CLASSIFICATION DES ALIMENTS SELON LE DANGER REPRESENTE PAR LISTERIA MONOCYTOGENES I. CONTEXTE LA QUESTION Sur le fondement des différents travaux menés par l Afssa concernant les risques liés à la contamination des aliments par Listeria monocytogenes 1, est-il possible de conduire une évaluation des risques liés à Listeria monocytogenes pour l ensemble des aliments en fonction de leurs caractéristiques physico-chimiques et leurs procédés de fabrication? LES DEUX OBJECTIFS LA MISE EN ŒUVRE 1. Définir une classification générale des aliments selon le danger représenté par Listeria monocytogenes 2. Proposer des lignes directrices pour : - la réalisation de tests de croissance de Listeria monocytogenes dans les aliments, et - la constitution des dossiers de présentation des protocoles expérimentaux Un groupe de travail a été mis en place, réunissant une trentaine de scientifiques de différents organismes 2 Les réflexions de ce groupe ont été validées par le comité d experts spécialisé Microbiologie placé auprès de l Afssa. Une consultation plus large des professionnels de l industrie alimentaire 3 a été organisée avant la publication de l avis de l Afssa sous sa forme définitive. 1 Recommandations de l Afssa concernant le renforcement des critères microbiologiques à l égard de Listeria monocytogenes pour certains produits de charcuterie (14 janvier 2000) Rapport de la Commission Afssa sur l actualisation du risque lié à Listeria monocytogenes (juillet 2000). 2 Agence française de sécurité sanitaire des aliments, Centre technique de la conservation des produits agricoles, Ecole nationale vétérinaire, Institut français de recherche pour l exploitation de la mer, Institut national de recherche agronomique, Institut Pasteur, Institut de veille sanitaire, Institut supérieur d hygiène alimentaire. 3 Association pour le développement et la recherche appliquée dans les industries agro-alimentaires, Confédération des industries de traitement des produits des pêches maritimes, Association nationale des industries alimentaires 1
II. CLASSIFICATION DES ALIMENTS EN FONCTION DU RISQUE LIE A LISTERIA MONOCYTOGENES UN PREALABLE INDISPENSABLE Il est considéré que les bonnes pratiques d hygiène et de fabrication sont respectées par les professionnels et que les conditions d emploi de l aliment, quand elles sont mentionnées, sont respectées par le consommateur. Il a également été pris en considération le fait que l aliment peut être contaminé aux étapes précédant la consommation (transport, conservation, préparation). UN CLASSEMENT DES ALIMENTS EN TROIS CATEGORIES 1. Aliments à risque maîtrisé Ces aliments sont exempts de Listeria monocytogenes parce qu ils sont soumis à des mesures de maîtrise microbiologique appropriées jusqu à l étape d achat. Après l achat, au stade de la consommation, ces aliments sont consommés selon des recommandations appropriées portées à la connaissance du consommateur, par exemple par un système d étiquetage (condition de cuisson, délai de consommation après ouverture ), ou en l absence de telles recommandations, parce que le mode de consommation habituel comporte une étape listéricide 1. 2. Aliments sûrs Les caractéristiques de ces aliments ne permettent pas la croissance de Listeria monocytogenes. Ces aliments sont considérés comme ne présentant pas de risque : en général pour le consommateur, à condition que le niveau de contamination initiale soit conforme au seuil réglementaire ; plus particulièrement, pour certaines populations à risque (personnes immunodéprimées, femmes enceintes) 2 pour lesquelles un seuil pourrait être défini sur la base d une appréciation des risques, à condition que le niveau de contamination initiale soit inférieur à ce seuil. 3. Aliments sensibles Les caractéristiques de ces aliments permettent la croissance de Listeria monocytogenes. S ils sont contaminés par Listeria monocytogenes, ces aliments peuvent présenter un niveau de contamination par ce micro-organisme supérieur au seuil défini comme représentant un risque pour le consommateur. 1 : Par exemple : traitement thermique à 65 C à cœur pendant 2 min 2 : cf. rapport de la commission Afssa sur l actualisation du risque lié à Listeria monocytogenes (juillet 2000) ; bulletin épidémiologique hebdomadaire, N 23, 1995 2
UNE METHODE DE CLASSIFICATION Le classement des aliments s effectue en suivant des arbres de décision, tenant compte des caractéristiques physico-chimiques des aliments (ph, a w 4, aliment congelé), des traitements physiques subis par l aliment et des possibilités de recontamination au stade de la fabrication et de la consommation. Ces arbres s appliquent à tout type d aliment. DEUX EXEMPLES DE NIVEAU D'EVALUATION DANS LA VIE DU PRODUIT Evaluation au niveau Achat L aliment est considéré tel qu il se présente au moment de l'achat par le consommateur, par exemple : produits avant ouverture de l emballage (bouteille de lait, conserve, paquet de biscuits, etc.), tranche de viande à la découpe. L application de l arbre de décision permet de déterminer si des mesures de maîtrise doivent être prises jusqu à la vente (par exemple, maîtrise de la température de conservation, définition d une date limite de consommation). Evaluation au niveau Consommation, après achat L aliment est considéré sous sa forme «après achat», au moment de sa consommation, après ouverture du conditionnement et conservation éventuelle de plusieurs jours au réfrigérateur, dans les conditions prévisibles de consommation, telles que précisées sur l étiquetage et/ou selon les pratiques d hygiène de base. L application de l arbre de décision permet d évaluer si des recommandations doivent être faites entre le moment de l achat et la consommation (par exemple, température de conservation, durée de conservation après ouverture, conseils de transport, de préparation, de décongélation, de cuisson). 4 Teneur en eau libre dans l aliment 3
