RECETTES INDIENNES VEGETARIENNES

RECETTES INDIENNES VEGETARIENNES SANS VIANDES SANS POISSONS SANS ŒUFS Version 6.0 www.swami-ajay.fr

SAUCE A LA CORIANDRE une quinzaine de branches de coriandre 2 tomates 1 yogourt nature 2 pincées de cumin une cuillère à café de curry du sel à votre goût un petit bout de gingembre râpé Mettre tous les ingrédients dans un récipient ou un blender, sauf le yogourt nature et les mélanger (mixer). Une fois que c est bien mixé, ajouter le yogourt (mixer). SAUCE DE TAMARIN un bon morceau de tamarin d à peu près 2 cuillères à soupe (50 g) du sel et du poivre à votre goût 200 ml d eau chaude 4 cc de sucre roux Laisser tremper le tamarin dans l eau chaude pendant 15 minutes. Bien le mélanger (écraser à la main). Passer au chinois pour obtenir un jus. Chauffer une casserole et verser le jus dedans. Ajouter le sucre, le sel et le poivre (mélanger). Laisser sur le feu moyen pendant 5 minutes. SANDWICHS INDIENS un reste de légumes au curry cuisinés 1/2 tomate coupée en dés 1/2 oignon coupé en dés sauce de coriandre (facultatif) sauce de tamarin (facultatif) ketchup quelques tranches de pain de mie sel Ajouter la tomate et l'oignon et mélanger en écrasant légèrement. Ajouter du sel et du curry si nécessaire. Prendre 2 tranches de pain de mie. Sur la première étaler de la sauce à la coriandre puis mettre la farce. Sur la seconde tranche, étaler la sauce de tamarin et la mettre par-dessus la première. Faire la même chose en mettant de la sauce ketchup sur les 2 tranches. Faire cuire dans un appareil à croques monsieur ou à la poêle avec un peu de beurre. www.swami-ajay.fr Page 2

BEIGNETS PAKORAS DE SOJA 1 petit oignon coupé en dés 150 g de graines de soja trempées 3 h dans de l eau 1 gousse d'ail coupée en dés un peu de gingembre râpé quelques feuilles de coriandre fraîche 1 cuillère à soupe de curry 2 pincées de hing (asafoetida, facultatif) quelques bouts de piment rouge (facultatif) sel, huile pour faire frire Egoutter les graines de soja. Laisser un peu d'eau pour faciliter le mixage. Mixer grossièrement pour obtenir une pâte pas trop fine. Ajouter tous les ingrédients : le hing, le sel, le curry, la coriandre, le gingembre, l'oignon, l'ail et le piment. Mélanger. Faire chauffer de l'huile. Quand l'huile est chaude plonger les pakoras à l'aide d'une cuillère à café. Quand ils sont dorés, les sortir. Servir chaud avec une sauce de coriandre ou de tamarin. POMMES DE TERRE EN BOULETTES 2 pommes de terre cuites une poignée de petits pois une gousse d ail coupée en morceaux un peu de gingembre râpé quelques brins de coriandre fraîche hachée une cuillère à soupe de poudre de curry une cuillère à soupe de graines de coriandre écrasées 120 g de farine de pois chiches un peu d asafoetida (optionnel) du sel, de l eau, de l huile pour frire (Les boules) Mettre la coriandre fraîche avec les pommes de terre et les petits pois dans un récipient. Ajouter l ail et le gingembre, les graines de coriandre, la poudre de curry, 2 pincées d asa foetida et un peu de sel. Mélanger puis écraser la préparation. Faire des petites boules. (La pâte) Mettre la farine dans un récipient. Ajouter un peu de sel et 2 ou 3 pincées d asafoetida. Ajouter de l eau et mélanger jusqu à obtenir une pâte fluide, qui reste collée sur la cuillère. Mettre les boules dans la pâte et les rouler dedans. Plonger les boules dans l huile chaude et les retourner. Les sortir quand elles sont dorées. Servir chaud avec une sauce de coriandre ou de tamarin. www.swami-ajay.fr Page 3

BEIGNETS DE LEGUMES PAKORAS Aubergines, courgettes, pommes de terre, poivron, choux fleurs coupés en fines tranches 200 g de farine de pois chiches 200 ml d eau Epices en poudre : ½ cc piment fort, 1 cc curry, 1 cc curcuma ½ cc de sel, ½ cc levure chimique 1 cc gingembre frais râpé de la coriandre fraîche hachée Ghee ou huile à frire Dans un saladier, mélanger la farine avec les épices, le sel et la levure. Verser l eau petit à petit, en fouettant. Mélanger jusqu à obtenir une pâte à crêpe épaisse. Ajouter la coriandre et le gingembre. Mettre les légumes dans la pâte. Mélanger pour les enrober de pâte, puis les plonger dans l huile bien chaude. Les retourner avec une pince. Sortir les beignets quand ils sont bien dorés. Les égoutter sur du papier absorbant. Servir chaud ou à température ambiante, avec une sauce de coriandre ou de tamarin. BEIGNETS AUX OIGNONS BHAJI 2 gros oignons coupés en dés (pour 20 beignets environs) 1 aubergine en petits dés quelques feuilles de coriandre fraîches 100 g de farine de pois chiches 60 g de farine de riz (ou de la maïzena) 250 ml d eau 1 cuillère à café de curcuma 2 cuillères à café de curry 1 cuillère à café de piment en poudre 1 morceau de gingembre râpé 1 pincée d asafoetida (facultatif) 2 ccs de sel Mélanger les farines et les épices dans un saladier. Ajouter l eau peu à peu en remuant. Mettre les autres ingrédients. Mélanger. Il faut une pâte ni trop épaisse ni trop liquide. Plonger les beignets dans l huile chaude (utiliser une cuillère à soupe pour composer chaque beignet, les retourner) Quand ils sont dorés, les sortir (sur un sopalin). Les servir avec une sauce de tamarin et/ou une sauce de coriandre. www.swami-ajay.fr Page 4

LEGUMES AUX EPICES 1 bol de morceaux de choux-fleurs 1 pomme de terre coupée en dés 1/2 bol de petits pois surgelés 1 gousse d ail râpée un petit bout de gingembre râpé quelques feuilles de coriandre fraîche quelques bouts de piment rouge (facultatif) 1 cuillère à café de curcuma 1 cuillère à soupe de curry 1 cuillère à soupe de tomates concentrées 1 cuillère à café de graines de cumin quelques poivres 2 clous de girofle huile, eau, sel Chauffer un peu d huile dans une cocotte. Ajouter les graines de cumin, les clous de girofle, le poivre et les morceaux de piment rouge. Ensuite ajouter les légumes (choux-fleurs, petits pois et pommes de terre) et mélanger. Ajouter le gingembre et l ail râpé, puis les épices (curry et curcuma) et bien mélanger. Ajouter le concentré de tomates (mélanger). Ajouter un peu d eau. Laisser cuire 2 à 3 mn. Ajouter un petit verre d eau et le sel et bien mélanger. Mettre le couvercle. Laisser cuire. AUBERGINES AU CURRY 2 aubergines coupées en tranches fines 2 pommes de terre coupées en tranches fines 1 cs ghee 2 ccs de graines de cumin 1 petit bout de gingembre râpé Epices en poudre : 2 ccs de curry + 1 cc de curcuma + ¼ cc asafoetida 1 cs de tomates concentrées mélangée dans 20 cl d eau de la coriandre fraîche sel Faire chauffer le ghee dans une poêle. Quand l huile est chaude, ajouter les graines de cumin, le gingembre, puis les épices en poudre. Quand le mélange roussi, ajouter les légumes (aubergine et pomme de terre). Laisser dorer les légumes en remuant, pendant 5 mn, puis incorporer le concentré de tomates mélangé avec l eau. Laisser cuire 2 à 3 mn. Saler et mélanger. Couvrir et laisser cuire pendant 20 mn à feu moyen. Parsemer de coriandre fraîche ciselée. www.swami-ajay.fr Page 5

