Sous classe 10.51 Exploitation de laiteries et fabrication de fromage Chiffres clés 2012...2 Faits marquants...4 Présentation générale du secteur...4 Qualité, innovation, normalisation...11 Organismes et entreprises du secteur...11 Le groupe 10.5 «Fabrication de produits laitiers» est composé de 2 classes : 10.51 «exploitation de laiteries et fabrication de fromage» 10.52 «fabrication de glaces et sorbets» (cette classe ne comprenant qu une sous-classe 10,52Z dénommée de manière identique) La classe 10.51 comprend (selon la nomenclature d activité française de l INSEE) 4 sous-classes : 10.51A «fabrication de lait liquide et de produits frais» 10.51B «de beurre fabrication» 10.51C «fabrication de fromage» 10.51D «fabrication d autres produits laitiers» (poudres de lait) La fiche 10.51 a pour objet de donner une vue d ensemble du secteur y compris celle relative à l amont de la transformation. Il existe par ailleurs pour chaque sous-classe une fiche thématique. Le secteur de l'industrie laitière regroupe l'ensemble des familles de produits laitiers de grande consommation pour les consommateurs finaux ou destinés à la restauration hors domicile ainsi que les produits destinés à l'industrie alimentaire. Tous les types de laits sont concernés : lait de vache, de chèvre et de brebis. Le lait de vache représente toutefois l'essentiel des volumes produits et du chiffre d'affaires (environ 97 % du lait collecté par l'industrie laitière est du lait de vache). Les principales familles de produits sont : - les laits de consommation ; - les yaourts et laits fermentés, les desserts lactés ; - la crème ; - le beurre et beurre concentré ; - les différentes catégories de fromages ; - les poudres de lait, de lactosérum, de babeurre ; - les caséines et caséinates (concentrés de protéines) et - le lactose. Panorama des IAA 2014 Sous classe 10.51 page 1
Le secteur laitier de plus en plus libéralisé Les secteurs laitiers européen et français ont longtemps été caractérisés par un encadrement réglementaire fort pour le lait de vache, à travers le régime des quotas laitiers qui existent dans la réglementation européenne depuis 1984. Des mesures de soutien des marchés (prix de référence pour le beurre et la poudre de lait écrémé, intervention publique, stockage privé, mesures d'écoulement aidé sur le marché, aides à l'exportation...) complétaient le cadre européen. Au fur et à mesure des réformes de la Politique Agricole Commune (PAC), ces outils ont été affaiblis ou supprimés avec un moindre soutien des prix et l'introduction en parallèle d'aides directes aux éleveurs laitiers, aides découplées (non liées à la production de lait) ou couplées à la production. Les quotas laitiers seront supprimés à compter du 1 er avril 2015 et la nouvelle OCM Unique (Organisation Commune des Marchés) est entrée en vigueur depuis le 1 er janvier 2014. En matière de gestion des marchés, elle prévoit essentiellement un filet de sécurité (intervention, stockage privé...) en cas de crise grave. Le secteur du lait de vache est donc engagé dans une évolution importante de son cadre réglementaire à laquelle il se prépare et qui constitue un enjeu majeur pour la filière. CHIFFRES CLÉS 2012 Champ: entreprises de 20 salariés et plus des divisions 10 et 11 (hors artisanat commercial 1013B, 1071B,C,D) de la NAF rev2, DOM inclus Sources : Insee ESANE, LIFI, SSP - Enquête annuelle sur les consommations d'énergie dans l'industrie - Enquête sur les dépenses de protection de l'environnement, traitements SSP NB : Les chiffres donnés concernent la classe 10.5 Principaux agrégats Valeur pour le secteur d'activité Part du secteur d'activité dans l'ensemble des IAA Million d'euros % Chiffre d'affaires (CA) net 25 795,3 17,2% Valeur ajoutée y compris autres produits et autres charges 3 822,2 13,4% Valeur ajoutée au coût des facteurs 3 561,0 13,8% Résultat net comptable 569,5 9,1% Effectif salarié au 31 décembre 51 532,3 14,0% Effectif salarié en équivalent temps plein (ETP) 48 121,6 14,1% Nombre d'unités légales 284,0 10,4% Indicateurs de concentration et du poids des groupes Valeur pour le secteur d'activité Ensemble des IAA % des 10% les plus contributrices au chiffre d'affaires du secteur 59,7% 66,3% CA des 10 plus contributrices au chiffre d'affaires du secteur 36,5% 13,8% Nombre d'entreprises permettant de réaliser au moins 75 % du chiffre d'affaires du secteur % d'entreprises permettant de réaliser au moins 75 % du chiffre d'affaires du secteur 53 429 18,7% 15,7% Part du périmètre coopératif Valeur pour le secteur d'activité Ensemble des IAA En nombre d'unités 21,8% 15,7% En effectifs salariés au 31 décembre 21,7% 18,8% En valeur ajoutée y compris autres produits et autres charges 23,3% 18,4% Panorama des IAA 2014 Sous classe 10.51 page 2
