LE MATERIEL DU LABORATOIRE DE PATISSERIE

LE MATERIEL DU LABORATOIRE DE PATISSERIE Document pédagogique de synthèse non exhaustif Destiné au MC cuisiniers en dessert de restaurant CAP Cuisine BAC professionnel restauration BTS hôtellerie. (cc) F.Cecconi 2008 Numérisé par www.vorzinek.org Ce document est mis à disposition sous un contrat Creative Commons. (by-nc-sa) VOIR EN FIN DE DOCUMENT LES CONDITIONS DE REPRODUCTION ET D UTILISATION. http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.0/fr/ http://www.vorzinek.org

MATERIEL DE LABORATOIRE SOMMAIRE 1. matériel de cuisson...3 1.1. Fours...3 1.1.1. Four à sole (accumulation)...3 1.1.2. Four à convection naturelle (chauffage direct)...3 1.1.3. Four à chariot rotatif...4 1.1.4. Four à air pulsé...4 1.1.5. Four Tunnel...4 1.1.6. Four micro-ondes...4 1.2. Plaques et Feux...5 1.2.1. Plaques radiantes...5 1.2.2. Plaque à induction...5 1.2.3. Brûleur atmosphérique....6 1.3. Divers...6 1.3.1. Cuiseur à crèmes...6 1.3.2. Pasteurisateur...6 1.3.3. Tempéreuse à couverture...6 1.3.4. Enrobeuse -Trempeuse à chocolat...6 2. Matériel de préparation et fabrication...7 2.1. Pétrissage / tamisage...7 2.2. Laminage / Façonnage...7 2.2. Fermentation...8 2.3. Fabrication des glaces et sorbets...9 2.4. Réfrigération ou congélation rapide...10 3. Matériel de conservation...11 LICENCE...12 F.Cecconi Disponible a l adresse http://www.vorzinek.org/

MATERIEL DE LABORATOIRE page 3/11 1. matériel de cuisson 1.1. Fours La plupart des fours utilisés en pâtisserie sont électriques, mais il existe aussi le même type de fours qui fonctionnent au gaz et parfois au bois (pour les fours à sole) Le chauffage peut être - direct : Production de chaleur au fur à mesure des besoins par une résistance ou un brûleur, flexibilité des températures (ex four air pulsé ) - par accumulation : La chaleur est «emmagasinée» la nuit dans un matériau réfractaire (brique par exemple) et restituée dans la journée. Avantage : tarif électrique heures creuses, chaleur constante. Inconvénient : pas de flexibilité de la température, perte d énergie si pas utilisé (ex : Four à accumulation, ou à pain par accumulation) 1.1.1. Four à sole (accumulation) Anciennement c est un foyer alimenté au bois qui chauffait par le dessous d où le nom «four à sole» actuellement l enceinte est préchauffée grâce à des résistances par le dessous (sole) et le dessus (voûte) pendant la nuit. La chaleur est restituée la journée. 1.1.2. Four à convection naturelle (chauffage direct) La chaleur est produite par des résistances ou par un brûleur à gaz, la propagation de la chaleur se fait par convection naturelle.

MATERIEL DE LABORATOIRE page 4/11 1.1.3. Four à chariot rotatif Utilisé pour la cuisson en grande quantité de viennoiseries. On introduit un chariot à l intérieur et celui-ci tourne pendant la cuisson. La répartition de la chaleur se fait par convection forcée. (Air pulsé) 1.1.4. Four à air pulsé L air est chauffé par une résistance et est pulsé dans l enceinte. La montée en température est rapide est la répartition de la chaleur uniforme. On peut également injecter de la vapeur, ou dessécher le produit par extraction de la vapeur d eau (oura). S il peut également cuire à la vapeur on l appelle «four mixte» ou «polycuiseur» 1.1.5. Four Tunnel Le four tunnel est utilisé en fabrication industrielle de pains et de viennoiserie, la cuisson se fait en continu sur un tapis roulant. Les aliments (pains, viennoiseries, gâteaux ) sont cuits en continu. 1.1.6. Four micro-ondes Un magnétron produit des ondes électromagnétiques à très haute fréquence (2450 MHz) qui provoquent la friction des molécules d eau dans l aliment et entraîne un échauffement de celui-ci. De plus en plus utilisé en pâtisserie pour : - décongeler - Réchauffer rapidement - Ramollir : beurre, fondant - Fondre : beurre, chocolat Précaution à prendre : ne jamais utiliser de métal, ne pas faire fonctionner à vide. Avantage : gain de temps, de matériel, et d énergie.

