Projet de travail «Viande séchée» Classe de cuisine 2D de l école professionnelle de Lucerne La matière enseignée ne doit pas être qu une théorie! Edgar Reiser, chef de cuisine et maître professionnel, l a nettement prouvé avec sa classe de cuisine 2D de l Ecole professionnelle de Lucerne. «Créer soi-même la matière enseignée et la rendre ensuite accessible à d autres collègues professionnels» a été un des objectifs ciblés. La présentation des travaux du projet, avec une dégustation et un apéritif, a représenté pour ces jeunes pros le point culminant de leur projet de travail de six mois. En toute connaissance de cause et avec une fierté visible, ils ont présenté les informations obtenues aux représentants de l école professionnelle, aux fournisseurs et aux maîtres professionnels. Pistretto est heureux de pouvoir également présenter à un large public un résumé des informations reçues. 8 De l ef.cacité grâce à la réalisation d un projet clair Le maître professionnel, Edgar Reiser, a présenté dès le début un projet très détaillé à sa classe, avec des délais à respecter. L exécution, la gestion du temps et l organisation des travaux demandés ont toutefois été laissés en grande partie aux bons soins des jeunes pros. Elle a rédigé le projet de travail sur le thème «viandes séchées»: la classe de cuisine 2D de l Ecole professionnelle de Lucerne Un degré élevé d initiatives personnelles Les apprentis ont dû, de leur propre initiative, acquérir les informations nécessaires, écrire aux fournisseurs, créer des mini-dossiers et organiser la présentation, pour ne nommer que quelques-unes de leurs tâches. Le maître professionnel s est chargé de la supervision et du contrôle des progrès du projet. Promotion des compétences professionnelles, sociales et au point de vue méthodes Ce projet comprenait également tous les aspects d une formation moderne d apprentis. Compétence professionnelle: acquisition des informations et préparation à propos du produit choisi préparation de la dégustation apprentissage du secteur du marketing Compétence sociale: travail par groupes et par classe relations avec les autres élèves
capacité de travailler en équipe - présence d invités Compétence au point de vue méthodes: - façon de procéder - créativité - planification et respect des délais à tenir Formation générale y comprise La formation générale a également été prise en considération, en plus du secteur professionnel de la cuisine. Karl Eggermann (maître en formation générale) a exécuté avec les apprentis une partie de la correspondance, des textes, des lectures pour les corrections et du marketing. Présentation du projet La présentation organisée par la classe des élèves représentait, en fait, le point culminant du projet. Les jeunes pros ont présenté leur travail à un public intéressé et se sont également présentés personnellement à l aide de brefs exposés. Lors de la création de l exposition et de la présentation, ils ont laissé libre cours à leur créativité. Pistretto publie les travaux du projet Un second point culminant est représenté par la publication des brefs exposés dans Pistretto. Un résumé de tous les travaux du projet par les différentes équipes est présenté dans les pages suivantes. Tout à fait selon le thème «Pour les jeunes pros par de jeunes pros». Pistretto remercie la classe de cuisine 2D de l Ecole professionnelle de Lucerne et son maître, Edgar Reiser, pour leur collaboration en vue de cet article et elle souhaite aux jeunes pros de terminer avec succès leur formation professionnelle. P I S T R E T TO CHERCHE Pistretto cherche encore d autres écoles et maîtres professionnels intéressés Aimeriez-vous également présenter votre projet de travail à un large public professionnel? Pistretto cherche encore d autres écoles qui aimeraient bien créer un tel compte-rendu professionnel. Avons-nous éveillé votre intérêt? Viande séchée des Grisons Bitterli Christian et Ebnöter Roger Les plus beaux morceaux de muscles tels que coin, tranche carrée, noix et pièce ronde sont détachés du cuisseau de bœuf et soigneusement parés. Après adjonction de sel de saumure, de fines herbes des Alpes et d un mélange secret d épices, les morceaux de viande sont entreposés par couches dans des récipients, puis gardés dans la saumure, épicés pendant 5 semaines et remués chaque semaine. La première perte en eau a déjà lieu à ce moment-là. Les morceaux de viande proprement rincés sont emballés dans des filets. Pendant le séchage à l air qui suit pendant 10-12 semaines, ils sont pressés 2-3 fois. Ceci non pas pour leur donner une certaine forme, mais pour répartir l humidité uniformément à l intérieur de la viande. La viande perd alors env. 50% de son poids. Cela explique le prix élevé de la viande des Grisons. Seuls la combinaison des épices d ancienne provenance et les autres ingrédients sévèrement gardés secrets assurent sa popularité et sa qualité.
