Proposition GUIDE PEDAGOGIQUE BTP CUISINE Code 1002304
Présentation du guide pédagogique Le guide pédagogique BTP Cuisine présente le résultat recherché au terme de la formation et d un examen minutieux des s requises pour l exercice du métier. Le document se compose de deux parties. La première partie présente un champ culinaire, c est-à-dire toute une gamme de techniques et de préparations culinaires qui pourront être réalisées pendant la formation, un scénario d application qui servira de base professionnelle pour l intégration des activités d apprentissage en cuisine selon la visée. Cela a pour but de faciliter pour les enseignants et enseignantes à combler les besoins tant pour le choix de menus quotidiens pour les restaurants et cantines scolaires que pour le choix efficace des techniques et des gestes du métier considérant les contraintes liées aux conditions physiques et matérielles (disponibilité des locaux et du matériel pédagogique requis). La deuxième partie constitue l essence du guide. Les résultats s expriment ici en fiches appelées «Fiche de Suggestions Pédagogiques». Elles contiennent les savoirs liés aux s qui se dérivent des tâches, des opérations et de divers processus de travail en cuisine. Les savoirs liés à la définissent les apprentissages essentiels et significatifs que les apprenant(e)s doivent faire pour mettre en œuvre et assurer l évolution de la. Ils sont présentés sous forme d un tableau-synthèse d après «les guides méthodologiques d appui à la mise en œuvre de l approche par s en formation professionnelle», publiés par l organisation internationale de la Francophonie (OIF). Le tableau informe en plus sur les formes des «activités d apprentissage» suggérées pour chaque élément de formation, et sur les «balises» qui représentent les indices qui renseignent sur l étendue du champ d application des savoirs, soit au niveau de complexité à favoriser dans les situations d apprentissage ou encore au contenu à couvrir en fonction de savoir détermine. Le guide peut être considéré comme le pendant du référentiel de formation, car on y trouve l ensemble des idées pour l implantation de celui dans les centres de formation professionnels. En combinaison avec la connaissance des «énonces des s particulières» qu on trouve dans le référentiel de formation, le guide pédagogique facilite aux enseignant(e)s un instrument qui permet une formation professionnelle ayant au-delà des exigences des cuisines conventionnelles. Leurs contenu permet aux enseignant(e)s de développer des habilitées et attitudes professionnelles des apprenant(e)s, nécessaires pour satisfaire les exigences des établissements ayants concepts et techniques de préparation innovants, comme celui de la cuisine de terminaison, la cuisine de composition et la cuisine d assemblage. La stratégie de soutien à la définition des savoirs liés à la implique uniquement la participation des formatrices, des formateurs et des chefs de cuisine exerçants leur métier en Tunisie.
Principes pédagogiques Capitaliser l'existant Mettre un ordre dans les connaissances préalables des apprenant(e)s, les valoriser et bâtir ensuite sur ces bases Varier les méthodes Alterner les méthodes pédagogiques, de travaux individuels et de groupes, de restitutions suivies de synthèses et de complément par le formateur Rester concret Mettre en œuvre des outils et des méthodes concrètement Mettre le stagiaire au cœur de la formation Disposer d'un carnet de suivi personnel pour aider aux apprenant(e)s prendre conscience de ce qu'ils ont appris, de la nécessité de le mettre en œuvre et des points de progression à fouiller Assurer un suivi Revenir sur points faibles et apporter des compléments nécessaires Les Intentions éducatives Les intentions éducatives sont des visées pédagogiques qui présentent des orientations à favoriser dans la formation de l élève en matière de grandes habiletés intellectuelles ou motrices, d habitudes de travail ou d attitudes. Elles touchent généralement des aspects significatifs du développement personnel et professionnel qui n ont pas fait l objet de formulations explicites en ce qui concerne les buts du programme d études ou les s. Elles visent à orienter l action pédagogique attendue pour mettre en contexte les apprentissages des élèves, avec les dimensions sous-jacentes à l exercice d un métier ou d une profession. Les intentions éducatives peuvent guider les établissements dans la mise en œuvre du programme d études. Exemples : Développer le sens de responsabilité Développer la ponctualité Accroître la confiance en soi Développer le sens de l organisation Développer l esprit d observation et de synthèse Développer la capacité de prendre des décisions Développer la capacité d évaluation/ d autoévaluation
Le référentiel de formation BTP CUISINE Le référentiel de formation BTP CUISINE présente les s nécessaires pour exercer un métier en cuisine au seuil d entrée sur le marché du travail. Il a été conçu suivant le cadre d élaboration de programmes d études professionnels et techniques qui exige, notamment, la participation de partenaires des milieux de travail et de l éducation. Le référentiel est constitué d un ensemble cohérent de s à développer. Il précise les cibles des apprentissages et les grandes orientations à privilégier pour la formation. Les s sont liées à la maîtrise des tâches du métier ou de la profession ou encore à des activités de travail de professions similaires dans le cadre de l industrie ou de l artisanat alimentaire. Les apprentissages attendus se réalisent dans un contexte de mise en œuvre de la et visent un pouvoir d agir, de réussir et de progresser. Les s ciblées sont présentées sous forme d un tableau-synthèse d après «les guides méthodologiques d appui à la mise en œuvre de l approche par s en formation professionnelle», publiés par l organisation internationale de la Francophonie (OIF). Le tableau informe sur l énoncé de la, les éléments de la, le contexte de réalisation, les critères de performance et la durée de formation (h). Conformément à la Loi en vigueur, le référentiel de formation comprend une composante de formation générale qui est commune à tous les programmes d études ainsi qu une composante de formation spécifique. Les objectifs et les apprentissages de la composante de formation générale ne sont pas fournis dans le document quoi qu ils fassent partie du programme.
