Les formations de l ATD13 pour les élus des bouches-du-rhône Dossier documentaire Modes de gestion de la restauration scolaire 2012 Agence Technique Départementale des Bouches-du-Rhône Technoparc du Griffon - Bâtiment 12A 511 route de la Seds - 13127 Vitrolles Tél. 04 42 46 71 20 - Fax 04 42 46 71 29 www.atd13.fr - info@atd13.fr
-1- DEFINITION DES ENJEUX POUR UNE MAITRISE DES RESPONSABILITES Agence Technique Départementale des Bouches-du- Rhône Technoparc du Griffon - Bâtiment 12A 511 route de la Seds - 13127 Vitrolles Tél. 04 42 46 71 20 - Fax 04 42 46 71 29 www.atd13.fr - formation@atd13.fr
09/05/2012 MODES DE GESTION DE LA RESTAURATION SCOLAIRE ATD 13-10 mai 2012- Le Tholonet 1 PARTIE 1: DÉFINITION DES ENJEUX POUR UNE MAÎTRISE DES RESPONSABILITÉS PARTIE 2: STRATEGIE RELATIVE AU CHOIX DU MONTAGE JURIDIQUE : LES DIFFERENTS MODES DE GESTION 1
09/05/2012 MODES DE GESTION DE LA RESTAURATION SCOLAIRE ATD 13-10 mai 2012- Le Tholonet PARTIE 1: DÉFINITION DES ENJEUX POUR UNE MAÎTRISE DES RESPONSABILITÉS 2 La restauration scolaire est un service public complexe par essence tant au niveau de ses implications intrinsèques qu au vu de son environnement socio-économique. I. Eléments de contexte : approche économique II. III. IV. Retour à la définition du contenu Panorama des enjeux et responsabilités Méthodologie d aide au choix du mode de gestion 2
09/05/2012 3 MODES DE GESTION DE LA RESTAURATION SCOLAIRE ATD 13-10 mai 2012- Le Tholonet PARTIE 1: DÉFINITION DES ENJEUX POUR UNE MAÎTRISE DES RESPONSABILITÉS ETUDE COMPARATIVE DES PRATIQUES EXISTANTES ET APPROCHE ECONOMIQUE ET CONCURRENTIELLE Données générales: 53.000 établissements scolaires servent 400 millions de repas 30% des établissements font le choix de l externalisation de la gestion 1, 08 milliards de CA 3 acteurs économiques forts sur le secteur Les points clefs de la concurrence: Garanties professionnelles Prix et coût unitaire du repas Conclusion : Service à finalité sociale pour les communes Secteur économique fortement concurrentiel pour les entreprises? 3
09/05/2012 4 MODES DE GESTION DE LA RESTAURATION SCOLAIRE ATD 13-10 mai 2012- Le Tholonet PARTIE 1: DÉFINITION DES ENJEUX POUR UNE MAÎTRISE DES RESPONSABILITÉS ETUDE COMPARATIVE DES PRATIQUES EXISTANTES ET APPROCHE ECONOMIQUE ET CONCURRENTIELLE Quel que soit le mode de gestion choisi, l approche distinctive du coût et du prix unitaire du repas reste essentielle pour la maîtrise budgétaire et l appréciation des offres des prestataires. Eléments du coût: Investissement Charges d exploitation Masse salariale Denrées alimentaires Décomposition du prix unitaire ( 2,7 HT/ REPAS): Denrées: 63% Personnel: 22% Marge: 15% 4
09/05/2012 MODES DE GESTION DE LA RESTAURATION SCOLAIRE ATD 13-10 mai 2012- Le Tholonet PARTIE 1: DÉFINITION DES ENJEUX POUR UNE MAÎTRISE DES RESPONSABILITÉS RETOUR A LA DEFINITION DU CONTENU 5 La gestion d un service de restaurations scolaire implique en termes de gestion de projet : 1. La définition du niveau d importance de la politique nutritionnelle et de santé publique: des recommandations à la réglementation LOI n 2010-874 du 27 juillet 2010 de modernisation de l'agriculture et de la pêche Décret n 2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire 2. La maîtrise juridique et pratique de domaines de compétences variés Technicité des investissements et équipements Hygiène Sécurité alimentaire Nutrition Processus de production Approche métier Satisfaction des différentes catégories de convives Service public 5
09/05/2012 MODES DE GESTION DE LA RESTAURATION SCOLAIRE ATD 13-10 mai 2012- Le Tholonet PARTIE 1: DÉFINITION DES ENJEUX POUR UNE MAÎTRISE DES RESPONSABILITÉS CONTRADICTION DES ENJEUX ET RESPONSABILITÉS? 6 Les enjeux 1. La qualité du service se limite-elle à celle des repas? Qualité des denrées L application quotidienne des objectifs du PNNS 2. La maîtrise des risques La hiérarchisation des priorités pour des responsabilités maîtrisées 1. Responsabilité pénale et civile 2. Responsabilité liée au fonctionnement du service 3. Responsabilité politique 4. Responsabilité financière Le choix du mode de gestion dépend du degré d implication, des marges de manœuvre de la collectivité qui doit anticiper l évolutivité du service. 6
