LIVRET DES ENTREPRISES Simulation de Gestion d'entreprise informatisée, diffusée exclusivement par ARKHÉ International. Tous droits de reproduction, d'utilisation, de traduction, même partielles, strictement réservés. (C) Copyright ARKHÉ International 2001. TABLE DES MATIÈRES 1. Les sources d'information 2 1.1. Comptaservice 2 1.2. Le petit économiste 2 1.3. L'européenne de crédit 2 1.4. Markinform 2 a) Études de marché 2 b) Études concurrentielles 2 2. Les décisions 3 2.1. Marketing 3 a) Prix de vente d'un repas TTC 3 b) Coût d'achat d'un repas HT 3 c) Salaire brut d un serveur / mois 3 d) Budget entretien de confort / mois / salle 3 e) Budget communication interne / mois / salle 3 f) Budget publicité externe / mois / restaurant 3 g) Axe de communication 3 2.2. Gestion du personnel 4 2.3. Finance 4 a) Emprunt bancaire 4 b) Placement 4 c) Variation du capital social 4 2.4. Investissements 4 a) Gérer les aménagements de salles 4 b) Renseigner la feuille de décisions 5 2.5. Charges et produits annuels 5 3. L'historique 5
Vous avez la responsabilité de gérer un restaurant situé à Nantes. Vous connaîtrez d autant mieux votre établissement que vous procéderez à une lecture attentive du livret de l entreprise et à une recherche efficace des bonnes informations auprès des bonnes sources. Vous serez les gérants de 10 entreprises 1 en concurrence dans cette ville. Ce livret présente les sources d'information dont vous disposez afin de prendre les décisions qui vous permettront de maximiser la rentabilité de votre restaurant, et de démontrer votre aptitude à diriger une entreprise notamment en créant une image séduisante au plan commercial et en gérant au mieux les flux de trésorerie. Les décisions que vous rassemblez dans une feuille de décisions sont valables pour toute l'année à venir. 1. Les sources d'information Les données qui figurent dans ce livret sont largement insuffisantes pour permettre de prendre des décisions rationnelles, aussi vous faut-il connaître vos autres services d'information. Les agents économiques présentés vous aident à mieux connaître votre environnement grâce aux prestations, parfois gratuites, mais le plus souvent onéreuses qu'ils vous proposent. Il est donc essentiel de choisir les informations les plus pertinentes et de bien les analyser afin de prendre les meilleures décisions. 1.1. Comptaservice Cette société d'expertise comptable vous propose de vous communiquer pour 5 000 à la fin de l'année : le bilan, le compte de résultat, le tableau des flux de trésorerie. Vous pourrez aussi rencontrer des experts pour vos problèmes de gestion. 1.2. Le petit économiste Ce journal gratuit fournit des informations sur l'environnement économique et financier de l entreprise. Il apporte un complément utile sur l'évolution de l'environnement. 1.3. L'européenne de crédit Votre banquier est à votre disposition pour vous conseiller utilement. Dans la mesure où vous n'assurerez pas vous-même un suivi rigoureux de vos comptes, il pourrait vous donner des informations sur les mouvements de trésorerie. Dans un esprit de simplification, seul le solde de trésorerie de fin d exercice est pris en considération. Ce montant est supposé constant tout au long de l année. Il sert de base au calcul des agios sur découvert, facturés et prélevés l exercice suivant et sert aussi de base à l appréciation de la gestion de la trésorerie. En conséquence, les emprunts nécessaires et les placements possibles doivent tenir compte non seulement du solde initial de trésorerie mais aussi de l ensemble des recettes et des dépenses de l exercice à venir afin d obtenir le solde final de trésorerie. 