u 20 HUILES D OLIVE ET 11 HUILES COMBINÉES p. 26 Fanny Guibert. Robert Victoria, ingénieur. u 13 LECTEURS MULTIMÉDIAS p. 36 Benjamin Douriez, Thierry Martin, ingénieur. centre d essais PHOTOS PRODUITS : J. CHISCANO/«60» les choix de CHÂTEAU VIRANT AOC D AIX- EN-PROVENCE Prix 27,30 e/l 17,5/20 Meilleures huiles d olive 1 CARREFOUR/ CHAMPION Prix 4,35 e/l 17,5/20 Meilleure huile combinée BOUTON D OR ESSENTIEL/ INTERMARCHÉ Prix 2,90 e/l 16,5/20 les choix de GARDEZ LA MAIN LÉGÈRE On vante les bienfaits nutritionnels des différentes huiles. Ce n est pas une raison pour en abuser, car elles restent les matières les plus grasses de notre alimentation. 26 l 60 millions de consommateurs l n 425 l mars 2008
u 20 HUILES D OLIVE ET 11 HUILES COMBINÉES Des huiles bonnes pour la santé Les consommateurs sont incités à varier les huiles pour profiter des bienfaits nutritionnels de chacune. Notre essai de vingt huiles d olive et onze combinées devrait vous aider à choisir la bonne bouteille. FANNY GUIBERT. ROBERT VICTORIA, INGÉNIEUR. Combien de bouteilles d huile avez-vous dans votre cuisine? Plusieurs, si vous avez suivi les conseils des nutritionnistes et des professionnels. Nous som - mes en effet incités depuis plusieurs années à varier les huiles. La recommandation figure dans le premier fascicule grand public du Programme national nutrition santé (PNNS), publié en 2002. Elle a été reprise dans une campagne menée par les professionnels des huiles végétales avec le soutien de l Union européenne à partir de 2006. À chaque huile ses avantages «Varier les huiles pour bénéficier de leurs avantages spécifiques», précisait le guide du PNNS. Toutes les huiles sont des ma - tières grasses, qui doivent être consommées sans excès. Profi - tons-en pour rappeler qu elles sont constituées de 100 % de gras, alors que le beurre ou les margarines en comportent moins puisqu ils contiennent aussi de l eau. Il n y a donc pas d huiles légères, contrairement à ce que certains messages peuvent laisser croire. Carrefour se permet notamment d afficher des valeurs caloriques inférieures à celles de ses concurrents en se référant à 100 ml et non 100 g d huile. Cela étant, les huiles ont des profils différents. Elles sont composées d acides gras qui appartiennent à trois principales familles : les saturés, les monoinsaturés et les poly-insaturés (voir encadré page 33). Chaque huile a une certaine proportion des uns et des autres, d où l idée de les varier pour un meilleur équilibre. Pour l instant, le tournesol reste largement en tête des ventes, représentant presque la moitié en volume. Les consignes nutritionnelles visent à entamer cette suprématie et à éviter qu il n y ait qu une bouteille de tournesol à la cuisine. Car sa composition n est pas idéale, avec beaucoup d acides gras oméga 6. Du moins est-ce le cas du tournesol traditionnel. Il existe aussi un tournesol oléique dont la composition est plus satisfaisante, car proche de celle de l huile d olive (les antioxydants en moins, cependant). L huile d olive, justement, arrive en deuxième position, avec envi- L huile Lesieur et les autres On trouve de nombreuses bouteilles au rayon huile. Mais presque la moitié du marché est entre les mains d un seul acteur : la société Lesieur. Elle caracole en tête, avec un large portefeuille de marques : Lesieur pour le tournesol, mais aussi Isio pour les combinées, Frial pour la friture, Fleur de Colza pour le colza. La société contrôle aussi Puget et Fruit d or. ron un quart des ventes. Elle jouit depuis plusieurs années d une bonne réputation. Et son goût la rend irremplaçable pour ceux qui l aiment. Pourtant, comme le tournesol, elle ne doit pas trôner seule dans la cuisine. Elle a le mérite d avoir une forte proportion d acide oléique, considéré comme neutre sur le plan de la santé. Mais elle manque des fameux oméga 3, que nous ne consommons pas assez. Lesieur a quelques compétiteurs, comme Maille et Bertolli (Unilever), Carapelli (Benedicta) et Olï et Jar din d Orante (Reitzel). Mais les vrais concurrents de Lesieur, ce sont les mar ques de distributeurs (MDD), en particulier leurs premiers prix, qui représentent plus de 50 % des ventes. Non sans raison, comme le montrent les résultats de notre essai d huiles d olive. Le colza, chouchou des nutritionnistes On trouve en troisième position les huiles combinées, autrement dit des mélanges tout faits. Surfant sur les recommandations nutritionnelles avec l avantage de la praticité, ils ont rencontré un beau succès. Mais il s agit de recettes qui ne présentent pas toujours le meilleur équilibre, comme nous pourrons le voir dans notre essai. Le colza, mars 2008 l n 425 l 60 millions de consommateurs l 27
PRODUITS COMMENT NOUS AVONS PROCÉDÉ Nous avons acheté 31 marques d huiles, dont 20 huiles d olive vierge extra et 11 huiles combinées, qui sont des mélanges d huiles. u Essai huiles d olive Nous avons procédé à une analyse physicochimique pour vérifier : leur authenticité, autrement dit l absence d adultération par une autre huile. Pour cela, les critères examinés sont la composition en acides gras, en stérols et le pourcentage d uvaol et d érytrodiol ; leur caractère vierge, c est-à-dire l absence de raffinage. Il s évalue via une absorbance UV 270 nanomètres (nm), la recherche de stigmas - Pour masquer les différences de couleur entre les huiles d olive, elles sont placées dans un verre bleu. tadiènes et la composition en acides gras cis et trans ; leur qualité, notamment leur éventuelle oxydation à travers l indice de peroxyde, l acidité oléique et l absorbance 232 nm. Par ailleurs, les huiles d olive ont fait l objet d une dégustation en suivant le règlement européen 796/2002 du 6 mai 2002. Un jury entraîné de huit personnes a défini le profil sensoriel de chacune (intensité et caractéristique du fruité, de l amertume et du piquant) et signalé d éventuels défauts. Le profil chromatographique des acides gras d un mélange d huiles apparaît sur l écran. u Essai huiles combinées Nous avons aussi procédé à une analyse physicochimique. Objectif, vérifier leur qualité à l aide de trois critères : l indice de peroxyde, l acidité oléique et le pourcentage d acide gras trans ; et disposer de leur composition détaillée avec la part des différents acides gras et leur teneur en vitamine E. R. DUVIGNAU/MAX PPP/«60» enfin, occupe la quatrième place, après avoir fait une percée spectaculaire. Il faut dire qu il bénéficie d un soutien inconditionnel des nutritionnistes, car sa composition se rapproche le plus de l équilibre idéal entre les trois familles d acides gras. Du coup, on a vu réapparaître en rayon des bouteilles d huile de colza sous marque nationale ou de distributeurs. Mais les nutritionnistes le savent bien : ce colza paraît très fade à certains consommateurs et son odeur en cuisson peut ne pas être appréciée. D où le conseil de ne pas l utiliser seul, mais en mélange avec de l huile d olive ou de noix pour ceux qui veulent plus de saveur. Et voilà comment on se retrouve avec plusieurs bouteilles à la maison! Notre recherche des acides gras trans Encore faut-il bien les choisir. Nos essais de vingt huiles d olive vierge extra et de onze combinées devraient vous aider. Mais avant d entrer dans le vif des résultats, il nous a semblé nécessaire d évoquer les acides gras trans. Ils ont mauvaise réputation et nous n avons pas manqué de les traquer dans les biscuits fourrés pour les enfants ou les margarines (voir «60» n 413 fé - vrier 2007 et n 415 avril 2007). Nous les avons aussi recherchés pour nos deux essais huiles afin de vérifier qu elles étaient de bonne qualité (voir encadré cidessus). Mais attention aux confusions : il n y a pas d huile trans. Il y a des acides gras trans qui ont trois principales origines. Il sont présents à l état naturel dans les produits issus de ruminants (lait, produits laitiers, viande). On trouve aussi des trans dans les huiles végétales partiellement hydrogénées incorporées dans des biscuits, pains, viennoiseries et autres produits industriels. Ceux-ci ont un effet délétère avéré pour la santé. Enfin, des trans peuvent être générés par l application de traitements thermiques à des huiles et graisses végétales, notamment à la fin du raffinage. D où nos vérifications. Leur utilisation en friture peut aussi en produire, mais de manière beau coup plus marginale. On vieillera néanmoins à ne pas faire fumer l huile sur la poêle, et au remplacement régulier d un bain d huile. 