PRÉ- 2015 LE SALON DE LA RESTAURATION COLLECTIVE EN GESTION DIRECTE UN ÉVÉNEMENT RESTAU CO W W W. S A L O N R E S T A U C O. C O M Sous le Haut Patronage Contacts presse : agence becom! 01 42 09 04 34 Justine Guillard / j.guillard@becomagence.com / 06 62 00 44 45 Mathilde Heidary / m.heidary@becomagence.com / 06 27 33 45 28 www.becomagence.com organisateur du salon Siège et secrétariat : 7 Rue du Faubourg Poissonnière 75009 PARIS www.restauco.fr
ÉDITO SOMMAIRE Le salon de la restauration collective en gestion directe 2015 s annonce comme un cru prometteur! Installé pour la seconde fois à la Porte de Versailles, le salon y a trouvé ses marques! Pour preuve : un salon agrandi et près de 20 % de nouveaux exposants pour cette deuxième session dans la cour des Grands, le Hall 5! Coté contenu, c est, au cœur des enjeux de notre secteur, la thématique de la Restauration Collective responsable que nous avons retenue : une thématique prioritaire depuis 2011 dans les actions du réseau et un enjeu que nous partageons en particulier avec la Fondation Nicolas Hulot. Nous avons également multiplié les espaces d animations à la fois ludiques mais aussi culinaires et pédagogiques, avons défini un programme de conférences pertinent et en phase avec les problématiques de notre univers afin que le salon soit un rendez-vous incontournable de la restauration collective, d un point de vue de l offre exposant comme de la qualité de l information et des solutions que nous proposons. A la veille de la Cop21 et de la signature de l accord Collectif du secteur initié en novembre 2014, notre salon sera également le terrain d avancées et d échanges avec nos principaux partenaires sur les sujets d avenir de notre filière. BERNARD BELLER, // Président du Salon, Président de la délégation Restau Co Paris IDF PAGE 1// Communiqué de synthèse PAGE 2// Le salon : seul événement national dédié à la restauration collective PAGE 3// Informations pratiques PAGE 4// La restauration responsable : thématique du salon, enjeu du secteur PAGE 7// La formation : autre enjeu majeur de la restauration collective PAGE 10// Témoignages : comment voient-ils leur métier? PAGE 12// Restau co : le réseau des professionnels de la restauration collective en gestion directe PAGE 14// Chiffres clés du secteur PAGE 15// Cahiers de nouveautés exposants
page // 1 COMMUNIQUÉ DE SYNTHÈSE La restauration collective est le 5e secteur d emploi en France avec 300 000 salariés, 72 700 restaurants et 3 milliards de repas par an. Le secteur est partagé en 2 marchés : la restauration collective en gestion directe (60 %), la restauration collective concédée (40 %). Le marché de la gestion directe est constitué de 3 principaux secteurs : la restauration médico-sociale (39 %), la restauration scolaire (39 %), la restauration d entreprise (14 %) qui réalisent un chiffre d affaires de 17 milliards d euros par an (chiffre 2012). Restau Co est le réseau des professionnels de la restauration collective en gestion directe (10 000 adhérents), il valorise les métiers de son secteur et aide à améliorer les pratiques à travers plusieurs actions : LE «SALON DE LA RESTAURATION COLLECTIVE EN GESTION DIRECTE» Organisé par Restau Co c est le rendez-vous de la profession. Conçu pour apporter des solutions concrètes aux acteurs du secteur, il a aussi pour vocation d être un carrefour de rencontres et d échanges pour les futurs professionnels. Cette année, la thématique du salon met en avant un enjeu majeur du secteur, du fait de l engagement de la restauration collective dans les problématiques de production locale et d agriculture des territoires : la restauration responsable. Ce volet responsable sera décliné et articulé autour de trois indicateurs : les éco-gestes, le territoire & l engagement social, l assiette responsable. Les innovations des exposants impliqués dans cette démarche sont également valorisées, notamment par la création d un picto et la diffusion d un guide «Restauration responsable» mettant en avant ces initiatives. RESTAU CO EST PLEINEMENT ENGAGÉ DANS CES APPROCHES Dans le cadre des accords collectifs sur la restauration sociale entamés par les associations et les organismes de la restauration collective, Restau Co mène des réflexions et des actions pour inciter les professionnels à améliorer leurs pratiques, notamment en matière de comportement responsable. Une fois achevés, ces accords seront proposés au ministère de l Agriculture, de l Agroalimentaire et de la Forêt. Restau Co a également noué un partenariat avec la Fondation Nicolas Hulot portant sur une méthode d accompagnement participatif des restaurants de collectivité et sur la mise au point d indicateurs de conduite responsable. LA FORMATION EST UN AUTRE ENJEU MAJEUR DE LA RESTAURATION COLLECTIVE De nombreux postes sont à pourvoir, dont 16 000 postes de cuisiniers, du fait de l augmentation du nombre de personnes âgées dans les établissements de santé et du nombre d enfants dans les cantines. Sous l impulsion de Restau Co, en 2011, un diplôme de cuisinier de collectivité a été mis en place par le ministère de l Agriculture, de l Agroalimentaire et de la Forêt. Pour sensibiliser à cette filière, le réseau a créé un site dédié à la formation de cuisinier : http:// www.cuisinier2collectivite.fr. Un autre diplôme, de chef de production, est en réflexion.