1.4. Markinform Cette société de conseil en marketing met à votre disposition des études de marché et des études concurrentielles. Les études de marché reflètent le comportement et les goûts individuels du consommateur, elles n'évoluent guère d'un exercice à l'autre et peuvent être considérées comme de véritables investissements commerciaux. Les études concurrentielles annuelles sont élaborées a posteriori à la fin de chaque exercice. Ainsi mises à jour, ces études concurrentielles présentent un intérêt nouveau chaque année. a) Études de marché 2 Comme la maîtrise de l information est un gage de réussite, Markinform concèdera une remise de 5% pour chaque client qui achètera les 3 études lors de la première année. 1) Etude de marché prix de vente : étude des différents segments de clientèle et notamment de leur perception du prix. De cette connaissance découlent des décisions en matière de coûts. (achat, salaire.) 20 000 2) Etude sur la communication : perception de la communication pour chaque segment de clientèle 10 000 3) Etude axe de communication : axes de communication influençant chaque segment. Coût : 5 000 b) Études concurrentielles Pour l ensemble des entreprises : 4) L évolution des marchés potentiels et effectifs annuels en volume 3 000 Cette étude fait apparaître par ailleurs le nombre de clients refusés globalement et par segment de clientèle. 5) La comparaison des parts de marché des restaurants en valeur et en volume 3 000 6) La comparaison des politiques commerciales 3 000 7) Satisfaction client 10 000 1 Nous vous donnerons dès le premier matin la répartition des équipes que nous avons préparée 2 Nous n insisterons jamais assez sur l importance de ces études. - 2 -
Markinform réalise une étude de satisfaction de la clientèle très complète où les clients sont conviés à noter de 0 à 10 les diverses prestations fournies par un restaurant. Dans cette étude sont également communiquées les notes moyennes de chacun des segments. 2. Les décisions La feuille de décisions vous permet de recenser toutes les décisions que vous avez à prendre pour un exercice de 12 mois. Si vous jouissez de la plus grande liberté pour remplir la feuille de décisions, vous n'avez pas la possibilité de prendre des décisions qui ne seraient pas prévues dans la feuille. Si des données notamment chiffrées étaient mal rédigées, raturées ou difficiles à lire, elles pourraient être discrétionnairement appréciées par le responsable de la saisie. 2.1. Marketing a) Prix de vente d'un repas TTC Ce prix de vente du menu inclut toutes les prestations d'un repas qui peut comprendre : entrée, plat, dessert, boisson, café Il s'agit d'un prix toutes taxes comprises. Vous avez la possibilité de présenter au maximum 4 prix différents. Si l entreprise offre un choix moindre, il est impératif de répéter le prix de vente du menu que le restaurant souhaite promouvoir en priorité. Le prix d'un menu est fixé pour toute l année. Attention : nos clients nous paient avec un décalage moyen de 1 semaine b) Coût d'achat d'un repas HT Ce coût d achat des denrées et des boissons est représentatif de la qualité du repas. Plus ce coût d achat est élevé, plus le repas est riche, copieux et raffiné. Un coût de repas égal à zéro signifie que l assiette reste vide. Le coût d achat du repas est fixé pour toute l année. Attention : nous payons nos fournisseurs avec un décalage de 2 semaines c) Salaire brut d un serveur / mois Seul le salaire du serveur est demandé, le salaire du cuisinier est automatiquement fixé 30 % plus cher que celui du serveur. Le salaire brut mensuel inclut le salaire net et les charges sociales salariales. Les charges sociales patronales sont évaluées