Ratios d'analyse économique et financière Valeur pour le secteur d'activité Ensemble des IAA Effectif ETP / unité légale 169,4 124,9 Taux de valeur ajoutée (Valeur ajoutée y compris autres produits et autres charges / chiffre d affaires) Poids des matières premières (MP) dans les charges totales Taux de marge (Excédent brut d exploitation / valeur ajoutée au coût des facteurs) Part des frais de personnel (FP / Valeur ajoutée y compris autres produits et autres charges) Taux d investissement (Investissement / Valeur ajoutée y compris autres produits et autres charges) Intensité capitalistique (Immobilisations / effectif salarié en ETP) - en par salarié ETP Productivité apparente du travail (valeur ajoutée y compris autres produits et autres charges / effectif salarié en ETP) - en par salarié ETP Taux de rentabilité économique (Excédent Brut d'exploitation / (Immobilisations + Besoin en Fond de Roulement) Taux d'autofinancement (Capacité d'autofinancement/ Investissements corporels hors apport) Taux d'export (chiffre d'affaires à l'export / chiffre d'affaires total) 14,8% 18,9% 57,9% 50,9% 32,5% 34,9% 62,8% 59,2% 27,7% 41,9% 224 207 242 747 79 428 83 322 9,8% 8,8% 144,5% 169,3% 21,8% 21,9% Délais de rotation des stocks (stocks totaux / CA x 365) 25,6 jours 50,7 jours Délais de règlement des clients (créances clients + autres créances) / CA x 365 Délais de paiement des fournisseurs (dettes fournisseurs / (achats et charges externes) x 365) Efficience des choix d'investissements (chiffre d'affaires net / immobilisations brutes) Cycle d'exploitation de l'entreprise (BFR / chiffre d'affaires net x 365) Capacité de remboursement des dettes (dettes financières nettes / CAF) 63,9 jours 70,1 jours 79,8 jours 86,4 jours 239% 180% 15,4 jours 47,2 jours 282,7% 280,2% Énergie / Environnement Valeur pour le secteur d'activité Ensemble des IAA Consommation énergétique (en milliers de tep) 809,8 4 929,6 Intensité énergétique (consommation énergétique / Valeur ajoutée y compris autres produits et autres charges) 21,2 17,3 Panorama des IAA 2014 Sous classe 10.51 page 3
FAITS MARQUANTS Le lait de vache Pour le lait de vache, la filière laitière française et européenne se prépare à la sortie du régime des quotas laitiers prévue en avril 2015. Cette échéance est source d'inquiétudes face aux aléas des marchés mondiaux mais également d'opportunités. Le secteur laitier européen est en effet désormais largement soumis aux aléas d'offre et de demande (accidents climatiques ou sanitaires, situation économique) et à la volatilité des marchés mondiaux des produits laitiers mais également de l'alimentation des animaux (céréales et tourteaux en particulier). La forte connexion aux marchés mondiaux constitue également une opportunité sur le moyen terme compte tenu de la forte progression de la demande en produits laitiers des pays émergents que la production locale ne pourra couvrir totalement. Par exemple, la Chine est devenue en quelques années le principal marché d'importation de poudres de lait, de poudres infantiles et de poudres de lactosérum. Les concurrents de l'union européenne sur les marchés mondiaux que sont la Nouvelle-Zélande, l'australie, les États-Unis ou l'argentine ne pourront répondre à l'ensemble de la demande (sécheresses récurrentes en Australie, concurrence des productions végétales en Argentine, limitation des terres en Nouvelle-Zélande...). Les perspectives de marchés à moyen terme sont bonnes, tirées par la demande internationale (croissance démographique, changement des habitudes alimentaires) essentiellement, alors que les marchés européens sont plus matures. Sans quotas laitiers, la production européenne et française devrait se développer pour répondre à cette demande, au moins dans certaines zones (ouest et nord de la France en particulier). Les dernières années ont été marquées par ce contexte général. Après la forte crise qu'a connu le secteur en 2009-2010, les prix des produits laitiers et du lait se sont progressivement redressés pour atteindre un niveau record en 2013 et sans doute encore en 2014. En Europe, la production laitière se développe fortement dans certains pays et notamment en France. Toutefois, la hausse des charges des éleveurs, et en particulier des charges d'alimentation, a fortement limité les hausses de revenu des éleveurs laitiers. De leur côté, les entreprises laitières doivent engager des investissements importants pour augmenter les capacités de transformation. Par ailleurs, elles doivent répercuter à l'ensemble de leurs clients les hausses de prix du lait et des autres charges afin de dégager des marges suffisantes pour investir et innover. En ce qui concerne la structuration du secteur et l'évolution de sa gouvernance, la contractualisation écrite entre les producteurs de lait et leurs acheteurs, obligatoire depuis avril 2011, est désormais une réalité. Par ailleurs, des organisations de producteurs laitiers reconnues par les pouvoirs publics se mettent en place progressivement pour négocier avec les acheteurs de lait cru les clauses des contrats et leurs évolutions. Enfin, neuf bassins laitiers ont été définis. Des conférences de bassin laitiers réunissent des représentants des filières et des pouvoirs publics et ont vocation à aborder l'ensemble des sujets d'intérêt collectif pour la filière laitière du bassin. La dynamique de la filière laitière est positive face à ces enjeux et