RECETTES A LA TRUFFE En apéritif TOASTS A LA TRUFFE Huile d olive, lamelles de truffe noire, tranches de pain, sel, une gousse d ail. Réchauffer légèrement l huile d olive avec la gousse d ail. Ajouter des lamelles de truffe et laisser reposer pour laisser infuser. Etaler la préparation sur une tranche de pain grillée, et ajouter une pincée de sel. En entrée SALADE DE POMME DE TERRE AUX TRUFFES Faire bouillir des pommes de terres, puis les couper en lamelles une fois cuites. Dans un saladier mélanger sel, poivre, huile, vinaigre et moutarde, tourner soigneusement. Ajouter des lamelles de truffe.
CREME DE COURGE 10 g de truffe, 200g de blancs de poireaux, 200g d'oignons, 1kg de chair de courge, 1l de crème liquide, Sel & Poivre. Émincer bien finement oignons et poireaux et les faire suer. Couper la chair en gros dés et ajouter dans la casserole. Mouiller à mi hauteur (compléter la casserole avec la crème jusqu'à la moitié de la hauteur de la courge) avec la crème liquide. Laisser cuire à petit feu. La courge va doucement «se compoter», tourner de temps en temps pour l'aider à fondre. Rectifier l'assaisonnement et arriver à bonne consistance. Selon la texture rajouter de la crème ou laisser réduire encore. Ajouter la Truffe, jus compris, lorsque vous coupez le feu, laissez infuser quelques minutes. Vous pouvez accompagner cette crème de croûtons de pain frottés au beurre ou à l'huile d'olive Truffée.
En plat OMELETTE AUX TRUFFES 5 à 6 oeufs, 2 cuillères à soupe de sauce à la truffe ou 15 g de lamelles de truffe (ou sauce à la truffe), sel, poivre. La préparation se réalise 1 h à 1 h 30 avant la cuisson. Dans un récipient hermétique, casser les oeufs, couper les truffes en fines lamelles. Reposer jusqu'à la cuisson dans un récipient fermé. Cuisson : Prendre de préférence une petite poêle pour réaliser une omelette individuelle (meilleure cuisson et présentation). Faire chauffer la poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'arachide. Quand l'huile est bien chaude, verser la préparation. Cuire à feu vif en remuant avec une spatule un bois, faire un chausson et servir l'omelette baveuse. Ne pas oublier qu'une trop forte cuisson anéantit les aromes. Décorer l'omelette avec une ou plusieurs rondelles de truffes. TOURNEDOS AUX TRUFFES 3 cuillères à soupe de truffes première ébullition, ou 15 g de truffes, 20 cl de crème liquide, sel, poivre, 4 tournedos, 250 g de pâtes aux truffes. 1h à 1 h 30 avant la cuisson dans un récipient hermétique, verser la crème, ajouter la sauce aux truffes, ou des lamelles de truffe ; saler, poivrer et remuer. Cuisson : Au moment du repas, faire cuire les pâtes et les tournedos pour 4 personnes. Une fois les tournedos cuits, déglacer la poêle avec la crème truffée sans porter à ébullition (1 mn environ). Servir les pâtes fraîches et les tournedos nappés de crème truffée
GRATIN DE POIREAUX AUX BRISURES DE TRUFFES 4 poireaux tendres, 80 g de beurre, 30 g de farine, 1/2 I de lait, sel, poivre, un peu de gruyère râpé, 20 g de purée de truffes. Conserver le blanc et le jaune des poireaux. Les couper en julienne puis les faire fondre doucement en cocotte avec du beurre. Préparer une béchamel. Prendre un plat à gratin, le beurrer. Mettre une première couche de béchamel. Disposer la julienne de poireaux. Etendre la brisure de truffes. Couvrir du reste de béchamel. Parsemer légèrement de gruyère râpé. Passer au four 10 mn. Servir en entrée ou en accompagnement d'une viande. TRUITE SAUCE TRUFFE NOIRE 2 truites, lamelles de truffe noire, une gousse d ail, une cuillère à soupe de vinaigre, une cuillère à soupe d huile d olive le jus d un citron. Faire cuire les truites dans de l eau salé. Préparer la sauce : dans une casserole, mettre la gousse d ail écrasée, le vinaigre et l huile d olive et le jus de citron. Ajouter les lamelles de truffe puis mélanger bien le tout. Une fois les truites cuites, relevé les filets, puis napper les de la sauce.
RISOTTO AUX TRUFFES 400g de riz, 150g de jambon cuit, 80g de beurre, un de bouillon de légumes, parmesan râpé, lamelles de truffe (ou sauce à la truffe), sel. Faire rissoler le jambon coupé en dés dans 40g de beurre, quand le tout est bien doré, y verser le riz, remuer et ajouter le bouillon. Lorsque le riz est cuit, incorporer le reste de beurre, parsemer de lamelles de truffe et de parmesan. En fromage CŒUR DE BRIE AUX TRUFFES 300 g de coeur de brie, 20 g de lamelles de truffes. Trois jours avant le repas, couper horizontalement le brie en trois plaques, disposer les lamelles de truffes sur la surface de chaque couche de fromage. L'opération terminée, reconstituer le brie, l'envelopper dans un papier aluminium et garder en bas du réfrigérateur. Sortir à température ambiante une heure avant la dégustation.