forfaitairement à 40 % du salaire brut. Les salaires ont un effet direct sur la qualité du service : service en salle pour le salaire du serveur et qualité de la prestation culinaire pour le cuisinier. Le salaire brut mensuel est reconduit 12 fois dans l'année pour chacun des salariés. d) Budget entretien de confort / mois / salle Ce budget d entretien de confort, décidé par l entreprise, permet d'améliorer le confort offert à la clientèle dans les salles. Il est rappelé que le budget de maintenance, est incompressible et nécessaire pour assurer l'hygiène et la sécurité du restaurant, il est calculé automatiquement et n a pas à être porté sur la feuille de décisions. Ce budget mensuel est reconduit 12 fois dans l'année pour chacune des salles ouvertes. e) Budget communication interne / mois / salle L entreprise a la possibilité de développer la communication à l'intérieur même du restaurant (signalétique, information sur le lieu de vente, présentation de la carte des menus, décoration de table ). Il est supposé que ce budget est utilisé au mieux et qu'à un budget plus élevé correspond une pression commerciale plus forte, cette considération n'exclut pas la possibilité de budgets pléthoriques qui conduisent à des gaspillages. Ce budget mensuel de communication interne est reconduit 12 fois dans l'année pour chacune des salles ouvertes. f) Budget publicité externe / mois / restaurant Le restaurant a la possibilité de faire de la publicité. On suppose que tous les budgets sont utilisés au mieux et qu'à un budget plus élevé correspond une pression commerciale plus forte, cette considération n'exclut pas la possibilité de budgets pléthoriques qui conduisent à des gaspillages. Ce budget mensuel de publicité externe est reconduit 12 fois dans l'année et concerne le restaurant, quel que soit le nombre de salles. g) Axe de communication L'axe de communication correspond au message principal retenu par le restaurant dans ses actions de communication et de publicité. Pour être efficace, il ne peut être choisi qu un seul axe de communication pour l année. - 3 -
2.2. Gestion du personnel Les salariés sont embauchés dans le cadre d un contrat à durée indéterminée. Tout salarié embauché est ajouté aux salariés déjà présents et est opérationnel dès le début de l année. Ces salariés restent employés de l'entreprise tant qu'ils ne sont pas licenciés ou ne démissionnent pas. Les départs ne peuvent avoir lieu qu en tout début d année. La capacité du restaurant dépend du nombre de salles ouvertes (voir paragraphe 2.4.1.), du nombre de salariés et du segment de clientèle qui fréquente le restaurant. Les clients standing exigent un service plus élaboré que les clients ordinaires. La capacité maximale du restaurant est alors telle que : 1 500 repas par mois pour un serveur, si la clientèle est ordinaire ; 1 200 repas par mois pour un serveur, si la clientèle est standing ; 3 000 repas par mois pour un cuisinier, si la clientèle est ordinaire ; 2 400 repas par mois pour un cuisinier, si la clientèle est standing. Un restaurant ne choisit pas a priori un segment de clientèle, il peut avoir pour objectif de séduire telle ou telle catégorie de clients, mais seuls les prix de ventes pratiqués, les prestations offertes, et les efforts commerciaux consentis permettent d'atteindre cet objectif. 