opportunités. On assiste, tant au niveau de l'amont que de l'aval, à des restructurations importantes, notamment dans le secteur coopératif, et à des investissements significatifs, tant au niveau des exploitations que des industries. Le lait de chèvre La filière du lait de chèvre a été confrontée en 2009-2010 à une crise importante liée à un déséquilibre entre l'offre et la demande. Cette crise a entraîné une forte réduction du prix de lait de chèvre et de la production française de lait de chèvre qui ne répond plus totalement à la demande. Par ailleurs, les éleveurs sont également confrontés à la hausse des charges. La relance de la production est désormais l'enjeu de la filière qui a également pour objectif d'améliorer les relations entre ses maillons. Le lait de brebis La filière du lait de brebis est confrontée à une relative stagnation de ses ventes, en particulier pour les fromages sous signe d'identification de la qualité et de l'origine. Son dynamisme passera notamment par une stratégie commune à l'ensemble des bassins de production et par une diversification des débouchés. PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU SECTEUR TENDANCES DU MARCHÉ FRANÇAIS La collecte française de lait de vache progresse avec l'amélioration de la conjoncture et des prix La collecte de lait de vache a été particulièrement dynamique au cours des derniers mois de 2013 et cette tendance devrait se poursuivre en 2014. L'augmentation du prix du lait et les quantités demandées par les entreprises pour répondre aux besoins des marchés stimulent la production dans un contexte de détente sur Panorama des IAA 2014 Sous classe 10.51 page 4
les prix de l'alimentation animale. Ce lait supplémentaire est principalement utilisé pour la production de poudres de lait, de beurre et de fromages. En effet, le marché du lait de consommation et celui des produits frais sont plutôt en recul, à l'exception de la crème conditionnée qui reste dynamique. En ce qui concerne le lait de chèvre, la collecte a reculé de 14 % en cumul sur les années 2012 et 2013 et peine à repartir en 2014. De nombreux éleveurs ont arrêté leur atelier et inverser la tendance de la production requiert un retour de la confiance des éleveurs et des entreprises. En conséquence, la production de fromages de chèvre s'est réduite de 2 % en 2013 et certains marchés sont difficilement approvisionnés. Les stocks de produits de report (caillé congelé notamment) sont désormais très bas et toute baisse de la collecte se traduira par un recul des fabrications fromagères, sauf reprise des achats de matière première dans d'autres pays (Espagne et Pays-Bas en particulier). En lait de brebis, la collecte s'est réduite en 2012 et 2013 et la production de fromages baisse. Une grande variété de produits Le lait est transformé par l'industrie laitière en une très grande variété de produits destinés au marché français, au marché européen et, de plus en plus, aux pays tiers. Il s'agit : - d'une part de produits de grande consommation destinés aux Grandes et Moyennes Surfaces (GMS) ou à la Restauration Hors Domicile (RHD) (lait, crème, yaourts et desserts, fromages, beurre conditionné) ; - ou de produits dits industriels destinés aux industries agroalimentaires, y compris l'industrie laitière, ou à l'alimentation animale : poudres de lait, beurre ou beurre concentré industriel, poudre de lactosérum, caséines et caséinates, fromages ingrédients... seuls ou en mélanges adaptés à une utilisation spécifique. Les principales fabrications de produits laitiers en industrie Source : FranceAgriMer/SSP - enquête mensuelle laitière (données 2013) ;T : tonnes Produits au lait de vache lait conditionné yaourts et laits fermentés desserts lactés frais crème conditionnée beurre et beurre concentré lait en poudre 0% lait en poudre >1,5%MG fromages y compris fondus dont fromages frais pâtes molles pâtes pressées cuites pâtes pressées non cuites fromages fondus pâtes filées pâtes persillées (bleus) caséines et caséinates poudre de lactosérum Fromages de chèvre Fromages de brebis 3,6 milliards de litres 1,6 million de T 590 000 T 440 000 T 390 000 T 330 000 T 110 000 T 2 millions de T 670 000 T 430 000 T 370 000 T 250 000 T 100 000 T 70 000 T 40 000 T 40 000 T 610 000 T 90 000 T 50 000 T Panorama des IAA 2014 Sous classe 10.51 page 5
Les principaux secteurs utilisateurs des industries agroalimentaires (IAA) sont la chocolaterie, la boulangerie viennoiserie pâtisserie et l'industrie laitière ou la nutrition infantile. Dans les pays tiers, une partie des produits industriels exportés (les poudres de lait ou de lactosérum, le beurre en vrac ou le beurre concentré, certains fromages) est réutilisée pour la fabrication de Produits de Grande Consommation (PGC) laitiers (lait de consommation, lait concentré, fromages fondus, poudres infantiles). Le lait de chèvre et de brebis sont très majoritairement transformés en fromages, même si les produits frais et le lait conditionné de chèvre se développent. Pour le lait de chèvre, il existe également une production fromagère fermière significative. L'évolution de l'utilisation de la matière utile (matière grasse et matière protéique) est assez faible car elle implique des investissements industriels. Globalement, pour le lait de vache, elle montre la prépondérance des fromages, y compris fromages frais inclus, dans les données du graphique ci-après, dans ce poste. Cette part est proche de 40 % au total. En France, la part du lait de consommation est relativement faible en comparaison d'autres pays comme le Royaume-Uni ou l'espagne. Utilisation de la matière sèche du lait de vache Source : CNIEL, données 2012 6% 7% 37% 15% 7% 11% Fromages Beurre et beurre concentré Poudres de lait Lait de consommation Yaourts et desserts lactés Crème conditionnée Autres produits (caséines, poudre de lactosérum...) 