28 l 60 millions de consommateurs l n 425 l mars 2008
20 HUILES D OLIVE Huiles d olive les meilleures ne sont pas les plus chères Les huiles d olive sont chères. Elles ne méritent pourtant pas toutes la mention qualité vierge extra. Et, surprise, dans notre essai comparatif, les moins chères sont plutôt bien placées. Faites jouer la concurrence! Les huiles d olive ne sont pas toutes extra. Non seulement en termes de goût, mais aussi sur le plan réglementaire. Toutes celles de notre échantillon s annoncent comme des huiles d olive vierge extra (voir encadré page 31). Or trois d entre elles revendiquent indûment cette appellation. On les retrouve en fin de tableau, déclassées en huile vierge, et même en huile lampante. Pas de quoi s intoxiquer avec une bouteille, mais c est tout de même très décevant. L huile d olive est un produit cher. La moyenne des vingt bouteilles de notre échantillon donne un prix au litre de 8,32. Il tombe à 5,94 si l on enlève les deux AOC. Mais cela reste trois fois supérieur au prix moyen des huiles combinées, qui ne sont pourtant pas données. La fourchette de prix fait le grand écart Si l on entre dans le détail, le prix le moins élevé est de 3,49 chez les deux hard discounteurs, Lidl et Aldi. Ensuite, il faut compter moins de 5 pour les premiers prix, de 5 à 6 pour les marques de distributeurs (MDD), de 6 à 8 pour les marques nationales, et plus de 10 pour la plupart des huiles issues de l agriculture biologique. Ces prix ont incité les instances européennes à harmoniser les normes de commercialisation de l huile d olive. Elles ont établi des critères précis pour vérifier que les appellations ne sont pas abusivement utilisées. Notre essai montre que cela peut être le cas, comme on l a vu en introduction. Les enquêtes de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) le confirment à plus grande échelle. Ainsi, seulement 57,8 % des huiles d olive contrôlées étaient conformes en 2004, et uniquement 56 % deux ans plus tard Comme dans notre essai, les non-conformités concernent des déclassements d huile d olive vierge extra en huile d olive vierge ou lampante. Mais aussi la présence d huile raffinée, pouvant aller jusqu à plus de 50 % d huile de tournesol a a a Très bon 20 à 17 a a Bon 16,5 à 13 a Acceptable 12,5 à 10 c Insuffissant 9,5 à 7 c c Très insuffissant 6,5 à 0 Les pourcentages entre parenthèses expriment le poids de chaque critère dans la notation finale. Marque Château Virant 1 Lucchese Auchan Rustica Lesieur Top Budget (AOC d Aix- (Carrefour) (LIDL) (Marque (Intermarché) en-provence) repère) Volume (litre) 0,5 1 1 1 1 1 1 Lieu d achat Monoprix Champion LIDL Auchan E. Leclerc Auchan Intermarché Prix au litre 27,30 4,35 3,49 5 5 6,59 4,15 Indice de peroxyde (15 %) a a a a a a a a a a a a a a a a Acidité oléique (15 %) a a a a a a a a a a a a a a Teneur en stigmastadiènes (10 %) a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a Intensité du fruité de l huile (60 %) 5,3 5,3 4,7 4,3 3,8 4,4 3,9 Profil gustatif Fruité élevé Fruité élevé Fruité élevé Fruité vert Fruité Assez forte Assez forte de type de type de type autres fruits amertume. amertume. équilibré équilibré équilibré mûrs Fruité vert Fruité vert et vert et autres et autres fruits mûrs fruits mûrs Appréciation globale 17,5/20 17,5/20 17/20 17/20 17/20 16,5/20 16,5/20 mars 2008 l n 425 l 60 millions de consommateurs l 29