MATERIEL DE LABORATOIRE page 5/11 1.2. Plaques et Feux 1.2.1. Plaques radiantes Ce sont des plaques en fonte dans lesquelles sont noyées des résistances chauffantes. Elles ont l inconvénient de mettre du temps à chauffer, et à refroidir après extinction. De plus elles sont gourmandes en énergie, chauffent la pièce, sont difficiles à réguler. On préférera dans un labo de pâtisserie utiliser des brûleurs à gaz ou des plaques à induction. 1.2.2. Plaque à induction Une bobine (l inducteur) est alimentée par un courant électrique alternatif dont la fréquence à été modifiée. Il se produit un champ magnétique qui est absorbé par le récipient magnétisable (qui doit obligatoirement contenir du fer). Les ondes électromagnétiques se transforment en courant électrique induit (courants de Foucault), qui en circulant dans le récipient produisent de la chaleur (effet Joules). Avantages : - seul le récipient chauffe : moins de risque de brûlures, nettoyage de la plaque facilité moins de perte d énergie à cause des intermédiaires (rendement 80 à 90 %) donc utilisation moins coûteuse. Régulation de la température plus précis, rapidité de chauffe, pas d inertie thermique. Inconvénients : - Plus cher à l achat qu une plaque rayonnante. Vitrocéramique plus fragile qu une plaque en fonte by F.Cecconi nc sa Disponible a l adresse http://www.vorzinek.org/

MATERIEL DE LABORATOIRE page 6/11 1.2.3. Brûleur atmosphérique. Un gaz combustible (butane, propane, méthane) est mélangé avec l air ambiant. Chauffé il entre en combustion en dégageant une flamme bleue très chaude. Si la flamme est orangée la combustion est mauvaise (manque d air) il y a risque de dégagement de monoxyde de carbone (CO), gaz inodore non suffocant qui peut nous faire mourir par asphyxie. Moins cher à l achat que d autres systèmes, facile à réguler, mais dégage de la chaleur, de l humidité, et des gaz qu il faut éliminer grâce à la ventilation http://www.flickr.com/photos/viviremco/140131008/ 1.3. Divers 1.3.1. Cuiseur à crèmes Appareil permettant de cuire les crèmes de façon automatique après programmation. On règle la température de cuisson, le temps de cuisson. L appareil chauffe en brassant la préparation. Certains modèles sont équipés d une sonde qui arrête la cuisson une fois la température souhaitée atteinte, d autres sont programmable pour atteindre un seuil de pasteurisation et servent donc également de pasteurisateur (Voir ci dessous) 1.3.2. Pasteurisateur Appareil destiné à chauffer une préparation liquide en la brassant de façon continue afin d atteindre un seuil de pasteurisation. C'està-dire une température et un temps suffisant pour détruire la plupart des germes pathogènes. Plutôt utilisé en glacerie pour pasteuriser les mix à glace avant turbinage. 1.3.3. Tempéreuse à couverture Appareil destiné à faire fondre ou maintenir à température le chocolat en respectant les courbes de température. Fonctionne avec une résistance avec ou sans système de bain marie. Certaines sont programmables de telle manière que la courbe de température se fasse automatiquement. 1.3.4. Enrobeuse -Trempeuse à chocolat Appareil qui permet d enrober mécaniquement des bonbons de chocolat.

MATERIEL DE LABORATOIRE page 7/11 2. Matériel de préparation et fabrication 2.1. Pétrissage / tamisage Le pétrissage peut être réalisé soit à l aide d un batteur mélangeur (à gauche), soit à l aide d un pétrin (à droite). Pour monter des crèmes, blancs etc. on utilise dans le batteur le fouet. La feuille ou le crochet sont utilisés pour des pâtes plus dures ou élastiques Batteur mélangeur pétrin Roland Zumbühl (Picswiss) licence GNU Free 2.2. Laminage / Façonnage laminoir Façonneuses Différents appareils permettent d abaisser (laminoir) de façonner (façonneuses) les pâtes. La farine peut être tamisée automatiquement en grande quantité dans une tamiseuse. Façonneuse à baguettes Tamiseuse à farine

MATERIEL DE LABORATOIRE page 8/11 2.2. Fermentation http://commons.wikimedia.org/wiki/image:pain_au_chocolat_luc_viatour.jpg http://www.lucnix.be/ Chambres de pousse Les chambres de pousse et de détente sont des appareils qui permettent une pousse plus rapide des pâtes à base de levure biologique. Ce sont des armoires qui grâce à un système de pompe à chaleur, de résistances et de ventilation permettent une régulation très précise de la pousse des pâtes au niveau de la température et de l humidité. Leur programmation permet de différer la fermentation pendant les périodes nocturnes afin d avoir le matin les pâtons prêts à cuire. Elles permettent également de faire décongeler et pousser des pâtons congelés. Investissement rentable quand on fait fréquemment des viennoiseries et du pain. Chambres de pousse Chambre de détende http://commons.wikimedia.org/wiki/image:koernerbroetchen.jpg

