PLAN DE CONTROLE. Appellation d Origine Protégée «LAGUIOLE»

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 1/47 PLAN DE CONTROLE Appellation d Origine Protégée «LAGUIOLE» ODG : Syndicat de défense et de prootion du froage de LAGUIOLE Route de Chaudes Aigues - 12210 LAGUIOLE Tel : (05) 65 44 47 51 Fax : (05) 65 44 47 57 contact@froagedelaguiole.fr Docuents de référence : - Cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée «Laguiole» version validée par la coission peranente du coité national des appellations laitières, agroalientaires et forestières du 21 novebre 2013. IND DATE EVOLUTIONS 0 04/12/2013 Création du plan de contrôle pour certification (faisant suite à inspection) 1 31/03/2014 ise à jour du plan de contrôle par rapport à CDC validé par la coission peranente du coité national des appellations laitières, agroalientaires et forestières du 21 novebre 2013. VALIDATION Le Directeur : François LUQUET Organise certificateur : QUALISUD Siège social : QUALISUD - 2 Allée Brisebois - 31320 AUZEVILLE TOLOSANE Adresse adinistrative : 15 avenue de l Océan 40500 SAINT SEVER Tel : 05 58 06 15 21 - Fax : 05 58 75 13 36 - e-ail :contact@qualisud.fr

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 2/47 SOAIRE 1. INTRODUCTION... 3 2. CHAP D APPLICATION SCHEA DE VIE... 3 3. ORGANISATION DE LA CERTIFICATION... 5 3.1. Organisation générale... 5 3.2. Rôle de l ODG dans l organisation de la certification... 5 3.3. Evaluation INITIALE de l ODG... 6 3.4. Evaluation périodique de l ODG... 7 4. IDENTIFICATION ET HABILITATION DES OPERATEURS... 9 4.1. Identification des opérateurs... 9 4.2. Habilitation des nouveaux opérateurs... 10 4.3. odification ajeure de l outil de production... 12 4.4. Liste des opérateurs habilités... 12 5. CONTROLE DES OPERATEURS ET DES PRODUITS... 13 5.1. Pression de contrôle : répartition entre contrôle interne et contrôle externe... 13 5.2. odalités des contrôles : autocontrôles contrôles interne et externe... 14 5.3. odalités d organisation des exaens organoleptiques et analytiques... 27 6. TRAITEENT DES ANQUEENTS... 31 6.1. Constat des anqueents et classification... 31 6.2. Suites données aux anqueents constatés lors du contrôle interne... 31 6.3. Suites données aux anqueents constatés lors du contrôle externe... 32 6.4. Grille des suites données aux anqueents constatés lors du contrôle externe... 32

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 3/47 1. INTRODUCTION Le présent plan de contrôle, tel que prévu dans l article R 642-39 du code rural et de la pêche aritie, organise le contrôle de l Appellation d Origine Contrôlée LAGUIOLE dont l organise de défense et de gestion (ODG) est le Syndicat de défense et de prootion du froage de LAGUIOLE - La Borie Neuve - 12210 LAGUIOLE Ce docuent : - décrit le schéa de vie du produit et précise les différents opérateurs engagés dans la production du LAGUIOLE, - précise les odalités de délivrance de l habilitation des opérateurs, - précise le rôle de l ODG dans la certification et les odalités de son évaluation par QUALISUD, - décrit l organisation générale des contrôles et l articulation entre autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité, contrôle interne réalisé sous la responsabilité de l ODG et contrôle externe réalisé par QUALISUD, - rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité, - rappelle les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l ODG, - précise les contrôles externes réalisés par QUALISUD, - décrit les odalités de contrôle organoleptique du produit tel que prévu par le code rural et de la pêche aritie - précise les odalités d actions correctives auxquelles le contrôle interne peut donner lieu et la liste des anqueents donnant lieu à l inforation de QUALISUD, - coprend le plan de traiteent des anqueents appliqués par QUALISUD. Ce plan de contrôle respecte les exigences et directives du CAC de l INAO. 2. CHAP D APPLICATION SCHEA DE VIE Le présent plan de contrôle a pour objet le contrôle du critère du cahier des charges de l appellation d origine contrôlée LAGUIOLE chez les opérateurs tels que définis par l article L642-3 du Code rural et de la pêche aritie. Ces opérateurs se répartissent en 4 catégories : les producteurs de lait de vaches, les collecteurs de lait les fabricants de LAGUIOLE (transforateur laitier ou producteur ferier) les affineurs de LAGUIOLE (affineur ou producteur ferier) Le tableau suivant présente, à l aide d un schéa, les différentes étapes d élaboration du LAGUIOLE, les points à contrôler qui s y rapportent ainsi que les opérateurs concernés.

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 4/47 Opérateur Producteur laitier ou ferier (production du lait) Producteur laitier ou ferier (production du lait) Collecteur de lait + Fabricant Affineur Fabricant Affineur ou Producteur ferier Fabricant Affineur ou Producteur ferier Fabricant Affineur ou Producteur ferier Etape Conduite générale du troupeau laitier Alientation du troupeau laitier Collecte du lait Fabrication du froage Affinage du froage ise en arché du froage Point à contrôler (points en gras) Situation géographique des bâtients d élevage et de traite du troupeau laitier Caractérisation du troupeau laitier : races, Production oyenne par vache Origine de la ration de base du troupeau laitier Coposition de la ration de base du troupeau laitier Coposition de la ration de base du troupeau laitier en période de disponibilité d herbe Coposition de la ration de base du troupeau laitier en période hivernale Quantité d alients copléentaires à la ration de base des vaches laitières en lactation Coposition des alients copléentaires de la ration de base du troupeau laitier Iplantation de cultures transgéniques Fréquence quotidienne de traite Origine du lait Origine du lait Localisation de transforation Caractéristiques du lait is en œuvre, Délai de ise en pour bénéficier de la ention ferier : Lait de deux traites consécutives axiu et la traite non refroidi du atin doit représenter plus de 50% du volue total Délai d eprésurage Tepérature d eprésurage Nature des additifs Caractéristiques de s (Décaillage (découpage et brassage) et plaquage) Caractéristiques de la cuve de Durée du pressage au presse-toe Travail au presse toe ( retourneents) Durée de aturation de la toe Tepérature de la salle de aturation Tepérature de la toe au oent du broyage Broyage avant salage éthode de salage Quantité de sel Repos de toe Type de oules pour le ontage des pièces ontage de la pièce Type de pressage en oule Durée de pressage en oule Nobre de retourneents lors du pressage en oule Localisation de l affinage Tepérature d affinage Huidité relative en cave d affinage Durée d affinage Soins durant l affinage Fore, Diensions, Poids Caractéristiques organoleptiques (croûte, pâte, goût) Teneur en atière grasse, Teneur en atière sèche Découpe Identification des froages (arque et epreinte ovale en relief) Inscription de la date d eprésurage sur la arque Etiquetage Conditions d utilisation des entions «ferier» et «buron» en production ferière

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 5/47 3. ORGANISATION DE LA CERTIFICATION 3.1. Organisation générale QUALISUD réalise la certification de l Appellation d Origine «LAGUIOLE» selon les odalités définies dans le Code Rural et de la Pêche aritie et dans le respect de la nore EN 45011 et du prograe CPS REF 18 du COFRAC. La certification est délivrée à l ODG de l AOP, fournisseur au sens de la nore EN 45011, pour le copte des opérateurs qui se sont identifiés auprès de ce dernier et qui ont obtenu leur habilitation accordée par QUALISUD (voir 4). Cette habilitation nécessite l engageent de l opérateur à respecter les exigences du cahier des charges et du plan de contrôle ainsi que son aptitude à respecter les exigences du cahier des charges le concernant. Les odalités de délivrance de la certification à l ODG sont décrites dans les procédures de certifications de QUALISUD qui respectent les points 9 à 12 de la nore EN 45011. Le rôle de l ODG dans la certification est défini par le Code rural et de la pêche aritie, les directives de l INAO et le cahier des charges de l AOP (voir 3.2). L ODG est périodiqueent évalué par QUALISUD pour le aintien de la certification (voir 3.3). La non-réalisation par l ODG, y copris ses sous-traitants éventuels sous sa responsabilité, des issions prévues dans le cadre de la certification, pourrait aener QUALISUD à retirer la certification à l ODG, coe le prévoit la nore EN 45011 et à résilier la convention de certification : l INAO serait aussitôt tenu inforé de cette décision. Les odalités d habilitation des opérateurs après leur identification auprès de l ODG sont décrites dans le chapitre 4. Les opérateurs ainsi que les produits font l objet d un contrôle de suivi dont les odalités sont décrites dans le chapitre 5 du présent docuent. Le non-respect des exigences du cahier des charges par les opérateurs, entraînant une non-conforité sur les conditions de production ou sur les caractéristiques du produit, aènera QUALISUD à décider de suites pouvant aller jusqu au retrait de l appellation (déclasseent du produit, suspension ou retrait de l habilitation). Les odalités des suites données aux non-conforités sont décrites dans le chapitre 6 du présent docuent. Le présent plan de contrôle, prévu par le Code Rural et de la Pêche aritie, fait office de plan d évaluation nécessaire au respect des points 9, 10 et 13 de la nore EN 45011. 3.2. Rôle de l ODG dans l organisation de la certification Conforéent aux articles L642-3 et L642-22 du Code Rural et de la Pêche aritie, aux directives du CAC et aux exigences de la nore EN 45011 ; l ODG : 1. Réceptionne les identifications des opérateurs souhaitant leur habilitation ; cette identification est réalisée à l aide de la déclaration qui contient l engageent de l opérateur dans l appellation ; 2. Tient à jour la liste des opérateurs identifiés qu il transet régulièreent à l organise de contrôle et à l INAO ; 3. Infore les opérateurs candidats à l habilitation sur les exigences de la certification et les opérateurs habilités de toute odification du cahier des charges ou du plan de contrôle ; 4. Contribue à l application du cahier des charges par les opérateurs et participe à la ise en œuvre du plan de contrôle notaent en réalisant les contrôles internes prévus dans le plan de contrôle : o réalisation du contrôle interne docuentaire des déclarations des opérateurs ; o réalisation du contrôle interne des conditions de production chez les opérateurs ; o réalisation du contrôle interne du produit

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 6/47 5. Rédige les procédures prévues par la directive INAO-DIR-CAC-01 : o les odalités perettant de déteriner le nobre d opérateurs ou le volue (surface, production, ) contrôlé par an, les critères des choix d intervention (taille volues de production, confiance dans les autocontrôles ). Il doit garantir de voir l enseble des opérateurs dans un délai donné adapté au nobre d opérateurs de la filière ; o les odalités, les éthodologies des contrôles internes, lesquels portent sur la vérification de la réalisation des autocontrôles et la vérification du respect du cahier des charges (ex : docuentaire, exaens analytiques, organoleptiques, ) ; o les esures correctives auxquelles le contrôle interne peut donner lieu ; o le contenu du docuent nécessaire au suivi des esures correctives ; o la liste des situations donnant lieu à l inforation de l OC à des fins de traiteent par celui-ci (coprenant au oins les anqueents pour lesquels aucune esure correctrice ne peut être proposée, refus de contrôle par l opérateur, absence d application des esures correctrices par l opérateur, anqueents pour lesquels l application des esures correctrices n a pas peris à l ODG de lever le anqueent). 6. Assure la sélection et la foration des agents effectuant le contrôle interne 7. Réceptionne, gère et enregistre les données reontant des opérateurs (déclarations annuelles, registres, ) ; 8. Propose à QUALISUD des personnes copétentes pour perettre la coposition de la coission organoleptique citée au chapitre 5.3.c. L ODG assure la foration des ebres de la coission : foration initiale et foration continue (Cf. chapitre 5.3.c) ; 9. Assure le suivi des actions correctives proposées par les opérateurs suite à la réalisation du contrôle interne et de la vérification de leur efficacité ; 10. Infore sans délai QUALISUD, à des fins de traiteent, de toute non-conforité quel que soit son niveau de gravité lorsque : l opérateur a refusé le contrôle ou aucune esure corrective ne peut être proposée par l ODG ou les esures correctives n ont pas été appliquées par l opérateur dans les délais prescrits ou l application des esures correctives n a pas peris à l ODG de lever le anqueent ; 11. Enregistre, conforéent aux exigences de la nore EN 45011, les réclaations et plaintes reçues des utilisateurs du produit certifié, et assure le suivi des actions éventuelleent ises en œuvre suite à ces réclaations. 3.3. Evaluation INITIALE de l ODG Prévue par la nore EN 45011 cette évaluation initiale a pour objet la vérification de l aptitude de l ODG à réaliser les issions prévues au 3.2 (points 1 à 11). En particulier QUALISUD doit vérifier que l ODG dispose des oyens huains et d une organisation docuentée perettant d assurer les issions et responsabilités qui lui incobent. La directive «ise en œuvre des contrôles et traiteent des anqueents» du CAC de l INAO précise des exigences en tere d organisation. Lors de son évaluation QUALISUD vérifie que: 1 L ODG décrit l organisation des oyens huains et techniques dont il dispose pour assurer les issions précisées au 3.2, en particulier les opérations de contrôle interne. Cette organisation doit être adaptée au périètre d activité : en particulier les oyens huains doivent être suffisants et adaptés (en copétence). 2 3 4 Les liens de l ODG avec le personnel chargé du contrôle interne et les procédures encadrant l activité de ce personnel sont décrits et docuentés. L ODG dispose d un systèe d enregistreent des identifications des opérateurs et de leurs habilitations : les dossiers correspondant devront être archivés par l ODG et conservés tant que l opérateur est engagé dans l Appellation d Origine. Les odalités d inforation des opérateurs sur le contenu du cahier des charges et du plan de contrôle et sur toute décision de l INAO sur l application du cahier des charges et du plan de contrôle sont définies.