Jambon cru des Grisons Birrer Martina et Fries Fabienne Pour du jambon cru des Grisons, séché à l air, on utilise des morceaux choisis de porcs suisses sélectionnés. Les jambons arrière à chair pleine et pauvre en graisse sont détachés et préparés pour la salaison. Pour que les jambons gardent leur goût typique et savoureux, on les fait mariner pendant 4 à 6 semaines dans un mélange d épices spécialement composé pour la viande de porc et avec des fines herbes spéciales. Une saumure naturelle se forme alors après peu de temps. Le jambon mûrit ensuite pendant 5-7 mois à l air vif des montagnes grisonnes. Le séchage à l air enlève à la viande près de 50% de sa teneur en eau. Le processus de la maturité est interrompu plusieurs fois par le pressage du jambon, ce qui sert essentiellement à répartir de façon optimale l humidité à l intérieur de la viande. Le jambon cru des Grisons peut être conservé pendant plusieurs mois au frais et au sec. Coupé en fines tranches, il reste optimal pendant plusieurs heures au point de vue couleur et arôme. Pour que son goût se développe complètement, il faudrait couper les tranches 10-15 minutes avant le repas et les laisser reposer à température ambiante. Viande appenzelloise marinée au moût Bekic Dino et Kressbuch David Autrefois, cette viande était marinée selon d anciennes recettes dans du moût acidulé, plus tard également dans du vin rouge. D où le nom de viande marinée au moût. Mais pour des raisons bactériologies, on renonce aujourd hui à ce genre de traitement. Pour la viande marinée appenzelloise on utilise de beaux morceaux maigres de cuisseau de bœuf. La qualité 1A des cuisseaux de génisse convient le mieux, spécialement la noix ronde ou plate. On frotte les morceaux de viande avec du sel de cuisine et du sel nitrique pour saumure, du poivre, des clous de girofle, du laurier, de la coriandre, du genièvre et de l ail et on les dépose par couches dans des récipients. Cette salaison à sec dure de 3-4 semaines, un saumure naturelle se formant alors. Les morceaux de viande doivent être remués tous les 3-4 jours. Emballés dans des filets, les morceaux de viande parviennent ensuite dans des installations de fumage et de séchage. Grâce à une fumée froide et douce, la viande obtient ensuite son arôme typique et perd en même temps 40% de son poids. La meilleure qualité possède les caractéristiques suivantes : extérieur foncé, couleur rougebrun et épices grossières à la surface extérieure. A la coupe, couleur accentuée rouge foncé et viande d une meilleure consistance.
Pancetta Roos Erich et Rügsegger Stefan La pancetta est une spécialité italienne typique. Pour la fabriquer, on utilise de la poitrine de porcs moyennement grasse, sans les couennes, les os et le cartilage. La salaison se fait selon des recettes spéciales, en ajoutant du sel de cuisine, du sucre, des arômes naturels, de l ail et des fines herbes montagnardes. Pour la conservation et la couleur écarlate, on utilise encore du sel nitrique pour saumure. La durée du saumurage est de 10-14 semaines. Le nom de pancetta signifie «poitrine roulée», car la poitrine est liée à la main avec de la ficelle pour viandes ou, dorénavant, avec des filets ou des boyaux. Pour obtenir sa maturité et le séchage, la viande a besoin d env. 40 jours. Mais selon le producteur et le poids de la poitrine, cela peut durer jusqu à 10 mois. Les conditions climatiques spéciales, nécessaires pour obtenir la maturité, sont limitées aux régions montagnardes des Grisons, du Valais et du Tessin. Pour la fabrication de pancetta, la perte en eau est de 15%, ce qui est relativement modeste en comparaison avec d autres sortes de viandes séchées. Coppa Costantini Massimo und Leuenberger Christian La coppa est connue chez nous depuis des siècles, tout comme chez nos voisins italiens. C est spécialement au Tessin que ce produit est très populaire. La coppa est faite de cou de porc ferme, bien persillé et sans os. Les cous proprement parés et coupés sont frottés au sel manuellement et, selon le producteur, assaisonnés d ail, de poivre et de cannelle. La saumure à sec dure env. 2-3 semaines. Ensuite la viande est introduite dans un gros boyau naturel ou un boyau artificiel, solide et poreux, et encore en plus entouré d un filet élastique. La viande ficelée est pressée périodiquement pendant un séchage à l air de 5-8 semaines. Ce pressage n est toutefois pas habituel chez tous les producteurs. La maturité est atteinte au bout de 4-5 mois.la coppa a alors perdu près de 40% de son poids d origine. Elle se garde de façon idéale entre 4-14 C et avec une humidité relative de l air de 60-70%. Stockée ainsi, elle se garde pendant plusieurs mois.
