GUIDE DU PRODUCTEUR DE LAIT

Filière Epoisses La production de lait destiné à l AOP Epoisses répond à des règles précises et originales qui participent au renforcement du lien au terroir d origine et à l amélioration de la qualité sanitaire en amont. Elle s accompagne d une implication des producteurs de lait dans la filière Epoisses, étape décisive dans le processus de production et de reconnaissance du produit. Tous ces éléments concourent au renforcement de la qualité et de la typicité du fromage d AOP, ainsi qu à sa notoriété. C est aussi un moyen de valoriser le territoire auquel le fromage est attaché en participant directement au développement local et de s inscrire dans une politique de développement durable. Depuis 2008, chaque filière AOP définit un plan de contrôle complet de son cahier des charges et met en place, en complément des autocontrôles réalisés par les opérateurs et du contrôle interne, un dispositif de contrôle externe par un organisme tiers. La 4 ème mise à jour de ce guide vise à mettre entre les mains des producteurs de lait des documents actualisés et simplifiés. Le Conseil Régional de Bourgogne a apporté son aide financière pour l édition du document. Il s agit d un recueil des dispositions réglementaires et techniques attachées à la production de lait d Epoisses, définies dans le cahier des charges de l appellation, et complétées des exigences des accords interprofessionnels. Il doit rendre accessible à chaque éleveur l ensemble des règles de l AOP pour produire un lait de qualité spécifique, garantissant la mise sur le marché des fromages d Epoisses de haute qualité, aussi bien sanitaire qu organoleptique. Nous avons réuni ici les documents nécessaires pour l éleveur dans son travail quotidien d autocontrôle, pour les techniciens à qui sont confiés l appui technique ou les audits internes en ferme, comme pour les agents de l organisme certificateur en charge des contrôles externes. Le Président Jean-Louis Lachot Le 30 octobre 2011

L Epoisses : fromage d appellation d origine protégée HAUTE-MARNE YONNE CHAUMONT AUXERRE Origny COTE-D'OR Chalancey Epoisses DIJON Aire d'appellation Brochon Fromagerie Production fermière 10 kms Situation mars 2008 L Epoisses est un fromage reconnu Appellation d Origine Contrôlée par le décret du 14 mai 1991, modifié par le décret du 15 septembre 2010 portant homologation du cahier des charges. En Europe, le règlement CEE n 1107/96 du 12 juin 1996, modifié par le règlement (CE) n 828/2003 du 14 mai 2003, reconnaît l Epoisses en tant qu Appellation d Origine Protégée (AOP). L aire géographique d appellation couvre une large partie ouest de la Côted Or, deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons du département de l Yonne. Elle correspond aux terres liasiques ou marneuses des étages géologiques du Jurassique.

L Epoisses : fromage d appellation d origine protégée L Epoisses est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache entier, à pâte molle obtenue par coagulation à dominante lactique d une durée d au moins 16 heures. Il est ensuite mis en moule, égoutté spontanément pendant environ 2 jours, salé au sel sec, séché puis affiné en cave pendant au moins 4 semaines. Il fait alors l objet de soins attentifs et est lavé à l eau et au marc de Bourgogne de une à trois fois par semaine. L Epoisses prend alors progressivement sa couleur naturelle, ivoire orangé à rouge brique selon sa maturité. Cette couleur est due exclusivement à la pigmentation des bactéries de surface, ferments du rouge en particulier, l utilisation de colorants étant interdite. Avec un minimum de 50 % de matière grasse et de 40 % d extrait sec, un fromage de 250 grammes nécessite 2 à 2,2 litres de lait entier. La production annuelle d Epoisses se situe autour de 1 170 tonnes (chiffres 2010). Deux commissions professionnelles, dont les membres sont désignés par le Syndicat, sont chargées de veiller au respect de la réglementation dans le cadre du contrôle interne : La Commission d Examen Organoleptique : Elle est chargée par l organisme Certificateur d organiser les dégustations de contrôle externe sur les fromages, afin de vérifier, que les fabricants fermiers et laitiers mettent sur le marché des produits conformes aux exigences du décret. Elle est composée de représentants des transformateurs, de techniciens et d usagers du produit. Le Comité de Conciliation : Il est chargé d organiser les contrôles internes dans les ateliers de transformation et chez les producteurs de lait, afin de vérifier régulièrement, dans une démarche de progrès, que les opérateurs répondent dans leurs pratiques de production aux exigences du cahier des charges. Il est composé de trois représentants des fromageries, un représentant des producteurs fermiers, et trois représentants des producteurs de lait. Le Syndicat de Défense de l Epoisses a par ailleurs choisi comme Organisme de Contrôle chargé des contrôles externes l Organisme Certificateur Certipaq.