Liste de s Code : 1002305 Nombre de s : 23 LISTE DE COMPETENCES BTP CUISINE N Compétences Durée 1 Se situer au regard du métier et de la démarche de formation 30 h 2 Communication en milieu de travail 30 h 3 Connaitre la nutrition humaine 30 h 4 Concevoir des menus 30 h 5 Appliquer l hygiène et la salubrité alimentaire 100 h 6 Préparer et utiliser des aliments végétaux, herbes/ épices 100 h 7 Préparer des viandes, des volailles et des produits de pêche 100 h 8 Appliquer les techniques de cuisson 100 h 9 Préparer des fonds de base 30 h 10 Préparer des pâtes de base 30 h 11 Réaliser des entrées et des hors d œuvre 120 h 12 Confectionner des sauces et des beurres composés 40 h 13 Préparer des desserts 60 h 14 Utiliser les moyens de recherche d emploi 20 h 15 Anglais 72 h 16 Français 72 h 17 Arabe 36 h 18 Gestion d entreprise 72 h 19 Législation 20 h 20 Sécurité et santé de travail 30 h 21 Gestion de qualité 36 h 22 Éducation environnementale 26 h 22 Informatique 50 h 23 Éducation physique 60 h Total 1294 h
Le chronogramme de réalisation de la formation Le chronogramme de réalisation de la formation est une représentation schématique de l ordre selon lequel les s devraient être acquises et de la répartition dans le temps des activités d enseignement, d apprentissage et d évaluation. Il assure une planification globale de l ensemble du référentiel de formation et permet de voir l articulation qui existe entre les s. Ce type de planification vise à assurer une certaine cohérence et une progression des apprentissages. Un premier logigramme est présenté dans le référentiel de formation. À cette étape, il est réalisé dans le but de donner une idée globale du déroulement de la formation. La seconde version du logigramme, plus détaillée, est présentée sous forme d un chronogramme dans ce document. Le chronogramme permet de décrire en détail le déroulement de la formation et de préciser les modalités selon lesquelles des thèmes autres que la formation spécifique-particulière reliée au métier (la formation spécifique-générale par exemple) peuvent être intégrés à la formation. C est à l aide du chronogramme que les personnes travaillant à la planification pédagogique (responsables pédagogiques, formateurs de la spécialité, etc.) pourront tenir compte, pour une donnée, des apprentissages déjà effectués, de ceux qui se déroulent en parallèle et de ceux à venir. La position retenue aura une incidence déterminante sur l ensemble des choix pédagogiques ultérieurs. Le chronogramme sert également à établir une base de répartition dans le temps des activités d enseignement. Cette répartition implique la prise en considération de la nature et des contraintes associées à la réalisation des activités d enseignement, d apprentissage et d évaluation. Ce chronogramme est également l un des outils de base de l organisation pédagogique qui couvre les questions de définition des tâches du personnel. Le chronogramme présenté à continuation repose sur une situation type et devra être ajusté en fonction de la situation réelle de chaque établissement, voire de chaque période de l année, et en fonction des contraintes locales. L exemple qui suit est une simulation basée sur les s spécifiques présentées dans la synthèse du programme d'études de BTP Cuisine.