PRODUITS ajoutée, ainsi que de fausses indications d origine ou de variétés d olives. Trois critères chimiques La qualité des huiles d olive s évalue à partir de critères chimiques. Nous en avons retenu trois dans notre tableau. Ils contribuent à hauteur de 40 % dans la note globale. Il s agit de l indice de peroxyde, l acidité oléique et la teneur en stigmastadiènes. Carrefour bio et Gault- Millau ont un indice de peroxyde élevé, mais conforme. Pour Carrefour bio, toutefois, cette oxydation a été corroborée par le jury, qui lui a trouvé un goût rance. Cette huile a donc été déclassée en huile vierge. L acidité oléique de Carrefour bio, Gault-Millau et Monoprix est, par ailleurs, juste acceptable. Enfin, la teneur en stigmastadiènes permet d apprécier le caractère vierge de l huile, autrement dit l absence de raffinage. Celle de Cora est trop élevée, ce qui a contribué à son déclassement en huile lampante. Le distributeur, après contre-analyse, a d ailleurs retiré le produit de la vente et a changé de fournisseur. Des profils conformes Nous avons examiné le détail des acides gras de chacune de nos vingt huiles d olive. Il n est pas reporté dans le tableau, car les différences ne sont pas significatives. Nous avons noté des variations qui peuvent être liées Toutes les huiles d olive contiennent des antioxydants, mais Lesieur a décidé d en faire un argument de vente. Il sélectionne les huiles qui en contiennent le plus pour s engager sur une teneur contrôlée. Est-ce bien nécessaire, l huile d olive n étant qu une source parmi d autres d antioxydants, et pas la plus importante? à la variété des olives utilisées, leur degré de maturité ou la composition des sols. Mais globalement, nos résultats entrent dans les fourchettes habituellement fournies pour les huiles d olive. Autrement dit, sur le plan nutritionnel, on peut considérer que toutes nos bouteilles se valent. Rappelons, en complément, que l acide gras majoritaire dans l huile d olive est l acide oléique. Cela constitue l un de ses atouts, car cet acide est considéré neutre pour la santé. Elle a également l avantage de contenir des antioxydants. On regroupe sous cet intitulé plusieurs substances qui contribuent au mécanisme permettant à nos cellules de ne pas subir une oxydation, autrement dit une destruction trop importante. Dans le cas de l huile d olive, il s agit de polyphénols et d un peu de vitamine E. Mais on trouve des antioxydants dans la plupart des aliments d origine végétale. L im por tance de l huile d olive ne doit donc pas être exagérée (voir encadré ci-contre). Elle a néanmoins sa place dans le cadre d une alimentation variée, qui nous apporte les quantités et la diversité nécessaire d antioxydants. L importance de la qualité gustative Dans notre note globale, la dégustation compte pour 60 %. Car c est un élément important de la qualité d une huile d olive. La réglementation a d ailleurs fixé des critères organoleptiques pour caractériser une huile et vérifier la conformité des déno- a a a Très bon 20 à 17 a a Bon 16,5 à 13 a Acceptable 12,5 à 10 c Insuffissant 9,5 à 7 c c Très insuffissant 6,5 à 0 Les pourcentages entre parenthèses expriment le poids de chaque critère dans la notation finale. Marque ED Puget Maille Aldi Monoprix bio Cora bio Carrefour (L olivaé) Volume (litre) 1 1 0,75 1 0,75 0,5 0,5 Lieu d achat ED Auchan Auchan Aldi Monoprix Cora Carrefour Prix au litre 3,75 6,20 8,73 3,49 10,15 10,98 6,78 Indice de peroxyde (15 %) a a a a a a a a a a Acidité oléique (15 %) a a a a a a a a a a a a a a Teneur en stigmastadiènes (10 %) a a a a a a a a a a a a a a a a a a a Intensité du fruité de l huile (60 %) 3,9 3,7 3,7 3,1 3,2 2,8 3,2 Profil gustatif Fruité vert Intensité de Intensité de Fruité de faible Assez forte Fruité de faible Intensité fruité moyen fruité moyen intensité amertume. intensité. de fruité sans typicité sans typicité Fruité vert Assez forte moyen particulière particulière amertume sans typicité particulière Appréciation globale 16,5/20 15,5/20 15,5/20 14,5/20 14/20 14/20 14/20 30 l 60 millions de consommateurs l n 425 l mars 2008