Sommaire 1. Documents à conserver 2. Aspects réglementaires 3. Conduite du troupeau 4. Sols et fumures 5. Alimentation des vaches laitières et des génisses 6. Aspects sanitaires 7. Plans d audit AUDIT D IDENTIFICATION AUDIT INTERNE DE SUIVI

Documents à conserver Le producteur de lait tient à disposition dans le classeur, les éléments documentaires dont il dispose et qu il renseigne régulièrement (autocontrôle) pour s assurer du respect des règles de production de l AOP Epoisses. Ces documents sont personnels, à l usage de l éleveur, et font figure de preuve auprès des agents techniques chargés par le Syndicat de Défense de l Epoisses des contrôles internes, ou lors des opérations de contrôle externe. Dans le cadre du contrôle interne, des audits dits de suivi sont régulièrement réalisés par les techniciens agréés pour aider l éleveur à s assurer de la conformité de ses pratiques avec l AOP. A l issue de l audit, un plan de progrès est établi. Aspects réglementaires : Cahier des charges ou décret(s) ministériel(s) relatif(s) à l Epoisses et règlement technique d application Tableau des principaux points à contrôler Accords interprofessionnels relatifs à l Epoisses Déclaration d identification Habilitation délivrée par l Organisme de Contrôle Contrats de livraison Audits internes : Plans d audit AUDIT D IDENTIFICATION (en cas de 1 er audit) AUDIT INTERNE DE SUIVI Rangement classeur Epoisses Rangement à préciser (...)

Documents à conserver Sols et fumures : Cahier d épandage (...) Document d enregistrement de la fertilisation organique et de l exploitation des surfaces en herbe Conduite du troupeau : Charte des bonnes pratiques d élevage (...) Cahier de mouvement des animaux (...) Documents d Accompagnement bovins (...) Documents de suivi de la production laitière (...) Alimentation : Document d enregistrement des fourrages et co-produits distribués aux vaches laitières Plan d alimentation des génisses Attestation des fournisseurs d aliments agréés Étiquettes d aliments (...) Factures d aliments (...) Résultats d analyse de fourrages (...) Résultats d analyse d eau (...) Aspects sanitaires : Plan qualité (...) Attestation de formation à l écologie des germes pathogènes et à l analyse de risques (...) Mises à jour du plan qualité Résultats d analyses de lait (...)

PRODUCTION LAITIÈRE Principaux point à contrôler, valeurs de référence et méthodes d évaluation (Décret n 2010-1092 du 15 septembre 2010) ) 1 Principaux points à contrôler Valeurs de référence Méthodes d évaluation Producteurs de lait dans l aire géographique d appellation Bâtiment d élevage et terres fourragères en zone AO P 2 Races de vaches laitières autorisées Codes races autorisés : BA 21, TE 35, MO 46, FP 67, HM 84 3 Choix des semences de taureaux 4 Surface des pâturages TP > 0 pour au moins 50% des semences indexées (insémination) ou ascendance positive des taureaux (monte naturelle) Surface minimale par vache en production : 20 ares (de la mise à l herbe jusqu au 15 juin minimum) 5 Surface en herbe (affouragement en vert) Surface minimale par vache en production : 15 ares (de la mise à l herbe jusqu au 15 juin minimum) 6 Entretien des surfaces fourragères Délai d exploitation des prairies après > fertilisation organique 30 j (sauf utilisation de compost) 7 Entretien des surfaces fourragères Pas d effluents de volailles sur prairie 8 Alimentation du troupeau laitier Utilisation stricte de matériel végétal autorisé

