ENTREES Tradition Embrouillade de grenouilles au vin jaune 59 Cuisses de grenouille cuites à l étouffé au vin jaune, rehaussées d une mousseline d ail caramélisé à l anis vert, suivies de leur tempura à l estragon. Pain moelleux à la truffe et vieux Comté 55 Rosace de truffe à la noisette torréfiée, accompagnée de lard de Colonnata et persil, suivie de son jus truffé au Barolo. Coquet d œuf Bio confit 45 Jaune confit suivi d un velouté de cresson au beurre noisette et gnocchis de Bintje à la truffe. Nos caviars Caviar de Sologne 30 g 95 Caviar Baeri Impérial 30 g 135 Afin de sublimer votre dégustation, nos caviars sont accompagnés de blinis tièdes à la farine de sarrasin et crème épaisse, suivis de leur garniture traditionnelle et fine gelée d anguille fumée. Création Foie gras de canard du Sud est Mont Blanc 47 Foie gras de canard du Sud est au marron, rehaussé d une marmelade de vieux rhum et cassis, accompagné de quelques meringues au poivre. Langoustines Royales 81 Grosses langoustines rôties au beurre de curry rouge, accompagnées d un consommé de pince et petites ravioles de langoustine à la coriandre fraîche, suivies d un moelleux de coco et pamplemousse rose. Rougets de roche du pays 56 Croque en bouche de rougets garnis de basilic et piquillos, suivi de son aïoli citronné. Cannellonis de Saint-Jacques à la pomme Granny Smith 58 Brunoise de Saint-Jacques liée d une fine mousseline d artichaut, surplombée de billes de pomme accompagnées de leur jus au citron vert.
POISSONS ET CRUSTACES Turbot de ligne à la truffe et lard de Colonnata 91 Cuit en brioche au parfum de Colonnata fumé, accompagné d un duo de choux truffés, suivi de sa polenta crémeuse. Sole des sables à la truffe façon parmentière Pour 2 convives (prix par personne) 69 Sole garnie de mini poireaux et Bintje confite aux saveurs d Arbois, surplombée d écailles de truffe et accompagnée d une fine tartelette de poireaux caramélisés, suivie de son velouté parmentier. Marinière de Homard Breton 71 Médaillons de homard confits au beurre demi-sel, accompagnés d un crémeux de homard aux parfums d orange et basilic, linguines artisanales submergées d une écume au parfum de coquillage. Noix de Saint-Jacques de la Baie Étaples 57 VIANDES Poulette de Bresse 71 Suprême de volaille confit et glacé d un crémeux de blanquette truffé, suivi de légumes d Hiver cuits au bouillon de poule corsé. Ris de veau du Sud est 81 Tatin de pomme de ris de veau caramélisée au jus et Reine des Reinettes confite, accompagnée de cèpes juste poêlés et Jabugo au parfum d Arbois. Retour de Chasse Lièvre sauvage de Beauce 86 Lièvre à la royale au foie gras et truffes cuit 36 heures, accompagné de ravioles de topinambour à la cannelle. Chevreuil sauce Grand Veneur 75 NOS FROMAGES Paloma a la vocation de transmettre la passion du fromage en collaboration avec son maître affineur Malory GENILLER. Pour votre plus grand plaisir, une sélection de fromages réunissant tradition et terroir. Partenaires indissociables du fromage, le pain et le vin sont eux aussi deux produits représentatifs de notre culture pour un accord parfait. 27
DESSERTS Afin d éviter une trop longue attente, nous vous conseillons de commander votre dessert en début de repas. Création Baba Exotique 23 Baba garni d un panaché de fruits exotiques, arrosé de son sirop légèrement épicé, surmonté d un sorbet fruits de la passion. Tradition Crêpe Suzette 23 Crêpe flambée à la liqueur Grand Marnier adoucie d un beurre Suzette, surplombée d une glace à l orange confite. Soufflé Caraïbe et Praliné 23 Chocolat Millefeuille Chocolat 23 Fin millefeuille craquant au chocolat surmonté d un crémeux à la poire Williams et d un velouté au Gianduja.