Chronogramme suggéré Compétences spécifiques particulières Compétences spécifiques générales Numéro 6 7 9 10 11 12 13 1 2 3 4 5 8 14 Durée h 100 100 30 30 120 40 60 30 30 30 30 100 100 20 Semaines HEURES 1 2 8 2 2 2 2 2 2 2 2 6 2 2 2 2 2 3 2 2 2 6 1 2 1 2 2 4 1 2 2 2 6 1 1 1 2 2 5 1 1 2 2 2 4 1 1 1 3 2 6 1 1 2 2 2 3 1 2 1 3 2 7 1 1 2 2 2 3 1 2 1 3 2 8 1 1 2 2 2 3 1 2 1 3 2 9 1 2 2 2 1 4 1 1 1 3 2 10 2 2 2 2 4 1 1 1 3 2 11 1 2 2 3 4 1 1 1 3 2 12 1 1 2 2 2 4 1 1 1 3 2 13 1 1 1 2 2 1 4 1 1 1 3 2 14 2 2 1 6 1 1 1 3 4 15 2 2 1 6 1 1 1 3 4 16 2 2 1 6 1 1 1 3 4 17 2 2 1 6 1 1 1 1 3 3 18 2 2 1 6 1 1 1 1 3 3 19 2 2 1 6 1 1 1 1 3 3 20 2 2 1 6 1 1 1 1 3 3 21 2 2 1 6 1 1 1 1 3 3 22 2 2 1 6 1 1 1 1 3 3 23 2 2 1 6 1 1 1 1 3 3 24 2 2 1 6 1 1 1 1 3 3 25 2 2 1 7 1 1 1 3 3 26 2 2 1 7 1 1 1 3 3 27 6 5 2 1 1 1 3 3 28 5 6 2 1 1 1 3 3 29 6 5 1 3 1 3 3 30 2 2 3 4 1 4 3 3 31 4 4 1 2 1 4 3 3 32 4 4 1 2 1 4 3 3 33 4 4 2 2 1 4 2 3 34 4 4 2 3 1 4 1 3 35 6 5 2 1 4 1 3 36 6 5 1 4 1 1 4 37 6 5 1 4 1 1 4 38 5 6 1 4 1 1 4 39 2 6 4 1 2 7 40 1
PREMIERE PARTIE Champ culinaire 1 Les entrées froides 1. 1 Les salades composées 1. 1. 1 Aux légumes crus 1. 1. 2 Aux légumes cuits 1. 1. 3 Aux légumes crus et cuits 1. 1. 4 A base de viande/ volaille 1. 1. 5 A base de charcuterie 1. 1. 6 A base de produits de la pêche 1. 1. 7 A base de céréales 1. 2 Les entrées froides à base d œufs 2. Les hors d œuvre froids 2. 1 Les salades simples 2. 1. 1 Aux légumes crus 2. 1. 2 Aux légumes cuits 2. 2 Les légumes farcis 2. 3 Les canapés 2. 4 Les terrines 2. 5 Les cocktails 2. 6 Les mousses
3. Les entrées chaudes 3. 1 Les potages liés 3. 1. 1 Les potages purée à base de légumes crus 3. 1. 2 Les potages purée à base de légumes secs 3. 1. 3 Les potages crème à base de légumes 3. 1. 4 Les potages crème à base de fonds blancs 3. 1. 5 Les potages velouté à base de légumes 3. 1. 6 Les potages velouté à base de fond blancs 3. 1. 7 Les bisques 3. 1. 8 Les potages taillés 3. 2 Les potages clairs 3. 2. 1 Les potages clairs clarifiés/ consommés 3. 2. 2 Les potages clairs non clarifiés 3. 3 Les soupes 3. 3. 1 Les soupes nationales 3. 3. 2 Les soupes régionales 3. 3. 3 Les soupes spéciales 3. 4 Les entrées chaudes à base de produits de la pêche 3. 5 Les entrées chaudes à base d œufs 3. 5. 1 Cuits dans leur coquille 3. 5. 2 Cuits en dehors de leur coquille/ mélangés 4. Les hors d œuvre chauds 4. 1 Les légumes farcis chauds 4. 2 Les hors d œuvre chauds à base de pâtes 4. 2. 1 A base de pâte à crêpe 4. 2. 2 A base de pâte à frire 4. 2. 3 A base de pâte brisée 4. 2. 4 A base de pâte feuilletée 4. 2. 5 A base de pâte levée (à la levure) 4. 2. 6 A base de pâte à semoule 4. 4. 7 A base de pâte à chou
5. Les plats principaux 5. 1 Les viandes/ volaille/ gibier/ produits de pêche (Par mode cuisson) 5. 1. 1 Sauter 5. 1. 2 Frire 5. 1. 3 Braiser 5. 1. 4 Pocher 5. 1. 1. 1 Sauter simple 5. 1. 1. 2 Sauter avec déglaçage 5. 1. 1. 3 Sauter meunière 5. 1. 1. 4 Sauter pané 5. 1. 1. 5 Sauter fariné 5. 1. 2. 1 Frire nature 5. 1. 2. 2 Frire fariné 5. 1. 2. 3 Frire pané 5. 1. 3. 1 Braiser à brun (pièce entière) 5. 1. 3. 2 Braiser à blanc (abats) 5. 1. 4. 1 Pocher départ liquide froid 5. 1. 4. 1. 1 A l eau de sel 5. 1. 4. 1. 2 Au court-bouillon 5. 1. 4. 1. 3 Au court mouillement 5. 1. 4. 2 Pocher départ liquide bouillant 5. 1. 5 En ragoût 5. 1. 6 Rôtir 5. 1. 7 Griller 5. 1. 8 Poëler 5. 1. 9 A la vapeur 5. 1. 4. 2. 1 Dans un blanc (p. e. abats) 6. 5. 1. 4. 2. A l eau de sel 5. 1. 5. 1 En ragoût à brun 5. 1. 5. 2 En ragoût à blanc (fricassée)
