CONTACTS Tél: 04 67 04 75 14 mail : pedago@agropolis.fr www.museum.agropolis.fr Les secrets du lait Résumé Une animation pour découvrir les secrets de la transformation du lait. Objectifs Découvrir l origine, l historique du lait, ses transformations ; Découvrir les différents nutriments qui le composent et leur rôle respectif dans l organisme ; Comprendre comment se fait le passage du lait en yaourt, qui sont les responsables de cette transformation ; Comment se fait le passage du lait en beurre, comprendre l action mécanique qui en est responsable ; Comprendre comment se fait le passage du lait en caillé grâce à la présure ou la transformation par les bactéries lactiques (notion de fermentation lactique pour le collège). Niveau Cycle 3 à Collège Durée 1 heure Thèmes Matériel Consommables Par binôme : 1 passoire 1 petite cuillère 1 petit pot en verre (transparent) avec bouchon hermétique Pour le groupe : 1 brique de crème liquide 1 pot de crème fraîche différentes bouteilles de lait vides (écrémées, demi-écréméentier) avec bouchons de couleur conventionnel (sachant qu elle diffère selon les pays et selon le type de lait (vache, brebis...) 1 bouteille de présure (disponible en pharmacie) Sciences 1 - Fiche animation AGROPOLIS- MUSEUM
Les secrets du lait Déroulement Séquence 1 : Introduction Faire une introduction avec une approche historique, ou uniquement une introduction générale pour les plus petits sur le thème de la ferme. D où vient le lait? Depuis quand boit-on du lait? Qui produit du lait? Parler de la production laitière et des différents produits laitiers. Partir de leurs représentations, quels sont les produits laitiers qu ils connaissent, puis mettre en évidence avec eux les différents nutriments du lait et leur rôle dans l organisme, l intérêt de boire du lait. Chacun de ces nutriments sera mis en évidence par la manipulation la fabrication de crème fraîche et du beurre mettra en évidence la présence de lipides. La fabrication de caillé mettra en évidence la présence de protéines. On mettra également en avant l intérêt et le rôle du calcium. Séquence 2 : Comparaison des différents types de lait : cru, entier, demi-écrémé, écrémé Rôle des lipides dans le développement d arômes Présenter aux élèves les différents types de laits trouvés dans le commerce, leur demander s ils reconnaissent ce code couleur et lequel ils sont habitués à boire à la maison.. Explication de ce «code couleur» et du lien à la teneur en lipides. Éventuellement leur faire toucher les différences de texture entre le lait et la crème liquide. Cette différence est due à la différence de teneur en lipides. Type de questionnement Comment fabrique-t-on la crème fraîche? Comment l obtient-on? Explication de l utilisation et du principe de la centrifugeuse qui sépare le lait de la crème. La crème récupérée, une fois épaissie et transformée par les microorganismes, deviendra de la crème fraîche. Quel est son constituant principal? Que peut-on fabriquer comme autre produit laitier riche en lipides avec de la crème fraîche? Transition sur la fabrication de beurre. Séquence 3 : Fabrication de beurre à partir de crème fraîche Mise en évidence des lipides du lait Exemple de transformation mécanique du lait (ici de la crème fraîche) en produit laitier. Une à deux cuillères de crème fraîche (sortie du frigo) seront mises dans des petits pots en verre hermétiquement fermés et gardés au frigo. On battra la crème vigoureusement de haut en bas jusqu à l obtention de beurre. Les élèves auront un pot pour 2 et se relaieront. Conclusion Mise en évidence et explication de l émulsion (panneau illustré explicatif avec la cassure des films protidiques des globules lipidiques par le choc mécanique). Pour les plus grands, on pourra rentrer dans les détails et donner les pourcentages de teneur en lipides (crème fraîche, puis beurre) et aborder la notion d émulsion, expliquer la couleur jaune du beurre due à la présence de carotène. 2 - Fiche animation AGROPOLIS- MUSEUM
Séquence 4 : Fabrication d un caillé Mise en évidence des protéines du lait (caséines) Exemple de transformation chimique du lait, mise en évidence et explication du phénomène de coagulation (panneau illustré explicatif pour mettre en évidence le rôle de la présure), parler de l origine de la présure, on pourra montrer les différentes parties de l estomac du veau afin de situer la caillette. Dans un verre, verser une petite quantité de lait, puis rajouter quelques gouttes de présure, mélanger puis laisser agir quelques minutes, sans toucher expliquer pendant ce temps le rôle de la présure, et son mode d action. Une fois que le lait a «gélifié», on passera le contenu du verre dans une passoire et on récupèrera le petit lait dans une autre verre. Nous avons obtenu notre caillé, qui est une concentration de protéines. C est la première étape de la fabrication de fromage. On pourra ouvrir sur les différentes étapes de la fabrication du fromage :caillé chauffage - moulage égouttage pressage démoulage salage action des levures et bactéries pour développer les arômes. 3 - Fiche animation AGROPOLIS- MUSEUM