page // 2 LE SALON : SEUL ÉVÉNEMENT NATIONAL DÉDIÉ À LA RESTAURATION COLLECTIVE Le salon est conçu pour apporter des réponses concrètes aux acteurs de la restauration collective et leurs partenaires. Pour les professionnels, il est un temps riche en partages et découvertes d innovations. Il est également un carrefour d informations sur les filières (bio circuits courts, local, traitement des déchets, ) ainsi que la vitrine des métiers du secteur, fortement pourvoyeur d emplois. LES EXPOSANTS Avec 155 exposants dont 20% de nouveaux entrants, cette nouvelle édition offre une belle représentativité : industriels agro-alimentaires, société de services, équipementiers, distributeurs, associations professionnelles. Un concentré du secteur en une journée! LES VISITEURS Les professionnels de la restauration collective : cuisiniers et chefs de production, diététiciensnutritionnistes, ingénieurs restauration, responsables qualité, gestionnaires de restaurants des secteurs médico-social, scolaire et universitaires, entreprises, collectivités territoriales Les futurs professionnels : apprentis, étudiants Les acteurs de l orientation et de la formation professionnelle : conseillers d orientation, formateurs 4000 visiteurs attendus.
page // 3 INFORMATIONS PRATIQUES NOUVEAU EN 2015 L Espace Conférences : accueil de 2 tables rondes animées chacune par un expert (état des lieux, repères) et des intervenants représentatifs des différents secteurs de la restauration collective (Entreprise, Scolaire, Médico- sociale). Objectif : un éclairage et un partage d expériences sur 2 thématiques : 11h. Bien acheter : assiette responsable et engagée, comment font-ils? 15h. L engagement social : une mission pour nos territoires L Espace Animation Développement Durable : au cœur des enjeux de la restauration collective, le développement durable sera le fil rouge du salon. Animations ludiques et pédagogiques notamment en matière d économie d énergie tout au long de la journée (programme détaillé à venir) Parcours balisé : les visiteurs pourront se laisser guider par le parcours de visite balisé «Développement Durable» qui jalonnera les allées du salon. Suivez le picto : Catalogue et Guide de visite des exposants responsables : disponible gratuitement sur place. L Espace Rendez-vous des Chefs : joutes culinaires publiques entre Chefs et débats. Les exposants vont être sollicités pour mettre en avant sur leur stand un produit qu ils souhaitent voir cuisiner en restauration collective. Les chefs pourront ainsi, en amont de leur joute, «faire leur marché «sur le salon et intégrer ces produits dans des recettes réalisée «en live». Objectif : jouer l interactivité avec les exposants et démontrer que les chefs de la restauration collective savent manier réactivité et créativité. L Espace Adhérents : pour la 1ere fois au salon un espace d échanges dédiés aux adhérents Restau-Co (rappel : 10 000 adhérents en 2015) A l entrée du salon un accueil spécifique, lieu d échanges et d information: remise de badge, documents salon, informations du secteur,...) L Espace Presse : à l entrée, accueil des journalistes et mise à disposition des dossiers de presse du salon et des exposants. ET TOUJOURS L Espace Réseau de Restau Co : corners pour les associations partenaires et les interprofessions / mur de contributions sur la signature de l Accord Collectif L Espace Restaurant : un espace pour déguster et découvrir concrètement la restauration responsable, en toute convivialité. buffet-déjeuner responsable gratuit pour exposants et visiteurs présence des fournisseurs locaux (Région Ile de France) de produits frais et de viandes en lien avec la restauration collective. Un espace dont Toutadom (en gras) est le partenaire : la société achemine les produits préparés en amont par les adhérents au restaurant, elle est également en charge du stockage et de la livraison des denrées non consommées une banque alimentaire. L Espace Accueil Café : à l entrée, accueil café en partenariat avec les Cafés Richard. Date : mercredi 4 novembre 2015 Lieu : Paris Expo Porte de Versailles Hall 5.2 Thème : «La restauration collective en gestion directe : pour une restauration responsable» Salon professionnel destiné aux professionnels et aux étudiants Inscriptions et badge d accès sur http://www.salonrestauco.com (entrée gratuite) Organisateur du salon : Réseau Restau Co, http://www.restauco.fr
page // 4 LA RESTAURATION RESPONSABLE : THÉMATIQUE DU SALON, ENJEU DU SECTEUR Le salon, vitrine de la mobilisation des acteurs du secteur en matière de restauration responsable aborde la restauration responsable sous une double perspective : LA CONDUITE ÉCO-RESPONSABLE DES ORGANISATEURS DU SALON En matière d éco-gestes : e-invitation, papier recyclé, tri des emballages jetables (mise en place de poubelles de tri sur chaque stand), gestion des ressources d énergie avec le parc Paris-Expo, achats non-alimentaires responsables En matière de territoire et d engagement social : buffet visiteurs-exposants offert organisé et servi par un ESAT et proposant des produits de terroir, présence de producteurs sur l Espace Restauration (rencontres avec les visiteurs et les exposants), embauche d apprentis, don des produits non consommés à une banque alimentaire (remise de cartons aux exposants) En matière d assiette responsable : déjeuner répondant aux critères d approvisionnement responsable (produits locaux, circuits courts), du bio, de la qualité, du respect de la saisonnalité. Très engagé dans les filières d amont, du fait des importants volumes d achats, le secteur de la restauration collective est un véritable levier pour l agriculture des territoires et la production locale. La profession est donc très impliquée dans les problématiques de développement durable : circuits courts, traitement des déchets, lutte contre le gaspillage alimentaire, produits label bio ou équitable Face à cet enjeu majeur, Restau Co mène une politique active en faveur de la restauration responsable et a placé le salon cette année sous le signe de cette thématique. LA VALORISATION DES ACTIONS INNOVANTES DES EXPOSANTS Les industriels de l agroalimentaire et les équipementiers sont aussi des forces de proposition et d innovation pour la recherche de solutions adaptées à l évolution des besoins durables de la restauration collective : gammes de produits locaux, gammes équitables, produits bio, distribution en circuits courts Deux actions sont destinées à mettre en avant ces approches : L affichage du picto «Restauration Responsable» sur les stands des exposants impliqués dans cette problématique. La diffusion d un guide «Exposants Responsables» recensant les initiatives des exposants menant des actions dans ce domaine.
