Pépites. Aux Fruits. L innovation au service de votre créativité

Pépites Aux Fruits L innovation au service de votre créativité

Sommaire Introduction p.1 La gamme p.2 Qu est-ce qu une pépite? p.3 Un produit innovant p.4 Les applications p.5 Idées recettes p.6-29 Roulés aux pépites framboise p.6 Croissants aux pépites myrtille p.7 Sablés aux pépites fraise p.8 Cookies aux pépites citron et framboise p.9 Macarons aux pépites citron et myrtille p.10 Frangipane aux pépites fraise et framboise p.11 Meringues aux pépites framboise p.12 Éclair au chocolat aux pépites menthe p.13 Gaufres aux pépites framboise p.14 Brownies aux pépites citron p.15 Crumble aux pépites caramel beurre salé p.16 Pancakes aux pépites myrtille p.17 Muffins aux pépites citron et framboise p.18 Panettone aux pépites fruits rouges p.19 Pain au seigle aux pépites citron p.20 Pain aux pépites fraise p.21 Verrines chocolat et agrumes p.22 Verrines framboise et citron p.23 Fraisier aux pépites fraise p.24 Glace chocolat aux pépites menthe p.25 Glace vanille aux pépites caramel beurre salé p.26 Tablette chocolat noir aux pépites framboise p.27 Bouchées à la ganache aux pépites citron p.28 Confiseries aux pépites menthe p.29

Mieux nous connaître Introduction La société Aptunion, fondée en 1964 par un collectif familial de confiseurs, est leader européen dans le secteur des fruits confits et de l inclusion de fruits. Aptunion encourage les valeurs telles que la qualité, l innovation, la créativité et le dynamisme au sein de ses équipes pour rester en veille sur un environnement en constante évolution. Aujourd hui, grâce à son savoir faire et ses compétences, afin de toujours mieux répondre aux besoins de ses clients, Aptunion développe sous la marque, une gamme de pépites à destination du Food Service. Découvrez nos nouvelles recettes et laissez-vous guider par votre créativité! 1

Fraise La gamme Note Fruitée Citron Framboise Myrtille Cubes 3-5mm Note Chaude Caramel Beurre Salé Note Fraiche Menthe Pépites 1-3mm 2

Qu est-ce qu une pépite? Les pépites sont des morceaux constitués par une sélection de purées naturelles de fruits retexturées et séchées. Elles peuvent contenir jusqu à 60% d équivalence en fruit avec une faible activité de l eau (0,4-0,7) et un taux d humidité de 9 à 15%. Deux formats: Saches 500 g (fermeture hermétique conservant les qualités organoleptiques du produit) Cartons de 10 kg Conditionnement Qu est-ce qu une pépite? DLUO 7 mois en ambiant 9 mois en froid positif 12 mois en surgélation 3

Un Produit innovant Un ingrédient de qualité Une texture souple et unique en bouche Puissance aromatique Naturalité du produit Un produit ludique, attractif et simple d utilisation Une valeur ajoutée pour vos applications Une innovation, source d inspiration S utilise en décoration et en inclusion Des fruits en toutes saisons et des saveurs originales Stable à la cuisson, décongélation et surgélation 4

Viennoiseries Biscuits Pâtisseries Pains Les applications Roulés, Croissants, Chouquettes Cookies, Sablés Gâteaux, Macarons, Muffins Desserts frais Glaces Chocolats Pains aux fruits, Pains spéciaux Verrines, Mousses Crèmes glacées, Coupes 5 Tablettes, Confiseries

Viennoiseries Roulés aux Pépites Framboise Cuisson : 10 mn Pâte à brioche Beurre 250g Farine 500g Levure de boulanger 15g Œufs 300g Sel 10g 80g Peser tous les ingrédients dans une bassine, verser les œufs petit à petit, et pétrir afin de bien décoller la pâte. Ajouter le beurre tempéré, laisser pousser la pâte et la rabattre. La laisser pousser une 2ème fois au frigo et la rabattre encore. Utiliser la pâte le lendemain matin soit environ 11h après le pétrissage. Crème Pâtissière Lait 250g Œufs 100g Pépites Framboise 40g Poudre à crème 25g 40g Mélanger les œufs, le sucre et la poudre à crème. Faire bouillir le lait et cuire avec le premier mélange jusqu à épaississement. Laisser refroidir entre 2 feuilles plastique et utiliser. Procédé Etaler la pâte à brioche en forme de carré sur 5mm d épaisseur. Etaler de la crème pâtissière dessus et saupoudrer de pépites framboise. Rouler en forme de boudin. Tailler des tranches de 2cm d épaisseur, poser sur plaque, laisser pousser environ 2h. Faire cuire à 180 C pendant 10mn environ. 6