En savoir plus Conseils pédagogiques pour accompagner les séquences On pourra faire quelques panneaux explicatifs qui serviront de support pédagogique lors de l atelier. Ils porteront sur : La composition du lait (représentation d un verre de lait avec les % des différents nutriments) ; La fabrication du beurre (expliquer la lésion des films lipidiques due au choc des globules de lipides sur les parois) ; La fabrication d un caillé (montrer l agglutination des protéines due à l action de la présure). On pourra pour les plus grands faire le parallèle avec la fabrication du yaourt où l agglutination des protéines est due à l action de l acide produit par les bactéries lactiques qui transforment le glucose du lait. Sites Aliments du monde Lait et produits laitiers, source de vie et savoir faire! Lait et produits laitiers dans le monde, production, consommation, approche culturelle et Nutritionnelle. http://museum.agropolis.fr/pages/expos/aliments/lait/index.htm Épicerie des jeunes banque d images Ce site propose des informations générales sur le lait, ses origines, le lait à travers le monde, des informations nutritionnelles, sur sa transformation, etc. www.csdm.qc.ca/cemis/panier/information/lait.htm www.csdm.qc.ca/cemis/panier/information/fromage.htm Centre Interprofessionnel de Documentation et d Information Laitières (CIDIL) Le CIDIL (Centre Interprofessionnel de Documentation et d Information Laitières) a pour vocation d être un centre de ressources fiables et exhaustives sur la filière laitière française et ses produits : il rassemble et propose au public toutes les données disponibles susceptibles de répondre aux besoins de tous, notamment des professionnels de l enseignement scolaire et universitaire. Il propose de nombreuses ressources pédagogiques sur le lait. www.cidil.fr Clic Lait Clic Lait met à disposition du monde enseignant ses ressources documentaires et pédagogiques sur l'univers laitier. Il s agit d un site d'informations sur le lait : fabrication produits laitiers, alimentation nutrition et santé, produits laitiers et hygiène, qualité élevage fermes, ressources pédagogiques, analyse sensorielle, étude goût. www.cliclait.com L'Espace des sciences L'Espace des sciences est un organisme régional dont la vocation est de diffuser la culture scientifique, technique et industrielle auprès du grand public. Il organise ses activités autour de 4 axes que sont : la création d'expositions : l'animation scientifique : l'édition : la diffusion de supports de vulgarisation des sciences. De nombreux outils pédagogiques utiles aux enseignants pour aborder de très nombreux thèmes scientifiques sont consultables sur leur site Internet. Il propose un éventail d outils tels que : des expositions itinérantes, des dossiers thématiques, des manipulations interactives. www.espace-sciences.org/contenu.asp?rub=5725&norubsite=9 4 - Fiche animation AGROPOLIS- MUSEUM
Ressources Dossier thématique sur le lait : «Le lait, la vie» Ce dossier sur le lait a été réalisé en collaboration avec le CIDIL - La Cité des Sciences et de l'industrie de la Villette. Il propose une approche multi thématique autour du lait : le lait, produit de la vie, la transformation du lait, procédés biologiques, du lait à la crème, de la crème au beurre www.espace-sciences.org/rubrique.asp?norubsite=36 Questions de sciences Pourquoi le yaourt est-il solide? Comment faire du fromage? Pourquoi les vaches ruminent? D'où vient le lait maternel? A quel âge boire du lait? D où vient la crème chantilly? Comment faire du beurre? www.espace-sciences.org/rubrique.asp?norubsite=9 Manipulations interactives Les enfants pourront fabriquer en ligne du beurre, du yaourt et du fromage frais! Dossiers thématiques. www.espace-sciences.org/images_maj/perso/manipulations/lait/index.htm Musée comtois - La Citadelle - 25000 BESANÇON Le musée des maisons comtoises invite les élèves et les enseignants à pénétrer dans l'intimité des habitants d'autrefois à travers 26 édifices représentatifs de la diversité architecturale comtoise. Toute la culture paysanne est présente sur ce site de 15 hectares. Le service éducatif établit les convergences entre patrimoine bâti, vie domestique et sociale, activités agricoles et les exigences des programmes scolaires par niveau d'enseignement. De nombreux outils (dossiers, jeux de piste, ateliers, visites guidées...) sont à votre disposition afin de préparer, exploiter et évaluer la visite du musée. Responsable du service éducatif : Jean-Louis CLADE Tél. : 03.81.55.29.77 - Fax : 03.81.55.23.97 - E-mail : musee@maisons-comtoises.org http://artic.ac-besancon.fr/action_culturelle/ac52e.htm La transformation du lait Expériences de classe vécues par des élèves de cycle 3. www.ac-grenoble.fr/savoie/disciplines/sciences/esp_ress/fiches/transfo6.htm 5 - Fiche animation AGROPOLIS- MUSEUM