POMMES DE TERRE AUX EPINARDS 500 g d épinards hachés surgelés 8 pommes de terre coupées en dés 2 oignons coupés finement 1 piment vert coupé en petits morceaux 4 gousses d ail finement hachées 2 cuillères à café de graines de cumin 1 cuillère à café de curcuma 1 cuillère à café de coriandre en poudre 2 cuillères à café de poudre de curry 1 pincée d asafoetida (optionnel) un peu d eau, d huile, du sel Faire chauffer un peu d huile dans une poêle. Ajouter le cumin, l asafoetida, l ail et le piment, l oignon. Mélanger pendant 2 ou 3 mn. Ajouter les épices (curcuma, coriandre, curry) Mélanger. Mettre un peu d eau pour ne pas que les épices brûlent. Laisser cuire 2 ou 3 mn. Ajouter les pommes de terre et l épinard (mélanger). Mettre le sel (mélanger). Couvrir et laisser une vingtaine de mn le temps que les pommes de terre soient cuites (mélanger de temps en temps). PATES CHINOISES AUX LEGUMES un peu d eau, d huile, du sel 100 g de nouilles cuites 1 poivron vert et 1 poivron rouge coupés en lamelles 1 gros oignon coupé en lamelles 1 carotte coupée en lamelles 50 g de chou blanc coupé en lamelles 2 gousses d ail pilées 1 cuillère à café de gingembre râpé 4 cuillères à soupe de sauce de soja 1 et 1/2 cuillère à soupe de tomates concentrées mélangée dans un peu d eau 1 cuillère à café de vinaigre 2 sucres un peu d huile d olives, du sel Mettre l huile d olive dans une poêle chaude. Mettre les oignons. Dès que les oignons commencent à être jaunes ajouter le gingembre et l ail (mélanger). Ajouter les poivrons et la carotte (mélanger). Laisser cuire à feu vif pendant 5 mn sans laisser ramollir les légumes. Mettre le concentré de tomates (mélanger). Mettre les pâtes (mélanger). Ajouter la sauce de soja, le sel, le sucre et le vinaigre (mélanger) et laisser cuire 5mn. Ajouter le chou, bien remuer et laisser cuire 2 mn à feu vif. www.swami-ajay.fr Page 6

MASSALA COURGETTES AUX EPICES 2 petites courgettes coupées en dés 1 grosse tomate coupée en dés 1 cuillère à café de graines de cumin 1 cuillère à soupe de poudre de curry 1 cuillère à café de poudre de curcuma 1 gousse d ail coupée en petits morceaux 1 cuillère à café de gingembre râpé quelques feuilles de coriandre fraîche 2 pincées d asafoetida (optionnel) un peu d eau, un peu d huile, du sel Chauffer un peu d huile dans une poêle. Quand c est chaud, mettre le cumin. Ajouter l asafoetida. Ajouter l ail et le gingembre (mélanger). Ajouter la tomate (mélanger). Ajouter les épices : curry et curcuma (mélanger). Mettre les courgettes, mélanger et ajouter le sel. Ajouter un peu d eau et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 15 mn. Ajouter les feuilles de coriandre fraîche. RIZ AUX LEGUMES 200 g de riz (rincé 2 ou 3 fois) un oignon coupé 1/4 de choux-fleur 1 pomme de terre 1/2 courgette 1 carotte des petits pois 3 gousses d ail et du gingembre en pâte 1 cuillère à soupe de tomates concentrées mélangée avec de l eau 1 cuillère à café de graines de cumin 2 ou 3 feuilles de laurier 2 ou 3 clous de girofle 2 ou 3 grains de poivre de la cannelle 1 et 1/2 cuillère à soupe de curry 1 cuillère à café de curcuma Feuilles de coriandre fraîches de l eau, du sel, de l huile Faire chauffer un peu d huile dans une poêle. Mettre les graines de cumin, les feuilles de laurier, les clous de girofle, le poivre et la cannelle. Ajouter les oignons. Quand les oignons sont roussis, ajouter la pâte de gingembre et d ail (mélanger). Mettre le curry et le curcuma, puis le concentré de tomates (mélanger). Ajouter tous les légumes coupés et bien mélanger. Ajouter le riz, le sel et deux fois la quantité de riz en eau. Couvrir et laisser cuire environ 15 mn à feu moyen. Arrêter le feu et laisser couvert encore 5 mn. Décorer avec de la coriandre. www.swami-ajay.fr Page 7

BLETTES A L INDIENNE 3 ou 4 branches de blettes coupées en morceaux (séparer le blanc et le vert) 2 gousses d'ail coupées en morceaux 1 cuillère à soupe de curry 1 cuillère à café de graines de cumin 1 cuillère à café de curcuma 1 cuillère à soupe de jus de citron 2 pincée de asafoetida (ou hing) 2 piments (facultatifs) eau, huile, sel Faire chauffer de l'huile dans une poêle. Ajouter les graines de cumin, le piment vert, l'ail et le hing. Mettre la partie blanche des blettes (mélanger). Mettre les épices : le curry et le curcuma (mélanger). Ajouter un peu d'eau, couvrir et laisser cuire cette partie pendant 5 ou 6 mn à feu vif. Ajouter les feuilles des blettes (mélanger). Ajouter le sel, couvrir et laisser cuire 10 minutes à feu moyen. A la fin, ajouter le jus de citron et éteindre le feu. LENTILLES CORAIL AUX EPICES 300 g de lentilles corail (pour 6 personnes) 800 ml d eau + 125 ml de lait de coco 1/2 cc de curcuma 1 cube de miso 1 cc de sel 1 grosse tomate quelques feuilles de coriandre fraîche 1/2 cc de garam massala Tarka (appelé aussi vaghar) : - 1 cs de ghee (beurre indien) ou d'huile - Epices en graines : ½ cc de graines de cumin + ¼ cc graines de fenugrec + ½ cc graines de moutarde + 8 feuilles de curry - Epices en poudre : 1,5 cs de curry + ½ cc coriandre + ½ cc de piment doux - une pincée d asafoetida (hing pour les indiens, se trouve en magasin asiatique) Laver les lentilles plusieurs fois et les égoutter. Les faire cuire dans environ 1 l d eau (ou 3 fois la quantité de lentilles) dans une casserole avec le curcuma, 3 feuilles de curry, le cube de miso et le sel. Laisser cuire 10 mn puis ajouter la tomate (coupée en dés) et le lait de coco; laisser 10 mn de plus. Ajouter de l eau si nécessaire pendant la cuisson. Faire le tarka, qui consiste à faire chauffer des épices avant de les ajouter aux lentilles : Faire chauffer le ghee (ou l huile). Mettre le cumin, le fenugrec, la moutarde et les feuilles de curry. Remuer. Ajouter les épices en poudre et l assafoetida. Quand les épices brunissent, verser le tarka sur les lentilles cuites. Ajouter le garam massala. Décorer avec de la coriandre fraîche. Eteindre aussitôt le feu. www.swami-ajay.fr Page 8