Viennoiseries Croissants aux Pépites Myrtille Cuisson : 10 à 15 mn Beurre 250g Farine type 45/55 1kg Lait entier 600g Levure fraîche 30g Sel 20g 100g Pépites myrtille 5g/unité Pétrir les ingrédients tous ensemble sauf le beurre. Laisser pousser la pâte dans un endroit tempéré (25 à 30 C à l abri des courants d air) pendant 30mn environ. Rompre la pâte et la laisser au réfrigérateur jusqu au lendemain. Etaler la pâte à croissant en forme de rectangle, incorporer le beurre au milieu et effectuer 2 tours simples. Laisser reposer au réfrigérateur 20mn environ, redonner un tour simple et étaler. Détailler en forme de triangle. Sur le haut du triangle, déposer des pépites myrtille et rouler le croissant. Déposer ensuite sur plaque, laisser pousser les croissants, dorer et cuire à 230 C pendant 10 à 15mn. 7

Biscuits Sablés aux Pépites Fraise Cuisson : 15 mn Beurre salé 220g Farine type 45 300g Jaunes d œufs 90g Levure chimique 6g Pépites fraise 100g Poudre d amandes 30g glace 130g Mélanger le beurre à température de la pièce avec le sucre glace. Ajouter les jaunes d œufs, la poudre d amandes et la farine tamisée avec la levure chimique. Ajouter enfin les pépites fraise et refroidir la pâte au réfrigérateur entre 2 feuilles de plastique pendant 1h minimum. Etaler la pâte sur une épaisseur de 1/2cm sur un diamètre de 4cm cuire dans des cercles inox à 180 C pendant 15mn environ. 8

Biscuits Cookies aux Pépites Citron et Framboise Cuisson : 15 mn Beurre 240g Farine type 45 450g Œufs entiers 150g Pépites citron 75g Pépites framboise 150g cassonade 375g Prendre le beurre de texture pommade, et le mélanger avec le sucre cassonade (sucre roux). Ajouter les œufs petit à petit et enfin la farine, puis terminer avec les pépites citron et framboise. Bien mélanger, faire des petites boules de 30g environ, les écraser de façon régulière. Cuire à 180 C pendant 15mn environ. 9

Pâtisseries Macarons aux Pépites Citron et Myrtille Macarons Cuisson : 8 à 10 mn Blancs d œufs 100g Blancs d œufs liquides 100g Eau 80g 250g glace 250g Poudre d amande 250g Cuire l eau et le sucre à 118 C, verser sur les 100g de blancs mousseux et refroidir au batteur. Tamiser la poudre d amande et le sucre glace et ajouter la meringue petit à petit. Détendre avec les 100g de blancs crus, bien mélanger. Dresser et laisser crouter les macarons. Cuire à 170 C pendant 8 à 10mn. Garniture pépites myrtille Beurre de cacao 10g Beurre pommade 20g Crème 120g Pépites myrtille 60g Couverture chocolat blanc 150g Chauffer la crème. Faire une émulsion avec la couverture blanche et le beurre de cacao, terminer avec le beurre pommade et verser en dernier les pépites myrtille. Garnir les macarons. Garniture pépites citron Beurre pommade 20g Couverture lactée 40g Couverture noire 64% 85g Crème 120g Pépites citron 60g Chauffer la crème. Faire une émulsion avec les 2 couvertures, terminer avec le beurre pommade et verser en dernier les pépites citron. Garnir les macarons. 10