Jamón Serrano Odermatt Stefan et Rast Livio Les jambons espagnols typiques sont seulement partiellement désossés. Cela signifie que le jarret y reste toujours présent. Le salage se fait ensuite avec du sel de mer à gros grains et dure quelques jours. Puis les jambons sont lavés, afin d enlever le sel superflu. Le processus de la maturité et du séchage se fait ensuite dans des installations modernes, imitant le passage d une saison à l autre. Le maestro del Jamón laisse d abord s élever lentement les températures basses du début et abaisse en même temps et successivement l humidité élevée de l air. Bien géré, ce processus déclenche une série de réactions complexes et biochimiques et fait que la viande se transforme lentement en jambon. Suspendus dans des bodegas, les jambons peuvent mûrir en toute tranquillité et développer leur arôme et leur goût typiques. Après près de 10 mois, le jambon est devenu Serrano et a perdu 30% de son poids d origine. Les jambons espagnols parviennent généralement dans le commerce entiers et avec le pied, pesant entre 5-8 kg. La coupe se fait à la main, sur un support spécial en bois, et pour cela il faut une certaine habileté. Prosciutto di Parma Gisler Monika, Jauch Stefania et Schuler Cornelia Les cuisseaux de porc utilisés doivent peser au moins 10 kg et provenir de bêtes de 10 mois. Pour la 1ere salaison, les cuisseaux sont frottés avec du sel humide, les couennes et la chair musculaire avec du sel sec. Le jambon est entièrement couvert d une fine couche de sel de mer, puis repose pendant 6-7 jours au local frigorifique. Pour la 2e salaison, le sel restant est enlevé du jambon et remplacé par du frais. Pendant les 15-18 jours suivants au local frigorifique, les jambons perdent de l humidité et s imprègnent de sel. Après enlèvement de la couche extérieure de sel, les jambons sont suspendus pendant 60-70 jours dans des cellules de repos. Après cette phase de repos, les jambons sont lavés. Ils continuent ensuite à mûrir dans de grandes halles et pendant plusieurs mois. Ensuite le maître responsable des jambons les tape et leur donne ainsi leur forme arrondie. Pour que les couches supérieures de la viande ne sèchent pas trop vite, les parties sans couenne sont protégées avec un mélange de saindoux, de sel, de poivre et de farine de riz. Ainsi protégés, les jambons sont encore entreposés pendant 3-5 mois dans des caves fraîches, avant d arriver à complète maturité.
Lard cru Koca Semra et Ulrich Albert On enlève les côtes de poitrines de porc maigres, on les pare professionnellement, puis les laisser mariner pendant deux à trois semaines dans un mélange d épices, de sel et de différentes fines herbes. Ces pièces de lard sont ensuite suspendues et séchées à l air libre pendant 6-8 semaines. Grâce à ce séchage à l air, elles obtiennent leur goût au bouquet spécial et intense. Le produit final, compact et homogène, est obtenu par suite d un double pressage et, à la coupe, on peut voir qu il est traversé sur un tiers par un lard blanc, sec et granuleux. La viande est d un rouge clair intense. Le lard à manger cru se garde pendant trois à quatre mois et entre 4 à 14 C, avec une teneur en humidité de l air peu élevée. Les tranches coupées s oxydent très vite à l air et restent optimales seulement pendant peu de temps au point de vue couleur et goût. C est pourquoi il faudrait toujours emballer le lard à manger cru et déjà coupé dans des feuilles de protection. Tempéré peu de temps à l air frais, le lard à manger cru développe son arôme caractéristique. Jambon de la Forêt-Noire Bichsel Anita et Hutmacher Stefanie Comme son nom l indique déjà, ce jambon provient de la Forêt-Noire. Le véritable jambon de la Forêt-Noire est d appellation contrôlée et c est pourquoi il ne peut être préparé que là. Les cuisseaux de porc sont désossés, taillés et proprement parés. On les met dans une saumure sèche, c est-à-dire qu on les frotte à la main avec du sel et des épices, puis qu on les empile dans des récipients spéciaux. Une saumure naturelle se forme pendant cette phase. Le pressage des jambons garantit ensuite qu ils auront une forme sympathique, ce qui donnera le moins de perte possible lors du découpage chez le client. Les jambons sont suspendus pendant 2-3 semaines dans la fumée et à des températures de 25-27 C. Ce fumage à froid a un effet conservateur sur les jambons et leur donne leur arôme incomparable. Ce produit de qualité mûrit ensuite dans des locaux climatisés, avec une température de 10-16 C et une humidité relative de l air de 65-75%. La perte en poids de la marchandise fumée devrait atteindre 20-25% et 35-45% pour les produits séchés à l air. Pour que le jambon de la Forêt- Noire atteigne son plein arôme, il faut le couper en tranches aussi fines que possible.