LEGUMES MELANGES un quart de chou-fleur une carotte un demi-poivron vert et un demi-poivron rouge, ou un poivron vert ou rouge une pomme de terre un oignon un quart de chou blanc 100 g de petits pois surgelés une tomate 2 gousses d ail une feuille de laurier 2 pincées de graines de cumin 2 clous de girofle 2 cuillères à café de poudre de curry 2 cuillères à café de poudre de curcuma une petite tasse d huile pour frire quelques branches de coriandre du sel à votre goût Couper tous les légumes en morceaux. Faire chauffer l huile dans une poêle. Mettre le cumin, les clous de girofle et le laurier. Puis ajouter l oignon, l ail et attendre que l oignon soit roussi. Ajouter la carotte, la pomme de terre et le chou-fleur (mélanger). Laisser cuire à feu moyen pendant 5 mn. Ajouter le poivron, le chou blanc, les petits pois et la tomate et mélanger. Ajouter le curry, le curcuma et le sel. Bien mélanger et laisser à feu doux pendant 10 mn couvert. Décorer avec de la coriandre fraîche avant de les servir. POMMES DE TERRE AU CUMIN 4 ou 5 pommes de terres coupées en dés une petite cuillère à café de cumin un petit bout de gingembre râpé 2 gousses d ail râpé 2 cuillères à café de curry de l huile, 2 cuillères à soupe du sel à votre goût de la coriandre fraîche hachée pour décorer Faire chauffer l huile dans une poêle. Ajouter le cumin, puis l ail et le gingembre. Ajouter les pommes de terre (mélanger). Une minute après, ajouter le curry et le sel (mélanger). Ajouter un peu d eau, couvrir et laisser à feu moyen pendant 5 minutes. Si les pommes de terre ne sont pas encore cuites, ajouter un peu d eau et laisser quelques minutes de plus. Quand elles sont cuites, les sortir. On peut ajouter un peu de citron et puis la coriandre fraîche. www.swami-ajay.fr Page 9

NAANS AU FROMAGE 300 g de farine de blé + une cuillère à soupe d huile un yaourt nature 8 portions de Vache qui rit ½ cc de sucre + ½ sachet de levure chimique 5 cl d eau chaude, 1 cc de sel Mettre la farine dans un récipient, verser une cuillère à soupe d huile et bien mélanger. Ajouter la levure, le sucre, le sel et le yogourt et mélanger. Ajouter l eau (mélanger). Faire une boule, puis enduire d huile. Assouplir la pâte en la tapant. Quand la pâte est bien souple, la laisser reposer dans un endroit tiède pendant 3 ou 4 heures. Faire une pâte avec la Vache qui rit. Quand la pâte est reposée, la diviser en quatre boules. Rouler les naans, mettre le fromage au milieu et fermer la pâte en triangle ou en rond. Rouler de nouveau les naans. Mettre les naans sur la plaque et au four préchauffé pendant environ 5 mn à 250 C. Mettre un tout petit peu de ghee ou du beurre sur les naans. CHAPATIS 150 g de farine T65 (pour 3 chapatis) 1/2 cuillère à café de sel de l eau tiède 25 g de ghee ou de beurre fondu Mettre la farine de blé et le sel dans un saladier et bien mélanger. Ajouter de l eau graduellement et mélanger jusqu à obtenir une pâte. Pétrir la pâte 10 mn avec le poing, jusqu à ce qu elle devienne lisse et ferme. Recouvrir d un linge humide et laisser reposer 30 mn. Diviser la pâte en 3 boules. Etaler au rouleau chaque boule sur un plan de travail enfariné, de manière à obtenir des galettes de 3 mm d épaisseur. Faire chauffer une poêle a fond épais. Déposer un chapati dessus. Cuire 1 à 2 mn. Retourner le chapati quand il y a des petits gonflements à la surface. Cuire l autre côté de la même manière. Appuyer sur les bords du chapati, pour le faire gonfler. Retirer le chapati et le badigeonner avec du ghee ou du beurre. Conserver au chaud dans un tissu. Continuer à étaler un chapati pendant qu un autre cuit. RAITA TOMATE CONCOMBRE 3 yaourts nature Un-demi concombre coupé en dés + une tomate coupée en dés quelques feuilles de coriandre fraîche une cuillère à café de graines de cumin, du sel Faire griller les graines de cumin à feu doux. Quand elles sont grillées, les écraser jusqu à obtenir une poudre. Mélanger les yaourts dans un récipient afin de faire disparaître les morceaux. Ajouter le concombre et la tomate (mélanger). Mettre le sel et la poudre de cumin (mélanger). Décorer avec la coriandre fraîche. www.swami-ajay.fr Page 10

CHUTNEY A LA TOMATE 4 tomates coupées en dés 40 g de sucre 1 cs ghee 1 cuillère à café de graines de cumin 1 cuillère à café de gingembre râpé 1 cuillère à soupe de curry 1 cuillère à café de curcuma 2 pincées asafoetida (optionnel), sel, poivre Chauffer un peu d huile dans une casserole. Quand l huile est chaude, ajouter les graines de cumin, puis le gingembre et les épices en poudre. Mélanger. Quand les épices brunissent, ajouter les tomates. Saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 4 ou 5 mn. Ajouter le sucre et mélanger. Laisser cuire encore 5 mn à feu moyen sans le couvercle. CHUTNEY AUX ANANAS 1 gros ananas frais 40 g de sucre 1 cuillère à café de cumin en grains 1 cuillère à café de gingembre râpé Piments frais pilés 1 cuillère à café de curcuma Beurre ou ghee, sel Couper les ananas frais en cubes. Verser les épices dans le beurre chaud (cumin, gingembre, piment, curcuma). Faire cuire un peu. Ajouter l ananas. Mélanger. Sucrer. Cuire découvert. RIZ ATMA 4 tasses de riz et 9 tasses d eau chaude (pour 8 personnes) 100 g haricots verts frais hachés fins 1 carotte hachée fin Petits pois surgelés 1 pincée de raisins secs Noix de cajou Ghee et huile Sel, poivre Rincer le riz plusieurs fois dans de l eau et le laisser tremper 5 mn. Chauffer le ghee et l huile dans une cocotte. Verser le riz. Le laisser cuire en tournant. Ajouter l eau chaude. Ajouter les légumes, les noix et les raisins. Saler, poivrer. Laisser cuire. NB. Prévoir 50 à 70 g de riz par personnes. Pour 1 kg de riz prévoir 1,5 litre d eau. Soit, 2 kg de riz pour 40 personnes + 5 cc sel ou 1,2 kg de riz pour 20 personnes. Prévoir 50 g de lentilles corail par personnes. www.swami-ajay.fr Page 11

