Menu de fêtes Selon Christian Hager chef cuisine au Foyer Le Christ-Roi à Lens (Pour 4 personnes) Entrée Le médaillon de foie gras «poêlé» au miel et vinaigre balsamique aux graines de sésame Plat Rack s d agneau «à la diable» ail en chemise Pommes de terre écrasées à la fourchette Mini ratatouille Dessert Le sabayon gratiné à la saveur glacée Clémentine
Médaillon de Foie Gras - 8 tranches de 1cm de foie gras de canard (env. 800 gr.) - 1 cs de miel liquide - 3 à 4 cs de vinaigre balsamique - Graines de sésame - Farine - Fleur de sel + poivre - Vinaigre balsamique réduit (garniture) - Garniture : rampon + quartier de tomates sherry : - Bien chauffer une poêle antiadhésive. Y incorporer sans matières grasses les tranches de foie gras. - Préalablement fariner les tranches en les tapant dans les mains pour enlever le surplus de farine puis poivrer. Il faut peu de farine sur le foie gras. - Laisser cuire environ 1 min de chaque côté, contrôler la cuisson avec le doigt (l escalope doit être tendre au toucher). - Pendant la cuisson, préparer les assiettes avec un bouquet de rampon au centre. - Dès la cuisson terminée, dresser les 2 tranches de foie gras cuites au-dessus du rampon. Garder la poêle chaude, y incorporer le miel puis le vinaigre balsamique. - Laisser frémir, goûter, rectifier, puis napper de ce jus les foies gras. Finir avec une pincée de fleur de sel et saupoudrer de graines de sésame. - Garnir l assiette avec le vinaigre balsamique réduit, à votre imagination (ex : seringue, pipette, cuillère etc). Dresser quelques quartiers de tomates sherry selon votre envie avec quelques petits bouquets de cerfeuil, puis servir.
Rack s d agneau - 3 pièces de rack s d agneau à 250 gr - 100 gr d ail - Env. 50 gr de persil frisé - Quelques feuilles de basilic (pour le goût) - 50 à 80 gr de panure - Huile d olive - Moutarde forte - Sel + poivre du moulin - 8 gousses d ail non épluchées à blanchir (8 min dans l eau salée) : - Eplucher l ail, laver le persil et le basilic, passer le tout au mixer ou hacher très finement. Ajouter la panure puis monter à l huile d olive jusqu à l obtention d une pâte homogène. Saler, poivrer puis laisser de côté. - Préparer les rack s : enlever toute la viande restée autour des os (ils doivent être blancs). Parer (enlever les nerfs ainsi que la graisse), pour être prête à cuire. Chauffer une poêle, ajouter l huile d olive, saisir les rack s des deux côtés (colorer). Saler, poivrer, puis mettre de côté. - Badigeonner les rack s de moutarde forte, puis enduire ceux-ci de la pâte «à la diable». Protéger les os avec un papier d alu pour qu ils restent blancs durant la cuisson. Mettre les rack s dans un plat pour le four (pirex ). Préchauffer le four à 230. Cuire les rack s durant 8 à 10 min (selon la grandeur du rack s, il faut qu il soit bien rosé) avec les 8 gousses d ail préalablement blanchies non épluchées. - Sortir du four, couvrir le plat avec un papier d alu, le temps de dresser la garniture sur vos assiettes. Couper les 2 premières côtés et les placer en croix devant le rack s restant. - Pour accompagner ces rack s, un jus comme le jus de veau ou le jus d agneau conviendrait parfaitement.
Pommes de terre écrasées à la fourchette - 4 à 6 grosses pommes de terre Bintje - 2 bottes de ciboulettes - Huile d olive - Sel + poivre - Cuire les pommes de terre (façon en robe des champs) puis éplucher. - Mettre dans une casserole l huile d olive puis ajouter les pommes de terre et les écraser à l aide d un presse-purée ou de deux fourchettes. Laisser quelques petits morceaux pour l effet «à l ancienne», si nécessaire rajouter de l huile d olive, ajouter la ciboulette ciselée, le sel et le poivre. - Si la masse est trop sèche ou compacte : ajouter un peu d eau. Elle doit être onctueuse. - Garniture : dresser à la cuillère (quenelle) ou à l aide d un emporte-pièce rond puis ajouter 2 brins de ciboulette. La mini ratatouille - 3 tomates - 1 poivron vert, 1 jaune, 1 rouge - 1 bel oignon - 3 gousses d ail - 1 aubergine - 1 courgette - Thym + romarin - Huile d olive + beurre - Emonder les tomates et les vider (garder les pelures pour garnir). Couper tous les légumes en très petits dés, mettre de côté séparément. - Faire revenir dans une poêle bien chaude, avec l huile et le beurre, chaque légume séparément. Les égoutter dans une passoire. - Mélanger le tout dans une casserole avec du beurre, assaisonner à souhait (le thym et le romarin, le sel et le poivre) et terminer la cuisson à feu doux. Attention! les légumes doivent rester croquants. - Garniture : dresser la ratatouille dans un cercle ou emporte-pièce rond puis ajouter une feuille de basilic frite au-dessus
Sabayon gratiné - 4 jaunes d œufs - 2 œufs entiers - Env. 200 gr de sucre - Un filet de liqueur de mandarine ou de vin blanc - 4 jolies têtes de feuille de menthe - 1 pièce de carambole - 1 mandarine ou clémentine - 1 grappe de raisinet (groseilles rouges) - 4 boules de glace mandarine ou sorbet - Préchauffer le four, élément supérieur seulement, au maximum. - Mettre les œufs et le sucre dans une bassine ronde et monter au bain marie. Battre le tout énergiquement jusqu à l obtention d une crème moelleuse (pas trop chaud car si l œuf est trop cuit cela fait des grumeaux). - Dresser dans un bol ou une assiette à soupe une boule de glace ou de sorbet mandarine. Napper (recouvrir) avec le sabayon puis mettre le tout au four, celui-ci chauffé uniquement au compartiment supérieur. Laisser 2 à 3 min pour gratiner. Attention! la boule de glace doit rester entière, elle ne doit pas fondre! - Garnir sur le côté avec une tête de menthe, du raisinet (groseilles) ainsi que du carambole sans oublier quelques morceaux de mandarine bien pelée selon votre imagination.