18% La consommation de produits laitiers se développe lentement, de nombreux marchés sont désormais matures Les produits fabriqués par l'industrie laitière sont destinés au marché français mais également pour une large part à des clients étrangers. Pour la consommation en France, on estime que 59 % du lait (en matière sèche utile) est destiné aux GMS, 9 % à la RHD et 32 % aux autres utilisations, principalement les IAA (source CNIEL 1, données 2012). Sur le long terme, d'après les données du CNIEL, la consommation française de lait conditionné décroît régulièrement pour tomber à 54 kilogrammes par habitant et par an (kg/hab/an) en 2012. La consommation de beurre (et beurre concentré) est désormais assez stable, à 7,4 kg/hab/an en 2012, le recul des achats des ménages étant compensé par le développement de la consommation de beurre ingrédient (viennoiseries...). Le poids important de la consommation industrielle (y compris artisans) de matière grasse laitière constitue une spécificité française. La consommation de crème se développe régulièrement, à 6 kg/hab/an, sous l'effet combiné des achats des ménages et de l'utilisation industrielle, notamment dans les crèmes glacées. La consommation de produits ultra-frais (y compris les fromages blancs) a désormais tendance à régresser, à environ 35 kg/hab/an, ce qui reste un niveau très élevé par rapport à la moyenne européenne. Enfin, la consommation française de fromages (y compris fromages blancs ultra-frais) s'effrite un peu au cours des dernières années, à un niveau qui reste élevé (plus de 26 kg/hab/an en 2012). 1 Centre National Interprofessionnel de l'economie Laitière, http://www.maison-du-lait.com/fr/les-organisations/cniel Panorama des IAA 2014 Sous classe 10.51 page 6
D'après le CNIEL, les ventes de produits laitiers en GMS ont atteint en valeur 15,8 milliards d'euros en 2013, avec une tendance à la hausse au cours des dernières années, essentiellement en raison de la hausse des prix moyens d'achat depuis 2010. Les produits laitiers représentent 15 % des achats alimentaires des ménages. Répartition des achats de produits laitiers par les ménages en 2013 (en valeur) Source : CNIEL 2% 5% 7% 44% 14% Fromages (hors frais) Ultra-frais Lait de consommation Beurre Crème Lait en poudre conditionné 28% Les marques nationales ont globalement représenté, en 2013, 49 % des dépenses de produits laitiers, les marques de distributeurs (MDD) 42 % et les autres marques 9 %, avec des différences fortes selon les catégories de produits. Cette situation est relativement stable avec toutefois un recul des MDD, que l'on constate sur d'autres marchés de produits alimentaires. Les GMS représentent la très grande majorité des ventes (les circuits traditionnels et marchés pèsent globalement peu, un peu plus pour les fromages) : 51 % pour les hypermarchés, 33 % pour les supermarchés, 13 % pour le hard-discount. Les circuits «drive» se développent très rapidement selon différents modèles. Pour les produits laitiers, les drive adossés à des enseignes de GMS pesaient 2,5 % des ventes en valeur en 2013. Les produits sur-représentés sont notamment les laits de croissance et le lait liquide en général, en lien avec le profil de la clientèle, plutôt jeune. Le secteur du hard-discount recule dans le domaine des produits laitiers en raison de ses difficultés actuelles : les hypermarchés sont plus agressifs en termes de prix et reprennent des parts de marché. LES ÉCHANGES COMMERCIAUX AVEC LE RESTE DU MONDE Un solde des échanges largement excédentaire et qui progresse encore Globalement, on peut estimer que quatre litres de lait de vache sur dix sont exportés alors que 20 % de la consommation nationale est importée : le taux d'autosuffisance est ainsi d'environ 120 %. Cette situation a tendance à se renforcer car les produits transformés issus de la collecte supplémentaire de lait sont très largement destinés à être exportés. Pour les autres types de laits, on peut estimer que 15 à 20 % du lait de chèvre et de brebis est exporté (les statistiques douanières ne distinguent pas selon les types de laits). En conséquence, le secteur laitier français des produits laitiers est très excédentaire en termes de balance commerciale (lait et produits laitiers, y compris poudres infantiles, caséines et caséinates, lactose et lait aromatisé). Le