Automne-Hiver 2015-2016 Collection
Je suis traiteur-fabricant Je vous permets de recevoir vos invités en toute sérénité en leur servant des produits de qualité, confectionnés de A à Z dans mes fourneaux. Bienvenue à L Échoppe Traiteur! Chez nous, c est un savoir-faire qui vous est proposé, mais également une philosophie. Entreprise à taille humaine, L Échoppe Traiteur est là pour vous et vos invités. Ainsi, les menus sont discutés avec Carine, qui cerne vos envies et les adapte à votre budget. Puis je prends le relais pour concocter des petits plats imaginés et conçus intégralement dans mes cuisines. Ici, les matières premières entrent entièrement brutes et sont façonnées pour arriver dans vos assiettes sous forme de produits élaborés. De quoi ravir vos convives. Maintenant, à vous de trouver une occasion pour faire appel à nos services! Quel que soit votre événement mariage, baptême, anniversaire ou cocktail de fin d année, départ à la retraite, déjeuner avec des clients, vous avez trouvé votre traiteur. Je vous laisse découvrir notre collection dédiée à l automne-hiver 2015-2016. N hésitez pas à nous contacter pour plus de détails! Laurent Lalvée L ÉCHOPPE TRAITEUR SARL Laurent Lalvée 131, avenue Foch 54 270 Essey-lès-Nancy Téléphone 07 81 61 17 62 Site www.lechoppe-traiteur.com Courriel laurent.lalvee@free.fr Laurent Lalvée, Meilleur Ouvrier de France charcutier-traiteur et traiteur, a fait ses armes aux côtés de ses parents pendant 20 ans. En 2007, il se lance dans l aventure du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France et le remporte avec beaucoup d émotion. En 2010, il décide d ouvrir sa propre maison, L Échoppe Traiteur, une boutique où il peut vendre ses fameux «petits bocaux» et travailler sur la mise en œuvre d événements, mais aussi un laboratoire où il partage sa passion dans le cadre de ses cours de cuisine. 2
Les pièces apéritives Un éclair-chou à partager à l heure de l apéritif. Le pain surprise (environ 36 pièces) Foie gras et saumon fumé 35 Le pain surprise charcutier (environ 36 pièces) 23 Le plateau de clubs canapés (20 pièces) Norvégien : saumon et citron vert 24 Périgourdin : foie gras et magret fumé Lorrain : terrine de mirabelle et jambon sec de pays Italien : mascarpone aux herbes, tomate séchée et olive noire Le plateau de brochettes (assortiment de 16 pièces) Artichaut confit et parmesan 24 Saumon fumé/crevette Bouchon de chèvre frais et magret fumé Sucette de foie gras au spéculos Les pinces et les cuillères (assortiment de 16 pièces) Piperade glacée dans une rondelle de chorizo 24 Rigatoni farci aux champignons et ciboulette Tout canard en cuillère Thon fumé et crème chiboust au wasabi Le plateau de navettes (assortiment de 15 pièces) Chèvre et magret fumé 13,5 Rillettes de saumon Parfait de foie gras L éclair-chou à partager (assortiment de 12 pièces) Escargot 14 Soufflé de saint-jacques Ris de veau et quenelle 3 Les prix s entendent en euros.
