5,61 Temps de préparation 25 minutes + 1 heure de saisie au réfrigérateur. Conseil du chef Une pipette remplie de mélange café/amaretto peut être une finition amusante et originale. 18 19
Debic Crème Brûlée Bourbon Crème Brûlée C est un dessert français typique qui demande beaucoup de temps de préparation. La préparation n est pas vraiment si simple, la possibilité de ratage n est pas inexistante. Pourtant, la crème brûlée est un dessert très apprécié, que vos clients ne prépareront pas vite chez eux ; il faut avoir une certaine connaissance culinaire. La Debic Crème Brûlée Bourbon est très simple et rapide à préparer. Et grâce aux petits éclats noirs de vanille, vos clients auront une impression de fait maison. Debic Crème Brûlée Bourbon Notre grand classique français a été perfectionné et enrichi de vanille Bourbon naturelle. Recette améliorée avec moins de sucre et moins de calories. Conditionnement 6 x 1 litre Avantages Nouvelle recette avec moins de sucre. Goût crémeux, maintenant enrichi de vanille Bourbon naturelle. Prête à l emploi, et maintenant encore plus facile à préparer. Qualité constante et belle structure. 20 21 Utilisation Chauffer la Crème Brûlée Bourbon à 70 C. Portionner. Mettre au réfrigérateur. Saupoudrer de sucre et brûler.
Ingrédients pour 10 portions de 100 cc Debic Crème Brûlée Bourbon Crème Brûlée Préparation Notes 1 l de Debic Crème Brûlée Bourbon 100 g de sucre de canne 4,79 0,36 Chauffez la Debic Crème Brûlée Bourbon à 70 C. Répartissez dans des raviers et laissez refroidir à température ambiante. Placez au réfrigérateur. Saupoudrez la crème brûlée de sucre de canne, brûlez et servez. Prix coûtant pour 10 portions Prix coûtant par portion Prix de vente recommandé Marge 5,15 0,52 5,50 4,98 Temps de préparation 15 minutes + 1 heure de saisie au réfrigérateur. Conseil du chef Utilisez la Debic Crème Brûlée Bourbon comme base pour la préparation du grand classique espagnol, la Crème catalane. Pour cela ajoutez au litre de Debic Crème Brûlée Bourbon 5 g de cannelle et le zeste de 1 citron. Chauffez le tout à 70 C et pour le reste, procédez comme indiqué sur l emballage. 22 23
Debic Crème Caramel Flan au Caramel Le Flan au Caramel est un dessert idéal pour un menu du jour, avec un plat du jour, dans un menu de la semaine, un menu touristique, un menu du marché C est un dessert très apprécié tant par les jeunes que par les plus âgés. Debic Crème Caramel Une variante moderne d un dessert classique. Conditionnement 6 x 1 litre Avantages Prête à l emploi, rapide et facile. Goût et texture crémeux avec un soupçon de vanille. Variations gustatives infinies. Utilisation Chauffer la Debic Crème Caramel à 70 C. Portionner. Placer au réfrigérateur. 24 25
Ingrédients pour 10 portions de 100 cc Debic Crème Caramel Flan au Caramel Préparation Notes 1 l de Debic Crème Caramel 125 ml de topping caramel 100 g de biscuits roses de Reims 4,39 0,64 1,60 Versez dans chaque petit pot une fine couche de topping caramel et placez les pots pendant 15 minutes au surgélateur. Chauffez la Debic Crème Caramel à 70 C et versez celle-ci sur le topping caramel surgelé. Laissez prendre au réfrigérateur. Décorez avec les biscuits roses de Reims brisés. Prix coûtant pour 10 portions Prix coûtant par portion Prix de vente recommandé Marge 6,63 0,66 4,50 3,84 Temps de préparation 15 minutes + 1 heure de saisie au réfrigérateur. Conseil du chef Le flan peut être servi dans son petit pot ou démoulé sur un petit ravier. 26 27
Debic Panna Cotta Panna Cotta à la grenade La Panna Cotta trouve son origine en Italie, mais se trouve aujourd hui de plus en plus sur nos cartes. C est un dessert qui se combine très bien avec des fruits et ce peut donc être aussi une superbe suggestion estivale. Debic Panna Cotta La Panna Cotta, traduction littérale «crème cuite», est un grand classique de la cuisine italienne. Conditionnement 6 x 1 litre Avantages Prête à l emploi, rapide et facile. Basée sur une recette italienne traditionnelle. Goût crémeux. Possibilités de préparation infinies. Utilisation Faire fondre la Debic Panna Cotta. Portionner. Placer au réfrigérateur. 28 29
Ingrédients pour 10 portions de 100 cc 1 l de Debic Panna Cotta 125 ml de coulis de fruits 1 grenade 4,99 0,86 1,15 Debic Panna Cotta Panna Cotta à la grenade Préparation Chauffez la Debic Panna Cotta jusqu à ce qu elle soit complètement liquide. Répartissez la panna cotta dans des petits pots et laissez prendre ensuite au réfrigérateur. Démoulez et garnissez d un coulis de fruits et de perles de grenade. Notes Prix coûtant pour 10 portions Prix coûtant par portion Prix de vente recommandé Marge 6,50 0,65 6,00 5,35 Temps de préparation 15 minutes + 1 heure de saisie au réfrigérateur. Conseil du chef Servez la panna cotta toute l année, mais toujours avec un coulis de fruits de saison. 30 31
Debic Crème Anglaise Bourbon Sabayon Bourbon au vin blanc La Debic Crème Anglaise Bourbon est un dessert extrêmement polyvalent qui peut être utilisé comme finition de la pâtisserie du jour, comme garniture d une tarte aux pommes ou d un moelleux. Ou, comme dans cette recette, comme base d un sabayon classique. Debic Crème Anglaise Bourbon La sauce de dessert inégalable aux arômes très riches de la vanille Bourbon 100% naturelle. Vous avez l impression qu il manque quelque chose à votre dessert? Alors, essayez la Debic Crème Anglaise Bourbon. Conditionnement 6 x 1 litre Avantages Prête à l emploi, rapide et facile. La «finishing touch» de votre dessert. Belle structure lisse et onctueuse. Le goût de la délicieuse vanille Bourbon naturelle. Utilisation Prête à l emploi, une garniture très savoureuse pour votre pâtisserie au chocolat, votre tarte Tatin et vos desserts glacés. 32 33
Ingrédients pour 30 portions de 100 cc Debic Crème Anglaise Bourbon Sabayon Bourbon au vin blanc Préparation Notes 1 l de Debic Crème Anglaise Bourbon 300 ml de vin blanc 4,79 1,50 Mélangez la Debic Crème Anglaise Bourbon au vin blanc. Remplissez un siphon au 2/3 de ce mélange. Placez (selon la taille du siphon) 1 ou 2 cartouches de gaz. Dressez le sabayon dans de grands verres à vin. Prix coûtant pour 30 portions Prix coûtant par portion Prix de vente recommandé Marge 6,29 0,21 6,00 5,79 Temps de préparation 5 minutes. Conseil du chef Remplacez le vin blanc par d autres rehausseurs de goût comme du marsala, de la kriek, de l amaretto, etc. 34 35
Debic Info p/a FrieslandCampina Professional Grote Baan 34 - B-3560 Lummen Tél.: 013 310 524 e-mail: info.be@debic.com www.debic.be