20 HUILES D OLIVE Extra : plus ou moins! s L huile d olive vierge extra doit être : «de catégorie supérieure» ; obtenue «directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques». En pratique, elle doit n avoir aucun défaut organoleptique et une acidité faible. De plus, tout recours à des procédés chimiques ou thermiques est exclu. s L huile d olive vierge doit aussi être obtenue directement des olives, et uniquement par des procédés mécaniques. Mais elle n a plus droit au qualificatif extra en raison d une acidité un peu plus élevée et d un défaut organoleptique. s On s éloigne ensuite de l huile d olive avec des huiles lampantes, non conformes en termes de qualité et de pureté ; des huiles qui sont raffinées en partie ou en totalité ; enfin, des huiles de grignons (noyaux) d olive. L huile d olive a une spécificité : elle est vierge, autrement dit non raffinée, ce qui n est pas le cas des autres huiles. minations. Elle a aussi prévu des jurys de dégustateurs sélectionnés et entraînés. Car il ne s agit pas de savoir si des consommateurs apprécient plus ou moins une huile. Le règlement de 2002 a supprimé le principe d une note globale. En revanche, les dégustateurs doivent déceler la présence d éventuels défauts et qualifier l intensité du fruité. Notre dégustation a été réalisée selon ces critères imposés. Concernant les défauts, deux apparaissent dans notre tableau : le rance pour l huile Carrefour bio, associé, comme on vient de le voir, à une oxydation ; et le chomé pour les huiles Cora et Bouton d or, qui correspond à une fermentation excessive des olives. Ces trois huiles sont les trois déclassées de notre échantillon. Quant à l intensité du fruité, il est à la base de notre classement. Les dégustateurs l apprécient, Carapelli Gault-Millau Monoprix Bouton d Or Carrefour bio Cora (AOC de Nyons) (Olijfolie) 0,75 0,5 1 1 0,75 1 Auchan Monoprix Monoprix Intermarché Carrefour Cora 8,04 32,30 5,44 5,1 8,25 5,5 a c a a c a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a c c 2,2 2,3 2,1 1,5 1,5 0 Sans défaut Sans défaut Sans défaut Présence Présence Présence mais avec mais avec mais avec du défaut du défaut du défaut un fruité un fruité un fruité chômé rance chômé de faible de faible de faible intensité intensité intensité 11,5/20 11/20 10,5/20 9/20 8/20 4/20 Déclassée Déclassée Déclassée en huile en huile en huile vierge vierge lampante ainsi que l amertume et le pi - quant éventuel d une huile. Il s agit d éléments caractéristiques, pas de défaut, et l ensemble permet de définir un profil. En gros, ce dernier est équilibré lorsque l intensité de l amertume et du piquant est moins élevée que celle du fruité. Au final, nous avons donc valorisé les huiles avec le fruité le plus intense. Les remarques des dégustateurs sont consignées en complément dans la colonne profil gustatif. Elle signale une amertume plus ou moins forte et le type de fruité qui peut être vert ou rappeler d autres fruits mûrs. Notre classement L appellation d origine contrôlée d Aix-en-Provence Château Virant arrive en tête de notre tableau. Mais elle fait jeu égal avec le premier prix de Carrefour-Champion. Ce dernier se révèle d excellente qualité, avec l avantage non négligeable d être six fois moins cher! Globalement, les produits premiers prix et hard discount obtiennent de bons résultats. L huile de Lidl arrive en troisième position, suivie, quelques places plus loin, du premier prix d In - termarché et du hard discounteur ED. Ces derniers font jeu égal avec Lesieur, et mieux que Puget et Maille! Les marques nationales ne déméritent pas, mais elles vont avoir du mal à justifier leur prix supérieur. Du côté des marques de distributeurs (MDD), les résultats sont plus dispersés : Auchan et Leclerc atteignent le très bien. Les huiles de marque Carrefour, et surtout Monoprix, sont moins bien placées ; celles d Inter mar - ché et de Cora sont carrément déclassées. Quant aux huiles bio, elles ne brillent pas particulièrement : celle de Carrefour est déclassée, et les deux autres sont bien, sans plus. mars 2008 l n 425 l 60 millions de consommateurs l 31