page // 5 LA RESTAURATION RESPONSABLE : THÉMATIQUE DU SALON, ENJEU DU SECTEUR L ACTION DE RÉSEAU RESTAU CO EN FAVEUR DE LA RESTAURATION RESPONSABLE En novembre 2014, les associations et organismes de la restauration collective en gestion directe, dont Restau Co, ont entamé la rédaction d accords collectifs pour la restauration sociale. Ces accords seront présentés prochainement au ministère de l Agriculture, de l Agroalimentaire et de la Forêt. Les acteurs rassemblés autour de ces travaux se reconnaissent dans un objectif commun : une restauration collective engagée sur son territoire, favorisant une alimentation de qualité. Ces accords reposent sur l engagement volontaire de chaque secteur professionnel. Ils visent à améliorer la qualité de l alimentation en France et à favoriser des modes de production, de transformation et de distribution durables. 5 groupes de travail se penchent actuellement sur ces engagements en matière de : Santé et nutrition Approvisionnement et gestion Production et distribution Satisfaction des convives Emploi et formation Depuis 2011, Restau Co a également noué un partenariat avec la Fondation Nicolas Hulot pour la Nature et l Homme pour définir et développer la restauration responsable. Les travaux ont abouti au développement d une méthode d accompagnement participatif des restaurants de collectivité. L objectif de cette méthode est d inciter les adhérents à améliorer leurs pratiques en s appuyant sur une démarche de progrès articulée autour de quatre axes : l assiette responsable, le bien-être des convives, l engagement social et territorial, les éco-gestes. Cette méthode est en test dans quatre établissements pilotes : un collège, un lycée, un restaurant municipal, un restaurant d entreprise. En perspective : la création d une mention «Mon Restau Responsable». // Ces travaux sont menés par les représentants de tous les secteurs de la restauration collective : l AJI, le CNOUS (secteur éducation) ; l UDIHR, l ACEHF, l AFDN (secteur santé-social) ; le GOEES (secteur travail-adultes) ; Restau Co (tous secteurs) ; les associations de cuisiniers (soit 50% de la restauration collective)
page // 6 LA RESTAURATION RESPONSABLE : THÉMATIQUE DU SALON, ENJEU DU SECTEUR Question : Vous aviez annoncé un salon sur le thème de la restauration responsable. Comment cette thématique sera t elle concrètement abordée au salon? Du fait des importants volumes d achat qu elle représente, la restauration collective est, de longue date, très engagée dans les filières de l amont et s impose de fait un véritable levier pour l agriculture des territoires et la production locale. Restau Co, en tant qu acteur majeur du secteur est donc très impliqué dans les problématiques globales de développement durable. Face à cet enjeu, Restau Co a placé le salon de la Restauration Collective en gestion directe qu il organise le 4 novembre sous le signe de la Restauration Collective Responsable. Pour ce faire, nous allons mettre nos exposants à l honneur d une part, et allons d autre part mettre en valeur toutes les actions que nous avons engagées dans ce domaine pour l organisation de ce salon. Coté exposants : le salon va éditer, au recto de son catalogue, un guide de visite «Restauration Collective Responsable». Y seront répertoriés tous les exposants qui présentent une démarche, des produits, des outils liés au développement durable et à leurs actions responsables. Ces exposants seront identifiables sur le salon par le biais d un pictogramme présent sur l enseigne drapeau de leur stand. Coté organisateur : la liste est longue! Quelques actions «phare» : Nous avons cette année attaché une attention toute particulière au choix de nos fournitures et équipements avec des moquettes recyclables et des éléments réutilisables, des équipements électriques basse consommation. En matière de communication, nous avons également fait le choix de privilégier les invitations numériques et avons fait imprimer des invitations sur papier recyclé pour les «irréductibles». En matière de tri nous allons inciter les exposants à trier leurs déchets en mettant à leur disposition des bacs adaptés. En complément, ils recevront un carton destiné aux denrées alimentaires non consommées que nous allons faire récupérer par une banque alimentaire. Autre chantier majeur du salon en matière de développement durable : le Restaurant. Nous allons en effet privilégier cette année une offre locale avec des recettes conçues à partir de produits de saison. Nous allons en outre inviter certains producteurs à nous rejoindre sur le restaurant afin d échanger avec les convives. Notre crédo : favoriser la proximité et la dimension humaine! En matière d engagement social, nous ferons intervenir sur le restaurant des LA VISION DE PHILIPPE PAILLOU, // Référent évènementiel et Développement Durable / Salon de la restauration Collective en gestion Directe - Délégation Restau Co Paris IDF jeunes en formation et les ESAT avec qui nous travaillons régulièrement et qui sont nos adhérents. Enfin, les tables rondes que nous organisons traiteront le matin (11h) de problématiques d achats responsables et l après-midi, c est le rôle social de la restauration collective qui sera mis en exergue (15h). Nouveau cette année pour illustrer également la thématique : un espace d animation ludique et pédagogique sera dédié aux économies d énergie. Le développement durable est un thème central.
