I Vue Métier Les chiffres clés du marché La consommation alimentaire hors domicile (CAHD) regroupe tous les prestataires qui permettent de se restaurer hors de son domicile ou à son domicile avec des plats préparés à l extérieur et livrés. Elle comprend : La restauration commerciale : La restauration avec un service à table (restauration indépendante, restauration de chaîne, restauration à thème (grill et viande, produits de la mer, crêperie ), ethnique (pizzérias, cuisine asiatique, cuisine française, cuisine mexicaine, tapas ) ou confessionnelle (Casher, Hallal) brasseries, restauration de transport, restauration en libre-service ) Débits de boisson Les cafétérias et autres libres services La Vente Au Comptoir (VAC) qui englobe la restauration de type rapide (fast-food), les libres services, la Vente A Emporter (VAE) Circuits de restauration alternatifs (boulangeries, stations-services) automatique Services des traiteurs La restauration collective (non étudiée ici): La restauration scolaire et universitaire Les hôpitaux, les maisons de retraite, les prisons La restauration d entreprise et d administration 22,60% Répartition du chiffre d'affaires de la CAHD 0,20% 7,05% commerciale 12,93% Source :Gira Conseil 57,23% collective Circuits alternatifs restauration hotelière automatique Un chiffre d affaires de 87,26 Md pour 9,64 milliards de repas servis. Le ticket moyen est de 7,08 en CAHD La restauration commerciale, quant à elle, représente près de 50 Md. Le ticket moyen est de 13,10. La consommation La restauration hors domicile a bénéficié des changements des modes de vie qui ont généré des changements dans les habitudes d alimentation notamment le travail féminin, l éloignement du lieu de travail entraînant des temps de trajet travail domicile important qui contraignent les Français à gagner du temps pour accomplir les tâches quotidiennes. 1 français sur cinq consomme un repas à l extérieur et selon une étude de l INSEE, 5% des actifs rentrent à leur domicile pour déjeuner alors qu ils étaient 12% en 1974. Cependant, la crise économique a impacté le pouvoir d achat des Français qui ont été conduits à arbitrer leurs dépenses en défaveur de l alimentation et notamment leur budget en restauration.
Evolution de la consommation moyenne individuelle entre les périodes 2000/2007 et 2008/ 4,00% 3,00% 2,00% 1,00% 0,00% -1,00% -2,00% 0,50% 2,50% 1,80% 3,10% 0,50% -1,30% Volume Prix Valeur Période 2000-2007 Période 2008- Evolution 2009/ de la répartition des repas par segmentation de prix TTC (boissons comprises) 80% 60% 70% 72% Source : élaboration FranceAgriMer à parti des données Insee (les données brutes de Comptes nationaux sont "corrigées" de l'évolution démographique) 40% 20% 0% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% 14% 16% Super Eco -10 Economique de 11 à 15 32% 27% 15% 16% Super Eco -10 Economique de 11 à 15 Source : Etude novembre Académie de Bordeaux éco gestion Nette progression des repas Super Eco tant en nombre qu en part de chiffre d affaires. Maintien de la restauration «haut de gamme» et «de luxe». Difficulté pour la restauration intermédiaire et pour la restauration du segment supérieur. Intermédiaire de 16 à 20 6% 4% 3% 2% 2% 1% 1% Evolution 2009- du CA par segmentation des repas 27% Intermédiaire de 16 à 20 Supérieur de 21 à 30 20% Supérieur de 21 à 30 Haut de gamme de 31 à 50 10% Haut de gamme de 31 à 50 Luxe + de 50 12% 14% Luxe + de 50 2009 2009 La restauration commerciale Le périmètre de ce secteur est complexe à évaluer de façon précise notamment en VAC compte tenu de la diversification des prestations proposées parfois annexes à une activité principale qui ne relève pas du secteur de la restauration (ex : vente de sandwiches chez un boulanger). De ce fait, toutes les études réalisées par les cabinets spécialisés qui retiennent des périmètres différents dans leurs analyses, divergent très fréquemment sur le poids économique de chaque secteur. Néanmoins les conclusions sur l évolution de ce marché se rejoignent. La restauration rencontre depuis plusieurs années des difficultés au profit de la VAC qui a fortement progressé surtout depuis 2004 même si on constate un tassement en et 2014. La VAC représente maintenant 53% des parts de marché. Zoom sur les secteurs de : La restauration code NAF 56 10 A La restauration de type rapide code NAF 56 10 C Répartition en chiffre d'affaires répartition en nombre d'établissements 28% 35% 72% de type rapide 65% de type rapide Globalement la restauration commerciale représente un chiffres d affaires de de 50 Md dont 41 Md pour ces deux activités. 164 630 établissements dont une très grande majorité de restaurants traditionnels.