2.3. Finance a) Emprunt bancaire Il est possible d'emprunter si l'on obtient l'accord du banquier. Le montant qui figure sur la ligne "Emprunt de l'exercice" s'ajoute au montant éventuellement déjà emprunté. Le remboursement du capital emprunté figure éventuellement après accord du banquier sur la ligne Remboursement d emprunt de l'exercice et vient en déduction du capital restant dû. Le taux annuel d'intérêt sur emprunt est régulièrement publié par le Petit Économiste. Seul le prélèvement annuel des intérêts est automatisé. Il est donc possible de passer un contrat avec son banquier avec des modalités fort différentes de remboursements annuels. Dans la mesure où la trésorerie de l'entreprise est insuffisante à la fin de l'année, il apparaît un découvert bancaire dont le taux annuel des agios est publié par le Petit Économiste. Le banquier n'est jamais obligé d'accorder un découvert, il est donc prudent d'obtenir l'autorisation de découvert avant d'en avoir besoin, sinon le banquier peut exiger le remboursement du découvert, y compris en faisant vendre des actifs de l'entreprise. b) Placement La trésorerie oisive (disponibilités) qui apparaît à la fin de l'année est inutile, il faut donc essayer d'anticiper les flux de trésorerie pour tendre vers une trésorerie nulle en fin d'exercice. Le "Placement de l'exercice diminue la trésorerie et augmente le montant des placements existants. Le "Retrait de placement de l'exercice réduit les placements existants et accroît la trésorerie. Le taux annuel de rémunération des placements est publié par le Petit Économiste. Ces produits financiers sont versés automatiquement chaque année sur la trésorerie. c) Variation du capital social Le capital social ne peut être modifié sans accord des actionnaires. 2.4. Investissements a) Gérer les aménagements de salles L immeuble ancien, propriété du restaurant, est constitué de nombreuses salles qu il est possible d aménager afin d accroître la capacité d accueil. Un aménagement comprend essentiellement : le mobilier, les éléments de décoration, les couverts, la vaisselle, le linge de table qui rendent les salles utilisables. Une fois aménagées, les salles peuvent être fermées pour réduire les frais, les aménagements peuvent être cédés et sont toujours supposés être en bon état. La capacité d accueil d'une salle est égale à 3 000 repas par mois. Fermer une ou plusieurs salles, évite les frais d'entretien comprenant : d une part les frais de maintenance ; d autre part, le Budget entretien de confort / mois / salle qui contribue au confort du restaurant. Dans tous les cas, que les salles soient ouvertes ou fermées, les aménagements se déprécient selon un taux d amortissement constant de 10 % par an. - 4 -
b) Renseigner la feuille de décisions Pour les anciens aménagements, il est demandé de rappeler la valeur brute de chaque aménagement, son âge et sa valeur nette comptable sachant que toutes ces informations figurent sur le bilan de l exercice précédent. Pour chacune de ces salles, vous devez décider de l'ouvrir ou la fermer pour toute l'année, ou bien céder son aménagement en début d année. Dans cette dernière hypothèse vous indiquez le prix de cession et le nom ou le code de l'acheteur. Si vous faites l'acquisition de nouveaux aménagements, la valeur d achat ou valeur d'acquisition est suivie de la durée d'amortissement restant à courir et du nom ou du code de l'acquéreur. Pour chacune de ces nouvelles salles aménagées, vous devez décider de l'ouvrir ou la fermer pour toute l'année, ou bien céder son aménagement en début d année. Dans cette dernière hypothèse, vous indiquez le prix de cession et le nom ou le code de l'acheteur. 2.5. Charges et produits annuels Ne renseigner que la ligne Total Espace Affaires dont vous précisez le détail des prestations : Comptaservice, Markinform, Resto Conseil, Cuisine conseil. Les lignes autres produits et autres charges sont réservées aux animateurs. 