~ Fêtes 2016 ~ Le Trio gourmand de fin d année Par Jean-Michel Perruchon avec Marguerite
Bûche Pralinée Pommes Acidulées Par Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Recette pour une gouttière à bûche soit environ 16 personnes Croquant Caramel Fleur de sel 1 kg Croquant Caramel Fleur de sel Marguerite Passer le Croquant Caramel Fleur de sel quelques instants au microondes pour l assouplir. Étaler le croquant sur une feuille de plastique à environ 5 millimètres d épaisseur. Laisser reprendre au réfrigérateur quelques minutes et découper un rectangle de 50 cm de long et 7 cm de large. Réserver pour le montage de la bûche. Biscuit léger amande 120 g Pâte d Amande Supérieure 50% Marguerite 55 g Jaunes d œufs 45 g Œufs entiers 65 g Blancs d œufs 65 g Staboline 815 Marguerite 40 g Farine type 55 25 g Beurre Au batteur, à la feuille, travailler progressivement la pâte d amande avec les jaunes d œufs et les œufs entiers et faire monter l ensemble. Dans un autre batteur, à l aide du fouet, faire monter les blancs d œufs avec Staboline 815. Ajouter les blancs montés au premier mélange, puis incorporer la farine tamisée et enfin le beurre fondu. Étaler le biscuit dans un cadre de 57 cm de long sur 7 cm de large. Cuire au four ventilé à 170 C pendant environ 15 minutes. Réserver pour le montage. Compotée de pommes au jus de citron vert 15 g Beurre 600 g Pommes Golden épluchées et coupées en cubes 1 Zeste de citron vert 100 g Sucre semoule 10 g Tradextra Marguerite 100 g Jus de citron vert 42 g Masse gélatine (6 g de gélatine poudre, 200 Bloom et 36 g d eau) Faire fondre le beurre. Ajouter les cubes de pommes, le zeste de citron vert, le sucre semoule mélangé avec Tradextra et le jus de citron vert. Cuire le tout à feu doux jusqu à obtenir une compotée avec encore des morceaux. Ajouter la masse gélatine fondue. Couler la compotée dans des moules «Flexipan insert bûches» et placer le tout au surgélateur. Réserver pour le montage. Crème pâtissière 500 g Lait entier 60 g Sucre semoule 100 g Jaunes d œufs 40 g Tradextra Marguerite 30 g Beurre Dans une bassine inox, mélanger ensemble les jaunes d œufs, le sucre semoule et la poudre à crème, détendre avec le lait bouillant, puis cuire le tout sur le feu à ébullition pendant deux minutes. Refroidir le tout au réfrigérateur. Réserver pour la mousseline pralinée. Mousseline pralinée 380 g Pralin Douceur Noisette Marguerite 600 g Crème pâtissière 320 g Beurre Dans un batteur à l aide du fouet, bien lisser le praliné et la crème pâtissière en vitesse rapide puis rajouter le beurre pommade, faire blanchir le tout. Réserver pour le montage. Glaçage chocolat miroir lacté 150 g Eau 300 g Sucre semoule 300 g Glucose Cristal Marguerite 200 g Lait concentré sucré 140 g Masse gélatine (20 g de gélatine poudre, 200 Bloom et 120 g d eau) 300 g Chocolat couverture lactée 34% Dans une casserole, cuire ensemble l eau, le sucre semoule et le glucose à 103 C. Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat de couverture lactée. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40 C et utiliser à 30-35 C. ~ Montage et finition ~ Dans une gouttière à bûche de 50 cm de long et 8 cm de large, dresser la mousseline pralinée. Descendre l insert de compotée de pommes au jus de citron vert. Dresser à nouveau un petit peu de mousseline pralinée, puis déposer le biscuit léger aux amandes. Compléter de mousseline. Enfin, terminer par le Croquant Caramel Fleur de Sel Marguerite. Placer la gouttière à bûche au surgélateur. Démoulez la bûche et la glacer avec le glaçage chocolat miroir lacté. Décorer avec des petits nœuds en guimauve, des petites marguerites en Pâte à sucre blanche Marguerite et des décors chocolat. Glaçage chocolat miroir lacté Mousseline Pralinée Compotée de pommes au jus de citron vert Biscuit léger amande Croquant Caramel Fleur de sel 2 - Le Trio gourmand de fin d année 2016
La douceur de la mousseline pralinée et l acidité de la compotée de pommes au citron vert créent un contraste savoureux, sublimé par le Croquant Caramel Fleur de sel. Succès assuré sur les tables de fête!
