CAP chocolatier semaine n 11 Thème : Printemps Programme : Bonbons coulés enrobés «Abricotine», enrobage d orangettes, moulage montage sur le thème du printemps Réaliser une pâte de fruits (apprentissage) Réaliser la mise au point de la couverture (perfectionnement) Réaliser l enrobage à la fourchette (perfectionnement) Réaliser l enrobage retourné à la fourchette (apprentissage) Réaliser un montage plissé sur le thème du printemps Réaliser un Opéra Familles Techniques de base Produits finis Bonbons de Chocolat Pâte de fruits à l abricot Trempage à la fourchette Trempage retourné à la fourchette Moulage et montage Eventails Couverture plissée Montage sur le thème du printemps Entremets Opéra
ENTREMETS OPERA tant pour tant blanc œufs farine blancs d œufs lait beurre sucre jaunes d œufs meringue italienne sucre lait couverture mi amer 58% eau sirop à 30 café soluble pâte à glacer brune couverture mi amer 58% huile d arachide 0.200 3 0.030 3 0.100 0.330 0.060 0.085 0.085 0.060 0.220 0.320 0.125 0.125 0.020 0.250 0.100 0.030 Biscuit Joconde Monter au batteur le tant pour tant blanc en incorporant les œufs un à un. Ajouter la farine. Mélanger délicatement avec les blancs montés. Crème au beurre Faire bouillir le lait et les 60 g de sucre. Blanchir les jaunes d œufs avec les autres 60 g de sucre. Cuire l ensemble à 85 et monter au batteur jusqu à complet refroidissement. Mettre le beurre pommade et le mélanger progressivement avec une Maryse à l anglaise. Ajouter la meringue italienne. Ganache Faire bouillir le lait et le verser sur le chocolat finement haché. Mélanger au fouet délicatement. Punch Faire bouillir le lait et le verser sur le chocolat finement haché. Mélanger le café soluble à l eau tiède. Attendre que le café se dissolve et ajouter le sirop à 30. Glaçage Faire fondre au bain marie la couverture et la pâte à glacer. Incorporer l huile d arachide. Chinoiser et utiliser à 32. Montage et finitions Chabloner le dessus d une feuille de biscuit Joconde, faire bloquer au froid, puis ôter la feuille de cuisson. Poser le biscuit au fond d un cadre, et imbiber généreusement. Mettre une couche de 3 mm de crème au beurre. Poser une feuille de biscuit, imbiber, verser la ganache (4 mm d épaisseur). Ajouter la 3 ème feuille de biscuit. Lisser la crème au beurre au raz du cadre. Mettre au réfrigérateur 1heure. Décadrer, glacer et écrire OPERA ; faire une bordure au cornet.
Bonbon «Abricotine» Purée de fruits Sucre Glucose Pectine Sucre Acide tartrique 0.250 0.300 0.085 0.009 0.025 0.005 Pâte de fruits Préparer les règles sur une feuille de papier cuisson Cuire la pulpe avec le sucre et le glucose. A ébullition, incorporer le mélange de sucre et de pectine en fouettant énergiquement pour éviter la formation de grumeaux Cuire à 108 C en remuant Verser hors du feu l acide Couler Couverture noire 0.400 Finition Chabloner la surface de la pâte de fruits Détailler en carré de 2cm Tremper dans la couverture noire, le coté chabloné en dessous, tempérée et retourner sur feuille Puis marquer d un train à la fourchette
Bonbon «Orangette» Oranges Sucre cristal 0.500 0.300 Oranges confites Parer les extrémités de l'orange. Poser le fruit sur une de ses bases. Glisser la lame d'un couteau bien aiguisé entre la pulpe et l'écorce puis détailler l'écorce en bâtonnets. Placer les lanières d'écorces dans une casserole et couvrir d'eau froide, porter au feu et arrêter dés l'ébullition. Refroidir et égoutter. Peser les écorces blanchies. Recouvrir d'eau à hauteur et incorporer le même poids de sucre que d'écorces. Porter à feu très doux. Surveillez jusqu'à presque complète absorption du sirop par les écorces Ne pas attendre la formation d'un caramel. Lorsque les écorces sont confites, les réserver au froid dans le sirop Couverture noire 0.400 Finition Egoutter les orangettes Enrober à la fourchette, les lamelles d orange confites dans la couverture noire tempérée Déposer sur feuille
Technique Couverture plissée Couverture 0.150 Procédé Couler et lisser à la palette, de la couverture tempérée sur un moulage terminé Laisser refroidir
Technique Eventails dessin Couverture 0.200 Procédé Etaler finement de la couverture tiède sur une plaque en inox tiède Mettre au froid Laisser revenir à température puis détailler avec un triangle, en raclant et poussant Puis donner rapidement la forme sans garder trop longtemps dans la main Réserver
Travaux pratiques de pâtisserie Montage Le printemps Recettes Couverture noire Couverture lactée Couverture ivoire Quantités 0.300 0.200 0.200 Progression