Pour 6 personnes LENTILLES CORAIL AUX TOMATES 300 g de lentilles corail 5 petites tomates en morceaux 250 ml de lait de coco + 250 ml eau chaude 2 cs noix de coco râpée Feuilles de curry Epices en graines : 1 cc moutarde + ½ cc cumin + ¼ cc fenugrec Epices en poudre : 1 cc curry + 1/2 cc gingembre + ¼ cc curcuma Ghee végétal (ou beurre et huile) Laver les lentilles plusieurs fois et les faire tremper 10 mn (l eau de rinçage doit être claire). Verser les lentilles dans une casserole et les couvrir d eau chaude. A mi-cuisson, ajouter les tomates et le lait de coco. Faire chauffer le ghee dans une petite poêle. Verser les graines et les feuilles de curry. Faire éclater les graines sous un couvercle. Ajouter immédiatement les épices en poudre. Remuer. Quand les épices brunissent, verser la noix de coco râpée. Mélanger. Ajouter aux lentilles cuites. Cuire 5 à 10 mn. Accompagner de riz. PETITS POIS A LA MENTHE 750 g de pommes de terre pelées en cubes 250 g de petits pois surgelés 6 feuilles de menthe fraîche hachée 5 cs d huile 1 oignon haché 2 cm de gingembre râpé 2 gousses d ail écrasées 1 cc de curcuma + ½ cc piment en poudre Faire revenir l oignon dans de l huile chaude. Ajouter gingembre, piment, ail, curcuma. Verser un peu d eau. Ajouter les patates et le sel. Cuire 5 mn couvert. Ajouter la menthe et les petits pois. Mélanger. Cuire 25 mn. RAITA DE BETTERAVE 500 g de betteraves cuites coupées en petits cubes (1 sachet sous vide) 1 cc moutarde à l ancienne (avec les grains) 1 cc sauce soja 1 yaourt nature 1 cs huile de tournesol 1 cs levure de bière 1 cs gomasio Mélanger tous les ingrédients et servir bien frais www.swami-ajay.fr Page 12

POIS CHICHES 250 g de pois chiches en bocaux rincés (pour 4 personnes) 125 g de tomates hachées 75 cl eau 2 cs d huile ou de ghee 1 oignon haché 2 ccs de cannelle 2 clous de girofle 2 gousses d ail écrasées 2 cm de gingembre haché (ou 1 cc de gingembre en poudre) 1 cc de curry fort 1 cc de coriandre en poudre 1 cube de miso 1 cc de garam massala 1 cs de feuilles de coriandre fraîche hachée Faire dorer l oignon dans le ghee ou l huile. Ajouter la cannelle et les clous de girofle. Ajouter ail, gingembre, piment, coriandre en poudre. Ajouter les tomates. Laisser cuire jusqu à évaporation. Ajouter les pois chiches. Cuire 5 mn. Verser l eau chaude et le cube de miso. Laisser mijoter 25 mn. Ajouter le garam massala Saupoudrer de coriandre hachée. RIZ A LA NOIX DE COCO 300 g riz basmati rincé plusieurs fois (2 verres pour 4 personnes) 700 ml eau (4 verres) 5 cs lait de coco sel et poivre Vaghar : 1 cs huile avec une noix de beurre (ou 1 cs de ghee) 1 cc graines de moutarde 10 feuilles de curry Faire chauffer l huile et le beurre. Verser les graines de moutarde et les feuilles de curry. Faire éclater les graines avec un couvercle. Ajouter le riz rincé + l eau chaude + sel + poivre. Cuire 10 mn. Ajouter le lait de coco. Cuire à feu doux couvert 5 mn, jusqu à absorption de l eau. Laisser gonfler hors du feu couvert 5 mn. www.swami-ajay.fr Page 13

RIZ PULAO OR ET PERLE 300 g de riz basmati (pour le nature) et 150 g de riz basmati (pour le jaune doré) 1/2 bâton de cannelle 3 gousses de cardamome Quelques pistils de safran d'iran 1 c. à café rase de curcuma Sel, poivre Ghee (ou mélange beurre et huile) 150 g de raisins secs 100 g d'amandes effilées Le zeste d' ½ citron jaune Cuisson du riz nature, le perlé : Rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire. Mettre à cuire au rice-cooker. Cuisson du riz jaune, le doré : Rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire. Mettre à chauffer un peu de ghee dans une sauteuse, ajouter la cannelle et la cardamome, pendant 1mn, sans qu'elles ne noircissent. Ajouter le riz égoutté et mélanger. Couvrir le riz avec 1cm d eau chaude, ajouter safran, curcuma, poivre et sel. Dès que le riz a absorbé la moitié du bouillon, en rajouter la même quantité. Cuire pendant 15-20 minutes. Mélanger des deux riz : Faire dorer les amandes effilées dans du ghee, puis réserver dans un papier absorbant. Faire de même avec les raisins secs qui doivent gonfler. Placer les deux riz dans un grand saladier, mélanger. Incorporer les amandes, les raisins secs et le zeste du citron, mélanger de nouveau. Ajouter une cuillère à café de ghee, mélanger délicatement. POMMES DE TERRE SAUTEES Pour 4 personnes 8 pommes de terre coupées en forme de frites 1 cc de jus de citron 1 cc de sucre roux Vaghar : 4 cs huile d olive 1 cc cumin en grains 10 feuilles de curry 1 petit piment vert coupé en deux dans le sens de la longueur (facultatif) Faire le Vaghar. Ajouter les pommes de terre. Saler. Cuire ½ heure à feu très doux couvert. En fin de cuisson, ajouter le sucre et le jus de citron. Laisser cuire encore 1 ou 2 mn. www.swami-ajay.fr Page 14

LEGUMES VARIES - SAMBAR Pour 4 personnes 1 cc graines de fenouil 1 cc graines de moutarde 4 feuilles de curry 1 cube de miso fondu dans de l eau 1 cc coriandre en poudre 1 cc curcuma 1 cc curry Légumes variés coupés en morceaux : (oignons, pommes de terre, carottes, aubergines, petits pois, courgettes ) 1 piment doux (facultatif) Coriandre fraîche Sel, poivre, ghee Faire fondre le cube de miso dans un verre d eau chaude, avec la coriandre en poudre, le curcuma et le curry. Faire revenir les graines de fenouil et de moutarde et les feuilles de curry dans du ghee. Ajouter les oignons émincés, cuire jusqu à ce qu ils soient translucides. Verser le verre de miso aux épices. Mélanger. Ajouter les légumes. Verser de l eau en cours de cuisson si nécessaire. Ajouter les feuilles de coriandre en fin de cuisson. RAITA DE CONCOMBRE AU YAOURT 2 concombres râpés 1 yaourt ½ cc de graines de cumin + ½ cc de garam massala 2 ccs de jus de citron 1 pincée d assa-foetida, sel, poivre Faire brunir légèrement le cumin dans une poêle sèche et l écraser. Peler et râper le concombre grossièrement. Exprimer le jus des concombres. Mélanger avec les autres ingrédients. Servir frais. SALADE AU YAOURT 3 yaourts 1 tasse de carottes râpées 1 tasse de concombre en petits dés 1 tasse de poivron rouge en petits dés 2 tasses de tomates en petits dés ¼ tasse de feuilles de coriandre hachées, sel Mélanger tous les légumes avec le yaourt. Saler. Décorer de feuilles de coriandre. www.swami-ajay.fr Page 15