solde des échanges est en augmentation quasi continue et a atteint 3,6 milliards d'euros en 2013. Les exportations ont été de 6,9 milliards d'euros tandis que les importations ont été de 3,3 milliards d'euros. Les exportations et les importations augmentent régulièrement mais les secondes moins rapidement. Le solde des échanges est ainsi passé de 2 milliards d'euros en 2000 à 3,6 milliards d'euros, soit un quasi doublement. La hausse de la collecte française constatée au cours des deux dernières années pour le lait de vache a largement bénéficié aux exportations car le marché français est globalement saturé et la production supplémentaire a dû trouver des débouchés sur les marchés extérieurs sous forme de poudres de lait et de fromages notamment. En 2013, les deux tiers du solde des échanges proviennent du commerce avec les pays tiers pour lesquels les exportations se développent et les importations sont très faibles. Panorama des IAA 2014 Sous classe 10.51 page 7
Le solde positif est principalement généré par les fromages et les poudres de lait, y compris les poudres infantiles. Parmi les grands postes, seul le solde pour les matières grasses laitières est négatif et traduit le fort niveau de consommation de la France (beurre conditionné et beurre ingrédient). Les fromages, premier poste d'échanges en valeur En 2013, les fromages ont pesé pour 43 % des exportations en valeur, les poudres de lait (y compris les poudres infantiles) 21 %. Les principaux clients sont situés dans l'union européenne (UE) pour 67 % des ventes (Allemagne, Belgique, Italie, Espagne, Royaume-Uni ) et pour 33 % dans les pays tiers (États-Unis, Chine, Suisse, Algérie, Maroc, Russie, Japon ). Il est à noter que certaines ventes à destination de la Belgique ou des Pays-Bas peuvent faire l'objet de réexportations vers les pays tiers, notamment de poudres de lait et de beurre ou beurre concentré. Le marché chinois, et d'une façon générale les pays émergents, prennent une part de plus en plus importante dans les échanges internationaux. Les importations de produits laitiers proviennent à 97 % des autres États membres de l'union européenne (Allemagne, Belgique, Pays-Bas, Italie ) et à 3 % des pays tiers (Suisse, Nouvelle-Zélande ). Les importations françaises de produits laitiers sont constituées essentiellement de fromages et de matières grasses laitières. Importations et exportations en valeur des produits laitiers Source : CNIEL données 2013 m : millions d euros Famille de produits Valeur des exportations Valeur des importations Solde des échanges 6,942 M 3,352 M 3,590 M Total produits laitiers et produits à base de lait Part de l UE UE 67% 67 % UE 97 % UE 339 % Part des pays tiers pays tiers 33%33 % pays tiers 33 % pays tiers 6161 % Fromages 43 % 37 % 49 % Poudres de lait et infantiles 21 % 10 % 31 % Beurre et beurre concentré 5 % 20 % - 1-10 % Lait liquide et crème 10 % 16 % 4 % Yaourts et laits fermentés 8 % 3 % 13 % Poudre de lactosérum 7 % 4 % 10 % Autres (lait aromatisé, lait concentré, lactose, caséines et caséinates) 7 % 10 % 4 % STRUCTURE DU SECTEUR EN FRANCE Un secteur très diversifié, un poids des groupes coopératifs et non coopératifs proche La France laitière est très diverse en termes de territoires, de types de laits et de produits, notamment de fromages, ce qui représente une spécificité et un atout pour la filière. La structure des entreprises reflète cette diversité : des groupes internationalisés côtoient des petites et moyennes entreprises (PME) ou des micro-entreprises coopératives ou privées, en particulier dans les zones de montagne (fruitières produisant du Comté, Savoies, Auvergne...). L industrie laitière compte ainsi près de 300 entreprises de plus de 20 salariés et plus de 1 000 au total. Le poids du secteur coopératif (environ 260 coopératives laitières et plus de 20 000 salariés 2 ) est important : 54 % de la collecte française de lait de vache et 45 % du lait transformé. Pour le lait de chèvre, la part de la collecte pour les coopératives est de 62 %. Dans le secteur du lait de vache, cette part a augmenté à la suite 2 Source FNCL Panorama des IAA 2014 Sous classe 10.51 page 8
de la reprise par le groupe Sodiaal d'entremont Alliance début 2011. Plus récemment, deux événements importants ont concerné des alliances entre groupes coopératifs et non coopératifs : création de Senagral fin 2011 entre le groupe coopératif Agrial, désormais majoritaire dans l'entreprise commune, et Senoble. Senagral est dédiée à l'activité des yaourts et produits laitiers frais sous marques de distributeurs en France mais aussi en Allemagne et Benelux. Fin 2013, le groupe coopératif Terra Lacta s'est rapproché du groupe Bongrain pour l'essentiel de ses activités (fromages, beurre et ingrédients laitiers). Si la collecte est réalisée par la coopérative Terra Lacta, la transformation est réalisée par diverses filiales de Bongrain (en dehors du lait de consommation). Le chiffre d'affaires des coopératives laitières est inférieur à sa part dans le lait transformé en raison de la part plus importante des groupes coopératifs