PRODUCTION LAITIÈRE (suite) Principaux point à contrôler, valeurs de référence et méthodes d évaluation (Décret n 2010-1092 du 15 septembre 2010) Principaux points à contrôler Valeurs de référence Méthodes d évaluation 9 Alimentation des vaches laitières 10 Alimentation des vaches laitières 11 Autonomie alimentaire du troupeau 12 Autonomie alimentaire du troupeau 13 Autonomie alimentaire du troupeau Part de l herbe dans la ration de base des vaches en production > 50 % (de la mise à l herbe jusqu au 15 juin minimum) Part des aliments secs grossiers et de l enrubanné dans la ration de base des vaches en production > 30 % (hors période de mise à l herbe) Fourrages grossiers strictement issus de la zone AO P (hors co-produits agricoles) Part des aliments issus de la zone AOP dans la ration totale du troupeau laitier > 85 % (en moyenne annuelle) Part des aliments issus de la zone AO P dans la ration totale journalière du troupeau laitier > 80 % 14 Alimentation des vaches laitières Utilisation stricte de compléments autorisés 15 Alimentation des vaches laitières Part des compléments dans la ration totale des vaches laitières < 30 % 16 Alimentation des génisses Part d ensilage dans la ration totale des génisses < 50 %

Audit Interne de Suivi des élevages en filière Epoisses Rapport d audit 1/4 Auditeur : Nom, prénom :... Tél. :... Organisme :... Adresse :... Audit réalisé chez : Nom, prénom :... Raison sociale de l exploitation :... Le :... Les exigences non-respectées (réglementation AOP) : préciser la nature et le niveau des écarts constatés : 1. :... 2. :... 3. :... 4. :... Les exigences non-respectées (accord(s) interprofessionnel(s)) : préciser la nature et le niveau des écarts constatés : 1. :... 2. :... 3. :... 4. :... Rappel du précédent plan de progrès : Date d engagement :... Actions envisagées (avec calendrier de réalisation) :... Remarques et commentaires : Signature de l auditeur :

2/4 Audit Interne de suivi - Synthèse de respect du cahier des charges POINTS A CONTROLER VALEURS DE REFERENCE VOTRE ELEVAGE COMMENTAIRES Races laitières autorisées BA 21, TE 35, MO 46, FP 67, HM 84 N V..L.et code race si manquement MANQUEMENTS (m,m,g) Maintien du potentiel fromager Insémination artificielle : TP >0 pour au moins 50 % des semences indexées Monte naturelle : ascendance positive des taureaux Autonomie alimentaire 85 % au moins des aliments de la ration totale des V. L. proviennent de la zone AOP Autonomie journalière 80 % Fourrages grossiers issus de la zone AOC (hors co-produits) Total : Produit : RATIO : Total : Produit : RATIO : Utilisation de fourrages secs 30 % de fourrages secs minimum dans la ration d hiver des V. L. (ration journalière) Utilisation du pâturage 20 ares minimum / V. L. au pâturage 15 ares en cas d affouragement en vert Fourrages secs : Total fourrages : RATIO : surface pâturée : Nombre de V.L. 50 % d herbe minimum dans la ration (jusqu au 15 juin) RATIO : Herbe Total fourrages : RATIO :

3/4 Audit Interne de suivi - Synthèse de respect du cahier des charges POINTS A CONTROLER VALEURS DE REFERENCE VOTRE ELEVAGE COMMENTAIRES Utilisation de concentrés Pratiques d affouragement Entretien surfaces fourragères Alimentation des génisses Maximum de 30 % de concentrés dans la ration totale de l année Utilisation de concentrés autorisés Utilisation de fourrages autorisés Absence OGM ( 0,9 %) Mise à disposition de foin en cas d utilisation d enrubanné (>60 % MS) Contrôle MS enrubanné Pas d effluents de volailles sur prairie Délai de 30 jours après fertilisation organique Minimum 50 % de fourrages secs dans la ration d hiver des génisses Documentation Documents disponibles et à jour : DI et/ou habilitation OC Décret Cahier d épandage Enregistrements alimentations (VL, génisses) Facture, bons de livraisons aliments Consommation concentrés Consommation totale RATIO Fourrages secs : Total fourrages : RATIO : MANQUEMENTS (m,m,g) CONTRÔLE DE L AFFOURAGEMENT LE JOUR DE L AUDIT Valeurs obtenues Commentaires

Audit Interne de Suivi des élevages en filière Epoisses Plan de progrès / Plan de mise en conformité A.O.P. Audit réalisé chez : Nom, prénom :... Raison sociale de l exploitation :... Le :... 4/4 PLAN DE MISE EN CONFORMITÉ A.O.P. Actions :... Délai :... PLAN DE PROGRES (Accords interprofessionels) Protocole de mise en œuvre :... Calendrier prévisionnel de réalisation :... Fait le :... Signature de l éleveur