5. 2 Les accompagnements 5. 2. 1 Les légumes (Par mode de cuisson) 5. 2. 1. 1 Pocher départ liquide bouillant (bouillon/ blanc) 5. 2. 1. 2 Griller 5. 2. 1. 3 A la vapeur 5. 2. 1. 4 Glacer (brun/ blanc) 5. 2. 1. 5 Frire (nature/ fariné/ pané) 5. 2. 1. 6 Etuver 5. 2. 1. 7 Sauter (blanchi/ à cru) 5. 2. 1. 8 Au four 5. 2. 1. 9 Braiser 5. 2. 2. Les féculents 5. 2. 2. 1 Les pommes de terre (Par mode de cuisson/ technique de fabrication) 5. 2. 2. 1. 1 Cuir à l eau (épluchées/ dans sa robe/ tournées/ levées) 5. 2. 2. 1.2 A la vapeur (épluchées/ dans sa robe/ tournées/ levées) 5. 2. 2. 1.3 Sauter (tournées/ levées/ crues/ cuites) 5. 2. 2. 1. 4 Rissoler (différentes formes) 5. 2. 2. 1. 5 Au four sec (épluchées/ dans sa robe/ tournées levées) 5. 2. 2. 1. 6 Au four avec liquide (Bouillon/ fond/ crème/ gratinées)5. 5. 2. 2. 1. 7 Frire nature (différentes formes) 5. 2. 2. 1. 8 Passer/ passer et mélangées/ processées) (Nature/ crème/ lait/ jaune d œufs/ fromage/ pâte à chou) 5. 2. 2. 2 Le riz (Par mode de cuisson) 5. 2. 2. 2. 1 A l eau/ nature/ créole 5. 2. 2. 2. 2 A la vapeur 5. 2. 2. 2. 3 Type Pilaw 5. 2. 2. 2. 4 Type Risotto 5. 2. 2. 2. 5 Type Paella
5. 2. 3. Les sauces (Par technique de fabrication/ ingrédients) 5. 2. 3. 1 Les émulsions instables froides 5. 2. 3. 1 Les émulsions stables froides 5. 2. 3. 1 Les émulsions instables chaudes 5. 2. 3. 1 Les émulsions semi coagulées chaudes 5. 2. 3. 2 Les sauces blanches à base du fond/ lait 5. 2. 3. 3 Les sauces brunes à base du fond 5. 2. 3. 4 Les sauces tomates 5. 2. 4. Les beurres composés (Par appellation/ ingrédients) 5. 2. 4. 1 Maître d hôtel 5. 2. 4. 2 Café de Paris 5. 2. 4. 3 Colbert 6. Les desserts 6. 1 Les desserts à base de pâtes 6. 1. 1 A base de pâte brisée 6. 1. 2 A base de pâte feuilletée 6. 1. 3 A base de pâte à chou 6. 1. 4 A base de pâte à la levure 6. 1. 5 A base de pâte à crêpe 6. 1. 6 A base de pâte à frire 6. 2 Les desserts à base des appareils 6. 2. 1 Les crèmes 6. 2. 2 Les soufflés
DEUXIEME PARTIE (Fiches de suggestions pédagogiques)
MODULE 11 COMPETENCE : Préparer des entrées et des hors d œuvre NUMERO : 11 DUREE D APPRENTISSAGE : 120 h FONCTION ET POSITION DE LA COMPETENCE Il est recommandé de mettre en évidence tout au long de la formation les éléments de cette afin de développer et approfondir la compréhension globale des concepts de nutrition, surtout pour ces des menus et des cartes gastronomiques. Les éléments de cette se fondent sur certains éléments de s préalables et pour cela il faut s assurer, de que le minimum des savoirs nécessaires pour les débuter soient déjà transmis. Cette a des liens directs et indirects avec toutes les autres s spécifiques et, d aucune manière, elle peut être isolée des autres s particulières au moment de l acquisition de la en cuisine pédagogique. Son contenu, et cela en combinaison avec des éléments d autres s particulières, seras nécessaire pour permettre aux apprenant(e)s de procéder à concevoir et réaliser des menus, des buffets et des plans de nutrition pertinents en matière d art culinaire et de nutrition adapté aux besoins particuliers. DEMARCHE PARTICULIERE DE LA COMPETENCE Il est recommandé de répartir le temps d apprentissage selon les proportions suivantes +/- : Éléments généraux A+B et points 1.1 1. Préparer des salades simples et des salades composées 2. Réaliser des cocktails 3. Confectionner des canapés 4. Réaliser des préparations à base d œufs 5. Préparer des légumes farcis 6. Réaliser des préparations à base de pâtes 7. Préparer des potages 8. Réaliser des préparations chaudes à base de produits de pêche 9. Préparer des mousses et des terrines 3 % 20 % 5 % 5 % 10 % 10 % 18 % 18 % 6 % 5 % En ce qui concerne l ordre d acquisition des éléments de la, les apprentissages des éléments généraux sont préalables aux autres. Ceux liés aux éléments de 1 à 7 pourraient être faits dans l ordre présenté, être intervertis ou être placés en parallèle aux autres, mais en tout cas les savoirs préalables des autres s, les niveaux de difficulté des préparations choisies et le stade de progrès des apprenant(e)s doivent être pris en compte. Les apprentissages liés aux éléments 8 et 9 doivent obligatoirement être réalisés en dernier lieu.