page // 7 LA FORMATION : AUTRE ENJEU MAJEUR DE LA RESTAURATION COLLECTIVE LA RESTAURATION COLLECTIVE RECRUTE 16 000 CUISINIERS LE MÉTIER DE CUISINIER EN RESTAURATION COLLECTIVE 300 000 personnes travaillent dans la restauration collective en France, dont 75 000 cuisiniers, qui travaillent dans toutes les branches de ce marché : la restauration médico-sociale la restauration scolaire et universitaire la restauration d entreprise et toutes les autres restaurations collectives (collectivités territoriales, armées ). responsable (produits locaux, circuits courts), du bio, de la qualité, du respect de la saisonnalité. Pourtant ce secteur, 5e secteur d emploi en France, est peu connu, et 16 000 postes de cuisinier ne sont pas pourvus, mais aussi des postes de magasinier, de responsable qualité, d encadrant, d ingénieur restauration. Sensibiliser les jeunes à ces filières est devenu primordial surtout dans le contexte actuel : près de 3,5 M de demandeurs d emploi. Le secteur perd 20 000 professionnels environ tous les 2 ans du fait des départs en retraite. Dans le même temps, les besoins augmentent en raison du vieillissement de la population (hausse du nombre de patients et de résidents en hôpitaux, EHPAD et maisons de retraites) et de l augmentation de la natalité (hausse du nombre d élèves dans les cantines). UNE FORMATION SPÉCIFIQUE C est pour répondre à ces évolutions que, depuis 2011, sous l impulsion du réseau Restau Co, un diplôme de cuisinier de restauration collective a été mis en place par le ministère de l Agriculture, de l Agroalimentaire et de la Forêt. Une dizaine d établissements en France propose cette formation dans le cadre d un cursus en apprentissage : savoirfaire culinaire et technique, réglementation, maîtrise des modes de distribution, expertise en nutrition. 100 personnes ont été diplômées depuis sa création. À noter : un autre diplôme, chef de production, est en réflexion.
page // 8 AUTRE ENJEU MAJEUR DE LA RESTAURATION COLLECTIVE : LA FORMATION LES ATOUTS DU MÉTIER Des savoir-faire spécifiques : des préparations à base de produits frais, la maîtrise de techniques spécifiques (cuissons à basse température, liaisons froides, textures modifiées ), la gestion de filières d approvisionnement diversifiées (industriels, producteurs locaux) Une mission sociale : vis-à-vis des patients et des convives, des menus répondant à des exigences nutritionnelles et règlementaires respectant aussi le bien-être des personnes ; vis-à-vis des producteurs, des choix d approvisionnement qui sont de véritables leviers de développement territorial La qualité de vie : un rythme de travail qui respecte la vie personnelle LES ÉVOLUTIONS DE CARRIÈRE Un cuisinier peut devenir chef de production (gestion des achats et de la logistique) et, à terme, directeur de restauration (management, choix des fournisseurs). Certains métiers peuvent aussi être spécialisés par branche, comme Ingénieur en restauration hospitalière. Pour accompagner ces évolutions, Restau Co propose un large catalogue de formations continues. Cuisinier Chef de production Directeur de restauration POUR LES ÉTUDIANTS, UN SITE DÉDIÉ À LA FORMATION DE CUISINIER http://www.cuisinier2collectivite.fr/ GRILLE DES SALAIRES À noter : le 4 novembre 2015, à Paris-Expo Porte de Versailles, le salon Restau Co permettra aux étudiants intéressés de rencontrer tous les acteurs du secteur : entrée gratuite et accueil dédié. de 1 500 à 2 000 bruts mensuels* de 2 000 à 2 500 bruts mensuels* de 3 000 à 4 000 bruts mensuels*
page // 9 AUTRE ENJEU MAJEUR DE LA RESTAURATION COLLECTIVE : LA FORMATION RECRUTER : LE DÉFI DE LA RESTAURATION COLLECTIVE Avec 40 % de départs dans les deux ans, la restauration collective a besoin de recruter 16 000 professionnels qu elle ne trouve pas! L une des principales raisons est que l Éducation Nationale n a pas encore pris la mesure des métiers et des débouchés ouverts dans ce secteur. Or, que fait un cuisinier de collège, d hôpital ou d entreprise? Comme n importe quel restaurateur, il s attache à valoriser ses produits et à les cuisiner et les transformer de la façon la plus créative possible. En cela, il est porteur d un véritable modèle alimentaire français, fondé sur la satisfaction des convives mais bien plus encore Outre, cet enjeu culinaire commun avec la restauration commerciale, la restauration collective doit faire face à des enjeux spécifiques : des enjeux socio-économiques liés à ses publics, des enjeux environnementaux liés à des circuits d approvisionnement plus vertueux, des enjeux techniques liés à son cadre règlementaire et aux matériels utilisés qui nécessitent une formation spécifique et dédiée. Ces conditions d exercice, qui donnent tout son sens et toute sa valeur au métier, sont tout à fait propres à susciter des vocations et à attirer des talents. D autant que la profession offre de réelles évolutions professionnelles et de vraies perspectives de carrières, tant dans la fonction publique que dans le privé, et permet à chacun de marier harmonieusement l engagement professionnel avec sa vie de famille. Aujourd hui, c est dans nos stages que les chefs restaurateurs étoilés viennent se former à la méthodes «HACCP» devenue obligatoire: Preuve est ainsi faite de notre savoir-faire et de notre capacité à le transmettre, les deux clés d avenir de la profession basée sur la transmission de ces valeurs. ERIC LEPECHEUR, // membre du Comité National de l Alimentation, membre de l Observatoire de la Qualité de l Alimentation, Directeur de la restauration des personnels et enseignants-chercheurs de l université d Orsay, Président de Restau Co La profession offre de réelles évolutions et de vraies perspectives.