09/05/2012 MODES DE GESTION DE LA RESTAURATION SCOLAIRE ATD 13-10 mai 2012- Le Tholonet PARTIE 1: DÉFINITION DES ENJEUX POUR UNE MAÎTRISE DES RESPONSABILITÉS MÉTHODOLOGIE D AIDE AU CHOIX DU MODE DE GESTION 7 Le choix du mode de gestion dépend donc des objectifs fixés par la collectivité L analyse du besoin doit procéder de réponses justifiées concernant : 1. La réalisation d investissements coûteux 2. La répartition des risques : Risque financier: Maîtrise des coûts Equilibre des coûts par les recettes d exploitation Maintien du tarif Risque lié à la responsabilité de l exploitant du service qui peut être mise en cause tant par les usagers que par des tiers Risque réglementaire (évolutivité de la réglementation et des normes techniques) Risque contractuel et engagement à long terme 3. Degré d implication de la collectivité 4. Maîtrise du savoir-faire : compétences internes et intérêt de l externalisation 5. Question ultime : quid des possibilités de mutualisation du service ou de groupements? Cependant, une connaissance des avantages et inconvénients des différents montages juridiques permettra d apprécier la cohérence et la faisabilité du projet 7
-2- STRATEGIE RELATIVE AU CHOIX DU MONTAGE JURIDIQUE : LES DIFFERENTS MODES DE GESTION Agence Technique Départementale des Bouches-du- Rhône Technoparc du Griffon - Bâtiment 12A 511 route de la Seds - 13127 Vitrolles Tél. 04 42 46 71 20 - Fax 04 42 46 71 29 www.atd13.fr - formation@atd13.fr
LES MODES DE GESTION DE LA RESTAURATION SCOLAIRE - ATD 13 Partie 2 : Stratégie relative au choix du montage juridique La gestion directe des services publics locaux La régie simple ou régie directe La régie dotée de l autonomie financière La régie dotée de la personnalité morale et de l autonomie financière 1
Gestion par un tiers du service de restauration 2 PROJETS DISTINCTS Construire et/ou gérer une cuisine centrale Achat repas à l extérieur DSP : Concession DSP : Affermage Marché public à bons de commande SPL Construction d une nouvelle cuisine centrale Délégation de service public (DSP) LA CONCESSION 2
Construction d une nouvelle cuisine centrale LA CONCESSION la Commune (le concédant) confie à un tiers (le concessionnaire) le financement, la construction de la cuisine centrale et la gestion du service de restauration. Le concessionnaire : assume le risque financier de la construction de la cuisine centrale et de l exploitation du service de restauration se rémunère sur l exploitation du service de restauration (perception du prix des repas) La Ville : perçoit une redevance calculée sur les recettes des repas externes hors Commune prend en charge les impayés subventionne une partie du prix des repas Construction d une nouvelle cuisine centrale LA CONCESSION Financement : Pour le financement de la construction, deux hypothèses sont possibles : soit la construction de la cuisine centrale est financée en totalité par le concessionnaire. soit la Ville finance une partie de la construction de la cuisine centrale (subvention d investissement). 3
CONCESSION Construction d une nouvelle cuisine centrale Montage contractuel Versement redevance à la Ville Durée de la concession Obligation publicité et mise en concurrence période d amortissement + période d investissement 20 ans minimum Environ 2 ans : sélection candidatures, Négociations (environ 7 mois), attribution Construction d une nouvelle cuisine centrale CONCESSION Observations : La Ville ne prend rien en charge en termes de construction et de service aux familles si le concessionnaire investit en totalité Le matériel investit précédemment est repris par la Ville Pendant la période de construction de la cuisine centrale, le concessionnaire gère le service de restauration La démolition de la cuisine centrale actuelle et sa reconstruction sur le site actuel permet de gagner sur les réseaux (eau, EDF, ETC, ) 4
Construction d une nouvelle cuisine centrale CONCESSION Conséquences : Une mise aux normes des offices : Obligation de liaison froide Les moyens de contrôle sur la prestation sont limités et par conséquent augmentent les risques de conflits avec les administrés (parents d'élèves) La redevance diminue si le nombre de repas est moindre en externe Le concessionnaire prend sa rémunération sur le prix du repas aux familles La Ville de ne maîtrise plus son terrain mis à disposition pendant toute la durée de la concession : 20 ans minimum Construction d une nouvelle cuisine centrale Délégation de service public (DSP) L AFFERMAGE 5