ELEMENTS GENERAUX Proportion d apprentissage : (+/- 3 %) Élément général A: Les entrées et les hors d œuvre dans l ensemble Situer la dans l ensemble du programme Raison d être de la Plan de cours Liens avec les autres s Études de cas Exposé animation Travail en sous-groupe Élément général B : Connaître les différentes entrées et d hors d œuvre Identifier des différentes caractéristiques et familles d entrées et d hors d œuvre Identification par produit, par appellation, par matière première, par température de consommation, par consistance et par état physique Exposé multimédia : présentation des cartes, des menus, des plans de nutrition, des photos, des transparents, des vidéos, etc. Échange d idées entre les apprenant(e)s et le formateur Exposé étudiant Exposé animé
ELEMENT N 1 Proportion d apprentissage : (+/- 20 %) Élément 1 : Préparer des salades simples et des salades composées 1.1 Identifier et distinguer des caractéristiques des différentes salades simples et des salades composées Sources d information et de visualisation Identification et distinction par matière, première, appellation, composition, assaisonnement, procédé de conservation/ mode de cuisson des ingrédients Exposé multimédia : Présentation de documents de référence (cartes, menus, plans de nutrition, photos transparents, etc.) Exposé animé Exposé étudiant 1.2 Employer des ingrédients de base 1.3 Employer des matériels de préparation 1.4 Tailler et séparer des ingrédients Utilisation des ingrédients tels que légumes-feuille, légumes cuits, légumes crus, céréales, fruits, œufs, volaille, charcuterie, viande de boucherie, produits de pêche, pâtes fraîches Utilisation des outils et de l équipement tels que planche à découper, mandoline, couteau d office, couteau éminceur, presse citron, canneleur, éplucheur, équeteur, vide pomme, zesteur, coupe-œufs, fouet, calotte semi-sphère, cuillères Application de techniques tels que, éplucher, zester, canneler, peler, lever de segments, couper en losanges, en juliennes, en dés, en bâtonnets, en rondelles, émincer, ciseler, effeuiller
ELEMENT N 1 Proportion d apprentissage : (+/- 20 %) Élément 1 : Préparer des salades simples et des salades composées 1.5 Assembler et assaisonner des ingrédients Application des techniques tels que, mêler, monter, lier, assortir. Application des techniques tels que mariner, arroser, relever, napper 1.6 Dresser et présenter des préparations Utilisation des matériels de dressage tels que saladiers, assiettes, raviers, plateaux, légumiers, sous-bols, plats creux, dessous de plats, papier gaufrés, serviettes. Application des formes de présentation telles que décorer, chemiser, lustrer, napper
ELEMENT N 2 Proportion d apprentissage : (+/- 5 %) Élément 2 : Réaliser des cocktails 1.1 Identifier les caractéristiques d un cocktail Sources d information et de visualisation Identification par ingrédient principal, appellation, procédé de conservation des ingrédients Exposé multimédia : Présentation de documents de référence (cartes, menus, plans de nutrition, photos transparents, etc.) Exposé animé Exposé étudiant 1.2 Employer des ingrédients de base Utilisation des ingrédients tels que produits de pêche, volaille, laitue, légumes, herbes, agrumes, sauce cocktail 1.3 Employer des matériels de préparation Utilisation des outils et de l équipement tels que planche à découper, couteau d office, couteau éminceur, éplucheur, zesteur, fouet, presse citron, calotte semi-sphère, cuillères 1.4 Tailler ou séparer des ingrédients Application de techniques tels que, éplucher, peler, lever des segments, couper en dés, ciseler, effeuiller, zester
ELEMENT N 2 Proportion d apprentissage : (+/- 5 %) Élément 2 : Réaliser des cocktails 1.5 Assembler des ingrédients Application des techniques tels que, lier, mêler, monter, napper 1.6 Dresser et présenter des préparations Utilisation des matériels de dressage tels que verre/ coupe à cocktail pour monter et napper les ingrédients, assiette moyenne, papier gaufré, serviette. Application des détails de présentation telles que décorer, chemiser, lustrer