Pâtisseries Frangipane aux Pépites Fraise et Framboise Cuisson : 30 à 35 mn Pâte feuilletée Beurre 250g Beurre de tourage 500g Eau 500g Farine 1kg Sel 20g Mélanger ensemble la farine, le sel, l eau et le beurre. Faire une boule et laisser reposer cette pâte au réfrigérateur pendant 1h environ entre 2 feuilles plastique. Etaler la pâte en forme de rectangle et incorporer le beurre de tourage au milieu, refermer et effectuer 2 tours. Laisser reposer 1h et refaire 2 tours supplémentaires. Laisser reposer encore 1h au réfrigérateur et faite 1 tour supplémentaire. Etaler la pâte feuilletée (4mm environ) puis détailler des disques de 18cm de diamètre. Réserver les disques au réfrigérateur entre 2 feuilles plastique. Procédé Crème d amandes Beurre 300g Farine 90g Lait entier 100g Œufs 300g Poudre d amandes 240g glace 240g Pépites fraise/framboise 150g Prendre le beurre texture pommade, mélanger avec le sucre glace au batteur à la feuille, puis ajouter petit à petit les œufs, puis la poudre d amandes, la farine, le lait entier et finir avec les pépites fraise/framboise Prendre un disque de feuilleté, le dorer sur les extérieurs, au centre incorporer la crème à frangipane (300g pour un disque de 18cm de diamètre) refermer avec un 2ème disque. Laisser reposer 1h environ la galette, puis avant cuisson recouvrir le dessus d une fine couche de meringue française. Piquer avec un couteau la frangipane et cuire à 200 C pendant 10mn environ. Laisser ensuite sécher la galette au four à 180 C environ pendant 20 à 25mn 11

Pâtisseries Meringues aux Pépites Framboise Cuisson : 1h15 mn Blancs d œufs 4 semoule 250g Pépites framboise 50g Sel 1 pincée Ajouter une pincée de sel aux blancs d œufs et battre les blancs en neige ferme. Ajouter le sucre progressivement. Incorporer délicatement les pépites framboise. Dresser les meringues à la cuillère sur du papier siliconé. Enfourner à chaleur tournante à 100 C pendant 1h15. 12

Pâtisseries Éclair au Chocolat aux Pépites Menthe Cuisson : 15 mn Pâte à choux Beurre Eau Farine Lait Œufs Sel 120g 120g 130g 120g 220g 6g 4g Faire bouillir l eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Tamiser la farine, et là ajouter dans le liquide bouillant, dessécher la panade. Mettre dans la cuve du mélangeur avec la feuille. Ajouter progressivement les œufs, garnir avec une douille cannelée N 12. Cuisson à 250 C dans un four éteint, rallumer le four et cuire à 160 C pendant 15mn. Glaçage chocolat Couverture chocolat noir 64% 150g Crème à 35% 120g Décors pépite menthe Couverture blanche Pépites menthe Crème pâtissière au chocolat Couverture chocolat 100g Crème 150g Lait 350g Œufs 200g Poudre à crème 40g 60g Pépites menthe 40g Mélanger les œufs, le sucre et la poudre à crème. Faire bouillir le lait et la crème, cuire avec le premier mélange jusqu à épaississement. Ajouter la couverture chocolat afin de la faire fondre. Bien mélanger et verser les pépites menthe. Laisser refroidir entre 2 feuilles plastique et utiliser. Chauffer la crème jusqu à frémissement. Faire une émulsion avec la crème et le chocolat haché. Glacer à une température de 30 C environ. Verser les pépites menthe dans un pochoir en forme de feuille, couler la couverture blanche tempérée, égaliser, laisser durcir et utiliser. 13

Pâtisseries Gaufres aux Pépites Framboise Farine 300g Œufs 2 Lait 40cl 2C. à soupe Beurre 90g vanillé 1 sachet Levure chimique 1 sachet Sel 1 pincée Pépites framboise 90g Mélanger la farine et le sel, faire un puits dans le saladier. Ajouter les œufs et le beurre fondu et le lait. Battre fermement et ajouter le sucre et la levure chimique. Bien mélanger jusqu à obtention d une pâte lisse. Laisser reposer la pâte au frais pendant 40 minutes. Verser la pâte dans un gaufrier bien chaud et ajouter les pépites avant de le refermer. 14