PRODUITS Huiles combinées pas toutes bien équilibrées Dans la foulée d Isio 4, lancée en 1990, les mélanges d huiles connaissent un beau succès commercial. Mais sont loin de tenir leurs promesses d équilibre. «L équilibre de quatre huiles complémentaires», peut-on lire sur la bouteille Bouton d Or Equalio d Intermarché. Sédui - sant, mais pas confirmé par nos analyses! Il y a bien quatre huiles différentes dans Equalio, comme dans la plupart des autres huiles dites combinées que l on trouve en rayon. On peut considérer qu elles sont complémentaires, puisqu elles ont des profils d acides gras différents. De là à dire que leur a a a Très bon 20 à 17 a a Bon 16,5 à 13 a Acceptable 12,5 à 10 c Insuffissant 9,5 à 7 c c Très insuffissant 6,5 à 0 Les pourcentages entre parenthèses expriment le poids de chaque critère dans la notation finale. Isio Mémo contient de l huile de poisson et en profite pour revendiquer une action sur l esprit. Mangez plutôt du poisson, c est plus intelligent. mélange est équilibré, il y a un pas. Si l huile Equalio d Inter mar - ché justifie particulièrement mal son slogan, de même, la plupart des combinées sont décevantes. POUR L ASSAISONNEMENT Les mélanges sont pourtant une idée judicieuse. On a vu en introduction qu il n y a pas d huile idéale, et que l on conseille de les varier pour profiter des bien- Marque Isio Isio 4 Isio 4 Bouton d Or Mémo Olive (1) Essentiel oméga 6 et 3 Lieu d achat Carrefour Champion Carrefour Intermarché Prix/litre 4,20 3,46 2,02 2,90 Vitamine E (5 %) a c a a c Acide oléique (20 %) a a a a a a a a a Acides gras saturés (5 %) a a a a a a c c Acide linoléique (20 %) a a a a a a a a Acide alpha-linolénique (30 %) a a a c c c Rapport oméga 6/oméga 3 (20 %) a a a a a c a Appréciation globale 16,5/20 13/20 10,5/20 10/20 (1) La recette d Isio 4 a changé depuis notre essai. a a a Très bon 20 à 17 a a Bon 16,5 à 13 a Acceptable 12,5 à 10 c Insuffissant 9,5 à 7 c c Très insuffissant 6,5 à 0 Les pourcentages entre parenthèses expriment le poids de chaque critère dans la notation finale. Marque Lieu d achat Prix/litre Acide oléique (25 %) Acides gras saturés (25 %) Acides gras poly-insaturés (30 %) Acide linoléique (20 %) Appréciation globale faits de chacune. Ce qui implique d acheter et de manipuler plusieurs bouteilles. Les combinées sont pratiques : une seule bouteille et les dosages sont déjà faits. Sauf exception, les fabricants proposent une seule bouteille pour deux utilisations principales, l assaisonnement et la friture. Mais ce choix aboutit à des huiles combinées insatisfaisantes sur le plan nutritionnel. Des huiles pour tout (pas très bien) faire Un décret de 1908 répartit les huiles végétales en deux catégories : si leur teneur en acide alpha-linolénique (omé ga 3) est inférieure à 2 %, l huile peut être utilisée pour «la friture et l assaisonnement» ; si elle est supérieure à 2 %, l huile est réservée à l assaisonnement. Résultat : les fabricants ont limité la présence d huile de colza, riche en oméga 3, pour revendiquer la double utilisation. Ou encore, plus rarement, ils ont accepté de se cantonner à l assaisonnement, afin de parvenir à un meilleur équilibre. 32 l 60 millions de consommateurs l n 425 l mars 2008