ELEMENT N 3 Proportion d apprentissage : (+/- 5 %) Élément 3 : Confectionner des canapés 1.1 Identifier des caractéristiques de différents canapés Sources d information et de visualisation Identification et par forme géométrique, ingrédient principal, appellation, procédé de conservation d ingrédient Exposé multimédia : Présentation de documents de référence (cartes, menus, plans de nutrition, photos transparents, etc.) Exposé animé Exposé étudiant 1.2 Employer des ingrédients de base 1.3 Employer des matériels de préparation 1.4 Tailler et séparer des ingrédients Utilisation des ingrédients tels que différents sortes de pain, beurre, produits de pêche, volaille, charcuterie, viandes, fromage, légumes, légumes-feuille, agrumes, herbes, aspic, etc. Utilisation des outils et de l équipement tels que planche à découper, formes à découper, palette à beurre, couteau d office, couteau éminceur, éplucheur, poche à dresser, douilles, zesteur, presse citron, pinceau, fouet, calotte semi-sphère Application de techniques tels que, découper en rond, en carrés, en triangles, en rondels, en losanges, ciseler, effeuiller, zester, peler, éplucher, lever de segments
ELEMENT N 3 Proportion d apprentissage : (+/- 5 %) Élément 2 : Confectionner des canapés 1.5 Assembler des ingrédients Application de techniques telles que monter, dresser 1.6 Dresser et présenter des préparations Utilisation des matériels de dressage tels que assiettes, plats, planches, plaques, papier gaufré. Application des formes de présentation sur vaisselle de dressage telles qu en parallèle, en diagonale par le haut à gauche/ par le haut à droite, en forme de cercle, en forme d escargot
ELEMENT N 4 Proportion d apprentissage : (+/- 10 %) Élément 4 : Réaliser des préparations à base d œufs 1.1 Identifier et distinguer les caractéristiques de œufs et des différentes entrées et hors d œuvre à base d œufs 1.2 Employer des ingrédients de base Sources d information et de visualisation Identification et distinction par catégorie, qualité, classement, appellation, consistance, ingrédients, vaisselle de dressage, mode de cuisson Utilisation des ingrédients tels que des œufs frais et extra-frais, légumes, herbes, fromage, charcuterie, farces, sauces Exposé multimédia : Présentation de documents de référence (cartes, menus, plans de nutrition, photos transparents, etc.) Exposé animé Exposé étudiant 1.3 Employer des matériels et des équipements de préparation et de cuisson Utilisation des outils et de l équipement tels que planche à découper, couteau d office, couteau éminceur, poche à dresser, douilles, zesteur, pinceau, calotte, calotte semi-sphère, fouet, écumoire, araignée, casserole, passoir, louche, sauteuse, poêle, plaques de cuisson, four, salamandre
ELEMENT N 4 Proportion d apprentissage : (+/- 10 %) Élément 4 : Réaliser des préparations à base d œufs 1.4 Cuire des œufs Application des techniques de cuisson ou les œufs restent dans leurs coquille tels que, cuire à l eau (dur et mollet) et en dehors leurs coquille (frire, pocher, sauter) 1.5 Produire différentes préparations Réalisation de préparations farcies, gratinées, brouillés, en omelette, frites 1.6 Dresser et présenter des préparations Utilisation des matériels de dressage tels que assiettes, plats, plats creux, dessous de plats, plaques, papier gaufré. Application des techniques telles que arroser, persiller/ saupoudrer, napper, lustrer, décorer
ELEMENT N 5 Proportion d apprentissage : (+/- 10 %) Élément 5 : Préparer des légumes farcis 1.1 Identifier les caractéristiques de différents légumes farcis Sources d information et de visualisation Identification et par appellation, matière première, farce Exposé multimédia : Présentation de documents de référence (cartes, menus, plans de nutrition, photos transparents, etc.) Exposé animé Exposé étudiant 1.2 Employer des matières premières et des ingrédients de base Utilisation des légumes tels que tomates, courgettes, poivrons, oignions, pommes de terre. Sélection des ingrédients pour les farces tels que riz, pain, produits de pêche, volaille, charcuterie, viandes, fromage, œufs, herbes, etc. 1.3 Employer des matériels et des équipements de préparation et de cuisson Utilisation des outils tels que planche à découper, couteau d office, couteau éminceur, éplucheur, zesteur cuillère à vider/ lever, canneleur, poche à dresser, douilles, tasse, cuillère, calotte semi-sphère, calotte, mixeur, hachoir, plaque de cuisson, four, salamandre
