Intérêt de l analyse sensorielle pour l optimisation de formules aromatiques Marc DANZART, École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (ENSIA), Laboratoire de Perception Sensorielle et Sensimétrie Se reporter au diaporama pour cette intervention. Quelques notions de neurophysiologie sensorielle Pour éviter les mirages!!! Les techniques de l analyse sensorielle Utilité en formulation aromatique
Quelques notions de neurophysiologie sensorielle LE GOÛT Papilles caliciformes Papilles fongiformes Amygdales palatines et linguales Papilles foliées Papilles filiformes Environ papilles gustatives dont les cellules sensorielles sont renouvelées tous les 1 jours
Papille filiforme Papille caliciforme Bourgeons du goût Tissu de soutien Glandes salivaires Couche musculaire Bourgeon du goût
N'importe quoi!!!! Aucune réalité physiologique ou anatomique... Quelques notions de neurophysiologie sensorielle L ARÔME
Région olfactive Cavité nasale Cavité buccale Langue NEURORECEPTEUR OLFACTIF HUMAIN
Acide isovalérique Isobutyraldéhyde Pyrroline Cyclopentadécanone Cinéole Androsténone Epithélium olfactif Molécule 1 Molécule Fosses nasales
Nous n avons pas tous les mêmes protéines! Individu n 1 Individu n Vue : 3 protéines Saveur : 15 protéines Arôme : 347 protéines Nous en avons chacun entre et 5 mais pas les 347 pas les mêmes Personne ne sent tous les objets de la même manière
LA CASCADE AMPLIFICATRICE réponse Signal intense stimulus Signal modéré stimulus
Image du produit A Image du produit B Niveau 1 Image du produit A Image du produit B Niveau Image du produit A Image du produit B
conscience mémoire contexte image plaisir Emotion Les techniques de l analyse sensorielle
LE CHAMP DE L ANALYSE SENSORIELLE Vérifier s il existe vraiment des différences perçues Tests de différence Décrire et quantifier les caractéristiques des produits Méthodes de profil sensoriel consensuelles libres S intéresser aux préférences des consommateurs Tests hédoniques TESTS DE DIFFERENCE Test triangulaire 55 438 761 Test deux sur cinq 116 1 83 439 689
METHODES DE PROFIL X Arôme framboise 1 3 4 5 6 Absent Prononcé Absent Prononcée Amertume Les échelles structurées Les échelles non structurées Profil classique (Q.D.A.) Profil libre choix ou profil flash Produit 1 Produit Produit 1 D1 D D8 D1 D D8 Produit 1 Produit Produit 1 D (1) 1 D (1) D (1) 8 D (6) 1 D (6) D (6) 9
ANALYSE MULTIDIMENSIONNELLE DES RESULTATS Sur ces tableaux on effectue des analyses statistiques s appuyant sur différentes organisations des tableaux A.F.M., G.P.A. Statis, A.C.P. A.F.D. Dans tous les cas, l objet de ces analyses est d obtenir une carte représentant la diversité des produits et de l interpréter! Pomme.8 1 Vert Citron Ferment E.6.4. Floral B Epice Fruité Sucré Axe ( 31. %) -. -.4 Acide Amer D A Sous-Bois Fruit mûr Pousse F -.6 Caoutchouc -.8-1 Equilibre Longueur Caramel Beurre C Animal Pain grillé -1.5-1 -.5.5 1 1.5 Axe 1 ( 4.7 %)