page // 10 TÉMOIGNAGES : COMMENT VOIENT-ILS LEUR MÉTIER? Être cuisinier de collectivité, c est être cuisinier tout court. D ailleurs de plus en plus de restaurateurs prennent exemple sur nous : nous avons le même souci de culinarité, avec des volumes beaucoup plus importants, des conditions d exercice beaucoup plus humaines, un cadre sanitaire et budgétaire beaucoup plus strict. En maisons de retraite, par exemple, nos convives sont très exigeants car les repas sont des moments très importants de la journée. Nous développons donc des savoir-faire très techniques : textures modifiées, sauces maison, respect des goûts, portions adaptées C est important car ce public est appelé à être de plus en plus nombreux et à avoir des attentes de plus en plus précises. Ce que j aime, c est donc m approvisionner auprès des producteurs locaux et m attacher à toujours travailler des produits de saison. J ai aussi une forte préoccupation environnementale, en particulier en ce qui concerne la gestion des déchets : nous sommes ainsi en train de nous équiper d un logiciel qui permettra de mieux gérer les portions. En tant que cuisinier, je suis donc pleinement satisfait car je peux faire tout ce que je veux dans un cadre qui favorise en permanence ma créativité. J exerce un vrai métier dont je suis très fier. PIERRE PARQUIC, // Chef de la cuisine centrale de l association L Automne à Montoir-de-Bretagne (44), regroupement de 6 maisons de retraite avec service de portage à domicile, référent d un groupement d achat de 20 établissements, membre de l ACEHF, lauréat du concours Gargantua 2013 du meilleur cuisinier de collectivité, finaliste régional 2014 du Championnat de France du Dessert Je suis pleinement satisfait de ce que je fais.
page // 11 TÉMOIGNAGES : COMMENT VOIENT-ILS LEUR MÉTIER? Dans un restaurant d entreprise, les clients viennent tous les jours. Après le travail, ils ont besoin d un moment de relaxation et de dégustation. C est pourquoi nous cherchons toujours à faire découvrir de nouveaux aliments, recettes, cuissons. Car cette clientèle est exigeante : elle attend la même qualité et la même diversité que dans n importe quel restaurant. En outre, un peu comme en restauration scolaire, nous avons un rôle de sensibilisation à l origine des produits, au tri des déchets globalement au mieux vivre avec la planète. En Ile-de-France, même si ce n est pas toujours facile, nous nous attachons à privilégier les circuits courts, pour les légumes notamment. Dans cet esprit, le comité d entreprise a passé un accord avec ADP pour la revalorisation des déchets, et nous nous inscrivons le plus possible dans des approvisionnements durables. Ce qui m intéresse et que j aime dans mon métier, c est qu on y fait la même cuisine qu en restauration traditionnelle, simplement dans des volumes plus importants et à des coûts plus faibles. Mais le défi est le même : montrer notre professionnalisme. Un bœuf bourguignon, avec des carottes locales, de la viande mijotée, les gens ne s y attendent pas, pourtant nous le faisons nous-mêmes. Une grande partie de nos plats mentionne d ailleurs le logo «Fait maison». Nous savons aussi répondre aux attentes actuelles : corners pizzas-pâtes, rôtissoires, grillades, stands de la mer, salades bars La restauration collective comporte d autres avantages. Les horaires permettent d aménager une vraie vie de famille. Elle ouvre aussi de réelles possibilités d évolutions puisqu on peut démarrer comme cuisinier et finir sa carrière comme directeur de restauration. Mais pour les personnes qui ont le goût de la cuisine, ce métier apporte avant tout de grandes satisfactions professionnelles. SEBASTIEN ARNOLD, // Directeur du Pôle Restauration du comité d entreprise des Aéroports De Paris (5 restaurants), référent Formation Restau Co Les gens ne s y attendent pas, pourtant nous faisons beaucoup de plats nousmêmes.
