CARTE DE L HOSTELLERIE DES CLOS 2014
Menu Homard Européen 90 uros Amuse-bouche Espuma de bisque, truffe Aestivum effilochée et asperges vertes à la cazette Bisque espuma, shredded truffle and green asparagus with hazelnut Rôti à cru dans sa carapace, accompagné de sa vinaigrette à l'estragon Lobster roasted in its shell and tarragon vinaigrette Sauté aux girolles dans son jus et ail noir Lobster pan-sautéed in its juice and garlic Fromages de chez Pascal Le Roux Fully-matured cheeses Compotée d'abricots, petit savarin, bouchon au Grand Marnier et sorbet framboise Stewed apricot, savarin cake, Grand Marnier and raspberry sorbet
Menu Gourmand 83 uros Effilochée de haricots verts, lamelles de truffes Aestivum et copeaux de foie gras Shredded French beans, slices of truffle and foie gras Brochette de queues de langoustines, artichauts poivrade, jus de carapaces rôties Dublin bay- prawn on a skewer, artichoke and shell juice Filet de Saint Pierre sur coulis de tomates Green Zebra et courgettes grillées Fillet of John Dory on tomato sauce and grilled courgette Poitrine de pigeon Royal du Maine rôti aux girolles et petits pois Breast of Pigeon roasted with chanterelle mushroom and peas Roulante de fromages affinés de chez P. Le Roux Fully-matured cheeses Framboises, chocolat noir et blanc Raspberry, dark and white chocolate
Menu Tradition 45 uros Ravioles d'escargots de Bourgogne et champignons des bois, jus au Chablis Small ravolis flavoured with Burgundy snail and wood mushrooms, Chablis wine juice Filet de féra poêlé, purée de choux fleurs caramélisés Fillet of trout, caramelized cauliflower purée Fromage de soumaintrain fermier sur petites salades Soumaintrain cheese on salad Aumônière croustillante de quetsches, glace caramel Quetsch plum in a crousti beggar's purse and caramel ice
Menu Saveur L entrée et 2 plats: 62 euros L'entrée et 1 plat au choix: 52 euros Rouget grondin poêlé, pamplemousse et tomates en salade de mesclun Pan-sautéed red gurnard, mixed salad leaves with grapefruit and tomatoes Filet de daurade en marinière de moules Bouchot Fillet of sea bream and mussels in a shallot and white wine broth Onglet de veau poêlé, pêche de vigne et purée de panais Pan-sautéed hanger steak of veal, vine peach and parsnip purée Roulante de fromages affinés de chez P. Le Roux Fully-matured cheeses Figues de Solliès rôties et glace au pain d'épices Roasted figs and gingerbread ice
Les Entrées Froides Fin feuilletage et saumon d'ecosse Label Rouge fumé maison, marinade de légumes au vinaigre de xérès 25.00 Puff pastry and homemade Red Label smoked salmon, vegetables marinated in sherry vinegar Asperges blanches de Pontigny et tartare de thon, sauce pesto 28.00 Asparagus and tuna tartar and pesto sauce Foie gras macéré au Maury, chutney d'oignon rouge et cerises 38.00 Foie gras macerated with Maury wine, red onion chutney and cherries Rosace de jambon de Parme et son émulsion sur émincé de melon 28.00 Rosette of Parma ham and its emulsion on melon Bisque de homard, espuma de truffe Aestivum à la noisette cazette torréfiée 32.00 Lobster bisque, truffle espuma with hazelnut
Les Entrées Chaudes Velouté d'asperges vertes, mousse de crème fleurette au safran 18.00 Velvety green asparagus soup, whipped cream with saffron Œufs de plein air en moeurette à l'irancy 26.00 Eggs «en meurette» Fricassée d escargots de Bourgogne au coulis de persil simple et crème d ail confit 28.00 Burgundy snails fricassee with parsley and garlic cream Nage d'huîtres spéciales Sorlut au Chablis, julienne de légumes 38.00 Special oysters in an aromatic broth with Chablis and thinly-shredded vegetables Escalope de foie gras poêlé, pomme et rhubarbe 38.00 Pan-sautéed escalope of foie gras with apple and rhubarb
Les Poissons Filet de saumon de Fontaine de Prégilbert saisi aux jeunes pousses de ciboulette 25.00 Fillet of salmon sealed with young chive Sandre poêlé sur sa peau, beurre de légumes au Chablis 32.00 Back of pike-perch sealed on its skin and vegetable butter with Chablis Tronçon de turbot rôti, poêlée de girolles et son jus de viande 45.00 Turbot slice roasted, pan-sautéed chanterelle mushroom with meat juice Filet de Saint Pierre, coulis de tomate Green Zebra et courgettes grillées 42.00 Fillet of John Dory on tomato sauce and grilled courgette Queues de langoustines en brochette à l'huile de noisette, fondue de pousses d'épinards et oseille, tomates en dés 42.00 Dublin bay prawn tails on a skewer with hazelnut oil, baby spinach leaves and diced tomato Homard Européen cuit dans son fumet et rôti au beurre à l'anis vert 48.00 Lobster roasted with aniseed butter Sauté de homard Européen aux girolles, jus à l'ail noir 45.00 Sauté of lobster with chanterelle mushroom and garlic juice
Les Viandes Nos viandes de bœuf sont d'origine France Pavé de quasi de veau poêlé, jus au Chablis et pommes de terre grenaille 28.00 Pan-sautéed rump of veal, Chablis juice and baby potatoes Fines tranches de rognons de veau saisies dans leur graisse, 35.00 jus de veau et poitrine fumée Slices of veal kidney sealed in its fat, veal juice and smoked belly of pork Tournedos de filet de Charolais, réduction au Pinot noir 45.00 Medallions of fillet of Charolais beef, Pinot wine reduction Pigeon Royal du Maine rôti entier et son jus 40.00 Roast pigeon "royal" and juice Cannette fermière de Challans rôtie entière, petits navets nouveaux et jus de cerises confites (2 pers.) 86.00 Roast free-range duckling, baby turnip and cherry preserve juice Chateaubriand de Charolais rôti, poêlée de champignons de saison, 90.00 jus au Pinot noir Roast double tenderloin, pan-sautéed seasonal mushroom and Pinot wine juice
Les Fromages 16.00 Fromages affinés de chez Pascal Leroux et producteurs régionaux Les Desserts 16.00 * Ces desserts nécessitent un temps de préparation particulier, merci de commander en début de repas * Aumônière d'abricots compotés au lait d'amande Gipsy bag with apricot stewed in almond milk * Soufflé chaud au Grand Marnier et sorbet d'agrumes Warm Grand Marnier soufflé and citrus sorbet * Trilogie de desserts à l'inspiration du chef pâtissier Trilogy of desserts Baba au Grand Marnier, crème fleurette fouettée à la vanille Bourbon et fruits frais Grand Marnier baba with vanilla whipped cream and fruits Glaces et sorbets maison du jour Mixed ice cream and sorbet Croquant feuilleté, crème chibouste à la vanille Bourbon et caramel Crispy puff pastry vanilla chiboust cream and caramel Nage de cerises de pays à l'estragon et son sorbet Sherry in an aromatic broth with tarragon and sorbet Croquant de chocolat noir et blanc aux framboises Crispy dark and white chocolate cake with raspberry Rosace de fraises de pays et crème citronnée Rosette of strawberry and lemon cream