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 7/47 5 6 7 Les odalités de gestion des enregistreents transis par les opérateurs, les odalités et les éthodologies des contrôles internes citées au 3.2 point 5 ainsi que de suivi par l ODG des actions correctives ises en œuvre par les opérateurs suite aux contrôles, sont décrites dans des docuents (instructions, procédures ) à jour et diffusées aux endroits nécessaires. Les odalités de gestion et de conservation des résultats des contrôles internes (rapport de contrôle, rapport d analyse éventuelle) ainsi que les non-conforités constatées lors du contrôle interne sont décrites. Ils devront pouvoir être consultés à tout oent sur siple deande, par QUALISUD ou par l INAO. Les odalités d inforation de QUALISUD des anqueents suivants constatés lors des contrôles internes sont décrites : - Refus de contrôle, - anqueents pour lesquels aucune esure corrective ne peut être proposée, - anqueents pour lesquels les esures correctives n ont pas été appliquées par l opérateur et, d une anière générale, anqueents pour lesquels l application des esures correctives n a pas peris de lever le anqueent. 8 La ise en place d un registre de suivi des réclaations (nore EN 45011) Au vu du résultat de cette évaluation QUALISUD décide ou non d octroyer la certification à l ODG tel que prévu par la nore EN 45011 et le prograe CERT CPS REF 18 du COFRAC. L INAO est aussitôt inforé de sa décision. 3.4. Evaluation périodique de l ODG QUALISUD réalise chaque année deux évaluations de l ODG afin de vérifier que son fonctionneent peret de répondre aux issions citées dans le chapitre 3.2, dans le respect du Code Rural et de la pêche aritie et des directives du CAC de l INAO en vigueur. L une des évaluations est constituée d un audit des procédures et de la vérification de la ise en œuvre effective du contrôle interne ; l autre est une évaluation de la seule ise en œuvre effective du contrôle interne. Lors des évaluations docuentaires au siège de l ODG, les points suivants sont vérifiés : Point de contrôle Docuentation de l ODG Inforation des opérateurs Docuentation et procédures ise à jour à chaque odification du cahier des charges ou du plan de contrôle Diffusion régulière des inforations : cahier des charges, plan de contrôle, fiche de, registre, etc. oyens is en œuvre pour le contrôle Enregistreents transis par les opérateurs Inforation de QUALISUD éthode de contrôle / docuent Vérification de la présence des docuents type de contrôle, fiches de constat de anqueents, docuents déclaratifs, cahier des charges, plan de contrôle et vérification de la aîtrise du retrait des docuents périés. Vérification de la diffusion des docuents définissant les règles counes de fonctionneent et de leur ise en œuvre. Vérification de la description des oyens huains is en œuvre et des liens de ce personnel (ipartialité et responsabilité) avec l ODG Vérification que la procédure indiquant les odalités et délais de transission à l ODG des déclarations annuelles existe et est à jour Vérification que la procédure indiquant les odalités et délais d inforation de l OC en atière de anqueents nécessitant la vérification d action corrective par l OC, d arrêt ou de refus de paieent de la cotisation d adhésion à l ODG, existe et est à jour

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 8/47 Point de contrôle Liste des opérateurs identifiés Déclarations d Identification Déclarations des opérateurs Planification des contrôles internes Agent de contrôle interne Réalisation des contrôles internes Suites données aux anqueents Coissions Organoleptiques Gestion des arques et epreintes Suites données aux non conforités relevées lors d un précédent audit ODG Réclaations ise à jour régulière Une habilitation, une déclaration d Identification Déclarations annuelles à jour Planification réalisée et diffusée aux techniciens de contrôle. Identifiés et forés. Les agents de contrôle disposent de la docuentation à jour. Réalisation des contrôles selon les fréquences, les éthodes définies dans le plan de contrôle et selon les procédures internes de l ODG Suivi des anqueents constatés lors du contrôle interne : actions correctives, plan d aélioration. Suivi des opérateurs concernés. Inforation de QUALISUD en cas de anqueent nécessitant la vérification d action correctrice par l OC. Foration des dégustateurs Docuentation à jour et diffusée à l OC Respect des odalités d organisation et de dérouleent des coissions Attribution des arques et epreintes en fonction des quantités de lait ises en et confore à l appellation d origine Retrait des arques et epreintes Suivi de la ise en œuvre des actions correctives Suivies. Tenue d un registre des réclaations avec leur traiteent. (nore EN 45011) éthode de contrôle / docuent Vérification docuentaire de la tenue de la liste et de sa ise à jour Vérification docuentaire par sondage dans le dossier de chaque opérateur et systéatiqueent de chaque nouvel opérateur de la présence d une déclaration d Identification et de la cohérence de celle-ci avec la position de l opérateur au plan de contrôle Vérification de la présence de toutes les déclarations annuelles prévues par le cahier des charges ainsi que les déclarations spécifiques prévues au plan de contrôle Vérification de la tenue d une planification annuelle des contrôles internes ou de tout oyen de aîtrise garantissant leur réalisation en cohérence avec le fonctionneent des outils de production Vérification docuentaire du dossier du personnel chargé du contrôle interne (foration, issions et responsabilité). Vérification de la bonne utilisation des enregistreents nécessaires au contrôle et du respect des consignes contenues dans ces derniers. Vérification des éthodologies de contrôle appliquées Vérification docuentaire par sondage Vérification docuentaire des suites données aux anqueents. Vérification du plan de foration Vérification des docuents d enregistreent et de suivi Tenue du registre d attribution des arques et epreintes. Retrait des arques et epreintes auprès du fabricant en cas de suspension ou retrait de son habilitation et enregistreents des éléents récupérés Vérification docuentaire des suites données Vérification de la tenue d un registre des réclaations et de leur suivi.

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 9/47 En sus des évaluations docuentaire au siège de l ODG, QUALISUD réalise une évaluation de la qualité du contrôle interne sur le terrain grâce à : la vérification, systéatiqueent, chez les opérateurs contrôlés dans le cadre du contrôle externe, de la cohérence entre le résultat du contrôle externe, et le résultat du dernier contrôle interne réalisé. Cette cohérence sera évaluée en tenant copte du délai entre le contrôle externe et le contrôle interne d une part et le caractère évolutif des points contrôlés d autre part. par catégorie d opérateur, l accopagneent et la supervision d un contrôleur interne de l ODG, en situation de contrôle chez un opérateur L agent de QUALISUD enregistre le résultat de son évaluation dans un rapport ettant claireent en évidence les non-conforités éventuelleent constatées, qui devront être corrigées par l ODG. Les non-conforités éventuelleent constatées lors de ces évaluations (audits de l ODG, observation des contrôleurs sur le terrain, contrôle de la cohérence entre contrôle interne et contrôle externe), sont notifiées à l ODG. En cas de non-conforité grave ou ajeure répétée, QUALISUD : - transettra sans délai le rapport d audit à l INAO ; - coe le prévoit la nore EN 45011, pourra retirer la certification octroyée à l ODG. Dans ce cas, l INAO sera iédiateent tenu inforé de sa décision. 4. IDENTIFICATION ET HABILITATION DES OPERATEURS 4.1. Identification des opérateurs Tout opérateur souhaitant bénéficier de l appellation est tenu de s identifier auprès de l ODG (art L642-3 du Code Rural et de la Pêche aritie) en déposant une déclaration, suivant le odèle validé par l INAO. Cette déclaration est tenue à disposition des opérateurs par l ODG. Elle est renouvelée en cas de odification affectant l outil de production, et doit être transise iédiateent à l organise de défense et de gestion. Cette déclaration est établie selon un odèle validé par le Directeur de l INAO et fournie sur siple deande par l ODG contient : l identité du deandeur, la nature de son activité [Production de lait, de froages feriers, collecte de lait, de froages laitiers, affinage de froage], les éléents descriptifs des outils de production (nobre de vaches laitières, nobre d aniaux autres, surfaces SAU en zone et hors zone, quota laitier, ) les éléents descriptifs des outils de production pour les producteurs feriers (nobre de vaches laitières, nobre d aniaux autres, surfaces SAU en zone et hors zone, quota laitier, quantité transforée et affinée AOP, ) les éléents descriptifs des outils de production pour les transforateurs et affineurs (quantité collectée en AOP et hors AOP, quantité transforée et/ou affinée en AOP,..) l engageent du deandeur à : o respecter les conditions de production et à fournir les docuents déclaratifs définis par le cahier des charges, o réaliser les autocontrôles et se souettre aux contrôles internes et externes prévus par le plan de contrôle, o supporter les frais liés aux contrôles susentionnés, o inforer l ODG reconnu pour l AOP concerné de toute odification le concernant ou affectant ses outils de production. Cette inforation est transise iédiateent à l'organise de contrôle agréé, o prendre acte que la présente déclaration vaut acceptation : - de figurer sur la liste des opérateurs habilités ; - de la counication de données noinatives le concernant, à l ODG, à l organise de contrôle agréé et à l INAO.

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 10/47 L ODG, renseigne la date de réception, vérifie que la déclaration est coplète et cohérente Si la déclaration est incoplète, ou erronée, l ODG la retourne à l opérateur dans les 15 jours ouvrés à copter du jour de la réception du dossier confore (transission par courriel ou par courrier). et en conserve une copie. Si la déclaration est coplète et cohérente, l ODG procède à son enregistreent et déclenche la procédure d habilitation dans un délai de 30 jours ouvrés à copter de sa réception. L ODG aura au préalable transis à l opérateur le cahier des charges de l appellation ainsi que le plan de contrôle. L'ODG tient à jour la liste des opérateurs identifiés. 4.2. Habilitation des nouveaux opérateurs a) organisation des contrôles pour habilitation L habilitation de tout nouvel opérateur est prononcée par QUALISUD sur la base des conclusions d une évaluation initiale de l opérateur réalisée selon les odalités précisées dans le tableau ci-dessous. Cette évaluation a pour objet de ontrer l aptitude de l opérateur à respecter les exigences du cahier des charges de l appellation. opérateur réalisé par l ODG réalisé par QUALISUD producteurs de lait - 1) contrôle docuentaire de la déclaration et enregistreent - 2) contrôle sur site docuentaire et visuel avant habilitation dans un délai de 3 ois suivant l enregistreent de la DI coplète par l ODG - 3) docuentaire sur rapport de l ODG et déclaration avant habilitation - 4) Vérification sur site dans les 24 ois suivant la décision d habilitation. - collecteurs de lait - fabricant affineur - producteurs feriers - 1) contrôle docuentaire de la déclaration et enregistreent - 2) contrôle sur site docuentaire et visuel avant habilitation dans un délai de 3 ois suivant l enregistreent de la DI coplète par l ODG - 3) docuentaire sur rapport de l ODG et déclaration avant habilitation - 4) Vérification sur site dans les 12 ois suivant l habilitation. L ODG transet son rapport à QUALISUD, dans un délai de 10 jours. QUALISUD vérifie le contenu du rapport de l ODG ainsi que de la déclaration. En particulier, il vérifie que tout anqueent grave ou ajeur éventuelleent constaté par l ODG a fait l objet d une correction par l opérateur et que tout anqueent ineur a fait l objet de propositions d actions correctives assorties d un délai de ise en œuvre ne pouvant excéder 12 ois. Cette vérification fait l objet d un rapport établi dans un délai axial de 15 jours ouvrés à copter de la réception du dossier qui lui a été transis par l ODG. QUALISUD procède à l habilitation, en inscrivant l opérateur dans la liste des opérateurs habilités, et notifie à l opérateur son habilitation en précisant la portée de celle-ci. Le cas échéant, QUALISUD notifie à l opérateur un refus partiel ou total d habilitation selon ses procédures en vigueur, dans un délai axial de 20 jours ouvrés à copter de la réception du rapport. La liste des opérateurs habilités, ise à jour par QUALISUD, est couniquée, dans ce êe délai, à l ODG avec sa date de ise à jour Seuls les critères perettant de s assurer de l aptitude de l opérateur à respecter le cahier des charges de l appellation sont vérifiés et sont :