AUBERGINES AU YAOURT Pour 6 personnes : 5 aubergines moyennes coupées en dés 2 oignons émincés revenus dans 3 cs huile d olive 1 morceau de gingembre frais râpé 1 yaourt 1 cs farine de pois chiche ½ cc curcuma 1 cc garam massala huile d olive, sel Cuire les aubergines dans un wok dont le fond est recouvert d huile. Saler. Remuer puis laisser cuire jusqu à ce que les aubergines soient tendres et dorées. Egoutter les aubergines. Faire revenir des oignons dans l huile d olive. Ajouter le gingembre, puis les aubergines. Dans un bol, battre le yaourt avec la farine de pois chiche, le curcuma et le garam massala, puis verser ce mélange sur les aubergines. Cuire le tout pendant 5 à 10 mn. LENTILLES JAUNES AUX TOMATES Pour 6 personnes : 300 g de toor dal trié et lavé (pois cassés jaunes) 1 cs ghee 2 litres d eau chaude 1 cc sel + 1 cc curcuma 3 tomates pelées et émincées + 2 cc concentré de tomates 125 ml de lait de coco 1 cc sucre roux coriandre fraîche Vaghar : 1 cs ghee Epices en graines : 1 cc de moutarde + ½ cc de cumin + ½ cc de fenugrec + 8 feuilles de curry 1 cc gingembre frais râpé Epices en poudres : 1 cc coriandre + 1 cc piment doux + 1 cc curry + 1 pincée d asafoetida 2 cs de noix de coco râpée Faire tremper le dal pendant 2 heures. Dans un faitout, faire revenir dans du ghee le dal rincé et égoutté, en remuant. Ajouter 2 litres d eau chaude. Cuire pendant 30 mn environs avec le sel et le curcuma, jusqu à ce que le dal soit tendre. Ajouter les tomates, le sucre et le lait de coco. Quand le dal est cuit (les graines se désintègrent), faire le vaghar dans une poêle en incorporant les épices dans l ordre ci-dessus (penser à poser un couvercle sur la poêle lorsque les graines de moutarde éclatent). Quand les épices brunissent, ajouter la noix de coco. Retirer du feu quand la noix de coco commence à dorer. Verser le vaghar sur le dal. Remuer. Ajouter les feuilles de coriandre. Servir chaud. www.swami-ajay.fr Page 16

EPINARDS EN SALADE Pour 6 personnes : 300 g d épinards crus (si possible, des jeunes pousses) Sauce : 1 yaourt 1 cs moutarde de Dijon 1 cs jus de citron 1 cs sauce Soyu 1 cs gomasio ½ cs levure de bière 3 cs huile d olive + 3 cs huile de colza Sel Laver et couper les épinards en larges lamelles. Mélanger avec la sauce. LENTILLES JAUNES MOONG DAL Pour 6 personnes : 250 g de Mung Dal lavé (soja jaune concassé) 1 tomate pelée et émincée ½ cc de chaque poudre : coriandre, curcuma, cumin, curry 1 cc gingembre frais haché coriandre fraîche 2 ccs jus de citron, sel - Vaghar : 1 cs ghee ¼ cc graines fenugrec 2 ccs graines cumin 1 pincée asafoetida Cuire le dal dans 2 l d eau salée froide, pendant 30 mn. Ecumer la mousse qui remonte à la surface. Quand le dal est cuit, ajouter les morceaux de tomates, les poudres et le gingembre. Cuire 10 mn. Ajouter de l eau si nécessaire et remuer. Faire le vaghar et l incorporer dans le dal. Ajouter le jus de citron et les feuilles de coriandre. www.swami-ajay.fr Page 17

LENTILLES VERTES 200 g lentilles (pour 4 personnes) 2 carottes 3 tomates en morceaux 1 cube de miso 2 feuilles de céleri ½ cc curcuma sel et poivre 6 feuilles de curry 1/2 cc garam massala coriandre fraîche hachée Faire tremper les lentilles pendant 2 h. Faire revenir les légumes dans un peu d huile. Verser les lentilles et 1 litre d eau chaude avec le cube. Ajouter les feuilles de curry + curcuma + sel et poivre + feuilles de céleri. Cuire couvert. Ajouter le Garam massala. Mélanger. Retirer les feuilles de céleri. Décorer avec les feuilles de coriandre. LENTILLES JAUNES AUX LEGUMES 250 g de soja jaune concassé (pour 4 personnes) 1,5 litre d eau chaude 6 gousses de cardamome fendues + ½ cc cannelle + 1 cc curcuma 1 cube de miso, sel, poivre 1 carotte coupée en dés 2 tomates en morceaux 1 courgette coupée en dés 250 ml lait de coco Vaghar : 1 cs ghee ou huile 1 cc graines de moutarde + 8 feuilles de curry Epices en poudre : 1 cc gingembre + ½ cc piment + 1 cc curry + ½ cc cumin 3 cs noix de coco râpée Feuilles de coriandre ciselées 1 cc garam massala Faire tremper le Dal 2 heures dans de l eau froide. Verser le dal rincé dans 1,5 litre d eau chaude. Porter à ébullition. Ecumer. Ajouter, sel, poivre, cardamomes, curcuma, cannelle et cube de miso. Cuire 45 mn couvert. Quand le dal est ramolli, ajouter les légumes coupés en petits morceaux et le lait de coco. Quand les légumes sont cuits, faire le vaghar : faire fondre le ghee dans une poêle. Ajouter les graines de moutarde et les feuilles de curry. Faire éclater les graines sous couvercle. Ajouter les épices en poudre, sauf le garam massala. Laisser exhaler le parfum des épices. Ajouter la noix de coco. Mélanger. Laisser brunir légèrement le mélange. Verser le vaghar sur le dal. Ajouter le garam massala et les feuilles de coriandre. Servir avec du riz. www.swami-ajay.fr Page 18

POMMES DE TERRE EN RAGOUT 8 pommes de terre coupées en rondelles 2 carottes coupées en petits dés 700 ml d eau 2 tomates coupées en petits morceaux ½ cc curcuma ½ cc poudre de gingembre 2 piments verts épépinés en petits morceaux (facultatif) 8 feuilles de curry 200 ml de lait de coco 1 cs ghee végétal (ou de beurre) sel, poivre Cuire les pommes de terre en rondelles et les carottes en dés dans l eau chaude pendant 10 mn. Ajouter les tomates, les épices et les feuilles de curry. En fin de cuisson, verser le lait de coco et le ghee. Chauffer 5 mn. CRIQUE DE MUNG DAL AUX COURGETTES 150 g de haricot mungo décortiqué (Mung dal) 200 g de fromage blanc (2 pots) ½ cc curcuma ½ cc curry 1 pincée d asafoetida 1 cc sel, poivre 1 petite courgette râpée 1 cs coriandre fraîche hachée 1 cc graines de sésame 1 cs ghee ou huile olive Faire tremper le Mung Dal une à deux heures dans une grande quantité d'eau chaude. Egoutter. Mixer le dal avec le fromage, le lait et les épices, jusqu'à obtenir une pâte souple mais pas trop homogène. Ajouter la coriandre fraîche hachée, puis la courgette râpée et les graines de sésame. Faire chauffer le ghee dans la poêle. Verser la préparation et l étaler. Cuire 4 mn environ de chaque côté. On peut également confectionner de petites galettes entre les mains avant de les cuire dans la poêle. On peut varier les herbes (menthe, ciboulette, thym, persil ), les légumes et les graines (carottes, pommes de terre, restes graines de courges, pignons, cajous ), les épices (gingembre, raz-el-hanout, fenouil, ) à volonté, pour des galettes différentes. A déguster chaud, tiède, ou même froid pour un pique-nique. www.swami-ajay.fr Page 19