Répartition de la restauration à table par type de cuisine 12% 16% 5% 56% Cuisine Cuisine gastronomique Brasserie En restauration, le nombre d établissements, malgré les difficultés de ce secteur, est en légère augmentation mais enregistre une baisse de chiffre d affaires. En restauration de type rapide, le nombre d établissements ne cesse d augmenter malgré un chiffre d affaires constant. 11% Cuisine à thème Autres Source : Jesuisentrepreur.fr INSEE, démographie des entreprises et des établissements - champs marchand non agricole, Stocks d'entreprise au 1er janvier - INSEE, ESANE. -INSEE, Bulletin statistique Le marché Globalement, le marché de la restauration régresse au profit de la restauration rapide et de la sandwicherie pour la restauration du midi. La crise affecte la fréquentation des restaurants, particulièrement ceux des repas d'affaire. Le facteur prix est de plus en plus déterminant dans le choix d un établissement en particulier pour le repas du midi. La consommation des vins et apéritifs est en forte baisse alors que ces produits ont les plus fortes marges. Poids de la franchise Secteurs rapide Réseaux Réseaux 2014 points de vente points de vente 2014 CA CA 2014 94 93 1 228 1 340 1,39Md 1,54Md 152 175 4 476 4 837 3,80Md 4,21md La franchise est beaucoup plus présente en restauration rapide qu en restauration. En elle représentait environ : 1% du nombre d établissements et 5% du chiffre d affaires du secteur de la restauration. 8% du nombre d établissements mais 33% du chiffre d affaires du secteur de la restauration rapide En restauration la franchise s implante essentiellement dans la restauration à thème. Tendance La restauration Diversification de l activité : Menu à prix réduit servi seulement le midi (entrée+ plat ou plat + dessert) Menu pour enfant Cours de cuisine et d œnologie avec dégustation sur place, restaurant-traiteur, restaurant-épicerie fine, vente à emporter livraison location de salle organisation d exposition mais aussi, restaurant bio produits locaux Développement des labels d état ou privés tels que : Maitre restaurateur Artisan restaurateur Restaurateur de qualité Et plus récemment le label «fait maison» L utilisation de ce logo est soumise à des règles précises et leur non-respect peut être sanctionné. La restauration de type rapide Diversification et innovation dans les plats proposés. Promotion de la qualité des produits. Développement des services (service à table, commandes par internet et livraison ).
Implantation De plus en plus les restaurants se rapprochent des clients avec des jours d ouverture et des horaires adaptés aux besoins des consommateurs : Près des zones d emploi notamment du tertiaire. Dans les centres commerciaux. Dans les gares et les aires d autoroutes. Près des théâtres, opéras, cinéma. La restauration (restauration avec service à table) Régions Nombre D établissements Régions Alsace 3 010 Languedoc-Roussillon 5 661 Aquitaine 5 408 Limousin 1 104 Auvergne 2 349 Lorraine 2 478 Basse-Normandie 2 321 Midi-Pyrénées 4 313 Bourgogne 2 456 Nord-Pas-De-Calais 4 063 Bretagne 5 716 Pays de la Loire 4 888 Centre 3 251 Picardie 1 666 Champagne-Ardenne 1 370 Poitou-Charentes 2 509 Franche-Comté 1 547 PACA 11 592 Haute-Normandie 2 223 Corse 1 465 Ile de France 23 517 Rhône-Alpes 12 475 Source : Fafih On constate une implantation dans les zones urbanisées et/ou touristiques. Les indépendants sont plus implantés en centre-ville et en en zone rurale. Nombre D établissements En zone rurale, si les restaurants, également cafés pour la plupart, restent souvent un des rares lieux de lien social, leur activité, voire leur maintien, repose sur la valorisation et la promotion du tourisme. Les séniors, notamment, apprécient le tourisme rural et 60% apprécient la cuisine gastronomique. (Source : enquête Toprural) La restauration de type rapide L implantation de ce type de restauration est urbaine et péri-urbaine. Elle répond avant tout aux attentes des consommateurs que sont le prix et la rapidité. Elle séduit également une clientèle plus jeune, 50% des clients ont moins de 30 ans, mais également familiale par le biais des enfants qui deviennent prescripteurs. En zone urbaine, si l implantation est proche de la restauration, la restauration rapide, pour répondre au profil de leurs clientèles, est plus présente près des écoles, des universités des lieux de loisirs. II - Les conditions d installation Structure juridique Les entreprises individuelles sont encore très présentes dans ce secteur notamment dans les petites structures. Néanmoins les créateurs choisissent majoritairement une forme d exploitation en Société. En 2012, sur 7 097 créations près de 72% ont opté pour une forme sociétale. de type rapide L exercice en individuel est encore plus répandu et se poursuit même chez les créateurs. En 2012, sur 11 275 créations près de 61% le sont en entreprise individuelle. (Source : APCE) III - Informations financières TVA Les ventes réalisées dans les cafés et restaurants sont, selon les cas, soumises aux différents taux réduits de la taxe sur la valeur ajoutée (TVA) de 5,5 %, ou 10 %. L'application de l'un des 2 taux dépend du fait que les produits alimentaires concernés sont destinés à une consommation immédiate ou pas, indépendamment de leur lieu de vente et du type de vente (à emporter, à livrer ou à consommer sur place), y compris dans les distributeurs automatiques : produits vendus pour une consommation immédiate : taux réduit de 10 % produits conditionnés dans des contenants permettant leur conservation, donc une consommation différée : taux réduit de 5,5 %. Chiffre d affaires Ce secteur, très diversifié par ses différents concepts, est composé de très nombreuses petites entreprises qui servent en moyenne 50 repas par jour et par établissement.