ETUDES «CONSOMMATEURS» Chaque consommateur note chaque produit uniquement sur son appréciation globale P 1 P P 3 P 4 P 5 P 6 P 7 P 8 P 9 6 3 5 6 5 7 4 6 7 Moyenne = 5.444 Ecart-type = 1.333.4167-1.8333 -.3333.4167 -.3333 1.1667-1.833.4167 1.1667 Note minimum moyenne note maximum - + DEFINITION DE SEGMENTS DE «CONSOMMATEURS» 14 1 1 8 6 4 157 189 161 58 14 156 171 165 11 166 187 17 65 9 381 7 344 384 145 69 35 37 16 184 159 4 18 9 197 91 5 366 19 93 311 118 11 14 13 331 148 337 43 15 155 39 39 4 357 1 33 17 169 94 315 318 181 3 376 1 19 9 14 3 113 75 8 111 39 48 368 1 34 398 317 117 38 18 11 356 143 153 1 13 17 73 397 95 119 67 3 35 1 3 351 47 39 316 37 391 15 346 56 178 115 78 115 31 3 399 158 6 16 353 11 34 138 35 88 333 37 313 339 15 364 89 315 118 31 34 11 137 55 66 147 363 314 377 15 198 334 13 36 31 163 98 1 81 4 13 33 319 316 1 61 59 6 3 85 338 1 36 317 17 311 57 154 7 38 63 133 51 14 191 87 79 5 117 39 164 77 8 74 4 76 34 41 86 33 38 367 38 369 196 15 349 1 49 16 31 139 35 36 374 188 336 84 361 378 386 141 343 31 5 33 174 19 33 14 341 19 71 173 385 199 97 11 113 359 313 19 16 53 194 116 11 37 177 17 99 134 395 34 347 54 64 355 387 335 388 186 383 36 193 9 3 7 38 354 345 358 371 379 18 167 11 6 36 68 135 15 348 146 151 195 365 136 149 183 111 168 18 131 114 176 318 6 7 14 8 175 44 393 179 116 31 5 375 389 119 394 18 114 13 35 16 8 37 373 396 16 314 13 144 96 31 185 45 46 83
Segment 1 (135 consommateurs) Segment (131 consommateurs) Segment 3 (57 consommateurs) 16 14 1 13 1 11 15 14 13 1 11 1 9 8 1 11 7 9 1 6 8 9 5 P3 P5 P7 P4 P9 P P1 P6 P8 P3 P4 P7 P8 P1 P9 P P5 P6 P1 P3 P7 P8 P5 P4 P P6 P9 Utilité en formulation aromatique
LA CARTOGRAPHIE DES PREFERENCES Peut-on comprendre les notes de préférence des consommateurs à partir des caractéristiques sensorielles des produits? Et donc développer de meilleurs produits? LA CARTOGRAPHIE DES PREFERENCES Experts Consommateurs Analyse descriptive fine Peu représentatifs des consommateurs Peu prédictifs des consommateurs Vos clients Grande diversité Explications pauvres
LA CARTOGRAPHIE DES PREFERENCES Profil sensoriel analytique Un petit nombre de professionnels entraînés Une description multicritère quantifiée Pas de préférences Etudes consommateurs Un échantillon représentatif de la cible visée Une note hédonique globale Pas de descriptions Lien statistique LA CARTOGRAPHIE DES PREFERENCES Profil sensoriel Descripteurs analytique sensoriels Produits Données expert Etude consommateur Notes hédoniques Produits p 1 p 4 p 8 1 3 8 Analyse des données notes données par un consommateur p 3 p 1 p 6 p 8 p 5 p 4 p 7 p Carte experte des produits Notes hédoniques 1 5 Axe - - Axe 1
"Préféreurs" - 3«Rejeteurs" 1 Produits p 1 p 4 p 8 Notes hédoniques 1 Le consommateur notes données note par tous un consommateur les produits 3 8-1 «4 Eclectiques" - -4 Le meilleur ajustement Note hédonique Note hédonique 1 5 - Axe Axe - - Axe 1 Axe 1 Descripteurs sensoriels Consommateurs Produits Données expertes Produits Notes hédoniques Analyse des données notes données par un consommateur p 8 p 3 p p 4 5 p 7 p p 1 p 6 Carte experte des produits Hedonic score 4 4 3 P3 7 P1 38 1 P1 6 7 7 6 P6 5 7 1 5 6 P6 4 P8 3 6 6 5 1 P4-1 6 4 5 3 P5 P7 5-1 6 5 Axis - - 3 Axis 4 1-4-8-6 -4-4 6 8-3 -1 P - -3-6 -4-4 6
Descripteurs sensoriels Consommateurs Produits Données expertes Produits Notes hédoniques Analyse des données p 3 p 1 p 6 p 8 p 5 p 4 p 7 p Carte experte des produits 4 3 5% POAF Brillant Granuleux PLPF 6% 5% Axe (3.56 %) 1-1 - -3 PANC Coloré PPDC -4-5 -4-3 - -1 1 3 4 5 Axe (3.36 %) % PCRC RtdPO Granuleux 3% Hétérogène Clair Mat 4% PANF 8% PKSF Axe 1 (3.91 %) 6% PPCF 7% PFDF Lisse Odorant PCOF Axe 1 (34.31 %) PFCF Collant Compact Ferme