dans les produits industriels (poudres de lait, beurre vrac) et le lait de consommation. Inversement, les groupes privés pèsent davantage dans les secteurs des produits laitiers frais ou des spécialités fromagères. Une dizaine de grands groupes dominent et la concentration augmente encore La concentration de la filière s'est poursuivie et accélérée, en particulier dans le secteur coopératif autour de Sodiaal et la branche lait d'agrial. Lactalis est le leader en France et est très présent à l international dans l UE, en Europe de l Est ou aux États-Unis. Après la reprise de Parmalat courant 2011 qui a élargi sa zone d'influence (Australie, Amérique du Sud ) et la poursuite de ses acquisitions à l'étranger, il est devenu le leader mondial avec un chiffre d'affaires d'environ 16 milliards d'euros. Le groupe coopératif Sodiaal, numéro 2 français, s'est nettement renforcé au cours des dernières années pour atteindre une part dans la filière française proche de celle de Lactalis. Après la reprise du groupe Entremont, plusieurs coopératives se sont rapprochées de Sodiaal : les Fromageries de Blâmont en 2013, le groupe coopératif 3A, la Lacopab (une petite coopérative de Rhône-Alpes) et la Briarde Laitière (une petite coopérative de la Marne), en 2014. Par ailleurs, dans le cadre de l'investissement du groupe chinois Synutra dans un outil de séchage et de fabrication de poudres infantiles en Bretagne, Sodiaal a signé un important contrat de fourniture de lait et de lactosérum déminéralisé. Enfin, la Coopérative Laitière de Haute Normandie a signé avec Sodiaal un contrat de fourniture de composants issus du cracking du lait. Parmi les autres poids lourds du secteur figurent les groupes Bongrain, Bel, Danone et Laïta. En dehors du partenariat avec Terra Lacta pour Bongrain, la situation de ces groupes en France n'a pas évolué de façon significative au cours des dernières années. Senoble a réduit son activité en France en transférant une part importante de son activité dans Senagral mais poursuit son développement à l'international. Ingrédia (Groupe coopératif Prospérité Fermière) poursuit son développement dans le domaine des ingrédients laitiers via des investissements et des partenariats. Agrial poursuit sa stratégie d'investissement dans l'aval de la filière afin de sécuriser les débouchés de ses associés coopérateurs. Après la création puis la prise de contrôle majoritaire de Senagral, Agrial a également pris de contrôle de la société Délicelait en Normandie spécialisée dans les ingrédients puis investi dans un outil de séchage. Par ailleurs, des rapprochements avec les groupes coopératifs Coralis et Eurial sont réalisés ou programmés. La coopérative Coralis devrait fusionner avec Agrial en 2014 après l'accord des membres des deux coopératives. En 2013, Eurial et Agrial ont acté le principe d'un rapprochement en 2015 et échangé des participations croisées. Le nouveau groupe serait le numéro trois incontesté du lait en France. D'autres partenariats sont envisagés par Agrial, notamment avec les Maîtres Laitiers du Cotentin, une coopérative bas-normande, dans le domaine des produits frais. Par ailleurs, les Laiteries Coopératives du Pays de Gâtine se sont rapprochées d'eurial en 2011 et la coopérative Valcrest a annoncé son rapprochement avec Eurial qui devrait être effectif en 2014. Lactalis et Danone font partie des 10 leaders mondiaux des produits laitiers, Sodiaal, Bongrain et Bel des 30 premiers. Ces groupes sont largement internationalisés, à l'exception de Sodiaal qui reste surtout centré sur le marché français (en dehors de Yoplait et de ses franchises). Ils réalisent une forte proportion de leur chiffre d'affaires à l'international, disposent d'unités de transformation dans de nombreux pays et de marques internationales. Ces grandes entreprises réalisent l'essentiel du chiffre d'affaires laitier et une part encore plus importante des exportations. En complément de ces grands groupes, la filière française compte encore beaucoup de PME ou d'entreprises de taille intermédiaire : Novandie (Andros), coopérative d'isigny Sainte Mère, Lact'Union, Graindorge, groupe Ermitage, Milleret, Triballat Rians, Triballat Noyal, Sill, Fromagerie Guilloteau, Laiterie de Saint Denis de l'hôtel, Laiterie de Montaigu, Laiterie Saint Père (Groupe Intermarché) ; ces entreprises sont souvent positionnées sur des spécialités ou des signes de qualité. On dénombre également des centaines de petites unités, fromagères pour la plupart, et axées sur les signes de qualité. Panorama des IAA 2014 Sous classe 10.51 page 9