11 HUILES COMBINÉES POUR LA FRITURE Bouton d Or Isio 4 Auchan Aldi Rustica Carrefour U Casino Bouton d Or Essentiel (1) 4 huiles (Buttella) 4 huiles Equalio oméga 6 et 3 (marque repère) mélange de 4 huiles Intermarché Carrefour Auchan Aldi E. Leclerc Carrefour U Casino Intermarché 2,90 2,02 1,50 1,19 1,49 1,50 1,60 1,78 2,90 a a a a a a a a a a c a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a c a a a a a c c c c c c c 16,5/20 13/20 10,5/20 10,5/20 10,5/20 10,5/20 10,5/20 10/20 9/20 (1) La recette d Isio 4 a changé depuis notre essai. Dans notre échantillon, seules les Isio Mémo et Isio 4 Olive jouent dans la deuxième catégorie. L huile de colza est leur premier ingrédient, ce qui leur permet d afficher de bonnes teneurs en oméga 3. Isio 4 Olive a le mérite de s approcher le plus du mélange colza-olive préconisé pour profiter des bienfaits nutritionnels du colza et du bon goût de l olive. Dommage que la recette intègre aussi du tournesol. Lesieur se défend, en expliquant que la touche de tournesol apporte la dose souhaitable d oméga 6. Le professeur Philippe Legrand, spécialiste des corps gras et directeur du laboratoire de biochimie Inra-Ensar de Rennes, conteste cette approche. «Nous consommons globalement trop d oméga 6. Lesieur raisonne uniquement à partir des huiles de table, mais il faut tenir compte de toutes les huiles cachées dans les recettes, qui nous en apportent aussi beaucoup.» La recette d Isio Mémo est plus équilibrée. Elle est donc mieux notée, bien que la présence Tous les acides gras ne se valent pas On trouve dans les huiles trois principales familles d acides gras : s Les acides gras saturés : les huiles de table en contiennent peu. Les teneurs les plus élevées sont celles des huiles d olive (13-22 %) et d arachide (15-25 %). Cela constitue un atout, car il est conseillé de limiter la consommation d acides gras saturés. Ajoutons que les huiles de palme ou de coprah, utilisées par l industrie agroalimentaire ont, à l inverse, des teneurs élevées en acides gras saturés. s Les acides gras mono-insaturés : leur principal représentant est l acide oléique. Sa consommation est encouragée, car il est considéré d huile de poisson appelle des réserves. Certes, cette huile apporte des dérivés de l acide alpha-linolénique (EPA, et surtout DHA), dont on encourage aussi la consommation. Des allégations pour le marketing, uniquement Mais, comme le souligne le Pr Legrand, «allons chercher ces dérivés là où ils sont, c est-à-dire dans le poisson». Et que l on ne vienne pas lui dire que ce dernier est cher. «La consommation d une boîte de sardines par semaine permet de couvrir les besoins en dérivés de l acide alpha-linolénique et elle ne coûte pas cher.» Enfin, le Pr Legrand n apprécie pas l association faite entre la présence de DHA et la vitalité d esprit. «C est une formule très vague, qui ne correspond à aucun effet démontré», affirme-t-il. comme neutre sur le plan nutritionnel. Il est présent de manière majoritaire dans l huile d arachide et de colza, et il est prédominant dans les huiles d olive (62-81%), de noisette (66-83 %) et de tournesol oléique (75-84 %). s Les acides gras poly-insaturés : notre organisme ne sait pas les fabriquer. Nous devons donc en trouver dans notre alimentation. Deux sont essentiels : l acide linoléique, précurseur de la lignée des oméga 6 ; et l acide alpha-linolénique, précurseur des oméga 3. Le premier est très présent dans les produits dérivés du tournesol et du maïs, et le second dans ceux à base de colza, soja et noix. Les neuf autres huiles de notre échantillon revendiquent une utilisation friture et assaisonnement. Sept sont semblables : on y trouve les quatre mêmes huiles, avec des proportions a priori identiques. En gros, 55 % de tournesol, 25 % de tournesol oléique, 15 % de colza et 5 % de pépins de raisin. C est le cas des huiles Auchan, Carrefour, Casino, Rustica Leclerc, Bouton d or Equalio d Intermarché, U et mars 2008 l n 425 l 60 millions de consommateurs l 33