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 11/47 Critères d évaluation initiale en vue d habilitation des producteurs laitiers, pour la PRODUCTION DE LAIT : Points à contrôler réalisé par l ODG (en gras : les points ) Situation géographique des bâtients d élevage et de traite Caractérisation du troupeau laitier : races Origine de la ration de base du troupeau laitier Coposition de la ration de base du troupeau laitier Coposition de la ration de base du troupeau laitier en période de disponibilité d herbe Quantité d alients copléentaires à la ration de base des vaches laitières en lactation Coposition de la ration de base du troupeau laitier en période hivernale Coposition des copléents de la ration de base du troupeau laitier Iplantation de cultures transgéniques Fréquence quotidienne de traite docuentaire sur docuent de déclaration et contrôle docuentaire des codes raciaux sur registre d élevage et passeports et contrôle et docuentaire sur site docuentaire sur site et contrôle visuel sur site docuentaire sur site et contrôle visuel sur site docuentaire sur site et contrôle visuel sur site docuentaire sur site et contrôle visuel sur site docuentaire sur site et contrôle visuel sur site docuentaire sur site et contrôle visuel sur site docuentaire sur site et contrôle visuel sur site réalisé par QUALISUD docuentaire sur copie du docuent de déclaration et docuentaire sur rapport de l ODG Critères d évaluation initiale en vue d habilitation des fabricants affineurs pour la COLLECTE DU LAIT Points à contrôler (en gras : les points ) réalisé par l ODG réalisé par QUALISUD Origine du lait / Traçabilité docuentaire sur site et vérification visuelle sur site docuentaire sur copie du docuent de déclaration et docuentaire sur rapport de l ODG Critères d évaluation initiale en vue d habilitation des producteurs feriers et fabricants affineurs pour la FABRICATION ET L AFFINAGE réalisé par Points à contrôler réalisé par l ODG QUALISUD avant (en gras : les points ) avant habilitation habilitation Déclaration docuentaire docuentaire sur docuent de déclaration Localisation de transforation et d affinage Vérification sur site lors de la visite d évaluation initiale Origine du lait / Traçabilité Caractéristiques du lait is en œuvre, Délai de ise en pour bénéficier de la ention ferier : Lait de deux traites consécutives axiu et la traite non refroidi du atin doit représenter plus de 50% du volue total Délai d eprésurage Tepérature d eprésurage Nature des additifs Caractéristiques de s (Décaillage (découpage et brassage) et plaquage) Caractéristiques de la cuve de Durée du pressage au presse-toe Travail au presse toe (retourneents) Durée de aturation de la toe Tepérature de la salle de aturation Tepérature de la toe au oent du broyage Vérification sur site lors de la visite d évaluation initiale docuentaire sur copie du docuent de déclaration et contrôle docuentaire sur rapport de l ODG

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 12/47 Points à contrôler (en gras : les points ) Broyage ; salage éthode de salage Quantité de sel Repos de toe Type de oules pour le ontage des pièces ontage de la pièce Type de pressage en oule Durée de pressage en oule Nobre de retourneents lors du pressage en oule Traiteents - la conservation par aintien à une tepérature négative des atières preières laitières, des produits en cours de, du caillé ou du froage fais est interdite - la conservation sous atosphère odifiée des froages frais et des froages en cours d affinage est interdite Tepérature d affinage, Huidité relative en cave d affinage Durée d affinage Découpe, Traçabilité Etiquetage réalisé par l ODG avant habilitation Vérification sur site lors de la visite d évaluation initiale réalisé par QUALISUD avant habilitation docuentaire sur copie du docuent de déclaration et contrôle docuentaire sur rapport de l ODG NB : Copte tenu de la durée d affinage propre à l AOP LAGUIOLE, le contrôle produit, physicochiique, organoleptique et physique n est pas pris en copte lors de l habilitation. Un contrôle externe des conditions de production est prograé dans les 24 ois qui suivent l habilitation pour les producteurs laitiers. Pour les fabricants affineurs et producteurs ferier, un contrôle externe des conditions de production et un contrôle produit dans les 12 ois qui suivent l habilitation sont prograés. Cependant les arques et epreintes en relief des froages sont reises aux producteurs feriers et fabricants affineurs dés la décision d habilitation. 4.3. odification ajeure de l outil de production En cas de odification ajeure d un outil de production pouvant reettre en cause son aptitude à respecter les exigences du cahier des charges, une nouvelle procédure d habilitation doit être engagée selon les êes odalités que celles décrites au 4.2. Constituent une odification ajeure d un outil de production notaent les éléents suivants : - ise en place d un nouvel atelier d élevage ou de affinage sous la êe entité juridique. - Evolution de plus de 20% de la surface SAU hors de l aire géographique. - Diinution de plus de 20% de la surface SAU dans l aire géographique. - Evolution de plus de 30% de la quantité livrée et/ou transforée. - Evolution de l effectif de vache laitière de plus de 30%. L ODG pourra au vu d autres odifications ajeures dont il aurait connaissance deander à ce qu une nouvelle procédure d habilitation soit engagée. En cas de changeent de raison sociale, de cession ou reprise de l outil de production, sans odification ajeure de l outil de production, il n y aura pas de nouvelle habilitation, cependant une nouvelle déclaration sera signée. 4.4. Liste des opérateurs habilités L ODG infore QUALISUD de tout changeent d identité ou raison sociale sans odification ajeure de l outil de production et de toute cessation d activité ou deande de retrait de la liste forulée par un opérateur. Cette liste, à chacune de ses odifications par QUALISUD, est transise à l ODG.

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 13/47 5. CONTROLE DES OPERATEURS ET DES PRODUITS 5.1. Pression de contrôle : répartition entre contrôle interne et contrôle externe QUALISUD exerce un contrôle externe sur les opérateurs (conditions de production) et sur les produits : ce contrôle tient copte de l autocontrôle que chaque opérateur exerce sur ses activités et du contrôle interne réalisé sous la responsabilité de l ODG. a) contrôle des conditions de production définies dans le cahier des charges Les visites de contrôle réalisées par QUALISUD chez les opérateurs se font d une anière inopinée sauf dans le cas où la présence de l opérateur serait nécessaire Les contrôles internes sur site font l objet d un rendez vous préalable avec l opérateur, sauf dans le cas de contrôles ciblés sur un point spécifique du cahier des charges qui ne nécessite pas de produire des docuents particuliers. Les contrôles internes pourront alors être effectués de façon inopinée (sans avis de passage). Type d opérateur Producteur laitier Producteur ferier Collecteur de lait Fabricant affineur Rappel du interne réalisé sous la responsabilité de l ODG 100 % avant habilitation d un nouvel opérateur 50 % par an ensuite incluant les visites effectuées suite à odifications ajeures de l outil de production (cf.4.3) 100 % avant habilitation d un nouvel opérateur 50 % par an ensuite (*) incluant les visites effectuées suite à odifications ajeures de l outil de production (cf.4.3) 100 % avant habilitation d un nouvel opérateur 100 % par an ensuite incluant les visites effectuées suite à odifications ajeures de l outil de production (cf.4.3) externe réalisé par QUALISUD 100% des nouveaux opérateurs habilités dans les 24 ois qui suivent l habilitation (ne sont pas concernés les opérateurs dont l habilitation a été odifiée suite à odifications ajeures de l outil de production (cf.4.3) 10 % par an ensuite 100% des nouveaux habilités dans les 12 ois qui suivent l habilitation (ne sont pas concernés les opérateurs dont l habilitation a été odifiée suite à odifications ajeures de l outil de production (cf.4.3) 50 % par an ensuite (*) 100 % par an (tous contrôles confondus) Fréquence globale 100 % avant habilitation 100% des nouveaux habilités dans les 24 ois qui suivent l habilitation 60 % par an ensuite 100 % lors de l habilitation 100% des nouveaux habilités dans les 12 ois qui suivent l habilitation 100 % par an ensuite (*) 100 % avant habilitation 100% des nouveaux habilités dans les 12 ois qui suivent l habilitation 200 % par an ensuite O.D.G. - 2 audits par an 2 audits par an (*)Copte tenu du nobre d opérateurs habilités au oent de l approbation du plan de contrôle, sur une année donnée, les opérateurs qui seraient vus en contrôle externe ne seront pas contrôlés au titre du contrôle interne. Les visites de contrôle de QUALISUD chez les opérateurs seront réalisées en partie : de anière aléatoire selon les fréquences de contrôle externe prévues dans le tableau ci-dessus, chez les opérateurs pour lesquels l ODG aurait couniqué à QUALISUD les non-conforités constatées lors du contrôle interne et transises à des fins de traiteent quel que soit son niveau de gravité lorsque l opérateur a refusé le contrôle ou lorsque aucune esure correctrice ne peut être proposée par l ODG ou lorsque les esures correctrices n ont pas été appliquées par l opérateur dans les délais prescrits ou lorsque l application des esures correctrices n a pas peris à l ODG de lever le anqueent. Ces contrôles ne seront pas pris en copte dans la déterination du taux de contrôle externe,

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 14/47 Afin de coordonner les contrôles et veiller à une bonne articulation entre contrôle interne et contrôle externe, QUALISUD et l ODG établiront chaque année en concertation leurs odalités de planification des contrôles. b) contrôle des froages Type d opérateur Producteur ferier (caractéristiques physico-chiiques) Fabricant affineur (caractéristiques physico-chiiques) Rappel du interne réalisé sous la responsabilité de l ODG 12 analyses de froage par an par fabricant affineur externe réalisé par QUALISUD 1 analyse de froage par an par producteur réalisé dans un laboratoire habilité par l INAO 4 analyses de froage par an par fabricant (réalisé dans un laboratoire habilité par l INAO) Fréquence globale 1 analyse de froage par an par producteur 16 analyses de froage par an par fabricant affineur Appartenance du froage à l appellation (caractéristique organoleptique) 12 analyses organoleptiques/an /fabricant affineur - 4 analyses organoleptiques /an / fabricant affineur 1 analyse organoleptique /an /producteur ferier 16 analyses organoleptiques / opérateur/an 1 analyse organoleptique /an /producteur ferier Une convention avec un laboratoire habilité par l INAO définit les conditions de réalisation des analyses effectuées sur le froage (atière Grasse ; atière Sèche). 5.2. odalités des contrôles : autocontrôles contrôles interne et externe Le tableau ci-après, pour chaque point à contrôler : - rappelle les odalités d autocontrôle réalisé par l opérateur : fréquence, odalités d enregistreent - rappelle les odalités de contrôle interne réalisées sous la responsabilité de l ODG : éthodes et fréquences, - précise les odalités du contrôle externe réalisé par QUALISUD : éthodes et fréquences. Point à contrôler En gras : les points Production du lait Déclaration Valeurs de référence Replie et adressée à l ODG A jour Eléents de preuve Déclaration Rappel de l autocontrôle Deande de odification de la déclaration en cas de changeent d identité et/ou odification de l outil de production Rappel du contrôle interne Vérification des inforations contenues dans la déclaration (cohérence, à jour) externe Vérification que l ODG a bien reçu la déclaration et is à jour la liste des opérateurs identifiés Vérification des inforations contenues dans la déclaration (cohérence, à jour)

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 15/47 Point à contrôler En gras : les points Localisation de la production de lait (bâtients d élevage et de traite) Caractérisation du troupeau laitier Valeurs de référence Liste des counes de l aire géographique Vaches de races Siental française (code race 35) ou Aubrac (code race 14) ou des produits du croiseent de ces deux races aux filiations certifiées. Pour ces derniers, audelà de la preière génération, seul le produit d un croiseent avec un âle de race Aubrac (code race 14) est autorisé à faire partie du troupeau laitier. Le troupeau laitier est coposé des vaches laitières en lactation, des vaches taries et des génisses ayant plus de 8 ois de gestation. Eléents de preuve Déclaration Plan de asse des bâtients Déclaration PAC, RPG (Relevé Parcellaire Graphique). (..liste non exhaustive) Suivi des Vaches au contrôle laitier et des génisses de plus de 8 ois de gestation. Registre tenu par le producteur hors contrôle laitier Livre des bovins (passeports) Bulletin d Inséination artificielle et/ou déclaration de saillie naturelle. Rappel de l autocontrôle Vérification de l iplantation de nouveaux bâtients Enregistreent des vaches laitières en lactation ou taries et génisses laitières gestantes présentes sur l exploitation. Bulletin d Inséination artificielle et/ou déclaration de saillie naturelle pour les génisses laitières. Certificat de filiation établi par l EDE Rappel du contrôle interne externe Production oyenne par vache Au niveau de chaque exploitation, la production oyenne par vache en lactation et par an, expriée en quantité de lait coercialisée ou transforée sur l exploitation, ne pourra pas dépasser 6000 litres de lait par an. Effectif oyen présent «OPTI PL» sur l année par le contrôle laitier Total des payes de lait et/ou déclaration de la ferière Registre ensuel des aniaux pour les producteurs hors contrôle laitier Enregistreent ensuel des vaches laitières en production ou taries présentes sur l exploitation Enregistreent ensuel des quantités de lait livré ou transforé.

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 16/47 Alientation du troupeau laitier Point à contrôler En gras : les points Origine de la ration de base du troupeau laitier Coposition de la ration de base du troupeau laitier Coposition de la ration de base du troupeau laitier en période de disponibilité d herbe (sauf lorsque les Valeurs de référence Liste des counes de l aire géographique Fourrages grossiers exclusiveent issus de la flore locale des prairies et pâtures naturelles ou peranentes, ainsi que des grainées et léguineuses fourragères cultivées des prairies teporaires. La présence d ensilage de aïs, d ensilage d herbe, d enrubannage ou de tout autre fourrage conservé par voie huide est interdite dans la ration de base du troupeau laitier. Toutefois, les exploitations qui élèvent un autre troupeau que le troupeau laitier, totaleent séparé du troupeau laitier, peuvent récolter et distribuer ces types d alients à cet autre troupeau sous réserve de ettre en œuvre toutes les dispositions nécessaires pour éviter toute containation du lait. Principaleent herbe pâturée pendant une durée iniu annuelle cuulée de 120 jrs Eléents de preuve Bilan fourrager 1 annuel daté Déclaration PAC Relevé parcellaire SA Factures d achats et/ou bons de livraison de fourrages et leur origine (coordonnée cadastrale de la parcelle récoltée) Déclaration PAC : effectuée en avril de chaque année pour l année en cours Bilan fourrager annuel daté Enregistreent des rations de base du troupeau laitier Déclaration annuelle des surfaces ensilées ou enrubannées, des quantités disponibles et des aniaux consoateurs de ces fourrages conservés par voie huide Calendrier de pâturage Rappel de l autocontrôle Enregistreent avant le 1 er décebre de chaque année, pour l année en cours, du bilan fourrager annuel daté en précisant la quantité, la nature et l origine des fourrages en stock, ainsi que les aniaux consoateurs de ces fourrages, selon leur nature et leur origine Enregistreent avant le 1er décebre de chaque année, pour l année en cours, du bilan fourrager annuel daté en précisant la quantité, la nature et l origine des fourrages en stock, ainsi que les aniaux consoateurs de ces fourrages, selon leur nature et leur origine Registre ensuel des quantités et de la nature des fourrages et des alients copléentaires distribués au troupeau laitier Déclaration annuelle des surfaces ensilées ou enrubannées, des quantités disponibles et des aniaux consoateurs de fourrages conservés par voie huide de effectuée auprès de l ODG avant le 1 er décebre de chaque année Enregistreent des jours de pâturage du troupeau laitier (ration de base principaleent constituée d herbe pâturée) Rappel du contrôle interne externe 1 Le bilan fourrager annuel daté précise la quantité, la nature et l origine des fourrages en stocks, ainsi que les aniaux consoateurs de ces fourrages, selon leur nature et leur origine.