LEGUMES EN RAGOUT 1 cc gingembre frais râpé 1 cc d anis en poudre + ½ cc de cannelle + 1 cc piment doux + 1 cc curcuma 6 cardamomes fendues + 8 feuilles de curry (ou 1 feuille de laurier) 1 cs ghee végétal (ou huile) ½ chou-fleur en petits bouquets 3 ou 4 pommes de terre coupées en dés 2 carottes coupées en petits dés 2 tomates en morceaux 500 ml eau chaude 200 ml lait de coco 1 cc garam massala + 1 cs noix de cajou en morceaux + Feuilles de coriandre Dans une marmite, faire revenir les épices avec le ghee. Ajouter le chou fleur, les pommes de terre et les carottes. Mélanger. Verser l eau chaude. En fin de cuisson, ajouter les tomates et le lait de coco. Laisser mijoter 10 mn. Retirer du feu, ajouter le garam massala, les noix de cajou et les feuilles de coriandre. POMMES DE TERRE AUX PROTEINES DE SOJA 2 ou 3 pommes de terre 150 g protéines de soja texturé en gros morceaux 250 ml lait de coco 2 cs sauce soja tamari 1 cc sel, poivre 2 ccs garam massala Coriandre fraîche Vaghar : 1 cs ghee Graines à roussir : 2 cc moutarde, 1 cc cumin, ½ cc fenugrec, 8 feuilles de curry Epices : ½ cc curcuma, 2 cc curry, 1 cs de gingembre râpé, 2 cs noix de coco râpée. Cuire les pommes de terre coupées en morceaux dans un litre d eau chaude, sur feu doux. Dans un saladier, faire tremper le soja dans un litre d eau chaude pendant 5 mn. Egoutter et rincer à l eau froide. Essorer le soja avec les mains. Recommencer cette opération deux fois. Verser le soja sur les pommes de terre cuites. Ajouter le lait de coco, la sauce soja, le sel et le poivre. Cuire 10 mn. Faire chauffer le ghee dans une poêle. Faire éclater les graines, sous couvercle. Ajouter les autres épices. Mélanger. Quand les épices brunissent, ajouter la noix de coco. Mélanger et laisser dorer. Verser le vaghar sur les pommes de terre. Cuire 5 mn. Ajouter le garam massala et la coriandre. Servir chaud. www.swami-ajay.fr Page 20

RIZ AUX NOIX DE CAJOU 300 g tasses de riz basmati rincé et égoutté (pour 4 personnes) 2 cs ghee végétal (ou un mélange de beurre et huile) 6 gousses de cardamome fendues + 1 bâton de cannelle + ½ cc curcuma 600 ml d eau chaude + 1 cc sel 2 cs de noix de cajou en morceaux + 1 cs de raisins secs + 1 cs graines tournesol Laver plusieurs fois le riz et le faire tremper 5 mn dans de l eau froide. Faire chauffer 1 cs de ghee dans une poêle. Ajouter les épices. Mélanger. Verser le riz égoutté. Faire cuire 5 mn en remuant. Ajouter l eau chaude et le sel. Laisser cuire 20 mn environs. En fin de cuisson, faire dorer les fruits secs dans une petite poêle avec 1 cs de ghee. Verser sur le riz. Maintenir 5 mn hors du feu couvert. COURGE AU CURRY 1 kg de courge pelée et coupée en morceaux 300 ml d eau chaude ½ cc curcuma + 1 cc poudre de piment doux + ¼ cc piment fort 1 cc sel, poivre 200 ml lait de coco 1 cs ghee végétal (ou huile) 1 cc graines de moutarde + 6 feuilles de curry 2 cs noix de coco râpée Cuire la courge en morceaux dans de l eau chaude avec le curcuma, le piment et le sel. En fin de cuisson, ajouter le lait de coco et mélanger. Dans une poêle, faire chauffer le ghee. Ajouter les graines de moutarde et les feuilles de curry. Laisser les graines de moutarde éclater sous couvercle. Ajouter la noix de coco. Remuer 5 sec. Quand le mélange brunit, verser le contenu de la poêle sur la citrouille. Mélanger. SALADE VERTE 1 laitue lavée, égouttée et coupée en lanières (pour 6 personnes) 4 tomates en morceaux 1 petite boite de maïs rincés et égouttés Coriandre fraiche hachée 1 cs gomasio Sauce : jus d 1 citron 4 cs huile d olive Sel, poivre 6 feuilles de céleri hachées Préparer la sauce et laisser mariner les feuilles de céleri pendant ½ heure environ. Mettre la laitue, les tomates et le maïs dans un saladier. Parsemer de feuilles de coriandre et de gomasio. Ajouter la sauce et mélanger au moment de servir. www.swami-ajay.fr Page 21

LENTILLES AUX EPINARDS FRAIS 250 g lentilles rouges (pour 6 personnes) 600 ml d eau 1 gousse d ail râpée + 1 morceau de gingembre râpé ½ cc curcuma + 1 cc piment doux + 1 cc garam massala 150 ml lait de coco 300 g d épinards frais en lanières 1 cc sel, poivre, coriandre fraîche ciselée Laver les lentilles plusieurs fois. Les verser dans un wok. Couvrir d eau chaude. Laisser cuire. Quand l eau est absorbée, ajouter l ail et le gingembre. Mélanger. Ajouter les épices au centre du plat. Laisser chauffer les épices avant de mélanger. Ajouter les épinards. Mélanger. Cuire 5 mn. Ajouter le lait de coco. Mélanger cuire 5 mn. Saler, poivrer. Parsemer de coriandre. DAL DE LENTILLES JAUNES AUX EPINARDS 250 g de lentilles jaunes (1 tasse) 3 tasses d eau chaude, sel 500 g d épinards en lanières 8 feuilles de curry 200 ml lait de noix de coco 1 cs de noix de cajou en morceaux 1 cs ghee 1 cs feuilles de coriandre fraîche Verser les lentilles jaunes dans l eau chaude salée. Faire cuire. Ajouter les épinards et les feuilles de curry. Faire cuire. Ajouter le lait de coco. Dans une poêle, faire revenir les noix de cajou avec le ghee. Verser sur le dal. Mélanger. Décorer de feuilles de coriandre. COURGETTES VAPEUR AUX EPICES 3 courgettes coupées en tranches 2 tomates en tranches 1 morceau de gingembre râpé 1 gousse d ail râpé ½ bâton de gendarme râpé (facultatif) 1 cc curry ½ cc curcuma sel, poivre Dans un saladier, mélanger les courgettes avec les épices en les remuant doucement avec les doigts. Verser dans un panier à vapeur (style couscoussier). Poser les tranches de tomates par dessus. Poser le panier sur la cocotte remplie avec 1/3 d eau chaude. Cuire couvert jusqu à ce que les courgettes soient tendres. www.swami-ajay.fr Page 22