ELEMENT N 5 Proportion d apprentissage : (+/- 10 %) Élément 5 : Préparer des légumes farcis 1.4 Couper et séparer des matières premières et des ingrédients 1.5 Confectionner des farces Application de techniques tels que découper, éplucher, cerner, évider, zester, peler, canneler Application de techniques d assemblage telles que hacher, mixer, mélanger, mêler 1.6 Cuire des légumes farcis ou précuire des légumes à farcir 1.7 Dresser et présenter des préparations Application de techniques telles que précuire à l eau, cuire au four, à la vapeur, gratiner Utilisation des matériels de dressage tels qu assiettes, plats, plats creux, sous plats, plats russe. Application des détailles de finition tels que persiller, napper, décorer Répétition Répétition
ELEMENT N 6 Proportion d apprentissage : (+/- 18 %) Élément 6 : Réaliser des préparations à base de pâtes 1.1 Identifier des caractéristiques de différents entrées et hors d œuvre à base de pâtes Sources d information et de visualisation Identification par appellation, par pâte, par matière première, par farce, par appareil, par nature de préparation Exposé multimédia : Présentation de documents de référence (cartes, menus, plans de nutrition, photos transparents, etc.) Exposé animé Exposé étudiant 1.2 Employer des matières premières et des ingrédients de base Utilisation de différents ingrédients telles que différentes pâtes fraîches et industrielles, beurre, margarine, huile, produits de pêche, volaille, charcuterie, viandes, fromage, œufs, lait, crème, légumes herbes, etc. 1.3 Employer des matériels et des équipements de préparation et de cuisson Utilisation des outils tels que planche à découper, couteau d office, couteau éminceur, poêle, russe, cercle à tarte, moules, rouleau, pince, plaque de cuisson, four
ELEMENT N 6 Proportion d apprentissage : (+/- 18 %) Élément 6 : Réaliser des préparations à base de pâtes 1.4 Préparer des appareils et des farces 1.5 Assembler des ingrédients 1.6 Précuire/ cuire les pâtes et les assemblages de pâtes et farce/ appareil 1.7 Dresser et présenter les préparations Mélange/ liaison des ingrédients pour obtenir des appareils à soufflé salé, à crêpe ou des appareils à crème prise. Application de techniques d assemblage telles que hacher, mixer, mélanger, mêler Réalisation des travaux d assemblage tels que abaisser, foncer, chiqueter, farcir, remplir, couvrir, enrouler= Confection de tartes, quiches, pizze, fritôts, baignées, bouchés pâtés, gnocchis, nouilles Application de techniques de cuisson telles que cuire à l eau, au four, à la poêle, frire Utilisation des matériels de dressage tels qu assiettes, plats, plats creux, sous plats, plats russe, assiettes. Application des détailles de présentation/ finition tels que décorer, beurrer, persiller/ saupoudrer, lustrer, décorer
ELEMENT N 7 Proportion d apprentissage : (+/- 18 %) Élément 7 : Réaliser des potages 1.1 Identifier des caractéristiques de différents potages Sources d information, visualisation et de classification Identification par appellation, par matière première, par liaison, par clarification, par concentration, par nature de préparation, par origine Exposé multimédia : Présentation de documents de référence (cartes, menus, plans de nutrition, photos transparents, etc.) Exposé animé Exposé étudiant 1.2 Employer des matières premières et des ingrédients de base Utilisation de différents ingrédients telles que, légumes, fonds de base, consommés, fumets, crème, légumes, herbes, œufs, beurre, farine, semoule, produits de pêche, volaille, charcuterie, viandes, fromage, pain, etc. 1.3 Employer des matériels et des équipements de préparation et de cuisson Utilisation des outils tels que planche à découper, couteau d office, couteau éminceur, marmites, casseroles, louches, écumoire, passoir, chinois, salamandre, plaques à cuire
