CENTRE HOSPITALIER DE BLIGNY Cahier des clauses techniques particulières pour la fourniture de denrées alimentaires conformément au Code des Marchés Publics Marché du 01/07/2015 au 30/06/2016 LOT N 5 VIANDES SURGELEES ARTICLE 1 OBJET ET VALIDITE DU MARCHE Ce présent cahier a pour objet de définir les clauses techniques particulières concernant la fourniture de Viandes surgelées répondant au besoin d approvisionnement de la cuisine centrale du Centre Hospitalier de Bligny. Il s agit d un marché à bons de commande, passé pour une durée d un an, du 1 er juillet 2015 au 30 juin 2016 et renouvelable par expresse reconduction pour une durée n excédent pas trois ans, y compris l année 2015/2016. ARTICLE 2 DOCUMENTS CONTRACTUELS Le marché est constitué par les documents contractuels énumérés ci dessous : L Acte d Engagement et les bordereaux de prix revêtus du cachet de l entreprise et de la signature du candidat. Le Cahier des Clauses administratives Particulières. Le Cahier des clauses Techniques Particulières. Les normes de qualités adoptées par l Union Européenne, les spécifications techniques du Groupe d Etudes des marchés de la Restauration Collective ou enregistrées par l AFNOR. Le règlement de consultation. ARTICLE 3 COMMANDES Le mode de commande est défini à l article 5.1 du CCAP. ARTICLE 4 FOURNITURES Le titulaire se devra de respecter en permanence les directives, lois, décrets et règlements de l Union Européenne et de la République Française. Les produits sont regroupés au sein du bordereau des produits et des prix, annexé à ce présent CCTP. Les quantités annuelles mentionnées sont indicatives et peuvent être modifiées au profit d autres produits. Elles résultent des achats de denrées constatées sur l année 2014. Le Centre Hospitalier de Bligny ne peut être tenue responsable de ces fluctuations en plus ou en moins.
Le candidat pourra fournir un catalogue et proposer une remise fixe sur la durée du marché. 4.1 DISPOSITIONS REGLEMENTAIRES La fourniture doit répondre aux dispositions des règlements et directives communautaires en vigueur en la matière, au Code de la Consommation, au Code Rural, à la norme AFNOR, à toutes dispositions réglementaires en matières d hygiène, d étiquetage, de présentation des denrées alimentaires, de dénominations de vente et de traçabilité, ou équivalent. Toute réglementation nouvelle sera appliquée pendant la durée d exécution du présent marché. 4.2 QUALITE DES PRODUITS Le titulaire doit assurer une qualité suivie et identique pendant la durée du marché, et respecter les marques qu il s est engagé à livrer, conformément aux précisions indiquées dans le bordereau des produits demandés de ce lot. Viandes hachées : Définition Les viandes hachées sont des viandes qui ont été seulement soumises à une opération de hachage en fragments ou à un passage dans un hachoir à vis sans fin. Tout ajout d eau est interdit. Seules peuvent être utilisées pour la fabrication de viandes hachées les viandes provenant d animaux de boucherie d une seule des espèces suivantes : bovine. Les viandes hachées doivent être fabriquées dans des ateliers agréés par la mise sur le marché communautaire. Les matières premières doivent provenir exclusivement d ateliers de découpe agréés par la mise sur le marché communautaire et être utilisées dans un délai de 18 mois pour la viande bovine congelée. La viande utilisé pour la fabrication des viandes hachées correspond exclusivement à des ensembles de muscles striés et de leurs affranchis, y compris les tissus graisseux y attenant. Conformément à l article 6 du décret n 97-74, les viandes hachées ne peuvent être préparées à partir de chute de découpe et de parage. L utilisation de viandes séparées mécaniquement (VSM) de ruminants, des muscles du cœur et des abats ainsi que l ajout d os sont interdits. Caractéristiques Les viandes hachées doivent satisfaire aux critères micro biologiques fixés par l arrêté du 29 février 1996. Leur teneur en matières grasses et rapport collagène / protide des viandes hachées doivent satisfaire aux limites réglementaires définies par le décret n 97-74 du 28 janvier 1997 : catégories de viandes hachées taux en matière grasse (MG en %) rapport collagène sur protide (C/P
viande hachée maigre hachée pur bœuf viande hachée hachée pur bœuf viande hachée hachée pur bœuf en %) 5 12 10 15 15 15 viande hachée pur veau 20 15 Poulets autres volailles : Classe des carcasses catégorie «A» Les carcasses et découpes de volailles doivent pour être admises dans la classe A, répondre aux conditions minimales suivantes, à savoir être : - intactes, compte tenu de la présentation - propres, exemptes de toutes matières étrangères, souillures ou sang - exemptes de toutes odeurs étrangères - exemptes de taches visibles de sang, les taches peu étendues et peu perceptibles sont tolérées - exemptes de fractures ouvertes - exemptes d ecchymoses graves - avoir une bonne conformation. La chair doit être dodue ; la poitrine bien développée, large longue et charnue, les cuisses doivent être charnues. Les poulets, les jeunes canards ou canetons et les dindes doivent présenter une mince couche régulière de graisse sur la poitrine, le dos et les cuisses. Sur les coqs, les poules, les canards, une couche plus épaisse de graisse est tolérée - les lésions, ecchymoses et décolorations sont tolérées, pour autant qu elles soient en petit nombre, peu étendues et peu perceptibles et qu elles n affectent ni la poitrine ni les cuisses. L aileron peut manquer. Une certaine rougeur est tolérée sur les ailerons et les follicules. Pour la volaille congelée ou surgelée, il ne peut y avoir des traces de gelures, sauf si elles sont fortuites, peu étendues et peu perceptibles et n affectent ni la poitrine ni les cuisses Définition des découpes de volailles : poule, poulet Cuisse de poulet déjointée : Le fémur, le tibia et le péroné avec la masse musculaire les enveloppant. Les deux découpes doivent être pratiquées aux articulations. Cuisse de poule avec portion de dos (APD) : Cuisse non désossée avec une portion de dos attachée, le poids de cette dernière ne doit pas dépasser 15%, la dénomination de vente «sciée deux lames». Définition des découpes de dinde : Escalope de dinde (viande blanche) : Tranche de filet sans peau. Rôti de dinde filet : Produit constitué de viande blanche filet.