3. L'historique Les informations qui suivent sont relatives à l'année 0, elles comprennent : les résultats économiques de l'année 0, le tableau des flux de trésorerie de l année 0. le compte de résultat de l'exercice 0, le bilan au 31.12 de l'année 0, Structure du restaurant Exercice : 0 RÉSULTATS ÉCONOMIQUES Nombre de salles aménagées 2 Nombre de salles aménagées ouvertes 2 Nombre de serveurs 4 Nombre de cuisiniers 2 Capacité mensuelle 6 000 Marketing mix Prix de Prix de Coût d'achat Coefficient Nombre de vente TTC vente HT repas HTMultiplicateur repas servis Menu : 1 9.00 7.53 3.00 3.00 18 333 Menu : 2 11.00 9.20 4.00 2.75 16 240 Menu : 3 13.00 10.87 5.00 2.60 12 995 Menu : 4 15.00 12.54 6.00 2.50 10 141 Rappels des budgets mensuels Salaire brut d'un serveur 1 000 / mois / serveur Salaire brut d'un cuisinier 1 300 / mois / cuisinier Budget entretien de confort 500 / mois / salle ouverte Budget communication interne 500 / mois / salle ouverte Budget publicité externe 3 000 / mois / restaurant Axe de communication Economie - 5 -
Détails des ventes Ventes année Janvier Fevrier Mars Avril Mai Juin Menu : 1 18 333 1 665 1 329 1 528 1 421 1 681 1 864 Menu : 2 16 240 1 475 1 177 1 353 1 259 1 489 1 651 Menu : 3 12 995 1 181 942 1 083 1 007 1 191 1 321 Menu : 4 10 141 921 735 845 786 930 1 031 Ventes Total 57 709 5 242 4 183 4 809 4 473 5 291 5 867 Refus Total - - - - - - Refus Année Juillet Août Septembre Octobre Novembre Décembre Menu : 1 1 222 1 069 1 543 1 512 1 696 1 803 Menu : 2 1 083 947 1 367 1 340 1 502 1 597 Menu : 3 866 758 1 094 1 072 1 202 1 278 Menu : 4 676 591 854 837 938 997 Ventes Total 3 847 3 365 4 858 4 761 5 338 5 675 Refus Total - - - - - - - COMPTE DE RÉSULTAT EN LISTE EXPLOITATION Résultat courant -6 701.64 Produits d'exploitation EXCEPTIONNEL Chiffre d'affaires 555 758.36 Produits exceptionnels Subventions et autres produits d'exploitation 0.00 Produits exceptionnels sur opération en capital Autres produits exceptionnels 0.00 0.00 Charges d'exploitation Achats denrées et boissons 248 143.27 Charges exceptionnelles Variation de stock -2 363.27 Charges exceptionnelles sur opération en capital 0.00 Services extérieurs entretien de maintenance et de confort 132 000.00 Autres charges exceptionnelles 0.00 Services extérieurs communication et publicité 48 000.00 Services extérieurs "Espace Affaires" 10 000.00 Résultat exceptionnel 0.00 Charges de personnel 110 880.00 Impôt sur les bénéfices Dotation aux amortissements 13 000.00 Impôt sur les sociétés 0.00 Résultat d'exploitation -3 901.64 TOTAL DES PRODUITS 557 758.36 FINANCIER TOTAL DES CHARGES 564 460.00 Produits financiers Intérêts des prêts et placements 2 000.00 Autres produits financiers 0.00 RÉSULTAT NET APRÈS IMPOT SUR LES BÉNÉFICES -6 701.64 Charges financières Intérêts sur emprunts 4 800.00 Agios et frais sur découvert 0.00 Autres charges financières 0.00 Résultat financier -2 800.00-6 -
ACTIF BILAN PASSIF Immobilisations Capital social 50 000.00 Aménagement 1 60 000.00 18 000.00 42 000.00 Réserves 63 298.36 Aménagement 2 70 000.00 14 000.00 56 000.00 Report à nouveau 0.00 Situation nette 113 298.36 Stocks denrées et boissons 2 363.27 2 363.27 Créances clients 15 083.28 15 083.28 Emprunts bancaires 60 000.00 État, acomptes 0.00 0.00 Emprunts négociés 0.00 État, TVA déductible 5 003.97 5 003.97 Concours bancaires 0.00 Placements financiers 40 000.00 40 000.00 Dettes fournisseurs 11 881.29 Placements négociés 0.00 0.00 État, impôt sur les sociétés 0.00 Disponibilités 35 440.45 35 440.45 État, TVA collectée 10 711.32 TOTAL ACTIF 227 890.97 32 000.00 195 890.97 TOTAL PASSIF 195 890.97 (*) Détail immobilisations Immobilisations Valeur Age Durée Amortissement Valeur brute aménagement amortissement nette Aménagement 1 