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 17/47 Alientation du troupeau laitier Point à contrôler En gras : les points conditions cliatiques ne le perettent pas) Valeurs de référence Pendant la durée iniu annuelle cuulée de 120 jrs, apports de fourrages inférieur à 3 kg de S /jr / VL, en oyenne sur le troupeau laitier en copléent de la ration d herbe pâturée Eléents de preuve Enregistreent des rations de base des vaches laitières Rappel de l autocontrôle Enregistreent des quantités de fourrages et des alients copléentaires distribués au troupeau laitier Enregistreent des quantités de fourrages et des alients copléentaires distribués aux vaches laitières en lactation Rappel du contrôle interne externe Coposition de la ration de base du troupeau laitier en période hivernale 100% de la S sous fore de foin Enregistreent des rations de base du troupeau laitier Bilan fourrager annuel daté Enregistreent avant le 1er décebre de chaque année, pour l année en cours, du bilan fourrager annuel daté en précisant la quantité, la nature et l origine des fourrages en stock, ainsi que les aniaux consoateurs de ces fourrages, selon leur nature et leur origine Quantité d alients copléentaires à la ration de base des vaches laitières en lactation Inférieure ou égale à 6 kg par vache en lactation et par jour en oyenne sur l enseble des vaches laitières en lactation et sur l année Bilan annuel des quantités de atières preières récoltées sur l exploitation ou achetées et destinées à l alientation copléentaires du troupeau laitier BL ou Factures d achats des alients ou grand livre coptable Enregistreent des récoltes des céréales autoproduites Vérification de cohérence /effectif troupeau Enregistreent des rations copléentaires à la ration de base Registre ensuel des quantités et de la nature des fourrages et des alients copléentaires distribués au troupeau laitier Bilan annuel daté des quantités de atières preières récoltées sur l exploitation ou achetées et destinées à l alientation copléentaires du troupeau laitier effectué avant le 31 janvier de chaque année, pour l année écoulée Archivage des BL ou factures

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 18/47 Alientation du troupeau laitier Point à contrôler En gras : les points atières preières et additifs autorisés dans l alientation copléentaire du troupeau laitier Valeurs de référence Seuls sont autorisés dans l alientation copléentaire du troupeau laitier les atières preières et additifs suivants : le blé, l orge, l avoine, le seigle, le triticale, le aïs, le reoulage, le son et la farine de ces êes graines, le lin, les pois, les fèves et fèveroles, les tourteaux issus des graines de soja, lin, colza, tournesol, arachides, les farines issus des êes graines ainsi que les pois, fèves féveroles, la luzerne déshydratée, la élasse utilisée à titre de liant, les inéraux et produits dérivés, les vitaines, provitaines et substances à effet analogue chiiqueent bien définies, les coposés d oligoéléents. Cette alientation copléentaire peut être en partie d origine ferière. Dans ce cas il s agit d un élange de coposants produits sur l exploitation et de coposants achetés à l extérieur. Eléents de preuve Bilan annuel des quantités de atières preières récoltées sur l exploitation ou achetées et destinées à l alientation copléentaires du troupeau laitier Bon de livraison ou factures d achats de atières preières Bon de livraisons ou factures pour les alients coposés Registre de coposition des alients Rappel de l autocontrôle Bilan annuel daté des quantités de atières preières récoltées sur l exploitation ou achetées et destinées à l alientation copléentaires du troupeau laitier effectué avant le 31 janvier de chaque année, pour l année écoulée Archivage des factures d alient et tout éléent (étiquette et eballages) indiquant la coposition de ces alients Rappel du contrôle interne externe Seuls sont autorisés dans l alientation des aniaux les végétaux, les coproduits et alients copléentaires issus de produits non transgéniques.

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 19/47 Alientation du troupeau laitier Point à contrôler En gras : les points Iplantation de cultures transgéniques Fréquence quotidienne de traite Valeurs de référence L iplantation de cultures transgéniques est interdite sur toutes les surfaces d une exploitation produisant du lait destiné à être transforé en Laguiole. Cette interdiction s entend pour toute espèce végétale susceptible d être donnée en alientation aux aniaux de l exploitation, et toute culture d espèce susceptible de les container. La onotraite journalière n est pas autorisée. Eléents de preuve Bon de livraison ou étiquette ou eballage ou factures d achats de seences, de récolte sur pied Bilan fourrager annuel daté Calendrier de collecte ou facture de paie du lait Rappel de l autocontrôle Archivage des factures de seences et tout éléent (étiquette et eballages) indiquant la coposition de ces seences. Ide en cas d achat de récolte sur pied Enregistreent avant le 1er décebre de chaque année, pour l année en cours, du bilan fourrager annuel daté en précisant la quantité, la nature et l origine des fourrages en stock, ainsi que les aniaux consoateurs de ces fourrages, selon leur nature et leur origine Traites iniu 2 fois par jour et enregistreent des litrages collectés quotidienneent Rappel du contrôle interne externe : : Point à contrôler En gras : les points Collecte du lait Déclaration Raassage du lait Traçabilité Valeurs de référence Replie et adressée à l ODG A jour Lait issu d élevage habilité dans le cadre de l AOP Tenue d une coptabilité atière des entrées et sorties de lait et froages Eléents de preuve Déclaration Déclaration Fiche de collecte Registre de traçabilité de la réception du lait Coptabilité atière des froages ou tout docuent équivalent Rappel de l autocontrôle Deande de odification de la déclaration en cas de changeent d identité et/ou odification de l outil de production Enregistreent de l origine des laits et des volues collectés au quotidien. Enregistreent de traçabilité Rappel du contrôle interne Vérification des inforations contenues dans la déclaration (cohérence, à jour) externe Vérification que l ODG a bien reçu la déclaration et is à jour la liste des opérateurs identifiés Vérification des inforations contenues dans la déclaration (cohérence, à jour)

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 20/47 Point à contrôler En gras : les points Valeurs de référence Eléents de preuve Fabrication (fabricants et producteurs feriers) Déclaration Origine du lait Caractéristiques du lait is en œuvre Localisation de transforation Additifs Replie et adressée à l ODG A jour Lait issu d élevage habilité dans le cadre de l AOP Lait cru et entier non noralisé en protéines et atières grasses. Traiteent physique interdit. La concentration du lait par éliination partielle de la partie aqueuse avant coagulation est interdite. Liste des counes de l aire géographique Outre les atières preières laitières, les seuls ingrédients ou auxiliaires de ou additifs autorisés dans les laits, et au cours de la, sont la présure, les cultures de bactéries, de levures, de oisissures, dont l innocuité est déontrée, et le sel L opération d eprésurage des laits doit être réalisé exclusiveent avec de la présure Déclaration Déclaration Fiche de collecte Registre de traçabilité de la réception du lait Absence d équipeent sur ligne du process lait AOP perettant de chauffer le lait audelà de 40 C ou tout autre traiteent non therique d effet équivalent. Absence d équipeents d écréage et ou standardisation sur la ligne du process lait AOP Analyse si suspicion Fiche de Déclaration Plan de asse Factures fournisseurs Fiche de Etiquettes et fiches techniques Rappel de l autocontrôle Deande de odification de la déclaration en cas de changeent d identité et/ou odification de l outil de production Enregistreent de l origine des laits et des volues collectés au quotidien. Vérification que le (les) bâtient(s) de transforation est (sont) dans l aire géographique Enregistreent à chaque Rappel du contrôle interne Vérification des inforations contenues dans la déclaration (cohérence, à jour) Analyse si suspicion (PAL Test et/ou éthode fluoriétrique) externe Vérification que l ODG a bien reçu la déclaration et is à jour la liste des opérateurs identifiés Vérification des inforations contenues dans la déclaration (cohérence, à jour) docuentaire et docuentaire et Analyse si suspicion (PAL Test et/ou éthode fluoriétrique) docuentaire et docuentaire et

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 21/47 Point à contrôler En gras : les points Délai d eprésurage Valeurs de référence axial de 48 heures après la traite la plus ancienne Eléents de preuve Fiche de collecte Registre de traçabilité de réception du lait Fiche de Fiche anoalie de collecte si besoin Rappel de l autocontrôle Enregistreent de l origine des laits collectés au quotidien Registre de traçabilité Fiche de Rappel du contrôle interne externe docuentaire et Tepérature d eprésurage Caractéristiques de Caractéristiques de la cuve de Durée du pressage dans une toile au presse-toe entre 30 et 35 C Décaillage (découpage et brassage) et plaquage de façon à obtenir un bloc de caillé soudé appelé «TOE» Fond plat et rapport surface sur hauteur supérieur à 10. Cette disposition n est pas applicable à la production ferière iniu 1 heure Fiche de esure de T C Fiche de esure Fiche de Enregistreent à chaque cuve de Registre de traçabilité Enregistreent à chaque cuve de Vérification lors de la coande d une nouvelle cuve Enregistreent à chaque cuve de esure sur site esure sur site docuentaire et esure sur site docuentaire et esure sur site docuentaire et Travail au presse toe Durée de aturation de la toe après pressage au presse toe Tepérature de la salle de aturation La «toe» est placée dans une toile et pressée dans des «presse-toes» pendant une durée iniu d une heure, pendant laquelle la toe subit au iniu cinq retourneents. Ces opérations consistent, après l ouverture des presses-toes, en découpages du bloc de toe et epilage des orceaux obtenus avant nouvelle pression. iniu 12 heures La tepérature est coprise entre 14 et 26 C. Pendant les 8 preières heures, la tepérature de la salle dans laquelle se trouve la toe ne peut être inférieure à 18 C. Fiche de Fiche de Fiche d enregistreent des T C esure Enregistreent du nobre de retourneent à chaque cuve de Enregistreent à chaque Enregistreent d un relevé de tepérature au quotidien esure sur site docuentaire et docuentaire et docuentaire et esure sur site

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 22/47 Point à contrôler En gras : les points Broyage avant salage Tepérature de la toe au oent du broyage Valeurs de référence A la fin de la aturation, la toe est broyée en cossettes de la diension d une noisette la tepérature au cœur de la toe n est pas inférieure à 18 C Eléents de preuve Fiche de esure Fiche de esure Rappel de l autocontrôle Enregistreent du broyage et salage à chaque Enregistreent à chaque Rappel du contrôle interne docuentaire, visuel et esure sur site esure sur site externe docuentaire, visuel et esure sur site docuentaire et esure sur site éthode de salage Quantité de sel Repos de toe Dans la asse de 18 à 24 g de sel par kg de toe iniu d une heure Fiche de Fiche de esure Fiche de Enregistreent du broyage et salage à chaque Enregistreent des quantités de sel par poids de toe Enregistreent à chaque cuve de esure sur site docuentaire et docuentaire et esure sur site docuentaire et Type de oules pour le ontage des pièces ontage de la pièce Type de pressage en oule La toe broyée est répartie dans des oules cylindriques d un diaètre de 28 à 38 c, garnis d une toile. La répartition est effectuée par couches successives entrecoupées de pressages anuels ou écaniques de courte durée. Pressage vertical esure Vérification des caractéristiques avant la coande Vérification du process Vérification des caractéristiques techniques avant la coande visuel et esure sur site visuel sur site visuel sur site visuel et esure sur site Durée de pressage en oule Nobre de retourneents lors du pressage en oule Traiteents 40 heures iniu Quatre retourneents au iniu - la conservation par aintien à une tepérature négative des atières preières laitières, des produits en cours de, du caillé ou du froage fais est interdite Fiche de Fiche de Fiche de Enregistreent à chaque cuve de Enregistreent à chaque cuve de Enregistreent à chaque cuve de docuentaire sur site docuentaire et docuentaire sur site docuentaire et Traçabilité Tenue d une coptabilité atière des entrées et sorties de lait et froages Coptabilité atière des froages ou tout docuent équivalent Enregistreent de traçabilité docuentaire et