page // 12 RESTAU CO : LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION COLLECTIVE EN GESTION DIRECTE* LES MISSIONS DE RESTAU CO La vocation du réseau Restau Co est de valoriser les métiers de son secteur et d améliorer les pratiques en accompagnant les professionnels dans leurs problématiques clés : la formation, la valorisation des métiers et le recrutement, la restauration responsable, la gestion des approvisionnements, l équilibre nutritionnel, la lutte contre le gaspillage, le management des organisations. Attaché à apporter des réponses concrètes aux enjeux de son secteur, le réseau est engagé auprès des professionnels de la restauration collective, mais aussi des pouvoirs publics, des filières agricoles et des acteurs de la formation. Au service de ses missions, Restau Co conçoit et diffuse auprès des professionnels des outils de référence : veilles, alertes, réglementations, guides pratiques, cahiers des charges, recommandations, outils de gestion, fiches techniques, recettes Son action de valorisation de la filière passe aussi par l organisation de deux grands événements : le Gargantua, concours du meilleur cuisinier de collectivité en gestion directe, organisé chaque année depuis 2000 ; et le Salon de la restauration collective en gestion directe créé il y a 30 ans, qui se tient depuis 2014 à la Porte de Versailles. Le réseau compte 10 000 adhérents, établissements et personnes, du cuisinier au gestionnaire de site. Il regroupe 8 organismes et associations membres : 3CERP, l ACEHF, l AFDN, l AJI, le CNOUS, le GOEES, l UDIHR, l UPRT * GESTION DIRECTE (ou autogérée) : réalisation des repas gérée en interne GESTION CONCÉDÉE (ou sous contrat) : réalisation confiée à une société de restauration prestataire de services
page // 13 L ÉQUIPE RESTAU CO RESTAU CO : LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION COLLECTIVE EN GESTION DIRECTE* POURQUOI ADHÉRER À RESTAU CO? L adhésion au réseau offre de nombreux avantages : Accéder aux contacts du réseau et être connecté en permanence aux acteurs de la restauration collective Accueillir des étudiants en apprentissage issus des filières mises en place par Restau Co Bénéficier d un large catalogue de formations continues Accéder à une panoplie d outils de référence : - OUTIL NUTRITION, pour créer son plan alimentaire et ses menus conformément à la règlementation : www.menu-co.com - OUTIL D APPROVISIONNEMENT, pour aider à la rédiger des cahiers des charges : www.restauco.fr/espace - OUTIL GESTION DES DECHETS, pour le suivi de la production des déchets dans son établissements et la proposition de solutions de traitement et de valorisation : www.mon-resto-durable.com Participer aux travaux menés par Restau Co en faveur de l évolution des règlementations S engager dans les actions menées par les 8 délégations régionales : animation de cafésdébats, démonstrations culinaires et interventions dans les salons professionnels régionaux Profiter d une veille professionnelle : - La revue du réseau : Le Mag Restau Co (4 pages) et la Newsletter Restau Co - Abonnement gratuit à Cuisine Collective et Le Cuisinier, les deux médias référents du secteur Bénéficier d un large catalogue de formations continues. ÉRIC LEPECHEUR, Président Restau Co PHILIPPE PAILLOU, Référent Événementiel, Délégation Restau Co Paris ANNE PLANTIE- ROUX, Responsable événement et communication BERNARD BELLER, Président du Salon MARIE-CÉCILE ROLLIN, Directrice de Restau Co
page // 14 CHIFFRES CLÉS DU SECTEUR 17 MDS 5 e 300 000 72 700 3 MDS Chiffre d affaires 2012 secteur d emploi en France emplois restaurants de repas servis par an 2 MARCHÉS 3 GRANDS SECTEURS Restauration d entreprise 14% 8% Autres collectivités 60% La restauration directe 40% La restauration concédée Restauration médico-sociale 39% 100% 39% Restauration scolaire
page // 15 CAHIERS DES NOUVEAUTÉS EXPOSANTS ALI COMENDA STAND E33 ALSA STAND B18 ARIAKE STAND A8- A10 Unilever Food Solutions Produit : Système de traitement des déchets organiques avec transport automatique à distance Descriptif : déchets broyés et transportés dans une éco-centrifugeuse, séparation des liquides et préparation du substrat en vue de sa valorisation Innovation : réduction du poids (-50%) et du volume (-80%) des déchets alimentaires, moins de manipulation par les opérateurs et diminution des coûts d exploitation sur long terme Cibles: restauration scolaire, entreprise, médicosociale Lancement : janvier 2016 Produit : pot de crème façon tarte tatin alsa, pot de crème façon tarte citron alsa. Descriptif : préparation pour pot de crème. Innovation : dessert facile à préparer avec un résultat proche du fait maison et des parfums qui correspondent aux tendances actuels. Cibles : restauration scolaire, entreprise, médico-sociale Lancement : janvier 2015 Produit : Fond de Volaille, Fond de Veau et Fumet de Poisson. Descriptif : Fonds prêt à l emploi, clean label et sans allergènes, présentés en seau de 3 kg. Fabriqués en France et en Belgique. Innovation : 1ers fonds sous forme de pâte et 100% naturels dédiés à la restauration collective. Cibles : restauration scolaire, entreprise, médico-sociale Lancement : janvier 2015