LENTILLES CORAIL COCO 120 g lentilles corail (pour 4 personnes) 250 ml lait de coco 1 cc concentré de tomate dans 250 ml eau 1 tomate coupée en morceaux 6 feuilles de curry (ou 1 feuille de laurier) Sel, poivre Feuilles de coriandre fraîche. 250 ml d eau chaude avec ½ cube miso 2cs sauce soja tamari ½ cc garam massala ½ cc curry + ½ cc curcuma + ¼ cc gingembre poudre + 1 cs ghee Faire tremper les lentilles corail 20 mn dans de l eau froide. Les égoutter et les rincer deux fois (l eau doit rester claire au dernier rinçage). Verser les lentilles dans le cuiseur à riz, avec le lait de coco, le concentré de tomate dilué dans une tasse d eau, les morceaux de tomate, les feuilles de curry, le sel et le poivre. Mélanger. Quand les lentilles sont cuites, verser le bouillon de miso, la sauce soja le garam massala et la coriandre. Faire fondre le ghee dans une petite poêle. Verser les épices en poudre. Laisser chauffer jusqu à ce que les épices soient parfumées. Verser sur les lentilles. Remuer. Les lentilles restent plus présentables avec ce mode de cuisson, car elles ont tendance à fondre en purée lorsqu elles sont cuites sur le feu. LEGUMES A L INDIENNE 4 carottes en morceaux 1 oignon émincé 1 poivron jaune ou ½ poivron rouge en lanières 1 cs de ghee ou d huile 1 cc cumin en poudre 1 cc coriandre en poudre 1 cc curry ½ cc curcuma ½ cc piment en poudre 3 cs tamari (sauce soja) 1 courgette en morceaux (ou 150 g de haricots verts cuits 10 mn à l eau) 1 branche de céleri en rondelles 2 tomates en morceaux Sel, poivre 100 ml lait de coco Coriandre fraîche Dans une poêle, faire revenir les oignons avec les carottes et les poivrons 5 mn dans du ghee. Creuser en fontaine et verser les épices au centre de la poêle. Cuire 1 mn pour faire exhaler le parfum des épices. Mouiller avec 10 cl d eau et 3 cs de sauce soja. Saler, poivrer. Mélanger. Laisser cuire 15 mn couvert sur feu doux. Ajouter les courgettes (ou les haricots) et les tomates. Verser le lait de coco. Poursuivre la cuisson 10 mn sans couvrir. Parsemer de coriandre ciselée en fin de cuisson. www.swami-ajay.fr Page 23

COURGE AUX POIS CHICHES 1 cs ghee végétal (ou huile) 1 cc graines de cumin + 1 cc graines de moutarde + 1 cc graines de fenugrec 1 cc piment doux en poudre + 1 cc curry + ½ cc curcuma 1 petit morceau de gingembre râpé 1 oignon émincé + 2 gousses d ail râpé 600 g de courge en morceaux 1 boite de pois chiches rincés et égouttés 250 ml de lait de coco Feuilles de coriandre, sel, poivre. Faire fondre le ghee dans une poêle. Ajouter les graines. Les faire éclater sous couvercle. Ajouter les épices en poudre. Mélanger. Ajouter le gingembre, l oignon et l ail. Mélanger. Ajouter la courge. Cuire 10 mn. Ajouter les pois chiches. Cuire 5 mn. Verser le lait de coco. Cuire 5 mn. Ajouter de la coriandre fraîche hachée. Saler, poivrer. Servir chaud, avec du riz. SEITAN AU CURRY 500 g de seitan préparé selon la recette de base (pour 6 personnes) 1 cs ghee graines à roussir : 1 cc cumin + 1 cc moutarde + ½ cc fenugrec 2 cc curry + ½ cc curcuma 1 morceau de gingembre râpé + 2 bâtons de citronnelle 2 cs sauce soja tamari 1 cc farine 1 boite de lait de coco Faire fondre le ghee dans un wok (ou une poêle). Ajouter les graines et les faire éclater sous couvercle. Ajouter curry et curcuma. Mélanger. Ajouter gingembre et citronnelle. Mélanger. Verser le tamari. Ajouter le seitan. Mélanger. Saupoudrer de farine. Verser ½ boîte de lait de coco. Quand la sauce est absorbée, ajouter le reste de lait de coco. PATATES DOUCES AU CURRY 2 grosses pommes de terre douces en morceaux (pour 4 personnes) 1 cs ghee 2 cc curry + 1 cc curcuma 300 ml lait de coco 1 cs sauce soja tamari Sel, poivre Faire chauffer le ghee dans un wok. Ajouter le curry et le curcuma. Laisser chauffer les épices en remuant. Ajouter un peu de lait de coco. Laisser cuire 1 mn. Ajouter les patates. Bien mélanger. Verser le lait de coco. Couvrir à moitié. Laisser mijoter 15 mn environ à feu moyen, les pommes de terres doivent rester fermes. Ajouter la sauce soja 5 mn avant la fin de la cuisson. www.swami-ajay.fr Page 24

EPINARDS AU SEITAN 400 g d épinards hachés congelés 1 cs ghee 1 oignon haché (ou ½ cc cumin poudre) + 1 gousse ail haché (ou ½ cc coriandre) 1 morceau de gingembre râpé 1 cc curry + ½ cc curcuma 2 cs sauce soja tamari 200 g seitan en morceaux 1 cs farine 100 ml lait de coco Sel, poivre, noix de muscade Chauffer le ghee dans un wok. Faire fondre oignons + ail + gingembre. Ajouter les épices en poudre. Mélanger. Verser la sauce soja. Ajouter les épinards et faire cuire. Ajouter le seitan. Saupoudrer de farine. Ajouter le lait de coco. Cuire 10 mn. Saler, poivrer et ajouter une pointe de muscade. Servir chaud, accompagné de pommes de terre. SALADE A L INDIENNE 2 branches de céleri en rondelles 1 petit chou-fleur en bouquets (ou 4 pommes de terre pelées en dés) 1 pomme en petits morceaux 20 noix grossièrement concassées 1 fenouil émincé 1 botte de radis en rondelles Sauce : 125 g de tofu au curry 6 cs huile d olive 1 cs moutarde 6 cs jus de citron 4 cs sauce soja tamari 6 cs lait de soja sel, poivre ½ cc curcuma ½ cc curry Cuire le chou-fleur ou les pommes de terre dans une casserole d eau chaude. Verser tous les légumes dans un saladier. Verser tous les ingrédients pour la sauce dans un blender ou un mixer. Mélanger les légumes avec la sauce et laisser reposer 1 heure au frigo avant de servir. www.swami-ajay.fr Page 25

COURGETTES AUX POMMES DE TERRE 5 petites courgettes coupées en rondelles avec la peau 2 pommes de terre pelées et coupées en dés 1 cs ghee ou huile ½ cc graines de cumin ½ cc graines de moutarde ¼ cc graines de fenugrec 6 feuilles de curry 1 pincée d assa-foetida ½ cc piment poudre ½ cc curcuma 1 cc coriandre poudre ½ cc garam massala sel, poivre Faire chauffer le ghee dans un wok. Verser les épices en graines et les feuilles de curry. Laisser éclater les graines sous un couvercle. Ajouter les épices en poudre, sauf le garam massala. Remuer. Laisser chauffer 1 mn pour faire exhaler le parfum des épices. Ajouter les pommes de terre, mélanger. Verser une tasse d eau. Cuire 5 mn. Ajouter les courgettes. Cuire 15 mn couvert à feu doux, jusqu à ce que les pommes de terre soient cuites. Saupoudrer de garam massala, saler, poivrer, mélanger. Servir chaud avec du riz. SOUPE AU CURRY 1 branche de céleri coupé en petits tronçons 3 carottes coupées en fines rondelles 3 oignons nouveaux ciselés 1 cs huile d olive 2 ccs de curry en poudre 200 ml de pulpe de tomate en boîte feuilles de céleri hachées 1,3 litre d eau chaude 1 cube de légumes, sel, poivre 400 g de pois chiches cuits 200 g d épinards en branche (frais ou congelés) Faire revenir le céleri, les carottes et les oignons dans l huile d olive. Ajouter le curry. Laisser exhaler le parfum du curry. Ajouter la pulpe de tomate et les feuilles de céleri. Verser l eau et le cube de bouillon. Saler, poivrer. Cuire environ 30 mn. Les légumes doivent être encore un peu fermes. Ajouter les pois chiches. Continuer la cuisson 5 mn. Ajouter les épinards grossièrement hachés dans le bouillon. Cuire 2 mn. www.swami-ajay.fr Page 26