Bûche Douceur Abricot Par Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Recette pour une gouttière à bûche soit environ 16 personnes Croquant Pistache 1 kg Croquant Pistache Marguerite Passer le Croquant Pistache quelques instants au micro-ondes pour l assouplir. Étaler le croquant sur une feuille de plastique à environ 5 millimètres d épaisseur. Laisser reprendre au réfrigérateur quelques minutes et découper un rectangle de 50 cm de long et 7 cm de large. Réserver pour le montage de la bûche. Dacquoise 120 g Blancs d œufs 20 g Staboline 815 Marguerite 60 g Amandes Blanchies Râpées fines Marguerite 60 g Sucre glace 20 g Farine 75 g Bâtonnets Amandes Blanchies Marguerite Au batteur, à l aide du fouet, monter les blancs d œufs avec Staboline 815. Ajouter à la maryse la poudre d amande, le sucre glace et la farine tamisés ensemble. Mélanger délicatement, dresser à la poche à douille n 9 dans un cadre inox de 57 cm de long sur 7 cm de large. Parsemer de bâtonnets amandes et cuire au four ventilé à 170 C pendant environ 20 minutes. Réserver pour le montage. Confit d abricot 250 g Stablofour Abricot Marguerite 150 g Purée d abricot 90 g Sucre semoule 6 g Pectine NH 49 g Masse de gélatine (7 g de gélatine poudre, 200 Bloom et 42 g d eau) Mélanger à sec le sucre semoule avec la pectine NH. Dans une casserole, mélanger ensemble le Stablofour Abricot et la purée d abricot. Incorporer en pluie le mélange de sucre semoule et de pectine NH puis cuire 2 à 3 minutes environ. Ajouter la masse de gélatine puis couler dans un moule «Flexipan insert bûches». Placer le tout au surgélateur. Mousseux amande 150 g Lait entier 150 g Crème fleurette 75 g Pâte d Amande Supérieure 50% Marguerite 60 g Jaunes d œufs 70 g Sucre semoule 56 g Masse gélatine (8 g de gélatine poudre, 200 Bloom et 48 g d eau) 25 g Alcool d amaretto 390 g Crème fouettée Ajouter l amaretto et refroidir rapidement à 4 C. Mélanger la masse gélatine fondue, puis à 30 C, incorporer la crème fouettée mousseuse. Réserver pour le montage. Glaçage chocolat miroir ivoire vanille 150 g Eau 300 g Sucre semoule 300 g Glucose Cristal Marguerite 200 g Lait concentré sucré 140 g Masse gélatine (20 g de gélatine poudre, 200 Bloom et 120 g d eau) 300 g Chocolat ivoire 10 g Oxyde de titane ½ Gousse de vanille Dans une casserole, cuire ensemble l eau, le sucre semoule et le Glucose Cristal à 103 C. Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat ivoire, l oxyde de titane et la demi-gousse de vanille grattée. Mixer et réserver au réfrigérateur. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40 C et utiliser à 30-35 C environ. Glaçage chocolat miroir blanc Mousseux amande Confit d abricot Dacquoise amande batonnets ~ Montage et finition ~ Dans une gouttière à bûche de 50 cm de long et 8 cm de large, dresser le mousseux amande, puis insérer le confit d abricot. Dresser à nouveau un peu de mousseux amande et disposer la dacquoise amande bâtonnets ainsi que le reste de mousseux amande et terminer par le Croquant Pistache Marguerite. Placer le tout au surgélateur. Démoulez la bûche, puis glacer avec le glaçage chocolat miroir ivoire vanillé. Décorer d une plaque de chocolat de couverture noire brossée, de décors chocolat ivoire, d abricots et de pistaches. Croquant Pistache Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème fleurette et la pâte d amande crue 50%. Ajouter le mélange de jaunes d œufs et de sucre semoule blanchis ensemble. Cuire le tout à 85 C. 4 - Le Trio gourmand de fin d année 2016
Jouant sur la continuité des saveurs amande-abricot-pistache, cette bûche au chocolat blanc se distingue par son écorce de chocolat brossé qui la recouvre en partie pour mieux inviter à la dégustation