page // 16 CAHIERS DES NOUVEAUTÉS EXPOSANTS BONCOLAC STAND D6 BRAKE FRANCE SERVICE STAND B24 CHARLES & ALICE STAND G07 -F8 Produit : Le moelleux aux fruits Descriptif : gâteau moelleux aux fruits prédécoupé par 12 pour la fin de repas, recette simple, gourmande alliant abricots, pommes et griottes, parfumé à la vanille, sans huile de palme Innovation : offre de moelleux aux fruits inédite en collectivités, ciblant les convives enfants/ adolescents et les adultes, peut-être proposé dans 3/20 repas (conformément au GEMRCN) Lancement : octobre 2015 Produit : Dofish au colin d Alaska pané aux graines de millet Descriptif : moulé de filet de colin d alaska dans un enrobage garni de graines de millet en forme de donut. Qualité sans arête, préfrit, surgelé individuellement, transformé en France. Innovation : une recette ludique et originale de poisson pané inspirée de la tendance «hybridfood». Cibles : restauration scolaire Lancement : septembre 2015 Produit : Mousses de fruits Descriptif : dessert alliant un goût de fruit intense à la texture d une mousse légère et gourmande Innovation : dessert moins calorique et moins sucré qu une mousse classique, composé à 70% de fruits Cibles : restauration scolaire, entreprise, médico-sociale Lancement : juillet 2015 (RHF)
page // 17 CAHIERS DES NOUVEAUTÉS EXPOSANTS CRYOLOG STAND G21 DAREGAL STAND B51 ECOLAB STAND F16-G15 Produit : kit theta Descriptif : kit d auto-expertise de la chaîne du froid préconisé pour valider le démarrage d un produit, d un nouveau matériel de conservation ou/et pour vérifier les process internes Innovation : 1er kit de validation de la chaîne du froid basé sur l utilisation d Intégrateurs Temps Température en combinaison possible avec une application sur smartphone Cibles : restauration scolaire, d entreprise, médico-sociale Lancement : septembre 2015 Produit : One Doze Professionnel Descriptif : mélange d herbes aromatiques ceuillies à maturité, coupées, surgelées, pour assaisonner les légumes; un conditionnement pratique et un juste dosage (1 sachet = 1 gastronorme de 2,5kg /1 base de crème de 5kg) Innovation : produit goûteux, 100% naturel (sans colorant, additif, conservateur, OGM), traçabilité garanties de la cueillette à l assiette (intégration de la filière jusqu au produit fini) Lancement : janvier 2015 Produit : KitchenPro DesSpecial Descriptif : détergent désinfectant non-classé pour surfaces hautes en cuisine et corps de matériels entrant en contact avec les aliments Innovation : produit non dangereux, se manipule sans protection individuelle (gain de temps), formule hautement concentrée et système de dosage maîtrisé ECOLAB (poche 2 L = 167 bouteilles pulvérisateur); jusqu à 84% de réduction des déchets et jusqu à 70% de réduction des coût des transports et de stockage Lancement : mars 2015
page // 18 CAHIERS DES NOUVEAUTÉS EXPOSANTS GIL EASYSELF STAND E26 MARCO POLO FOODS STAND B24 ZAPETTI FOOD SERVICE STAND B9 Produit : Easyself v3 Descriptif : distribution automatique maîtrisée de plateaux repas 24h/24, 7J/7 Innovation : Easyself V3 avec nouveau design, nouvelles fermetures Cibles : restauration entreprise, médico-sociale Lancement : septembre 2015 Produit : Wok Crevette ou Wok poulet à marque YEDO Descriptif : cup de nouilles sautées aux crevettes ou aux poulets Innovation : premières box 100% japonaise, alliant équilibre & gourmandiss; des solutions repas chaudes et prêtes à consommer; YEDO, la marque Japonaise la plus légitime du segment des plats cuisinés de pâtes Cibles : restauration entreprise Lancement: janvier 2015 Produit : raviolis à cuisiner VBF Descriptif : raviolis au bœuf avec sauce à personnaliser. Farce de bœuf 100% VBF (né, élevé, abattu, transformé en France), pâtes fraîches préparées en France (Camaret), sans conservateurs. Sachet souple 4 kg, ouverture facile, sécurisée (réduction des déchets) Innovation : personnalisation de la sauce à l envi, qui encourage la créativité des chefs pour des recettes plus audacieuses Cibles : restauration scolaire, entreprise, médico-sociale Lancement : janvier 2015
page // 19 CAHIERS DES NOUVEAUTÉS EXPOSANTS MEIKO STAND C31 NESTLÉ PROFESSIONAL STAND B29-B30 ROBOT COUPE STAND D29 Produit : WasteStar CC Descriptif : système de traitement de biodéchets compacts Innovation : système compact et modulaire, permettant de traiter les biodéchets en 4 étapes : collecte, broyage, transport en circuit étanche jusqu à la cuve de stockage en vue de leur évacuation pour être valorisés sous forme d énergie ou compost. Apporte une réponse concrète à la nouvelle réglementation sur la gestion des biodéchets en restauration. Lancement: janvier 2015 Produit : Bouillons Maggi, Descriptif : nouvelles recettes des bouillons de bœuf, de volaille et de légumes Innovation : la quantité de sel a été justement dosée pour apporter finesse et saveur; l huile de tournesol est désormais la seule huile végétale utilisée; des recettes toujours à très faible teneur en matières grasses, sans glutamate ni exhausteur de goût ajoutés. Nouveau format 5 kg, adapté aux collectivités et cuisines centrales Lancement: janvier 2015 Produit : CL60 Nutrition Fraîcheur Descriptif : coupe-légumes adapté aux productions intensives de la restauration collective (jusqu à 1800 kg de légumes/heure en continu), 3 goulottes pour travailler tous types de légumes et 10 disques de coupe Innovation : confort d utilisation pour éviter les mauvaises postures : hauteur du poste reglable, goulotte à levier avec mouvement assisté et poignée réglable, nouveau chariot Ergomobile rotatif à 2 niveaux pour recevoir 3 bacs GN2x1 Lancement: janvier 2015
