Amusez-vous avec les crèmes et les mousses

Amusez-vous avec les crèmes et les mousses Christophe Duhamel Groupe Eyrolles, 2008, ISBN : 978-2-212-54091-8

Les techniques 9

Le flan pâtissier Si le flan évoque les parfums de l enfance et combine avec succès trois textures (le croustillant de la pâte, le moelleux du flan, le craquant du caramel), il présente l avantage de demander peu d ingrédients et d être très facile à faire. On passe avec plaisir du flan au far, de sa version la plus populaire (clafoutis) à la plus méconnue (flan salé). 10 Préparation : 20 min Cuisson : 40 min Pour 8 personnes Ingrédients 1 l de lait 1 gousse de vanille 4 œufs 150 g de sucre en poudre 90 g de Maïzena 1 pâte brisée 2 ou 3 cuillères à soupe de kirsch et/ou de rhum (facultatif) 1 cuillère à soupe de gelée de coings ou d abricots Matériel 1 plat à tarte (ou moule à gâteau circulaire) Principes de base Le principe est d obtenir une crème qui se solidifie à la cuisson et une peau plus sombre qui la surplombe. Étape 1 On fait chauffer le lait dans une casserole à feu fort avec la gousse de vanille, jusqu à ébullition. Parallèlement, on préchauffe le four à 200 C (thermostat 6/7). Étape 2 Dans un saladier, on fouette les œufs avec le sucre. Une fois la préparation homogène, on ajoute la Maïzena (si on n en a pas, on peut utiliser de la farine). Étape 3 Dès que le lait arrive à ébullition, on le verse dans le saladier en mélangeant bien et on remet le tout dans la casserole, à feu doux. On laisse cuire jusqu à ce que le mélange épaississe, en fouettant pour ne pas que ça accroche.

À ce moment de la cuisson, deux ou trois cuillères à soupe de kirsch (et/ou de rhum) donnent encore plus de goût au flan! Étape 4 On déroule la pâte brisée dans le plat à tarte puis on verse le mélange encore chaud dessus. On enfourne! On laisse cuire à 200 C pendant 30 à 40 minutes. Zut le flan monte comme un soufflé! Pas de panique, il retombera après la cuisson. C est d ailleurs ce phénomène qui permet au flan d avoir sa «peau» sur le dessus. Étape 5 Une fois cuit, on peut déposer au pinceau une fine couche de gelée (abricots ou coings) mêlée d eau sur le dessus du flan, puis on le laisse reposer une nuit au réfrigérateur. Bon à savoir En fin de cuisson de la crème, certains pâtissiers ajoutent du beurre pour plus de saveur (100 g, voire 200 g par litre de lait), mais là, chacun fait comme il préfère Les techniques Étape 1. On fait bouillir le lait. Étape 2. On mélange sucre, œufs et Maïzena. Étape 3. On fait cuire le lait avec le mélange. Étape 4. On garnit la pâte et on enfourne. 11

Préparation : 20 min Cuisson : 45 min Pour 8 personnes Ingrédients La plupart sont les mêmes que pour le flan. 200 g de farine (à la place de la Maïzena) 120 g de sucre en poudre 4 œufs 50 g de beurre salé (la quantité varie selon les goûts : de 0 à 100 g) 1 l de lait 1 pâte brisée 20 pruneaux (qu on aura fait macérer au moins une nuit dans de l eau avec du rhum, du calva ou du marc de cidre) Matériel 1 moule à gâteau rond Du flan au far Le far breton est la version un peu plus dense du flan. Autrefois plat de fête en Bretagne, il se consommait salé ou sucré. La version sucrée est devenue l un des fleurons de la cuisine régionale bretonne. Étape 1 Dans un saladier, on mélange au fouet la farine, le sucre, les œufs battus, le beurre fondu, puis le lait. On laisse reposer 1 h environ. Parallèlement, on préchauffe le four à 180 C (thermostat 6). Bon à savoir Une pâte brisée maison? 250 g de farine et une pincée de sel dans le mixer! On ajoute ensuite 125 g de beurre bien froid en morceaux. On mixe par petits à-coups, enfin on ajoute 12 cl d eau. On procède encore par à-coups : dès qu une boule est formée, la pâte brisée express est prête! 12