4.3 ORIGINE DES PRODUITS ET TRACABILITE Pendant toute la durée d exécution du présent marché, le Centre Hospitalier de Bligny se réserve le droit de demander à tout moment au fournisseur la traçabilité sur tel ou tel produits. Ce dernier devra alors répondre par courrier dans les plus brefs délais. 4.4 EN CAS D IMPOSSIBILITE DE LIVRAISON D UN PRODUIT REFERENCE Les dispositions relatives à l incapacité du fournisseur de nous livrer le produit référencé sont indiquées aux articles 9-3 et 9-4 du CCAP. ARTICLE 5 CONDITIONNEMENT ET ETIQUETAGE 5.1 CONDITIONNEMENT Les dispositions relatives au conditionnement sont mentionnées à l article 4 du CCAP Le conditionnement doit permettre l identification du lot de fabrication. L emballage extérieur sera de type perdu ; il doit être dune qualité telle que la denrée soit jusqu au moment de la livraison intégralement protégée contre les pollutions extérieures, la déshydratation, Il doit respecter les principes réglementaires en vigueur d hygiène alimentaire, et notamment assurer : La conservation, La fraîcheur, La préservation des produits contre l action de la lumière, de l air et d autres agents extérieurs qui les altéreraient de quelque façon que ce soit. 5.2 ETIQUETAGE L emballage extérieur doit comporter toutes les mentions réglementaires en caractères lisibles, indélébiles suivantes : La raison sociale, le nom et l adresse du fabricant ou le lieu de production et de conditionnement, La dénomination du produit, La marque du produit, L origine ou la provenance, La date de congélation du produit, la date de fabrication, Le n de lot de fabrication, Le poids net à l emballage, La date limite de conservation ou la date limite d utilisation optimale, La liste des ingrédients y compris les additifs utilisés, Les conditions particulières d utilisation et les précautions d emploi et de conservation, La mention «ne pas recongeler après décongélation», La marque sanitaire, et toutes autres indications ayant un caractère obligatoire. Les choix des emballages de livraison sont laissés à l initiative du titulaire. Seront toutefois refusés à la livraison : Les emballages réutilisables consignés, Les cartons ne présentant pas une rigidité suffisante, Tout emballage dit jetable présentant des signes manifeste de réutilisation Tout emballage présentant des déformations importantes ou la trace de chocs de nature à altérer les produits contenus à l intérieur. Les palettes ou casiers utilisés ne seront pas consignés.
Tout colis non étiquetés ou étiquetés non convenablement sera refusé. ARTICLE 6 CONDITIONS DE TRANSPORT, LIVRAISON, EMBALLAGES Les denrées alimentaires fournies seront livrées conformément à la législation en vigueur concernant leur préparation, leur conditionnement, leur étiquetage et leur transport. Les livraisons seront effectuées conformément aux exigences de l arrêté du 20 juillet 1998. Leur température maximale de stockage et de transport sera conforme à l arrêté du 29 septembre 1997. Les procédures HACCP devront être respectées par les fournisseurs dans les établissements, et également au niveau du transport jusqu à la livraison. Les produits dont les températures de stockage et de transport ne sont pas respectées seront refusés. La chaîne du froid ne doit pas être rompue, le transporteur doit pouvoir l attester à tout moment. Concernant le transport des produits dont la conservation doit être maintenue aux températures admises par la réglementation, les produits doivent être transportés dans des véhicules agréés et dans le respect du règlement n 852/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires. Les véhicules de livraisons devront être en parfait état de propreté et d entretien et les appareils de réfrigération en parfait état de fonctionnement. Le personnel préposé au transport des denrées doit observer les règles de propreté la plus stricte. Tout manquement aux conditions d hygiène, de propreté des chauffeurs, le non respect de la réglementation de la chaîne du froid entraînera automatiquement le refus de toute livraison, sans que le fournisseur ne puisse prétendre à une indemnité. Toute livraison de denrées produites à partir d organismes génétiquement modifiés sera systématiquement refusée. Le titulaire s engage à livrer les produits conformément au marché Les conditions de livraison sont définies à l article 5 du CCAP. ARTICLE 7 OPERATIONS DE CONTROLES Les opérations de vérifications sont définies à l article 7 du CCAP. ARTICLE 8 DETERMINATION DES PRIX Les prix sont définis à l article 8 du CCAP. ARTICLE 9 DOCUMENTS A FOURNIR Les fiches techniques de l ensemble des produits figurant sur le bordereau des produits et des prix. Ces fiches techniques permettent d une part de vérifier la conformité des produits et d autre part d évaluer la valeur technique des produits. Les fiches techniques seront annexées dans l offre. Elles seront datées et signées par le candidat et feront alors partie intégrante de l annexe du bordereau des produits et des prix. Les fiches techniques comporteront les mentions suivantes : Désignation du produit, Zone de pêche Origine détaillée Mode de surgélation Conditionnement,
Calibre et poids net déglacé, Caractéristique de l étiquetage, Caractéristiques physiques, Caractéristiques chimiques (ABVT) Caractéristiques organoleptiques Caractéristiques biologiques Le titulaire s engage à faire parvenir toutes les mises à jour des fiches techniques dans les plus brefs délais.