Les vinifications : synthèse 1 Technologie Restaurant La vinification en rouge Les raisins et le jus macèrent pour échanger leurs propriétés (couleur, tanins, arômes, saveurs, ). éventuellement éraflage MACERATION Alcoolique PRESSURAGE / ECOULAGE Malolactique ELEVAGE ouillage, collage, sou9rage Foulage : c est l action d éclater les baies sans les écraser pour que le jus entre en contact avec la pruine. Pruine : matière cireuse recouvrant la pellicule et dans laquelle se trouvent les levures. : c est la transformation des sucres en alcool sous l action des levures. On observe un dégagement de CO2. Pressurage : c est l action d extraire le moût contenu dans le marc pour obtenir le vin de presse. Ecoulage : c est l action de laisser le vin s écouler de la cuve pour obtenir le vin de goutte. : c est la transformation de l acide malique en acide lactique (donne un vin moins acide).
Les vinifications : synthèse 2 La vinification en blanc sec Les raisins et le jus ne macèrent pas pour obtenir un jus blanc. éventuellement éraflage PRESSURAGE Alcoolique Fermenta9on Malolac9que ouillage, collage, sou9rage Sulfitage : c est l action d ajouter du soufre au moût pour le stabiliser (éviter un départ de fermentation ou une maladie). Débourbage : c est l action de filtrer un vin pour obtenir un jus clair. Ouillage : c est l action de remplir avec du vin le vide d air des fûts (dû à l évaporation) pour éviter l oxydation. Collage : c est l action de filtrer un vin à l aide d un coagulant pour obtenir un jus clair. Soutirage : c est l action de séparer le vin clair de ses dépôts en le transférant de fût.
Les vinifications : synthèse 3 La vinification en rosé La méthode de la saignée permet d obtenir un vin d une couleur plus soutenue puisqu il y a eu macération. La méthode du pressurage lent permet d obtenir un vin plus clair car il n y a pas eu de macération. éventuellement éraflage éventuellement éraflage MACERATION RAPIDE SAIGNEE PRESSURAGE LENT Alcoolique Malolactique ouillage, collage, sou9rage Alcoolique Fermenta9on Malolac9que ouillage, collage, sou9rage
La vinification en vin effervescent METHODE TRADITIONELLE Etape 1 : vinification en blanc ou en rouge. Etape 2 : prise de mousse. Les vinifications : synthèse 4 Nous savons que la produit du CO2. Nous savons que le CO2 ajouté à un liquide le rend pétillant. La prise de mousse, c est l action d ajouter des levures directement dans la bouteille de vin dans le but qu elle produise du CO2 et ainsi rende le vin pétillant. LIQUEUR de TIRAGE ajout de levures et de sucre MISE sur LATTES / les levures transforment le sucre en alcool MISE sur PUPITRE / REMUAGE les levures mortes sont rassemblées dans le goulot DEGORGEMENT les levures sont expulsées sous l'action du CO2 LIQUEUR de DOSAGE ajoût de vin et de sucre HABILLAGE bouchon - capsule- muselet- cape - étiquette VIEILLISSEMENT 3 ans minimum pour un champagne millésimé
Les vinifications : synthèse 5 Les vinifications particulières Ø pour les vins effervescents (AOP Clairette de Die Vallée du Rhône) : METHODE ANCESTRALE : la prise de mousse se fait automatiquement, sans ajout de liqueur de tirage. METHODE de la CUVE CLOSE : la prise de mousse se fait en cuve hermétique et non en bouteille. Ø pour les vins mutés : C est une vinification classique en rouge ou blanc avec ajout d alcool pour stopper la. Puisque la n est pas complète il reste du sucre dans le vin : on obtient des vins plus sucrés. Puisque l on ajoute de l alcool on obtient des vins plus alcoolisés. MUTAGE avant la = VDL = vin + alcool Local (AOP Pineau des Charentes = vin muté au Cognac) MUTAGE pendant ou parès la = VDN = vin + alcool Neutre (AOP Muscat de Rivesaltes) Ø pour le vin jaune (AOP Château Chalon - Jura) : C est une vinification en blanc classique mais on ne pratique pas le ouillage. Puisque le vide d air n est pas comblé par du vin il devrait y avoir oxydation. Mais un voile gris se forme à la surface du vin et le protège. Il lui donne également un goût caractéristique de noix ou noisette. Ø pour le vin de paille (AOP L Etoile Jura) : C est une vinification en blanc classique mais les raisins sont passerillés avant d être vinifiés. Le passerillage : c est l action de laisser les raisins se déshydrater dans le but de concentrer la teneur en sucre. Passerillage sur pied : on laisse le raisin se déshydrater sur son pied de vigne Passerillage sur paille : on vendange puis on laisse le raisin se déshydrater sur un lit de paille, d où son nom (aujourd hui il est étalé dans des cagettes en plastique). Ø pour les vins blancs sucrés : Il existe plusieurs méthodes mais toutes ont pour but de concentrer le sucre. Les vendanges tardives (AOP Alsace Riesling VT) : le raisin sur mûrit, il y a donc plus de sucre que d eau. La sélection de grain noble (AOP Alsace Riesling SGN) ou la pourriture noble (AOP Sauternes - Bordelais) : le champignon botrytis cinerea attaque le raisin en le fissurant, l eau s écoule et le sucre se concentre. Les vins de glace (eiswein Alsace) : la glace emprisonne le jus peu sucré, au pressurage c est donc le jus le plus sucré qui s écoule.