Bûche Chocolat Exotique Par Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Recette pour une gouttière à bûche soit environ 16 personnes Croquant Spéculoos 1 kg Croquant Spéculoos Marguerite Passer le Croquant Spéculoos quelques instants au micro-ondes pour l assouplir. Étaler le croquant sur une feuille de plastique à environ 5 millimètres d épaisseur. Laisser reprendre au réfrigérateur quelques minutes et découper un rectangle de 50 cm de long et 7 cm de large. Réserver pour le montage de la bûche. Biscuit chocolat léger au cacao 120 g Pâte d Amande Supérieure 50% Marguerite 55 g Jaunes d oeufs 45 g Œufs entiers 65 g Blancs d œufs 65 g Staboline 815 Marguerite 25 g Farine type 55 20 g Cacao poudre 25 g Beurre Au batteur, à la feuille, travailler progressivement la pâte d amande avec les jaunes d œufs et les œufs entiers et faire monter l ensemble. Dans un autre batteur, à l aide du fouet, faire monter les blancs d œufs avec Staboline 815. Ajouter les blancs montés au premier mélange, puis incorporer la farine tamisée avec le cacao poudre et enfin le beurre fondu. Étaler le biscuit dans un cadre de 57 cm de long sur 7 cm de large. Cuire au four ventilé à 170 C pendant environ 15 minutes. Réserver pour le montage. Confit exotique 50 g Glucose Cristal Marguerite 80 g Sucre semoule 150 g Purée de fruit de la passion 200 g Purée de mangue 180 g Purée de banane 60 g Jus de citron vert 16 g Sucre semoule 10 g Pectine NH Faire un caramel avec Glucose Cristal et le sucre semoule. Déglacer avec la purée de fruit de la passion, ajouter le reste des purées puis le mélange de sucre semoule et de pectine NH. Porter à ébullition pendant 5 minutes. Mixer et couler en moule «Flexipan insert buche». Surgeler. Ganache chocolat de base 100 g Lait entier 110 g Crème fleurette 110 g Glucose Cristal Marguerite 280 g Chocolat noir de couverture 64% 28 g Masse gélatine (4 g de gélatine poudre, 200 Bloom et 24 g d eau) Faire bouillir le lait, la crème fleurette et le glucose puis verser sur le chocolat noir de couverture 64% et la masse de gélatine. Mixer puis refroidir. Réserver pour la mousse chocolat. Meringue spéciale 100 g Glucose Cristal Marguerite 65 g Blancs d œufs Mélanger le glucose et les blancs d œufs, et mettre le tout à monter au batteur à l aide du fouet. Réserver pour la mousse chocolat. Mousse chocolat 600 g Ganache chocolat de base 280 g Crème fouettée 100 g Meringue Tempérer la ganache de base à 45 C, incorporer une 1 ère partie de crème fouettée, puis la meringue et enfin le reste de crème fouettée. Dresser aussitôt. Glaçage chocolat miroir noir 150 g Eau 300 g Sucre semoule 300 g Glucose Cristal Marguerite 200 g Lait concentré sucré 154 g Masse gélatine (22 g de gélatine poudre, 200 Bloom et 132 g d eau) 250 g Chocolat noir de couverture 64% Dans une casserole cuire ensemble l eau, le sucre semoule et le glucose à 103 C. Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat noir de couverture. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40 C et utiliser à 30-35 C. ~ Montage et finition ~ Dans une gouttière à bûche de 50 cm de long et 8 cm de large, dresser la mousse chocolat, puis insérer le coulis exotique, dresser de nouveau un peu de mousse chocolat puis descendre le biscuit chocolat léger au cacao. Enfin dresser le reste de mousse chocolat et terminer la bûche par le Croquant Spéculoos. Placer la gouttière à bûche au surgélateur. Démoulez la bûche et la glacer avec le glaçage chocolat miroir noir. Décorer de copeaux chocolat et d étoiles des neiges en Pâte à sucre blanche Marguerite. Glaçage chocolat miroir noir Mousse chocolat Confit exotique Biscuit chocolat léger au cacao Croquant Spéculoos 6 - Le Trio gourmand de fin d année 2016
Les notes épicées du confit exotique, dont celles bien relevées de la mangue, révèlent un bel équilibre avec le chocolat noir et le Croquant Spéculoos Une bûche de caractère!
La bûche "Fantaisie" Signée par Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie, créée avec le Croquant Fruits rouges Marguerite. À l image des grands chefs pâtissiers, libérez votre créativité en vous appuyant sur l excellence des Collections Marguerite! Les Croquants apportent une texture originale et croustillante à toutes vos créations et se déclinent dans 7 saveurs délicieusement tendance. Ils se prêtent ainsi à toutes les associations gourmandes pour imaginer des desserts raffinés ou revisiter des classiques parce que votre art exige le meilleur! Un éventail unique de saveurs authentiques Croquants : Pralin Croquant, Croquant Chocolat Blanc, Croquant Pistache, Croquant Spéculoos, Croquant Caramel Fleur de sel, Croquant Fruits rouges, Croquant Citron meringué Crédit photos : CSM France / Studio Pygmalion / Studio Gala - CSM France - 18 rue de la Robertsau BP 50-67802 Bischheim Cedex France - www.csmbakerysolutions.com - Crédit photos CSM France / Studio Pygmalion - Adaptation : www.csmbakerysolutions.com Produits disponibles auprès de votre distributeur BACK EUROP France