page // 20 CAHIERS DES NOUVEAUTÉS EXPOSANTS SAINT MICHEL BISCUITS STAND E24 SANIPOUSSE STAND D11 SOCOPRA STAND B1-B3 Produit : Galettes pépites de chocolat St Michel x 8 52g Descriptif : galettes aux pépites de chocolat croustillantes et gourmandes, fabriquées en France à St Michel Chef-Chef avec du blé certifié Culture Ressources contrôlées (CRC), sans colorant, sans conservateur, sans huile de palme Innovation : format pocket x8 pratique (se glisse facilement dans un sac et se transporte partout) Cibles : restauration scolaire, entreprise, médico-sociale Lancement : juillet 2015 Produit : Pancover Plus Descriptif : solution thermo-enveloppante, en 8 secondes entre 90 C et 200 C pour couvrir, rendre hermétique et empiler tous les bacs gastro. Disponible pour bacs gastro GN1/1, GN 2/1 et GN 1/3 Innovation : à mi-chemin entre le film et le couvercle, permet d augmenter les possibilités de stockage et de transport et de conserver les aliments dans des conditions idéales (quasihermétique, respirant et garantie «four propre») Lancement : septembre 2015 Produit : Quart de lait Descriptif : yaourt à boire et yaourt brassé BIO locavores pour la restauration collective autogérée Innovation : lait issu de fermes BIO situées dans l Oise, yaourts fabriqués aux portes de Paris. Lancement : mai 2015
page // 21 CAHIERS DES NOUVEAUTÉS EXPOSANTS TERNAO STAND C2-C4 TRANSGOURMET STAND A6-10 B5-9 TRIBALLAT FOODSERVICE STAND C26 Sojasun Produit : http://www.ternao.fr Descriptif : Ternao commercialise des produits BIO pour la restauration collective de la Régions Centre, Ile-de-France et Poitou-Charentes Innovation : une démarche d approvisionnement régional. Ternao met en avant les producteurs locaux (80% de produits issus de la Région Centre). Cette approche garantit qualité, saisonnalité et fraîcheur à travers un circuit court, sécurisé et tracé du champ à l assiette Lancement : mars 2015 Produit : Site web Solution e-quilibre Descriptif : une solution complète d aide au menu adaptée à la restauration collective Innovation : nouvelle version plus conviviale, intuitive, ergonomique. e-quilibre : pour des achats alimentaires garantissant la maîtrise du budget, adaptés aux besoins nutritionnels de tout type de convives dans le respect des recommandations du GEMRCN. Cibles : restauration scolaire, entreprise, médico-sociale Lancement : septembre 2015 Produit : Boulettes de soja à la tomate SOJASUN 12.5g Descriptif : boulettes 100% végétales Innovation : boulettes 100% végétale précuites à la vapeur, texture moelleuse; très bonne tenue à chaud; faciles à doser et à manipuler; soja français certifié sans OGM Cibles : restauration scolaire, entreprise Lancement : avril 2015
page // 22 CAHIERS DES NOUVEAUTÉS EXPOSANTS TRIBALLAT FOODSERVICE Sojasun STAND C26 TRIBALLAT FOODSERVICE STAND C26 WINTERHALTER STAND C32 Vrai Produit : Spécialités au soja SOJASUN 100g Descriptif : gamme de spécialités au SOJA (parfums : nature, citron, myrtille et fruits rouges) en pot 100 g Innovation : packaging plus moderne et gourmand, format innovant pour une meilleure cuillérabilité Cibles : restauration scolaire, entreprise Lancement : novembre 2015 Produit : Yaourts bio VRAI 100g Descriptif : gamme de yaourts bio VRAI en pot 100g Innovation : format innovant sur le marché des yaourts bio; pot testé et approuvé par les convives (analyse sensorielle réalisée auprès de 280 consommateurs par un organisme indépendant en juillet 2014). Lancement : septembre 2015 Produit : Gamme PT Climate Plus Descriptif : lave-vaisselle à capot équipé d une pompe à chaleur Innovation : optimisation du climat ambiant et réduction des coûts d éxploitation dans les cuisines grâce à la récupréation de l air chaud ambiant et de la machine. Cibles : restauration collective et commerciale Lancement: novembre 2014
page // 23 CAHIERS DES NOUVEAUTÉS EXPOSANTS MC CAIN STAND B13 MC CAIN STAND B13 L.G.B.P. STAND D21 Produit : Gamme Ready to Heat : mini grenailles et quarts de lune country Descriptif : gamme de produits 100% cuits et prêts à être réchauffés ou servis froids. Cette nouvelle gamme de produits frais allie qualité du blanchi à la praticité du cuit sous vide, pour un goût et une texture de pommes de terre préservés Innovation : des produits prêts à l emploi qu il est inutile d égoutter ou de rincer Cibles : restauration scolaire, entreprise, médico-sociale Lancement : juillet 2015 Produit : produits blanchis partiellement cuits : lamelle 4mm et pièce pour purée Descriptif : la lamelle 4mm s intègre à tous les gratins, son blanchiment permet de conserver l amidon et de lier parfaitement la préparation à la cuisson Innovation : conditionnement de 10kg, adapté à la restauration collective, La pièce pour purée, totalement innovante à ce jour, permet de réaliser facilement des purées à la texture parfaite Cibles : restauration scolaire, entreprise, médico-sociale Lancement : juillet 2015 Produit : Baguettine,Rustique, Tiers Baguette, Demi-baguette, Baguette, Pain 400 g. Descriptif : 1re gamme certifiée Bleu Blanc Cœur pour la restauration collective d Ile de France Innovation : pains incorporant de la farine de lin Croq Oméga Bleu-Blanc-Cœur (4%) assurant une teneur en Omega 3 (ALA) minimum ( > 300 mg pour 100 g.) et un rapport Omega6 / Oméga3 inferieur < 5). Circuit court (fabrication locale) avec des Farines de Froment T65. Lancement : mai 2015
page // 24 CAHIERS DES NOUVEAUTÉS EXPOSANTS LA BOVIDA STAND F12-14. Produit : assiette silicone Descriptif : assiette réalisée en silicone Ø 23 avec cloche silicone Innovation : le silicone permet d atteindre de très hautes températures (250 ). Matériau très léger résistant aux chocs, antidérapant et assurant un bon maintien de la température Lancement : fin 2015
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