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 23/47 Point à contrôler En gras : les points Déclaration nécessaire à la connaissance et au suivi des productions, des récoltes et des produits destinés à être coercialisés en appellation d origine Valeurs de référence Chaque atelier ou entreprise fabriquant du Laguiole doit fournir au groupeent les données statistiques et éconoiques (volues produits coercialisables, volues non aptes à la coercialisation et les stocks au 31 décebre) pour l année civile écoulée Eléents de preuve Copie de la déclaration conservée par l opérateur Rappel de l autocontrôle Envoi de la déclaration au plus tard le 28 février de chaque année Rappel du contrôle interne docuentaire chez les opérateurs contrôlés Enregistreent et conservation des déclarations externe s docuentaires chez les opérateurs contrôlés et lors des audits ODG Point à contrôler En gras : les points Valeurs de référence Eléents de preuve Affinage (affineurs et producteurs feriers) Déclaration Localisation d affinage Replie et adressée à l ODG A jour Liste des counes de l aire géographique Déclaration Déclaration Plan de asse Rappel de l autocontrôle Deande de odification de la déclaration en cas de changeent d identité et/ou odification de l outil de production Vérification que les bâtients sont dans l aire AOP Rappel du contrôle interne Vérification des inforations contenues dans la déclaration (cohérence, à jour) externe Vérification que l ODG a bien reçu la déclaration et is à jour la liste des opérateurs identifiés Vérification des inforations contenues dans la déclaration (cohérence, à jour) Tepérature d affinage entre 6 et 12 C Huidité relative en cave d affinage Soins durant affinage Durée d affinage supérieure à 90% Pendant la durée de l affinage, les froages sont frottés et retournés régulièreent de anière à forer puis entretenir le croûtage 4 ois iniu à copter de la date d eprésurage Registre de cave esure Registre de cave esure Registre de cave Enregistreents (Registre de cave, traçabilité) Enregistreent des tepératures de chaque cave hebdoadaire - pour les feriers : enregistreent ensuel des T Enregistreent de l huidité relative de chaque cave hebdoadaire - pour les feriers : enregistreent ensuel Enregistreent des soins de chaque lot - pour les feriers enregistreent ensuel Enregistreent des entrées et sorties en cave de chaque lot esure sur site esure sur site esure sur site esure sur site Traiteents La conservation sous atosphère odifiée des froages frais et des froages en cours d affinage est interdite Fiche de Enregistreent à chaque cuve de

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 24/47 Point à contrôler En gras : les points Valeurs de référence La coercialisation de «Laguiole» râpé est interdite. Eléents de preuve Rappel de l autocontrôle Rappel du contrôle interne externe Découpe Le Laguiole peut être présenté en portions. Lorsque le froage est vendu après préeballage, Les orceaux doivent obligatoireent présenter une partie croûtée caractéristique de l appellation, à l exception des portions individuelles inférieures à 70 graes. Registre de cave Vérification de la nature du produit is en arché Vérification de présence de croûte visuel sur site Traçabilité Tenue d une coptabilité atière des entrées et sorties de froages Coptabilité atière des froages ou tout docuent équivalent Enregistreent de traçabilité Déclaration nécessaire à la connaissance et au suivi des productions, des récoltes et des produits destinés à être coercialisés en appellation d origine Chaque atelier ou entreprise fabriquant du Laguiole doit fournir au groupeent les données statistiques et éconoiques (volues produits coercialisables, volues non aptes à la coercialisation et les stocks au 31 décebre) pour l année civile écoulée Copie de la déclaration conservée par l opérateur Envoi de la déclaration au plus tard le 28 février de chaque année docuentaire chez les opérateurs contrôlés Enregistreent et conservation des déclarations s docuentaires chez les opérateurs contrôlés et lors des audits ODG d) contrôle des produits Point à contrôler En gras : les points Valeurs de référence Caractéristiques des froages Eléents de preuve Fore Cylindrique Diension Diaètre : 30 à 40 c Rapport hauteur sur diaètre de 0,8 à 1 Enregistreen t des diensions esure Rappel de l autocontrôle Vérification de la fore Choix du oule Vérification du respect des diensions Rappel du contrôle interne Au oins 12 analyses organoleptiques /fabricant affineur/an réalisé par la coission organoleptique interne externe Au oins 4 analyses organoleptiques / fabricant affineur /an réalisé par la coission organoleptique externe Au oins 1 pour les producteurs feriers

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 25/47 Point à contrôler En gras : les points Poids Valeurs de référence 20 à 50 kg Croûte sèche, de couleur blanchâtre à gris clair pouvant devenir brun abré à gris granité au cours de l affinage Eléents de preuve Enregistreen t des poids esure Rappel de l autocontrôle Enregistreent des poids par lot à chaque sortie de cave Rappel du contrôle interne Au oins 12 analyses organoleptiques /fabricant affineur/an réalisé par la coission organoleptique interne externe Au oins 4 analyses organoleptiques / fabricant affineur /an réalisé par la coission organoleptique externe Au oins 1 pour les producteurs feriers Caractéristiques organoleptiques croûte, pâte, goût Pâte fere, de couleur ivoire à jaune paille Goût lactique est oyen à intense selon le degré d affinage, équilibré avec un caractère spécifique qui s exprie sur des nuances qui vont du foin frais à la noisette sèche, et une bonne persistance en bouche soutenue par une typicité issue d une au lait cru. Résultat de coission de dégustation Au oins 12 analyses organoleptiques /fabricant affineur/an réalisé par la coission organoleptique interne Au oins 4 analyses organoleptiques / fabricant affineur /an réalisé par la coission organoleptique externe Au oins 1 pour les producteurs feriers Teneur en atière grasse iniu 45 gr pour 100 gr de froage après coplète dessiccation Analyse 1 analyse de froage par an par producteur ferier 1 analyse de froage par jour de pour les fabricants 12 analyses de froage par an par fabricant affineur 1 analyse de froage par an par producteur ferier réalisé dans un laboratoire agréé par l INAO 4 analyses de froage par an par fabricant affineur réalisé dans un laboratoire agréé par l INAO Teneur en S iniu 58 gr pour 100 gr de froage Analyse 1 analyse de froage par an par producteur ferier 1 analyse de froage par jour de pour les fabricants 12 analyses de froage par an par fabricant affineur 1 analyse de froage par an par producteur ferier réalisé dans un laboratoire agréé par l INAO 4 analyses de froage par an par fabricant affineur réalisé dans un laboratoire agréé par l INAO Identification des froages arquage des froages Présence obligatoire de la arque apposée sur le froage lors du ontage de la pièce, à usage unique et définie par le cahier des charges Docuentaire (registres d achat et d utilisation des arques d identificatio n) Enregistreent des achats de plaques. Enregistreent de l utilisation des plaques au quotidien

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 26/47 Point à contrôler En gras : les points Inscription de la date d eprésurage sur la arque Valeurs de référence Indication nuérique de l année de et du quantièe du jour d eprésurage représenté par un chiffre de 1 à 366 Nuéro de cuve de caillage pour les ateliers transforant plusieurs cuves par jour Eléents de preuve Rappel de l autocontrôle Vérification de l inscription Rappel du contrôle interne visuel sur site externe Epreinte ovale en relief - Présence obligatoire - Coporte une représentation du taureau de Laguiole et le ot «Laguiole» - ise en place sur une des surfaces planes du froage Vérification visuel sur site L étiquetage des froages coporte : - Le no de l Appellation d origine inscrit en caractères de diensions au oins égales aux deux tiers de celle des caractères les plus grand figurant sur l étiquetage - Le sybole AOP de l Union Européenne Etiquetage L étiquetage peut être replacé par une ipression directe sur la croûte du froage ou par application d une ousseline préipriée à êe la croûte. Vérification visuel sur site L eploi de la ention «buron» est autorisé dans l étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de coerce dans le respect des conditions de production (chapitre V du cahier des charges)

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 27/47 Point à contrôler En gras : les points Production ferière Délai de ise en pour pouvoir bénéficier de la ention ferier Utilisation de la ention «buron» Valeurs de référence La transforation ferière s effectue avec le lait de deux traites consécutives axiu et la traite non refroidi du atin doit représenter plus de 50% du volue total La ention «buron» est réservée aux froages produits à partir du lait d un seul troupeau trait en période de transhuance (25 ai au 13 octobre) et pâturant pendant cette période sur des prairies d altitude supérieure à 1000 ètres. Pour pouvoir bénéficier de ce tere, les froages doivent être fabriqués dans des bâtients à usage de froagerie construits sur cette zone de prairies d altitude, à raison d un seul troupeau par atelier. Les bâtients obiles ou légers tels que les abris en planches ne sont pas autorisés. Eléents de preuve Fiche de Enregistreent des litrages du atin et du soir Registre aniaux Déclaration PAC Plan de asse Rappel de l autocontrôle Enregistreent à chaque cuve de Vérification des paraètres Rappel du contrôle interne externe 5.3. odalités d organisation des exaens organoleptiques et analytiques Des exaens organoleptiques et analytiques sont réalisés régulièreent afin de vérifier l appartenance des produits à l appellation (leur caractère «typique» de l appellation). Les exaens organoleptiques sont effectués par une coission de dégustation sur des lots prêts à être is en arché. Selon la coposition de la coission et l organise en charge de l aniation et l organisation de l exaen (l organise certificateur ou l organise de défense et de gestion), la coission est qualifiée d «interne» ou d «externe». Toutefois dans les deux cas le vocabulaire, les grilles et règles d exaen organoleptique seront couns de anière à faciliter la coparaison et le rapprocheent des contrôles internes et des contrôles externes. Chaque fabricant ou producteur ferier voit au oins un de ses lots analysé par an en coission externe (présence de l O.C ), quel que soit le tonnage produit.

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 28/47 a) Lots contrôlés et échantillonnage Coission externe (O.C. présent) Coission interne Les lots à prélever sont choisis chez l affineur ou le producteur ferier par sélection aléatoire sur le registre de cave pari les lots ayant atteint la durée d affinage iniu (4 ois à copter de la date d eprésurage) et au plus près de leur ise en arché par un agent de QUALISUD, ou andaté par QUALISUD Chaque fabricant ou producteur ferier voit au oins un de ses lots analysé par an en coission externe ( présence de l O.C), quel que soit le tonnage produit par un agent de l O.D.G., ou andaté par l O.D.G Pour les fabricants ou producteurs feriers produisant plus de 50 tonnes leurs produits sont analysés au oins 3 fois par an en coission interne b) Prélèveent Coission externe Coission interne 1 pièce entière est prélevée sur le (les) lot(s) sélectionné(s) de anière aléatoire pari les lots affinés plus de 4 ois. Une pièce par lot est choisie pari celles représentatives du lot par son aspect L agent de prélèveent réalise les esures nécessaires pour contrôler la fore cylindrique (diaètre, hauteur) et le poids du par un agent de QUALISUD, ou andaté par QUALISUD, en présence du responsable de l'atelier ou de son représentant Les prélèveents sont «anonyés» par l agent de QUALISUD avant toute présentation devant la coission froage. Un lot correspond au axiu à une journée de par un agent de l O.D.G., ou andaté par l O.D.G, en présence du responsable de l'atelier ou de son représentant Les prélèveents sont «anonyés» par l agent de l O.D.G. avant toute présentation devant la coission Les prélèveents sont stockés en cave en conditions d affinage, soit T entre 6 et 12 C et huidité relative supérieure à 90%. c) odalités de fonctionneent de la coission chargé de l exaen organoleptique L ODG propose une liste de ebres forés validée par QUALISUD Coposition de la coission externe (O.C). présent) La Coission est coposée de 3 collèges - Collèges des usagers du produit (restaurateurs, consoateurs) : 2 ebres iniu - Collèges des techniciens (froagers, techniciens d O.P.A., techniciens de laboratoires) : 2 ebres iniu - Collèges des porteurs de éoire (producteurs, producteurs en retraite) : 5 ebres iniu Chaque coission doit coporter, pour pouvoir statuer, au iniu : - 5 ebres présents ; - des ebres représentant au iniu 2 des 3 collèges - Au oins un ebre représentant le collège des porteurs de éoire - Un nobre ipair de ebres Les convocations des ebres sont effectuées par QUALISUD Coposition de la coission interne La Coission est coposée de ebres, choisis par l O.D.G., dont au oins 5 porteurs de éoire Un quoru de 5 ebres et la présence d un nobre ipair de ebres sont nécessaires pour que la coission puisse délibérer valableent Les convocations des ebres sont effectuées par l ODG La foration des ebres des coissions internes et externes est assurée par l ODG. Elle coprend au iniu pour chaque nouveau ebre :

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 29/47 - une visite chez chaque type d opérateur de l O.D.G. (producteur laitier, ferier, fabricant affineur) en présence d un responsable de l ODG, afin de décrire les étapes du schéa de vie, les points à contrôler, les valeurs de référence pour chacun. - Une foration de base à l exaen organoleptique, une foration à l utilisation de la fiche d exaen organoleptique (liste de vocabulaire, grille, notation) - La participation à au oins 2 coissions d «entraîneent» (internes ou externes) avant de pouvoir participer à la notation collective La foration des ebres est enregistrée. QUALISUD évalue les ebres proposés par l ODG notaent en vérifiant : - Que les enregistreents relatifs à la foration de tout nouveau ebre ontrent que les pré-requis sont respectés (cf.ci-dessus) - Que les notes attribuées par tout nouveau ebre lors des 2 coissions d «entraîneent» sont cohérentes avec la oyenne des notes de ces séances. - Pour tout ebre qu il participe régulièreent aux coissions, au oins 2 fois par an. d) odalités de réalisation des contrôles organoleptiques Les Coissions ont lieu en salle à décoration neutre, sur des échantillons anonyes. Chaque jury exainera un iniu de 2 lots et un axiu de 7 lots Les Coissions procèdent à l'exaen organoleptique des produits en fonction du barèe de notation suivant : Critère ASPECT EXTERIEUR: ASPECT A LA COUPE: TEXTURE DE LA PATE (avant dégustation): ODEUR: TEXTURE EN BOUCHE: GOUT: (Non confore si < 60) TOTAL: (Non confore si < 120) Evaluation par notation Sur 20 points Sur 20 points Sur 20 points Sur 20 points Sur 20 points Sur 100 points TOTAL sur 200 POINTS L exaen coence par l exaen visuel et gustatif de la pâte, sans que l aspect extérieur des lots n ait été ontré aux ebres de la coission. Ensuite il est procédé à l évaluation des critères d aspect extérieur et d aspect à la coupe. Pour chaque critère un vocabulaire spécifique a été générée par l ODG et validé par les services de l INAO (Toute odification de ce vocabulaire étant égaleent souise à validation) afin de caractériser les «qualités» et les «défauts» des froages exainés et de otiver la note donnée par chaque ebre de la coission. L appartenance à l appellation est jugée satisfaisante si le lot jugé obtient une note globale iniu de120 points sur 200 et note de goût iniu de 60 points sur 100 Rapport de la coission en contrôle interne Une fois l exaen organoleptique teriné, les fiches de notation sont collectées. Le rapport de la coission établit la oyenne des notes obtenues sur chacun des critères et par chaque lot exainé ainsi que la synthèse des observations et coentaires forulés, sans toutefois lever l anonyat des lots. Lorsqu il n y a pas unaniité du jury, toutes les fiches individuelles sont aintenues. L agent de l ODG, aniateur de la coission, établit alors une nouvelle fiche dite «fiche de consensus du jury» afin de statuer sur les valeurs

