www.institutpaulbocuse.com Cuisinier à domicile et table d'hôtes CUISINE & HORIZON : Cuisine, pâtisserie et esprit professionnel by Institut Paul Bocuse "Au-delà d'une passion... l'éveil d'un nouveau parcours professionnel" Saison 2016 Programme intensif et professionnalisant de 7 semaines Passionnés de culture gastronomique, en reconversion professionnelle culinaire "Cuisine & Horizon a de loin dépassé mes attentes. La transmission et la générosité sont LES points forts de cette formation et les intervenants n ont pas hésité à nous révéler tous leurs secrets. Je pensais savoir cuisiner. Mais c était avant que je n intègre l Institut Paul Bocuse. Je prends aujourd hui conscience que la cuisine ce n est pas "seulement" réaliser un plat, c est aussi donner envie de le déguster, en prenant soin de la présentation. À l issue de cette formation, je pense avoir totalement changé ma vision et c est une nouvelle vie qui commence avec pour projet : ouvrir une maison d hôtes dans le sud de la France!" Laurence, hôtesse de l air en reconversion, Cuisine & Horizon octobre 2015.
Bienvenue à l Institut Paul Bocuse Fondé il y a 25 ans par Paul Bocuse et présidé par Gérard Pélisson, l Institut Paul Bocuse se positionne résolument à la pointe des tendances. Il participe activement aux évolutions des pratiques gastronomiques et du management de l hôtellerie et de la restauration. Sa mission : transmettre son savoir-faire "à la française" à tous les passionnés du monde entier, quel que soit leur niveau. Le programme Cuisine & Horizon combine l'apprentissage des techniques culinaires, la connaissance des produits de notre terroir à une initiation au management de la restauration. Une immersion unique dans la vie d'un véritable professionnel de la restauration pour se conforter dans le choix d'une nouvelle vie. Un mariage subtil entre apport théorique et pratique. Chaque participant bénéficie en outre de l expertise, du savoir-faire et de la renommée internationale qui font aujourd hui de l Institut Paul Bocuse, l école de l Excellence. Recevoir les "clés" de la gastronomie française Cuisine & Horizon vous ouvre, à travers la passion de nos chefs et experts, la voie des secrets de la gastronomie. Bien plus qu une initiation, vous recevrez durant sept semaines de programme intensif, un enseignement de haut niveau, alliant démonstrations culinaires et mises en pratique, en petit groupe de 8 à 10 personnes, pour garantir la qualité des échanges. "Cuisine & Horizon est une formation qui permet d'apprendre et développer la culture et les règles essentielles de notre métier en alliant passion et compétences." Jean Philippon, Chef de cuisine-formateur à l Institut Paul Bocuse, Chevalier de l'ordre Mondial de l'académie Culinaire de France. LA CUISINE - 4 semaines La première étape est l acquisition des fondamentaux à travers les différentes techniques culinaires : taillage, découpage, cuisson, association des saveurs, dressage de l assiette, équilibre et harmonie des couleurs dans l assiette. Approche théorique : histoire de la gastronomie, vocabulaire professionnel. Techniques de base et pratiques culinaires : taillage des légumes, fonds, jus et liaisons, œufs, soupes et potages Les viandes et les volailles : Les poissons et les crustacés : classification, découpes, cuissons, présentations 2 En fin de programme, réalisation d'un repas pour 10 personnes et dégustation.
LA PÂTISSERIE - 5 jours Vous découvrirez ici les techniques propres à la pâtisserie à travers les grands classiques. Une fois les techniques acquises, nous vous proposons de décliner et de développer ces classiques selon votre propre sensibilité et créativité. Les classiques : pâtes à choux, crèmes, ganaches et tartes. Les gâteaux de goûters et de petits-déjeuners : cakes, financiers, madeleines et pâtes feuilletées. Les desserts gourmands à l'assiette et petits fours : fondants, millefeuilles, babas au rhum, rochers coco, etc. GESTION OPÉRATIONNELLE DE LA RESTAURATION - 2 jours Un bon cuisinier doit aussi être un bon gestionnaire et un bon entrepreneur. Connaître la législation en vigueur, maîtriser ses coûts, ses ratios... sont autant de notions essentielles pour pérenniser et viabiliser son entreprise. Créer un concept : la différenciation. Définir sa cible et construire son offre (positionnement, élaboration d une carte et de menus ). Établir un prévisionnel et suivre son activité. Tableaux de bord : chiffre d affaires, maîtrise des dépenses, optimisation des ventes. La relation client : négociation, communication, distribution. Optimisation des ventes et ventes additionnelles. Les statuts juridiques et obligations légales. HYGIÈNE ET SÉCURITÉ ALIMENTAIRE - 2 jours La législation française en vigueur garantit aux clients d'un établissement le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire. Avec ce module, vous maîtriserez les points essentiels en la matière : Les grands principes de la réglementation, analyse des risques, etc. Le guide des bonnes pratiques d'hygiène. NOUVEAUTÉ 2016 : 1 semaine complémentaire pour parfaire vos compétences APPROCHE THÉORIQUE : Permis d'exploitation pour chambres et tables d hôtes (obligatoire) : en collaboration avec l'umih (1 jour). Animation et communication de la relation client : parcours client, construction d une carte en fonction des attentes du client et de son environnement (équipements, produits), savoir décrire et "vendre" sa carte (1 jour). APPROCHE PRATIQUE : Stage de cuisine au sein des restaurants d application de l Institut Paul Bocuse sur différents concepts de restauration : gastronomie, brasserie, etc. (3 jours). Dans l intérêt des participants, le programme Cuisine & Horizon est susceptible d être modifié. L'ordre de présentation de l'ensemble des thématiques ne respecte pas l'ordre chronologique de la formation. 3