81% de ces établissements ont un chiffre d affaires annuel moyen inférieur à 333 000 HT dont près de 60% inférieur à 160 000 HT. Seuls 4% ont un chiffre d affaires supérieur à 840 000 HT. Ratios (à titre indicatif) CA moyen HT % Marge brute % Charges de personnel CA par personne Moyenne générale % Résultat courant Rotation des stocks (en jours achat HT) Crédit fournisseurs (jrs achats TTC) 225 486 1 68,7 25,2 69 772 12 25 41 Tranche basse (moyenne) 77 432 2 68,9 10,1 59 092 15 24 39 Tranche haute (moyenne) 572 621 3 69,2 32,8 69 028 10 27 45 1 avec un effectif de 3,2 personnes 2 avec un effectif de 1,3 personne 3 avec un effectif de 8,3 personnes Source France-gestion CGA (entreprises individuelles) La profession retient, à titre référentiel, les ratios/ca suivants : Loyer maximum 10% Achat matières premières maximum 30% Frais de personnel maximum 30% Coulage environ 2% Marge Brute environ 70% Résultat net avant impôt 10% En restauration gastronomique, ces ratios sont différents notamment pour les achats de matières premières (moyenne 43%) et en frais de personnel (moyenne 34%). de type rapide Le chiffre d affaire moyen est estimé à environ135 000 avec un résultat courant moyen de 23 000 Si le taux de marge brute est très proche de celui de la restauration, les frais de personnel sont nettement inférieurs et suivant le référentiel professionnel, ils ne doivent pas excéder 25% du chiffre d affaires. Ratios (à titre indicatif) CA moyen HT % Marge brute % Charges de personnel CA par personne Moyenne générale % Résultat courant Rotation des stocks (en jours achat HT) Crédit fournisseurs (jrs achats TTC) 137 594 1 67,1 17,8 66 634 14 13 32 Tranche basse 51 858 2 68,3 4,5 47 229 17 14 33 Tranche haute 371 034 3 67,9 27,3 69 125 11 13 38 1 avec un effectif de 2,1 personnes 2 avec un effectif de 1,1 personne 3 avec un effectif de 5,4 personnes Source France-gestion CGA (entreprises individuelles) Ressources humaines Répartition des salariés par type de restauration 30% 70% restauration restauration de type rapide Sources: Thémavision: Xerfi/NPD Groupe, panel Crest France 2012- Près de 523 000 salariés qui représentent 400 000 ETP. La restauration est le secteur qui emploie la très grande majorité des salariés. Suivant le type de restaurant, on compte un emploi pour 4 à 13 places assisses. Ce secteur a très fréquemment recours au temps partiel notamment dans la restauration rapide où ces salariés sont majoritaires (40% sont des étudiants) 86% des établissements comptent moins de 10 salariés Par contre la restauration emploie de nombreux saisonniers dans les zones touristiques et de villégiature à la montagne l hiver et sur le littoral pendant l été. Convention collective Convention collective des hôtels, cafés, restaurants (HCR) brochure 3292 IDCC 1979 Convention collective de la restauration rapide brochure 3245 IDCC 1501
IV- Protection du restaurateur Régime obligatoire Régime Social des Indépendants Artisans et Industriels & Commerçants Caisse Nationale 264, avenue du Président Wilson 93 457 La plaine Saint Denis cedex Tél. 01 77 93 00 00 www.le-rsi.fr V - Sources d informations UMIH, Union des métiers et des industries de l'hôtellerie www.umih.fr SYNHORCAT, Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs www.synhorcat.com. SNRTC, syndicat national de la restauration thématique des chaînes www.snrtc.fr APCE Agence pour la Création d Entreprises www.apce.com Gira Sic Conseil (organisme d'études de marché spécialisé dans la restauration) www.gira-sicconseil.fr Coach Omnium (cabinet d études de marché sur l hôtellerie et la restauration) www.coachomnium.com Fafih - l'opca de l'hôtellerie, de la et des activités de loisirs www.fafih.com/ Salons Equip Hôtel International, équipement des grandes cuisines, matériel de restauration, équipement d'un restaurant. www.equiphotel.com SIREST, salon de la restauration hors foyer et de l'ensemble des équipements pour la restauration, www.sirest.com SIRHA, salon international de la restauration et de l'hôtellerie et de l alimentation www.sirha.com. SIAL, Salon International de l'alimentation : www.sial.fr