Pâtisseries Brownies aux Pépites Citron Cuisson : 25 mn Beurre 675g Farine type 45 350g Levure chimique 7g Noix de pécans hachées 300g Œufs 675g Pépites citron 250g Sel 7g 450g Vanille liquide 10g Couverture chocolat 64% 1350g Faire fondre ensemble chocolat et beurre au bain-marie. Laisser refroidir à température ambiante. Battre les œufs, le sucre et le sel jusqu'à obtenir un mélange mousseux, ajouter la vanille et incorporer le tout dans le mélange chocolat. Tamiser la farine avec la levure chimique, incorporer dans l'appareil chocolat. Ajouter les noix et les pépites citron, cuire pendant 15 mn à 180 C, puis 10 mn à 150 C. 15

Pâtisseries Crumble aux pommes aux Pépites Caramel Beurre-Salé Cuisson : 25 mn Beurre Farine Pommes en poudre roux Pépites caramel beurre salé 80g 150g 600g 110g 20g 60g Dans un saladier, mélanger la farine au sucre, puis au beurre. Malaxer pour obtenir une pâte sableuse. Couper les pommes en dés, les disposer dans un moule beurré et saupoudrer de sucre roux. Répartir uniformément les pépites caramel beurre salé sur les pommes. Disposer les miettes de pâte sur les pommes de façon à les recouvrir. Cuire 25 min à 180 C. 16

Pâtisseries Pancakes aux Pépites Myrtille Cuisson : 25 mn Œufs 3 Beurre 30g Lait 30cl Farine 300g Levure chimique ½ sachet 90g vanillé 1 sachet Sel 1 pincée Pépites myrtille 100g Mettre la farine, le sucre, le sucre vanillé, la levure et le sel dans un saladier et faire un puits. Séparer les blancs et les jaunes, monter les blanc en neige. Faire fondre le beurre. Ajouter les jaunes et 150ml de lait progressivement, battre fortement. Lorsque la pâte est homogène ajouter en battant les 150ml de lait restant et le beurre fondu refroidit. Incorporer délicatement les blancs en neige. Réserver la pâte au frais pendant 40 minutes. Graisser la poêle. Faire cuire les pancakes 2 minutes de chaque côtés. 17

Pâtisseries Muffins aux Pépites Citron et Framboise Cuisson : 20 mn Beurre 200g Eau 375g Farine type 45 500g Levure chimique 20g Œufs entiers 300g Pépites citron 100g Pépites framboise 100g Poudre de lait écrémée 35g Sel 6g 250g Mélanger le beurre pommade avec le sucre, le sel et la poudre de lait. Ajouter les œufs tempérés petit à petit, puis la moitié de l eau. Verser ensuite la farine tamisée avec la levure chimique. Terminer avec la 2ème partie de l eau et enfin les pépites framboise et citron. Remplir les moules à muffins de moitié. Cuire à 200 C pendant 20mn. 18

Pâtisseries Panettone Italien aux Pépites Fruits Rouges Cuisson : 20 mn Beurre 1500g Eau 1,6 L Farine 3800g Jaunes d'œufs 1800g Levure mère 1350g 1700g Préparer un levain naturel avec une acidité comprise entre 3,9 et 4,1. Pétrir le levain avec la moitié du beurre tempéré, la moitié de l eau et la moitié des jaunes d'œufs. Ajouter la farine en mélangeant. Ajouter le reste du beurre et le sucre en pétrissant bien, incorporer le reste des jaunes d'œufs et d eau. Faire lever le pétrissage, en prenant soin de couvrir la pâte avec un film plastique, pendant 12 heures à une température comprise entre 22 C et 24 C. Retravail de la pâte jaune Arômes 15g Pâte jaune 11750g Beurre 750g Eau 0,700 L Farine 1300g Jaunes d'œuf 700g Pépites myrtille, fraise et framboise 2000g Raisins secs 800g Sel 70g 600g Après les 12 heures de repos, retravailler la pâte. Ajouter la farine, le beurre et le sucre. Lentement ajouter l'eau, les arômes et le sel. Parsemer les pépites myrtille, fraise et framboise dans la pâte, puis faire pousser la pâte obtenue pendant 30 minutes à 28 C. Sectionner le poids désiré, arrondir et refaire pousser la pâte pour 15-20 minutes. Disposer la pâte dans les moules et faire lever pour 4-5 heures à 28 C en contrôlant l'humidité. Sur la surface supérieure inciser la pâte en formant une croix et cuire pour 50 minutes à 180 C. 19