RECHERCHE DU PRODUIT «IDEAL» 4 1 3 P 4% P6.9 1 P1 5% 35% P9 3%.8.7.6 Axe (14.6 %) -1 - P8 P4 75% 7% 6% P5 55% P7 45% R_.5.4.3. -3 P3 65%.1-6 -4-4 6 Produit optimal (79,3 %) Axe 1 (5.4 %) Modèle quadratique PROFIL DU PRODUIT «IDEAL» abscisse ordonnée Optimum.8 -.193 79.3 % des consommateurs apprécieront le produit P4 6% P5 55% 7% 75% P7 P3 65% Pour définir le produit optimal on sélectionne trois produits de référence : abscisse ordonnée % d appréciation P3.79 -.68 73 % P5.6-1.35 68 % P7 1.79 -.79 74 %
PROFIL DU PRODUIT «IDEAL» abscisse ordonnée P3.79 -.68 P5.6-1.35 P7 1.79 -.79 P opt.8 -.193 α 1 x 3 + β 1 x 5 + γ 1 x 7 = x opt α 1 y 3 + β 1 y 5 + γ 1 y 7 = y opt α 1 + β 1 + γ 1 = 1 poids α 1 =.55 β1 =.373 γ1 =.11 Cette combinaison linéaire est appliquée à tous les descripteurs sensoriels PROFIL DU PRODUIT «IDEAL» Intensité globale : 88.5 Sucré : 94.5 Acide : 48. Amer :. Métallique : 9.5 Astringent : 55.5 Salé : 14.5 Anonyme 3 : 5.5 Epais : 44. Couleur : 6. Anonyme 1 : 43.5 Orange fraîche : 45.5 Orange Candy : 38.5 Brûlé : 31.5 Mandarine : 37. Anonyme : 11. Ananas Candy : 39.5 Citron : 35. Citron vert : 3.5 Pamplemousse : 18. Anonyme 6 : 14. Anonyme 5 : 15. Vert : 1. Floral : 5.5 Anonyme 4 : 3. Anonyme 7 : 16. Anonyme 8 :.5 Anonyme 9 : 6.5 Anonyme 1 : 6.5 Anonyme 11 : 5.
Le produit optimal virtuel est maintenant défini par ses caractéristiques sensorielles Mais qu arrive-t-il si la valeur réelle obtenue diffère de la valeur cible? Pourcentge d appréciation 5.5 79.3 % 7 % 14. 6. 4.5 6. Floral 1 Intensité globale 1 Sucré 1 Acide 1 Amer 1 Metallique 5 5 5 5 5 5 1 Astringent 1 5 1 Salé 1 5 1 Anonyme 1 1 5 1 Epais 1 5 1 Couleur 1 5 5 5 5 5 Anonyme 5 1 1 Orange 5fraîche 1 1 Orange 5Candy 1 1 Brûlé 5 1 1 Mandarine 5 1 1 5 5 5 5 5 Anonyme 5 3 1 1 Ananas 5Candy 1 1 Citron 5 1 1 Citron 5vert 1 1 Pamplemousse 5 1 1 5 5 5 5 5 5 1 Anonyme 3 1 5 1 Anonyme 4 1 5 1 Vert 1 5 1 Floral 1 5 1 Anonyme 5 1 5 5 5 5 5 5 1 5 1 5 1 5 1 5 1
RESULTATS POUR LE SEGMENT 1 (135 consommateurs) Axe (14.6 %) 4 3 1-1 P 4% 5% % 35% 3% 35% P8 P1 P1 5% P4 P5 6% 6% 55% 65% P6 P9 R_ 1.9.8.7.6.5.4.3 - -3 45% 8% 75% P3 65% 7% -6-4 - 4 6 Produit optimal Axe 1 (5.4 %) P7..1 Modèle quadratique 8 % de consensus RESULTATS POUR LE SEGMENT (131 consommateurs) Axe (14.6 %) 4 3 1-1 P P1 7% 65% 75% P8 P1 85% P4 5% 8% 4% P5 45% 55% 3% % 5% 15% 1% 5% P6 1% P9 5% R_ 1.9.8.7.6.5.4.3 - -3 9% P3 P3 P7 6%..1-6 -4-4 6 Produit optimal Axe 1 (5.4 %) Modèle quadratique 93 % de consensus
RESULTATS POUR LE SEGMENT 3 (57 consommateurs) Produit optimal Axe (14.6 %) 4 95% 3 1-1 - -3 9% P 85% 8% 7% 6% P8 75% P1 P1 65% 55% 35% 7% P3 45% 3% 5% 5% % 15% 5% 1% 4% -6-4 - 4 6 1 % de consensus P4 65% P5 P3 Axe 1 (5.4 %) P7 75% P6 P9 R_ 1.9.8.7.6.5.4.3..1 Modèle quadratique! Le sensoriel n explique pas tout!
EVALUATION DE CHAMPAGNES Evaluation à l aveugle Evaluation avec marques visibles Axe (31. %) 4 % 45 % B D B 55 % 5 % 55 % 6 % D A A 65 % E 6 % F F Axe (31. %) 55 % 5 % D D B B 3 % A 35 % A 5 % 45 % 55 % E E 65 % 7 % F F 7 % 4 % 35 % 65 % 5 % 45 % C C 4 % C C 6 % Axe 1 (4.7 %) Axe 1 (4.7 %)