Étape 2 On beurre (beurre salé, sinon c est un crime!) le moule, où l on dépose la pâte. On y place les pruneaux (préalablement roulés dans la farine). Étape 3 On cuit la préparation environ 45 minutes à 180 C et on laisse refroidir avant de servir. C est encore meilleur le lendemain! Les techniques Étape 1. On prépare la base (farine, sucre, œufs, beurre). Étape 2. On garnit la pâte de pruneaux. Bon à savoir Pour un goût plus rustique, on peut remplacer la moitié de la farine de blé classique (dite de «froment») par de la farine de sarrasin (dite de «blé noir»). On peut également essayer avec d autres farines! Étape 3. Après 45 min de cuisson, le far est prêt. 13

Le clafoutis, proche cousin Simple et déclinable selon la saison, le clafoutis est un dessert facile et rapide à préparer. Son nom vient de l Occitan clafotís (du verbe c l a fi r qui signifie «remplir» car il s agit d une pâte «remplie» avec des fruits, ou même des légumes). On l appelle également «flognarde» lorsque la recette est préparée avec des pommes ou des prunes. Préparation : 10 min Cuisson : 25 min Pour 8 personnes Ingrédients 4 œufs 100 g de sucre en poudre 1 pincée de sel 100 g de beurre + 10 g pour beurrer le moule 100 g de farine 30 cl de lait 500 g de cerises (lavées et équeutées mais avec les noyaux) ou d autres fruits Matériel 1 plat à clafoutis (qui peut être un simple plat à gratin ou un moule à manqué) Étape 1 Dans un plat, on bat les œufs en omelette. On ajoute le sucre, le sel, le beurre fondu et la farine, puis on mélange bien. On délaye avec le lait pour obtenir une pâte homogène. Parallèlement, on préchauffe le four à 180 C (thermostat 6). Bon à savoir On peut utiliser toutes sortes de fruits, entiers (baies) ou en dés, et les faire revenir et caraméliser dans un peu de beurre, de sucre et d armagnac, de cognac ou d Amaretto (excellent avec des poires). 14

Étape 2 On beurre abondamment le plat. On y dispose les cerises. Étape 3 Une fois les fruits (et leur jus s il y en a) disposés dans le plat, on verse la pâte dessus. On enfourne pour 25 minutes. On peut le déguster tiède ou froid, selon les goûts. Les techniques Étape 1. On prépare la pâte (œufs, sucre, sel, beurre, farine) que l on délaye dans du lait. Étape 2. On dispose les fruits. Étape 3. On cuit le clafoutis. 15

Le flan salé Une bonne alternative aux légumes à l eau, le flan salé est aussi l occasion de découvrir et faire découvrir de nouveaux légumes. Préparation : 10 min Cuisson : 25 min Pour 6 personnes Ingrédients 500 g de purée de légumes (ou 400 g de légumes + 10 cl de lait et 30 g de beurre) 3 œufs 10 cl de crème liquide 10 g de beurre pour beurrer le moule 50 g de fromage râpé (facultatif) sel, herbes et épices Matériel 6 moules individuels (moules à darioles, en forme d ovale, ou autres) Étape 1. On prépare la purée de légumes. Étape 2. On prépare la pâte. 16

Étape 1 Pour obtenir une purée, le principe est simple : on cuit les légumes (à l eau ou à la vapeur), puis on les passe au mixer en ajoutant le beurre et le lait. Parallèlement, on préchauffe le four à 180 C (thermostat 6). Étape 2 On prépare la pâte : on bat les œufs que l on mélange à la crème liquide. On assaisonne avec sel, herbes et épices. Étape 3 On mélange purée et crème puis on place la préparation obtenue dans les moules individuels bien beurrés. Pour ajouter du goût, on peut parsemer les moules de fromage râpé puis on les place dans un bain-marie et on cuit 10 minutes dans le four à 180 C. Les techniques Étape 3. On associe les deux préparations que l on dispose dans des moules pour les cuire. Étape 4. On démoule les flans. 17

Étape 4 On les sert encore chauds ou tièdes en les démoulant et en faisant fondre une noix de beurre dessus. Un brin de persil ou d une autre herbe (selon les herbes mises en purée) et c est prêt À table! Bon à savoir Pour l assaisonnement, on peut essayer des accords originaux. Avant de se lancer, il suffit de goûter une bouchée de purée avec les épices envisagées pour voir si c est bon. Quelques accords intéressants : thym, ail et tomate ; romarin et asperges ; coriandre et avocat ; menthe et courgettes 18 Marmiton_cremes_BaT.indd 18 31/03/08 17:33:24