Pains Pain de seigle aux Pépites Citron Farine de seigle Farine type 45 Eau Sel Levure Pépites citron 600g 400g 550ml 15g 30g 100g Réaliser votre pâte à pain de seigle et faire tourner le pétri pendant 10 minutes. Incorporer les pépites citron et laisser le pétri tourner pendant 10 minutes. Laisser lever la pâte pendant une heure. Cuisson de manière traditionnelle, les pépites sont stables à la cuisson. 20

Pains Petits Pains aux Pépites Fraise Farine type 45 500g Semoule de blé dur 500g Eau 600ml Sel 15g Levure 30g Pépites Fraise 100g Réaliser votre pâte à pain traditionnelle et faire tourner le pétri pendant 10 minutes. Incorporer les pépites fraise et laisser le pétri tourner pendant 10 minutes. Laisser lever la pâte pendant une heure. Cuisson de manière traditionnelle, les pépites sont stables à la cuisson. 21

Desserts frais Verrines chocolat-agrume 24 portions Cuisson : 20 mn Biscuit Chocolat Farine 110g Œufs 200g Poudre de cacao 25g 125g Mélanger les œufs et le sucre. Chauffer à 50 C environ, refroidir au batteur. Tamiser ensemble la farine et la poudre de cacao ; verser dans le mélange œufs/sucre tout en mélangeant délicatement. Etaler sur une plaque 60x40cm et cuire à 180 C pendant 10mn environ et détailler 24 cercles de 3 cm de diamètre. Gelée d oranges Gélatine en feuilles 8g Purée d oranges 350g Sirop léger 280g (150g eau-100g sucre-30g glucose) Chauffer le sirop léger à 50 C environ. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies pour les faire fondre et verser le tout sur la purée d oranges fondue entre 5 et 10 C. Mousse chocolat pépites Couverture noire 64% 180g Crème 35%mg 150g Crème montée 35%mg 200g Pépites caramel beurre salé 120g Pépites citron 100g Crème douce fromage blanc Crème 35%mg 200g Fromage blanc 60g glace 35g Monter les 3 ingrédients ensemble (assez souple). Chauffer la crème et verser sur le chocolat finement haché afin de réaliser une émulsion. Refroidir à 30 C environ et mélanger avec la crème montée souple, garnir rapidement. Déposer les pépites citron au fond des verrines. Verser la gelée d oranges et laisser durcir au surgélateur. Ajouter le disque de biscuit chocolat puis garnir avec la crème fromage blanc et finir avec la mousse chocolat et les pépites caramel beurre salé. 22

Desserts frais Verrines Framboise et Citron 8 portions Crème Citron Beurre 75g Jus de citron 8cl semoule 120g Œufs entiers 3 Gélatine 1 feuille Pépites Citron 50g Zeste d un citron Battre les œufs avec le sucre semoule. Faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter le jus de citron, le zeste et les œufs battus, remuer, porter le mélange à la limite de l ébullition. Retirer du feu et fouetter, ajouter la feuille de gélatine. Déposer les pépites citron au fond de la verrine, verser la crème citron et réserver au frais pendant 3h. Finition Framboises 60g 25g Citron Vert 1 cuillère à s. Ecraser les framboises avec le sucre et le citron vert. Verser sur la préparation dans les verrines. Réserver au frais 23