MENU DEJEUNER «PALOMA» Trilogie gourmande et sa barbe à papa Embrouillade de grenouilles au vin jaune Cuisses de grenouille cuites à l étouffé au vin jaune, rehaussées d une mousseline d ail caramélisé à l anis vert, suivies de leur tempura à l estragon. Noix de Saint-Jacques de la Baie Étaples Chevreuil sauce Grand Veneur Soufflé Caraïbe et Praliné Baba Exotique Baba garni d un panaché de fruits exotiques, arrosé de son sirop légèrement épicé, surmonté d un sorbet fruits de la passion. Millefeuille Chocolat Fin millefeuille craquant au chocolat surmonté d un crémeux à la poire Williams et d un velouté au Gianduja. 49 euros par convive, hors boissons
MENU DEJEUNER / DINER «AU RYTHME DES SAISONS» Trilogie gourmande et sa barbe à papa Foie gras de canard du Sud est Mont Blanc Foie gras de canard du Sud est au marron, rehaussé d une marmelade de vieux rhum et cassis, accompagné de quelques meringues au poivre. Marinière de Homard Breton Médaillons de homard confits au beurre demi-sel, accompagnés d un crémeux de homard aux parfums d orange et basilic, linguines artisanales submergées d une écume au parfum de coquillage. Soufflé Caraïbe et Praliné 95 euros par convive, hors boissons
MENU DEJEUNER / DINER «L ARLEQUIN» Trilogie gourmande et sa barbe à papa Foie gras de canard du Sud est Mont Blanc Foie gras de canard du Sud est au marron, rehaussé d une marmelade de vieux rhum et cassis, accompagné de quelques meringues au poivre. Coquet d œuf Bio Jaune confit suivi d un velouté de cresson au beurre noisette et gnocchis de Bintje à la truffe. Langoustine Ravioles de langoustine au curry rouge, accompagnées d un consommé de pince aux parfums de coriandre fraîche et pamplemousse Granité passion vanillé Granité au champagne et marmelade passion vodka. Noix de Saint-Jacques de la Baie Étaples Marinière de Homard Breton Médaillons de homard confits au beurre demi-sel, accompagnés d un crémeux de homard aux parfums d orange et basilic, linguines artisanales submergées d une écume au parfum de coquillage. Chevreuil sauce Grand Veneur Notre sélection de fromages Accompagnée de son pain à la pistache et de sa confiture de figue. Mandarine Confit de mandarine surmonté d une émulsion aux marrons et rafraîchi d un sorbet mandarine. Soufflé Caraïbe et Praliné Crêpe Suzette Crêpe flambée à la liqueur Grand Marnier adoucie d un beurre Suzette, surplombée d une glace à l orange confite. Millefeuille Chocolat Fin millefeuille craquant au chocolat surmonté d un crémeux à la poire Williams et d un velouté au Gianduja. 125 euros par convive, hors boissons
MENU DEJEUNER / DINER «NICOLAS DECHERCHI A CHOISI POUR VOUS» Trilogie gourmande et sa barbe à papa Rougets de roche du pays Croque en bouche de rougets garnis de basilic et piquillos, suivi de son aïoli citronné. Noix de Saint-Jacques de la Baie Étaples Granité passion vanillé Granité au champagne et marmelade passion vodka. Chevreuil sauce Grand Veneur Mandarine Confit de mandarine surmonté d une émulsion aux marrons et rafraîchi d un sorbet mandarine. Crêpe Suzette Crêpe flambée à la liqueur Grand Marnier adoucie d un beurre Suzette, surplombée d une glace à l orange confite. 155 euros par convive, hors boissons Pour 2 personnes minimum