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 30/47 négatives données par un ou plusieurs ebres. Le jury peut alors décider de re-déguster les échantillons concernés. Le refus d un froage quant à son acceptabilité dans le cadre de l AOP LAGUIOLE doit être otivé. La levée d anonyat est réalisée par l agent de l ODG, aniateur de la coission, une fois la dégustation terinée ais n est pas dévoilé aux ebres du jury. Le rapport est disponible sur siple deande et est diffusé systéatiqueent à QUALISUD, aux fabricants affineurs et producteurs feriers habilités. Rapport de la coission en contrôle externe Une fois l exaen organoleptique teriné, les fiches de notation sont collectées. Le rapport de la coission établit la oyenne des notes obtenues sur chacun des critères et par chaque lot exainé ainsi que la synthèse des observations et coentaires forulés, sans toutefois lever l anonyat des lots. Lorsqu il n y a pas unaniité du jury, toutes les fiches individuelles sont aintenues. L agent de QUALISUD, aniateur de la coission, établit alors une nouvelle fiche dite «fiche de consensus du jury» afin de statuer sur les valeurs négatives données par un ou plusieurs ebres. Le jury peut alors décider de re-déguster les échantillons concernés. Le refus d un froage quant à son acceptabilité dans le cadre de l AOP LAGUIOLE doit être otivé. La levée d anonyat est réalisée par l agent de QUALISUD, aniateur de la coission, une fois la dégustation terinée ais n est pas dévoilé aux ebres du jury e) odalités de réalisation de l exaen analytique Un prélèveent est effectué sur chaque lot souis à l exaen organoleptique afin de réaliser un exaen analytique. L aniateur de la coission (agent ODG en interne et agent de QUALISUD en externe) prélève un échantillon de chaque lot et les envoie à un laboratoire figurant sur la liste des laboratoires habilités par l INAO pour analyses extrait sec (ES) et le calcul du gras sur sec (G/S) L échantillon est jugé confore si l ES est supérieur ou égal à 58 % et le calcul du G/S est supérieur ou égal à 45 %. Dans le cas contraire, l échantillon est non confore. f) Résultats de l exaen organoleptique et analytique Un échantillon est jugé confore à l AOP si les résultats obtenus au cours des exaens organoleptique et analytique sont satisfaisants. Dans le cas contraire, l échantillon est non confore et l opérateur concerné par l échantillon fait l objet d un anqueent. En contrôle interne, l ODG établit un rapport pour chaque échantillon constitué des résultats des exaens organoleptique et analytique. Ce rapport est diffusé systéatiqueent à QUALISUD, aux opérateurs concernés par l échantillon, et disponible sur siple deande. En contrôle externe, QUALISUD établit un rapport pour chaque échantillon constitué des résultats des exaens organoleptique et analytique. Ce rapport est diffusé systéatiqueent à l ODG, aux opérateurs concernés par l échantillon, et disponible sur siple deande.

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 31/47 6. TRAITEENT DES ANQUEENTS 6.1. Constat des anqueents et classification Tout constat de anqueent est transcrit sur une fiche de anqueent transise à l opérateur contrôlé. Cette fiche coprend : - Un descriptif précis du anqueent et de sa portée ( N de lots, capagne ) - La classe de gravité du anqueent Pour éoire, les anqueents possibles sont définis tels que dans la directive INAO-DIR-CAC 1 : = anqueent ineur = anqueent non "rédhibitoire" pour le produit = anqueent ajeur = anqueent ayant un ipact sur la qualité du produit. G = anqueent grave ou critique = anqueent sur les caractéristiques fondaentales de l'appellation En cas de récidive, la gravité d un anqueent augente d un niveau à l autre : devient devient G G : aggravation de la sanction par une prolongation de la suspension ou retrait de l habilitation. Les sanctions qui en découlent sont généraleent les suivantes :. L opérateur doit se ettre en conforité iédiateent ou prévoir un plan de ise en conforité défini dans le teps. Nouveau contrôle à la charge de l opérateur dans un laps de teps donné L opérateur doit se ettre en conforité iédiateent ou prévoir un plan de ise en conforité défini dans le teps. G Suspension pour un laps de teps donné + nouveau contrôle de levée de suspension à la charge de l opérateur Pour un producteur de lait, la collecte est suspendue pendant un laps de teps donné. Une fois la période de suspension écoulée et la ise en conforité effectuée, le producteur de lait sollicite une visite de levée de suspension auprès de l organise de contrôle. Pour un transforateur, le lot de froage est déclassé. Une fois qu il estie être en conforité, le transforateur peut deander une visite de levée de suspension auprès de l organise de contrôle. En cas de non ise en conforité à l issue de la période de suspension, un retrait d habilitation sera prononcé. La gestion des stocks, en cas de suspension d habilitation, est à traiter au cas par cas et selon la nature du anqueent. Retrait de l'habilitation : le retrait de l'habilitation entraîne, selon le cas, pour l'opérateur concerné l'ipossibilité de produire du lait, de collecter du lait, de transforer, d affiner, découper, conditionner, préeballer sous AOP LAGUIOLE L opérateur ne pourra alors solliciter une nouvelle habilitation qu après observation d un délai défini lors du retrait La gestion des stocks, en cas de retrait d habilitation, est à traiter au cas par cas et selon la nature du anqueent. 6.2. Suites données aux anqueents constatés lors du contrôle interne L ODG infore l opérateur des esures correctives pouvant être ises en œuvre ainsi que les odalités de vérification de leur efficacité par contrôle interne, docuentaire, sur site ou externe. L ODG enregistre les anqueents ainsi que les suites données par les opérateurs (esures correctives) et le résultat de la vérification de leur efficacité réalisée au cours du contrôle interne. Cet enregistreent sera vérifié par QUALISUD lors de l évaluation de l ODG. L ODG infore sans délai QUALISUD à des fins de traiteent en cas de non-conforité quel que soit son niveau de gravité lorsque : l opérateur a refusé le contrôle ou aucune esure correctrice ne peut être proposée par l ODG

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 32/47 ou les esures correctrices n ont pas été appliquées par l opérateur dans les délais prescrits ou l application des esures correctrices n a pas peris à l ODG de lever le anqueent ; Une copie du rapport de contrôle interne précisant le anqueent ainsi que les esures correctives qui seront ises en œuvre par l opérateur et des délais convenus avec l opérateur en vue d un déclencheent du contrôle externe. 6.3. Suites données aux anqueents constatés lors du contrôle externe - Notification des suites données aux opérateurs : A chaque constat de anqueent le contrôleur de QUALISUD deande, dans la esure du possible, la ise en place d actions correctrices iédiates et, le cas échéant, vérifie le jour êe la ise en place effective des actions correctrices ; il coplète alors la fiche de anqueent. La fiche de anqueent est exainée par le responsable de certification de QUALISUD qui applique la grille de traiteent des anqueents ci-dessous En cas de anqueent grave ou lorsque le cas n est pas prévu par la grille (ex : récidive ultiple), le dossier est souis au coité de certification de QUALISUD. Les suites données au constat d une non-conforité au cahier des charges de l AOP Laguiole sont celles indiquées dans le tableau ci-dessous. Les délais de réalisation du contrôle suppléentaire sont inscrits à titre indicatif et pourront être révisés par QUALISUD pour plus de pertinence. La décision de QUALISUD est notifiée à l opérateur par courrier dans un délai de 3 seaines. Toutefois en cas de anqueent grave entrainant le déclasseent de produit ou la suspension d habilitation de l opérateur, ce délai sera raené à 1 seaine. La notification coprend : La sanction Une deande de ise en place d actions correctrices ou correctives assortie d un délai Les odalités de vérification - Inforation de l autorité copétente : QUALISUD inforera les services de l INAO dans un délai de 7 jours ouvrés après la date de décision de toute suspension ou retrait d habilitation d un opérateur ainsi que de tout déclasseent de lot. - Recours : L ODG ou tout opérateur peut exercer son droit de recours à la suite d un constat de contrôle ou d une décision de certification de QUALISUD. Ce recours doit être transis par courrier dans les 15 jours suivant la notification de la décision et adressé au directeur de QUALISUD ou au président du coité de certification 6.4. Grille des suites données aux anqueents constatés lors du contrôle externe a) anqueents incobant à l ODG Points à contrôler aîtrise docuents organisation des et ODG Code anqueents possibles Gravité Sanction LAODG001 Défaut de diffusion des inforations LAODG002 Absence d enregistreent relatif à la diffusion des inforations LAODG003 Défaut de suivi des DI Evaluation suppléentaire à la charge de l ODG et/ou odification du plan de contrôle Evaluation suppléentaire à la charge de l ODG LAODG004 Absence d enregistreent des DI G Suspension ou retrait de la reconnaissance

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 33/47 Points à contrôler Réalisation et suivi des résultats des contrôles internes et de la ise en place des actions correctives Gestion des arques et epreintes Gestion des déclasseents de produits aîtrise des oyens huains aîtrise des oyens atériels Enregistreent des réclaations (point de la nore EN 45011) ODG Code anqueents possibles Gravité Sanction LAODG005 LAODG006 LAODG007 LAODG008 LAODG009 LAODG010 LAODG011 LAODG012 LAODG013 LAODG014 LAODG015 LAODG016 Absence de ise à disposition de la liste des opérateurs habilités Défaut dans le systèe docuentaire, dans la gestion des enregistreents provenant des opérateurs Planification des contrôles internes absente ou incoplète Petites négligences dans le contenu des rapports de contrôle interne Défaut dans la ise en œuvre du plan de contrôle interne, en ce qui concerne les fréquences et le contenu des interventions Absence de suivi des anqueents relevés en interne Absence ou auvaise tenue du registre d attribution des arques et epreintes. Retrait des arques et epreintes auprès du fabricant en cas de suspension ou retrait de son habilitation : absence ou auvais enregistreents des éléents récupérés Non respect de la procédure de retrait des arques en cas de déclasseent de produits Non enregistreent des arques récupérées Défaut de aîtrise des oyens huains en charge du contrôle interne Absence de docuent de andateent foralisé, le cas échéant Défaut de aîtrise des oyens atériels Défaut dans l enregistreent (et/ou le suivi) des réclaations ineur Evaluation suppléentaire à la charge de l ODG Evaluation suppléentaire à la charge de l ODG et/ou odification du plan de contrôle Evaluation suppléentaire à la charge de l ODG et/ou odification du plan de contrôle Évaluation suppléentaire à la charge de l ODG et/ou odification du plan de contrôle Évaluation suppléentaire à la charge de l ODG et/ou odification du plan de contrôle Evaluation suppléentaire à la charge de l ODG Evaluation suppléentaire à la charge de l ODG et/ou odification du plan de contrôle avertisseent b) anqueents pour tous opérateurs Point à contrôler anqueents possibles Code Gravité Sanctions Refus de contrôle LAOP001 G Suspension ou retrait ou refus d habilitation Réalisation des contrôles Absence de réalisation du contrôle interne (suite à non paieent des cotisations à l ODG) Absence de réalisation du contrôle externe (suite à non paieent des frais de contrôle externe à l OC) LAOP002 G Suspension ou retrait ou refus d habilitation LAOP003 G Suspension ou retrait ou refus d habilitation

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 34/47 c) anqueents lors de la production du lait Point à contrôler En gras, les points Déclaration Valeur de Référence anqueents possibles Code Gravité Sanctions Replie et adressée à l ODG A jour : transission iédiate à l ODG des odifications concernant l opérateur ou affectant son outil de production Transission entre 1 seaine et 2 ois des odifications - Transission au-delà de 2 ois - Fausse déclaration ne reettant pas en cause l habilitation Fausse déclaration reettant en cause l habilitation LAPL001 LAPL002 LAPL003 (s) suppléentaire(s) LAPL004 G Retrait de l habilitation Localisation de la production de lait Liste des counes de l aire géographique Bâtients d élevage et de traite hors de l aire géographique LAPL005 G Retrait de l habilitation Caractérisatio n du troupeau laitier Production oyenne par vache Vaches de races Siental Française code race 35) ou Aubrac (code race 14) ou des produits du croiseent de ces deux races aux filiations certifiées. Pour ces derniers, au-delà de la preière génération, seul le produit d un croiseent avec un âle de race Aubrac (code race 14) est autorisé à faire partie du troupeau laitier. Le troupeau laitier est coposé des vaches laitières en lactation, des vaches taries et des génisses ayant plus de 8 ois de gestation. Au niveau de chaque exploitation, la production oyenne par vache en lactation et par an, expriée en quantité de lait coercialisée ou transforée sur l'exploitation ne pourra pas dépasser 6 000 litres de lait oins de 10% de VL sont de code autre que 14 ou 35 ou des produits du croiseent de ces deux races aux filiations certifiées. 10% ou plus de VL sont en autres codes que 14 ou 35 ou des produits du croiseent de ces deux races aux filiations certifiées. Production oyenne de lait / VL entre 6 000 et 6 500 l / an LAPL006 LAPL007 Production oyenne de lait / VL > à 6 500 l / an LAPL009 G (s) suppléentaire(s) dans les 6 ois Suspension ou Retrait de l habilitation LAPL008 (s) suppléentaire(s) l année suivante Alientation du troupeau laitier Point à contrôler Valeur En gras, les points Référence de anqueents possibles Origine de la ration de base du troupeau laitier Liste des counes de l aire géographique Utilisation de oins de 10 % de fourrages non issus de l aire géographique pour le troupeau laitier Utilisation entre 10% et 20 % de fourrages non issus de l aire géographique pour le troupeau laitier Code LAPL0 10 LAPL0 11 Gravit é Sanctions (s) suppléentaire(s) dans les 6 ois