En dehors du champ des entreprises laitières, la transformation directe du lait à la ferme compte environ 5 000 producteurs fermiers, dont 2 000 pour le lait de chèvre. Accélération des investissements dans la perspective de la sortie des quotas laitiers Les entreprises laitières continuent leurs investissements pour répondre aux attentes de leurs clients (ménages, restauration, industriels) en termes de produits (praticité, aspects nutritionnels ). L'augmentation de la taille des sites industriels et leur spécialisation restent également des axes importants pour améliorer la compétitivité de la filière. L'innovation est également un moteur important des investissements (ingrédients répondant aux attentes des clients, packaging, nutrition infantile ). La nouveauté réside dans l'accélération des investissements réalisés pour augmenter les capacités de transformation et répondre à la demande des marchés, en particulier des pays émergents. Il s'agit principalement de tours de séchage de poudres de lait ou de poudres infantiles mais également de fromages ingrédients. Ces projets sont surtout portés par des groupes coopératifs (Sodiaal, Laïta, Eurial, Agrial, Ermitage, Isigny Sainte Mère, Ingrédia...) mais également par des groupes non coopératifs (Lactalis, Bongrain, Sill, Laiterie de Montaigu...). TENDANCES DU MARCHÉ EN EUROPE ET DANS LES AUTRES PAYS Fort dynamisme de la production et de la consommation de lait et de produits laitiers au niveau mondial Au niveau mondial, la production et la consommation de lait et de produits laitiers se développe régulièrement en raison de la croissance de la population et du changement des habitudes alimentaires qui accompagne l'élévation du niveau moyen de vie et l'apparition de classes moyennes dans les pays émergents. La consommation de produits laitiers s'accroît nettement en Inde, au Pakistan, en Chine, Brésil, La consommation de lait infantile augmente mais également celle des autres familles de produits laitiers, y compris les fromages via la restauration notamment. La hausse annuelle de la production de lait a été de plus de 2 % au cours des dernières années pour atteindre 770 millions de tonnes en 2012 tous types de laits confondus, dont 83 % de lait de vache. L'Union européenne est la première zone de production avec plus de 150 millions de tonnes, suivie par l'inde et les États-Unis. La France, avec 25 millions de tonnes, est le deuxième pays laitier de l'union européenne derrière l'allemagne avec plus de 30 millions de tonnes. Progression des échanges mondiaux Face à la forte demande des pays émergents, la production laitière dans ces pays ne se développe pas suffisamment pour des raisons de conditions pédo-climatiques mais également de préférence des consommateurs. C'est en particulier le cas en Chine. Dans ce pays, diverses crises sanitaires ont généré une forte défiance des consommateurs envers les produits locaux mais également les produits d'importation n ayant pas une traçabilité suffisante. La production laitière en Chine se développe moins rapidement et autour de très grandes exploitations plus ou moins intégrées avec la transformation. Mais c'est avant tout la croissance exponentielle des importations qui permet de répondre à la demande de produits laitiers. La Chine est devenue en quelques années le premier marché d'importation de poudres de lait et de lactosérum, de poudres infantiles et dans une moindre mesure de matières grasses. Les échanges sur les marchés mondiaux sont essentiellement constitués de produits facilement transportables et réutilisables dans les pays d'importation pour la fabrication de produits laitiers : poudres de lait ou de lactosérum, matières grasses butyriques, fromages ingrédients. Des produits de grande consommation sont également échangés (fromages, poudres infantiles, lait conditionné...). Au total, c'est environ 7 % de la production mondiale de lait qui fait l'objet d'échanges internationaux. La Nouvelle-Zélande, l'australie, l'union européenne et les États-Unis sont les principaux fournisseurs, les pays d'asie, du Proche et Moyen-Orient, d'afrique du Nord et d'amérique Latine ainsi que la Russie sont les principaux clients. La Nouvelle-Zélande domine les marchés mondiaux, leader des poudres grasses et des matières grasses. L'Union européenne est un acteur très important du marché mondial, en particulier pour les fromages (numéro 1), la poudre de lait écrémé, les poudres infantiles et la poudre de lactosérum. L'UE partage le marché de poudre de lait écrémé avec les États-Unis et la Nouvelle-Zélande. Globalement, environ 10 % du lait de l'union européenne est exporté au cours des dernières années, un chiffre en augmentation. Les États-Unis sont de plus en plus présents et diversifient leurs marchés et gammes de produits. En revanche, l'australie, en prise à des sécheresses récurrentes, perd des parts de marché. Les fromages, premier poste d'utilisation du lait dans l'ue Dans l'union européenne, environ 45 % du lait de vache est transformé en fromages, 15 % en lait de consommation, 15 % en beurre et beurre concentré et 25 % pour les autres familles de produits (poudres de lait, produits frais, crème ). La production et la consommation de fromages se développe régulièrement Panorama des IAA 2014 Sous classe 10.51 page 10