MATERIEL DE LABORATOIRE page 9/11 2.3. Fabrication des glaces et sorbets Turbine horizontale Pacojet Machine à glace à l italienne Turbine verticale Pour fabriquer une crème glacée, une glace aux œufs, un sorbet etc. il faut d abord préparer un appareil (Mix) qui peut être transformé par différents procédés : Le Mix peut être gelé grâce à une sorbetière ou «turbine à glace» : le mélange est refroidi rapidement par une machine frigorifique à compression et brassé en même temps par une hélice pour éviter la formation de cristaux. Cette technique reste la plus classique. Le mélange peut être foisonné et refroidi au fur et à mesure (glace à l italienne) Le Mélange peut être gelé dans un récipient puis mixé et émulsionné dans un appareil muni de lames et d un moteur puissant (Pacojet ). Cette technique est de plus en plus utilisée. Le Mélange peut être gelé instantanément sans formation de cristaux en plongeant un récipient dans un gaz à très basse température (CO², Azote, ou hydrogène liquide). Cette technique encore peu utilisée en restauration classique reste expérimentale. Glace à l azote http://commons.wikimedia.org/wiki/image:nitrogen_ice_cream_0016.jpg Plus d info : http://www.vorzinek.org/docs/glaces_matos.pdf

MATERIEL DE LABORATOIRE page 10/11 2.4. Réfrigération ou congélation rapide Cellule de refroidissement rapide système frigorifique à compression Les cellules de refroidissement rapide, ou de congélation rapide (congélateur ou surgélateurs) permettent de descendre en température rapidement les aliments chauds, ou de congeler rapidement ceux-ci. Deux principes sont utilisés, le système classique de machine frigorifique à compression (voir cours sur le froid ou http://www.vorzinek.org/docs/le_froid_nexiste_pas.pdf) ou bien un système cryogénique ou du CO² sous pression ou de l azote liquide sont projetés directement sur l aliment pour le congeler rapidement ( voir schéma http://www.vorzinek.org/docs/cellule_cryogenique.pdf) Cellule cryogénique Cellule cryogénique

MATERIEL DE LABORATOIRE page 11/11 3. Matériel de conservation Le principe de base de tous les appareils conservant les aliments par le froid est le suivant : Un fluide frigorigène (Fréon) est comprimé grâce au compresseur (4) il se condense (passe de l état gazeux à liquide) dans le condenseur (1) en libérant de la chaleur, puis il est détendu par le détendeur (2) dans l évaporateur (3) ce qui le fait se vaporiser (passage de l état liquide à l état gazeux), il absorbe de la chaleur dans les aliments, l enceinte du réfrigérateur, du conservateur en froid négatif ou l air d une pièce climatisée. 3.1. Froid négatif On conserve les glaces et aliments surgelés à une température inférieure à -18 C grâce à des appareils appelés couramment «congélateurs» mais le nom que l on devrait utiliser est conservateur en froid négatif. En effet un congélateur est un appareil qui permet de descendre rapidement à -18 c (voir ci-dessus). En pâtisserie il existe des armoires de congélation (souvent appelés KOMA du nom d une marque célèbre de matériel de pâtisserie) qui en plus de réguler la température régulent également l humidité évitant ainsi la fragilisation des produits à base de sucre cuit et de chocolat. 3.2. Froid positif Outre les réfrigérateurs ou armoires réfrigérés on trouve aussi en pâtisserie les timbres (petits frigos sous les postes) et les marbres réfrigérés qui permettent le travail du chocolat.

MATERIEL DE LABORATOIRE page 12/11 LICENCE Matériel de laboratoire V1.1 F.Cecconi Document distribué sous licence créative common by-nc-sa Vous êtes libres : LICENCE CREATIVE COMMON De reproduire, distribuer et communiquer cette création au public De modifier cette création Selon les conditions suivantes : Paternité. Vous devez citer le nom de l'auteur original de la manière indiquée par l'auteur de l'oeuvre ou le titulaire des droits qui vous confère cette autorisation (mais pas d'une manière qui suggérerait qu'ils vous soutiennent ou approuvent votre utilisation de l'oeuvre). Pas d'utilisation Commerciale. Vous n'avez pas le droit d'utiliser cette création à des fins commerciales. Partage des Conditions Initiales à l'identique. Si vous modifiez, transformez ou adaptez cette création, vous n'avez le droit de distribuer la création qui en résulte que sous un contrat identique à celui-ci. A chaque réutilisation ou distribution, vous devez faire apparaître clairement aux autres les conditions contractuelles de mise à disposition de cette création. Chacune de ces conditions peut être levée si vous obtenez l'autorisation du titulaire des droits. Rien dans ce contrat ne diminue ou ne restreint le droit moral de l'auteur ou des auteurs. Avertissement : Ce qui précède n'affecte en rien vos droits en tant qu'utilisateur (exceptions au droit d'auteur : copies réservées à l'usage privé du copiste, courtes citations, parodie...) Ceci est le Résumé Explicatif du Code Juridique (la version intégrale du contrat). Disponible à l adresse : http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.0/fr/legalcode Version de ce document 1.1. Dernière mise à jour : janvier 2008 N.B : Ce document est en perpétuelle évolution en fonction des apports des apprentis, des professionnels et des enseignants. Merci de nous signaler des erreurs ou omission. Pour obtenir l original word contacer vorzinek.org par mail sur le site http://www.vorzinek.org