11 HUILES COMBINÉES Butella d Aldi. Assez logiquement, elles présentent le même profil nutritionnel. Or ce dernier reste très marqué par le tournesol. Il est donc déséquilibré, avec beaucoup d oméga 6 et pas assez d oméga 3. Nous avons choisi de ne pas les faire apparaître dans le tableau assaisonnement, car elles ont toutes été jugées très insuffisantes pour cette utilisation. Dans le tableau friture, nous n avons pas pris en compte les oméga 3. Ces sept huiles s en sortent mieux, mais ne brillent pas pour autant. Les deux huiles restantes, Isio 4 et Bouton d Or essentiel, ont une composition différente. Elle leur vaut une meilleure appréciation dans le tableau friture et un strapontin dans le tableau assaisonnement. + info À chaque huile son usage L huile de colza est très bien sur le plan nutritionnel mais fade pour ceux qui ont l habitude de l huile d olive dans leur salade. Quelques conseils pour concilier pratiques culinaires, nutrition et saveur. En assaisonnement, les Français sont invités à prendre l habitude de consommer de l huile de colza. Ceux qui la trouvent trop fade peuvent la mélanger avec de l huile d olive ou de noix. Par exemple, une cuillère de colza pour une cuillère d olive ou une cuillère de noix. Les huiles combinées sont chères et, pour l instant, elles sont rarement satisfaisantes pour l assaisonnement. En utilisation à chaud, on distingue la cuisson, la friture à la poêle et la friture en bain. Pour les deux premières, l huile de colza n est plus bannie, mais elle risque de dégager un léger goût de choux. Les huiles combinées, qui en contiennent plus ou moins, sont mieux adaptées. L huile d olive reste une bonne solution pour ceux qui aiment, et le tournesol pour les autres. On privilégiera le tournesol oléique ou les mélanges de tournesol et tournesol oléique. Ajoutons que le beurre (sans le brûler) ou la graisse d oie ne sont nullement contre-indiqués. Pour les bains de friture, enfin, on peut utiliser les huiles combinées actuelles, mais le tournesol oléique et l arachide font aussi l affaire. L essentiel est de respecter de bonnes conditions de friture : température de 180 C et renouvellement total du bain au moins toutes les dix fritures. Les huiles végétales, surtout celles de tournesol et de pépins de raisin, sont la principale source alimentaire de vitamine E. Elles le font savoir! Ajoutons en conclusion que la distinction établie par le décret de 1908 n a plus de raison d être, l huile de colza pouvant être utilisée en cuisson et en friture à la poêle. Lesieur nous a annoncé avoir pris les devants, et modifié dès octobre la recette de son Isio 4. La nouvelle formule intégrerait plus de colza et obtiendrait vraisemblablement une meilleure note. Mais elle est apparue trop tard par rapport à la période de nos achats. Jusqu à présent décevantes, les combinées pourraient bien enfin devenir une bonne idée. Nos conclusions s Sur les vingt huiles d olive vierge extra de notre essai, trois ne sont pas conformes. Carrefour bio et Bouton d Or ont été déclassées en huile vierge, et Cora en huile lampante. Ce dernier défaut ayant été confirmé par des contreanalyses, le distributeur a retiré le produit et changé de fournisseur. Les autres huiles d olive ne se distinguent pas sur le plan nutritionnel ; c est donc le goût qui fait la différence. Plusieurs produits premier prix et hard discount sont dans le haut du tableau. s Les huiles combinées sont globalement décevantes. Sept d entre elles présentent le même profil nutritionnel et se révèlent très insuffisantes pour l assaisonnement, et à peine acceptables pour la friture. Quatre autres tirent mieux leur épingle du jeu, mais elles sont chères. Ces mélanges sont toutefois susceptibles de devenir plus intéressants, sur le modèle d Isio 4 qui a révisé sa formule depuis notre essai. s Il est aussi facile pour l assaisonnement de mélanger soi-même de l huile de colza avec de l huile d olive ou de noix. Et, en cuisson, de se faire plaisir en variant olive, tournesol (plutôt oléique) et même beurre, selon les goûts et les plats. Vous obtiendrez de bons apports nutritionnels et maîtriserez les recettes, leur goût et leur coût. 34 l 60 millions de consommateurs l n 425 l mars 2008