ELEMENT N 7 Proportion d apprentissage : (+/- 18 %) Élément 7 : Préparer des potages 1.4 Tailler les ingrédients Application de techniques tels que, émincer, découper en matignon, mirepoix, rondels, losanges, juliennes, paysannes, chiffonnade, 1.5 Cuire des ingrédients Revenir et singer des légumes pour obtenir différentes colorations (blanc, blond, brun). Blanchir des légumes pour les garnitures. Clarification d un bouillon 1.6 Terminer des préparations Application des techniques telles que passer, clarifier mixeur, lier à la crème, lier aux jaunes d œufs, gratiner 1.7 Dresser et présenter les préparations Utilisation des matériels de dressage tels qu assiettes, plats, plats creux, sous plats, plats russe, assiettes. Application de détailles de présentation tels que incorporer des garnitures, saupoudrer, etc.
ELEMENT N 8 Proportion d apprentissage : (+/- 6 %) Élément 8 : Réaliser des préparations chaudes à base de produits de pêche 1.1 Identifier des caractéristiques de différents entrées et hors d œuvre à base de produits de pêche Sources d information, visualisation et de classification Identification par appellation, par matière première, par mode de cuisson par nature de préparation Exposé multimédia : Présentation de documents de référence (cartes, menus, plans de nutrition, photos transparents, etc.) Exposé animé Exposé étudiant 1.2 Employer des matières premières et des ingrédients de base Utilisation de différents ingrédients telles que, poissons, crustacés, mollusques, fonds de base, consommés, fumets, sauces, légumes, herbes 1.3 Employer des matériels et des équipements de préparation et de cuisson Utilisation des outils tels que planche à découper, couteau d office, couteau éminceur, marmites, casseroles, poêles, louches, écumoire, passoir, plaques de cuisson, friteuse, four
ELEMENT N 8 Proportion d apprentissage : (+/- 6 %) Élément 8 : Réaliser des préparations chaudes à base de produits de pêche 1.4 Cuire des ingrédients Application des techniques telles que sauter, cuire à la vapeur, cuire au four, griller, pocher, frire 1.5 Dresser et présenter les préparations Utilisation des matériels de dressage tels qu assiettes, plats, plats creux, sous plats, plats russe, assiettes. Application de détailles de présentation tels que arroser, napper, décorer, lustrer, saupoudre, etc.
ELEMENT N 9 Proportion d apprentissage : (+/- 5 %) Élément 9 : Préparer des mousses et des terrines 1.1 Identifier des caractéristiques des mousses Sources d information, visualisation et de classification Identification par appellation, par matière première Exposé multimédia : Présentation de documents de référence (cartes, menus, plans de nutrition, photos transparents, etc.) Exposé animé Exposé étudiant 1.2 Employer des matières premières et des ingrédients de base Utilisation de différents ingrédients tels que, poissons crus ou fumé, jambon cuit, légumes, herbes, blancs d œufs, épices, crème, gélatine 1.3 Employer des matériels et des équipements de préparation et de cuisson Utilisation des outils tels que planche à découper, couteau d office, couteau éminceur, mixeur, passoir, différents moules, récipients bain-marie, four
ELEMENT N 9 Proportion d apprentissage : (+/- 5 %) Élément 9 : Préparer des mousses et des terrines 1.4 Assembler des ingrédients 1.5 Cuire/ froidir des ingrédients Utilisation d un mixeur ou cutter Mouler et cuire au bainmarie/ four ou Mouler et refroidir au réfrigérateur 1.6 Dresser et présenter les préparations Utilisation des matériels de dressage tels qu assiettes, plats. Application de détailles de présentation tels que décorer, saupoudre, etc.