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 35/47 Point à contrôler En gras, les points Valeur de Référence Fourrages grossiers exclusiveent issus de la flore locale des prairies naturelles, peranentes et des grainées et léguineuses fourragères cultivées des prairies teporaires. anqueents possibles Utilisation de plus de 20% de fourrages non issus de l aire géographique pour le troupeau laitier Code LAPL0 12 Gravit é G Sanctions Suspension ou retrait de l habilitation Copositi on de la ration de base du troupeau laitier Copositi on de la ration de base du troupeau laitier en période de disponibilit é d herbe La présence d ensilage d herbe, d ensilage de aïs, d enrubannage ou de tout autre fourrage conservé par voie huide est interdite dans la ration de base du troupeau laitier Toutefois, les exploitations qui élèvent un autre troupeau que le troupeau laitier, totaleent séparé du troupeau laitier, peuvent récolter et distribuer ces types d alients à cet autre troupeau sous réserve de ettre en œuvre toutes les dispositions nécessaires pour éviter toute containation du lait. Principaleent herbe pâturée durant 120 jrs iniu Pendant la durée iniu annuelle cuulée de 120 jrs, apports de fourrages inférieur à 3 kg de S / jr / VL, en oyenne sur le troupeau en copléent de la ration d herbe pâturée Utilisation pour le troupeau laitier de fourrages autres qu issus de prairies naturelles, peranentes et teporaires et/ ou de fourrages conservés par voie huide Eléent(s) non pris en copte par le producteur oins de 120 jours de pâture et/ou pas d enregistreent 3 à 5 kg de S de foin en oyenne / jr / VL Plus de 5 kg de S de foin en oyenne / jr /VL LAPL0 13 LAPL0 14 LAPL0 15 LAPL0 16 G (s) suppléentaire(s) dans les 6 ois (s) suppléentaire(s) au plus tard à la fin de la période de pâturage de l année suivante (s) suppléentaire(s) au plus tard à la fin de la période de pâturage de l année suivante Suspension ou retrait de l habilitation

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 36/47 Point à contrôler En gras, les points Copositi on de la ration de base du troupeau laitier en période hivernale Quantité d alients copléen taires à la ration de base des vaches laitières en lactation atières preières et additifs autorisés dans l alientati on copléen taire du troupeau laitier Valeur Référence de 100% de la S sous fore de foin Inférieure ou égale à 6 kg par vache en lactation et par jour en oyenne sur l enseble des vaches laitières en lactation et sur l année Seuls sont autorisés dans l alientation copléentaire du troupeau laitier les atières preières et les additifs suivants : blé, orge, avoine, seigle, triticale, aïs, le reoulage, le son et la farine de ces êes graines, le lin, les pois, les fèves et les fèveroles, tourteaux issus des graines de soja, lin, colza, tournesol, arachides, farines issues des êes graines ainsi que pois, fèves, féveroles, luzerne déshydratée élasse utilisée à titre de liant les inéraux et produits dérivés, les vitaines, provitaines et substances à effet analogue chiiqueent définies, les coposés d oligoéléents anqueents possibles Utilisation de oins de 100% de foin dans la ration de base de fourrages La quantité est supérieure à 6 et inférieure ou égale à 7 kg par vache en lactation et par jour en oyenne sur l enseble des vaches laitières en lactation et sur l année La quantité est > à 7 kg par vache en lactation et par jour en oyenne sur l enseble des vaches laitières en lactation et sur l année Utilisation de copléents et/ou d additifs non autorisés par l AOP Code LAPL0 17 LAPL0 20 LAPL0 21 LAPL0 22 Gravit é Sanctions (s) suppléentaire(s) au plus tard à la fin de la période hivernale de l année suivante (s) suppléentaire(s) les 6 ois dans L alientation copléentaire peut être en partie d origine ferière. Dans ce cas, il s agit d un élange de coposants produits sur l exploitation et de coposants achetés à l extérieur. Seuls sont autorisés dans l alientation des aniaux les végétaux, les coproduits et alients copléentaires issus de produits non transgéniques.

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 37/47 Point à contrôler En gras, les points Iplantation de cultures transgéniques Valeur Référence de L iplantation de cultures transgéniques est interdite sur toutes les surfaces d une exploitation produisant du lait destiné à être transforé en Laguiole. Cette interdiction s entend pour toute espèce végétale susceptible d être donnée en alientation aux aniaux de l exploitation, et toute culture d espèce susceptible de les container. anqueents possibles Iplantation de cultures transgéniques sur les surfaces de l exploitation Code LAPL0 26 Gravit é Sanctions Fréquence quotidienne de traite La onotraite journalière n est pas autorisée. Pratique de la onotraite journalière. LAPL0 27 (s) suppléentaire(s) les 6 ois dans Obligations déclaratives et registres Envoi auprès du groupeent avant le 1er décebre de chaque année d une déclaration annuelle liée à l alientation des aniaux Tenue, selon les fréquences et périodes prévues dans le cahier des charges, d un calendrier de pâturage, du registre ensuel entionnant les laitières présentes sur l exploitation, du bilan fourrager, du registre des alients de copléentation du troupeau laitier auvaise tenue, auvaise transission des inforations prévues ne rendant pas le contrôle ipossible - auvaise tenue, auvaise transission des inforations prévues rendant le contrôle ipossible - Non tenue ou non transission des inforations prévues LAPL0 23 LAPL0 24 LAPL0 25 (s) suppléentaire(s) d) anqueents lors de la collecte du lait Point à contrôler En gras les points Valeur Référence de anqueents possibles Code Gravité Sanctions Déclaration d identificat ion Replie et adressée à l ODG A jour : transission iédiate à l ODG des odifications concernant l opérateur ou affectant son outil de production Transission entre 1 seaine et 2 ois des odifications - Transission au-delà de 2 ois - Fausse déclaration ne reettant pas en cause l habilitation Fausse déclaration reettant en cause l habilitation LACL0 01 LACL0 02 LACL0 03 LACL0 04 G (s) suppléentaire(s) Retrait l habilitation de

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 38/47 Point à contrôler En gras les points Raassage du lait Valeur Référence de Lait issu d élevage habilité dans le cadre de l AOP anqueents possibles Code Gravité Sanctions Enregistreents incoplets Absence d enregistreent ou inforations fausses LACL0 05 LACL0 06 G (s) suppléentaire(s) dans les 6 ois Suspension ou Retrait d habilitation Traçabilité Tenue d une coptabilité atière des entrées et sorties de lait Enregistreents incoplets Absence d enregistreent ou inforations fausses LACL0 07 LACL0 08 G (s) suppléentaire(s) dans les 6 ois Suspension ou Retrait d habilitation e) anqueents lors de la (fabricants et producteurs feriers) Point à contrôler En gras les points Déclaration d identificat ion Origine du lait Valeur Référence de Replie et adressée à l ODG A jour : transission iédiate à l ODG des odifications concernant l opérateur ou affectant son outil de production Lait issu d élevage habilité dans le cadre de l AOP anqueents possibles Code Gravité Sanctions Transission entre 1 seaine et 2 ois des odifications - Transission au-delà de 2 ois - Fausse déclaration ne reettant pas en cause l habilitation Fausse déclaration reettant en cause l habilitation Enregistreents incoplets Absence d enregistreent ou inforations fausses 01 02 03 04 05 06 G G (s) suppléentaire(s) Retrait l habilitation de (s) suppléentaire(s)dans les 6 ois Suspension ou Retrait d habilitation Localisatio n de la transfora tion Délai d eprésu rage Caractérist iques du lait is en œuvre Liste des counes de l aire géographique axial de 48 heures après la traite la plus ancienne Lait cru et entier non noralisé en protéines et atières grasses. Traiteent physique interdit. Bâtients de s et d affinages sont hors de l aire géographique Eprésurage au-delà de 48 heures la traite la plus ancienne, exception faite pour les cas d anoalies identifiés et dans un délai d eprésurage axiu de 60 heures Eléent(s) non pris en copte par le transforateur LATR 007 LATR 008 LATR 009 G G Retrait d habilitation (s) suppléentaire(s)dan s les 6 ois Suspension ou retrait d habilitation

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 39/47 Point à contrôler En gras les points Additifs Tepératur e d eprésur age Caractéristi ques de s Valeur Référence de Outre les atières preières laitières, les seuls ingrédients ou auxiliaires de ou additifs autorisés dans les laits, et au cours de la, sont la présure, les cultures de bactéries, de levures, de oisissures, dont l innocuité est déontrée, et le sel L opération d eprésurage des laits doit être réalisé exclusiveent avec de la présure entre 30 et 35 C Décaillage (découpage et brassage) et plaquage anqueents possibles Code Gravité Sanctions Eléent(s) non pris en copte par le transforateur T eprésurage < à 30 ou > à 35 C Absence d une ou plusieurs étapes suivantes : découpage, brassage et plaquage en cuve 10 11 12 (s) suppléentaire(s) dans les 6 ois (s) suppléentaire(s)dans les 6 ois (s) suppléentaire(s)dans les 6 ois Caractéristi ques de la cuve de Durée du pressage dans une toile au presse-toe Travail au presse toe Durée de aturation de la toe Tepératur e de la salle de aturation Fond plat et rapport surface sur hauteur supérieur à 10. Cette disposition n est pas applicable à la production ferière iniu 1 heure La toe subit au iniu cinq retourneents. Ces opérations consistent, après l ouverture des presses-toes, en découpages du bloc de toe et epilage des orceaux obtenus avant nouvelle pression. iniu 12 heures La tepérature est coprise entre 14 et 26 C. Pendant les 8 preières heures, la tepérature de la salle dans laquelle se trouve la toe ne peut être inférieure à 18 C. Cuve non confore Durée < 1 heure et/ou absence de toile < 5 retourneents et/ou absence d une ou plusieurs opérations : ouverture du presse toe, découpage, epilage, nouvelle pression aturation pendant oins de 12h Tepérature < à 14 C ou > à 26 C. Pendant les 8 preières heures, la tepérature de la salle dans laquelle se trouve la toe est < à 18 C. 13 14 LATR 015 LATR 016 17 33 (s) suppléentaire(s) dans les 6 ois (s) suppléentaire(s) dans les 6 ois (s) suppléentaire(s) dans les 6 ois (s) suppléentaire(s) dans les 6 ois

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 40/47 Point à contrôler En gras les points Broyage avant salage Tepératur e de la toe au oent du broyage Valeur Référence de La toe est broyée en cossettes de la diension d une noisette La tepérature au cœur de la toe n est pas inférieure à 18 C anqueents possibles Code Gravité Sanctions Éléent(s) non pris en copte par le transforateur Tepérature de la toe < 18 C au oent du broyage 18 34 (s) suppléentaire(s) dans les 6 ois éthode de salage Dans la asse Pas de salage dans la asse LATR 019 G Suspension ou retrait d habilitation Quantité de sel de 18 à 24 g de sel par kg de toe Salage < à 18 g ou > 24 g par kg de toe 20 Repos toe de Type de oules pour le ontage des pièces ontage de la pièce Type de pressage en oule Durée de pressage en oule Nobre de retournee nts lors du pressage en oule iniu d une heure La toe broyée est répartie dans des oules cylindriques d un diaètre de 28 à 38 c, garnis d une toile. La répartition est effectuée par couches successives entrecoupées de pressages anuels ou écaniques de courte durée Pressage vertical < à une heure oules d un diaètre < à 28 c ou > à 38 c et/ou non garnis d une toile Éléent(s) non pris en copte par le transforateur Pressage non vertical 40 heures iniu Pendant oins de 40h Quatre retourneents au iniu oins de 4 retourneents 21 22 23 24 LATR 025 26 (s) suppléentaire(s) dans les 6 ois (s) suppléentaire(s) dans les 6 ois (s) suppléentaire(s) dans les 6 ois Traiteents - la conservation par aintien à une tepérature négative des atières preières laitières, des produits en cours de, du caillé ou du froage fais est interdite Eléent(s) non pris en copte par le transforateur 27 (s) suppléentaire(s) dans les 6 ois Traçabilité Tenue d une coptabilité atière des entrées et sorties de lait et froages Enregistreents incoplets Absence d enregistreent ou inforations fausses 35 36 G (s) suppléentaire(s) dans les 6 ois Suspension ou Retrait d habilitation