Nos cocktails dînatoires Plateau de dégustation de poissons fumés (4-6 personnes) 45 Lotte au citron vert Saumon nature Thon et crème de raifort Plateau de charcuteries et pain (4-6 personnes) 24 Plateau de burgers buns (assortiment de 16 pièces) 30 Bagnat : thon, mayo, salade et tomate dans un pain maison Italien : mozzarella, poivron, tomate et compote balsamique Espagnol : chorizo, piperade de légumes et aubergine grillée Végétarien : salade verte, carotte et céleri rémoulade Plateau de dégustation de fromages et pain (4-6 personnes) 25 Le foie gras sous la forme d une tablette de chocolat, nature ou mirabelle-bergamote 20 Assortiment de desserts (24 pièces) 24 Chou craquelin et caramel au beurre Macaron double choco : blanc à l intérieur et noir de demi-couverture Tartelette au citron meringuée Brochette de guimauve enrobée de chocolat noir et granulat framboise Les prix s entendent en euros. À découvrir d urgence Une invitation à dîner? Changez du traditionnel bouquet de fleurs et offrez une tablette de foie gras à déguster en carreaux à l apéritif. Il est également possible de se l offrir à tout moment, juste pour se faire plaisir! 4
Les entrées Chaud froid de saumon homardine. froides Cannelloni de thon fumé et crevettes, agrumes et piperade glacée 9 Entremets de canard confit, foie gras aux figueset pignons de pin torréfiés 8,5 Chaud-froid de saumon homardine, quelques écrevisses et crème chiboust aux herbes 7,5 Sphère périgourdine : magret fumé, pleurotes saisies, copeaux de foie gras et gésiers confits 7,5 chaudes Cœur coulant de langoustine et fondue de poireaux 7,5 Longue timbale de mousseline de saint-jacques, macaroni et sauce Nantua 9,5 Cassolette de ris de veau bourgeoise, quenelles fraîches, petits légumes et son croustillant au sésame torréfié 9 Les prix s entendent en euros et, sauf mention contraire, par personne. 5
Les plats Volaille farcie Volaille farcie aux châtaignes, jus brun 12 Pavé de quasi de veau rôti aux cèpes, présentation à l Orloff 14,5 Bœuf confit au foie gras, sauce périgourdine à l huile de truffe 15 Cocotte tout canard : magret à juste température, cuisse pochée, sauce porto et garniture bourgeoise 14 Pavé de cabillaud sauce champagne 11 Accompagnements de petits légumes frais et gratins de saison. Les prix s entendent en euros et, sauf mention contraire, par personne. Pour toute question concernant la location de vaisselle, la mise à disposition de personnel pour le service ou nos prestations, n hésitez pas à nous contacter. Si vous décidez de vous faire livrer, les plats seront disposés dans des conteneurs isothermes qui vous permettront de les conserver de façon optimale en respectant les normes en matière de sécurité alimentaire. Dans une logique de préservation de l environnement, nous avons pris le parti de ne plus utiliser de vaisselle jetable. Nous privilégions désormais des contenants en faïence, consignés. À vous de dresser la table et de poser les petits plats dans les grands! 6
Pour vous mettre en appétit Magret de canard, sauce caramel et vin pour 4 personnes DR Progression Pour les viandes Parer les magrets : poser le canard côté peau sur la planche à découper. Enlever les nerfs et l excédent de gras autour du filet afin de lui donner une jolie forme. Frotter au sel les magrets, mettre dans un film plastique et laisser reposer pendant 2 heures afin d obtenir une viande bien tendre et goûteuse. Saisir les viandes, départ poêle froide, côté peau, puis les retourner pour dorer. Les placer au four pour terminer la cuisson. Voir l encadré ci-dessous pour une cuisson adaptée. Ingrédients 2 magrets 10 g de sel au kg Pour la sauce 250 g de vin rouge 75 g de miel 750 g de fond blanc (fond de volaille) Sel et poivre Pour la sauce Dans une casserole, faire réduire le vin et le miel. Monter à 111 C jusqu à l obtention d un caramel. Ajouter le fond blanc et laisser réduire à nouveau jusqu à obtenir 200 g de liquide. Rectifier l assaisonnement selon son goût. Pour une cuisson optimale de vos viandes rouges et magrets La cuisson des viandes est un point crucial en cuisine. Trop cuites ou pas assez, il est rare de pouvoir juger à l œil. C est pourquoi nous vous conseillons de vous équiper d un thermomètre sonde. Préférez une sonde allant au four afin de pouvoir suivre la montée en température de l aliment et obtenir une cuisson juste. Température à cœur viande bleue 47 C viande saignante 55 C viande rosée 57 C viande à point 61 C Tél. : 07 81 61 17 62 Site : www.lechoppe-traiteur.com 7
l Échoppe Traiteur c est aussi Des charcuteries en petits bocaux Terrine de campagne Mousse de foie de volaille Terrine à la mirabelle Rillettes bergamote Terrine de poulet citron-gingembre Terrine de pintade au vinaigre de framboise Terrine de canard à la sauge Parfait de volaille aux cèpes Rillettes orange-cannelle Terrine aux épices de Noël Des cours de cuisine Ils se déroulent chaque vendredide 17 h 30 à 20 h 30 et chaque samedi de 9 h à 12 h. Pendant 3 heures, par groupes de 6 participants maximum, vous découvrez les coulisses d un Meilleur Ouvrier de France. Astuces, tours de main, présentations, cuissons, n auront plus de secrets pour vous. Guidés par Laurent, vous concocterez un repas complet ou un produit spécifique que vous pourrez emporter à l issue du cours. Tarif : 85 (également disponible sous forme de bons cadeaux). Conception et réalisation l Office de Z.