mais faiblement, celle de lait de consommation stagne, celle de produits frais augmente. Au cours des dernières années, la production de poudre de lait écrémé, essentiellement destinée à l'exportation, a augmenté. QUALITÉ, INNOVATION, NORMALISATION LES SIQO Un poids important des AOP fromagères, le bio se développe La filière laitière compte de très nombreux Signes d'identification de la Qualité et de l'origine (SIQO) qui constituent un atout et permettent de dégager de la valeur ajoutée et d'ancrer la production laitière dans les territoires, en particulier les plus difficiles. Le lait de vache, de chèvre et de brebis sont concernés, mais à des degrés différents. On estime que 10 à 11 % du lait de vache et de chèvre et plus de 40 % du lait de brebis sont transformés en Appellations d'origine Protégées ( AOP). Fin mai 2014, 50 AOP étaient reconnues ou en attente de validation au niveau européen : 45 fromages, 3 beurres et 2 crèmes, dont 33 au lait de vache, 14 au lait de chèvre et 3 au lait de brebis. Les derniers dossiers validés pour de nouveaux produits ont concerné le beurre et la crème de Bresse (2012). En 2012, les volumes commercialisés sous AOP (ou AOC) ont dépassé 230 000 tonnes, dont 191 000 tonnes de fromages 3, soit environ 15 % des fromages affinés (hors fromages frais et fondus). Le Cantal, le Comté, le Reblochon et le Roquefort représentent la moitié des volumes de fromages sous appellation. La filière compte également 7 produits sous IGP, dont 6 fromages. Le Gruyère et le Saint-Marcellin (2013) sont les deux dernières IGP fromagères reconnues. Les quantités commercialisées ont été au total d'environ 14 400 tonnes (données 2012 pour les 4 fromages). En 2013, la collecte de lait de vache biologique a continué à progresser de plus de 5 %, pour répondre à la demande des consommateurs. La collecte bio représente désormais environ de 2 % de la collecte totale. Ce lait est principalement transformé en lait de consommation (la moitié) en produits frais (y compris fromages frais). LA NORMALISATION Il existe une commission de normalisation à l AFNOR : V04A, Lait et produits laitiers 4. ORGANISMES ET ENTREPRISES DU SECTEUR PRINCIPAUX ORGANISMES Tous produits FranceAgriMer ; www.franceagrimer.fr ; TSA 20002 93555 MONTREUIL-SOUS-BOIS CEDEX ; Tél. : 01 73 30 30 00 INAO ; www.inao.gouv.fr ; TSA 30003 93555 MONTREUIL-SOUS-BOIS CEDEX ; Tél. : 01 73 30 38 00 CNIEL (Centre National Interprofessionnel de l Économie Laitière) ; http://www.produitslaitiers.com/ ; http://infos.cniel.com/ ; Tél. : 01 49 70 71 11 ATLA (Association de la Transformation Laitière française) Tél. : 01 49 70 72 51 FNIL (Fédération Nationale des Industries Laitières) Tél. : 01 49 70 72 52 FNCL (Fédération Nationale des Coopératives Laitières) Tél. : 01 49 70 72 90 ; www.fncl.coop CNAOL (Conseil National des Appellations d Origine Laitière) Tél. : 01 49 70 71 11 Maison du lait, la filière laitière française, www.maison-du-lait.com / rubrique «Les organisations» ; www.produits-laitiers.com ; 42, rue de Châteaudun - 75314 Paris cedex 09 Spécifique au secteur caprin ANICAP (Association Nationale Interprofessionnelle Caprine) Tél. : 01 49 70 71 07 42, rue de Châteaudun - 75314 Paris cedex 09 ; www.fromagesdechevre.com PRINCIPALES ENTREPRISES Groupe BEL 3 Source INAO/CNAOL 4 http://www2.afnor.org/espace_normalisation/structure.aspx?commid=1828&lang=french Panorama des IAA 2014 Sous classe 10.51 page 11
Leader des fromages fondus et des spécialités à pâte pressée non cuite Principales marques en France : Babybel, La Vache qui Rit, Apéricube, Kiri, Leerdammer, Boursin Groupe BONGRAIN Leader des spécialités fromagères, forte présence en beurre, crème et produits industriels Principales marques en France : Caprice des Dieux, Saint-Agur, Saint-Morêt, Chamois d'or, Vieux Pâné, Tartare, Coeur de Lion (dans le cadre de la Compagnie des Fromages et RichesMonts, en partenariat avec Sodiaal), Elle et Vire (beurre et crème). Groupe DANONE Leader des yaourts, laits fermentés et desserts lactés frais Principales marques en France : Jockey, Danette, Petits Musclés, Actimel, Danone, Activia, Danio Groupe LACTALIS Leader en fromages, leader en fromages AOP/AOC, numéro 2 en lait de consommation, outsider en produits frais (dans le cadre de Lactalis Nestlé Ultra Frais - LNUF - avec Nestlé), fortes positions en produits industriels Principales marques en France : Président (beurre et fromages), Bridelice (crème, matières grasses allégées), Société (Roquefort), Lepetit, Lanquetot (pâtes molles), Galbani (fromages italiens), Lactel (lait de consommation), Nestlé, La Laitière (dans le cadre de LNUF) Groupe LAÏTA Fortes positions en beurre, fromages frais à tartiner, brie et produits industriels Principales marques en France : Paysan Breton (beurre, fromages), Madame Loïk (fromage fouetté) Groupe SODIAAL Leader en lait de consommation (Candia/Orlait), en emmental, en raclette, en Comté, en fromages d'auvergne, outsider en produits laitiers frais (dans le cadre de Yoplait avec General Mills), fortes positions en produits industriels Principales marques en France : Candia, Viva, Silhouette, Candy'Up (lait de consommation), Yoplait, Yop, Petits Filous (produits frais et crème), Yopa!, Richemonts (dans le cadre de la Compagnie des Fromages et RichesMonts, en partenariat avec Bongrain), Entremont (fromages) Panorama des IAA 2014 Sous classe 10.51 page 12