Construction d une nouvelle cuisine centrale L AFFERMAGE L exploitation, la gestion et l entretien de la cuisine centrale vont être confiés par la Ville au fermier. Le fermier assume le risque financier de l exploitation car il se rémunère sur l exploitation du service de restauration (perception du prix des repas). La construction de la cuisine centrale est donc assurée en amont par la Commune. La construction se fait par le processus classique des marchés publics : l ouvrage est réalisé à la suite de passation de marchés publics de prestations intellectuelles (AMO, maîtrise d œuvre) et de marchés publics de travaux. Construction d une nouvelle cuisine centrale L AFFERMAGE La Ville : perçoit une redevance calculée sur les recettes des repas externes hors Commune prend en charge les impayés subventionne une partie du prix des repas 6
AFFERMAGE Construction d une nouvelle cuisine centrale Montage contractuel Versement redevance à la Ville Durée de la concession Obligation publicité et mise en concurrence En fonction des engagements des parties : entre 6 à 12 ans Environ 1,5 an : sélection candidatures, Négociations (environ 5 mois), attribution AFFERMAGE Observations : Construction d une nouvelle cuisine centrale Une gestion plus souple en termes de logistique (à l identique d aujourd hui) Un outil de proximité implique plus de réactivité selon l'urgence et les réajustements La perception de redevances par la Ville La reprise par la Ville du matériel investit par le fermier La démolition de la cuisine centrale actuelle et sa reconstruction sur le site actuel permet de gagner sur les réseaux (eau, EDF, ETC, ) La maîtrise du foncier par la Ville 7
Construction et/ ou gestion d une nouvelle cuisine centrale AFFERMAGE Conséquences : Une mise aux normes des offices : Obligation de liaison froide La redevance diminue si le nombre de repas extérieurs est moindre Une obligation pour la Ville de fournir les repas durant les travaux sur le même site, soit par avenant à la DSP en demandant au délégataire actuel de fournir et fabriquer les repas ailleurs, soit en lançant un marché de 2 ans à Bons de commande durant cette période Les titulaires de la DSP Société privée «classique» Société publique locale (SPL) : Article L. 1531-1 du CGCT Composition de la SPL Relation in house avec la Commune? 8
Achat de repas à l extérieur LE MARCHE PUBLIC A BONS DE COMMANDE Achat de repas à l extérieur LE MARCHE PUBLIC A BONS DE COMMANDE Il permet à la Ville de commander les repas à un prestataire au fur et à mesure de ses besoins par l émission de bons de commande. Le prix de chaque repas, les modalités de préparation, le contenu des repas et les conditions de livraison sont préalablement fixées dans le cahier des charges. Le marché public à bons de commande ne répond pas au même besoin que l affermage, la concession. Le recours au marché à bons de commande implique que la Ville ait renoncé au projet de construction d une cuisine centrale. 9
Suspension de la Construction d une nouvelle cuisine centrale Achat de repas à l extérieur LE MARCHE PUBLIC A BONS DE COMMANDE Montage contractuel Paiement de la prestation directement par la Ville Durée du marché Une année renouvelable 3 fois (soit 4 ans) Obligation publicité et mise en concurrence Appel d offres européen Durée 2 à 3 mois Pas de négociation Observations : Achat de repas à l extérieur LE MARCHE PUBLIC A BONS DE COMMANDE Une suppression du coût d investissement Un contrat court avec la possibilité d'y mettre fin au bout d'un an Une maîtrise des tarifs à l encaissement Une disponibilité du terrain de la Ville pour un autre projet 10
Achat de repas à l extérieur LE MARCHE PUBLIC A BONS DE COMMANDE Conséquences : Une mise aux normes des offices : Obligation de liaison froide La réalisation d'un lieu de stockage sur la Ville : 3 lieux pour les repas tampons Une perte des redevances Une reprise du personnel (voir agent mis à disposition) Une dotation à verser à l ancien délégataire en rapport avec les investissements Facturation et perception des recettes par la ville (guichet unique) 11
-3- VU DANS LA PRESSE SPECIALISEE Agence Technique Départementale des Bouches-du- Rhône Technoparc du Griffon - Bâtiment 12A 511 route de la Seds - 13127 Vitrolles Tél. 04 42 46 71 20 - Fax 04 42 46 71 29 www.atd13.fr - formation@atd13.fr