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 41/47 Point à contrôler En gras les points Obligations déclaratives et registres Valeur Référence de Envoi auprès du groupeent au plus tard le 28/02 de chaque année d une déclaration annuelle avec les volues produits coercialisables, les volues non aptes à la coercialisation et les stocks au 31/12 pour l année civile écoulée Tenue à jour d une fiche de ou tout docuent équivalent entionnant les paraètres technologiques de la nécessaires au contrôle, anqueents possibles Code Gravité Sanctions auvaise tenue, auvaise transission des inforations prévues ne rendant pas le contrôle ipossible - auvaise tenue, auvaise transission des inforations prévues rendant le contrôle ipossible - Non tenue ou non transission des inforations prévues 28 29 30 (s) suppléentaire(s) f) anqueents lors de l affinage (affineurs et producteurs feriers) Point à contrôler En gras, les points Valeur Référence de anqueents possibles Code Gravité Sanctions Déclaration d identificat ion Replie et adressée à l ODG A jour : transission iédiate à l ODG des odifications concernant l opérateur ou affectant son outil de production Transission entre 1 seaine et 2 ois des odifications - Transission au-delà de 2 ois - Fausse déclaration ne reettant pas en cause l habilitation Fausse déclaration reettant en cause l habilitation LAAF0 01 LAAF0 02 LAAF0 03 LAAF0 04 G (s) suppléentaire(s) Retrait de l habilitation Localisatio n de l affinage Liste des counes de l aire géographique Bâtients d affinages sont hors de l aire géographique LAAF0 05 G Retrait d habilitation Tepératur e d affinage entre 6 et 12 C Tepérature de la cave < à 6 C ou > 12 C LAAF0 06 Huidité relative en cave d affinage supérieure à 90% Huidité relative < 90% LAAF0 07 Durée d affinage 4 ois iniu à copter de la date d eprésurage Durée d affinage < à 4 ois LAAF 008 G Suspension ou Retrait d habilitation

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 42/47 Point à contrôler En gras, les points Soins durant affinage Traiteents Valeur Référence de Pendant la durée de l affinage, les froages sont frottés et retournés régulièreent de anière à forer puis entretenir le croûtage La conservation sous atosphère odifiée des froages frais et des froages en cours d affinage est interdite La coercialisation de Laguiole râpé est interdite anqueents possibles Code Gravité Sanctions Eléent(s) non pris en copte par l affineur Eléent(s) non pris en copte par le transforateur Non respect de l interdiction LAAF0 09 LAAF0 15 LAAF0 10 G (s) suppléentaire(s) dans les 6 ois Suspension ou retrait d habilitation Découpe Le Laguiole peut être présenté en portions. Lorsque le froage est vendu après préeballage, les orceaux doivent obligatoireent présenter une partie croûtée caractéristique de l appellation, à l exception des portions individuelles inférieures à 70 graes. Absence d une partie croutée sur les orceaux > à 70 graes en préeballé LAAF0 11 (s) suppléentaire(s) dans les 6 ois Traçabilité Tenue d une coptabilité atière des entrées et sorties de froages Enregistreents incoplets Absence d enregistreent ou inforations fausses LAAF0 16 LAAF0 17 G (s) suppléentaire(s) dans les 6 ois Suspension ou Retrait d habilitation Obligations déclaratives et registres Envoi auprès du groupeent au plus tard le 28/02 de chaque année d une auvaise tenue, auvaise transission des inforations prévues ne rendant pas le contrôle ipossible LAAF0 12

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 43/47 Point à contrôler En gras, les points Valeur Référence de déclaration annuelle avec les volues produits coercialisables, les volues non aptes à la coercialisation et les stocks au 31/12 pour l année civile écoulée Tenue d un registre de cave entionnant notaent les soins apportés aux froages, la tepérature et l hygroétrie des caves, anqueents possibles Code Gravité Sanctions - auvaise tenue, auvaise transission des inforations prévues rendant le contrôle ipossible - Non tenue ou non transission des inforations prévues LAAF0 13 LAAF0 14 (s) suppléentaire(s) g) anqueents relatifs aux caractéristiques du produit Point à contrôler En gras, les points Valeur Référence de anqueents possibles Code Gravi té Sanctions Fore Cylindrique Fore non cylindrique LAPT0 01 Diensions Diaètre : 30 à 40 c Rapport hauteur sur diaètre de 0,8 à 1 Eléents non pris en copte par le transforateur Rapport < à 0,8 ou > à 1 LAPT0 02 Poids 20 à 50 kg Poids < à 20 kg ou > à 50 kg LAPT0 03 Caractéristiq ues organoleptiqu es Caractéristiq ues analytiques Résultats organoleptiques satisfaisants iniu 45 gr pour 100 gr de froage après coplète dessiccation iniu 58 gr pour 100 gr de froage Résultats organoleptiques non satisfaisants Teneur en S < 58 g pour 100 g de froage et/ou Teneur en G < 45 gr pour 100 g de froage après coplète dessiccation LAPT0 04 LAPT0 05 LAPT0 06 NB : La procédure du traiteent de la répétition des anqueents est décrite au chapitre 6.4.j "cidessous du présent docuent.

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 44/47 h) anqueents relatifs à l identification des produits) Point à contrôler En gras, les points arquage d identificati on des froages Inscription de la date d eprésurag e sur la arque d identificati on Epreinte en relief Valeur de Référence Présence obligatoire de la arque apposée sur le froage lors du ontage de la pièce, à usage unique et définie par le cahier des charges - chiffre de 1 à 366 - N de cuve pour les ateliers transforant plusieurs cuves par jour - coporte une représentation du taureau de Laguiole et le ot «laguiole» - ise en place sur une des surfaces planes du froage anqueents possibles Eléent(s) non pris en copte par le transforateur Eléent(s) non pris en copte par le transforateur Eléent(s) non pris en copte par le transforateur Code Gravité Sanctions LAPT00 7 LAPT00 8 LAPT00 9 (s) suppléentaire(s) dans les 6 ois Déclasseent des froages du (ou des) lot(s) revendiqués AOP sans arques (s) suppléentaire(s) les 6 ois dans (s) suppléentaire(s)dans les 6 ois Déclasseent des froages du (ou des) lot(s) revendiqués AOP sans epreintes

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 45/47 Point à contrôler En gras, les points Valeur de Référence L étiquetage des froages coporte : - Le no de l AOP inscrit en caractères de diension au oins égales aux 2/3 de celle des caractères les plus grands figurant sur l étiquetage, - Le sybole AOP de l Union Européenne anqueents possibles Code Gravité Sanctions Etiquetage L étiquetage peut être replacé par une ipression directe sur la croute du froage ou par application d une ousseline préipriée à êe la croûte L eploi de la ention «buron» est autorisé dans l étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de coerce dans le respect des conditions de production (chapitre V du cahier des charges) Eléent(s) non pris en copte LAPT01 0 i) anqueents spécifiques à la production ferière Point à contrôler En gras les points Délai de ise en pour pouvoir bénéficier de la ention ferier Valeur de Référence La transforation s effectue avec le lait de deux traites consécutives axiu et la traite non refroidi du atin qui représente plus de 50% du volue total anqueents possibles Transforation du lait de plus de 2 traites refroidi et/ou Lait du atin qui représente oins de 50% du volue total Code 31 Gravi té Sanctions (s) suppléentaire(s) dans les 6 ois

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 46/47 Point à contrôler En gras les points Utilisation de la ention «buron» Valeur de Référence Réservée aux froages produits à partir du lait d un seul troupeau trait en période de transhuance (25 ai au 13 octobre) et pâturant pendant cette période sur des prairies d altitude supérieure à 1000 ètres. Pour pouvoir bénéficier de ce tere, les froages doivent être fabriqués dans des bâtients à usage de froagerie construits sur cette zone de prairies d altitude, à raison d un seul troupeau par atelier. Les bâtients obiles ou légers tels que les abris en planches ne sont pas autorisés anqueents possibles Eléent(s) non pris en copte par le transforateur Code 32 Gravi té Sanctions (s) suppléentaire(s) j) Répétition de anqueents lors des exaens organoleptiques et analytiques interne Lorsqu un opérateur cuule 2 anqueents sur 3 séances d exaens organoleptiques et analytiques successives (interne ou externe), il sera appliqué : - soit un plan de redresseent qualitatif si la note de goût est coprise entre 50 et 60 et/ou la note totale est coprise entre 100 et 120 et/ou si l ES est copris entre 56% et 58% et/ou le calcul du G/S est copris entre 43% et 45% et/ou un (des) caractéristique(s) suivant(s) non satisfaisant(s) à savoir fore, diaètre, hauteur, poids. Un échantillon sera souis à la prochaine séance interne d exaens organoleptiques et analytiques. Un nouveau anqueent entrainera le déclencheent d un allotisseent. - soit un déclencheent de procédure d allotisseent tel que défini au point 2.3.2.3 dans les autres cas. L ODG adressera à l organise de contrôle la deande d allotisseent dans les 3 jours. externe noral Lorsqu un produit sera déclaré non confore, l organise de contrôle notifiera un anqueent à l atelier concerné par lettre recoandée. S il s agit d un deuxièe anqueent sur 3 séances externes d exaens organoleptiques et analytiques successives, QUALISUD deandera à l opérateur en fonction des résultats obtenus : - soit un contrôle suppléentaire en externe à la charge de l opérateur si la note de goût est coprise entre 50 et 60 et/ou la note totale est coprise entre 100 et 120 et/ou si l ES est copris entre 56% et 58% et/ou le calcul du G/S est copris entre 43% et 45% et/ou un (des) caractéristique(s) suivant(s) non satisfaisant(s) à savoir fore, diaètre, hauteur, poids - soit une esure d allotisseent en externe à la charge de l opérateur suppléentaire à la charge de l opérateur L agent de prélèveent de l organise de contrôle applique la procédure de prélèveents telle que décrite au point 5.3 du plan de contrôle de l AOP Laguiole. En revanche le lot ne pourra être coercialisé en AOP et devra rester chez l opérateur jusqu à l obtention des résultats de la séance d exaens organoleptiques et analytiques. Si les résultats de la séance d exaens organoleptiques et analytiques sont confores, l organise de contrôle le notifie à l opérateur et le lot en question est débloqué.

PLAN DE CONTROLE Indice n 1 Page 47/47 Si les résultats de la séance d exaens organoleptiques et analytiques sont non-confores, l organise de contrôle notifie à l opérateur par lettre recoandée avec accusé de réception une esure d interdiction de coercialisation sous AOP du lot en question. Copie de cette notification est faite à l ODG et à l INAO - Allotisseent En cas de esure d allotisseent l organise de contrôle organisera une séance d exaens organoleptiques et analytiques à la charge de l opérateur, qui devra avoir lieu dans les 10 jours à copter de la réception de la lettre recoandée par l opérateur. Cet allotisseent devra être is en place dans les 8 jours à copter de la réception de la lettre recoandée par l opérateur. Il appartient à l opérateur de séparer tous les froages ayant la durée iniale d affinage, qu il juge non-confores de ceux qu il juge confores. Les froages non-confores sont alors déclassés par l opérateur et il doit pouvoir justifier leur déclasseent. Si aucun froage n est classé coe confore, l habilitation de l opérateur sera suspendue. Les froages jugés confores par l opérateur sont répartis par ce dernier en trois, cinq ou sept lots. Un contrôle organoleptique et analytique externe est réalisé pour chaque lot avec le prélèveent de 1 froage par lot pari ceux représentatif du lot par son aspect. Ces lots ne pourront être coercialisés en AOP et devront rester chez l opérateur jusqu à l obtention des résultats de la séance d exaens organoleptiques et analytiques. Si la ajorité des échantillons prélevés sont confores, les lots correspondants aux échantillons confores peuvent être coercialisés en AOP, les éventuels lots non confores ne peuvent être coercialisés en AOP. QUALISUD notifie à l opérateur les résultats, par lettre recoandée avec accusé de réception. En cas de lot(s) non confore(s), copie de la notification est faite à l ODG et à l INAO Si la ajorité des échantillons prélevés sont non-confores, QUALISUD notifie à l opérateur par lettre recoandée avec accusé de réception les résultats et une esure de suspension de l habilitation. - Suspension de l habilitation La suspension de l habilitation est notifiée par lettre recoandée avec accusé de réception par QUALISUD. Une copie est adressée à l ODG et à l INAO. La suspension de l habilitation iplique l interdiction de sous AOP Laguiole et de coercialisation de sa y copris les stocks d AOP Laguiole à copter du lendeain de la date de réception de la notification de la suspension. Il appartient à l opérateur, en vue de levée de suspension, de deander à QUALISUD de faire procéder à de nouveaux prélèveents sur la réalisée depuis la suspension dès qu il pense satisfaire aux exigences de l AOP Laguiole. Le prélèveent sera opéré pour la prochaine séance externe d exaens organoleptiques et analytiques ou lors d une nouvelle séance à la charge de l opérateur qui devra avoir lieu dans les 10 jours. L agent de prélèveent deande au responsable de l atelier ou à son représentant de lui présenter l enseble des lots ayant la durée iniale d affinage. L agent de prélèveent choisi trois lots aléatoireent dans la liste présentée. La sélection des lots doit intervenir avant la visite de la cave. Une fois les lots sélectionnés, l agent prélève 1 pièce par lot pari celles représentatives du lot par son aspect. A l issue de la séance d exaens organoleptiques et analytiques : - Si au oins 2 échantillons correspondent aux critères de l appellation, l opérateur recouvre le droit de et de coercialisation sous AOP Laguiole. QUALISUD lui notifie alors la levée de sa suspension d habilitation par lettre recoandée avec accusé de réception. - Si au oins 2 échantillons sont non confores aux exigences de l AOP Laguiole, la suspension de l habilitation est aintenue et l opérateur en est inforé par QUALISUD par lettre recoandée avec accusé de réception.