Desserts frais Fraisier à la génoise chocolat et Pépites Fraise Biscuit Chocolat Œufs 3 90g Farine 90g Beurre 90g Cacao 12g Pépites Fraise 50g Crème mousseline Lait 200g 100g Œuf 2 Farine 30g Beurre pommade 100g Liqueur de framboise 20g Miroir Pulpe de fraises 50g Eau 5cl 10g Gélatine 1g Jus de citron ¼ Fraises 600g Sirop de framboises Pour la génoise monter les œufs et le sucre au fouet au bain-marie jusqu à ce que le mélange triple de volume, retirer du bain-marie et battre jusqu'à complet refroidissement. Tamiser le cacao et la farine et incorporer délicatement le mélange à la spatule souple et la moitié des pépites fraise, puis ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans une plaque à rebords beurrée et farinée, ajouter le reste des pépites, faire cuire pendant 20 min. Faire refroidir et découper à l emporte pièce. Réaliser une crème mousseline, ajouter la liqueur de framboises et réserver au frais. Pour le miroir chauffer la purée de fraise, le sucre et l eau, ajouter la gélatine et le jus de citron hors feu et laisser refroidir à température ambiante. Avec un pinceau, imbiber les disques de génoise de sirop de framboise. Étaler un peu de pâte de génoise sur les disques et disposer les fraises coupées en deux autour, disposer le reste des fraises àl'intérieur. Recouvrir de crème mousseline puis couler une couche de miroir et décorer. Chemiser de pvc pâtissier. Remettre au grand froid pendant 2 heures. 24

Glaces Glace Chocolat aux Pépites Menthe Cacao non sucré 100g Crème fraiche liquide 0,3L Jaune d œufs 6 Lait 0,5L 200g Pépites menthe 80g Faire bouillir le lait. Battre les jaunes et 150g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le cacao et mélanger. Verser le lait doucement en remuant pour obtenir une préparation bien liquide. Refaire chauffer l'ensemble à feu doux pour qu'il épaississe (sans le faire bouillir). Laisser refroidir ce jus. Battre énergiquement la crème et le reste de sucre. Incorporer au jus. Turbiner. Décorer votre glace au chocolat avec des pépites menthe. 25

Glaces Glace Vanille aux Pépites Caramel Beurre-Salé Crème à 35% de MG 350g Dextrose 60g Jaune d œufs 80g Lait entier 1036g Pépites caramel 200g Poudre de lait à 0% de MG 80g Stabilisateur à glace 6g 260g Vanille en gousse 2 Tiédir le lait à 25 C, ajouter la poudre de lait, à 30 C les trois quarts de sucre et le dextrose. A 35 C les jaunes et la crème. A 40 C le quart de sucre mélangé avec le stabilisateur, à 45 C la vanille grattée. Pasteuriser à 85 C, mixer et refroidir aussitôt. Laisser mâturer au réfrigérateur en filmant au contact pendant 2h minimum. Mixer et turbiner. Sortir de la turbine, mélanger la glace avec les pépites caramel beurre salé. 26

Chocolat Tablette chocolat noir aux Pépites Framboise Chocolat de couverture 85g Pépites framboise 15g Tempérer votre chocolat de couverture. Couler le chocolat tempéré dans des moules à tablettes, racler le chocolat et saupoudrer de pépites framboise. Retaper le moule et laisser durcir les tablettes avant de démouler. 27

Chocolat Bouchées à la ganache aux Pépites Citron Crème fleurette 280g Chocolat de couverture noir 610g inverti 20g Glucose 25g Beurre 45g Pépites citron 70g Faire bouillir la crème. Ajouter le beurre. Verser la préparation sur le chocolat de couverture finement haché. Y ajouter le sucre inverti et les pépites citron. Chablonner une feuille de papier cuisson avec du chocolat de couverture noir tempéré et y poser un cadre. Verser la ganache dans le cadre et laisser cristalliser pendant quelques heures. Découper à la guitare et enrober de chocolat de couverture noir tempéré. 28

Chocolat Confiseries chocolat aux Pépites Menthe Coupelles chocolat noir Lécithine 0,2g Matière grasse végétale 29g Pépites menthe 15g Poudre de lait entier 30g glace 30g Mélanger le lait entier en poudre et le sucre glace dans un bol. Chauffer la matière grasse végétale jusqu à 50 C. Ajouter la matière grasse végétale et la lécithine au mélange sucre et lait. Mélanger jusqu à obtenir un fourrage lisse et incorporer les pépites menthe. Garnir vos coupelles en chocolat. 29

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