60 000.00 3.00 10.00 18 000.00 42 000.00 Aménagement 2 70 000.00 2.00 10.00 14 000.00 56 000.00 ENCAISSEMENTS Produits d'exploitation DECAISSEMENTS Charges d'exploitation Chiffre d'affaires encaissé TTC 649 603.72 Achats repas payés TTC 250 909.86 Subventions et autres produits d'exploitation 0.00 Services extérieurs subis et entretien décidé 157 872.00 Produits financiers Communication et publicité 57 408.00 Intérêts des prêts et placements 2 000.00 "Espace Affaires" 11 960.00 Autres produits financiers 0.00 Charges de personnel 110 880.00 Produits exceptionnels TABLEAU DES FLUX DE TRÉSORERIE DE L'EXERCICE Charges financières Produits exceptionnels sur opération en capital 0.00 Intérêts sur emprunts 4 800.00 Autres produits exceptionnels 0.00 Agios et frais sur découvert 0.00 Hors produits Autres charges financières 0.00 Emprunt 0.00 Autres charges exceptionnelles 0.00 Retrait de placement 0.00 Versement impôts Emprunt et retrait de placement négociés 0.00 Impôt sur les sociétés 0.00 TVA remboursée 0.00 TVA décaissée 52 333.41 Variation de capital 0.00 Décaissements hors charges Total encaissements 651 603.72 Investissements 0.00 Remboursement d'emprunt 0.00 FLUX DE TRESORERIE Remboursement d'emprunt et placement négociés 0.00 Disponibilité initiale 30 000.00 Placement 0.00 Encaissements 651 603.72 Total décaissements 646 163.27 Décaissements 646 163.27 Disponibilité finale 35 440.45-7 -
DÉCISION ANNUELLE Restaurant n Exercice : Nom du restaurant : MARKETING Carte des menus Prix de vente TTC Coût d achat HT Coût d achat HT Menu 1 : / repas / repas Menu 3 : / repas / repas Menu 2 : / repas / repas Menu 4 : / repas / repas Budget commercial mensuel Salaire brut d un serveur / mois / serveur Budget entretien de confort / mois / salle ouverte Budget communication interne / mois / salle ouverte Budget publicité externe / mois / restaurant Axe de communication (Cocher un axe) Économie Qualité repas Service Confort GESTION DU PERSONNEL Nombre de serveurs (+) embauchés ou (-) licenciés Nombre de cuisiniers (+) embauchés ou (-) licenciés Prix de vente TTC serveurs cuisiniers Veuillez remplir cette feuille en rouge FINANCE (Toute demande d emprunt ou de découvert doit faire l'objet d'un accord préalable de l Européenne de Crédit) Emprunt de l'exercice (au taux normal) Accord banquier Remboursement d emprunt de l'exercice (au taux normal) Placement de l'exercice (au taux du Petit Economiste) Découvert autorisé Retrait de placement de l'exercice Emprunt et retrait de placement négociés Taux d intérêt % Remboursement d emprunt et placement négociés Taux de rémunération % INVESTISSEMENTS : Gestion des aménagements de salles Anciens aménagements (Recopier les données du bilan. Préciser la destination de la salle pour cette année) Valeur brute Âge Valeur nette Entourer la situation Prix de cessioncode Acheteur ans Ouvert Fermé Cédé ans Ouvert Fermé Cédé ans Ouvert Fermé Cédé ans Ouvert Fermé Cédé ans Ouvert Fermé Cédé Nouveaux aménagements ("Durée amort." pour exprimer l amortissement restant à courir) Valeur d achatdurée Amort. Code Vendeur Entourer la situation Prix de cessioncode Acheteur ans Ouvert Fermé Cédé ans Ouvert Fermé Cédé ans Ouvert Fermé Cédé ans Ouvert Fermé Cédé ans Ouvert Fermé Cédé CHARGES ET PRODUITS ANNUELS Dont détail Libellé Montant Total Espace Affaires : Comptaservice Markinform L'Assureur Autres Autres produits d exploitation (Réservé animateur) Autres charges d exploitation (Réservé animateur) Autres produits financiers (Réservé animateur) Autres charges financières (Réservé animateur) Autres produits exceptionnels (Réservé animateur) Autres charges exceptionnelles (Réservé animateur) - 8 -