III. LIGNES DIRECTRICES POUR LES TESTS DE CROISSANCE Les tests de croissance permettent le classement des aliments selon les arbres proposés. QU'EST-CE QU'UN TEST DE CROISSANCE? Un test de croissance est l'étude de l évolution de la population d un micro-organisme ajouté dans un aliment 5 Deux types de tests sont proposés : «test de croissance de phase 1» et «test de croissance de phase 2». Test de croissance de phase 1 Quand le réaliser? Ces tests s appliquent aux produits pour lesquels on ne sait pas prédire avec certitude l aptitude de la croissance de Listeria monocytogenes (par exemple, développement d un nouveau produit, changement de la formulation d un produit). Objectif Il s'agit d'une expérience destinée à connaître la possibilité de croissance d un micro-organisme (généralement identifié comme un danger) dans un aliment inoculé artificiellement avec une culture connue de ce microorganisme. Ce test permet de distinguer les aliments «sûrs» de ceux définis comme «sensibles» et conduit à réaliser les tests de croissance de phase 2 pour les aliments «sensibles». Test de croissance de phase 2 Quand le réaliser? Ces tests s appliquent aux produits qui ont fait l objet d un résultat positif au test de croissance de phase 1 ou aux aliments pour lesquels on sait (données épidémiolo-giques, travaux antérieurs, références bibliographiques, etc.) que Listeria monocytogenes peut s y multiplier. Objectif Il s'agit d'une expérience destinée à évaluer l accroissement de la population d un micro-organisme dans un aliment inoculé artificiellement avec une culture connue de ce micro-organisme, et analysée dans les conditions raisonnablement prévisibles de son utilisation. QUI REALISE LES TESTS? Ces tests sont réalisés, soit par les professionnels sur leurs aliments, soit par des organismes interprofessionnels sur des aliments «types» pris comme références, qui prendront en compte la variabilité des compositions physico-chimiques et des modes de production et de conservation des aliments. 5 Les tests de croissance sont utilisés plus particulièrement lorsque l on étudie des micro-organismes pathogènes qui ne sont pas détectables de façon habituelle dans l aliment. Ils se distinguent des tests dits "de vieillissement microbiologique" qui étudient l évolution dans un aliment, de populations de micro-organismes qui sont naturellement présents de façon détectable ou non. 4
IV. DE NOUVEAUX OUTILS Ces réflexions apportent : Pour les instances d expertise, un pré-requis harmonisé : Si les protocoles de tests de croissance, élaborés par les professionnels devaient être évalués en vue de leur pertinence, les experts pourraient se reporter à ces lignes directrices, comme un prérequis harmonisé pour l ensemble des protocoles. Pour les services de contrôle, un outil de gestion en situation anormale : Lors de la découverte de la contamination d un ou plusieurs lots de denrées alimentaires par Listeria monocytogenes donnant lieu à une alerte sanitaire, la connaissance de l évolution de la population de ce micro-organisme dans un type d aliment permettra de savoir si les lots suspects (contaminés à des concentrations inférieures au seuil retenu par les textes en vigueur) peuvent rester conformes, jusqu à la date limite de consommation. Ces résultats constitueront une aide à la prise de décision quant au retrait éventuel des produits du marché ; Pour les professionnels, un outil de maîtrise du risque en fonctionnement normal de la chaîne de production-distribution : La classification des aliments ainsi que les tests de croissance constituent un des outils (avec les tests de vieillissement, les autocontrôles, l utilisation de la microbiologie prévisionnelle et autres données de la littérature), permettant de s assurer de la fialbilité des produits au regard du risque lié à Listeria monocytogenes jusqu à la consommation. Pour les aliments présentant potentiellement un risque pour le consommateur, une sécurisation accrue pourrait conduire d une part à revoir les condition d obtention et la définition des dates limites de consommation d un point de vue sanitaire, d autre part à émettre des recommandations supplémentaires à destination du consommateur (par exemple par le biais de l étiquetage), en terme de conservation ou d utilisation jusqu à l étape de la consommation. V. CONSEQUENCES PRATIQUES POUR LE CONSOMMATEUR L ensemble de ces réflexions apporte des outils, scientifiquement valides, qui contribuent à améliorer la protection du consommateur au regard du risque lié à la contamination des aliments par Listeria monocytogenes, selon une démarche à la fois préventive et rétrospective en cas d alerte sanitaire. 5