Les "Plus" L Institut vous invite à vivre des expériences gastronomiques uniques Dîner au restaurant Paul Bocuse (3 étoiles Michelin), Collonges-au-Mont-d'Or. Déjeuner à la Maison Pic (3 étoiles Michelin), Valence. Dîner au restaurant d application de l Institut Paul Bocuse, "Saisons", Écully. Recevez votre tenue de Chef de cuisine : Deux vestes de cuisine et deux pantalons de professionnel. Une paire de chaussures de sécurité. Quatre torchons, deux tabliers et une toque. Une mallette de couteaux. Un livre de cuisine et un livre de pâtisserie. BONUS : afin de compléter votre immersion, nous vous proposons de participer à un atelier de découverte et de dégustation au sein de la Cité du Chocolat Valrhona (Tain-l'Hermitage). Un certificat de validation Institut Paul Bocuse est remis à chaque participant à l'issue de la délibération du jury. À l'issue des deux journées de formation hygiène et sécurité alimentaire, vous recevrez un certificat spécifique dédié à l'activité des établissements de restauration commerciale. À l'issue de la journée de formation permis d'exploitation, vous recevrez un certificat spécifique dédié à l'activité des loueurs chambres et tables d'hôtes. Déroulement du programme Du lundi au vendredi de 8h30 à 16h00. Déjeuner au restaurant pédagogique de l Institut Paul Bocuse, "F&B". Janvier du 11 janvier au 26 février 2016 Avril du 4 avril au 20 mai 2016 Juin du 13 juin au 29 juillet 2016 6900 TTC Septembre du 5 septembre au 21 octobre 2016 * En cas de prise en charge du financement dans le cadre d un plan de formation, pour les participants de nationalité française, le coût de la formation est de 6250 HT (formalités administratives incluses). 4
Inscription UN PROCESS EN 3 ÉTAPES ÉTAPE 1 L inscription est prise en compte à réception des documents suivants : Un acompte de 30 % à la réservation La fiche d inscription dûment remplie 1 photo d identité récente 1 Curriculum Vitae 1 lettre de motivation 1 copie du passeport ou d une pièce d identité 1 attestation d assurance * (une assurance responsabilité civile, couvrant tout accident ou blessure à un tiers ou à vous-même, maladie..., est exigée pour toute la durée de la formation) ÉTAPE 2 Confirmation par e-mail de l enregistrement de votre inscription Envoi des fiches mesures pour la commande des tenues professionnelles. ÉTAPE 3 1 mois avant le début du stage Solde du règlement. Envoi des convocations. 5
Modalités MODALITÉS DE RÈGLEMENT Le règlement peut s'effectuer en 3 fois, par chèque libellé, par carte de crédit ou par virement bancaire. À l'inscription acompte de 30% À 30 jours 2 ème versement de Solde 1 mois avant le début du programme 2070 TTC 2415 TTC 2415 TTC TOTAL 6900 TTC * *En cas de prise en charge du financement dans le cadre d un plan de formation, pour les participants de nationalité française, l avis de financement remplace les conditions ci-dessus. Conditions d annulation Par le participant : ~ Plus de 30 jours avant le début de la formation...90 % du règlement versé sera remboursé. ~ De 29 jours à 15 jours avant le début de la formation...10 % du règlement versé sera remboursé. ~ Moins de 15 jours avant le début de la formation... aucun remboursement ne sera effectué. Par l'institut Paul Bocuse : Statut ~ La totalité du règlement versé est restituée dans un délai de deux mois. Vous êtes considéré(e) comme participant à une formation professionnelle et vous ne bénéficiez pas, par conséquent, du statut étudiant. Pour les ressortissants hors Union Européenne, nous vous conseillons d obtenir un "visa longue durée". Consignes vestimentaires L accès aux cuisines répond à des règles d hygiène : la tenue professionnelle et la mallette de couteaux sont obligatoires dès le 1 er jour. Chaque participant est tenu de se conformer et de respecter le règlement intérieur de l École. L Institut Paul Bocuse se réserve le droit de refuser l accès en cuisine à toute personne qui ne respecterait pas les consignes vestimentaires et le règlement intérieur. Le code vestimentaire est obligatoire dans l ensemble du bâtiment de l Institut Paul Bocuse. 6
ÉCOLE DE MANAGEMENT HÔTELLERIE RESTAURATION & ARTS CULINAIRES CENTRE DE RECHERCHE INNOVATION & DÉVELOPPEMENT L ÉCOLE DE CUISINE Le meilleur de la formation en hôtellerie-restauration inspiré de l'élégance et de la créativité françaises, au cœur de la capitale mondiale de la gastronomie. www.institutpaulbocuse.com Contacts Renseignements et réservations : Katy Couilloud Tél. + 33 (0)4 72 18 09 88 katy.couilloud@institutpaulbocuse.com Responsable formation : Dorine Lacroix-Chabert Tél. + 33 (0)4 72 18 02 23 dorine.lacroix@institutpaulbocuse.com EURL INSTITUT PAUL BOCUSE I.D. - INNOVATION & DÉVELOPPEMENT au capital de 25 000 - RCS 528 983 042 00011 TVA INTRACOMMUNAUTAIRE FR38 528 983 042 - CODE APE 7010Z Siège social : CHÂTEAU DU VIVIER - 69130 ÉCULLY - FRANCE TÉL +33 (0)4 72 18 02 20 - FAX +33 (0)4 78 43 33 51 contact@institutpaulbocuse.com - www.institutpaulbocuse.com Réalisation : Mademoiselle L. - Crédits photos Institut Paul Bocuse - François Fleury - Le Fotographe - M. Brys - Février 2016 - Imprimé sur papier recyclé