LENTILLES CORAIL AUX COURGETTES 300 g de lentilles corail lavées et égouttées (pour 6 personnes) 1 cs de ghee ½ bâton de cannelle 6 gousses de cardamome entières fendues 2 clous de girofle 2 petites courgettes pelées et coupées en dés 2 tomates coupées en dés Sel, poivre 100 ml lait de coco Feuilles de coriandre fraîche Vaghar : 1 cs de ghee + 8 feuilles de curry + 1 cc cumin en poudre + 1 cc gingembre poudre + 1 cc gingembre frais râpé + 2 cs noix de coco râpée Dans une marmite, faire fondre le ghee. Y faire revenir la cannelle, la cardamome et les clous de girofle, en remuant avec une spatule pendant 2 mn. Ajouter les lentilles et les légumes. Couvrir d eau chaude. Porter à ébullition sur feu vif, puis laisser mijoter à feu doux. Saler, poivrer. Rajouter de l eau en cours de cuisson si nécessaire. Quand les lentilles s écrasent en purée, retirer les gousses de cardamomes, la cannelle et les clous de girofles. Ajouter le lait de coco. Cuire 5 mn. Faire fondre le ghee dans une petite poêle, verser les feuilles de curry et les épices en poudre. Quand les épices brunissent, ajouter le gingembre frais, puis la noix de coco. Laisser dorer en remuant. Verser sur le dal et mélanger. Parsemer de coriandre. Servir avec du riz. HARICOTS VERTS EN SAUCE KHADI 500 g de haricots verts (frais ou congelés) Sauce : ½ litre eau chaude + ¼ litre de yaourt + 70 g farine de pois chiche ½ cc sucre, sel, poivre Vaghar : 1 cs ghee + 1 cc graines de moutarde + 1 cc gingembre frais râpé + ¼ cc piment fort en poudre + ¼ cc asafoetida + 1 cc curcuma Cuire les haricots dans de l eau chaude salée, jusqu à ce qu ils soient tendres. Dans une casserole, mélanger la farine, le yaourt et l eau chaude. Porter à ébullition, puis laisser épaissir à feu doux. Dans une petite poêle, faire sauter les graines de moutardes dans le ghee (sous couvercle), puis ajouter immédiatement les autres épices dans l ordre ci-dessus. Quand les épices brunissent, verser le vaghar sur la sauce, avec le sucre, le sel et le poivre. Mélanger. Incorporer les haricots cuits et laisser mijoter 5 mn sur feu doux. La sauce Khadi peut accompagner tous les légumes. www.swami-ajay.fr Page 27

PROTEINES DE SOJA AUX LEGUMES Bouillon : 1,5 l eau chaude + 1 cube de légumes, 1 cube de miso, 1 cc d huile de sésame, 2 cs de sauce soja (Tamari) 1 poignée de champignons séchés (mélange forestier) 100 g de protéines de soja texturé en gros morceaux (pour 6 personnes) 1 cs de ghee végétal Epices en poudre : 1 cc curry + 1 cc curcuma+ ½ cc garam massala + ½ cc piment fort Feuilles d une branche de céleri hachées 1 oignon émincé 1 carotte ½ poivron vert et ½ poivron rouge 250 ml de lait de coco + 100 ml de crème de soja 1 noix de gingembre frais râpé Vaghar : 1 cs de ghee, 1 cc graines de moutarde et 2 cs de noix de coco en poudre Feuilles de coriandre hachées Mettre les cubes, le tamari et l huile sésame dans un saladier. Ajouter l eau chaude. Quand les cubes sont fondus, ajouter les champignons et les protéines de soja. Laisser gonfler ½ heure à 1 heure. Dans une grande poêle, faire fondre le ghee. Ajouter les épices en poudre. Quand les épices commencent à brunir, ajouter 1 louche du bouillon de trempage des protéines. Ajouter les légumes. Laisser réduire et rajouter progressivement le bouillon. A mi-cuisson, ajouter les protéines et le reste de bouillon. Faire réduire sur feu doux. Ajouter le lait de coco et le lait de soja. Faire réduire à feu très doux. Préparer le vaghar : faire fondre le ghee dans une petite poêle. Ajouter les graines de moutarde et les laisser éclater sous couvercle. Ajouter la noix de coco en poudre. Quand le mélange brunit, le verser dans le plat. Mélanger. Parsemer de coriandre. Servir avec du riz. AUBERGINES ECRASEES AUX EPINARDS 400 g d aubergines pelées et coupées en petits cubes 3 cs de ghee ½ cc de chaque épice en poudre : coriandre, cumin, curcuma ¼ cc de piment fort en poudre et ¼ cc d asafoetida 400 g d épinards frais lavés et hachées 400 g de tomates lavées et coupées en morceaux 250 ml de lait de coco (ou de crème fraîche) ½ cc sucre en poudre 1 cc sel Faire chauffer le ghee dans un grand faitout et faire légèrement brunir les épices en poudre. Ajouter les aubergines et faire dorer en remuant. Ajouter les tomates et les épinards. Cuire partiellement couvert 20 mn en remuant de temps en temps, jusqu à ce que les aubergines soient ramollies. Augmenter alors le feu et cuire 10 mn, jusqu à obtenir une sauce épaisse. Ajouter le lait de coco, le sucre et le sel. Cuire 2 mn. Servir avec du riz chaud. www.swami-ajay.fr Page 28

EPINARDS AUX POIS CHICHES 500 g d épinards lavés et hachés (frais ou congelés) 1 aubergine pelée et coupée en dés 5 tomates coupées en quartiers 1 cc sucre 1 petite boite de pois chiches (secs ou en boite) 2 cs ghee 1 cc graines de cumin 2 ccs gingembre frais râpé Epices en poudre : ½ cc piment fort + 1 cc coriandre + 1 cc curcuma Sel, poivre Faire tremper les pois chiches dans de l eau toute la nuit. Les faire bouillir dans leur eau jusqu à ce qu ils soient tendres, puis les égoutter. Faire fondre le ghee dans un faitout et ajouter successivement : le cumin, le gingembre et les épices en poudre. Quand les épices brunissent, ajouter les aubergines. Cuire 5 minutes en remuant. Ajouter les tomates et le sucre. Cuire 5 mn. Ajouter les épinards. Laisser réduire jusqu à ce que les légumes soient tendres. Incorporer les pois chiches. Saler, poivrer. Poursuivre la cuisson 5 mn. PETITS POIS A LA TOMATE 600 g de petits pois écossés (frais ou congelés) 6 tomates coupées en morceaux 200 g de panir (ou de tofu) coupés en cubes 2 ccs curcuma 3 cs ghee 1 cc graines de cumin + ½ cc gingembre frais râpé ½ cc piment fort en poudre + ¼ cc asafoetida 1 cc garam massala, sel, poivre Faire fondre 2 cs de ghee dans une poêle et faire dorer le panir ou le tofu. Egoutter les cubes de panir et les plonger dans ¼ de litre d eau chaude additionnée de 2 ccs de curcuma et 2 ccs de sel. Dans une sauteuse faire chauffer une cs de ghee et faire brunir les graines de cumin et le gingembre. Ajouter le piment et l asafoetida. Quand les épices brunissent, ajouter les petits pois et les tomates. Saler, poivrer. Laisser mijoter quelques minutes, puis couvrir d eau chaude. Cuire couvert à feu doux, jusqu'à ce que les petits pois soient tendres. Incorporer les cubes de panir ou de tofu et le garam massala. www.swami-ajay.fr Page 29